Pane augurale alle noci {a lievitazione naturale}…ben arrivato 2014

pane alle noci

(scroll down for english version)

Leggo le riviste al contrario (vi prego ditemi che non sono la sola!) ma questa volta, la prima a pensarci bene da quando è nato il blog, voglio farvi gli auguri di Buon Anno partendo dall’inizio.

Lasciamoci allora da parte il 2013, il cenone con le immancabili lenticchie, l’abitino con le pailletes ed i tacchi a spillo, i festeggiamenti fino a tarda notte (non i miei) ed il risveglio a tarda ora (non il mio, la pulce puntuale come un orologio svizzero alle 7,48 ha reclamato il suo biberon di latte), per iniziare questo nuovo anno all’insegna della spensieratezza e dell’allegria.

Sarebbe bello vivere come fanno i bambini…con la mente sgombra da pensieri, con gli occhi pieni di meraviglia, con il cervello vuoto di pregiudizi e con la carica di un esercito di soldatini.

Sarebbe bello ma…ce la possiamo fare anche noi. Io mi sono ripromessa di essere meno esigente con me stessa e di prendere quello viene, senza rancori, senza lacrime e senza invidia. Chissà se ci riuscirò!

E voi cosa vi aspettate dal 2014?

pane alle noci

Ancora un lievitato, non me ne vogliate ma questo ho cucinato in questi giorni. E poi questo pane è talmente buono che non posso non condividerlo con voi.

La ricetta è di Chiara, una ragazza piena di energie, che abita a Seregno e che, tra un concerto di flauto ed un restauro, organizza corsi di cucina per grandi e piccini. L’ho conosciuta tramite Instagram ed ogni volta resto colpita dalle sue proposte, quasi sempre rivolte a vegetariani e vegani.

Le noci, come tutta la frutta secca, sono simbolo di prosperità e di buon augurio e mi piaceva l’idea di regalarvi virtualmente un fettina (il culetto  se lo sono infatti aggiudicato Lou e Angiola) di questo pane soffice come una nuvola ma con un bella crosticina.

Potete mangiarlo da solo, abbinato a dei formaggi oppure spalmato con un velo di miele o confettura.

Vi lascio la ricetta e scappo a farmi un pisolo perché ho la palpebra calante e domani si rientra (ahimè) in ufficio.

Buon Anno di cuore a tutti voi che mi fate compagnia!

Silvia

PANE ALLE NOCI A LIEVITAZIONE NATURALE (per due filoni da 700 gr circa ciascuno)

Lievitino:

  • 150g di Pm rinfrescata
  • 150g farina Manitoba
  • 150g acqua

Impasto:

  • tutto il lievitino
  • 765g di farina Manitoba
  • 400ml acqua
  • 20g sale
  • 100g di noci (tostate e tagliate a pezzettini)

ore 22.

Preparate il lievitino sciogliendo la pasta madre rinfrescata e matura nell’acqua tiepida ed aggiungete la farina. Lasciate lievitare la pastella in una ciotola  per un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore in un luogo asciutto, coprendola con della pellicola alimentare o con un telo da lievitazione (in vendita nei negozi specializzati).

ore 15.00 del giorno successivo.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere il lievitino ed unirvi l’acqua (sempre tiepida) e la farina, mescolate con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un impasto grumoso dopodichè rovesciate su un piano di lavoro infarinato. Impastate per una ventina di minuti sino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e non appiccicoso. (Io ho impastato a mano ma si può utilizzare ovviamente l’impastatrice).

Formate una palla, coprite a campana con una ciotola e lasciate riposare 30 minuti in ambiente caldo.

ore 16.00.

Riprendete l’ impasto, cospargete la spianatoia con il sale ed un pizzico di farina e ricominciate ad impastare. Ho maneggiato per un paio di minuti a mano dopodiché ho trasferito l’impasto nella ciotola dell’impastatrice ed ho azionato al minimo per ulteriori 20 minuti, quindi ulteriori 10 minuti a mano.

Chiara nel suo post spiega che occorre raggiungere quello che i panettieri Allam e McGuinness chiamano l’effetto “window”. Per capire se la maglia glutinica si è perfettamente formata è sufficiente tirare un pezzetto di pasta, se risulterà così elastica da tendersi fino a formare un velo allora potrete mettere a lievitare il pane, se invece la pasta si straccerà dovete continuare la manipolazione.

A questo punto incorporate le noci precedentemente tostate e raffreddate e tagliate a piccoli pezzi.

Vi riporto per esteso i consigli di Chiara in merito a come aggiungere frutta secca (o canditi) in un impasto: MAI impastarle assieme alla pasta, si rischierebbe di rompere la maglia glutinica che tanto abbiamo faticato ad impastare, semplicemente si stende delicatamente la pasta in un rettangolo di un paio di cm di spessore e vi si adagiano sopra gli ingredienti (nel nostro caso le noci ridotte a pezzetti), a questo punto si inizia a praticare una piega a portafoglio, si ruota di 90° la pasta e si fa un’altra piega , queste si chiamano pieghe del primo tipo, si stende ancora la pasta in un rettangolo e si incorporano le rimanenti noci e si ricomincia a piegare la pasta. In parole povere la frutta secca verrà distribuita all’interno dell’impasto grazie alle continue pieghe che verranno fatte.

Quando tutte le noci sono state inserite all’interno dell’impasto formate una palla, trasferitela in una capiente ciotola unta di olio e fate riposare per 1 ora coperta con della pellicola alimentare.

ore 18.00.

Stendete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un rettangolo di 1,5 cm di spessore, fate una serie di pieghe del primo tipo, formate nuovamente la palla e rimettere nella ciotola coperta per un’altra ora.

ore 19.00.

A questo punto potete forgiare il pane, io ho suddiviso l’impasto in due.

Stendete delicatamente ciascuna porzione di impasto in un rettangolo di 2 cm di spessore ed arrotolate su se stesso fino a formare un filone. Infarinate quindi un canovaccio* e riponetevi il pane con il taglio di chiusura rivolto verso l’alto, arrotolate le estremità del telo in modo da fermare il pane e farlo mantenere in forma.

Il pane va lasciato a questo punto lievitare nella parte bassa del frigorifero, per 8-12 ore.

ore 7.00 (del terzo giorno).

Estraete i due filoncini di pane dal frigorifero, toglieteli delicatamente dal telo e trasferiteli su una teglia ricoperta da carta forno.  Fate dei tagli trasversali con una lama da rasoio e lasciateli lievitare in un luogo tiepido per 3-4 ore (io nel forno spento). Per capire quando è pronto per essere infornato premete leggermente sulla pasta, se il segno lasciato dal pollice tornerà subito indietro allora potete infornare.

ore 11.

Cuocete a 240°C (o 464° F) per circa 40-45 minuti, ricordandovi di inserire nel fondo del forno una ciotola piena d’acqua già calda resistente al calore in modo da creare umidità; il pane è pronto quando il fondo risulterà biscottato e bussandolo in superficie e nel fondo emetterà un suono vuoto.

Lasciate raffreddare completamente in posizione verticale prima di tagliare.

* Si tratta di un telo da cucina che si utilizza solo per il pane; non viene lavato con sapone ma fatto bollire in una pentola d’acqua per 20 minuti in modo da pulirlo e sterilizzarlo di volta in volta. Se si utilizzasse infatti sapone questo verrebbe trasmesso ai cibi con cui entra a contatto.

NATURALLY LEAVENED NUT BREAD (making 2 700gr loaves)

Lievitino:

  • 150g refreshed sourdough starter
  • 150g Manitoba flour
  • 150g water

Dough:

  • lievitino
  • 765 gr Manitoba flour
  • 400ml water
  • 20g salt
  • 100g walnuts (toasted and chopped)

10 p.m.

Start making ‘lievitino‘ by dissolving the sourdough starter (refreshed and mature) in lukewarm water and add the flour. Transfer in a bowl, cover with plastic wrap and let rise in a dry and warm place from a minimum of 12 hours to a maximum of 24 hours.

3.00 p.m. (the next day).

Resume the lievitino and join in the water (lukewarm temperature), add the flour stirring with a wooden spoon until the mixture turns out lumpy. Transfer on a floured work surface. Knead for about twenty minutes until dough is smooth, soft and not sticky. (I kneaded by hand but you can obviously use the mixer). Form a ball, cover with a bowl and let stand 30 minutes at room temperature.

4 p.m.

Sprinkle the work surface with the salt and some flour and transfer the batter onto it then start kneading (I worked for a few minutes by hand then 20 minutes with the mixer and the last 10 minutes by hand).

You need to achieve what the bakers Allam and McGuinness call the ‘window’ effect. To determine if the gluten is perfectly formed, just pull a piece of dough, if it appears to be so elastic so that stretched forms a veil then the bread is ready for rising, otherwise you have to go on kneading.

You are now ready to incorporate the walnuts (previously toasted and cooled and cut into small pieces) into the dough.

Recommendations about how to add dried fruit (or candied) in a mixture: NEVER mix them together with the dough, it will break the gluten, simply stretches the dough gently into a rectangle a few inches thick and sprinkle over half of the surface some of the ingredients (in our case nuts), at this point fold the remaining part onto the stuffed one, rotate the dough 90 degrees and make other folds; stretch the dough into a rectangle again and incorporate the remaining nuts and make other folds.

When all the nuts are incorporated into the dough form a ball, transfer into a large oiled bowl and let rest for 1 hour covered with plastic wrap.

6 p.m.

Roll out the dough on a lightly floured work surface, form a rectangle of 1.5 cm thick, make a series of folds then shape into a ball again and transfer in a bowl, coverde with plastic wrap, for another hour.

7 p.m.

At this point you can shape the bread. I divided the dough in two pieces.

Gently roll out each portion of dough into a rectangle of 2 cm thick and roll onto itself to form a log. Then transfer each loaf on a lightly floured clean cloth with the closure facing upwards, tighten the ends to keep in shape.

Put in the lower part of the refrigerator for 8-12 hours.

7 a.m. (third day).

Remove the two loaves of bread from the refrigerator, gently untighten the cloth and transfer on a baking sheet covered with parchment paper.

Make a few cuts on top using a razor blade and let rise in a warm place for 3-4 hours. The bread is ready to be baked when pressing lightly on the dough the mark left by your thumb will return straight back.

Preheat the oven to 240° C/464° F.

11 a.m.

Bake for about 40-45 minutes, placing on the bottom of the oven a pot of hot for dampness; the bread is ready when the bottom will be toasted and knocking it you will hear an hollow sound.

Let cool completely in an upright position before slicing.

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37 pensieri su “Pane augurale alle noci {a lievitazione naturale}…ben arrivato 2014

  1. rise of the sourdough preacher

    Tesora bella, mille auguri di un 2014 sereno, senza paturnie, con amore e soddisfazioni quotidiane.
    L’unico buon proposito che ho espresso è stato quello di cercare di bilanciare di più la mia vita cercando di curare meglio gli affetti.
    Troppo spesso i miei obbiettivi, i miei impegni, le mie sfide mi hanno distolta non solo dai problemi e dai dolori ma anche dall’entrare in contatto con persone a cui voglio bene.
    Spero di migliorarmi.
    Ti ringrazio tanto per il culetto del pane e per questa fantastica ricetta che va dritta dritta nel file del pane.
    Ti abbraccio forte e chiaro

    Lou

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Non potevo non lasciarti…vi…il culetto anche se ho dimenticato di mettere il link…non appena mi riapproprio del mio pc lo faccio!
      Per il resto ti auguro tutto quello che hai espresso!!!
      E ti mando tanti bacioni
      Forza che è venerdì!!!

      Silvia

      Rispondi
  2. panelibrienuvole

    Bella la descrizione dell’approccio dei bambini al mondo…sono proprio così! Ed è vero che bisognerebbe imparare da loro.
    Anche io, per il 2014, mi auguro di riuscire ad essere un po’ più elastica e a prendere le cose con più leggerezza e filosofia. E ad apprezzare ancora di più quello che mi è stato donato, ogni giorno, ogni singolo momento.
    Un grande, enorme augurio cara Silvia, perché tutti i tuoi sogni possano avverarsi, e la tua realtà essere sempre riscaldata dall’affetto di chi ti è vicino. Un abbraccio!

    Rispondi
  3. Claudia

    Questo pane è spettacolare lo sai?? e poi le noci nell’impasto piacciono molto anche a me… Non faccio progetti per questo 2014.. spro solo sia migliroe del 2013 che è stato tanto duro.. Un abbraccio.. e tanti auguti a te!!! smackkk

    Rispondi
  4. panelibrienuvole

    Presa dall’augurio mi sono dimenticata di lasciare anche un pensiero su questo meraviglioso pane, che mi sono subito immaginata insieme a del pecorino fresco…però anche con il miele non lo vedo mica male…me ne servirà un chilo e mezzo, grazie! 😉

    Rispondi
  5. edvige

    Ammiro la tua bravura questa e la precedente come le altre ma sono al di fuori delle mie possibilità primo perchè mangiamo poco pane niente dolci ecc. poi perchè siamo solo due e tre non ne sono capace ,ma mi riempio la pancia con le tue ricette. Un abbraccio e buon anno 2014. Cos ami apsetto…salute prima di tutto il resto viene.

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Niente dolci? Che bravi…
      Si tratta solo di iniziare però è vero se si è solo in due come noi (la pulce è ancora piccina e anche se ha un ottimo appetito mangia pochissimo pane) si è sempre lì ad impastare…
      Ti abbraccio e ti auguro una buona giornata
      Silvia

      Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Non mi fermo piùtesoro…ma tu come fai? Non sei lì che impasti un giorno sì ed uno no?

      Augurissimi per questo 2014, che ti porti tante cose belle!

      Bacioni

      Rispondi
  6. consuelo

    Semplicemente fantastico il tuo pane e che porti davvero tantissima fortuna e prosperità ^_^
    Tanti tanti auguri tesoro a te e a tutta la tua splendida famiglia ^_^
    la zia Consu
    ps: non 6 l’unica a leggere le riviste al contrario 😛

    Rispondi
  7. Valentina

    Silvia, devi sapere che il pane alle noci è il pane di quando voglio coccolarmi, di quando ho voglia di qualcosa di buono buonissimo… e dal momento che non so farlo, sono sprovvista di lievito madre e anche se lo avessi di sicuro non otterrei un risultato degno di nota… beh vado a comprarlo in una panetteria piccina piccina che lo sforna frequentemente. E sono felice 🙂 Il tuo è stupendo, ne immagino la bontà, sei bravissima! Complimenti e un forte abbraccio, tanti auguri per un nuovo anno felice e sereno :**

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      auguroni Vale! scusa se ti rispondo solo ora
      la prossima volta che hai voglia di pane alle noci fai un fischio che te ne mando un filoncino

      bacioni
      Silvia

      Rispondi
  8. relaxingcooking

    questo pane alle noci ha un aspetto delizioso, auguri, e speriamo in un anno ricco… ricco di serenita’, di allegria, di salute e di belle soddisfazioni. E’ sempre un piacere leggere i tuoi post e scoprire le tue ricette sempre cosi’ invitanti e gustose!
    Buona giornata!
    Anto

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      grazie per le belle parole Antonella
      speriamo davvero che questo anno ci porti tante cose belle!!!

      un saluto dall’altra parte del mondo

      ciao
      Silvia

      Rispondi
  9. Terry

    Concordo… Ce la possiamo fare anche noi… E se ci sono bimbi accanto osserviamoli ed impariamo da loro!
    Meraviglioso il tuo pane alle noci… Ora anche mio fratello ha iniziato a panificare con il lievito madre… Chissá che non mi decida anche io… Mi blocca l’impegno… Con il mio lavoro a turni ho paura dimenticarmene e farlo morire 😉
    …..è che quando vedo ste meraviglie mi fa una voglia!!
    Buon 2014

    Rispondi
  10. anna

    wow, che crosticina! e che morbidezza, ma le noci sono la cosa migliore! Adoro il pane con le noci! Bravissima, ormai mi sembra di capire che il lievito madre per te non ha più segreti! Un abbraccio

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Di segreti ce ne sono e come da scoprire, però il mio Pastrocchio si sta difendendo bene!
      Mi fa piacere che ti piaccia questo pane…

      bacioni
      Silvia

      Rispondi
  11. Laura - Un'altra fetta di torta

    sembra proprio un pane che dà allegria e spiensieratezza, ma allo stesso tempo cura e dedizione visto i giustissimi tempi e modo di preparazione, buon anno Silvia!

    Rispondi
  12. Pingback: Pane alle patate a lievitazione naturale {chiama urgentemente crema di nocciole} | laGreg

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