Pane alle patate a lievitazione naturale {chiama urgentemente crema di nocciole}

(scroll down for english version)

La testa mi scoppia. L’insonnia ha preso il sopravvento sul mio dolce dormire. Pensieri che si accavallano e che non trovano risposta. Un torpore da primavera anticipata.

Che speriamo lo diventi davvero.

Ho poche ore per prendere una decisione importante, che potrebbe cambiare radicalmente la mia vita ma non riesco a decidermi. La testa mi dice di prendere una strada. Sono quasi convinta sia quella giusta, ma ci sono tanti ma e tanti se.

Per distrarmi mi coccolo il mio Pastrocchio. E mi diverto a scovare e provare nuove ricette. Dopo il tentativo non del tutto riuscito di fare le rosette soffiate…le ciriole romane per intenderci, che vedete nella foto instagram accanto…che nonostante non siano uscite vuote all’interno erano comunque deliziose, ho deciso che il mio prossimo pane sarebbe stato quello di patate.

Nonostante preferisca decisamente quelli dalla mollica asciutta e con una bella crosticina, qualche volta mi faccio tentare da questo pane perché rimane soffice per diversi giorni ed ha un sapore delizioso.

L’ho fatto una sola volta in casa, qualche anno fa ed utilizzando lievito di birra; ricordo di aver impastato una quantità esagerata di farina per poi ingenuamente ritrovarmi un salsiccione super-lievitato in forno; questa volta invece, oltre ad utilizzare il lievito madre, ho fatto in modo che ne uscisse una pagnottella di poco più di 6 etti, utile a sfamare la mia piccola tribù per almeno 3 giorni.

Il marito ha detto che questo (per ora) toglie al pane alle noci il primo posto in classifica. Ha anche aggiunto che una spalmata di crema di nocciole ci starebbe proprio bene! Che mi abbia lanciato un’altra sfida?

Vi lascio alla ricetta (con relativa tabella di marcia) e vi auguro un buon inizio settimana.

Silvia

PANE ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE (per una pagnotta da 600 gr circa)

ricetta leggermente adattata da Sabry in cucina

• 300 gr di farina 0 (io ho poi aggiunto altri 50-75 gr perché l’impasto era troppo molle)
• 150 gr di patate lesse
• 200 gr di acqua (temperatura ambiente)
• 50 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale (il pane in questo modo risulta sciapo, potete aumentare la quantità a vostro piacimento)
• farina di semola rimacinata per la spianatoia

ore 17.00.

Rinfrescate il lievito madre.

ore 19.00.

Lessate le patate in una pentola riempita con acqua fredda e portata a bollore fino a quando risulteranno tiepide. Scolate e lasciate da parte.

ore 19.45.

Preparate un’autolisi mescolando la farina con l’acqua e lasciate riposare per 40 minuti.

ore 20.30.

Nella macchina del pane (o nell’impastatrice o addirittura a mano): unite all’impasto di farina e acqua le patate lesse (le mie erano fatte a piccoli tocchetti e non le ho ulteriormente schiacciate), il lievito madre sbriciolandolo con le mani, lo zucchero ed il sale ed impastate energicamente fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Coprite e fate riposare per un’ora.

ore 21.45.

Trascorsa l’ora rovesciate l’impasto (ancora abbastanza molle) su un piano generosamente infarinato con la semola e fate le pieghe del terzo tipo; distendetelo delicatamente in un rettangolo ed immaginando di dividerlo in tre parti portate il primo terzo a sinistra verso il centro dopodiché sovrapponete la parte destra. Attendete 10 minuti, girate l’impasto a 90° e ripetete un’altra volta.

Arrotondate e riponete in una ciotola oliata con la chiusura delle pieghe verso il basso, coprite con una pellicola oliata facendola aderire all’impasto e riponete in frigorifero tutta la notte.

ore 10.00 del giorno successivo.

Estraete la ciotola dal frigorifero lasciando l’impasto a temperatura ambiente per 3 ore.

ore 13.00.

Disponete l’impasto su un piano di lavoro cosparso di semola e fate le pieghe di rinforzo o S&F (stretch and fold). Prendete un lembo di impasto e portatelo verso il centro. Prendete a questo punto l’angolo che si è formato a destra, stendetelo leggermente e ripiegatelo al centro. Procedete allo stesso modo fino a completare il giro.

Arrotondate a questo punto l’impasto, lasciando la chiusura sotto (in alternativa dategli la forma di un filoncino), fate dei tagli in superficie con una lametta e trasferitelo su una teglia ricoperta da carta da forno e lasciatelo riposare per almeno 2 ore. Io l’ho messa in forno spento con la luce accesa. Se lo lasciate fuori sarebbe opportuno coprire il pane con uno strofinaccio leggermente umido.

ore 15.30.

Estraete la teglia e riscaldate il forno al massimo. Portate a bollore dell’acqua in un pentolino e trasferitela nella parte bassa del forno. Quando non ha ancora raggiunto la temperatura inserite la teglia (questo aiuta con la lievitazione…la mia si era allargata invece di crescere in altezza invece mettendola prima ancora che il forno fosse a temperatura sono riuscita a farla gonfiare). Cuocete per 15 minuti dopodiché riducete la temperatura a 220° C/428° F e proseguite per ulteriori 15 minuti.

Mettete a questo punto un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo da tenerla socchiusa e far uscire l’umidità che si è formata. Cuocete ancora per 10 minuti. Sfornate quando battendo il pane sentirete un suono vuoto. Io gli ultimi 5 minuti l’ho girato sottosopra per farlo cuocere uniformemente.

Trasferite su un gratella e fate raffreddare in posizione verticale.

Questo pane, dalla mollica leggermente umida, si conserva in dispensa avvolto da una busta di carta per diversi giorni.

(il pane prima di entrare in forno appariva così..si vedono i pezzettini di patate)

NATURALLY LEAVENED POTATO BREAD (makes a 600 gr loaf)

• 300 gr bread flour (plus more if needed)
• 150 gr boiled potatoes
• 200 gr water (lukewarm temperature)
• 50 grams refreshed sourdough starter
• 1/2 teaspoon of sugar
• 1/2 teaspoon salt (you can increase the amount to your liking)
• semolina flour for dusting

5.00 p.m.

Refresh the sourdough starter.

7.00 p.m.

Boil the potatoes until tender. Strain and set aside.

7.45 p.m.

In a bowl mix the flour with water and let stand for 40 minutes.

8.30 p.m.

Using the bread machine or the stand mixer (or even your hands): combine the mixture of flour and water, boiled potatoes (cut into small chunks), the yeast, sugar and salt and knead vigorously until you get a smooth and elastic ball. Cover and let stand for one hour.

9.45 p.m.

Transfer the dough on a work surface generously floured with semolina and make the folds; gently roll it out into a rectangle and fold the first third to the left towards the center then overlap the right part. Wait 10 minutes, turn the dough 90° degrees and repeat again.

Shape in round and store in a bowl (oiled) with the closing of the folds down, cover with cling film, previously oiled, making it adhere to the mixture and refrigerate overnight.

10.00 a.m., the next day.

Remove the bowl from the refrigerator leaving the mixture at room temperature for 3 hours.

1 p.m.

Transfer the dough on a work surface sprinkled with semolina flour and make the reinforcement folds. Take a piece of the dough and bring it towards the center. Take at this point the angle that is formed to the right, stretch it slightly and then fold towards the center. Repeat the same all round.
Give the dough a round shape, the seam facing down, make cuts on the surface with a razor blade and transfer onto a baking tray covered with parchment paper and let it rest for at least 2 hours until doubled.

3.30 p.m.

Preheat the oven to maximum temperature. Bring some water to a boil in a saucepan and transfer in the lower part of the oven.

Place the tray in the oven a few minutes before it reaches temperature (this helps with the leavening). Cook for 15 minutes then reduce the temperature to 220 ° C/428 ° F and continue for another 15 minutes.

Put at this point a spoon in the oven door in order to keep it slightly open..this helping the dampness to go out. Bake for further 10 minutes.

The bread will be ready when it gives a hollow sound by tapping it on the bottom. During the last 5 minutes, I turned it upside down to make it cook evenly.

Transfer on a wire rack and let cool in upright poisition.

This bread keeps for many days.