Pane bianco allo yogurt a lievitazione naturale…a volte ritornano!

pane bianco allo yogurt

(scroll down for english version)

Anche se nessuno ha osato chiedermelo, sono certa che tra di voi, carboidrato- dipendenti, più di d’uno abbia cominciato a porsi domande sull’assenza prolungata del mio lievito madre.

Ma dove sarà finito Pastrocchio? Spacciato fino all’ultimo grammo alle vicine di casa o lasciato inacidire nel frigo per poi finire nel bidone del rusco? Nessun epilogo shakespeariano…..ma tale e quale alla sua ‘mamma’…una stagione così così che fa immensamente fatica a decollare e continui cambi di residenza gli hanno procurato una leggera depressione che, con un bagnetto e qualche goccia di miele, è ora passata tanto da ritornare più forte di prima!

Non che non l’abbia comunque messo sotto…la mia pagnotta settimanale, più o meno rustica, l’ho sempre sfornata come ho preparato grissini, crackers, pizza e persino pane indiano. Quasi tutte ricette improvvisate perché in queste settimane, nelle quali dormirei giorno e notte, non ho voglia di studiare e mi ricordo che è ora di impastare solo quando sento suonare il timer che mi avvisa che il lievito madre è pronto…

pane bianco allo yogurt 1

Poi però arriva un giorno nel quale vuoi fare qualcosa di diverso ed allora, conscia che il tuo esperimento potrebbe finire dritto nella spazzatura, rinunci all’improvvisazione e, assicurandoti che la piccola pulce sia tranquilla sul tappeto con i suoi attrezzi da lavoro, vai a cercare in internet la ricetta che ti balla in testa da un pò. Per una volta niente pagnotta,  niente farina integrale e semini oleosi ma un semplice pane bianco  allo yogurt dalla mollica soffice e con una bella crosticina, perfetto per pranzo veloce con panino imbottito (tonno e carciofini?, pomodoro, basilico ed olio evo? roast-beef e zucchine gratinate?) o per una colazione a base di burro & marmellata…

E’ una ricetta favolosa che vi farà dimenticare per sempre del pancarré comprato al supermercato, quello che quando aprite la confezione vi stordisce con il suo aroma di alcool. La ricetta è di Raffaele Pignataro, napoletano di nascita ma trapiantato a Roma e grande appassionato di lievitati…nel suo blog Il crudo ed il cotto  c’è solo l’imbarazzo della scelta e per moltissime ricette (se non tutte) Raffaele indica le dosi sia che si utilizzi pasta madre solida che liquida (li.co.li), sia che si preferisca il lievito di birra.

Se in casa vostra c’è qualcuno che preferisce il pane morbido…questa treccia avrà vita breve!

Buon inizio settimana a tutti.

pane bianco allo yogurt 2

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di BarbaraSandra che questo mese raccoglie tutte le ricette nel suo blog Sono io Sandra.

nuovo italia

PANE BIANCO ALLO YOGURT A LIEVITAZIONE NATURALE (per uno stampo da 30×10)

  • 120g di pasta madre solida
  • 380g farina “0” per pane
  • 125g latte intero + quello per la superficie
  • 125g yogurt bianco magro
  • 50g olio extravergine
  • 15g zucchero
  • 15g sale
  • 15g di malto o miele

Mescolate il latte e lo yogurt, unite lo zucchero ed il malto e fatevi sciogliere il lievito madre già rinfrescato. Unite il tutto alla farina e iniziate ad impastare. In principio l’impasto risulterà molto asciutto. Quando tutta la farina sarà stata assorbita aggiungete l’olio e il sale e continuate ad impastare fino a quando la massa sarà liscia ed omogenea (io ho utilizzato l’impastatrice e sono occorsi una decina di minuti).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo a mano per un paio di minuti dopodiché formate una palla e lasciatela riposare, coperta con una ciotola, per 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo schiacciate delicatamente l’impasto con le mani come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura. Create un filone lungo un pò di più del doppio dello stampo prescelto.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto (immaginate di strizzare un indumento bagnato)…ad ogni giro schiacciate bene con le dita la chiusura, in modo da ‘strozzare’ e dare struttura e forza al filone.

Tagliatelo in due ed attorcigliate a questo punto insieme i due filoni che avrete ottenuto, disponete la ‘treccia’ nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro (io l’ho foderato con carta da forno).

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo (a me sono occorse 6 ore e mezza nel forno con lucina accesa).

Consiglio di Raffaele: se volete essere sicuri della lievitazione staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare

Preriscaldate il forno a 200°C.

Quando l’impasto risulterà lievitato, spennellate la sua superficie abbondantemente con il latte e  infornate per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti prima di toglietelo dallo stampo quindi fatelo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.

pane bianco allo yogurt 3

NATURALLY LEAVENED YOGHURT WHITE BREAD (make a 30×10 cm loaf)

  • 120g refreshed sourdough (hydration 50%)
  • 380g bread flour
  • 125g fresh whole milk + more for brushing
  • 125g low-fat plain yoghurt
  • 50g extravirgin olive oil
  • 15g sugar
  • 15g salt
  • 15g barley malted syrup (or honey)

In a bowl combine milk and yogurt, then add sugar and barley malted syrup and dissolve in it the mature sourdough. Add this mixture to the flour and start kneading. The dough will seem very dry, nonetheless go on kneading adding the oil and the salt until you get a smooth and omogeneous ball (more or less 10 minutes by using a standing mixer).

Transfer the dough on a lightly floured work surface and work by hands for a couple of minutes then shape into a ball and leave to lest, covered with a bowl, for a hour lukearm temperature.

After resting time flatten gently the dough shaping it into a rectangle, short side in front of you, then shaping into a log twice as long as your mold.

Roll the dough over itself starting from the end of the log opposite to you as forming a big sausage (make the same movement as when squeezing a cloth)…at every spin press thightly the dough towards the center to strenghten and give structure to the loaf.

Cut in half and roll the two pieces over themsleves then transfer the dough in the mold previously lined with parchment paper (or lightly buttered).

Cover with cling film and leave proofing until the dough will have reached the 2/3 of the mold (it took to me 6 1/2 hours leaving the loaf in the oven with light on).

Smart tip about proofing time: get a piece of dough as big as a small ball, put it in a glass of water at lukewarm temperature; when the ball starts floating the dough has completed proofing and it’s time to bake.

Preheat the oven to 200° C.

Brush generously the top with milk and bake for 20 minutes. Brush again, lowering temperature to 180°C and cook for another 20 minutes. If the surface turns too brown cover with aluminium foil.

Take out of the oven, leave to rest for 5 minutes before removing from the mold; leave to cool on a wire rack for at least 6 hours.

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44 pensieri su “Pane bianco allo yogurt a lievitazione naturale…a volte ritornano!

  1. panelibrienuvole

    Mi piace! Anche se non sono una grande appassionata di pane soffice, questo mi fa gola!
    Beata te che dormiresti sempre. ..io ho un orologio interno che mi fa svegliare alle 5 e mezzo…ma chi cavolo l’ha rimesso a quell’ora?! 😦
    Un bacio alla piccola pulce e a te. E buona giornata! 🙂

    Rispondi
  2. Fabiola

    Non ti racconto come e perché è finita con la mia pasta madre perché preferisco non pensarci, ma vedendo il tuo buon e bel pane di oggi quasi mi viene voglia di ricominciare… 😊

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      sono riuscita a convincere più di un’amica blogger….sarei contenta se riuscisse anche con te! ora però sono curiosa di sapere che fine ha fatto il tuo lievito madre…

      Rispondi
  3. cucinaincontroluce

    Io me ne sto sempre ad ammirare i tuoi lievitati a base di pasta madre, che però non provo ancora minimamente a fare perchè sono immersa in un periodo di guai scolastici da incubo…anzi, cucino pochissimo e solo cose semplici e veloci per mancanza di tempo e stanchezza a mille!
    Questo pane è tanto morbido, vero? Con lo yoghurt non potrebbe essere diversamente…splendido!
    Un bacione!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      eh sì Pastrocchio mi ha fatto un po’ tribolare ma l’ho vinta io!
      questo pane era davvero sofficioso e profumato…il marito che preferisce la mollica al culetto è lì che mi chiede il bis

      bacioni tesoro…

      Rispondi
      1. rise of the sourdough preacher

        i lieviti madre son duri a morire…insomma bisogna proprio maltrattarli ma in genere se non si son presi qualcosa di brutto si riesce a rianimarli 🙂
        ahahhahahahah e tu invece cosa preferisci?
        sai che io ho proprio delle teorie su chi lascia la crosta del pane e il culo???
        baci tanti

  4. Erica Di Paolo

    Evviva pastrocchio!!!!!!!!!!!! Che meraviglia questa morbidezza Silvia! Raffaele è un grande, ma anche tu non sei da meno. Facciamo così: io ti invito a cena e tu porti il pane ^_^
    Bravissima e…. forzaaaaaaaaaaaaaa 😀

    Rispondi
  5. paolamemole

    Ma che meraviglia di pane Silvia. Me lo segno che lo devo provare assolutamente. Se posso panificare ed eliminare i prodotti industriali dalla mia cucina io sono felicissima 😀 Vado a sbirciare anche il blog che hai consigliato.

    Rispondi
  6. Piatticoitacchi.wordpress.com

    Ben rientrata! Com’è andata a Barcellona?
    Ho super invidia per questo pane e perchè riesci a panificare. Io sono ormai mesi che procedo solo al ronfresco e anche con ritardo. Pazienza, mi rifarò! Questo pane è meraviglioso, amo il pane croccante, ma questo per colazione mi farebbe davvero gola! E la ricetta mi sembra anche sufficientemente semplice da poter replicare senza troppi salti mortali sui tempi.
    Un bacione cancerina

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Barcellona alla grandissima! a parte la stanchezza, ma con la pulce al seguito il riposo non è contemplato, siamo stati benissimo…bell’appartamento nel quartiere cool e vicino al mare…ci trasferiremmo domani!
      anche io crosta e culetto tutta la vita perché questo con burro e marmellata era davvero buono…

      baciotti!

      Rispondi
  7. zia consu

    Ti confesso che mi ero domandata dove fosse finito il tuo “pastrocchio”..ma non ho osato chiedere..ora si spiega tutto e la sua ritrovata forza ti ha fatto davvero un bellissimo regalo!!!!
    Complimenti cara e felice inizio settimana ❤

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      ero certa che ti fossi domandata sulla fine del mio lievito madre…hai visto cosa mi ha combinato?…praticamente immobile per giorni poi l’ho curato con tanto amore fino a regalarmi questo pane straordinario
      bacioni Consu

      Rispondi
  8. lalla

    Anche faccio come te e panifico a volte di fretta e senza un qualcosa di particolare però vedo che quando decidi….decidi…;-)! Che bellissimo pane, sembra davvero sofficissimo.
    Un bacio

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      la testardaggine…diciamo determinazione…mi contraddistingue!
      devo ancora venire a vedere il tuo pane alla birra ma sono stati giorni intensi
      arrivoooo!

      Rispondi
  9. Pingback: Rustico integrale {senza lievito} con bietole e ricotta | laGreg

  10. coccolatime

    concordo con petite casserole….assolutamente un bel 5 evvai!!! stupendo morbidoso e avvolgente…..mi ispira da morire….sei diventata bravissima…..io aspetto trpidante il tuo reportage…un bacio grande a edoardo…e a tuo marito!!!<3

    Rispondi
  11. sandra pilacchi

    ma che siamo telepatiche? l’ho fatto anche io sabato ma non ho avuto tempo di fare le foto, ho pensato: le faccio domani….. sparito!
    questo è stupendo Silvia, doveva essere una nuovola…..
    un bacio
    Sandra

    Rispondi
  12. Pingback: Rustico integrale {senza lievito} con bietole e ricotta | La Greg

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