La coratella d’agnello (della mia mamma) per l’MtChallenge #38

coratella

(scroll down for english version)

Ci sono ricette che dividono. Come questa.

Se c’è un piatto che non mangerei nemmeno sotto tortura è quello che vedete nella foto…però….al maritino piace (e assai) e per farlo contento mi tocca chiedere alla mamma o alla suocera di prepararlo, normalmente a ridosso della Pasqua, per poi farlo magicamente apparire sulla nostra tavola.

Se il nome coratella non vi suggerisce nulla vi dico che sono interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, rognone) stufate in padella e condite con tanta cipolla e pomodoro nel mio caso oppure con un battuto di uovo nella tipica versione marchigiana. In realtà ogni regione del centro Italia rivendica la sua ricetta un po’ come per la pizza di formaggio con la quale (dicono) si accompagnino perfettamente.

Le interiora e frattaglie costituiscono quello che a Roma viene definito ‘quinto quarto’ perchè di fatto è ciò che avanza dai tagli della macellazione, detti anche quarti.  Avete mai sentito parlare di coda alla vaccinara, animelle fritte, pajata, trippa? Beh siamo in questo universo gastronomico alquanto insolito e, ciò nonostante, ricco di estimatori.

Cristiana di Beuf à la mode, la vincitrice di marzo dell’MtChallenge, questo mese ci ha voluto mettere alla prova proprio con il quinto quarto a lei tanto caro e che descrive con queste parole…

FOTORICETTAPenso alle donne, alle mogli degli scortichini o dei vaccinari, che invece di ricevere una vera busta paga si ritrovavano con involti zeppi di orecchie, code, musetti, intestini e zampetti…voi cosa avreste fatto? Fossi stata al posto loro probabilmente avrei lanciato un urlo e gettato tutto in faccia al consorte! Fortunatamente necessità fa virtù e quelli che potevano essere considerati scarti si trasformarono in piatti articolati e apprezzati. Ricette in cui si ritrovano tante storie, tanti vissuti, ricette che racchiudono la magia della mia città, città abituata ad accogliere e a rubare il meglio da chi vi transita.
Il quinto quarto per me racchiude tutto questo: la sapienza femminile nella capacità di rendere appetitoso ciò che viene considerato scarto, rispetto (e qui verrà giù il mondo) per l’animale: nel momento in cui decido di cibarmene non butto via nulla, lo spezzare la catena che ci porta a mangiare sempre le stesse cose…

Il mese scorso ho dovuto rinunciare alla prova soufflè per troppi impegni…questo, sono stata seriamente tentata di bissare l’assenza poi ho cercato un po’ di coraggio.

Coraggio che è praticamente svanito appena avanti il reparto macelleria del supermercato. Non ce l’ho fatta a comprare quell’agnellino con tutte le sue interiora ed allora ho chiesto alla mia mamma se poteva cucinarmele lei. Detto, fatto. Me la son vista arrivare con una ciotolina che, dopo una piccolissima variazione (e qualche foto), è diventata la cena di mio marito.

Ho voluto infatti azzardare mescolandola con dei cubetti di feta prima di riscaldarla ben benino. La mamma mi fa ‘E’ un po’ dolce per via del pomodoro e delle cipolle…tante…che ho messo’ ed allora io, senza assaggiarla s’intende, ho pensato di smorzare la sua dolcezza con la nota sapida della feta, che con il calore del fuoco si ammorbidisce leggermente.

E’ stato un piacere vedere mio marito fare la scarpetta con le focaccine alla feta e semi di finocchio (con lievito madre) che avevo preparato nel primo pomeriggio e riscaldato subito prima di sederci a tavola. Magari vi racconto la loro storia un’altra volta…

CORATELLA D’AGNELLO DELLA MIA MAMMA (per 3/4 persone)

  • una coratella di agnello (abbacchio) di 700/800 gr
  • 3 cipolle
  • passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino
  • 1 spicchio di aglio
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • paprika dolce
  • 30-40 gr di feta

Lavate la coratella in acqua corrente e poi tamponatela con un panno da cucina, tagliate a pezzi i vari organi che la compongono, tenendoli però separati.

Portate ad ebollizione dell’acqua in un pentolino e versateci il polmone; spegnete subito il fuoco e lasciatelo a bagno per 5-6 minuti dopodiché scolatelo (questo passaggio serve per farlo restare duro).

Tagliate sottilmente le cipolle e soffriggetele in una padella capiente nell’olio extravergine insieme ad uno spicchio di aglio. Appena saranno leggermente rosolate aggiungetevi i pezzi di coratella, avendo cura di iniziare con il polmone poi dopo qualche minuto il cuore, eventuali budelli e per ultimo il fegato e la milza.

Salate, pepate e sfumate con del vino bianco secco. Quando sarà evaporato unite la passata di pomodoro e la paprika. Ultimate la cottura (ci vorranno in tutto 45 minuti circa) a padella coperta unendo la feta poco prima di spegnere il fuoco.

Servite calda con del pane per l’irrinunciabile scarpetta.

coratella 014

***

MY MUM’S LAMB CORATELLA (OFFAL) (serves 3/4 people)

  • 700/800 gr young lamb offal (liver, kidney, lungs, heart)
  • 3 onions
  • tomato sauce
  • extravirgin olive oil
  • chilly
  • 1 clove garlic
  • glass of dry white wine
  • paprika
  • 30-40 gr feta cheese

Wash the offal in running water then dab it with a kitchen towel, cut into pieces the various organs, keeping them separate.

In a small pot bring water to a boil and pour in the lungs; turn off immediately the heat and leave to soak for 5-6 minutes then drain (this step is needed to harden the lung).

Cut finely the onions and sauté in a large skillet in olive oil along with a clove of garlic. When they turn lightly brown add the pieces of offal, taking care to start with the lung then adding after a few minutes the heart, casings and finally the liver and spleen.

Season to taste with salt and pepper and pour in the white wine. When evaporated, add the tomato sauce and the paprika. Finish cooking in covered pan (it will take around 45 minutes) adding the feta cheese during the last minutes.

Serve hot with bread and enjoy scarpetta (which means moping up the sauce from the plate with a piece of bread).

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26 pensieri su “La coratella d’agnello (della mia mamma) per l’MtChallenge #38

  1. rise of the sourdough preacher

    SIlvia, che meraviglia!
    Non è proprio da tutti apprezzare e cucinare le interiora perciò capisco la tua reticenza e l’aver chiesto il supporto di tua madre!
    Pensa che io adoro le interiora ma ho dovuto rinunciare (ieri ho mandato la mail) per troppi impegni…questo giro non riesco a cavarmela nemmeno all’ultimo ultimissimo…che rabbia!
    Questa ricetta è fantastica, ma le focaccine invece, hai la ricetta originale già sul blog?
    Mi stuzzicano davvero con i semi di finocchio e la feta 😉
    Ti mando un grande abbraccio
    Lou

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      sai tesoro che sei tu la complice di quelle focaccine?…ti dice qualcosa pane naan??? solo che non avevo lo yogurt ed ho messo la feta…buonissime ma sono rimaste piatte…al prossimo giro feta + yogurt…+ semi di finocchio!!!
      bacioni

      Rispondi
  2. cucinaincontroluce

    A me le interiora piacciono da morire, ma alla fine mi dispiace per i rispettivi proprietari (e l’agnello gode di un posto d’onore perchè è un “bambino” e come tale va tutelato) ed è molto difficile che mangi la carne; questa versione dev’essere parecchio buona e il tocco di delicatezza del feta penso sia la nota personale in più che fa la differenza! Sempre super!
    Un bacio!

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  3. Giulietta | Alterkitchen

    Io ho assaggiato la coratella per la prima volta qualche mese fa, fatta dal nonno romano del mio compagno.. e io che adoro le frattaglie (tranne il cervello, ma è una questione di consistenza) l’ho adorata.
    La sua è in pratica alla veneziana, cioè con tantisssssssime cipolle, ma niente pomodoro.. devo dire che anche quella della tua mamma deve essere buonissima, però 🙂

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  4. lapetitecasserole

    Ho pensato un po’ se fosse stato di cattivo gusto lasciare un messaggio dove si ammette di non mangiare le interiora…. poi mi sono buttata a dirti che io, purtroppo, le frattaglie non le mangio, non perché non mi piacciono, ma perché proprio mi sono sempre rifiutata di assaggiarle. Però apprezzo sempre chi, come te, ci prova anche sapendo di non condividere. Ammetto cmq che le tue frattaglie sono assai fotogeniche. Ma su quella pizza al formaggio non ci dici niente??? Mi auguro di si!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      per fortuna qualcuna che non apprezza le interiora come la sottoscritta…leggendo i commenti pensavo di essere l’unica sulla faccia della terra!
      beh la pizza di formaggio è un must della Pasqua a casa mia…anche se ammetto che riesco a mangiarne solo un pezzettino perché sa troppo di cacio! Lo scorso anno ho postato la ricetta con il ldb…tra qualche settimana quando arriveranno le fave dell’orto mi cimenterò con il lievito madre…se faccio il miracolo te ne spedisco una in Canada!!!

      Rispondi
  5. Claudia

    Ahhhhhhhh voglio venire a cena da teeeee.. Io al contrario tuo.. l’amo la coratella..Ovvio che non la mangio quasi mai per ovvi motivi!!!! che bontà questa ricetta… smackkkk

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  6. Lalla

    Adoro le frattaglie ma ci credi che non ho pensato a nulla di diverso della coratella …e magari come questa un po’ arricchita della tua mamma. Bella ricetta !
    Bacio

    Rispondi
  7. panelibrienuvole

    Mi piacciono molto le parole di Cristiana e condivido in toto il pensiero. Forse anche perché a me le interiora piacciono tanto!! E non solo le interiora…mi piace tutto ciò che è scarto, a patto che sia cucinato bene. Sono certa che questa coratella è buonissima, pensa che io la mangio anche solo in bianco, con un po’ di olio e aromi…mi hai fatto venire voglia!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      ero convinta che questo piatto non sarebbe piaciuto a nessuno ed invece trovo con piacere tante estimatrici! chissà se la mia mamma l’ha mai fatta in bianco?
      un abbraccio

      Rispondi
  8. cristiana

    Sarà che questa è la “mia”sfida ma a me piace un sacco. E’ un ulteriore dimostrazione della forza dell’MTC: in molte avreste voluto tirarvi indietro e in tantissime non l’avete fatto. Sfida di casa, di ricordi, di famiglia…sfida che tu rappresenti alla perfezione mettendo in gioco la tua stessa mamma, che si presta ben volentieri e ti tira fuori un piatto niente male. Tu, senza neanche assaggiarla, pensi di unirvi un po’ di feta (non lo scrivi, ma credo che avvenga nel finale): immagini il piatto e pensi ad un accostamento, è quello che sto facendo in questi giorni leggendo le vostre ricette e “la tua pensata” mi sembra più che valida! Grazie per la dritta sul polmone che non conoscevo…la metto in memoria. Ringrazia anche la mamma. Un bacio cri

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      e per fortuna Cri che mi hai fatto notare di non aver citato la feta!!! ho copiato la ricettina che mi ha passato la mamma dimenticandomene completamente…
      rimediato subito!
      bacio a te

      Rispondi
  9. sandra pilacchi

    tu mi colpisci al fianco Silvia!!! la coratella…. che bellezza le ricette della mamma!
    te lo detto di recente che ti amoro? ecco, ti amoro a te e alla tua mamma e anche alla coratella d’agnello!
    Sandra

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  10. coccolatime

    io adoro il fegato…punto! tutto il resto mi fa senso….non ce la faccio…e negli ultimi anni mangio pochissima carne…pensa te…ma queste focaccine…e queste foto…mi invoglliano all’assaggio immediato!!! bravissima!!!

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  11. ChgoJohn

    It is always wonderful to see dishes from Marche and I always show them to my Zia. Sometimes they remind her of dishes she long ago forgot. I noticed the flat bread in the photos. What do you call it? We make one called “pieda” though I know it is also called piadina.
    Thank you for sharing these delicious recipes. I hope you have a wonderful week.

    Rispondi
  12. daniela

    ottima cuoca la mamma ma bravissima tu ad “aiutare” con un paio di trucchi, la realizzazione di questo piatto: perfetta la feta appena ammorbidita e altrettanto le focaccine con ingredienti che legano benissimo con il piatto. Insomma, dalla scarpetta di tuo marito, lasciami dire che si intuisce un insieme decisamente gustoso!!
    Ps ottima dritta per la cottura del polmone, grazie!

    Rispondi

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