Le boulot 100% semola e semi di zucca a lievitazione naturale…depressi noi?

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Sembra. Riporto per come è stata pubblicata, ma sembra  che le persone che adorano impastare (e che pur di ottenere una pagnotta dalla crosta super croccante e dalla molica piena di alveoli sono disposte ad alzarsi ad orari folli, a studiare le più sofisticate tecniche di taglio finanche a parlare con il loro lievito madre come se fosse un essere vivente) abbiano sofferto di depressione ed abbiano tentato (magari riuscendoci) di guarire mettendo le mani in pasta.

Provo a riavvolgere la mia vita di qualche mese e rifletto. Pastrocchio si è accasato nel mio frigo il 14 dicembre scorso…è accaduto all’improvviso…dopo due giorni di occhi gonfi per un esito negativo, probabile sulla carta ma fino alla fine inaspettato,  decido di asciugarmi le lacrime ed andare avanti…un messaggio ricevuto da un’amica scoperta tramite il blog…l’incontro in un bar ed il ritorno a casa con un barattolino di lievito madre nella borsetta.

A distanza di 3 mesi mi rendo conto che forse Pastrocchio è stato la mia salvezza e che se non avessi avuto lui per sfogarmi mi sarei iscritta ad un corso di kick-boxing o, ancora peggio, mi sarei messa ad urlare verso il cielo fino a sentire indolenzite le mascelle.

Voi che come me avete ceduto alla lievitazione naturale e che non vi addormentate prima di aver pensato al prossimo vostro pane, cosa ne pensate?

Nel frattempo vi mostro il mio boulot,  il formato scelto questo mese dall’école di boulangerie di Panissimo, che si contraddistingue per un taglio netto che attraversa il pane da un capo all’altro. Ho voluto rifare il pane di semola (che è stato oltretutto il mio primo esperimento con Pastrocchio), evitando questa volta di spezzarla con farina 0 e realizzando dei filoncini perché ho letto essere il formato ideale per preparare crostini.

I semi di zucca dovevano in realtà finire all’interno ma essendomene dimenticata sono andati a decorare sommariamente due dei quattro filoncini…per cadere definitivamente al momento del taglio!

I buchini ci sono…non tanti ma ci sono…avrei solo dovuto cuocerlo qualche minuto in più ma considerato che il forno che ho nella casa di campagna ha luce fulminata e termostato sballato non posso che essere soddisfatta. Tagliato a fette e biscottato (a mo’ di crostino appunto) era buonissimo.

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara ospitata questo mese dal Castello di Pattipa.

FILONCINI DI SEMOLA A LIEVITAZIONE NATURALE CON SEMI DI ZUCCA (per 4 filoncini da 200 gr circa ciascuno)

• 600 gr di semola rimacinata di grano duro biologica
• 400 gr di acqua
• 150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
• 1 cucchiaino di miele (per me malto)
• 1 cucchiaino di sale
• semi di zucca

ore 14.00.

Rinfrescate la vostra pasta madre, sciogliendola in metà del suo peso di acqua ed aggiungendo lo stesso peso di farina. Formate una palla omogenea, fate un taglio a croce e mettete a maturare per 3/4 ore.

Nel frattempo fate un autolisi mescolando la farina di semola con 220gr di acqua. Io ho mescolato a mano ma potete utilizzare la macchina del pane (MDP) o l’impastatrice per 3 minuti fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Coprite e fate riposare.

ore 18.

In una ciotola spezzettate la pasta madre del peso indicato sopra (quella in eccesso riponetela in un vasetto e mettetela in frigo fino al rinfresco successivo) ed unite la restante acqua (180 gr). Aggiungete la restante semola, il malto ed impastate con MDP o impastatrice per 20 minuti. Dopo 5 minuti unite anche il sale.

L’impasto da molle diventerà liscio, compatto ed omogeneo. Togliete l’impasto dalla MDP/impastatrice e trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un canovaccio umido e fate riposare per un’ora.

ore 19.30.

Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola ribaltatevi sopra l’impasto, allargate delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Fate le pieghe a 3 dividendo idealmente il rettangolo in tre parti lungo il suo lato lungo e piegando le due estremità verso l’interno sovrapponendole. Aspettate una mezz’ora, ruotate l’impasto di 90°, riallargatelo con le mani e ripetete lo stesso procedimento. Girate a questo punto l’impasto affinché la chiusura delle pieghe resti sotto, arrotondate leggermente e mettete in una ciotola unta d’olio.

Potete vedere qui tutti i passaggi fotografici delle pieghe.

Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero.

Potete lasciare l’impasto in frigorifero quanto volete, una notte o un giorno intero. Fintanto che rimarrà al freddo la lievitazione è infatti sospesa.

ore 8.00 (del giorno successivo).

Tirate la ciotola fuori dal frigo a fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per 3-4 ore. La scorsa volta l’ho messo nel forno spento con la luce accesa questa volta invece ho tirato fuori la ciotola alle 3.30 di mattina (no comment please…colpa della piccola pulce che si è svegliata a quell’ora ed è voluta venire nel lettone) e l’ho lasciata a temperatura ambiente fino alle 9.30.

ore 13.00 (oppure 9.30 se siete disposte a rimettere la sveglia)

Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola dividetelo in 4 parti; formate dei filoncini come mostrato in questo video disponendoli su una teglia coperta con carta da forno. Bagnate leggermente i semi di zucca e disponeteli sulla superficie.

Lasciate lievitare al caldo per 2-2 1/2 ore quindi incidete il pane con una lametta per rasoio montata su uno stecco per spiedini (vedi video) e lasciate lievitare 30 minuti.

ore 16.00.

Accendete il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e mettete un pentolino sul fondo.

Quando il forno è arrivato a temperatura, versate un bicchiere di acqua presa dal rubinetto nel pentolino ed inserite subito la teglia.

Cuocete per 15 minuti alla massima temperatura poi abbassate la temperatura a 220°C e cuocete per altri 25/30 minuti circa.

Durante gli ultimi 10 minuti lasciate la porta del forno aperta a fessura mettendo un cucchiaio di legno nella chiusura per fare spessore. In questo modo favorirete la fuoriuscita dell’umidità creatasi in cottura.

Il pane è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

NATURALLY LEAVENED SEMOLINA LOAVES WITH PUMPKIN SEEDS (making 4 200 gr loaves)

• 600 grams organic durum wheat semolina
• 400 grams of water
• 150 grams of sourdough, refreshed and mature
• 1 teaspoon of honey (I used malted barley syrup)
• 1 teaspoon of salt
• pumpkin seeds

2 p.m.

Refresh the sourdough starter by dissolving it in water, half its weight. Add the bread flour, the same weight of the starter (ex. if you have 100 gr of sourdough starter add 50 gr of water, then 100 gr of flour). Work by hands until a firm ball forms, cut cross-wise with a sharp knife and set aside to rise for 3-4 hours.

Meanwhile  mix together the flour with 220 gr of water. This time I mixed by hands but you can use instead the bread machine or a standing mixer (kneading hook attached) for some minutes until you obtain a crumbly mixture. Cover with clingfilm and set aside to rest.

6 p.m.

In a bowl dissolve 150 gr of mature sourdough starter (store the excess in a jar and refrigerate until the next refresh) and add 180gr of water. Mix in the reserved semolina flour, the malted barley syrup and knead for 20 minutes. After the first 5 minutes add the salt.

After 20 minutes the dough will turn out smooth, compact and omogeneous. Remove it from the bread machine/stand mixer and transfer into a bowl; cover with clingfilm or a damp clean cloth and let rest for an hour at room temperature.

7.30 p.m.

Using a large spatula transfer the dough on a floured working surface. Fold the dough in thirds, like a letter, gently stretching it. Turn the dough 90° and repeat the same procedure. Turn the dough upside down so that folds stay at the bottom. Shape it round-like and transfer into a bowl lightly oiled.

This link shows you how to fold the dough.

Cover with clingfilm and refrigerate. You can leave the dough in the fridge 12 or even 24 hours. As long as the dough remains in the cold leavining is in fact suspended.

8.00 a.m.(the following day).

Take the bowl out of the fridge and keep at room temperature for 3-4 hours. Last time I stored it in the oven with the light on but this time I was waken up by my child at 3:30 a.m. and I just took the bowl out of the fridge and left it on the kitchen table till 9.30 a.m.

1 p.m. (or 9:30 a.m. if you dare waking up during the night)

Transfer the dough on a well floured work surface and divide in four; shape loaves as shown in this video then place them on a baking sheet covered with parchment paper. Wet pumpkin seeds and spread over each loaf.

Let rise in a warm palce for 2-2 1/2 hours then score the bread with a razor blade attached to a skewer (see video indicated above) and let rise again for 30 minutes.

4 p.m.

Preheat the oven to maximum temperature, 250 ° C/482° F preferably static and put a pan on the bottom. When the oven has reached temperature, pour a glass of water into the saucepan and put immediately in the baking sheet. Bake for 15 minutes at maximum temperature then lower to 220 ° C and bake for another 25/30 minutes.

During the last 10 minutes, leave the oven door slightly open by putting a wooden spoon in the closing. This will allow the steam to come out. The bread is cooked when it has reached a nice coloring and knocking on the bottom with the knuckles emits a deep sound, as empty.

Remove from the oven and let cool on a wire rack.