Ravioli di borragine al burro, mentuccia e pinoli {erbe spontanee #3}

ravioli di borragine al burro, mentuccia e pinoli

(scroll down for english version)

Se avete approfittato del tepore di questi primi giorni di primavera per uscire e passeggiare nella natura avrete sicuramente notato una pianta ‘pelosetta’ con dei meravigliosi fiori blu-violacei a forma di stella (buffo come per anni cammini senza chiederti dove stai per mettere i piedi e poi tutto insieme vorresti conoscere vita, morte e miracoli della natura che ti circonda, delle piante che ti fanno ombra in queste tanto attese giornate di sole, dei fiori che hai sempre ammirato dalla finestra perché tanto c’era la suocera che li innaffiava, delle verdure che, crescendo a vista d’occhio, stanno riempiendo un orto che fino al mese scorso poteva vantare solo pochi ciuffi di spinacio, bietola e cicoria).

Quella pianta è la borragine o borrago, originaria del Medio Oriente anche se diffusa oramai in tutto il mondo, che cresce fino a 1000mt di altitudine nei prati incolti, nei giardini, a ridosso di muretti di campagna abbandonati.

L’etimologia del suo nome è tuttora incerta. Secondo alcuni deriverebbe dall’arabo “abou = padre” e da “rash = sudore” cioè “padre del sudore” per via delle sue proprietà sudorifere. Altri suppongono invece che derivi dal latino “borra = tessuto di lana ruvida” per via dei peli che ricoprono lo stelo e le foglie della pianta. Vi sono poi coloro che sostengono l’origine celtica del nome (“barrach = uomo coraggioso”) in quanto i guerrieri di questo popolo, prima di affrontare una battaglia, erano soliti bere il vino nel quale era stata infusa la borragine, credendo che desse loro coraggio.

ravioli di borragine al burro, mentuccia e pinoli (7)

Le foglie hanno colore verde scuro, forma ovale e margini ondulati e sono ricoperte da una densa peluria che, piacevole nelle foglie più piccole per l’effetto vellutato che conferisce loro, diviene  fastidiosa quando la pianta è oramai cresciuta e raggiunge un’altezza superiore a 40-50 cm.

Raccogliendo i semi che maturano da luglio ad ottobre, la borragine può essere seminata (in primavera) direttamente in giardino, nell’orto o in grandi vasi in terrazza propagandosi da sola da un anno all’altro.

E’ tra le erbe spontanee più utilizzate in cucina richiamando le sue foglie il sapore del cetriolo. In inverno o all’inizio della primavera le foglioline possono essere consumate crude (ed unite ad esempio all’insalata), più avanti nella stagione è necessario invece bollirle per pochi minuti in acqua per eliminare la fastidiosa peluria. Posso costituire il ripieno di ravioli oppure arricchire risotti, frittategnocchi. Mia suocera mi ha raccontato che quando era piccola una signora del paese era solita preparare e regalare ai bambini delle squisite frittelle (a volte dolci, altre salate se era finito lo zucchero) fatte con le foglie di borragine in pastella (proverò sicuramente il prossimo inverno quando le piante saranno nate da poco e le foglie risulteranno più tenere).

Importante sottolineare che questa pianta va consumata, preferibilmente cotta, con moderazione in quanto contiene alcaloidi che potrebbero danneggiare gravemente il fegato; è altresì sconsigliata in gravidanza e durante l’allattamento. Un piatto di borragine ogni tanto non ha mai fatto male a nessuno!

A pochi passi da casa, in quella che mi piace chiamare ‘la via degli orti’ (perché disseminata di piccole coltivazioni per uso esclusivamente casalingo) ho scovato due grandi piante di borragine e, armata di cestino, fornici e guanti, in pochi minuti mi sono appropriata di un bel fascetto di verdura.

Approfittando del ritorno di mio cognata per il ponte, ho spedito la pulce al piano di sotto ed ho deciso che, avendo un po’ di tempo tutto per me, invece della manicure avrei fatto i ravioli.

Ho voluto una sfoglia rustica che ho ottenuto miscelando la semola con farina integrale e farina di mais. Con le dosi che trovate nella ricetta ho ottenuto 65 ravioli (poi non dite che non sono precisa!) che potrebbero equivale a 5/6 porzioni ma è tutto relativo perché dipende da quanto appetito avete e se mangiate altro dopo il primo…poi, avendo terminato il ripieno, ho preparato 140 gr di quadrucci all’uovo che ho congelato (insieme a parte dei ravioli) e che gusteremo in un’altra occasione.

Per il condimento devo ringraziare Tommaso che mi segue in Instagram e che da ligure doc mi ha suggerito di accompagnare i ravioli con burro, salvia e pinoli. Volendo però una nota più personale ho sostituito la salvia con la mentuccia che cresce abbondante e, anch’essa spontanea, nel retro della mia casa.

Questi ravioli avevano un sapore strepitoso…credo tanto che diventerò una consumatrice entusiasta (anche se moderata) di borragine.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta ‘Pasta che ti passa’ della mia amica Sandra e di Gaia che ci hanno sfidato chiedendoci di preparare un piatto di pasta fresca per 4 persone con una spesa inferiore a € 5 (e fin qui abbastanza semplice)…dimenticandoci della farina raffinata cioè la 00 (che visto il nome ha più poche qualità nutritive e benefiche da offrirci) ed utilizzando le mie amate ‘farine speciali’…integrale, di farro, di ceci, di mais, d’orzo, di lenticchie, mandorle, segale, avena etc…

Prova 6-1

Nel mio caso la spesa ammonta a € 5,11 (ci credete che sono andata al super con carta e penna per controllare alcuni prezzi tipo quelli delle uova che non compro più da mesi?) però tenendo conto che con la dose di pasta indicata ho ricavato più di 4 porzioni e che è avanzato dell’impasto per fare i quadrucci ritengo la missione compiuta!

Con questa ricetta partecipo anche al contest sulla Pasta Fresca de Il Goloso Mangiar sano

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RAVIOLI DI BORRAGINE E RICOTTA AL BURRO, MENTUCCIA E PINOLI (per 65 ravioli = 5/6 persone)

per la sfoglia (65 ravioli + 140 gr di quadrucci):

  • 100 gr di farina integrale (€ 0,15)
  • 100 gr di farina di mais fine (€ 0,08)
  • 100 gr di semola di grano duro (0,13)
  • 3 uova (io utilizzo quelle delle mie gallinelle altrimenti € 0,75)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (per me di casa altrimenti € 0,05)
  • un pizzico di sale
  • acqua q.b.

per il ripieno:

  • 100 gr di foglie di borragine mondate e lavate (che corrispondo a 150 gr bollite)…ce le regala madre natura
  • 30 gr di parmigiano reggiano grattugiato (€ 0,45 scegliendo un parmigiano da € 15/kg)
  • 1 tuorlo (€ 0,25 … l’albume lo ricicliamo)
  • sale
  • 250 gr di ricotta di pecora (l’ho pagata € 7/kg pertanto € 1,75)

per il condimento:

  • burro (€ 0,75)
  • qualche fogliolina di mentuccia
  • pinoli (€ 0,80)

Pulite la borragine scegliendo solo le foglie più tenere. Bollitele per pochi minuti in acqua bollente salata quindi scolatela e mettetela in una ciotola con acqua e ghiaccio (per conservare il colore). Scolate nuovamente e tenete da parte.

Preparate la pasta all’uovo. In una ciotola o sulla spianatoia mescolate le tre farine dopodiché unite le uova e l’olio; aggiungete tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo (no liscio perché le farine le conferiranno un aspetto rustico). Avvolgete con la pellicola e mettere in frigorifero a rassodare.

Preparate nel frattempo il ripieno. Tritate la borragine con un coltello ed unitevi la ricotta, il parmigiano grattugiato, il tuorlo ed il sale. Mescolate.

Preparate i ravioli. Io ho utilizzato la macchina per la pasta…ma nulla vi vieta di andare di mattarello. Ho preparato una sfoglia alla volta (stendendo fino al penultimo spessore) spolverandola generosamente di semola, dopodiché ho posizionato al centro di ognuna tante piccole palline di ripieno (grosse all’incirca come noci moscate) ed ho ripiegato la sfoglia su se stessa dopo aver inumidito i bordi con un po’ di acqua. Ho fatto quindi una leggera pressione con i polpastrelli intorno al ripieno, partendo dagli esterni ed andando verso il centro, in modo da far uscire l’aria e sigillare poi ho tagliato i ravioli con un piccolo coppapasta ondulato.

A mano a mano che preparate i ravioli spolverateli generosamente di semola e poneteli su una tovaglia pulita ad ‘asciugare’.

A questo punto potete congelare i ravioli disponendoli ben distanziati su un vassoio, quando saranno fermi potete rimuoverli dal vassoio, trasferirli in un sacchetto per congelatore e riporli di nuovo dentro. Altrimenti procedete con la preparazione del condimento.

Condimento. In un pentolino sciogliete del burro ed unitevi delle foglie di mentuccia precedentemente lavate ed asciugate. Fate appassire per qualche minuto. Tostate i pinoli in un altro pentolino.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata dopodiché conditeli con il burro ed i pinoli (evitate di rimestarli con un cucchiaio per non romperli…io li ho fatti saltare nella casseruola dove ho sciolto il burro).

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

BORAGE AND RICOTTA RAVIOLI WITH BUTTER, WILD MINT AND PINENUTS (serve 5-6)

for the eggpasta (65 ravioli + 140 gr quadrucci pasta):

  • 100 gr wholewheat flour
  • 100 gr corn flour
  • 100 gr duram wheat semolina
  • 3 eggs
  • 1 tablespoon extravirgin olive oil
  • pinch of salt
  • water

for the stuffing:

  • 100 gr washed and treamed borage leaves (or 150 gr boiled)
  • 30 gr grated parmigiano reggiano cheese
  • 1 egg yolk
  • salt
  • 250 gr fresh ricotta cheese

for the sauce:

  • butter
  • wild mint
  • pinenuts

Clean borage selecting only tender leavesDrop for a few minutes in boiling salted water then drain and place in a bowl with ice and water (to preserve their color). Drain again and set aside.

Prepare the pasta. In a bowl or on a work surface mix the three flours then add the eggs and the oil; at this point add enough water to obtain a homogeneous mixture. Wrap with cling film and place in refrigerator.

Prepare the stuffing in the meantime. Chop borage with a knife and join the ricotta, the parmesan cheese, the egg yolk and the salt. Stir.

Prepare ravioli. I used the pasta machine but nothing wrong in proceeding with a rolling pin. I took a bit of dough at a time rolling it out into a long layer of pasta and dusting it generously with semolina I placed in the center a small piece of stuffing (as big as a nutmeg) and I folded the dough over itself after having moistened edges with water. I made a slight pressure with my fingertips around the filling, starting from the outer sides towards the center, so as to let the air out and seal then I cut the ravioli with a small round pastry cutter.

As you prepare ravioli remind to sprinkle generously with semolina and place them on a clean cloth to dry’.

At this point you can freeze the ravioli by placing them well apart on a tray; when they have chilled remove from the tray and transfer in a freezer bag. Otherwise, proceed with the preparation of the sauce.

Seasoning. In a small saucepan, melt the butter then add the wild mint leaves. Sauté for a few minutes. Toast the pinenuts in a small saucepan.

Cook the ravioli in salted water then toss with the butter and pine nuts avoiding to stir with a fork or a spoon not to smash the ravioli.

Bon appetit!

***

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani

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56 pensieri su “Ravioli di borragine al burro, mentuccia e pinoli {erbe spontanee #3}

  1. Terry

    Sono bellissimi anche i tuoi di ravioli. Le ragazze non hanno di certo di che lamentarsi, guarda che piattini stiamo mandando per la raccolta! Ahahahhh me la suono e me la canto da sola. Ti credo si che sei andata al super apposta a vedere i prezzi, io li guardo sul sito della Esselunga casa. Sai che puoi fare la spesa on-line e se ti colelghi trovi tutti i prezzi divisi per merceologia? Io i prezzi li prendo da lì, perchè mi servo da un contadino locale, che produce latte e carni e in più ha un banchetto con tutte le produzioni della terra. Non saprei dirti nemmeno un prezzo però so che si spende pochissimo. Perciò i prezzi che indico alle ragazze per quello che riguarda i miei acquisti, sono ancora più bassi. Mi piace questo tuo modo di andare per campi con forbice e guanti. Dal produttore al consumatore. Bravissima Silvietta, un bacione

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Terry arrivo a vedere il tuo piattino…è che sono tornata ieri sera tardissimo e sto già facendo le valigie!!! sai che buoni i prodotti del contadino locale…io ho la fortuna di utilizzare molti prodotti del mio orto e non ci sono paragoni con quelli del supermercato
      un bacione

      Rispondi
  2. cucinaincontroluce

    Finalmente forse ho capito qual’è la borragine…però anch’io in questi giorni mi sto applicando cone le erbe spontanee, quindi in attesa che mi venga l’ispirazione per postare la mia ricetta mi godo i tuoi ravioli!
    Un bacio!

    Rispondi
  3. monica

    ahhaa che precisone….i prezzi calcolati al centesimo!!!! I ravioli di borragine sono un classico dalle mie parti….anche qui la borragine non manca!!!! Mi piace molto la tua versione…la sfoglia così rustica mi fa impazzire!!!! Grande Silvia!!!!

    Un abbraccio
    monica

    Rispondi
  4. Claudia

    Uffa se ti odio.. ma dove la trovo sta borragine io???? non mis embra di averlamai vista.. Bè..io non faccio testo.. hoimparato quest’anno a riconoscere il tarassaco! ahahahahaah.. devono essere davvero buoni.. a parte essere perfetti nella forma!!! baciotti e buon w.e. 🙂

    Rispondi
  5. podereargo

    Così mi tenti troppo e dato che io ormai sono riuscita a ottenere una specie di giungla di borragine proprio accanto al mio orto, è infatti una pianta molto infestante, appena si calmano le acque tra ospiti, ponti, lavori, ecc. ecc. li preparo 🙂

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      ma sì se hai una giungla di borragine nell’orto devi provarli, anche con la sfoglia normale…sono favolosi! io ne farei a kili e li congelerei per quanto sono buoni…

      Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      chissà nella frittata come sarà buona…caspiterina mi avete dato tanti spunti interessanti con questi commenti! mi sa che quelle piantine spariranno presto…

      Rispondi
  6. ConUnPocoDiZucchero Elena

    io amo la borragine, ma pensa che proprio non sapevo che fosse sconsigliata durante la gravidanza e l’allattamento! me ne ricorderò nel caso in cui qui si vogli amuovere qualcosa! 🙂
    cmq quei fiorellini io li trovo sempre deliziosi e sul tuo piatto sembrano proprio la pennellata finale d’autore, la firma dell’artista! complimenti come sempre cara amica mia e buon fine settimana anche alla mia dolce pulce! bacioni

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      chissà perché al nord viene apprezzata e da me al centro tanto snobbata…pensa che quando sono tornata a casa con il mio cestino alcune signore del paese hanno voluto sapere cosa fossero e cosa ci avrei fatto…credo siano andate anche loro a raccoglierle il giorno dopo!
      baciotti

      Rispondi
  7. susy

    È bellissimo raccogliere le erbe spontanee, l’importante è prendere quelle giuste!!! Certo che sei stata paziente a calcolare tutti i prezzi……Un salutone Susy

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      diciamo che i prezzi li ho calcolati solo per la raccolta e per esser certa di non sfiorare i € 5…
      anche dalle tue parti se ne dovrebbero trovare tante di erbette
      buon lunedì

      Rispondi
  8. Chiara

    Bellissim foto e che voglia di assaggiare questo piatto che mi hai fatto venire!!!
    PS. Comprendo il sentimento di voler conoscere tutto ciò che calpestiamo e che ci sta intorno rispetto a qualche tempo fa in cui invece non ci facevamo minimamente caso!! 🙂

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      dopo aver assaggiato la borragine potrei quasi dire che bietola e spinaci sanno di poco o nulla…un sapore favoloso! se ce l’hai a portata di mano prova e mi dirai…
      un bacio grande!!!

      Rispondi
  9. Sweet sweet house

    Quante cose interessanti sto imparando da te, Silvia …e pensare che vivo praticamente in campagna! Bellissimo questo post sulla borragine, che ho visto tanta volte a differenza degli stridoli, ma non ho mai usato! I ravioli poi mi fanno venire l’acquolina in bocca anche e quest’ora!
    Un abbraccio grosso e buon week end

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      sai Giusy che l’ho anche io snobbata per anni…pensavo fosse solo un meraviglioso fiore primaverile…ed invece ha un sapore straordinario…mai più senza borragine!!!
      un abbraccio e buon lunedì visto che il weekend è passato…

      Rispondi
  10. panelibrienuvole

    Che belli questi ravioli! Mi piacciono tanto così tondeggianti e con tutti questi fiorellini…e le foto sono sempre più belle! 🙂
    Davvero una bella idea… Sai che con le erbe anche a me capita lo stesso? Finora non le ho minimamente considerate e adesso vorrei conoscere tutto insieme…potere della cucina! 🙂 🙂 🙂

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      potere della cucina…o degli anni che passano e di interessi che cambiano! i fiori sono davvero favolosi…ma non certo come questi ravioli…se hai modo di trovare la borragine provala perché merita davvero!
      un bacione

      Rispondi
  11. Erica Di Paolo

    Io rischierei l’avvelenamento, dovessi affidarmi alle mie doti di riconoscimento piante, erbe e fiori 😀
    Facciamo che assaporo i tuoi ravioli, che hanno un aspetto così speciale….. ^_^
    Grande Silvia, sempre con la tua classe 😉
    Un bacione.

    Rispondi
  12. amanda

    le donne che vanno al super con carta e penna per rientrare nei parametri del contest e poi ti lasciano una ricetta che profuma di primavera le adoro 🙂

    Rispondi
  13. sandra pilacchi

    dimmelo tu, ovvia, dimmelo tu che cosa ti devo dire?
    che la ricetta è superba? che la borraggine la vedo dalla finestra della cucina? che ogni tanto li faccio anche io ma che non mi vengono bellini come i tuoi?
    no, ti dico che sono contenta di avere una tua ricetta, perchè mi piaci un sacco, tu e il tuo blog e allora sono contenta di questi 65 ravioli + i quadrucci a poco più di 5 eurini e sono contenta di conoscere persone come te!
    grazie anche per le foto, stupende!
    Sandra
    p.s. hai tempo per la ricetta dei quadrucci anche, stiamo prorogando il contest!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      eh sì come non ti vengono bellini?? tutte storie…vorrei proprio vederli questi ravioli della Sandra…anzi della mia amica Sandra!!!
      i quadrucci son lì che aspettano…fammi fare qualche giorno di vacanza che poi li cucino e ti mando anche quelli

      baciotti!

      Rispondi
  14. Ileana

    Questi sono i post che preferisco, quelli in cui la cucina incontra la Natura.. 🙂
    Peccato che la borragine io la trovi solo in piena curva, in posti dove non posso fermarmi.. non immagini quanto io ami i ravioli, preparati con amore e la giusta lentezza..
    i tuoi sono perfetti!
    Un caro abbraccio :*

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      grazie Ile!!! sai che si trovano i semini da piantare in giardino…bisogna solo fare un po’ di attenzione perché la pianta potrebbe diventare infestante
      un abbraccio a te

      Rispondi
  15. lapetitecasserole

    Finalmente riesco a trovare due minuti per “stringerti la mano” e farti i miei complimenti. Questi ravioli sono perfetti. Mi fanno quell’effetto “casa-genuino” che per me andrebbe declinato insieme alla lista degli ingredienti!!!

    Rispondi
  16. ChgoJohn

    I’ve seen borage in the farmers markets and never knew what to do with them in an Italian kitchen. In fact, people often ak me how to prepare things in the Italian way. Your borage ravioli sound wonderful. Thank yo so much for sharing your recipe, as well as the tips on cooking them. Have a wonderful trip.

    Rispondi
  17. Giulietta | Alterkitchen

    Io credo che i ravioli di borragine siano una delle cose che adoro di più della Liguria.. andrei a farci un giro ADESSO solo per i suoi pansoti conditi con sugo di noci 🙂
    Quindi questo piatto me lo mangio con gli occhi.. ma solo perché non ce l’ho sotto mano 😉

    Rispondi

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