Hot cross buns con albicocche secche e zenzero per Re-Cake #7

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Per due mesi di fila non ce l’ho fatta. Un po’  per mancanza di tempo, un po’ per la scarsa ispirazione, ho bigiato l’appuntamento con Re-cake… ma quando, nei giorni scorsi, è stato pubblicato nel gruppo Facebook il dolce da replicare nel mese di Aprile non ho avuto dubbi e, senza pensarci troppo, sono salita in macchina e sono corsa a far la spesa.

Non amo le torte stucchevoli, le meringhe e la pasta di zucchero ma se mi mettete davanti un crostata, un cantuccio o un panino dolce potrei davvero dare il meglio del mio lato goloso!

Come non osannare Elisa, Silvia, Miria, Silvia e Sara che, visto anche l’avvicinarsi delle festività pasquali, hanno pensato agli Hot Cross Buns.

Ho vissuto un anno in Inghilterra (tanti..tanti anni fa…se volete far due conti sono scappata che mi ero appena diplomata!) ma questi panini non li ricordo mica! Però mi ricordo i suoi, quelli che la mia amica Lou ci ha proposto un mesetto fa e che mi hanno subito conquistata, tanto da essermi ripromessa di provarli presto. Lei ha dna british e poi è una vera garanzia in tema di lievitati!!!

La ricetta del Re-cake viene da qui…Martha Stewart credo non abbia bisogno di presentazioni…ci è stato concesso di apportare tutte le modifiche che potessero nascere nella nostra contorta mente di bloggers a parte conservare la loro tipica forma e garantire la presenza di scorze di agrumi e frutta disidratata/spezie.

Io ho scelto le albicocche secche che ho abbinato allo zenzero per una nota fresca e leggermente pungente. Avendo un cubetto di lievito di birra in frigo ho preferito utilizzarlo al posto del mio adorato lievito madre (che nel frattempo ho fatto diventare integrale); Il risultato? Dei panini soffici come nuvole, profumati, perfetti sia per una colazione a base di burro&marmellata sia per il thé delle cinque con le amiche.

Prima di lasciarvi alla ricetta ecco i miei consigli:

– con questa dose vengono 24 buns abbastanza cicciottelli (la dimensione di una rosetta di pane per intenderci)…se vi piacciono più piccini non vi resta che fare delle palline di 40-50 gr.

– la ricetta originale prevede l’utilizzo del lievito secco; il rapporto di conversione con il lievito di birra è 1 a 3 (cioè un grammo di lievito secco per 3 grammi di lievito di birra). Avrei pertanto dovuto utilizzarne 42 gr…ma mi sono limitata ad un panetto da 25 gr, ottenendo comunque una lievitazione notevole in breve tempo. Ritengo si possa ridurre ulteriormente aumentando il tempo di riposo dell’impasto.

– come indicato nella ricetta originale, è consigliabile lasciar riposare la Bun Crossing Paste per un’ora…io l’ho utilizzata subito ed infatti ho fatto fatica a stenderla.

– lucidate i buns con la confettura quando sono ancora caldi, in questo modo la copertura si asciugherà ben benino evitando che risultino appiccicosi; se ve ne siete dimenticati potete rimediare inserendoli, una volta pennellati, nel forno ancora tiepido.

– poiché tendono a seccare un pochino (con il lievito madre si conserverebbero certo meglio) vi consiglio di congelare quelli che decidete di non consumare subito, tirandoli fuori qualche ora prima di utilizzarli in modo che si ‘riprendano’.

Ed ora non vi resta che provarli!

HOT CROSS BUNS di Martha Stewart (per 24 pezzi)

• 180 gr di burro  fuso e raffreddato (più per imburrare la  ciotola e la teglia)
• 250 ml di latte intero fresco
• 100 gr di zucchero di canna chiaro (semolato nell’originale)
• 25 gr di lievito di birra (o 14 gr  lievito di birra secco)
• 1 cucchiaio di sale
• la buccia di 1 limone non trattato
• la buccia di 1 arancia non trattata
• 4 uova, leggermente sbattute, delle mie gallinelle
• 400 gr di farina 00 biologica
• 460 gr farina manitoba
• 100 gr albicocche secche (tagliate a pezzettini) (ribes disidratati nell’originale)
• 2 radici di zenzero fresco di 4-5 cm (grattugiate)
• confettura di albicocche di casa mia

Per il bun crossing paste (la croce sul panino):

• 2 cucchiai di olio di semi di arachidi (o altro vegetale)
• 150 gr scarsi di farina 00
• un pizzico di sale
• 120 gr circa di acqua

Versate il latte in un pentolino e fate scaldare. Trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice, ed azionando a bassa velocità, aggiungete lo zucchero, il lievito ridotto a pezzetti, il sale, il burro, le scorze di arancia e limone e le uova. Unite la farina e continuate a mescolare fino a quando l’impasto non sarà morbido. Unite a questo punto le albicocche secche a pezzettini e lo zenzero grattugiato ed impastate per farli incorporare.

Versate l’impasto su di un piano infarinato e continuate ad impastare per distribuire bene la frutta secca all’interno. Formate una palla e mettetela in una ciotola precedentemente imburrata. Ricopritela con pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo caldo (per me in forno spento con lucina accesa) fino a quando non raddoppierà di volume (circa 2 ore).

Quando l’impasto sarà lievitato versatelo su un piano ed impastatelo brevemente formando un tronchetto. Tagliatelo a metà e, a sua volta, tagliate ciascuna metà in 12 pezzi uguali. Formate delle palline di circa 70 gr di peso. Trasferitele sopra una leccarda ricoperta di carta forno, distanziate l’una dall’altra. Coprite la leccarda con la pellicola trasparente e fate di nuovo lievitare in un luogo caldo e asciutto finchè i buns non raddoppieranno di volume e si toccheranno (per me due ore scarse).

Preparate la Bun Crossing Paste miscelando l’olio e l’acqua prima di unire la farina ed il sale. Lasciate riposare per un’ora.

Riscaldate a questo punto il forno a 190°C (375° F). Mettete la Bun Crossing Paste in una sac à poche e fate delle croci su ciascun panino. Mettete in forno e cuocete per 20 minuti circa, ruotando la teglia dopo 10 minuti. Trasferite i panini su di una gratella e prima che si raffreddino pennellateli con la marmellata sciolta in un pentolino con pochissima acqua così da lucidarli.

Vi consiglio di mangiarli ancora tiepidi con un velo di confettura oppure con il miele.

DRIED APRICOTS AND GINGER HOT CROSS BUNS – adapted from Martha Stewart (makes 24 buns)

• 12 tablespoons (180 gr) unsalted butter, melted and cooled, plus more for bowl, pan, and knife
• 1 cup (250 ml) whole fresh milk
• 1/2 cup (100 gr) white cane sugar (or granulated sugar)
• 25 gr fresh yeast or 4 1/2 teaspoons (2 packages) active dry yeast
• 1 tablespoon coarse salt
• zest of 1 organic lemon
• zest of 1 organic orange
• 4 large , lightly beaten
• 400 gr all-purpose flour, plus more for dusting
• 460 gr Manitoba flour
• 1 1/3 cups (100 gr) dried apricots
• two 5-cm ginger roots, grated
• 1/2 cup apricot jam

Bun crossing paste:

• 2 tablespoons vegetable oil
• 150 gr all-purpose flour (scant)
• pinch of salt
• 120 gr water

Generously butter a large bowl; set aside. Place 1 cup milk (250 ml) in a small saucepan, over medium heat. Heat until milk reaches 110 degrees on a candy thermometer. Pour milk into the bowl of an electric mixer fitted with the dough hook attachment. With machine on low speed, add cane sugar, fresh yeast, salt, butter, lemon zest, orange zest, and eggs. Add flour, and mix on low speed until a soft, slightly sticky dough forms around dough hook. Continue kneading, scraping down hook and sides of bowl as necessary, until smooth. Add driedapricots and ginger; knead, with dough hook, to incorporate.

Turn dough out onto a floured surface. Knead briefly to evenly distribute apricots in dough. Shape into a ball. Place dough in prepared bowl. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place until doubled in size, about 2 hours.

Line 2 baking sheets with parchment paper; set aside. Turn dough out onto work surface. Knead briefly and roll dough into a log. Cut log in half and cut each half into 12 equal pieces. Shape each piece into a tightly formed ball. Place on prepared baking sheets 2 inches apart. Cover baking sheets with plastic wrap and let rise in a warm place until buns are touching and doubled in size, 1 1/2 to 2 hours.

Meanwhile prepare the bun crossing paste by whisking together oil and water, before adding flour and salt, (let stand 1 hour before using).

Preheat oven to 190° C (375° F). Place bun crossing paste in a pastry bag fitted with a small plain tip. Pipe crosses over the surface of each bun. Transfer buns to oven and bake until golden brown, 18-20 minutes, rotating baking sheets after 10 minutes.

Meanwhile, place apricot jam in a small saucepan over medium heat adding a few drops of water. Cook until heated through; strain through a mesh sieve set over a bowl. Brush heated jam over still warm buns.