La pastiera di Pattipatti…in ritardissima!

(scroll down for english version)

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ oggranofiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.

(dal sito ufficiale della pastiera)

Avrei dovuto regalarvi questa ricetta la settimana scorsa ma non ce l’ho fatta ed allora recupero in extremis immaginando che le festività pasquali si siano protratte ancora per un po’…

Quest’anno la protagonista della nostra tavola delle feste è stata lei…la pastiera. Ma non per mia scelta perché se non fosse stato per mia sorella, che fresca di compleanno mi ha supplicato di farle questo dolce, io sarei andata decisamente per una millefoglie o una cheesecake.

Il messaggio che ho trovato in Whatsapp recitava così…‘sono in un bar e mi sto gustando una pastiera fantastica…ma tipo…non te la potrei commissionare per pasqua o mio compleanno? Io l’adoro…con pochi canditi però…e non ho tempo per farla…questa qui è buonissima poco grano e tanta cannella’.

Ho cercato un po’ in rete alla ricerca della ricetta più vicina alle Sue richieste poi ho visto questa di PattiPatti ed ho preparato la lista della spesa. PattiPatti (Patrizia per l’anagrafe) l’ho conosciuta a Tuscania, è un vulcano di energia e simpatia ed orgogliosa testimone della cucina campana.

Patti…se la sono spazzolata tutta snobbando di brutto la colomba! Alla faccia del ‘sono pieno, non ce la faccio più!’…per fortuna ne ho fatta una grande, recapitata con la stessa attenzione con la quale avrei maneggiato un vaso di cristallo per non vederla sbriciolarsi in mille pezzi prima di raggiungere la casa di mia mamma…ed una piccina, che ha allietato le nostre colazioni pasquali (mi scusino i puristi della tradizione ma io la pizza di formaggio con salame e frittata la mattina non riesco proprio a mangiarla!!!).

Ho apportato però tre piccole varianti:

– non ho frullato il grano perché non sono riuscita a trovare il passaverdure…

– ho aggiunto la cannella tanto amata dalla sorellona…

– (qui chiedo davvero perdono) non ho messo l’acqua di fiori d’arancio perché dopo averla cercata ovunque ho rinunciato (e la fialetta con aroma di arancia sarebbe stato un insulto!)

A voi lascio comunque la ricetta fedele di PattiPatti!!!

Facendone una grande ed una piccina mi sono avanzate sia frolla che ripieno….la prima è in freezer e molto probabilmente si trasformerà presto in crostata, il ripieno è stato riciclato…e vi mostrerò come in una delle prossime ricette.

Vi lascio con qualche nota sulla storia di questo dolce…se invece, non satolli a sufficienza dei pranzi pasquali, vi è venuta voglia di farla siete autorizzati a passare direttamente più sotto…

Vi sono evidenze storiche che dimostrano che la pastiera, seppur in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, e che vedevano le sacerdotesse di Cerere portare in processione l’uovo, simbolo di una nuova vita. L’utilizzo del grano o del farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe invece derivare dal pane di farro onnipresente nelle nozze romane, conosciute anche con il  nome di “confarratio”. Un’ulteriore ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, che i catecumeni ricevevano nella notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.

La leggenda narra invece che 7 belle fanciulle portarono in dono alla sirena Partenope, grano, ricotta, uova, fiori d’arancio, farina, spezie e zucchero, per ringraziarla del canto soave che accompagnava i napoletani ogni primavera. La sirena depose questi doni ai piedi degli dei, che li impastarono, facendo nascere la pastiera. (grazie per questa nota a Paola)

La pastiera come la conosciamo oggi fu probabilmente inventata nel segreto di un monastero napoletano. Una suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio coltivati nel giardino del convento. Alla candida ricotta mescolò una manciata di grano, che sepolto nella terra germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, il cedro candito e le spezie arrivate dall’Asia.

È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno fossero maestre nella complessa preparazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per poi distribuirle nelle mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Si racconta altresì che Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedette alle insistenze del marito, famoso per la sua ghiottoneria, ed assaggiò una fetta di pastiera non potendo far a meno di sorridere. Si racconta inoltre che a questo punto il Re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

PASTIERA NAPOLETANA DI PATTIPATTI (per due pastiere da 26 cm di diametro)

Frolla:

• 500gr di farina
• 180gr di burro
• 400 gr di zucchero
• 3 uova
• i semini di 1/2 bacca di vaniglia
• la scorza di 1/2 limone grattugiata
• 1 pizzico di sale

Ripieno:

• 500 gr di grano cotto
• 500gr  di ricotta romana freschissima
• 5  uova
• 500gr di zucchero
• 350gr di latte
• la scorza di 1/2 limone
• aroma fiori d’arancia
• 100 gr di gocce di cioccolato
• un cucchiaio di cannella in polvere (mia aggiunta)
• 1 pezzetto di burro
• 50 gr di canditi (per me solo arancio)
• 1/2 stecca di vaniglia

Preparate la frolla sbriciolando il burro con la farina, aggiungete lo zucchero, i semini della vaniglia, la scorza del limone grattugiata e il pizzico di sale. Disponete questo composto a fontana sulla spianatoia e incorporate con una forchetta le uova al centro una per volta. Lavorate velocemente fino ad avere un panetto liscio e sodo. Copritelo con una pellicola e mettete in freezer.

Procedete con il ripieno: cuocete in un tegame antiaderente il grano, con il latte, la buccia del limone tagliata con il pelapatate, la stecca di vaniglia e una noce di burro, per 1 ora, facendo attenzione che non si attacchi al fondo (basta un attimo di distrazione). Farlo raffreddare, eliminare la vaniglia e le bucce del limone e passarlo con un passalegumi tutto, tranne un cucchiaio (come da tradizione di Patti). In un ciotolone, passare la ricotta al setaccio, aggiungere il composto di grano cotto, lo zucchero, le 5 uova sbattute, la cannella, l’aroma fiori  d’arancia, qualche goccia di anice, i canditi tritati con la mandolina piccolissimi e amalgamare bene il composto. Quando è pronto aggiungere il cioccolato e miscelare ancora un pò. Accendere il forno a 160°.

Togliere la frolla dal freezer, dividerla in due parti della stessa dimensione. Stendere il primo panetto ad una altezza di circa 2 cm e foderare uno stampo da pastiera (tipo quello per la cassata… altrimenti da crostata va benissimo, togliere gli eccessi on un coltello. Riempite con un mestolo con la farcia e con gli sfridi fare con la rotella dentata delle striscioline da applicare proprio come fosse una crostata. Ripetete la stessa operazione con la seconda teglia. Infornare per circa 1h e mezza.

La pastiera va lasciata per 3 giorni in dispensa affinché il ripieno di assesti e gli aromi si combinino.

NEOPOLITAN PASTIERA (makes 2 26 cm cakes)

Crust:

• 500gr all purpose flour
• 180gr butter
• 400 gr sugar
• 3 eggs
• seeds from half a vanilla bean
• grated rind from half a lemon
• pinch of salt

Filling:

• 500 gr grain
• 500gr  ricotta cheese
• 5  eggs
• 500gr sugar
• 350gr milk
• rind from half a lemon
• orange blossoms water
• 100 gr chocolate chips
• 1 tablespoon powdered cinnamon
• 1 teaspoon butter
• 50 gr candied fruits
• 1/2 vanilla bean
• anise liquer (optional)

Start making the pastry by crumbling the butter with the flour before adding the sugar, the vanilla seeds , the grated lemon rind and the pinch of salt. Transfer on a work surface and work the mixture with a fork adding in the center the eggs one at a time. Work quickly with your hands until you get a smooth and firm dough. Cover with foil and place in freezer.

Proceed with the stuffing. Place the grain in a nonsticking pan with milk, lemon rind, vanilla bean and a knob of butter and cook for 1 hour, making sure it does not stick to the bottom. Let it cool, remove the vanilla and lemon peels and smash with a potatomasher everything except a spoon. You might instead use pre-boiled grain skipping the above procedure. In a large bowl, skip the ricotta cheese through a sieve, add the grain mixture, sugar, 5 eggs (lightly beaten), orange blossoms water, a few drops of anise liquer, finely chopped candied fruits, chocolate chips and mix well.

Preheat the oven to 160 °.

Remove the pastry from the freezer, divide it into two parts of equal size. Roll out the first dough 2 cm height and line a round mold. Fill with the stuffing and using the scrap of dough make the typical tart stripes.

Repeat the same operation with the reserved dough. Bake for about 1 hour and a half.

You should wait 3 days before eating pastiera so that the filling settles and aromas combine.