Il mio primo No knead bread [con esubero di lievito madre] per il Pasta Madre day 2014

no knead bread con lievito madre

no knead bread con lievito madre 4

(scroll down for english version)

Oggi in Italia si celebra il Pasta Madre day e non potevo certo esimermi dal mettere all’opera il mio tanto amato lievitino!

In molte città ci saranno eventi, che andranno dal semplice spaccio a vere e proprie maratone di panificazione e se siete curiosi di sapere cosa accadrà vicino casa vostra (o, meglio ancora, come fare per avere un pezzettino di lievito madre) andate a vedere nel sito Pastamadre.net.

Per questa occasione ho scelto il pane senza impasto che mi stuzzica da un pò, conosciutissimo in rete sia nella versione con lievito madre che con lievito di birra, e rappresentativo a mio dire di un’era nella quale sappiamo solo andare di corsa ed ogni piccolo espediente per farci guadagnare tempo è ben accetto.

Il genio di questa panificazione rivoluzionaria tanto nell’impasto (in quanto fatto in una ciotola) quanto nella cottura (effettuata in una pentola di ghisa) si chiama Jim Lahey e descrive il suo pane con queste parole…

“Il buon pane dovrebbe essere un capolavoro di contrasti, croccante quando si morde la crosta scura, profumata di malto, e poi dare un profondo appagamento quando si raggiunge la mollica polposa e soffice, con il suo inconfondibile sapore di frumento. Ed è proprio questo il pane che produrrete in casa con il mio metodo. Si prepara solo con farina, acqua, sale e una piccola quantità di lievito e richiede pochissima fatica e attrezzatura. La ricetta è tanto semplice e indulgente da essere praticamente infallibile”.

Mr Lahey si è formato in Italia negli anni ’90 per poi tornare a New York ed aprire la Sullivan Street Bakery. Deve aver appreso bene dai nostri mastri fornai se è riuscito nell’intento di rendere la panificazione casalinga più semplice ma, pur sempre, con ottimi risultati.

La cottura in pentola coperta favorisce la formazione dell’umidità (espulsa dalla massa del pane con il calore) necessaria per il massimo sviluppo della mollica (e dunque dei tanto auspicati buchini) nonché per la formazione di una crosta bella croccante; una volta formata la crosta, la mollica interna non avrà più modo per svilupparsi ed il coperchio va rimosso per evitare che l’umidità trattenuta dalla pentola renda l’impasto molliccio.

no knead bread con lievito madre 1

In rete trovate centinaia di versioni di questo pane…non avendo ricette salvate nel computer, ho preso la prima che mi è finita tra le mani e che guarda caso è della bravissima Rossella di Vaniglia Cooking.

Avendo della farina integrale macinata a pietra a disposizione l’ho utilizzata per spezzare l’impasto ed ottenere un pane più rustico.

La ricetta originale vorrebbe l’utilizzo di lievito madre rinfrescato; avendone una generosa quantità in frigo ho seguito i consigli di Rossella di raddoppiarne la dose smaltendo in questo modo una parte di esubero.

Posso dire a bassa voce che questo pane non mi ha emozionato? Buono sì ma senz’anima…un impasto che non va maneggiato, coccolato, piegato, pirlato. Mi sono sentita un po’ in colpa nei confronti del mio Pastrocchio, lasciato tutto solo in quella ciotola.

no knead bread con lievito madre 3

Quando ho scritto il post mi è venuto da ridere perché tornando nel sito di Rossella per copiare il link ho letto (cosa che non ho fatto evidentemente la prima volta…a dimostrazione del fatto che siamo sempre di corsa!) le sue perplessità di fronte ad un impasto molliccio che si attaccherà al vostro strofinaccio ed a nuvole di farina che invaderanno la vostra cucina prima di finire sul pavimento!

Con questo non voglio certo spaventarvi…e se siete tentate cimentatevi pure…è molto probabile che anche io dia un’altra chance a questo pane, però le emozioni di sfornare una pagnotta fatta al 100% con le nostre mani sono a mio dire tutt’altra cosa!

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 PANE SEMI-INTEGRALE SENZA IMPASTO

  • 250 gr farina di forza
  • 250 gr di farina integrale macinata a pietra
  • 50 gr pasta madre rinfrescata o 100 gr di esubero
  • 5 grammi sale
  • 400 gr di acqua tiepida

In una ciotola sciogliete la pasta madre (intiepidita fuori dal frigo per mezz’ora almeno) nell’acqua tiepida, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto lattiginoso e leggermente schiumoso.

Aggiungete la farina e continuate a mescolare, sempre con il cucchiaio di legno, quindi unite il sale, mescolando di nuovo prima di coprire con un foglio di pellicola per alimenti. Lasciate lievitare un giorno intero (dalle 12 ore alle 18 ore). Dipende dalla temperatura dell’ambiente o dalla forza della vostra PM. Ora che è caldo non andrei oltre le 12 ore altrimenti l’impasto rischia di diventare acido.

Trascorso questo tempo sulla superficie del pane si saranno formate delle grosse bolle e l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume.

Togliete la pellicola e rovesciate su un ripiano ABBONDANTEMENTE infarinato. Con le mani ben infarinate fate due serie di pieghe a tre prima di deporre l’impasto su un canovaccio ABBONDANTEMENTE infarinato pure lui, con le pieghe del pane rivolte verso il basso. Cercate di maneggiare l’impasto il meno possibile. Fate riposare 15 minuti, poi richiudete il canovaccio (è indispensabile che tra il pane e il canovaccio vi sia sempre abbondante farina). Lasciate lievitare pe 3 ore, l’impasto a questo punto sarà raddoppiato e il canovaccio risulterà gonfio.

Mettete la pentola di ghisa in forno, con coperchio MA VUOTA, e fate riscaldare il tutto a 220°C. Quando il forno raggiunge la temperatura, estraete con attenzione la pentola dal forno (è bollente), e con delicatezza ma altrettanta decisione rovesciate il contenuto del canovaccio nella cocotte (le pieghe dell’impasto a questo punto saranno girate verso l’alto).

Coprite con il coperchio e rimettete in forno.

FATE ATTENZIONE perché una volta rovesciato l’impasto nella pentola la vostra mente sarà presa dal pane e non ricorderà che il coperchio è infuocato…evitate pertanto di ustionarvi lasciando delle presine a portata di mano e di occhio!

Cuocete 30 minuti con coperchio, più altri 15/20 minuti senza, fino alla doratura della superficie.

Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare e servire.

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NO KNEAD WHOLE WHEAT SOURDOUGH BREAD

  • 250 gr  manitoba flour
  • 250 gr stone ground whole wheat flour
  • 50 gr refreshed sourdough (or 100 gr unrefreshed sourdough)
  • 5 gr salt
  • 400 gr warm water

Pour sourdough starter (left half an hour at room temperature) into a bowl with warm water and mix with a wooden spoon to produce a shaggy dough. Add the flours then salt before covering with plastic wrap and letting it in a warm spot in your kitchen from 12 to 18 hours (the leavening time depends on the room temperature and the strenght of your flour). During summertime 12 hours would be ok since longer times means more risks to get an acid dough.

After twelve hours dough should have doubled in bulk and you should notice big bubbles on it. Remove cling film and scoop the dough from the bottom of the bowl plopping it over a GENEROUSLY floured surface. Flour GENEROUSLY your hands and make two series of 3-folds then transfer in a GENEROUSLY floured clean kitchen cloth with folds at the bottom. The less you handle your dough, the better your loaf will be. Allow to rest for 15 minutes then dust some flour on the top of the loaf and fold the edges of the cloth. Let stand for a further 3 hours or until doubled in bulk.

Set a heavy ovenproof pot (with its lid) into the oven and preheat  to 220°C/450°F. Once the oven is preheated, take carefully the pan out of the oven and gently place your bread into it (at this point folds should be on the top).

Place lid on (paying really attention because it’s very HOT) and bake for 45 minutes, removing the lid after the first 30 minutes.

Allow the bread to cool completely before slicing and serving.

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41 pensieri su “Il mio primo No knead bread [con esubero di lievito madre] per il Pasta Madre day 2014

  1. Donatella Bartolomei

    Ho scoperto questo bizzarro modo di fare il pane qualche anno fa e sinceramente mentre lo facevo ero convinta che avrei buttato tutto nella pattumiera e invece…è diventato uno dei miei preferiti.
    Complimenti per la ricetta e dove hai trovato quella splendida pentola????

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      quella pentola l’ho comprata all’outlet a Fidenza Village…c’è un negozio intero di pentole e pentolami Le Creuset
      visto il prezzo anche in outlet mi sono concessa solo quello…ma ci ho lasciato gli occhi!!!

      Rispondi
  2. Sabrina

    Da come descrivi si capisce benissimo che hai avuto la pasta appiccicata al canovaccio ed avrai moccolato improperi per staccarla, ti sarai scottata con il coperchio mentre avevi gli occhi puntati su quel blob rovesciato nella pentola bollente…beh malgrado le disavventure ipotetiche non mi hai fatto passare la voglia di provarlo! Bello comunque e pieno di buchetti!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      indovinato tutto a parte la scottatura che ho evitato leggendo prima attentamente il post di Rossella…mi fa piacere non ti sia passata la voglia di provarlo perché l’ho rifatto (cambiando qualcosa) ed era favoloso…più del primo!!!

      Rispondi
  3. zia consu

    Fantastico, semplicemente fantastico!!Sapevo di questa giornata e avrei tanto voluto sfornare un bel pane ma oggi proprio non ce la farò 😦 mi godo il tuo in tutto il suo splendore ^_*
    Buon we cara ❤

    Rispondi
  4. panelibrienuvole

    E pensare che ogni volta che leggo “senza impasto” penso: questo è il pane che fa per me!
    Ma in realtà anche io non amo le scorciatoie e penso che impastare il pane abbia il suo fascino…quindi torna alle tue ricette tradizionali…e il pane senza impasto lascialo per quando proprio non hai tempo! 🙂

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      un’altra chance gliela darò di sicuro visti tutti questi appassionati…magari cambiando farine o leggermente il procedimento mi ricredo!
      baci Alice e buon weekend lungo (se non lavori)

      Rispondi
  5. Daria Voltazza

    Secondo me il pena senza impasto è adattissimo con alcuni tipi di farine come quelle integrali oppure se si vogliono fare impasti poco o per nulla glutinosi (come quelli con la pm gluten free) e fatto in questi contesti è emozionante perchè l’impasto che matura e che cambia e riesci ad ottenere veramente il massimo da queste farine senza scendere a compromessi con le farine più raffinate: allora si che ne senti davvero il gusto!

    Rispondi
  6. lucia

    forse perde la magia dell’impasto ma devo dirti che dopo tanti pani, nonché la ricetta di mia mamma, questo oggi per me è al primo posto! e con il lievito madre poi…ti è venuto benissimo!
    baci

    Rispondi
  7. Erika

    Noooooooo, oggi e’ il Pasta Madre Day??? figuriamoci se qui da me qualcuno sa d cosa stiamo parlando…. ti dico la verita’, sarei stata tentata a provarlo questo pane, perche’ ho una valanga di esubero che non so proprio come smaltire… ma dopo aver letto il post mi e’ passata un po’ la voglia… 😦 buon week end!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      ma no provalo! così poi mi dici…molte persone ne sono innamorate e non lo lasciano più…a me quell’impasto molliccio e tutto infarinato non mi ha fatto impazzire ma è sempre un’idea validissima per chi ha poco tempo

      credo comunque che la ricetta si possa migliorare o variare!!
      buon weekend

      Rispondi
    2. la Greg Autore articolo

      Erika mi sono giusto ricreduta…l’ho rifatto cambiando farine e procedimento e questa volta è venuto buonissimo….però ho fatto le pieghe e l’ho fatto lievitare nello stampo da plumcake
      che poi ho messo in forno

      spero di pubblicarlo presto! e questa volta di convincerti
      buon inizio settimana

      Rispondi
  8. paolamemole

    Da tempo cercavo di capire cos’era questo pane senza impasto. Ho visto qualche tempo fa la brioche senza impasto e quella devo dire ha stuzzicato parecchio la mia curiosità.. Il pane non saprei.. Sta cottura in pentola non mi convince del tutto. Però a onor del vero, devo dire che in foto è venuto benissimo 🙂

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      ora tu mi hai incuriosito con la brioche senza impasto…
      sai che ho rifatto questo pane (cambiando qualcosina) ed è venuto buonissimo???

      bacioni

      Rispondi
  9. Milen@

    Accidenti, non sapevo del PMday, ma forse pur sapendolo, non ce l’avrei fatta a partecipare: ultimamente sto trascurando il mio lm ….
    Anch’io ho provato questo pane (ed anche le brioches dolci e salate), sia con il lb che con il lm di recente e mi ha sempre entusiasmato, ma forse perché non sono una vera panificatrice come te e risparmiare un po’ di lavoro mi fa piacere …

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      mi fa onore sentirmi chiamare ‘vera panificatrice’…in realtà sono ancora una pivella con una grande passione per lievito e farina
      qui poi vedi solo gli esperimenti che riescono….ti assicuro che ce ne sono altri poco presentabili!!!

      Rispondi
  10. ConUnPocoDiZucchero Elena

    a me invece piace così tanto qst pane sai? è vero certamente che la soddisfazione di impastare viene meno e che quindi si gode diversamente del risultato finale, ma io in qst modo (in qst mondo) lo faccio ogni 2 giorni… Io però di serie di pieghe ne faccio 3 e poi lo metto a lievitare sotto la ciotola in cui è stato prima così non ho grossi problemi che si attacchi al canovaccio. E in forno lo metto a 250° non so se può far differenza eh, qui l’esperta di pani sei tu my love! 🙂
    cmq a pastrocchio voglio bene lo stesso 😀
    un bacio grande grande

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      rifatto e mangiato! non potevo stare senza provare visto che siete tutte amanti di questo pane…e con grosso piacere mi sono ricreduta…però questa volta ho fatto come faccio sempre il pane cioè con le pieghe e l’ho messo a lievitare nella pentola (un’altra)

      baci tesoro!

      Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      pensa tesoro che l’ho già rifatto perché non potevo essere la sola a non essere soddisfatta di questo pane…ed infatti mi sono ricreduta!
      bastava solo aggiustare il procedimento!

      baciotti

      Rispondi
  11. LaCaccavella

    Che bella idea, e la pentola è fantastica! Pensa che anche a Fabriano c’era un evento per il PastaMadreDay, presso la gelateria ByNice. Purtroppo non ho fatto in tempo, l’anno prossimo organizziamo anche noi? Un banchetto in piazza dove distribuiamo pasta madre 😉
    Baci e buona domenica!

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      conosco Donatella (la signora che spacciava la pm) e ho anche fatto un salto con la scusa di prendere il gelato per la piccola pulce
      certo che il prox anno organizziamo…tutte insieme…un mega evento per svegliare questa città un po’ addormentata

      noi quando ci vediamo per un caffè? succo? prosecchino?
      bacione

      Rispondi
  12. carla emilia

    Ciao Silvia, finalmente riesco a passare per un saluto, come stai? E la pulce tutto bene? Questo pane è perfetto, vorrei poter allungare la mano attraverso lo schermo, non rimarrebbe che qualche briciola…. un bacione a presto

    Rispondi
  13. anna

    Ma sai che io prima che avessi adottato Ciro l’avevo fatto e ne ero rimasta estremamente entusiasta?? Era croccante fuori, areato dentro..davvero gustoso..ora che ho Ciro non l’ho più rifatto..ma comunque credo che quando sarò di fretta sarà una scorciatoia ben accetta! 🙂 Sono sicura che se riprovi ti ricrederai! 🙂
    un bacione
    Anna

    Rispondi
  14. lapetitecasserole

    Il pane senza impasto é il primo pane che ho fatto, dato che ero (e forse ancora un po’ lo sono) intimidita dalle lunghe lievitazioni. L’ho fatto senza sale, per assecondare il mio palato di fiorentina doc. Vedo che tu ci hai messo il lievito madre, quindi non so se posso dire di averci provato fino in fondo… il tuo sicuramente ha una marcia in più!

    Rispondi
  15. Pingback: Pane (sciocco) di farro cotto in pentola…la rivincita! | laGreg

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