La salsa di pomodoro…la famiglia si riunisce per il rito di fine estate

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La nostra vita è fatta di rituali.

Chi più, chi meno ama (leggi anche deve) fare certe cose in un certo modo ed in un determinato momento della giornata. La sottoscritta, ad esempio, non può fare a meno di un bicchiere di caffèlatte la mattina appena alzata oppure di mangiare frutta a fine pasto, fosse anche mezzanotte.

Alcuni lavori sono fatti di rituali. Il fornaio che si alza a notte fonda per impastare, il postino che raccoglie la posta per poi distribuirla, il barista che prima ancora di scendere le sedie dai tavoli accende la macchina del caffè. Anche la giornata della mia pulce al nido ha i suoi momenti ben scanditi: l’ora del gioco, quello della pappa, la pulizia dei dentini ed infine il sonnellino pomeridiano.

La vita di campagna è forse l’espressione più forte di un vivere legato ai rituali. Il contadino si sveglia all’alba sapendo che tutti i giorni le gallinelle vanno fatte uscire dalla loro casetta e guernate e che l’orto va custodito ed innaffiato. Ma sa anche che, al di fuori del quotidiano, il suo lavoro dipende dalle stagioni, dal sole, dalla pioggia, dal vento, dalla nebbia. Sa che alla fine dell’inverno la vigna e gli ulivi vanno potati, che non appena le giornate diventano più miti le piantine cresciute in serra vanno trapiantate, che la legna tagliata in primavera va raccolta prima che arrivino le piogge ed il freddo, che le noci e le nocciole vanno raccolte e messe ad asciugare all’ultimo sole dell’estate, che tra qualche settimana le botti vanno vuotate e la cantina va preparata per la vendemmia di ottobre.

Il rito per antonomasia dell’estate che sta giungendo al termine è la preparazione della salsa di pomodoro che, devo ammettere, ho snobbato fino a pochi anni fa preferendogli, nelle poche occasioni nelle quali consumavo pomodoro in bottiglia, quella acquistata al minuto!

Strano vero, perché ora non riesco più a fare a meno della mia salsa di pomodoro e mi diverto un sacco a  partecipare a questo rendez-vous che vede arrivare a casa dei miei, parenti ed amici pronti a dare una mano.

Il bello di questa preparazione sta nella sua semplicità. Quando i pomodori che avete comprato dal contadino (perché se li avete di casa la salsa la sapete già fare e sicuramente alla vostra maniera) sono ben maturi e siete certe di aver bottiglie a sufficienza – a casa mia donazioni di bottiglie di vetro sono sempre ben accette! – trovate un pomeriggio libero, armatevi di tanta pazienza e indossate un bel grembiule para-schizzi.

Ora non vi basta che mettervi all’opera e realizzare con pochi e semplici passi la vostra salsa.

Premetto che quella che vi lascio è la ‘ricetta’ della mia famiglia che non prevede bollitura del pomodoro sul fuoco prima dell’imbottigliamento, né aggiunta di basilico o verdure. Ciò facilita sicuramente i tempi di esecuzione per poi richiedere però il completamento della cottura al momento del consumo. Noi preferiamo fare in questo modo per mantenere intatte fino al consumo tutte le proprietà del pomodoro, che rischiano altrimenti di andar perse dopo una passaggio sul fuoco di almeno mezz’ora, oltre alla successiva bollitura in acqua.

Una volta imbottigliata, io utilizzo la salsa in questo modo: quando apro una bottiglia (diciamo quella da 750ml) la faccio andare in un pentolino per 15 minuti aggiungendo a crudo olio extravergine e sale grosso, fino a quando non si sarà addensata a sufficienza (potete eventualmente aggiungere un soffritto di carote, sedano e cipolla preparato a parte oppure origano se andate di pizza).

SALSA DI POMODORO (per 30 bottiglie circa da 750 ml)

• 30 chili di pomodoro maturo (la varietà che preferite…romanello, san marzano, occhio di bue)

Mondate i pomodori togliendo il picciolo e la base. Tagliate a pezzettoni  mettendoli in un contenitore. Passateli due volte con un passaverdure manuale od elettrico ricavandone la polpa.

Riempite le bottiglie fino a tre dita sotto la sommità e chiudete con un tappo ermetico usando un’apposito imbottigliatore.

Riponete delicatamente le bottiglie in un pentolone e copritele con dell’acqua. Portate ad ebollizione e fate andare per mezz’ora.

Lasciate intiepidire dopodichè estraete le bottiglie, pulitele esternamente con uno strofinaccio per eliminare la patina bianca lasciata all’esterno dal calcare e conservate in dispensa per un anno.

Verificate che le bottiglie siano ermeticamente chiuse: se toccando il tappo sentite un rumore sordo vuol dire che il sotto-vuoto non si è formato pertanto la bottiglia va gettata od eventualmente conservata in frigorifero e la salsa consumata entro qualche giorno.

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MY FAMILY’S TOMATO SAUCE (making 30 750ml bottles)

• 30 kilos ripe heirloom tomatoes (choose among your favourite varieties)

Wash tomatoes and remove with a knife top and base. Cut in chunks and place in a large bowl.

Run them twice through a manual or electric food mill in order to extract all the juice and separate from the peel which can be discarded.

Fill in bottles keeping approximately 2 inches from head. Top with new air-tight screws.

Place bottles in a large pot, fill in with water beeing sure that bottles are thoroughly covered. Bring to boil and simmer for 30 minutes then turn off the heat and let cool completely before removing from the pot.

Clean bottles with a cloth and store in the pantry up to a year.

Discard those bottles whose lids do not seal completely, otherwise refrigerate the sauce and use within few days.