Panini Laugenbrot a lievitazione naturale {l’amore é…}

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Non ho mai festeggiato San Valentino.

Mio marito ne va particolarmente fiero perché per anni gli ho evitato corse affannate dal fioraio alle sette di sera come anche, l’ardua scelta dell’ennesimo ninnolo da appendere al collo.

Quale può essere il senso di una festa che celebra l’amore un solo giorno all’anno? Come se quello immediatamente successivo e gli altri 364 dovessero essere diversi e fosse tollerato insultarsi, prendersi a pugni o tirarsi piatti.

L’amore è rispetto, sostegno, comprensione, condivisione, complicità e deve esserlo per tutto il tempo nel quale due persone hanno deciso di stare insieme, tempo che talvolta magicamente coincide con un’intera vita.

Coerente pertanto con il mio pensiero, rifuggo (per oggi) da qualsiasi tortino, sformatino, bicchierino vi possa scatenar la voglia di cenetta a due con luce soffusa e candela rigorosamente accesa e vi presento l’ultimo esperimento fatto con la mia adorata pasta madre.

Dopo pagnotte e sfilatini, mi sono buttata sui panini.

Chi come me resta incantato davanti alle vetrine dei forni e delle pasticcerie alto-atesine non può non aver riconosciuto questi soffici bocconcini di pane dalla caratteristica glassatura, ottenuta immergendoli per pochi secondi in acqua salata e bicarbonato. L’idea di replicarli era in mente da un po’ (anche se devo dire il vero si è acuita improvvisamente dopo la settimana bianca di fine gennaio) ed in questi giorni, vedendoli in alcuni blog che seguo, ho capito esserci un vero e proprio esercito di fan dei laugenbrot.

Ho cercato un po’ in rete una ricetta che prevedesse l’utilizzo del lievito madre e sono finita nel blog di Francesca. Non sono soddisfatta al 100% del risultato perché l’impasto è rimasto un po’ duro…..credo manchi un’oretta di lievitazione dopo la pezzatura che aiuti un pochino la pasta a rilassarsi…..motivo per rifarli presto, magari decorandoli con i semi di finocchio che nel frattempo mi ha dato mia suocera.

Potreste presentarli in un buffet salato al posto dei classici panini al latte e farcirli con ciò che più vi piace. Se omettete il sale in superficie vanno benissimo altresì per una colazione a base di burro & marmellata.

PANINI LAUGENBROT A LIEVITAZIONE NATURALE (per 25-30 panini)

[tra parentesi sono indicate le dosi nel caso preferiate lievito di birra]

• 400 gr. di farina 0 macinata a pietra (600)
• 150 gr. pasta madre rinfrescata e matura (1 cubetto di lievito di birra)
• 60 di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
• 180/200 gr di acqua (250/300 acqua)
• un cucchiaio di malto (o miele)
• una presa di sale

Per la glassatura:

• 2.5 litri di acqua
• 3 cucchiai di bicarbonato
• 2 prese di sale

Per la decorazione:

sale grosso, semi di papavero, semi di lino, semi di finocchio, semi di sesamo, cumino, peperoncino secco tritato

Sciogliete il lievito madre nell’acqua dopodichè unite tutti gli altri ingredienti avendo cura di aggiungere il burro solo alla fine. Impastate a mano (o con il robot) per almeno un quarto d’ora.
Una volta ottenuta una bella palla liscia, mettetela a riposare per almeno 5-6 ore o comunque fino al raddoppio.
Riprendete a questo punto l’impasto e dividetelo in 10 parti formando delle palline.
Mettete una pentola capiente sul fuoco con due litri e mezzo di acqua, il sale ed il bicarbonato e portate ad ebollizione. Tuffatevi 4-5 panini alla volta per trenta secondi dopodiché scolateli con una schiumarola ed adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno.

Preriscaldate il forno a 200°.

Incidete i panini a croce con un coltello affilato e decorateli con sale grosso e semini. Infornate per una ventina di minuti o fino a quando avranno ottenuto il loro caratteristico colore marroncino.

NATURALLY LEAVENED LAUGENBROT ROLLS (making 25-30 rolls)

[amount in brackets refears to fresh yeast]

• 400 gr. stone-ground bread flour (600)
• 150 gr. sourdough refreshed and mature ( 25 gr fresh yeast)
• 60 gr quality butter softened
• 180/200 gr water ( 250/300 water)
• 1 tablespoon of barley malted syrup (or honey)
• a pinch of salt

For the icing :
• 2.5 lt water
• 3 tablespoons of baking soda
• 2 pinches of salt

For topping:

coarse salt, poppy seeds, flax seeds, fennel seeds, sesame seeds, cumin, finely chopped dried chili.

Dissolve yeast into the water then add all the other ingredients, taking care to add the butter at the end. Knead by hand (or with a stand mixer) for at least 15/20 minutes until you get a nice smooth ball. Set aside to rest for at least 5-6 hours, or until doubled.
After resting time, resume the dough and divide into 10 parts shaping small balls.
Put a large pot of water (2.5 lt) on the stove, add salt and baking soda and bring to a boil. Drop 4-5 rolls at a time into the boiling water and wait 30 seconds then remove with a slotted spoon beeing careful to drain the excess of water before placing them on a baking sheet covered with parchment paper.

Preheat the oven to 200° C/392° F.

Score rolls crosswise with a sharp knife and decorate with coarse salt and seeds. Bake for about 20 minutes or until they turn medium-brown.

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo, raccolta di lieviti realizzata da Sandra e da Barbara di Bread & Companatico ospitata questo mese da Sandra di Dolce forno

e anche da  Zapach Chleba per la raccolta di lieviti della nostra amica in Polonia