Coniglio {ruspante} in porchetta, cotto nel forno a legna

coniglio in porchetta(scroll down for english version)

Ancora lui, il finocchietto selvatico. Dopo aver profumato la zuppetta di fregola, vongole e carciofi, oggi va ad arricchire, rendendolo unico, il sapore questo piatto espressione della cucina rurale delle mie adorate Marche.

Un piatto che mi rappresenta e che entrerebbe di diritto nella lista dei miei top 5 insieme alla crescia sfojata.

Un piatto che sa di campagna, di sapori autentici e genuini, di quell’arte di arrangiarsi tra i fornelli con il poco a disposizione che è stato il leit-motiv della cucina delle nostre nonne.

coniglio in porchetta 7

Coniglio rigorosamente ruspante, allevato nell’aia intorno casa e nutrito con l’erba tagliata col maraccio nei campi, dalle donne o dagli anziani. Un generoso e succulento ripieno preparato in passato con la carne del maiale (anch’esso di casa) macellato all’inizio dell’inverno (bistecche, salsicce e prosciutto), oggi alleggerito e rivisitato. Vino bianco, aglio e finocchietto selvatico, raccolto nelle bordure intorno casa, per insaporire una carne bianca e quasi priva di grassi.

coniglio in porchetta 6

coniglio in porchetta 4

La differenza la fa il forno a legna! Ho provato diverse volte a cuocerlo nel forno tradizionale ma non c’è paragone…solo con il calore sprigionato dalla legna la pelle, bagnata più volte con il vino, diventa croccante (il che sembrerebbe impossibile da una carne così magra) fino ad assomigliare a quella della famosa porchetta di maiale umbro-laziale.

Questa volta maestra dei fornelli è stata mia suocera che ha acceso il forno con le fascine ed una volta giunto a temperatura (riconoscibile dal colore bianco che assume la sua volta) l’ha  pulito con una fronda di foglie di carciofo ed ha infornato coniglio e pizze di formaggio. Non avendo spazio per infornare una (generosa) teglia di patate, ho accompagnato il coniglio con le fave dell’orto, sgusciate e cotte in padella per pochi minuti con uno scalogno.

Il vinello del suocero e dei panini con lievito madre sfornati il giorno prima hanno fatto da accompagnamento alla nostra cena.

coniglio in porchetta 5

CONIGLIO IN PORCHETTA DI CASA MIA (per 6-8 persone)

  • un coniglio ruspante
  • olio extravergine
  • 3-4 spicchi d’aglio
  • vino bianco secco
  • 1 fettina di prosciutto di Parma (tagliata spessa 3-4 mm)
  • 1 salsiccia fresca
  • 3 fettine di polpa di maiale scelta
  • un mazzetto di finocchietto selvatico
  • fave
  • scalogno

Pulite il coniglio rimuovendo eventuali pezzi di grasso ed aprite lo sterno (perché lì dovrà andare il ripieno) mantenendo però unita la parte superiore. Mettete il coniglio a bagno in acqua e aceto per almeno un’ora, dopodiché sciacquatelo sotto l’acqua corrente, scolatelo ed asciugatelo con un telo pulito.

In un pentolino fate riscaldare dell’olio extravergine, unite gli spicchi d’aglio in camicia, la salsiccia spellata e spezzata, la carne ed il prosciutto tagliato a listarelle ed abbondante finocchietto (sia stelo che barbe) tagliato in piccoli pezzi. Fate andare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il tutto risulterà ben dorato. Se necessario unite poca acqua. Salate e pepate. Rimuovete gli spicchi d’aglio (oppure tritateli finemente).

Trasferite il coniglio in una pirofila ovale salatelo, praticate dei tagli nelle gambe e lungo il dorso nei quali inserirete sale ed olio; riempite lo sterno con il ripieno richiudendo quindi i due lembi di pelle con 6-7 stecchini. Massaggiate con il restante ripieno tutto il coniglio ed irrorate con altro olio. Lasciate insaporire per 8-10 ore.

Accendete il forno (quello tradizionale a 220° C) ed una volta giunto a temperatura inserite la teglia con il coniglio. Irrorate con vino bianco e fate cuocere per 2-1/2 – 3 ore fino a quando la carne risulterà morbida (fate la prova con una forchetta). Durante la cottura raccogliete il liquido e riversatelo sul coniglio per ammorbidire le carne e formare la crosticina.

Servite tagliato a pezzi con fave fresche sgusciate e spellate e cotte in un padellino con dello scalogno (oppure con le classiche patate).

coniglio in porchetta 2

MY MOTHER IN LAW’s RABBIT IN PORCHETTA cooked in woodfired oven(serves 6-8)

  •  1 skinned and cleaned rabbit (homegrown)
  • extravirgin olive oil
  • 3-4 cloves garlic
  • dry white wine
  • 1  3-4mm thick slice prosciutto di Parma ham
  • 1 fresh sausage peeled and cut into small chunks
  • 400 gr lean cut of pig meat  (loin or shoulder) cut into small chunks
  • 6-7 sprigs wild fennel, chopped
  • fresh fava beans
  • 1 shallot

Clean rabbit by removing any pieces of fat and open the sternum. Soak rabbit in water and vinegar for at least a hour, then rinse under cold water and pat dry with a clean cloth.

In a small saucepan, heat extravirgin olive oil, add 2-3 cloves of garlic, sausage, meat, ham and plenty of fennel (both sticks and leaves). Stir-fry over a high heat for a few minutes until golden brown. Season with salt and pepper to taste and remove the cloves of garlic (or chop finely).

Transfer rabbit in a oval baking dish add saltmake some cuts in the legs and along the back in which you will insert salt and oil; open up the rabbit and spread the mixture in the cavity before overlapping the two flaps of skin and closing with 6-7 toothpicks. Rub skin with the remaining stuffing and drizzle generously with oil. Leave to marinate for 8-10 hours.

Preheat the oven (traditional 220° C). Drizzle rabbit with white wine and bake for 2-1/2 – 3 hours until the meat will be cooked through (you might do a test with a fork). During cooking, pick up the liquid and pour over the rabbit to soften the meat and form a delicious crunchy skin.

Cut rabbit into pieces and serve with fresh fava beans, shelled and peeled and cooked in a pan with a shallot (or with classic roasted potatoes).

***

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015″, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

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40 pensieri su “Coniglio {ruspante} in porchetta, cotto nel forno a legna

  1. panelibrienuvole

    Anche se sono le otto di mattina mi hai fatto venire voglia di questo coniglio!! Mi immagino la pella croccante e la carne tenera…slurp!! 🙂
    L’arrosto è uno dei miei piatti di carne preferiti e amo molto il sapore che gli dà il finocchietto…per non parlare della cottura nel forno a legna, che purtroppo non ho sperimentato ma deve dare una marcia in più.
    Questa ricetta mi piace proprio tanto!
    Buona giornata!

    Rispondi
  2. Monica

    Il coniglio è uno dei piatti-mito di mia mamma, e infatti mia sorella le ha rubato la ricetta per proporlo alle cene di famiglia a casa sua, così la mamma mangia e non cucina.
    Mi piace questo, ben trattato per togliergli il sapore un po’ selvatico e insaporito a dovere!
    Chissà poi che meraviglia con la cottura nel forno a legna, un sogno!

    Rispondi
  3. Piatticoitacchi.wordpress.com

    Mi perdoni se io il coniglio non lo mangio? (certo che mi perdoni…lo so). Le foto sono bellissime e questo sapore di cmpagna che ci hai raccontato, mi fa sognare.
    Ti abbraccio cancerina.
    P.S Ma per il nostro compleanno cosa ci facciamo regalare? 🙂 Ci hai già pensato?

    Rispondi
    1. la Greg Autore articolo

      Certo che ti perdono…mi ricordo il racconto della prima cena a casa della ‘suocera’!
      Al regalo ci sto pensando fitto…ma ancora nessun idea

      Baci

      Rispondi
  4. anna

    Arrivo giusta giusta per pranzo! Che.. Ne è avanzato un pezzettino? Inizio un po a invidiarti eh.. Forno a legna.. Coniglio ruspante! 😉 bacii
    Anna

    Rispondi
  5. Claudia

    Eh nooooooo.. prima mi fai rosicare col finocchietto selvatico che non trovo.. ora il coniglio ruspante!! Ma io vengo a vivere da te!!!! hihihihi.. No a parte tutto.. bellissima ricetta! Non amo molto la carne di coniglio.. dipende dalla ricetta.. e la tua mi stuzzica precchio! baci e buon lunedì .-)

    Rispondi
  6. simona La casa del coniglio bianco

    Silvia che piatto strepitoso!!! Anche io nel coniglio metto il finocchietto! Un sapore unico e il forno a legna??? Uno spettacolo! Peccato che noi, da quando il mio babbo non c’e più, non l’abbiamo più acceso…comunque mai dire mai…forse un g iorno lo rimetteremo in funzione! Per ora ammiro il tuo!!!

    Rispondi
  7. Laura

    Bellissima ricetta! Di quelle che sanno di casa, di tradizione, di “riti” irrinunciabili.
    Ps: me lo spedisci un po’ di finocchietto selvatico 😉 ? Qui a Roma non esiste praticamente .

    Rispondi
  8. Chiara

    …ho la sensazione che difficilmente tornerai a faenza…ma in che posto vivi li nelle Marche?? Mi adotti? 🙂 anche questo piatto è DELIZIOSO!!! un bacio grande

    Rispondi

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