Pissaladière niçoise (semi-integrale)

pissaladière niçoise

Preparo questa ricetta da anni e scopro solo ora che è limitativo (oltre che poco rispettoso) chiamarla focaccia alle cipolle, olive e acciughe perché ha un suo nome..trés chic..che ti fa andare subito con la mente al sud della Francia, ai campi sterminati di ulivi e lavanda, ai piccoli borghi di pescatori della Costa Azzurra, la pissaladière niçoise (sembra che il nome derivi da pis-salat, ovvero pesce salato).

E’ una preparazione senza dubbio rustica, con poche pretese ma dal sapore sconvolgente…la dolcezza delle cipolle bianche mitigata dalla sapidità di olive e acciughe…tutti prodotti del territorio, a km praticamente zero. Una cucina di altri tempi, quando ci si doveva accontentare e si doveva campare con quello che mare e terra offrivano. Una cultura gastronomica che oggi, per fortuna, è sempre più oggetto di attenzione, di rivalutazione e, perché no, anche di orgoglio.

La vicinanza con la Francia fa sì che questa ricetta possa essere facilmente e fedelmente riprodotta anche con le nostre materie prime…io ho scelto le cipolle bianche del mio orto, le olive taggiasche (cugine di primo grado di quelle d’oltralpe) ed acciughe dell’Adriatico sott’olio (quelle di Vittorio per intenderci). Per renderla ancora più rustica ho sostituito metá dose di farina manitoba con farina integrale macinata a pietra.

Se avete voglia di sapori mediterranei non vi resta che provare!

pissaladière niçoise

PISSALADIERE NICOISE (dosi per una teglia rettangolare da forno)

  • 125 gr di farina manitoba (o farina 00)
  • 125 gr di farina integrale biologica macinata a pietra
  • 250 ml di acqua
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiano di sale
  • 4 cipolle bianche di media grandezza
  • olive taggiasche denocciolate
  • filetti di acciuga (sott’olio o sotto sale)
  • olio e.v.o.

Lasciate sciogliere il lievito di birra per una decina di minuti in una ciotolina con un po’ di acqua tiepida (150 ml circa) ed il cucchiaino di zucchero.

Disponete le due farine a fontana, aggiungete due cucchiai di olio e.v.o., la restante acqua ed il lievito oramai disciolto. Impastate energicamente dopodiché aggiungete il sale. Formate una palla omogenea e mettete a lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio bagnato e ben strizzato in un luogo tiepido al riparo da correnti d’aria.

Nel frattempo preparate le cipolle. Tagliatele a fettine sottili e mettetele in una padella con 3 cucchiai di olio ed un cucchiaino di zucchero. Fatele appassire a fuoco lento e aggiungete gradatamente dell’acqua fino a quando risulteranno trasparenti (ci vorranno dai 15 ai 20 minuti). Regolate di sale e pepe.

Quando l’impasto risulterà ben lievitato (dovranno trascorrere almeno 2 ore), stendetelo in una teglia leggermente oliata. Bucherellatelo con una forchetta e lasciatelo nuovamente lievitare per mezz’ora.

Trascorso questo tempo distribuite sulla superficie le cipolle stufate, le olive taggiasche ed i filetti di acciuga. Cuocete in forno già caldo a 200° C per 15-20 minuti fino a quando i bordi e la base risulteranno dorati.

Servire tiepida.

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PISSALADIERE NICOISE – FOCACCIA WITH ONIONS, BLACK OLIVES AND ANCHIOVES (makes one 30×36 cm tart)

  • 125 gr manitoba flour (or bread flour)
  • 125 gr di wholewheat flour
  • 250 ml warm water
  • 12 gr fresh yeast
  • 2 teaspoons sugar
  • 1 teaspoon salt
  • 4 medium onions, thinly sliced
  • 1/2 cup pitted taggiasche olives (or small black onions)
  • 2 dozens anchovies
  • extravirgin olive oil

In un bowl let fresh yeast and a teaspoon of sugar dissolve into 125 ml of warm water. Let stand until foamy (about 10 minutes).

On a work surface mix together the manitoba and the wholewheat flour, 2 tablespoons of extravirgin olive oil, the remaining warm water and add the yeast mixture. Stir all the ingredients until comes out a dough. Knead for about 5 minutes until smooth.

Place the dough in a lighty oiled bowl, cover with a wet and well drained cloth and let it rise in a warm place until doubled in bulk, about 2 hours.

Lightly oil a rimmed baking sheet. Punch down dough and roll out to a 30-by-36 cm rectangle and fit into the sheet. Prick dough all over with a fork and let rise again in a warm place for about 30 minutes, until slightly puffed.

Heat 3 tablespoons of extravirgin oilve oil in a large skillet over medium heat and add onions and a teaspoon of sugar. Cook, adding occasionally some water, for 15 to 20 minutes until they become glassy.

Preheat the oven to 450° F.

Distribute the onions evenly over dough, then arrange the pitted olives and the anchovies on top. Bake for 15 to 20 minutes, until crust is golden.

Serve it warm, sliced into pieces.

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Con questa ricetta partecipo al contest Ricette da pic-nic del blog Deliziandovi

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13 pensieri su “Pissaladière niçoise (semi-integrale)

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  6. Georgia

    Ho letto ieri la ricetta e ho dovuto farla assolutamente! Mio marito ha strabuzzato gli occhi e ha detto “Ma è buonissima!!!” E sì che per avere i complimenti da lui… Brava, brava, brava!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      ciao Giorgia!!! che piacere leggerti qui..
      la pissaladière è davvero buona (e mi hai fatto ricordare che è un po’ che non la faccio) e mi fa piacere che sia piaciuta al maritino

      bacioni
      Silvia

      Rispondi

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