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Paris-Brest fragole e pistacchi….bentornati nonni!

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Aeroporto di Bologna. Sabato 11 maggio ore 15.10. Il volo Windjet in arrivo da Charles de Gaulle è atterrato in perfetto orario. Uno sguardo al di là della porta scorrevole e tra decine di persone indaffarate a recuperare la valigia ci sono anche loro…bentornati a casa nonno Gigi e nonna Lili.

Un po’ di stanchezza non frena il racconto in pillole del viaggio ma prima che ci rivelino che salire la scalinata di Montmartre è stata una faticaccia (prendere la funicolare no è?) o che al Museo d’Orsay sono entrati gratis perché mancava un’ora alla chiusura, c’è una cosa assolutamente da fare: trovare un bar e sorseggiare un caffè ‘come si deve’.

Raggiungiamo le macchine prima che il parchimetro scada.

Mentre la ciurma è di ritorno verso Faenza, con il piccolo che decide di saltare la nanna e di farci compagnia ripetendo, come un disco incantato, tutte le parole del suo (modesto) vocabolario, la sottoscritta è lì che frulla.  Dobbiamo festeggiare….devo trovare un dolcino semplice ma d’effetto con rigoroso omaggio à la France. Mia sorella mi suggerisce un Paris-Brest da farcire con crema e fragole. Aggiudicato in meno di un secondo!

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Mi butto alla ricerca della ricetta in siti rigorosamente d’oltralpe…ne guardo due o tre poi mi attrae la foto che è qui. Non conosco Bernard e non so se sia un food-blogger famoso in Francia,  fatto sta che ha migliaia di followers pertanto le sue ricette, oltre a belle da vedere, dovrebbero anche essere buone da mangiare.

Mi piace la sua idea di preparare piccole porzioni individuali invece che la classica ciambellona che richiama la ruota di una bicicletta (e da qui il suo nome, in riferimento ad una famosa gara ciclistica che collega le due città francesi). Sostituisco però la sua ricca crema al burro con una più leggera crema pasticcera, cui aggiungo della golosa panna montata e delle fragole a tocchetti. All’ultimo rinuncio alle nocciole ed utilizzo dei pistacchi salati (ho solo quelli).

Ieri sera (la veille) mi metto all’opera perché i dischi di pasta choux devono riposare e rassodare altrimenti non sarò in grado di tagliarli trasversalmente. La cucina viene invasa improvvisamente da un profumino merveilleix che ritrovo con molto piacere anche stamattina al risveglio. Completo il dolce solo all’ultimo riempiendolo con la farcia, in questo modo evito che la pasta diventi ‘molliccia’.

Che dire…deliziosi, freschi, simpatici da vedere…a volte ci vuole davvero poco per coccolarsi!

Vi lascio la ricetta della pasta choux di Bernard e della mia crema pasticcera.

Bon appétit!

E buona festa a tutte le MAMME del mondo…

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PARIS-BREST ALLE FRAGOLE E PISTACCHI (per 5 porzioni individuali)

per il Paris-Brest

62,5 ml di acqua

62,5 ml di latte fresco intero

125 ml di uova (circa 2 1/2 uova)

70 gr di farina 00

55  gr di burro

2,5 gr di zucchero semolato

2,5 gr di sale

pistacchi (salati) tritati grossolanamente

per la crema pasticcera

250 ml di latte fresco intero

25 gr di maizena

2 tuorli

65 gr di zucchero

1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia

inoltre

panna fresca

20 gr di zucchero a velo

fragole

Riscaldate il forno a 200° C.

Mettete il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale in una casseruola. Portate ad ebollizione su fuoco dolce. Togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete la farina in una sola volta. Mescolate velocemente e costantemente, quindi rimettete sul fuoco per un minuto; la pasta dovrebbe a questo punto staccarsi dal fondo della casseruola e formare una palla.

Versatela in un ciotola per farla intiepidire. Aggiungete quindi un uovo alla volta (prima di aggiungere il successivo aspettate che l’impasto abbia assorbito il precedente).

Miscelate quindi energicamente l’impasto ottenuto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendete un foglio di carta da forno e disegnate con un coppapasta dei cerchi del diametro di 7-8 cm (per me 10). Girate il foglio sottosopra. Riempite una sac-a-poche munita di beccuccio medio-grande (16mm di diametro) con l’impasto e tracciate un giro, quindi un secondo più interno ed infine un terzo sopra gli altri due. Cospargete ciascun dolcetto con i pistacchi tritati grossolanamente ed infornate per 20 minuti.

Lasciate raffreddare per una notte su una griglia.

Il giorno successivo preparate la crema pasticcera. Mettete a riscaldare il latte in un pentolino. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la fecola e l’estratto di vaniglia ed amalgamate. Unite a filo un po’ di latte e stemperate il composto continuando a girare con un frusta. Unite quindi il restante latte. Riversate il tutto nel pentolino e mettete sul fuoco senza mai smettere di girare fino a quando la crema si sarà addensata (evitate di farla bollire). Mettetela a raffreddare in una ciotola coprendola con la pellicola, che dovrà aderire perfettamente alla crema, per evitare che si formi in superficie una crosticina. Una volta fredda aggiungete la panna montata con lo zucchero a velo.

Tagliate ciascun Paris-Brest a metà trasversalmente e farcitelo con la crema, quindi aggiungete le fragole a piccoli tocchetti. Spolverizzate con zucchero a velo e servite subito.

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Con questa ricetta partecipo al contest ‘Colori in cucina’ del blog Panemarmellata

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ed anche al contest ‘Strati su strati’ del blog Le cuoche per gioco

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e al contest Risveglio al B&B del blog Viviincucina

contest risveglio al b&b[1]

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Mousse al caramello con salsa di pere (ubriache)

24.02 025

Il ‘piccolo’ di casa ci dà la sveglia per il secondo giorno consecutivo alle 6.45 mentre mio marito ed io vorremmo continuare a dormire, cullati dal nostro avvolgente materasso. Ci alziamo quasi subito ancora insonnoliti e ci dirigiamo tutti e tre spediti verso la cucina consapevoli di cosa sta per avvenire. Come ogni mattina, la voglia di latte è talmente tanta che i 45 secondi sufficienti a far scaldare il biberon nel micronde non bastano ad evitare pianti da coccodrillo!

Soddisfatta la sua fame da lupetto ci gustiamo la nostra colazione….un bel caffè caldo ed una fetta del famoso panettone per mio marito, latte caldo e fette biscottate per me.

Che si fa ora? Fuori è uscito il sole e potremmo andare a fare una passeggiata ma ancora è troppo freddo; a votare (idee chiare in casa nostra ma praticamente agli antipodi) andiamo dopo pranzo quando troviamo meno gente, il bagnetto l’abbiamo fatto ieri pomeriggio…beh, non mi resta che pulire un pò mentre gli ometti di casa si accomodano sul divano  per guardare la mitica Peppa Pig.

Al pranzo ci ho già pensato ma preparo tutto all’ultimo minuto (poi posto nel blog) tranne il dolcetto che è in frigo da ieri sera perchè aveva bisogno di rassodarsi.

E’ una ricetta presa in prestito dalla mia collega Barbara, il cui ricettario è rigorosamente ordinato per pagina con tanto di quaderno ad anelli rigidi…io ci ho provato in questi anni ma non ci sono mai riuscita…ne ho fatto uno dividendolo in 4/5 sezioni (con tanto di cartoncino colorato a fare da separè) a seconda della categoria dei piatti poi quando ho realizzato che dovevo continuamente aggiungere nuovi fogli, metterli in ordine alfabetico, aggiornare l’indice ho rinunciato.

La mousse è morbidissima (altrimenti non si chiamerebbe così) e super golosa con il suo retrogusto di caramello; ottimo il contrasto con la copertura croccante di mandorle e cacao nonchè, perfetto direi, l’abbinamento con la salsa di pere ubriache.

24.02 026

MOUSSE AL CARAMELLO CON SALSA DI PERE (x 4 persone)

per la mousse

  • 300 gr di panna fresca
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 2 cucchiai di caramello
  • 1 cucchiaio di miele
  • cacao in polvere (io ho messo codette di cioccolato ma decisamente meglio il cacao perchè stempera il dolce del caramello)
  • mandorle o nocciate tostate e tritate (io a bastoncini)

per la salsa

  • 300 gr di pere (per me kaiser)
  • 50 gr di zucchero
  • 350 gr di acqua
  • 3 cucchiai di liquore dolce profumato (per me Armagnac)

Far bollire molto dolcemente 100gr di panna con lo zucchero ed il miele fino ad assumere un colore beige/marroncino chiaro. Togliere dal fuoco, aggiungere il caramello (*) e la colla di pesce ammorbidita 10 minuti in acqua fredda, mescolare bene e lasciar raffreddare.

Montare molto bene la restante panna poi incorporare delicatamente con la salsa al caramello. Mettere in una zuppiera e spolverare di cacao e mandorle/nocciole tritate.

Servire con la salsa di pere preparata facendo cuocere le pere sbucciate a spicchi con lo zucchero, l’acqua ed il liquore finchè diventano morbide (io ho aggiunto anche una puntina di panna fresca). Scolarle e frullarle aggiungendo se necessario una parte dello sciroppo di cottura.

(*) il caramello liquido si prepara mettendo in un pentolino a fondo spesso 100 gr di zucchero, portandolo ad ebollizione senza mai girarlo fino a diventare di colore bruno. Si aggiungono quindi 50 gr di acqua bollente e  si toglie dal fuoco (attenzione a questo passaggio perchè il caramello bollente potrebbe schizzare fuori dal pentolino ed ustionarvi pertanto è consigliato proteggersi con uno strofinaccio od un guanto da cucina).

Domenica in dolcezza con il tiramisù di Luca Montersino

tiramisu di Montersino

E’ domenica e sulla nostra tavola non può mancare il dolcetto.

Il maritino mi chiede da un bel pò il tiramisù (in 11 anni di matrimonio credo di averlo preparato sì e no 2 volte). Non ho la ricetta della mamma/suocera da riciclare perchè nelle nostre case gli viene preferita la crema su bagna di savoiardi all’archemes o caffè (cugina della più aristocratica zuppa inglese). Mi tuffo allora nella rete alla ricerca di una ricetta speciale e mi faccio convincere   dai commenti positivi alla versione proposta da Luca Montersino.

La ricetta prevede di assemblare la crema tiramisù con un pan di spagna ma visto che ho un panettone da consumare decido di apportare una variante al dolce utilizzando quest’ultimo (in questo modo guadagno tempo e riciclo…vedi post precedente).

Il risultato è sorprendente, una crerma morbida e goduriosa che si sposa benissimo con le briciole di panettone leggermente bagnate di caffè ed i trucioli di cioccolato amaro in superficie.

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Ma veniamo alla ricetta, semplicissima nei passaggi con l’unico accorgimento della pastorizzazione delle uova (sempre consigliata, non solo in estate).

Ingredienti per la crema tiramisù

  • 70 gr di tuorli freschissimi
  • 135 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di acqua
  • 1 baccello di vaniglia
  • 200 gr di mascarpone
  • 200 gr di panna fresca
  • cacao amaro in polvere (per me cioccolata fondente con fave di cacao)

Montare la panna e il mascarpone e porre in frigorifero.

In un pentolino portare alla temperatura di 121° c l’acqua e lo zucchero senza mescolare. Io non avevo a disposizione il termometro e ho fatto ad occhio, aspettando che le bolle diventassero belle grandi e scoppiassero velocemente.

Incorporare lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semini contenuti nel baccello di vaniglia e continuare a montare a mano o con fruste elettriche (in questo modo stiamo pastorizzando le uova). Riprendere il composto di panna e mascarpone posto in frigo ed aggiungere qualche cucchiaio di montata d’uova. Una volta amalgamati, versare il resto delle uova montate con un movimento dal basso verso l’alto per evitare di smontare la sofficissima crema.

Procedere con l’assemblaggio del dolce in una pirofila o in bicchierini monoporzione alternando uno strato di crema ad uno di briciole di panettone leggermente bagnate con uno sciroppo al caffè (che si ottiene aggiungendo caffè freddo ad uno sciroppo di acqua e zucchero in pari proporzioni…io ho semplicemente zuccherato il caffè per fare prima).

Mettere in frigorifero ad assestare e prima di servire distribuire sulla superficie il cioccolato grattugiato. Si consiglia di prepararlo il giorno prima perchè ancora più buono e compatto.

Con questa dose ho realizzato 5 bicchierini monoporzione. Con 500 gr sia di mascarpone che di panna realizzate due pirofile rispettivamente di 20×30 cm e di 12×22 cm.