Croissant sfogliati all’italiana con lievito madre…e chi glielo dice ora al barista?

(scroll down for english version)

Visto che il mio Pastrocchio cresce a vista d’occhio e che di pane ne abbiamo sfornato in abbondanza negli ultimi giorni decido che è giunta l’ora di un lievitato dolce.

Io: ‘Amore sai che faccio i croissants!’

Lui: ‘Era ora.’

Io: ‘Con il lievito madre.’

Lui: ‘Ma sei convinta? Perché non usi il lievito di birra che andiamo sul sicuro…’

Io: ‘Diffidente tu! Mi sembra che ieri di crackers ne hai mangiati abbastanza…..e che anche la pagnotta di semola ti sia piaciuta, perché mai dovrebbero venire una ciofeca!‘

La ricetta è lunghissima, le pieghe di rinforzo, il pastello, poi di nuovo altre pieghe, il riposo, la lievitazione. Ora o mai più mi dico. Approfitto di qualche giorno di riposo (e soprattutto di babysitteraggio di nonni e zie) per mettermi all’opera e sperare di arrivare a qualcosa di apprezzabile al palato del marito.

La ricetta è di Gabila, un nome una garanzia. Vi dico però subito che fino a quando non ne ho addentato uno, appena uscito dal forno, ho temuto il fallimento. Non avendo mai fatto la pasta sfoglia in casa non avevo idea se quell’impasto anonimo, abbandonato nel frigorifero per ore, potesse mai trasformarsi in un croissant da fare invidia a quello del bar.

Ed invece ce l’ho fatta. Una serie di strati friabili e croccanti ed una nota piacevolmente burrosa per un’insolita coccola mattutina. Sfornati e mangiati, il primo morso ‘liscio’ per assaporare l’impasto…..quelli successivi ‘arricchiti’ da un velo di marmellata di visciole.

Come spiega Gabila nel suo post questa è la ricetta dei croissants all’italiana che si distinguono da quelli francesi perchè contengono meno burro ma hanno una quantità maggiore di zucchero ed, in aggiunta a quelli d’oltralpe, le uova.

Io con la sua stessa dose sono riuscita a farne il doppio perché ho steso leggermente di più l’impasto ed ottenuto in questo modo dei triangoli più lunghi ma con una base leggermente più corta (purtroppo le foto che ho non sono presentabili visto che sono state fatte con pochissima luce però se non vi dovesse essere tutto chiaro scrivetemi pure che cercherò di spiegarvi meglio, magari con uno schema fatto a mano).

Se come me avete due sole bocche da sfamare, potete benissimo realizzare i croissants per poi conservarli in freezer. Quando avrete voglia di un bel cornetto a colazione vi basterà semplicemente lasciarli a temperatura ambiente per tutta la notte in modo da farli scongelare e lievitare ed infornarli la mattina successiva. Vedrete come accorreranno tutti in cucina a fare colazione…..ANCHE I PIU’ PIGROTTI!!!

CROISSANTS SFOGLIATI ALL’ITALIANA A LIEVITAZIONE NATURALE (per 22-24 croissants)

• 385 gr di farina 00
• 165 gr di farina manitoba
• 160 gr di pasta madre rinfrescata e matura
• 250 gr di latte fresco intero
• 100 gr di uova
• 80 gr di zucchero
• 20 gr di burro di alta qualità
• 7 gr di sale
• i semi di una bacca di vaniglia (io non l’avevo)
• la scorza grattugiata di un’arancia biologica
• 250 gr di burro di alta qualità per il panetto

Finitura:

• 1 uovo
• zucchero a velo

ore 16.30

In una ciotola capiente sciogliete il lievito madre già rinfrescato e maturo nel latte tiepido (aiutatevi eventualmente con una forchetta per renderlo perfettamente liquido). Unite le uova precedentemente sbattute, le farine, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata ed infine il sale. Mescolate bene. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con le mani per 15 minuti.

Unite poco a poco il burro (20 gr) ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate fino a quando non risulterà completamente assorbito dall’impasto.

Dovrete ottenere un panetto liscio ed omogeneo; arrotondatelo leggermente e riponetelo in un recipiente di vetro pulito, coprite con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un luogo caldo per due ore almeno (io 3 ore e mezza) o fino a quando avrà raddoppiato il volume iniziale.

ore 20.30 Pieghe di rinforzo.

Sgonfiate l’impasto ed appiattitelo in modo da formare un rettangolo poi immaginando di dividerlo in tre parti uguali piegate prima il lato destro poi quello sinistro in modo da sovrapporlo al primo. Girate l’impasto di 90° (un quarto di giro) e ripetete l’operazione.

Lasciate a questo punto riposare l’impasto per almeno 2 ore dopodiché riponetelo in frigorifero dentro un recipiente ricoperto con pellicola alimentare per 10-12 ore.

ore 9.00 (del giorno successivo) Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo per un’ora a temperatura ambiente.

ore 10.00

Iniziate con la preparazione del pacchetto così chiamato perché il burro verrà ‘impacchettato’ nell’impasto.

E’ importante che impasto e burro abbiano la stessa consistenza.

Prendete due fogli di carta da forno, ponete al centro il panetto di burro ed iniziate a stendere con il mattarello formando un rettangolo il più possibile regolare (16×22 cm). Riponete il pacchetto il frigorifero e riprendete l’impasto.

Preparazione del pastello. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetevi l’impasto formando un rettangolo di dimensione 45×22 cm; prendete il pacchetto di burro e disponetelo al centro del rettangolo con il lato corto (16 cm) sulla base del lato più lungo del rettangolo (in questo modo dovreste avere 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra). Chiudete i due lati sopra il pacchetto di burro e saldate i bordi con una leggera pressione delle dita. Il pastello ha questo punto è pronto per essere sfogliato.

ore 10.30

Le tre serie di pieghe a 3. Questa serie di pieghe ha lo scopo di sovrapporre uniformemente pasta e burro in tanti strati sottili.

1a piega.

1. Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino allo spessore di 1 cm;

2. Piegate il lembo superiore dell’impasto fino al centro del rettangolo;

3. Prendete l’altro lembo (quello inferiore) e piegarlo sugli altri due. Otterrete nuovamente un rettangolo;

4. Ruotate la pasta di 90° (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi ed il dorso delle pieghe verso sinistra.

Mettete il panetto sopra un vassoio, coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

2a piega.

Tirate il panetto fuori dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4. Coprite il panetto ancora una volta con la pellicola e riponete in frigo a riposare per 30 minuti.

3a piega.

Tirate il panetto fuori dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4. Coprite il panetto con la pellicola e riponete in frigo a riposare per 30 minuti.

Se aveste utilizzato il lievito di birra il panetto sarebbe stato pronto per essere steso; avendo invece impiegato il lievito madre l’impasto ha necessità di riposare in frigorifero fino al giorno successivo o comunque per diverse ore.

ore 23.30 (o mattina del terzo giorno)

Dopo il riposo prendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55/60 x 20/25 cm dello spessore di 1/2 cm (rettangolo lungo e stretto).

Con un coltello affilato dividete l’impasto in due nel senso della lunghezza. Tagliate dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 6 cm. Praticate al centro della base un piccolo taglietto (vi aiuterà a far piegare i croissant nella classica forma a cornetto) ed arrotolate  la pasta su se stessa partendo dalla base arrivando fino alla punta. Più lungo sarà il triangolo, più giri riuscirete a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissants.

Cercate di avvolgere abbastanza stretto ma senza schiacciare troppo l’impasto. Cercate altresì di far capitare la punta nella parte anteriore sotto al cornetto in modo da mantenere la forma durante la lievitazione e successivamente in cottura.

Disponete i croissants su una teglia rivestita di carta da forno e lasciate lievitare per 4-5 ore (io tutta la notte in forno spento…volendo potete accendere la lucina interna) fino al raddoppio del volume iniziale.

ore 7.00 (del terzo giorno)

Riscaldate il forno a 190° C/374° F. Prima di infornare spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Cuocete per 15-18 minuti fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

Mangiate caldi!

In alternativa potete mettere i cornetti appena formati su un vassoio con carta da forno e riporli nel freezer. Qualche ora prima dell’utilizzo (o anche la sera prima) fate scongelare completamente a temperatura ambiente e procedete come sopra con la pennellatura e la cottura.

NATURALLY LEAVENED FLAKY ITALIAN CROISSANTS (making 22-24 pieces)

• 385 gr plain flour
• 165 gr manitoba flour
• 160 gr sourdough starter, refreshed and mature
• 250 gr fresh whole milk
• 100 gr eggs
• 80 gr sugar
• 20 gr high quality butter
• 7 gr salt
• seeds from a vanilla bean (I didn’t have one)
• grated rind from an organic orange
• 250 gr high quality butter for the ‘panetto’

Topping:

• 1 egg, beaten
• powdered sugar

4.30 p.m.

In a large bowl, dissolve the yeast (already refreshed and mature) in warm milk (use at need a fork to make it perfectly liquid). Add the eggs previously beaten, the flours, the sugar, the vanilla seeds, the grated orange peel and finally the salt. Mix well. Transfer the dough on a work surface and knead with your hands vigorously for 15 minutes.

Add gradually the butter (20 g) softened at room temperature and knead until it will be completely absorbed.

You should get a smooth and homogeneous dough; round it up slightly and store in a clean glass container, covered with plastic wrap.

Let rise in a warm place for at least two hours (I waited 3 ½ hours) or until it has doubled.

8.30 p.m. Strengthening folds.

Deflate the dough and flatten it in order to form a rectangle, then thinking of it divided into three equal parts bent the right side then the left side so as to overlap the first. Turn the dough 90° (a quarter of a turn) and repeat the operation. At this point let the dough rest for at least 2 hours before storing it into the refrigerator in a bowl covered with plastic wrap for 10-12 hours.

9.00 a.m. (next day)

Remove the butter from the refrigerator and leave it at room temperature for one hour.

10.00 a.m.

Start making the ‘package‘ so called because the butter will be bundled into the dough.

It is important that the dough and the butter have the same consistency.

Take two sheets of baking paper, place the stick of the butter at the center and begin to roll out into a rectangle as regular as possible (16×22 cm). Transfer the package into the fridge and resume the dough.

Preparation of the pastel. Lightly flour the working surface and roll out the dough into a rectangle (45×22 cm); take the package of butter and arrange it at the center of the rectangle with the short side (16 cm) on the basis of the longest side of the rectangle (in this way you should have 1/4 rectangle free both right and left ends). Close the two sides over the packet of butter and seal the edges with a light finger pressure.

The pastel is now ready for flaking.

10.30 a.m.

The three series of three-folds. This series of folds has the purpose to uniformly overlap dough and butter in many thin layers.

1st fold. 1 . Flour the working surface and roll out the dough along the length up to 1 cm thick;

2 . Fold the top flap of the dough towards the center of the rectangle;

3 . Take the other portion (the lower one) and fold it over the other two. You will get again a rectangle;

4 . Turn the dough 90 degrees (a quarter of a turn) in order to have the short side facing you and the back folds to your left.

Transfer the dough on a tray, cover with plastic wrap and let stand in the refrigerator for 30 minutes.

2nd fold.

Take the dough out of the refrigerator and proceed as in steps 1, 2, 3 and 4. Cover the dough again with plastic wrap and store in the fridge to rest for 30 minutes.

3rd fold.

Roll the dough out of the refrigerator and proceed as in steps 1, 2, 3 and 4. Cover the dough with plastic wrap and store in the fridge to rest for 30 minutes.

If you had used fresh yeast dough would have been ready to be rolled out again; having instead used sourdough starter the dough needs to rest in the fridge for many hours or even until the next day.

11.30 p.m. (or early morning of the third day)

After resting time take the dough out of the refrigerator and roll out onto a lightly floured working surface obtaining a rectangle of about 55/60 x 20/25 cm with a thickness of 1/2 cm.

Using a sharp knife, cut the dough in half lengthwise. In each half cut out as many isosceles triangles (two equal sides) as possible having a base of 6 cm. Practice at the center of each base a small notch (it will help the cornetto to bend into the classic croissant shape) and roll the dough over itself from the base to the tip. The longer the triangle, more the swirls of the dough you will obtain and more aesthetically beautiful croissants you will get.

I suggest you to wrap tight enough but do not pressing too much the leavened dough; when rolling the dough, in order to keep the shape during further leavening and baking, try to leave the tip of each triangle in the front under the croissant.

Place the croissants on a baking sheet lined with parchment paper and let rise for 4-5 hours ( I put my tray into the oven and waited until the next morning) up to a doubling of the initial volume.

7.00 a.m. (the third day)

Preheat the oven to 190 ° C/374° F. Brush the surface with the beaten egg. Bake for 15-18 minutes until they turn lightly golden.

Serve immediately!

When you roll the croissants you can even put them on a tray lined with baking paper and store in the freezer. A few hours before serving (or even the night before) thaw completely at room temperature and let rise then proceed as above.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Dicembre di Panissimo di Sandra e Barbara.

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