Croissant sfogliati all’italiana con lievito madre…e chi glielo dice ora al barista?

croissants sfogliati e caffè

(scroll down for english version)

Visto che il mio Pastrocchio cresce a vista d’occhio e che di pane ne abbiamo sfornato in abbondanza negli ultimi giorni decido che è giunta l’ora di un lievitato dolce.

Io: ‘Amore sai che faccio i croissants!’

Lui: ‘Era ora.’

Io: ‘Con il lievito madre.’

Lui: ‘Ma sei convinta? Perché non usi il lievito di birra che andiamo sul sicuro…’

Io: ‘Diffidente tu! Mi sembra che ieri di crackers ne hai mangiati abbastanza…..e che anche la pagnotta di semola ti sia piaciuta, perché mai dovrebbero venire una ciofeca!

La ricetta è lunghissima, le pieghe di rinforzo, il pastello, poi di nuovo altre pieghe, il riposo, la lievitazione. Ora o mai più mi dico. Approfitto di qualche giorno di riposo (e soprattutto di babysitteraggio di nonni e zie) per mettermi all’opera e sperare di arrivare a qualcosa di apprezzabile al palato del marito.

croissants sfogliati all'italiana

La ricetta è di Gabila, un nome una garanzia. Vi dico però subito che fino a quando non ne ho addentato uno, appena uscito dal forno, ho temuto il fallimento. Non avendo mai fatto la pasta sfoglia in casa non avevo idea se quell’impasto anonimo, abbandonato nel frigorifero per ore, potesse mai trasformarsi in un croissant da fare invidia a quello del bar.

Ed invece ce l’ho fatta. Una serie di strati friabili e croccanti ed una nota piacevolmente burrosa per un’insolita coccola mattutina. Sfornati e mangiati, il primo morso ‘liscio’ per assaporare l’impasto…..quelli successivi ‘arricchiti’ da un velo di marmellata di visciole.

Come spiega Gabila nel suo post questa è la ricetta dei croissants all’italiana che si distinguono da quelli francesi perchè contengono meno burro ma hanno una quantità maggiore di zucchero ed, in aggiunta a quelli d’oltralpe, le uova.

Io con la sua stessa dose sono riuscita a farne il doppio perché ho steso leggermente di più l’impasto ed ottenuto in questo modo dei triangoli più lunghi ma con una base leggermente più corta (purtroppo le foto che ho non sono presentabili visto che sono state fatte con pochissima luce però se non vi dovesse essere tutto chiaro scrivetemi pure che cercherò di spiegarvi meglio, magari con uno schema fatto a mano).

Se come me avete due sole bocche da sfamare, potete benissimo realizzare i croissants per poi conservarli in freezer. Quando avrete voglia di un bel cornetto a colazione vi basterà semplicemente lasciarli a temperatura ambiente per tutta la notte in modo da farli scongelare e lievitare ed infornarli la mattina successiva. Vedrete come accorreranno tutti in cucina a fare colazione…..ANCHE I PIU’ PIGROTTI!!!

croissants sfogliati all'italiana

CROISSANTS SFOGLIATI ALL’ITALIANA A LIEVITAZIONE NATURALE (per 22-24 croissants)

  • 385 gr di farina 00
  • 165 gr di farina manitoba
  • 160 gr di pasta madre rinfrescata e matura
  • 250 gr di latte fresco intero
  • 100 gr di uova
  • 80 gr di zucchero
  • 20 gr di burro di alta qualità
  • 7 gr di sale
  • i semi di una bacca di vaniglia (io non l’avevo)
  • la scorza grattugiata di un’arancia biologica
  • 250 gr di burro di alta qualità per il panetto

Finitura:

  • 1 uovo
  • zucchero a velo

ore 16.30

In una ciotola capiente sciogliete il lievito madre già rinfrescato e maturo nel latte tiepido (aiutatevi eventualmente con una forchetta per renderlo perfettamente liquido). Unite le uova precedentemente sbattute, le farine, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata ed infine il sale. Mescolate bene. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con le mani per 15 minuti.

Unite poco a poco il burro (20 gr) ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate fino a quando non risulterà completamente assorbito dall’impasto.

Dovrete ottenere un panetto liscio ed omogeneo; arrotondatelo leggermente e riponetelo in un recipiente di vetro pulito, coprite con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un luogo caldo per due ore almeno (io 3 ore e mezza) o fino a quando avrà raddoppiato il volume iniziale.

ore 20.30 Pieghe di rinforzo.

Sgonfiate l’impasto ed appiattitelo in modo da formare un rettangolo poi immaginando di dividerlo in tre parti uguali piegate prima il lato destro poi quello sinistro in modo da sovrapporlo al primo. Girate l’impasto di 90° (un quarto di giro) e ripetete l’operazione.

Lasciate a questo punto riposare l’impasto per almeno 2 ore dopodiché riponetelo in frigorifero dentro un recipiente ricoperto con pellicola alimentare per 10-12 ore.

ore 9.00 (del giorno successivo) Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo per un’ora a temperatura ambiente.

ore 10.00

Iniziate con la preparazione del pacchetto così chiamato perché il burro verrà ‘impacchettato’ nell’impasto.

E’ importante che impasto e burro abbiano la stessa consistenza.

Prendete due fogli di carta da forno, ponete al centro il panetto di burro ed iniziate a stendere con il mattarello formando un rettangolo il più possibile regolare (16×22 cm). Riponete il pacchetto il frigorifero e riprendete l’impasto.

Preparazione del pastello. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetevi l’impasto formando un rettangolo di dimensione 45×22 cm; prendete il pacchetto di burro e disponetelo al centro del rettangolo con il lato corto (16 cm) sulla base del lato più lungo del rettangolo (in questo modo dovreste avere 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra). Chiudete i due lati sopra il pacchetto di burro e saldate i bordi con una leggera pressione delle dita. Il pastello ha questo punto è pronto per essere sfogliato.

ore 10.30

Le tre serie di pieghe a 3. Questa serie di pieghe ha lo scopo di sovrapporre uniformemente pasta e burro in tanti strati sottili.

1a piega.

1. Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino allo spessore di 1 cm;

2. Piegate il lembo superiore dell’impasto fino al centro del rettangolo;

3. Prendete l’altro lembo (quello inferiore) e piegarlo sugli altri due. Otterrete nuovamente un rettangolo;

4. Ruotate la pasta di 90° (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi ed il dorso delle pieghe verso sinistra.

Mettete il panetto sopra un vassoio, coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

2a piega.

Tirate il panetto fuori dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4. Coprite il panetto ancora una volta con la pellicola e riponete in frigo a riposare per 30 minuti.

3a piega.

Tirate il panetto fuori dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4. Coprite il panetto con la pellicola e riponete in frigo a riposare per 30 minuti.

Se aveste utilizzato il lievito di birra il panetto sarebbe stato pronto per essere steso; avendo invece impiegato il lievito madre l’impasto ha necessità di riposare in frigorifero fino al giorno successivo o comunque per diverse ore.

ore 23.30 (o mattina del terzo giorno)

Dopo il riposo prendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55/60 x 20/25 cm dello spessore di 1/2 cm (rettangolo lungo e stretto).

Con un coltello affilato dividete l’impasto in due nel senso della lunghezza. Tagliate dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 6 cm. Praticate al centro della base un piccolo taglietto (vi aiuterà a far piegare i croissant nella classica forma a cornetto) ed arrotolate  la pasta su se stessa partendo dalla base arrivando fino alla punta. Più lungo sarà il triangolo, più giri riuscirete a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissants.

Cercate di avvolgere abbastanza stretto ma senza schiacciare troppo l’impasto. Cercate altresì di far capitare la punta nella parte anteriore sotto al cornetto in modo da mantenere la forma durante la lievitazione e successivamente in cottura.

Disponete i croissants su una teglia rivestita di carta da forno e lasciate lievitare per 4-5 ore (io tutta la notte in forno spento…volendo potete accendere la lucina interna) fino al raddoppio del volume iniziale.

ore 7.00 (del terzo giorno)

Riscaldate il forno a 190° C/374° F. Prima di infornare spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Cuocete per 15-18 minuti fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

Mangiate caldi!

In alternativa potete mettere i cornetti appena formati su un vassoio con carta da forno e riporli nel freezer. Qualche ora prima dell’utilizzo (o anche la sera prima) fate scongelare completamente a temperatura ambiente e procedete come sopra con la pennellatura e la cottura.

croissants sfogliati all'italiana

NATURALLY LEAVENED FLAKY ITALIAN CROISSANTS (making 22-24 pieces)

  • 385 gr plain flour
  • 165 gr manitoba flour
  • 160 gr sourdough starter, refreshed and mature
  • 250 gr fresh whole milk
  • 100 gr eggs
  • 80 gr sugar
  • 20 gr high quality butter
  • 7 gr salt
  • seeds from a vanilla bean (I didn’t have one)
  • grated rind from an organic orange
  • 250 gr high quality butter for the ‘panetto’

Topping:

  • 1 egg, beaten
  • powdered sugar

4.30 p.m.

In a large bowl, dissolve the yeast (already refreshed and mature) in warm milk (use at need a fork to make it perfectly liquid). Add the eggs previously beaten, the flours, the sugar, the vanilla seeds, the grated orange peel and finally the salt. Mix well. Transfer the dough on a work surface and knead with your hands vigorously for 15 minutes.

Add gradually the butter (20 g) softened at room temperature and knead until it will be completely absorbed.

You should get a smooth and homogeneous dough; round it up slightly and store in a clean glass container, covered with plastic wrap.

Let rise in a warm place for at least two hours (I waited 3 ½ hours) or until it has doubled.

8.30 p.m. Strengthening folds.

Deflate the dough and flatten it in order to form a rectangle, then thinking of it divided into three equal parts bent the right side then the left side so as to overlap the first. Turn the dough 90° (a quarter of a turn) and repeat the operation. At this point let the dough rest for at least 2 hours before storing it into the refrigerator in a bowl covered with plastic wrap for 10-12 hours.

9.00 a.m. (next day)

Remove the butter from the refrigerator and leave it at room temperature for one hour.

10.00 a.m.

Start making the ‘package‘ so called because the butter will be bundled into the dough.

It is important that the dough and the butter have the same consistency.

Take two sheets of baking paper, place the stick of the butter at the center and begin to roll out into a rectangle as regular as possible (16×22 cm). Transfer the package into the fridge and resume the dough.

Preparation of the pastel. Lightly flour the working surface and roll out the dough into a rectangle (45×22 cm); take the package of butter and arrange it at the center of the rectangle with the short side (16 cm) on the basis of the longest side of the rectangle (in this way you should have 1/4 rectangle free both right and left ends). Close the two sides over the packet of butter and seal the edges with a light finger pressure.

The pastel is now ready for flaking.

10.30 a.m.

The three series of three-folds. This series of folds has the purpose to uniformly overlap dough and butter in many thin layers.

1st fold. 1 . Flour the working surface and roll out the dough along the length up to 1 cm thick;

2 . Fold the top flap of the dough towards the center of the rectangle;

3 . Take the other portion (the lower one) and fold it over the other two. You will get again a rectangle;

4 . Turn the dough 90 degrees (a quarter of a turn) in order to have the short side facing you and the back folds to your left.

Transfer the dough on a tray, cover with plastic wrap and let stand in the refrigerator for 30 minutes.

2nd fold.

Take the dough out of the refrigerator and proceed as in steps 1, 2, 3 and 4. Cover the dough again with plastic wrap and store in the fridge to rest for 30 minutes.

3rd fold.

Roll the dough out of the refrigerator and proceed as in steps 1, 2, 3 and 4. Cover the dough with plastic wrap and store in the fridge to rest for 30 minutes.

If you had used fresh yeast dough would have been ready to be rolled out again; having instead used sourdough starter the dough needs to rest in the fridge for many hours or even until the next day.

11.30 p.m. (or early morning of the third day)

After resting time take the dough out of the refrigerator and roll out onto a lightly floured working surface obtaining a rectangle of about 55/60 x 20/25 cm with a thickness of 1/2 cm.

Using a sharp knife, cut the dough in half lengthwise. In each half cut out as many isosceles triangles (two equal sides) as possible having a base of 6 cm. Practice at the center of each base a small notch (it will help the cornetto to bend into the classic croissant shape) and roll the dough over itself from the base to the tip. The longer the triangle, more the swirls of the dough you will obtain and more aesthetically beautiful croissants you will get.

I suggest you to wrap tight enough but do not pressing too much the leavened dough; when rolling the dough, in order to keep the shape during further leavening and baking, try to leave the tip of each triangle in the front under the croissant.

Place the croissants on a baking sheet lined with parchment paper and let rise for 4-5 hours ( I put my tray into the oven and waited until the next morning) up to a doubling of the initial volume.

7.00 a.m. (the third day)

Preheat the oven to 190 ° C/374° F. Brush the surface with the beaten egg. Bake for 15-18 minutes until they turn lightly golden.

Serve immediately!

When you roll the croissants you can even put them on a tray lined with baking paper and store in the freezer. A few hours before serving (or even the night before) thaw completely at room temperature and let rise then proceed as above.

croissants sfogliati all'italiana

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Dicembre di Panissimo di Sandra e Barbara.

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73 pensieri su “Croissant sfogliati all’italiana con lievito madre…e chi glielo dice ora al barista?

    1. la Greg Autore articolo

      Visto che impresa cara Silva! Però ne è valsa davvero la pena…
      Solo che ora devo rifarli perché amici e colleghi di lavoro vogliono assolutamente provarli

      ti abbraccio e ti auguro un sereno weekend

      Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      è stata un po’ lunga ma alla fine ce l’ho fatta!!!! più che altro devi avere una tabella sotto con tutti gli orari altrimenti ti perdi…o rischi di doverti alzare alle 3 di notte per fare le pieghe!!!

      belli vero…e dovevi sentire che buoooni…credo che il bar vicino casa non mi vedrà più

      bacioni e buon weekend

      Rispondi
  1. consuelo

    6 stata bravissima O_O complimenti tesoro 😀 Sono certa che il maritino non avrà avuto niente da replicare..anche perché avrà avuto la bocca piena di queste fragranti croissants 😛
    Chapeu ^_^
    la zia Consu

    Rispondi
  2. Gabila

    Sei stata bravissima, non tutti si sarebbero cimentati in quest’ impresa proprio sotto le festività Natalizie!!!! Belli da matti e foto che mi hanno colpito!!!! Ti ringrazio per avermi citato e per i tuoi complimenti che mi riempiono il cuore ogni volta!!!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Ma tu sei troppo brava ed i complimenti li meriti tutti!
      Mi sono cimentata ora perché praticamente in questi giorni non ho cucinato…altrimenti con la pulce tra le gambe non sarei nemmeno riuscita a fare l’impasto se non a notte fonda!

      Rispondi
  3. paola

    E’ quasi un anno che ho Alfonsino (il mio lievito madre) con me e ancora non ho preso il coraggio di fare i croissant all’italiana. Ne ho provate di ogni, ma chissà perché con questi temo il fallimento. Ci devo provare. Sarà l’obiettivo per il 2014 😀
    Intanto mi godo i tuoi che sono venuti una meraviglia 😀

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Guarda Lou non pensavo venissero così belli e soprattutto così buoni…io non sono una che si loda però questi ci corrono con quelli del bar vicino casa le cui paste mi son sempre piaciute!!! evidentemente Pastrocchio si è affezionato alla sottoscritta ed ha deciso di farmi felice

      solo che ora con tutti sti pani, crackers e dolci mi tocca aprire una panetteria o iniziare a regalarli ai vicini di casa!

      baci
      baci
      e buon week!!!
      Silvia

      Rispondi
      1. la Greg Autore articolo

        oggi ne ho smerciato un bello gnocco a mia mamma! chissà se convinco anche la suocera…
        vado a cercare una ricettina nuova perché ho rinfrescato un paio d’ore fa ed oggi mi tocca

        però quanto è bello!
        bacionissimi anche a te…

    1. la Greg Autore articolo

      Vale, sei stata talmente carina che te ne mando subito uno…anzi un paio!
      Dovresti provare anche tu visto che ti diletti con il dolce

      bacioni ed auguroni anche a te

      Rispondi
  4. bonbonlavande

    Ottimo lavoro Silvia!! Voglio provarci anch’io…è una sfida con me stessa quella di riuscire a fare i croissants. Ho provato una volta ma senza ottenere un buon risultato..ora prenderò la tua ricetta alla lettera e mi metterò d’impegno. Ma se volessi utilizzare il lievito di birra le quantità sono le stesse previste per il lievito madre? Grazie 🙂

    Rispondi
      1. bonbonlavande

        Ciao Silvia! Li ho fatti e sono usciti una meraviglia! Ho seguito questa ricetta da te indicata, e seguendola passo dopo passo è fattibile, anche se laboriosa 🙂 Domani pubblicherò il post sul blog 🙂

  5. panelibrienuvole

    Che meraviglia! Si vede che la lievitazione è perfetta, sono proprio come quelli di pasticceria! Però quanto lavoro…per farli bisogna prender ferie! 🙂
    Io ho fatto la pasta sfoglia solo una volta, anni fa, ed è venuta anche bene ma non ho più avuto voglia di riprovarci…a volte è solo questione di pigrizia. O di trovare l’occasione giusta.
    Un bacio!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Hai detto bene cara bisogna prender ferie! Non potevo non approfittare di questi giorni di calma altrimenti non avrei più provato…
      Però che soddisfazione!!! La pulce li ha snobbati perché troppo friabili ma il marito ha gradito tantissimo.

      Un abbraccio

      Rispondi
  6. Erica Di Paolo

    Meravigliosi, meravigliosi, meravigliosi!!!!! Bravissima. Adoro i croissant fatti in casa. Trovo diano una di quelle soddisfazioni difficilmente descrivibili e superabili ^_^
    Tra te e Gabila, cheddire…. due grandi artiste!
    Un abbraccio grande Silvia!!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Erica se li adori allora devi assolutamente provare!
      ci vuole solo un po’ di pazienza…e di tempo libero…però poi vieni assolutamente ripagata

      ti abbraccio anche io!

      Rispondi
  7. Claudia

    Ho sempre detto che mai e poi mai avrei provato a farli.. ma lo dicevo anche dellaapsta madre.. quindi.. Io la ricetta me la salvo.. perchè mi hai convinta.. ti sono venuti perfetti!!!! un baciotto e buon w.e. .-)

    Rispondi
  8. Danja | Un pinguino in cucina

    No, ma, parliamone! Che meraviglia sono questi croissants!!! Credo che non troverò mai il coraggio di affrontare tutto sto tour de force…mi rifaccio gli occhi con questi tuoi capolavori, poi esco a vado a prendere due brioche dal mio pasticcere preferito. ;p
    Bacioni

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      è un vero tour de force Danja ma credimi ne vale la pena! e poi che soddisfazione mangiarne uno sapendo che lo hai fatto con le tue manine…

      la prossima volta che sforno ti chiamo!
      bacioni a te

      Rispondi
  9. lucia

    Ciao Silvia, è un pò che non passo e vedo che hai avuto il tuo da fare con il forno! I tuoi croissants sono davvero spettacolari e immagino il sapore! Io purtroppo non ho più il lievito madre dovuto ad un “piccolo incidente” ma potrei rifarli con il lievito di birra…il tempo si ridurrebbe? Intanto ti auguro buone feste e un anno nuovo pieno di sorprese 😉

    Rispondi
  10. fuffy1964

    non ce la posso fa’ Silvia, siete troppo brave!
    ma guarda che spettacolo!?!? certo con quella lì dell’Isola del’Elba non si sbaglia un colpo, ma anche tu non ha fatto storie tesoro! non ce lo posso fa’ a competere Silvia…. mi ci vorrebbe l’ispirazione. mi accontento di guardare i tuoi e di ringraziarti per panissimo!
    baci
    Sandra

    Rispondi
  11. Chiara

    io al lievito madre do ancora del Lei, prima o poi prenderò confidenza e mi lancerò in qualche preparazione!Tu sei stata bravissima, complimenti ! Tantissimi auguri Silvia che il 2014 porti a te e alla tua famiglia tanta serenità e salute !

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Grazie Chiara…ti mando anche io i miei auguri per uno splendido 2014

      Quanto al lievito madre devi lanciarti…io ho tergiversato per un bel po’ poi ho avuto l’occasione di prenderne una pallina e da allora non lo lascio più!

      Bacioni

      Rispondi
  12. cristiana

    Ciao!! Sono un pò in crisi col mio lievito madre perché al mio lui non piace il sapore che lascia nel pane…o meglio l’idea del sapore….non so se riesco a spiegarmi. I croissant li ho provati una sola volta e quelli stracarichi di burro francesi, mi piace la tua tabella di marcia…salvo la ricetta e cercherò di replicare! Un abbraccio cri

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Bisogna sicuramente abituarsi al sapore/profumo del lievito madre negli impasti (per fortuna al mio lui piace).
      Per quanto riguarda i croissants questi in proporzione ad altri contengono meno burro e poi io facendoli di una dimensione normale sono riuscita a tirarne fuori il doppio della ricetta originale pertanto sono ancora più leggeri!

      Un bacione ed ancora auguroni!!!
      Silvia

      Rispondi
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  15. marilenainthekichen

    Silvia Cara, vorrei cimentarmi in questa impresa….. mio marito, come il tuo, ne sarebbe entusiasta😊 Ma dal momento che non ho ancora mai fatto il lievito madre e dispongo del mio lievito di birra “mastro fornaio” posso ugualmente ottenere un potenziale buon risultato? Grazie tante😊

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Sì certo che puoi…metti 12-15 gr di quello fresco altrimenti 4-5 gr di quello secco (una bustina da 7 gr di lievito secco corrisponde infatti a 23 gr di lievito di birra fresco)
      I tempi di lievitazione si accorciano notevolmente…se vai nel blog anice&cannella trovi una ricetta con lievito di birra

      Fammi poi sapere come è andata!
      Bacioni

      Rispondi
  16. Marianna

    Decisamente meravigliosi. Il cornetto in sfoglia mi ricorda tanto un vicolo di Parigi dove anni fa fui catturata dal profumo di un forno. I migliori croissant alle mandorle di sempre. Non è un caso che queste siano le mie ricette dolci preferite 🙂

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      ciao Marianna e grazie per essere arrivata qui!
      questi cornetti erano effettivamente strepitosi…immagino come possa essere stato favoloso l’odore di croissants che fuoriusciva da quel forno di Parigi…

      ciao
      Silvia

      Rispondi
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