Brioche con il tuppo [a lievitazione naturale]

 (scroll down for english version)

‘Tanti auguri a te, tanti auguri a te, tanti auguri felici tanti auguri a te…’

****************************************************

Con lei è stato feeling immediato…ci siamo conosciute tra un post e l’altro raccontando di noi e della nostra vita, e commento dopo commento, abbiamo scoperto di avere così tante cose in comune da chiederci in più di un’occasione se potessimo essere sorelle!

Buffo no! Mai mi sarei immaginata di passare pomeriggi (interi) a mandare messaggi tramite whatsapp ad una persona che non ho mai incontrato e il cui volto mi è noto solo per qualche furtiva comparsata in Instagram.

Pensavo potesse essere impossibile incontrare una persona tramite il blog ed avere la sensazione di averla conosciuta da sempre ed invece è successo!

Ora, in attesa di guardarci a quattro-occhi (forse 6 …ma questa è un’altra storia che spero, augurandomi coincidenze astrali particolarmente favorevoli, di raccontarvi presto), di confrontare la nostra altezza, le rughe intorno agli occhi e la dimensione delle tette (vince lei!) non potevo non farvi sapere che da oggi ha un anno in più sulle spalle.

Per evitare amica mia che l’argomento ‘età che avanza’ destabilizzi il tuo sensibile animo cancerino, ho pensato di addolcirti la vita dedicandoti queste brioches con il tuppo (quelle che non volevano lievitare l’altra sera mentre noi parlavamo al telefono)….ma non mi sono fermata qui…pensando alla tua dieta le ho farcite con gelato alla mandorla d’Avola, nappate con un coulis di albicocche e poi me le sono pappate in modo da non farti avere rimorsi di coscienza!

Sappi però che quando scenderai nelle Marche a trovarmi (e ti dimenticherai della dieta), nel frezeer troverai un piccolo sacchettino con una piccola scorta di queste bontà.

(spero col cuore ti piacciano perché, nonostante la tabella di marcia indicata sotto, ho fatto notte fonda per assistere le briochine lievitare, cuocerle e poi non riuscir a chiudere occhio per il profumo arrivato fin nella camera da letto!)

Questa ricetta va a Panissimo (che questa mese ospito io…qui trovate la ranocchietta per inserire il link) ed alle mie amiche Barbara e Sandra

nonché alla nostra amica polacca qui

partecipo altresì al contest di Letizia in cucina ‘Un anno di colazioni: pane dolce e fette biscottate’ in collaborazione con Fimora.

Con questa ricetta partecipo infine alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

 

BRIOCHES SICILIANE CON IL TUPPO CON LIEVITO MADRE (per 12 brioches)

ricetta tratta dal blog Annaferna Mordi e fuggi

• 500 gr. di farina 0
• 100 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
• 100 gr. di zucchero (per me si potrebbe arrivare ad 80gr) + 1 cucchiaino per riattivare il lievito
• 80 gr. di burro morbidissimo
• buccia di un limone biologico (o arancia) grattugiata
• 1 pizzico di sale
• 2 uova temperatura ambiente
• 180 gr. di latte tiepido

ore 21.30

Sciogliete un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale in 80 gr. di latte tiepido. Spezzettatevi il lievito madre, coprite con pellicola e lasciate riposare per 15 minuti. Nel frattempo grattugiate finemente la buccia di un limone.

Trascorso il tempo di riposo del lievito, mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro a tocchetti, le uova e il resto del latte intiepidito, unendo per ultimo il lievito sciolto in precedenza. Impastate per qualche minuto. La massa dovrà risultare abbastanza molle e appiccicosa.

ore 22.00

Spolverate abbondantemente la spianatoia di farina, versateci l’impasto, spolveratelo di farina e aiutandovi con una spatola formate una palla. Trasferitela in una capiente ciotola cosparsa di farina, coprite con pellicola e mettete in forno spento con lucina accesa fino al mattino.

ore 8.30 del giorno successivo (*)

L’impasto risulterà triplicato di volume. Versatelo sulla spianatoia infarinata e dividetelo in pezzi del peso di circa 100 gr. (ne dovrebbero uscire undici), con la pasta rimasta ricavate 11 pezzetti per fare il tuppo. Appiattite, piegate e arrotondate ogni pezzo posizionandolo sulla leccarda del forno rivestita di carta forno. Premete a questo punto con il pollice in cima al centro di ogni pallina e dopo aver spennellato con uovo posizionatevi sopra la piccola pallina tuppo e spennellate nuovamente con l’uovo. Mettete la teglia in forno con lucina accesa e lasciate rilievitare per 2/3 ore circa (a me sono occorse quasi 3 ore).

(*) se la vostra cucina è particolarmente calda l’impasto triplicherà in 5-6 ore pertanto regolatevi di conseguenza con gli orari; se avete necessità di cuocerle il giorno successivo mettere in frigorifero e l’indomani tirate fuori facendo acclimatare per almeno un’ora.

ore 11.30

Togliere la teglia ed riscaldare il forno a 180° statico; pennellate nuovamente le brioches con l’uovo e se preferite anche con zucchero semolato. Cuocete in forno a temperatura per circa mezz’ora coprendole dopo 15 minuti con carta stagnola per non farle scurire eccessivamente.

Servire fredde tagliati a metà e farcite di gelato o granita.

SOURDOUGH TRADITIONAL SICILIAN BRIOCHES (makes 11 pieces)

• 500 gr. bread flour
• 100 gr. sourdough, refreshed and mature
• 100 gr. granulated sugar + 1 teaspoon to activate yeast
• 80 gr. butter, softened
• grated zest from 1 organic lemon (or orange)
• 1 pinch of salt
• 2 eggs, room temperature
• 180 gr. warm milk

9.30 p.m.

In 80gr of warm milk dissolve a teaspoon of sugar and a pinch of salt. Mix in the sourdough, reduced into chunks, cover with foil and let rest for 15 minutes.

In a bowl combine flour, sugar, butter (diced), eggs and the remaining warm milk, adding finally the dissolved sourdough. Knead for a few minutes (dough should result quite soft and sticky).

10.00 p.m.

Pour dough over a well floured work surface, sprinkle generously over with flour and using a spatula shape into a ball. Transfer into a large floured bowl, cover with plastic wrap and place in the oven (light on) overnight.

8.30 next day (*)

By now mixture should have tripled by volume. Transfer again onto a floured surface and divide into 100gr ball pieces (you should get 11), using the remaining dough to make 11 ball-shaped lids (called tuppo). Place each big ball on the oven tray lined with parchment paper. Press with your thumb on top of each ball, brush with egg before placing over a small ball (tuppo); brush again with the egg. Transfer the pan in the oven with light on and leave to rise for 2/3 hours (according to room temperature).

(*) during summertime temperature in your kitchen might be high therefore the dough would triple in size in 5-6 hours; if you have the need to shape brioches and bake them the next day just cover with cling film and refrigerate overnight; the following morning remember to allow the dough to reach room temperature (more or less 1 hour) after you take it out the fridge.

11.30 a.m.

Remove the pan and preheat the oven to 180°C static; brush again tops with egg and sprinkle with granulated sugar. Bake for about half an hour by covering with aluminum foil after the first 15 minutes to prevent them from darkening too much.

Serve cold cut in half and stuffed with ice-cream or granita.

 

Divisi da una piadina (dolce)…moglie vs marito #2

(scroll down for english version)

La sfida casalinga a pase di piada continua….

Pensavate che la versione salata  avesse soddisfatto i nostri palati (e riempito le nostre pance)? In effetti sì e con grande piacere (direi anche vostro, che mi avete lasciato dei commenti entusiasti e bellissimi), però visto che Tiziana attraverso l’Mtchallenge ci ha lanciato la sfida consentendoci di realizzare fino a 5 piadine, tornata dalla vacanza al mare non potevo non approfittarne per sperimentare sul dolce…..proposta un  po’ bizzarra questa e fuori dal coro…però in fondo se una fetta di pane (che in Romagna è quasi esclusivamente condito con lo strutto) o di pan brioche è buona spalmata di crema di nocciole o confettura perché non può esserlo la piadina?

Ancora una volta due versioni, la sua e la mia perché i gusti non sempre coincidono, perché lui è quello tradizionale ed io la sperimentatrice, perché lui è per l’opulenza ed io per la semplicità e la tradizione. Questa volta a fare da collante tra la mia e la sua piada un ingrediente che non manca mai nel nostro frigo, la ricotta…qui in veste speciale perché più ricca, saporita e rotonda in bocca essendo fatta al 90% con latte di bufala insolitamente made in Marche (ma quante cose belle ho scoperto nella mia regione negli ultimi mesi?) .

Due ricette nate sontuose per diventare delicate, visto che in ultimo ho rinunciato alla frittura ed approfittato di un pomeriggio insolitamente tiepido per accendere il forno.

Il procedimento è sempre quello di Tiziana anche se ho leggermente modificato gli ingredienti dell’impasto…cacao amaro nella sua piadina, mix di farine vuota-dispensa e semi di papavero nella mia.

Se la scorsa volta ognuno si è gustato gelosamente la propria piada (con la scusa…Lui: ‘le albicocche nella piadina non le mangerò mai’…oppure Io:‘il salame non l’ho mai mangiato in vita mia, pensa proprio se lo assaggio ora’), questa volta, abbiamo fatto bis di piadine! Come del resto la pulce ha pucciato due volte…attratto dal cioccolato nella piada del babbo e dall’effetto sorpresa del raviolone della mamma.

La ricetta della piadina la trovate qui.

CANNOLO DI PIADINA AL CACAO CON RICOTTA DI BUFALA E CIOCCOLATO FONDENTE (per una porzione)

• 1 piadina (ottenuta aggiungendo all’impasto base del cacao amaro, 2 cucchiai colmi su 250 gr di farina…con questa quantità ottenete 10-12 cannoli)
• 1 etto di ricotta di bufala
• zucchero a velo
• cioccolato fondente
• un albume

(Preferibilmente il giorno prima) mettete la ricotta in un colino e lasciate che rilasci tutto il siero.

Per ottenere i cannoli dovete stendere l’impasto e ritagliare dei quadrati di 10x10cm che avvolgerete intorno a degli stampini leggermente oliati e sigillerete con un po’ di albume.

Cuocete i cannoli in forno caldo a 200° C fino a doratura (circa 20-25 minuti), girandoli  a metà cottura. Toglieteli dal forno e attendete un paio di minuti prima di estrarli delicatamente dagli stampini. Fateli raffreddare completamente.

Setacciate la ricotta (meglio due volte) attraverso un colino quindi conditela a vostro piacimento con lo zucchero a velo (1 cucchiaio abbondante a porzione dovrebbe bastare ma provate perché a detta del mio Lui potevo essere più generosa). Unite del cioccolato fondente grattugiato al momento e trasferite in un sac-a-poche. Farcite il cannolo.

Trasferite su un piatto da servizio, decorate con altro cioccolato (se vi piace l’idea potete scioglierlo e colarlo sopra!!) e frutta fresca.

RAVIOLO DI PIADINA AI SEMI DI PAPAVERO CON RICOTTA DI BUFALA, MIELE ALL’ANICE STELLATO E PINOLI (per una porzione)

• 1 piadina (ottenuta unendo un cucchiaio di semi di papavero per 250 gr di farina…con questa quantità usciranno 10 ravioli)
• 40 gr circa ricotta di bufala (ho fatto ad occhio)
• zucchero a velo
• scorza grattugiata di limone
• tuorlo per pennellare
• miele all’anice stellato di Giorgio Poeta
• pinoli tostati

Stendete l’impasto e con un coppapasta di 10cm ricavate dei cerchi. Farciteli con la ricotta zuccherata a piacere e profumata con la scorza di limone, dopodiché ripiegateli in modo da formare delle mezzelune. Sigillate bene i bordi prima con le dita poi con i rebbi di una forchetta. Sbattete leggermente il tuorlo e pennellatevi la superficie.

Cuocete in forno già caldo a 180° C fino a doratura (20 minuti circa). Servite subito con il miele ed i pinoli tostati.

COCOA PIADINA CANNOLO WITH BUFFALO RICOTTA AND DARK CHOCOLATE (serving 1)

• 1 piadina (recipe is here…I have just added 2 heaping tablespoons of cocoa powder every 250 gr of flour…obtaining 10-12 piadinas)
• 100 gr buffalo ricotta
• icing sugar
• dark chocolate
• 1 egg white

Put the buffalo ricotta in a colander and let release serum for a few hours (even better all night long).

Make cannoli by rolling out the dough and cutting 10x10cm squares. Wrap each piece of dough around a cannolo mold, lightly oiled, brush edges with egg white and press gently with your fingetips to seal.

Cook cannoli in pre-heated oven at 200° C until golden brown (about 20-25 minutes), turning after the first 10 minutes. Remove from the oven and wait a couple of minutes before removing (gently) from the molds. Let them cool completely.

Sieve ricotta through a strainer (preferably twice) and season to taste with icing sugar (1 tablespoon per serving should be enough but give it a try because up to my husband the filling was not sweet enough). Add freshly grated dark chocolate and transfer into a sac-a-poche. Stuff the cannoli with the ricotta and chocolate filling.

Transfer to a serving plate, decorate with some more chocolate (if you like the idea you can even melt it and pour it over!!) and fresh fruit.

***

POPPY SEEDS PIADINA RAVIOLI WITH BUFFALO RICOTTA, ANIS SCENTED HONEY AND TOASTED PINENUTS (serving 1)

• 1 piadina (recipe is here…I have just added 1 tablespoon of poppy seeds every 250 gr of flour obtaining 10 ravioli)
• 40gr buffalo ricotta cheese
• icing sugar
• grated zest from organic lemon
• egg yolk to brush
• anis scented honey
• toasted pinenuts

Roll out the dough and using a round 10cm pastry cutter cut out circles. Fill them with ricotta (sweetened to taste with icing sugar and flavored with lemon zest), then flap one side over the other as to form crescents. Seal edges pressing roundlike with your fingers then with a fork. Lightly beat the egg yolk and brush their surface.

Bake in preheated oven at 180° C until golden brown (about 20 minutes). Serve immediately with honey and toasted pinenuts.

 ***

Con questo bis di piadine partecipo alla sfida #40 dell’Mtchallenge

Cornetti integrali a lievitazione naturale con confettura di lamponi per UnLampoNelCuore

(scroll down for english version)

Luglio 1995. I soldati serbo-bosniaci guidati dal generale Ratko Mladiç entrano a Srebenica, città nell’est della Bosnia Erzegovina, e massacrano 8.000 uomini e ragazzi solo perché di religione musulmana.

Dieci anni dopo, le donne ed i figli reduci da quello che è stato lo sterminio più grande dopo la Seconda Guerra Mondiale abbandonano i campi profughi per fare ritorno nelle terre d’origine.

La voglia di ricominciare non è mancata alle donne di Bratunac, comune a pochi kilomentri da Srebenica, divenute oramai capofamiglia con anziani e giovani a carico. Con l’aiuto della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), costituita nel giugno del 2003, queste donne hanno potuto rioccupare le loro terre devastate dalla guerra civile, riprendere in mano le loro vite dedicandosi all’antica coltura dei lamponi e grazie alla costituzione di piccole cooperative familiari ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti.

Oggi, 8 marzo, Giornata Internazionale della Donna partecipo insieme ad altri bloggers (siamo straordinariamente oltre trecento) all’iniziativa “unlamponelcuore”. Il nostro scopo è quello di farvi conoscere il progetto “lamponi di pace” della Cooperativa Agricola Insieme  e di mostrarvi che a distanza di oltre dieci anni dall’inaugurazione dello stesso, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola “ritorno” nella scelta del “restare”.

Sostenere questo progetto è semplice, basta acquistare i lamponi freschi oppure i prodotti a base di lamponi e frutti rossi realizzati delle donne di Bratunac. Grazie ad un accordo con la Coop le confetture sono già disponibili negli Ipercoop così come in molti supermercati del Nord Italia. Le confezioni sono queste.

Per valorizzare quest’iniziativa oggi la rete sarà invasa da uno tsunami di ricette a base di lamponi.

Per non dimenticare.

Per onorare il coraggio e la forza delle donne di Bratunac.

Per convincersi che non bisogna mai arrendersi.

Per la pace, oggi e sempre.

Avrei voluto non aggiungere altre parole per lasciarvi alle vostre riflessioni e poi alla ricetta però due cosette ve le devo dire perché fare questi cornetti è stata un’odissea:

– mentre ero intenta a stendere la prima parte dell’impasto ha suonato l’idraulico chiamato da mio marito perché doveva sostituire la caldaia…..è stato per una mezz’ora tutto un ‘signora mi prende uno straccio per il pavimento?’, ‘signora non ha per caso una scaletta?’, ‘signora, (argh!…) mi chiude per cortesia l’acqua?’…insomma mi sono arrangiata a stendere e rotolare i cornetti in tutta fretta prima che li sommergesse tutto il polveraio che hanno fatto!

– scacciata dalla cucina ho chiesto alla suocera (che vive al piano di sotto) se potevo far lievitare i cornetti nel suo forno…mi ha risposto che quello del suo appartamento è rotto (annamo bene direbbero a Roma) e che devo portarli nella cucina al piano terra (dove la temperatura invernale è meno 10),

– gli 8 cornetti che erano sulla teglia (li altri li ho congelati) seppur coperti da uno strofinaccio hanno così preso un gran freddo passando dal clima (quasi tropicale) della mansarda al piano terra,

– li ho fatti lievitare 5 ore e un pò…più non ho potuto aspettare 1) perché la luce sarebbe scomparsa del tutto ed addio foto per il post 2) aspettavo amici a merenda che a loro volta aspettavano di assaggiare i cornetti 3) la piccola pulce si sarebbe svegliata e sarebbe stata la fine del mio arcaico ‘set fotografico’,

– la lievitazione è stata lenta lentissima perché ho avuto la bella idea di aggiungere alla farina di grano saraceno (priva di glutine) quella d’orzo che non lega e che immagino avrà fatto per tutto il tempo a cazzotti con la Manitoba.

Detto questo, ringrazio comunque Patrizia per la sua ricetta e vi presento i miei cornetti, rigorosamente accompagnati con confettura di lamponi (alcuni ne ho anche farciti prima della cottura ma sono finiti nel freezer pertanto quello che vedete nel piattino è stato tagliato in due, spalmato di confettura e così pappato).

CORNETTI INTEGRALI A LIEVITAZIONE NATURALE CON CONFETTURA DI LAMPONI (per 24 pezzi)

da My via della Rose, tra parentesi le mie variazioni

• 300 g di farina al alto contenuto in glutine tipo Manitoba
• 100 g di farina di farro ( per me orzo)
• 100 g di farina di grano saraceno
• 40 g di zucchero integrale di canna
• 2 cucchiai di miele liquido
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 150 g di latte di soia (per me vaccino)
• 300 g di pasta madre rinfrescata due volte ( oppure 25 g di lievito fresco)
• 100 g di burro morbido
• 2 uova intere

ore 13.45

1° rinfresco

ore 17.30

2° rinfresco

ore 21.15

Intiepidite il latte e scioglietevi la pasta madre. Setacciate le tre farine sulla spianatoia o nella ciotola dell’impastatrice, fate un buco al centro ed rompetevi le due uova, aggiungete lo zucchero, il miele, il cucchiaino di vaniglia e cominciate a lavorare con un cucchiaio di legno, assorbendo parte della farina, poi aggiungete la pasta madre sciolta nel latte ed il burro morbido e continuate a lavorare con le mani formando una palla liscia e compatta.

ore 21.30

Mettete l’impasto a riposare coperto per 1 ora.

ore 22.30

Passate in frigo

ore 8.00 del giorno successivo

Riprendere l’impasto dal frigorifero a lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente.

ore 13.00

Dividete in 3 parti uguali. Sulla spianatoia disponete il primo pezzo e stendetelo con il matterello formando un cerchio; con il tagliapasta (o la rotella della pizza) formate 8 triangoli uguali. Fate un taglio al centro del base. Farcite se preferite con della marmellata e iniziando dalla base più larga arrotolare fino al vertice. Così confezionati si possono congelare.

ore 13.30

Adagiate ogni cornetto in una teglia foderata di carta forno dandogli la forma tipica; far lievitare 4  ore circa nel forno spento fino al raddoppio (come ho scritto sopra a me sono servite 5 ore abbondanti).

ore 17.30

Preriscaldate il forno a 190° C, modalità statico.

Spennellate i cornetti con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte ed infornateli per 15 min. Lasciateli intiepidire, quindi cospargeteli con dello zucchero a velo e servite.

NATURALLY LEAVENED WHOLE-WHEAT CORNETTI WITH RASPBERRY JAM (makes 24 pieces)

• 300 g flour at high gluten content like Manitoba
• 100 g spelt flour (barley for me)
• 100 g of buckwheat flour
• 40 g of brown sugar cane
• 2 tablespoons liquid honey
• 1 teaspoon vanilla extract
• 150 g of soy milk (for me vaccine)
• 300 g of sourdough refreshed twice (or 25 g of fresh yeast)
• 100 g butter, softened
• 2 whole eggs

1.45 p.m.
1st sourdough refreshment.

5.30 p.m.
2nd sourdough refreshment.

9.15 p.m.
Dissolve the sourdough starter in warm milk. Sift the three flours in the bowl of a standing mixer or on a work surface, make a well in the center and break the eggs, add sugar, honey, a teaspoon of vanilla extract and begin working with a wooden spoon, then add the yeast dissolved in milk and the softened butter and continue to work with your hands until a smooth ball forms.

9.30 p.m.

Cover the dough and let rest for a hour.

10.30 p.m.
Refrigerate the dough overnight.

8:00 a.m. the next day

Take the dough out the fridge and allow to come to room temperature.

1 p.m.
Divide it into 3 equal parts. Roll each piece out with a rolling pin into a circle, using a cutter (or a pizza wheel) form 8 equal triangles. Make a cut in the center of the base of each triangle. Stuf with jam (half a teaspoon) and roll up from the base to the apex. If you don’t cook them straight away you can freeze this way by leaving on a tray in the freezer until they have hardened.

1.30 p.m.
Lay each croissant on a baking sheet lined with parchment paper; let rise for 4-5 hours in the oven until doubled.

5.30 p.m.
Preheat oven to 190 ° C, static mode.

Brush the croissants with beaten egg yolk with some milk and bake for 15 minutes until they turn golden brown. Let cool, then sprinkle with icing sugar and serve immediately.

***

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara ospitata questo mese dal Castello di Pattipa.

Croissant sfogliati all’italiana con lievito madre…e chi glielo dice ora al barista?

(scroll down for english version)

Visto che il mio Pastrocchio cresce a vista d’occhio e che di pane ne abbiamo sfornato in abbondanza negli ultimi giorni decido che è giunta l’ora di un lievitato dolce.

Io: ‘Amore sai che faccio i croissants!’

Lui: ‘Era ora.’

Io: ‘Con il lievito madre.’

Lui: ‘Ma sei convinta? Perché non usi il lievito di birra che andiamo sul sicuro…’

Io: ‘Diffidente tu! Mi sembra che ieri di crackers ne hai mangiati abbastanza…..e che anche la pagnotta di semola ti sia piaciuta, perché mai dovrebbero venire una ciofeca!‘

La ricetta è lunghissima, le pieghe di rinforzo, il pastello, poi di nuovo altre pieghe, il riposo, la lievitazione. Ora o mai più mi dico. Approfitto di qualche giorno di riposo (e soprattutto di babysitteraggio di nonni e zie) per mettermi all’opera e sperare di arrivare a qualcosa di apprezzabile al palato del marito.

La ricetta è di Gabila, un nome una garanzia. Vi dico però subito che fino a quando non ne ho addentato uno, appena uscito dal forno, ho temuto il fallimento. Non avendo mai fatto la pasta sfoglia in casa non avevo idea se quell’impasto anonimo, abbandonato nel frigorifero per ore, potesse mai trasformarsi in un croissant da fare invidia a quello del bar.

Ed invece ce l’ho fatta. Una serie di strati friabili e croccanti ed una nota piacevolmente burrosa per un’insolita coccola mattutina. Sfornati e mangiati, il primo morso ‘liscio’ per assaporare l’impasto…..quelli successivi ‘arricchiti’ da un velo di marmellata di visciole.

Come spiega Gabila nel suo post questa è la ricetta dei croissants all’italiana che si distinguono da quelli francesi perchè contengono meno burro ma hanno una quantità maggiore di zucchero ed, in aggiunta a quelli d’oltralpe, le uova.

Io con la sua stessa dose sono riuscita a farne il doppio perché ho steso leggermente di più l’impasto ed ottenuto in questo modo dei triangoli più lunghi ma con una base leggermente più corta (purtroppo le foto che ho non sono presentabili visto che sono state fatte con pochissima luce però se non vi dovesse essere tutto chiaro scrivetemi pure che cercherò di spiegarvi meglio, magari con uno schema fatto a mano).

Se come me avete due sole bocche da sfamare, potete benissimo realizzare i croissants per poi conservarli in freezer. Quando avrete voglia di un bel cornetto a colazione vi basterà semplicemente lasciarli a temperatura ambiente per tutta la notte in modo da farli scongelare e lievitare ed infornarli la mattina successiva. Vedrete come accorreranno tutti in cucina a fare colazione…..ANCHE I PIU’ PIGROTTI!!!

CROISSANTS SFOGLIATI ALL’ITALIANA A LIEVITAZIONE NATURALE (per 22-24 croissants)

• 385 gr di farina 00
• 165 gr di farina manitoba
• 160 gr di pasta madre rinfrescata e matura
• 250 gr di latte fresco intero
• 100 gr di uova
• 80 gr di zucchero
• 20 gr di burro di alta qualità
• 7 gr di sale
• i semi di una bacca di vaniglia (io non l’avevo)
• la scorza grattugiata di un’arancia biologica
• 250 gr di burro di alta qualità per il panetto

Finitura:

• 1 uovo
• zucchero a velo

ore 16.30

In una ciotola capiente sciogliete il lievito madre già rinfrescato e maturo nel latte tiepido (aiutatevi eventualmente con una forchetta per renderlo perfettamente liquido). Unite le uova precedentemente sbattute, le farine, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata ed infine il sale. Mescolate bene. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con le mani per 15 minuti.

Unite poco a poco il burro (20 gr) ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate fino a quando non risulterà completamente assorbito dall’impasto.

Dovrete ottenere un panetto liscio ed omogeneo; arrotondatelo leggermente e riponetelo in un recipiente di vetro pulito, coprite con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un luogo caldo per due ore almeno (io 3 ore e mezza) o fino a quando avrà raddoppiato il volume iniziale.

ore 20.30 Pieghe di rinforzo.

Sgonfiate l’impasto ed appiattitelo in modo da formare un rettangolo poi immaginando di dividerlo in tre parti uguali piegate prima il lato destro poi quello sinistro in modo da sovrapporlo al primo. Girate l’impasto di 90° (un quarto di giro) e ripetete l’operazione.

Lasciate a questo punto riposare l’impasto per almeno 2 ore dopodiché riponetelo in frigorifero dentro un recipiente ricoperto con pellicola alimentare per 10-12 ore.

ore 9.00 (del giorno successivo) Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo per un’ora a temperatura ambiente.

ore 10.00

Iniziate con la preparazione del pacchetto così chiamato perché il burro verrà ‘impacchettato’ nell’impasto.

E’ importante che impasto e burro abbiano la stessa consistenza.

Prendete due fogli di carta da forno, ponete al centro il panetto di burro ed iniziate a stendere con il mattarello formando un rettangolo il più possibile regolare (16×22 cm). Riponete il pacchetto il frigorifero e riprendete l’impasto.

Preparazione del pastello. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetevi l’impasto formando un rettangolo di dimensione 45×22 cm; prendete il pacchetto di burro e disponetelo al centro del rettangolo con il lato corto (16 cm) sulla base del lato più lungo del rettangolo (in questo modo dovreste avere 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra). Chiudete i due lati sopra il pacchetto di burro e saldate i bordi con una leggera pressione delle dita. Il pastello ha questo punto è pronto per essere sfogliato.

ore 10.30

Le tre serie di pieghe a 3. Questa serie di pieghe ha lo scopo di sovrapporre uniformemente pasta e burro in tanti strati sottili.

1a piega.

1. Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino allo spessore di 1 cm;

2. Piegate il lembo superiore dell’impasto fino al centro del rettangolo;

3. Prendete l’altro lembo (quello inferiore) e piegarlo sugli altri due. Otterrete nuovamente un rettangolo;

4. Ruotate la pasta di 90° (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi ed il dorso delle pieghe verso sinistra.

Mettete il panetto sopra un vassoio, coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

2a piega.

Tirate il panetto fuori dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4. Coprite il panetto ancora una volta con la pellicola e riponete in frigo a riposare per 30 minuti.

3a piega.

Tirate il panetto fuori dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4. Coprite il panetto con la pellicola e riponete in frigo a riposare per 30 minuti.

Se aveste utilizzato il lievito di birra il panetto sarebbe stato pronto per essere steso; avendo invece impiegato il lievito madre l’impasto ha necessità di riposare in frigorifero fino al giorno successivo o comunque per diverse ore.

ore 23.30 (o mattina del terzo giorno)

Dopo il riposo prendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55/60 x 20/25 cm dello spessore di 1/2 cm (rettangolo lungo e stretto).

Con un coltello affilato dividete l’impasto in due nel senso della lunghezza. Tagliate dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 6 cm. Praticate al centro della base un piccolo taglietto (vi aiuterà a far piegare i croissant nella classica forma a cornetto) ed arrotolate  la pasta su se stessa partendo dalla base arrivando fino alla punta. Più lungo sarà il triangolo, più giri riuscirete a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissants.

Cercate di avvolgere abbastanza stretto ma senza schiacciare troppo l’impasto. Cercate altresì di far capitare la punta nella parte anteriore sotto al cornetto in modo da mantenere la forma durante la lievitazione e successivamente in cottura.

Disponete i croissants su una teglia rivestita di carta da forno e lasciate lievitare per 4-5 ore (io tutta la notte in forno spento…volendo potete accendere la lucina interna) fino al raddoppio del volume iniziale.

ore 7.00 (del terzo giorno)

Riscaldate il forno a 190° C/374° F. Prima di infornare spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Cuocete per 15-18 minuti fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

Mangiate caldi!

In alternativa potete mettere i cornetti appena formati su un vassoio con carta da forno e riporli nel freezer. Qualche ora prima dell’utilizzo (o anche la sera prima) fate scongelare completamente a temperatura ambiente e procedete come sopra con la pennellatura e la cottura.

NATURALLY LEAVENED FLAKY ITALIAN CROISSANTS (making 22-24 pieces)

• 385 gr plain flour
• 165 gr manitoba flour
• 160 gr sourdough starter, refreshed and mature
• 250 gr fresh whole milk
• 100 gr eggs
• 80 gr sugar
• 20 gr high quality butter
• 7 gr salt
• seeds from a vanilla bean (I didn’t have one)
• grated rind from an organic orange
• 250 gr high quality butter for the ‘panetto’

Topping:

• 1 egg, beaten
• powdered sugar

4.30 p.m.

In a large bowl, dissolve the yeast (already refreshed and mature) in warm milk (use at need a fork to make it perfectly liquid). Add the eggs previously beaten, the flours, the sugar, the vanilla seeds, the grated orange peel and finally the salt. Mix well. Transfer the dough on a work surface and knead with your hands vigorously for 15 minutes.

Add gradually the butter (20 g) softened at room temperature and knead until it will be completely absorbed.

You should get a smooth and homogeneous dough; round it up slightly and store in a clean glass container, covered with plastic wrap.

Let rise in a warm place for at least two hours (I waited 3 ½ hours) or until it has doubled.

8.30 p.m. Strengthening folds.

Deflate the dough and flatten it in order to form a rectangle, then thinking of it divided into three equal parts bent the right side then the left side so as to overlap the first. Turn the dough 90° (a quarter of a turn) and repeat the operation. At this point let the dough rest for at least 2 hours before storing it into the refrigerator in a bowl covered with plastic wrap for 10-12 hours.

9.00 a.m. (next day)

Remove the butter from the refrigerator and leave it at room temperature for one hour.

10.00 a.m.

Start making the ‘package‘ so called because the butter will be bundled into the dough.

It is important that the dough and the butter have the same consistency.

Take two sheets of baking paper, place the stick of the butter at the center and begin to roll out into a rectangle as regular as possible (16×22 cm). Transfer the package into the fridge and resume the dough.

Preparation of the pastel. Lightly flour the working surface and roll out the dough into a rectangle (45×22 cm); take the package of butter and arrange it at the center of the rectangle with the short side (16 cm) on the basis of the longest side of the rectangle (in this way you should have 1/4 rectangle free both right and left ends). Close the two sides over the packet of butter and seal the edges with a light finger pressure.

The pastel is now ready for flaking.

10.30 a.m.

The three series of three-folds. This series of folds has the purpose to uniformly overlap dough and butter in many thin layers.

1st fold. 1 . Flour the working surface and roll out the dough along the length up to 1 cm thick;

2 . Fold the top flap of the dough towards the center of the rectangle;

3 . Take the other portion (the lower one) and fold it over the other two. You will get again a rectangle;

4 . Turn the dough 90 degrees (a quarter of a turn) in order to have the short side facing you and the back folds to your left.

Transfer the dough on a tray, cover with plastic wrap and let stand in the refrigerator for 30 minutes.

2nd fold.

Take the dough out of the refrigerator and proceed as in steps 1, 2, 3 and 4. Cover the dough again with plastic wrap and store in the fridge to rest for 30 minutes.

3rd fold.

Roll the dough out of the refrigerator and proceed as in steps 1, 2, 3 and 4. Cover the dough with plastic wrap and store in the fridge to rest for 30 minutes.

If you had used fresh yeast dough would have been ready to be rolled out again; having instead used sourdough starter the dough needs to rest in the fridge for many hours or even until the next day.

11.30 p.m. (or early morning of the third day)

After resting time take the dough out of the refrigerator and roll out onto a lightly floured working surface obtaining a rectangle of about 55/60 x 20/25 cm with a thickness of 1/2 cm.

Using a sharp knife, cut the dough in half lengthwise. In each half cut out as many isosceles triangles (two equal sides) as possible having a base of 6 cm. Practice at the center of each base a small notch (it will help the cornetto to bend into the classic croissant shape) and roll the dough over itself from the base to the tip. The longer the triangle, more the swirls of the dough you will obtain and more aesthetically beautiful croissants you will get.

I suggest you to wrap tight enough but do not pressing too much the leavened dough; when rolling the dough, in order to keep the shape during further leavening and baking, try to leave the tip of each triangle in the front under the croissant.

Place the croissants on a baking sheet lined with parchment paper and let rise for 4-5 hours ( I put my tray into the oven and waited until the next morning) up to a doubling of the initial volume.

7.00 a.m. (the third day)

Preheat the oven to 190 ° C/374° F. Brush the surface with the beaten egg. Bake for 15-18 minutes until they turn lightly golden.

Serve immediately!

When you roll the croissants you can even put them on a tray lined with baking paper and store in the freezer. A few hours before serving (or even the night before) thaw completely at room temperature and let rise then proceed as above.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Dicembre di Panissimo di Sandra e Barbara.

Swedish cinnamon rolls…è tempo di re-cake e di AUGURI!

(scroll down for english version)

Che dire, anche quest’anno siamo arrivati a Natale.

Sarete tutte (o forse sarebbe meglio dire tutti così non facciamo torto a qualche Signore che si diletta in cucina) già alle prese con i fornelli per deliziare i vostri familiari con ricettine squisite.  Io sono, invece, per una volta in pausa e mi godo i manicaretti di mamma e suocera.

Certo non posso dimenticarmi del mio Pastrocchio e magari contribuirò ai sontuosi banchetti che ci aspettano con pane, crackers e grissini.

Dopo lo scorso post, lunghissimo lo so ma quando si parla di lievitati naturali è vietato andar di corsa, questa volta cerco di rubarvi poco tempo proponendovi una ricettina strepitosa e da fare subito, che dico subitissimo, se siete cannella e cardamomo dipendenti. E soprattutto se vi è piaciuto il mio Orange curd che è finito dritto dritto nel ripieno di queste sofficissime chioccioline.

La proposta viene da Re-cake, l’iniziativa di 5 amiche blogger (Elisa di Fiordicappero, Silvia di Acqua e farina, Sara di Dolcizie, Miria di Dueamicheincucina e Silvia di Tra fornelli e pennelli) alla quale avevo già partecipato nel mese di Ottobre con la treccia con confettura di pesche e rosmarino.

Si tratta di un dolce tipico dei paesi scandinavi ed in particolare della Svezia, dove prende il nome di kanelbullar e dove gli viene dedicata un’intera giornata di festeggiamenti l’anno (il 4 ottobre).

Poichè il primo esperimento non mi ha del tutto convinta ho provato a rifarle modificando leggermente gli ingredienti e parte della preparazione. Dire che sono divine è poco, soprattutto se mangiate ancora tiepide…o riscaldate il giorno dopo per pochi secondi nel microonde.

Prima ancora che finissero mio marito mi ha chiesto di rifarle presto, magari sostituendo l’orange curd (troppo delicato per lui) con la crema di nocciole. Voi che ne dite?

Vi lascio tornare ai fornelli non prima però di aver augurato a tutti voi ed alle vostre famiglie un sereno, rilassato, spensierato e allegro Natale.

Silvia

SWEEDISH CINNAMON ROLLS (per 18-20 pezzi)

• 200 ml latte fresco intero
• 25 gr di lievito di birra fresco
• 50 gr di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• semi schiacciati di 10 capsule di cardamomo
• 75 gr di burro morbido a temperatura
• 400 gr di farina 00

Farcitura:

• mezzo vasetto di orange curd
• 2 cucchiai di zucchero
• cannella in polvere

Copertura: 

• 1 uovo
• granella di zucchero

Riscaldate leggermente il latte in una ciotolina e sbriciolatevi il lievito facendolo sciogliere.

In una ciotola versate la farina, lo zucchero, il sale, il cardamomo ed il burro tagliato a tocchetti. Unite il latte ed iniziate ad impastare (io ho utilizzato la mdp, programma impasto 14 minuti).

Fate lievitare per almeno mezz’ora in un posto caldo ed al riparo da correnti d’aria (coprite eventualmente con pellicola o un panno da cucina).

Quando l’impasto sarà lievitato trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e con l’aiuto di un mattarello stendetelo ad uno spessore di 1/2 cm formando un rettangolo.

Ricoprite metà di impasto con l’orange curd, spolverizzate con lo zucchero ed la cannella (io ho fatto ad occhio mettendone abbastanza da coprire l’impasto). Lasciate almeno 1 cm dal bordo. Ripiegate la parte libera sopra a quella farcita ed appiattite leggermente con il mattarello.

Ricavate delle strisce larghe circa 4 cm; dopodiché ricavate da ciascuna striscia due o più pezzi della lunghezza di 13-14 cm. Arrotolate ciascun pezzo su se stesso e posizionatelo in dei pirottini per muffins che lascerete lievitare (io in forno spento con la luce accesa) per ulteriori 30 minuti.

Riscaldate il forno a 225°C. Spennellate i rolls con l’uovo leggermente sbattuto e decorate con lo zucchero in granella. Cuocete per 10-12 minuti fino a quando i rolls risulteranno ben dorati.

Servire tiepidi.

SWEEDISH CINNAMON ROLLS (making 18-20 buns)

• 200 ml fresh milk
• 25 gr fresh yeast
• 50 gr granulated sugar
• a pinch of salt
• ground seeds from 10 cardamom pods
• 75 gr soft butter
• 400 gr plain flour

Filling:

• 1/2 jar of orange curd
• 2 tablespoon sugar
• ground cinnamon

Topping: 

• 1 egg
• nib sugar

In a small bowl slightly heat the milk and crumble the yeast; mix well until dissolved.

In another bowl combine the flour, sugar, salt, cardamom and butter cut into chunks. Add gradually the milk and begin to knead (I used the bread machine, kneading program 14 minutes).

Let rise for at least half an hour in a warm place (cover eventually with clingfilm or a kitchen towel).

When leavened transfer the dough on a lightly floured surface and using a rolling pin roll it out into a rectangle (thickness 1/2 cm).

Spread the orange curd on half of the dough, sprinkle with sugar and cinnamon (a generous amount). Leave at least 1 cm from each edge. Fold the loose part onto the stuffed one and slightly flatten with a rolling pin.

Cut into 4cm wide logs then cut each log into 14-cm long pieces. Roll each piece on itself and place in cake paper molds. Let the dough rise another 30 minutes (I put the rolls into the oven, heat off and light on).

Preheat the oven to 225° C/440°F. Brush the rolls with and egg, lightly beaten with a fork, and pour nib sugar on top. Bake for 10-12 minutes until the rolls become golden brown.
Serve warm.

Treccia con confettura di pesche e rosmarino…let’s re-cake

(scroll down for english version)

Con l’arrivo dell’autunno la piccola pulce si trasforma in piccolo untore.

Pensavo che il primo anno di nido fosse bastato per prendere tutti i virus esistenti sulla faccia della Terra e poi trasmetterli, senza ritegno, alla mamma ma invece mi sbagliavo! Abbiamo inaugurato la stagione con i pidocchi nei capelli…ora è il turno di una febbre da cavallo scatenata da un afta in bocca….e siamo solo a metà ottobre!

Due giorni di sosta forzata sono bastati al piccolo abitante della casa per recuperare le forze, non alla sottoscritta che alla febbre ha sommato anche il virus intestinale e che si sente ancora uno straccio (tanto per darvi l’idea io presa la camomilla con 4 biscottini sono filata nel letto con il pc per scrivere il post e lui è qui accanto che saltella, chiacchiera e canta Fra Martino).

In attesa di riprendermi del tutto e di veder tornare la voglia di mangiare e cucinare, vi lascio un dolcetto che ho preparato lo scorso weekend. Un occhio alla foto ed è stato amore a prima vista.

La ricetta l’ho vista nel blog di Silvia che insieme con altre 4 amiche di blogosfera (Sara di Dolcizie, Miria di 2 amiche in cucina, Elisa di Il fior di cappero e Silvia di Tra fornelli e pennelli) hanno deciso di cimentarsi ogni mese nella preparazione di un dolce che le colpisce in modo particolare, preso generalmente in un blog straniero. Re-cake appunto.

Come prima volta è toccato al Peach Flip del blog a stelle e strisce Seasons and suppers.

Mi sono innamorata di questa treccia farcita di confettura di pesche che ho personalizzato per il solo fatto di aver utilizzato il mio vasetto di pesche (bianche e noci) e rosmarino preparato questa estate.

Ne ho messa in realtà una quantità maggiore di quella indicata affinché si vedesse all’interno delle pieghe dell’impasto.

Trattandosi di un esperimento e non avendo così tanta confidenza con i lievitati ho optato direttamente per la mezza dose, dalla quale si ricava una treccia grande come la teglia del forno; la prossima volta  proverò a ridurre ulteriormente le quantità per ottenere un filoncino più piccolo, adatto alla mia piccola tribù. Non ho messo cannella e scorza d’arancia perché non ne avevo.

Potete servirla con zucchero a velo oppure con una glassa alla vaniglia…io andando di fretta non ho messo nessuna delle due.

Nel blog di Silvia trovate le quantità espresse in grammi, io mi sono limitata ad usare una tazza (non credo corrisponda alla cup americana ma finora mi sono sempre trovata bene ed il risultato di questa treccina non mi è sembrato niente male).

Per oggi è tutto, abbandono il computer e mi rimetto sotto le coperte!

TRECCIA CON CONFETTURA DI PESCHE E ROSMARINO (per una treccia di 50 cm)

• 12 gr di lievito di birra
• 1/4 tazza di acqua tiepida
• 1/4 tazza di zucchero di canna chiaro
• 1/4 tazza di burro ammorbidito + 1 cucchiaio
• 1/4 tazza di latte tiepido
• 1 cucchiaino di sale
• 2 uova piccole
• 2-1/2 tazze di farina 00
• 3/4 vasetto di marmellata di pesche e rosmarino
• mandorle a lamelle

In una larga ciotola, o nella ciotola della vostra impastatrice munita di gancio a foglia, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungete lo zucchero, il burro, il latte, il sale, le uova e metà della farina. Impastate fino a quando l’impasto risulterà morbido. Se usate l’impastatrice sostituite il gancio a foglia con quello uncinato per impasti. Versate la rimanente farina ed impastate fino ad ottenere un massa ferma ed omogenea.

Versatela su un piano di lavoro infarinato e lavoratela fino a diventare liscia ed elastica (ci vorranno 6-8 minuti). Mettetela in una ciotola che avrete unto con un po’ di olio di semi e giratela in modo da lucidarla tutta intorno.  Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio in un ambiente tiepido (circa un’ora e mezza).

Prendete a questo punto l’impasto, sgonfiatelo e rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato. Stendete fino ad ottenere un rettangolo della lunghezza massima pari a quella della vostra teglia da forno.

Distribuite sopra un cucchiaio di burro morbido fatto a tocchetti e coprite con la confettura facendo attenzione a lasciare un bordo di 3 cm circa. Arrotolate lungo il lato più esteso e saldate gli estremi. Se necessario girate il rotolo fino a far risultare la giuntura nella parte sottostante.

Con un coltello appuntito tagliate il rotolo in due nel senso della lunghezza. Fissate una delle estremità pizzicando i due impasti dopodiché formate un treccia accavallandoli per 3-4 volte ed avendo cura di tenere la parte tagliata quanto più possibile rivolta verso l’alto. Sigillate anche l’altro estremo.

Collocate a questo punto sulla teglia ricoperta da carta da forno.

Coprite e lasciate lievitare per ulteriori 30 minuti. Distribuite le mandorle a lamelle sulla superficie ed infornate a 180° per 25-30 minuti o fino a quando la treccia inizierà a dorare.

Lasciate raffreddare prima di servire.

ROSEMARY PEACH FLIP (makes one large loaf)

• 2 1/4 active dry or instant yeast
• 1/4 cup warm water
• 1/4 cup cane sugar
• 1/4 cup butter, softened, + 1 tablespoon
• 1/4 cup warm milk
• 1 teaspoon salt
• 2 small eggs
• 2-1/2 cup all-purpose flour
• 3/4 cup peach and rosemary jam
• sliced almonds

In a large bowl (or in the bowl of your electric mixer using paddle attachment) dissolve yeast in the warm water. Add sugar, butter, milk, salt, eggs and 2 1/2 cups of the flour. Mix until smooth. If using an electric mixer switch to the kneading hook and stir in remaining flour until a stiff dough forms.

Transfer the dough onto a floured surface and roll out into a rectangle, the size of your baking tray. Spread 1 tablespoon of butter and 3/4 jar peach jam to within 1/2 inch of edges.

Roll up from the long side. Pinch seam to seal and place seam side down. With a sharp knife, cut the roll in half lenghtwise. Pinch one end together and twist the two logs together 3-4 times keeping the cut edge facing upwards as much as possible. Pinch together the other end.

Pre-heat the oven to 350° F.

Transfer on a large baking sheet covered with parchment paper and cover. Allow to rise for about 30 minutes. Scatter almonds on top.

Bake for 25-30 minutes or until lightly golden.

Remove from pan to a wire rack to cool.

Serve with powdered sugar or a vanilla glaze.