Pane alle olive e acciughe a lievitazione naturale {con lievito madre o di birra}

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Vedere una ricetta e restare folgorati. Ultimamente mi capita spesso soprattutto nei confronti dei lievitati.

Ora che sono a casa ho (relativamente) più tempo e riesco a gestire meglio le fasi di lavorazione del pane senza necessariamente dover puntare la sveglia all’alba o fare salti mortali durante la pausa pranzo.

Il pane che vi propongo oggi l’ho visto da Pat qualche settimana fa, poi giovedì scorso è arrivata Claudia con il suo filoncino a ricordarmelo e non mi è rimasto che rinfrescare il mio Pastrocchio e mettermi all’opera.

E’ un pane semplice che possiamo arricchire con quello che più ci piace. Io ho messo olive verdi ed acciughe sott’olio fatte da mia mamma (dopo essere state sotto sale per 3 mesi) perché quelle avevo in dispensa…ma voi potete sbizzarrirvi scegliendo pomodori secchi, speck/pancetta/salsiccia, cipolle o verdure grigliate.

Inserendo elementi sapidi ho eliminato completamente il sale.

Questo pane si presta per essere mangiato anche da solo visto il suo ricco ripieno. Nulla però vi vieta di spalmarlo con un formaggio cremoso oppure di gustarlo con del prosciutto cotto di alta qualità.

La forma che vedete, allungata con tanti tagli trasversali ravvicinati, si chiama coupe saucisson ed è quella scelta questo mese dall’Ecole de boulangerie di Panissimo, ospitata da Sandra di Dolce Forno, al quale partecipo con questa ricetta.

Non posso certo dimenticarmi di Sandra e Barbara, coloro che hanno creato questo favoloso progetto che unisce panificatori seriali  di tutto il Mondo (non ho esagerato!) come della nostra amica polacca che ospita a sua volta una raccolta di lievitati.

Buon inizio settimana a tutti.

Silvia

PANE ALLE OLIVE VERDI E ACCIUGHE A LIEVITAZIONE NATURALE

Prefermento idratato all’80%:

• 20 gr Pasta Madre (liquida, solida o semisolida, va bene tutto),
• 100 gr di acqua,
• 130 gr di farina forte
• una punta di zucchero

Sciogliete il lievito madre nell’acqua, unite lo zucchero e la farina e lasciate 10-12 ore a riposare a non più di 25°C, una notte andrà bene; il prefermento dovrà crescere più del doppio e mostrare un pò di cedimento in superficie.

Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 1 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 110 gr di acqua, 140 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Il giorno dopo (o trascorse le 12 ore):

• 250 gr di Prefermento (come indicato sopra),
• 500 gr di farina di grano tenero tipo  (bio),
• 250 gr di acqua + 50 gr per sciogliere il sale (io ne ho aggiunta pochissima perché il mio impasto era sufficientemente morbido ed ho omesso il sale)
• 8 gr di zucchero,
• 15 gr di sale (omesso)
• 85 gr di olive verdi in salamoia e 10-12 filetti di acciughe sott’olio (scolati ed asciugati)

In una ciotola (o nel recipiente della planetaria) mettete: 250 gr di acqua fredda, il prefermento e lo zucchero e sciogliete bene il tutto facendo anche un pò di schiuma.

Inserite la farina facendole assorbire bene tutto il liquido, mescolando con una spatola ma senza impastare (autolisi) e lasciate riposare da 20 minuti ad 1 ora (riposo autolitico).

Trascorso questo tempo potrete iniziare ad impastare in quanto la massa apparirà molto più lavorabile ed estensibile. Aggiungete per ultimo il sale con i restanti 50 gr di acqua (meglio aggiungere l’acqua gradualmente poca alla volta). Quando sarà bello liscio e elastico (incordatura) formate una palla e lasciate riposare coperto per circa 30 minuti.

Date delle pieghe a tre per rinforzare e ossigenare l’impasto.

Formate nuovamente una palla “pirlando” l’impasto con entrambe le mani sul piano di lavoro.

Mettetelo nuovamente a riposare in un luogo caldo fino al raddoppio di volume della massa ( a me ha impiegato circa 2 ore), coperto con una ciotola a campana.

Quando l’impasto sarà pronto, appoggiatelo sul piano leggermente infarinato ed allargate delicatamente a formare un quadrato. Ora distribuite uniformemente il condimento da voi scelto sulla superficie (io ho usato olive verdi e acciughe sott’olio ben scolate e tamponate con uno scottex) e delicatamente premetelo sull’impasto.

Arrotolate, prendendo delicatamente con le mani l’impasto, fino a formare un filone. Tenete la chiusura verso l’alto e chiudetela bene pizzicando l’impasto con le dita. Lasciate riposare coperto fino a che non si rigonfia (a me ha impiegato 2 ore).

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C mettendo all’interno un pentolino metallico (dove butterete l’acqua per creare il vapore) e la placca metallica o la refrattaria su cui lo cuocerete.
Quando sarà pronto il forno, ribaltate il pane sul piano di cottura , fate i tagli sulla superficie utilizzando una lametta da barba ed infornate buttando 1/2 bicchiere d’acqua nel pentolino rovente.
Cuocete per 60 minuti complessivi, abbassando la temperatura del forno a 200°C dopo circa 15 minuti dall’inizio. Negli ultimi 10 minuti di cottura, bloccate il portello del forno con un cucchiaio di legno per far uscire l’umidità.
Fate raffreddare su una gratella.

NATURALLY LEAVENED BREAD WITH GREEN OLIVES AND ANCHOVIES

Poolish hydrated to 80% :
• 20 g sourdough ( liquid, solid or semi-solid)
• 100 gr water ,
• 130 gr of bread flour or manitoba
• a pinch of sugar

Dissolve yeast in water, add the sugar and the flour and let stand 10-12 hours (temperature lower than 25° C), eventually all night long; the poolish will double in size and show a bit of subsidence at the surface .

Note:
if you want to use fresh yeast, prepare the poolish with 1 g of yeast (even less if dry) with 110 g of water , 140 grams of flour and a pinch of sugar. Timing and sequence equal to the sourdough.

The next day (or after 12 hours):

• 250 gr of poolish (as indicated above),
• 500 gr of organic wheat flour
• 250 gr + 50 gr of water to dissolve the salt (I added a very little, 5-10 gr, because my dough was soft enough and I omitted the salt)
• 8 grams of sugar,
• 15 gr of salt (in my case omitted becouse of the salty filling)
• 85 gr of green olives in brine and 10-12 anchovy fillets in oil (drained and dried with kitchen paper)

In a bowl (or in the bowl of a standing mixer) put: 250g of cold water, the poolish and sugar and melt until foamy.

Add the flour stirring with a spatula but without kneading (autolysis) and now let stand from 20 minutes to 1 hour.

After resting period you will begin to knead, (the dough will be a lot more workable and extensible). Melt the salt in the remaining 50 grams of water then add to the dough a little at a time. When the dough turns out smooth and elastic shape into a ball and let rest covered for about 30 minutes.

Make some 3-folds to strenghten and oxigenate the dough.

Work the dough with both hands on the work surface for a few minutes then shape into a ball.  Let it stand again in a warm place until doubled in volume (2 hours), covered with a glass bowl.

When the dough has doubled in size, place it on lightly floured surface and gently roll it out into a square. Evenly spread the chosen topping  over the surface  (I used green olives in brine and anchovies in oil well drained and patted with a sheet of kitchen paper) and gently press it on the dough.

Roll it up gently with your hands into a log. Keep closing on the top and pinch the dough with your fingers. Let stand covered until it has risen again (2 hours).

Preheat the oven and baking tray to 240° C. Put a metal pan on the base of it.
When the oven is hot take out the baking tray and gently turn the bread upside down on it. Make the cuts on the surface using a razor blade and bake throwing 1/2 cup of water in the metal saucepan (this creating the steam helping the crust to be crunchy).
Bake for 60 minutes, lowering the oven temperature to 200° C after the first 15 minutes. During the last 10 minutes keep the door of the oven slightly open by placing a wooden spoon in the door. This will allow the steam to go out.

Let cool on a wire rack.