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Il mio Fata’ir per il Cross Cooking di Parmigiano Reggiano

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Se lo scorso anno il protagonista del Parmigiano Reggiano Chef è stato lo Smart Cooking (al quale ho partecipato con la mia pizza di carne), la competizione quest’anno si sposta oltre confine alla ricerca di ricette appartenenti ad altre culture, da rivisitare secondo la propria fantasia mediante l’inserimento tra gli ingredienti del Parmigiano stesso, eccellenza indiscussa del nostro patrimonio gastronomico.

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Oggi vi porto nel vicino Oriente, facendovi conoscere un piatto tipico della cucina araba costituito da un fagottino di pasta lievitata che si presta per essere farcito con carne, formaggio e/o verdure ed aromatizzato con un’infinità di spezie.

Io, in perfetto mood formaggioso, sono partita da questa ricetta di Chef in disguise per creare la mia personale versione di fata’ir o fatayer, utilizzando ingredienti facilmente reperibili:  ricotta fresca, pecorino, limone, menta, semi di sesamo ed ovviamente il Parmigiano Reggiano.

Vi lascio solo immaginare il profumino che si è scatenato in cucina durante la loro cottura! Mi raccomando vanno mangiati rigorosamente caldi affinché il formaggio all’interno sia morbido. I miei erano anche troppo grandi come dimensione…la prossima volta mi sono ripromessa di farli più piccini per ottenere dei bocconcini perfetti per un buffet/aperitivo.

Se siete curiosi di sapere come si preparano seguitemi in cucina!

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FATAYER A MODO MIO (per 12 barchette grandi)

  • 480 gr di farina 0
  • 60 ml di olio vegetale (per me di girasole bio)
  • 100 gr di yogurt bianco naturale
  • 4 gr di lievito secco attivo
  • 100 ml di acqua tiepida

per il ripieno:

  • 400 gr di ricotta fresca di pecora
  • 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato (per me invecchiato 30 mesi)
  • 100 gr di Pecorino romano grattugiato
  • 4 cucchiai di latte
  • scorza di un limone bio
  • un mazzetto di menta fresca
  • baking powder (vedi note)

per finire:

  • olio extravergine di oliva
  • semi di sesamo

In una ciotolina sciogliete il lievito con lo zucchero e 100ml di acqua ed attendete che si formino le bollicine. In una ciotola mescolate insieme la farina e il baking powder fino a quando sono ben amalgamati. Unite l’olio e lo yogurt ed infine la miscela di acqua e lievito; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacca alle vostre mani. Per dare struttura all’impasto sbattetelo energicamente sul piano di lavoro per 7-10 volte.

Oliate leggermente una ciotola e trasferitevi l’impasto; coprite con uno strofinaccio pulito o con pellicola e mettete in un posto caldo fino al raddoppio (se andate di fretta, accendete il forno a 200°C e posizione una griglia a metà. Spegnete il forno, mettete un telo da cucina sulla gliglia e posizionateci sopra la ciotola contenente l’impasto. Chiudete il forno e lasciate lievitare per 10-15 minuti).

Una volta raddoppiato l’impasto dividetelo in palline della grandezza di un uovo (io ne ho ottenute 12) e coprite con uno strofinaccio; lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete ciascuna pallina di impasto dandole una forma ovale. Posizionate al centro una generosa dose di ripieno dopodiché piegate un lato dell’impasto verso l’interno premendo leggermente; ripiegate a questo punto il lato opposto. Ripetete la stessa operazione per le altre estremità in modo da ottenere delle barchette. Io in più ho creato un effetto zigrinato, ondulando con le mani l’impasto.

Pennellate con olio (o latte o rosso d’uovo) ed attendete 10-15 minuti prima di infornare.

Riscaldate il forno a 200°C ed una volta a temperatura posizionate al centro per i primi 15 minuti dopodiché spostate in altro fino a doratura.

Note:

Se la vostra intenzione è quella di consumare i fatayer subito dopo la cottura utilizzate il baking powder indicato negli ingredienti (esso infatti aumenta la morbidezza dell’impasto ed aiuta la lievitazione in cottura). Se al contrario avete pianificato di congelare o di mangiare i fatayer entro un paio di giorni non aggiungete baking powder all’impasto perché lo renderebbe troppo morbido e gommoso una volta raffreddato.

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CHEESE PASTRY FATAYER (MY STYLE) makes 12 turnovers

  • 480 gr AP flour
  • 60 ml vegetable oil
  • 100 gr plain yogurt
  • 4 gr di dry yeast
  • 100 ml warm water
  • 1 teaspoon baking powder (see notes)

for the stuffing:

  • 400 grfresh ricotta cheese
  • 200 grated Parmigiano Reggiano cheese
  • 100 gr grated Pecorino cheese
  • 4 tablespoons milk
  • grated lemon rind from 1 organic lemon
  • small bunch fresh mint

to finish:

  • extravirgin olive oil
  • sesame seeds

Proof the yeast by mixing it with the sugar and 100ml water in a cup, the yeast should foam and bubble if it doesn’t then it has gone bad and you need to replace it with new package.

In a bowl whisk together the flour and baking powder  till combined. Add the oil and then rub it into the flour mix with your fingertips. Add the yogurt and the water  yeast mixture and knead the dough untill it forms a smooth soft ball that doesn’t stick to your hands (a tip from a bakery owner I know, pick up the dough and slam it into the table 7-10 times during kneading. That will give your baked goods that fluffy  interior).

Cover a bowl with a little olive oil,place your dough it and cover the bowl with a clean towel or plastic wrap and leave it in a warm place untill it doubles in size (If you are short on time, heat your oven to 200 C and place the rack in the middle. Turn it off. Place a clean towel on the rack and place the bowl with your covered dough on the towel and leave it in the closed oven. It will double in size in 10-15 minutes)

Cut the dough into egg sized balls and cover them with a clean towel and allow them to rest for 10 minutes.

Roll each dough ball into an elongated oval shape. Fold one edge of the dough over and press it with your finger tips to seal it. Fold over the opposite side and tuck the dough under the pastry boat. Do the same with the opposite side. Once you’re done shaping the pastry gently press the top folds to adhere the dough to the cheese..this helps to prevent the pastry boats from opening up when you bake them

I usually brush them with some milk but you can egg wash them or brush them with some olive oil to give them a beautiful golden color when they bake. Allow them to rest for 10-15 minutes after shaping before baking them

Bake on the middle rack in an oven that you have preheated to 200 C until the bottom is golden brown then place under the broiler until the tops are golden brown.

Notes:

If you are going to consume the fatayer soon after baking , keep the baking powder (It increases the fluffiness of the dough and allows it to rise better in the oven). If you plan on storing them or eating them over a couple of days omit the baking powder because the  fatayer remain softer and more chewy when they are cooled and stored without the baking powder.(baking powder results in the baked goods hardening a little when they are cold)

#Panissimo 19 e la mia focaccia a lunga lievitazione con farina di cece nero

focaccia con farina di cece nero a lunga lievitazione

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Sono emozionata! La Sandra e la Barbara (per dirla alla romagnola…) sono oramai dei miti per tutti noi appassionati di lievito e farina ed avermi dato la possibilità di ospitare Panissimo è come aver vinto alla Lotteria (ho un po’ esagerato….ma in fondo rende l’idea).

Lo scrivo per chi non mi conosce e passerà di qui a lasciare meravigliose ricette, pani e panini dai mille buchini, grissini stirati e non e focacce come se piovesse: sono una neofita, custodisco (gelosamente) il mio lievito madre da poco più di  6 mesi (e fino ad allora il pane l’ho sempre comprato) e non ho mai fatto un corso di panificazione…..il che vuol dire che ho tutto da imparare e quale miglior occasione questa per studiare e riprovare le ricette per porterete a Panissimo.

Vi dò il benvenuto con una focaccia perché finalmente è arrivata l’estate, abbiamo tutti voglia di uscire all’aperto, di goderci il mare o la montagna, di mangiare allegramente in compagnia e quale miglior pasto frugale e conviviale da addentare con una fettina di prosciutto o un tocco del nostro formaggio preferito. E se possibile da gustare con un buon bicchiere di vino!

Ho utilizzato una farina particolare, che ho scoperto un mesetto fa al caseificio dove mi rifornisco di latte, mozzarella di bufala e formaggio, ottenuta dalla macinazione del cece nero piccolo.

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Si tratta di un legume ancora poco diffuso, dalla caratteristica buccia nera, ricchissimo in ferro e fibre (tre volte tanto la quantità presente nel cece comune) che purtroppo non ha mai avuto una larga diffusione necessitando di un tempo di ammollo di 24 ore e di oltre un’ora e mezza di cottura. Ha un sapore vagamente erbaceo e la sua naturale sapidità consiglia di consumarlo con un filo di olio extravergine di oliva evitando di aggiungere il sale.

Ricordo che chiunque può partecipare a Panissimo…è sufficiente postare una ricetta da forno, dolce o salata, purchè si tratti di un lievitato anche se Sandra e Barbara sono talmente buone da accogliere eventuali ricette senza lievito!

Le regole per partecipare alla raccolta sono le seguenti:

– inserite il banner di Panissimo nella colonna laterale del vostro blog

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– inserite il banner anche nella ricetta che partecipa alla raccolta,
– citate le organizzatrici Barbara e Sandra inserendo i relativi link ed il mio blog,
– mandate se volte il pane anche qui, al nostro blog gemello polacco,

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– per inserire la ricetta è sufficiente cliccare sulla ranocchia blu poco sotto. Se vi fa piacere potete anche lasciarmi un commento.

And here is the complete set of rules in English for our foreign friends:

1. post a baked good of any type, just make sure it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment) or… strictly and only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast. You can send us as many baked goods you want as long as they are fresh (baked within the 1 month interval of each edition)
2. include in your post a link to me, Barbara of Bread & Companatico, and to Sandra of Indovina chi viene a cena?. If the monthly collection is hosted by someone else, mention ALSO the name of and link to the host.
3. insert the link to your bread posted anytime during the month in the PANISSIMO opening post of the monthly host. A linkage system is placed at the end of each PANISSIMO opening post. A list of hosts for each month can be found in Sandra’s page (and soon also here).

That’s pretty much IT. Not so complicated, right? For any question, doubt, explanation don’t hesitate and write to us: panissimoblog@gmail.com

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FOCACCIA CON FARINA DI CECE NERO A LIEVITAZIONE NATURALE (per una teglia da 35×28 cm)

  • 400 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di ceci neri piccoli biologica
  • 495 ml di acqua
  • 150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
  • 8 gr di sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pomodori
  • olive nere
  • sale grosso

In attesa che il lievito madre maturi, in una ciotola o nell’impastatrice mescolate insieme le due farine con 425 ml di acqua, coprite con un panno da cucina pulito ed umido e lasciate riposare.

Trascorso questo tempo sciogliete il lievito madre in 70 ml di acqua dopodiché unite il prefermento di acqua e farine. Impastate fino a formare un composto omogeneo e fate riposare 30 minuti prima di unire il sale e l’olio. Fate riposare ancora l’impasto per 30 minuti prima di eseguire 3 giri di pieghe stretch&fold attendendo mezz’ora tra una e l’altra.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 48 ore.

Trascorso questo tempo estraete la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora (anche un’ora se le temperature fossero più basse) dopodiché stendete l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con il panno da cucina e lasciate lievitare (a me sono occorse un paio d’ore).

Fate una leggera pressione con le punta delle dita sull’impasto in modo da creare tante fossette; in una ciotolina emulsionate dell’acqua con dell’olio e pennellatevi con generosità la superficie. Distribuite i pomodori tagliati a rondelle e le olive nere, spolverate con il sale grosso ed infornate in forno già caldo a 200° C sino a doratura (serviranno 20-25 minuti).

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NATURALLY LEAVENED BLACK CHICKPEAS FLOUR FOCACCIA (makes a 28×35 cm focaccia)

  • 400 gr AP flour
  • 200 gr organic black chickpeas flour
  • 495 ml water
  • 150 gr sourdough, refreshed and mature
  • 8 gr salt
  • 2 tablespoons extravirgin olive oil
  • cherry tomatoes
  • black olives
  • coarse salt

Refresh sourdough, meanwhile in a bowl stir together the flours with 425 ml of water, cover with a damp clean kitchen towel and let it rest.

When sourdough is mature, dissolve it in 70 ml of water; add at this point the water and flours mixture. Knead until you get a homogeneous dough and let stand 30 minutes then add the salt and oil. Let the dough rest again for 30 minutes before making 3 series of stretch & fold (waiting for half an hour between one and the other).

Cover with cling film and transfer in the fridge for 48 hours.

Take the bowl out of the fridge and leave at room temperature for half an hour (you might wait for an hour if temperatures are lower) then roll out on a baking sheet lined with parchment paper, cover with kitchen towel and let rise.

Using your fingertips make a gentle pressure on the dough to create many dimples; in a bowl mix some water with oil and generously brush the focaccia surface. Spread on top the sliced tomatoes and black olives, sprinkle with coarse salt and bake in a preheated oven at 200° C until golden brown (20-25 minutes).

***

Con questa ricetta partecipo alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

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Pane (sciocco) di farro cotto in pentola…la rivincita!

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Mi avete spiazzata! E poi mi avete fatto cambiare idea…in 2 giorni!! Sì proprio voi…

Dopo aver letto i vostri commenti al No-knead bread, il mio primo pane cotto in pentola, ho davvero creduto di aver sbagliato tutto…non sarebbe stato possibile altrimenti…tutte entusiaste di questo impasto, che richiede poche, pochissime, coccole, tranne la sottoscritta.

Vero che qualche volta mi fissi, vero che cominci ad essere più esigente, vero che a forza di rinfrescare lievito ed impastare kili di farina questo mondo mi diventi a mano a mano più familiare…però mai mettere in dubbio le vostre affermazioni di cuoche navigate.

Ed allora mi è bastato aspettare la fine della pagnotta per mettermi di nuovo all’opera, studiando, leggendo ricette a destra e a manca alla ricerca di quella più adatta a me ed alla farina di farro che avevo scelto per il prossimo esperimento.

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Ho letto qui da Manuela, poi qui da Pat per poi fare di testa mia ed ottenere (per fortuna) un pane meraviglioso!  Abbandonata la pentola di ghisa (bella eh?) ho scelto un contenitore rettangolare della Tupperware (linea UltraPro dimensioni 23x12x9 cm) munito di coperchio anche se a dirla tutta sono stata tentata dall’utilizzare un semplice stampo da plumcake che avrei sigillato con un foglio di alluminio…magari provo un’altra volta.

Ho fatto qualche piega in più e pirlato l’impasto per poi farlo lievitare direttamente nella pentola piuttosto che rovesciarlo di colpo ed evitare di rovinare la magia della (lunga) lievitazione.

Ho evitato di mettere il sale (nelle Marche come in Toscana non si usa) cosicché il mio pane è diventato sciocco…tutta salute e meno cellulite (visto che la prova costume si avvicina)!

Ora ditemi sinceramente…vi piace più questo o l’altro?

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PANE (sciocco) DI FARRO COTTO IN PENTOLA

  •  250 gr di farina biologica di farro
  • 250 gr di farina biologica tipo 0
  • 350 ml di acqua tiepida
  • 100 gr di pasta madre (idratata al 50%) rinfrescata e matura
  • un cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
  • olio extravergine
  • semi di papavero

Sciogliete il lievito madre in acqua, aggiungete le farine setacciate poi il malto e iniziate ad impastare. Lasciate riposare l’impasto, che risulterà leggermente appiccicoso, in autolisi 30 minuti.

Trascorso questo tempo trasferite l’impasto in una ciotola ben oliata e fate 3 giri di pieghe, tirando l’impasto verso l’alto e ripiegandolo verso l’interno (s&f) e lasciandolo riposare per 25 minuti tra una piega e l’altra.

Terminate le pieghe pirlate l’impasto su un piano di lavoro appoggiandolo ai polpastrelli delle mani e tirandolo delicatamente verso di noi (dovrete sentire l’impasto indurirsi) in modo da dargli struttura; coprite con un telo pulito e fate lievitare per due ore circa dopodiché sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe a 3; trasferite a questo punto l’impasto nella pentola e lasciate lievitare circa 4 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/ umidità/ tipo di farina dovete solo imparare ad osservare il vostro pane). Pennellate con olio la superficie e cospargete con semi di papavero.

Riscaldate il forno a 250°C. Inserite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 45-50 minuti, togliendo il coperchio gli ultimi 15-20 minuti.

Fate intiepidire dopodiché togliete dal contenitore.

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POT BAKED SPELT SOURDOUGH BREAD

  • 250 gr spelt organic flour
  • 250 gr organic bread flour
  • 350 ml warm water
  • 100 gr sourdough refreshed and mature
  • 1 teaspoon malted barley syrup (or honey)
  • extravirgin olive oil
  • poppy seeds

Dissolve mature sourdough in water, add sifted flours and malt and begin to knead. Let dough rest for 30 minutes (autolysis).

Transfer into an oiled bowl and make 3 series of folds, rotating the bowl clockwise and pulling dough upwards and folding inwards (s&f), waiting 25 minutes from one and the other.

Turn over a work surface and gently but firmly fold and roll dough up while turning it to create a roundish shape by using the table for grip. Cover with a clean cloth and let rise for about two hours.

Gently deflate and make 2 series of 3-folds; transfer into a no-sticky pan suitable for oven (I used a 23x12x9 cm Tupperware Ultrapro pan) and let rise about 4 hours (rising times are variable depending on temperature/humidity/type of flour… you just have to learn to observe your dough).

Brush top gently with oil and sprinkle with poppy seeds.

Preheat the oven to 250° C. Place the pot covered and cook for about 45-50 minutes, removing the lid during the last 15-20 minutes.

Let cool a bit before transfering on a wire rack.

  ***

Questa ricetta va a Valentina che ospita questo mese la raccolta di Panissimo e a Barbara e Sandra le mie adorate panificatrici seriali!

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Il mio primo No knead bread [con esubero di lievito madre] per il Pasta Madre day 2014

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Oggi in Italia si celebra il Pasta Madre day e non potevo certo esimermi dal mettere all’opera il mio tanto amato lievitino!

In molte città ci saranno eventi, che andranno dal semplice spaccio a vere e proprie maratone di panificazione e se siete curiosi di sapere cosa accadrà vicino casa vostra (o, meglio ancora, come fare per avere un pezzettino di lievito madre) andate a vedere nel sito Pastamadre.net.

Per questa occasione ho scelto il pane senza impasto che mi stuzzica da un pò, conosciutissimo in rete sia nella versione con lievito madre che con lievito di birra, e rappresentativo a mio dire di un’era nella quale sappiamo solo andare di corsa ed ogni piccolo espediente per farci guadagnare tempo è ben accetto.

Il genio di questa panificazione rivoluzionaria tanto nell’impasto (in quanto fatto in una ciotola) quanto nella cottura (effettuata in una pentola di ghisa) si chiama Jim Lahey e descrive il suo pane con queste parole…

“Il buon pane dovrebbe essere un capolavoro di contrasti, croccante quando si morde la crosta scura, profumata di malto, e poi dare un profondo appagamento quando si raggiunge la mollica polposa e soffice, con il suo inconfondibile sapore di frumento. Ed è proprio questo il pane che produrrete in casa con il mio metodo. Si prepara solo con farina, acqua, sale e una piccola quantità di lievito e richiede pochissima fatica e attrezzatura. La ricetta è tanto semplice e indulgente da essere praticamente infallibile”.

Mr Lahey si è formato in Italia negli anni ’90 per poi tornare a New York ed aprire la Sullivan Street Bakery. Deve aver appreso bene dai nostri mastri fornai se è riuscito nell’intento di rendere la panificazione casalinga più semplice ma, pur sempre, con ottimi risultati.

La cottura in pentola coperta favorisce la formazione dell’umidità (espulsa dalla massa del pane con il calore) necessaria per il massimo sviluppo della mollica (e dunque dei tanto auspicati buchini) nonché per la formazione di una crosta bella croccante; una volta formata la crosta, la mollica interna non avrà più modo per svilupparsi ed il coperchio va rimosso per evitare che l’umidità trattenuta dalla pentola renda l’impasto molliccio.

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In rete trovate centinaia di versioni di questo pane…non avendo ricette salvate nel computer, ho preso la prima che mi è finita tra le mani e che guarda caso è della bravissima Rossella di Vaniglia Cooking.

Avendo della farina integrale macinata a pietra a disposizione l’ho utilizzata per spezzare l’impasto ed ottenere un pane più rustico.

La ricetta originale vorrebbe l’utilizzo di lievito madre rinfrescato; avendone una generosa quantità in frigo ho seguito i consigli di Rossella di raddoppiarne la dose smaltendo in questo modo una parte di esubero.

Posso dire a bassa voce che questo pane non mi ha emozionato? Buono sì ma senz’anima…un impasto che non va maneggiato, coccolato, piegato, pirlato. Mi sono sentita un po’ in colpa nei confronti del mio Pastrocchio, lasciato tutto solo in quella ciotola.

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Quando ho scritto il post mi è venuto da ridere perché tornando nel sito di Rossella per copiare il link ho letto (cosa che non ho fatto evidentemente la prima volta…a dimostrazione del fatto che siamo sempre di corsa!) le sue perplessità di fronte ad un impasto molliccio che si attaccherà al vostro strofinaccio ed a nuvole di farina che invaderanno la vostra cucina prima di finire sul pavimento!

Con questo non voglio certo spaventarvi…e se siete tentate cimentatevi pure…è molto probabile che anche io dia un’altra chance a questo pane, però le emozioni di sfornare una pagnotta fatta al 100% con le nostre mani sono a mio dire tutt’altra cosa!

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 PANE SEMI-INTEGRALE SENZA IMPASTO

  • 250 gr farina di forza
  • 250 gr di farina integrale macinata a pietra
  • 50 gr pasta madre rinfrescata o 100 gr di esubero
  • 5 grammi sale
  • 400 gr di acqua tiepida

In una ciotola sciogliete la pasta madre (intiepidita fuori dal frigo per mezz’ora almeno) nell’acqua tiepida, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto lattiginoso e leggermente schiumoso.

Aggiungete la farina e continuate a mescolare, sempre con il cucchiaio di legno, quindi unite il sale, mescolando di nuovo prima di coprire con un foglio di pellicola per alimenti. Lasciate lievitare un giorno intero (dalle 12 ore alle 18 ore). Dipende dalla temperatura dell’ambiente o dalla forza della vostra PM. Ora che è caldo non andrei oltre le 12 ore altrimenti l’impasto rischia di diventare acido.

Trascorso questo tempo sulla superficie del pane si saranno formate delle grosse bolle e l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume.

Togliete la pellicola e rovesciate su un ripiano ABBONDANTEMENTE infarinato. Con le mani ben infarinate fate due serie di pieghe a tre prima di deporre l’impasto su un canovaccio ABBONDANTEMENTE infarinato pure lui, con le pieghe del pane rivolte verso il basso. Cercate di maneggiare l’impasto il meno possibile. Fate riposare 15 minuti, poi richiudete il canovaccio (è indispensabile che tra il pane e il canovaccio vi sia sempre abbondante farina). Lasciate lievitare pe 3 ore, l’impasto a questo punto sarà raddoppiato e il canovaccio risulterà gonfio.

Mettete la pentola di ghisa in forno, con coperchio MA VUOTA, e fate riscaldare il tutto a 220°C. Quando il forno raggiunge la temperatura, estraete con attenzione la pentola dal forno (è bollente), e con delicatezza ma altrettanta decisione rovesciate il contenuto del canovaccio nella cocotte (le pieghe dell’impasto a questo punto saranno girate verso l’alto).

Coprite con il coperchio e rimettete in forno.

FATE ATTENZIONE perché una volta rovesciato l’impasto nella pentola la vostra mente sarà presa dal pane e non ricorderà che il coperchio è infuocato…evitate pertanto di ustionarvi lasciando delle presine a portata di mano e di occhio!

Cuocete 30 minuti con coperchio, più altri 15/20 minuti senza, fino alla doratura della superficie.

Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare e servire.

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NO KNEAD WHOLE WHEAT SOURDOUGH BREAD

  • 250 gr  manitoba flour
  • 250 gr stone ground whole wheat flour
  • 50 gr refreshed sourdough (or 100 gr unrefreshed sourdough)
  • 5 gr salt
  • 400 gr warm water

Pour sourdough starter (left half an hour at room temperature) into a bowl with warm water and mix with a wooden spoon to produce a shaggy dough. Add the flours then salt before covering with plastic wrap and letting it in a warm spot in your kitchen from 12 to 18 hours (the leavening time depends on the room temperature and the strenght of your flour). During summertime 12 hours would be ok since longer times means more risks to get an acid dough.

After twelve hours dough should have doubled in bulk and you should notice big bubbles on it. Remove cling film and scoop the dough from the bottom of the bowl plopping it over a GENEROUSLY floured surface. Flour GENEROUSLY your hands and make two series of 3-folds then transfer in a GENEROUSLY floured clean kitchen cloth with folds at the bottom. The less you handle your dough, the better your loaf will be. Allow to rest for 15 minutes then dust some flour on the top of the loaf and fold the edges of the cloth. Let stand for a further 3 hours or until doubled in bulk.

Set a heavy ovenproof pot (with its lid) into the oven and preheat  to 220°C/450°F. Once the oven is preheated, take carefully the pan out of the oven and gently place your bread into it (at this point folds should be on the top).

Place lid on (paying really attention because it’s very HOT) and bake for 45 minutes, removing the lid after the first 30 minutes.

Allow the bread to cool completely before slicing and serving.

Pane bianco allo yogurt a lievitazione naturale…a volte ritornano!

pane bianco allo yogurt

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Anche se nessuno ha osato chiedermelo, sono certa che tra di voi, carboidrato- dipendenti, più di d’uno abbia cominciato a porsi domande sull’assenza prolungata del mio lievito madre.

Ma dove sarà finito Pastrocchio? Spacciato fino all’ultimo grammo alle vicine di casa o lasciato inacidire nel frigo per poi finire nel bidone del rusco? Nessun epilogo shakespeariano…..ma tale e quale alla sua ‘mamma’…una stagione così così che fa immensamente fatica a decollare e continui cambi di residenza gli hanno procurato una leggera depressione che, con un bagnetto e qualche goccia di miele, è ora passata tanto da ritornare più forte di prima!

Non che non l’abbia comunque messo sotto…la mia pagnotta settimanale, più o meno rustica, l’ho sempre sfornata come ho preparato grissini, crackers, pizza e persino pane indiano. Quasi tutte ricette improvvisate perché in queste settimane, nelle quali dormirei giorno e notte, non ho voglia di studiare e mi ricordo che è ora di impastare solo quando sento suonare il timer che mi avvisa che il lievito madre è pronto…

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Poi però arriva un giorno nel quale vuoi fare qualcosa di diverso ed allora, conscia che il tuo esperimento potrebbe finire dritto nella spazzatura, rinunci all’improvvisazione e, assicurandoti che la piccola pulce sia tranquilla sul tappeto con i suoi attrezzi da lavoro, vai a cercare in internet la ricetta che ti balla in testa da un pò. Per una volta niente pagnotta,  niente farina integrale e semini oleosi ma un semplice pane bianco  allo yogurt dalla mollica soffice e con una bella crosticina, perfetto per pranzo veloce con panino imbottito (tonno e carciofini?, pomodoro, basilico ed olio evo? roast-beef e zucchine gratinate?) o per una colazione a base di burro & marmellata…

E’ una ricetta favolosa che vi farà dimenticare per sempre del pancarré comprato al supermercato, quello che quando aprite la confezione vi stordisce con il suo aroma di alcool. La ricetta è di Raffaele Pignataro, napoletano di nascita ma trapiantato a Roma e grande appassionato di lievitati…nel suo blog Il crudo ed il cotto  c’è solo l’imbarazzo della scelta e per moltissime ricette (se non tutte) Raffaele indica le dosi sia che si utilizzi pasta madre solida che liquida (li.co.li), sia che si preferisca il lievito di birra.

Se in casa vostra c’è qualcuno che preferisce il pane morbido…questa treccia avrà vita breve!

Buon inizio settimana a tutti.

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Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di BarbaraSandra che questo mese raccoglie tutte le ricette nel suo blog Sono io Sandra.

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PANE BIANCO ALLO YOGURT A LIEVITAZIONE NATURALE (per uno stampo da 30×10)

  • 120g di pasta madre solida
  • 380g farina “0” per pane
  • 125g latte intero + quello per la superficie
  • 125g yogurt bianco magro
  • 50g olio extravergine
  • 15g zucchero
  • 15g sale
  • 15g di malto o miele

Mescolate il latte e lo yogurt, unite lo zucchero ed il malto e fatevi sciogliere il lievito madre già rinfrescato. Unite il tutto alla farina e iniziate ad impastare. In principio l’impasto risulterà molto asciutto. Quando tutta la farina sarà stata assorbita aggiungete l’olio e il sale e continuate ad impastare fino a quando la massa sarà liscia ed omogenea (io ho utilizzato l’impastatrice e sono occorsi una decina di minuti).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo a mano per un paio di minuti dopodiché formate una palla e lasciatela riposare, coperta con una ciotola, per 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo schiacciate delicatamente l’impasto con le mani come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura. Create un filone lungo un pò di più del doppio dello stampo prescelto.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto (immaginate di strizzare un indumento bagnato)…ad ogni giro schiacciate bene con le dita la chiusura, in modo da ‘strozzare’ e dare struttura e forza al filone.

Tagliatelo in due ed attorcigliate a questo punto insieme i due filoni che avrete ottenuto, disponete la ‘treccia’ nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro (io l’ho foderato con carta da forno).

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo (a me sono occorse 6 ore e mezza nel forno con lucina accesa).

Consiglio di Raffaele: se volete essere sicuri della lievitazione staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare

Preriscaldate il forno a 200°C.

Quando l’impasto risulterà lievitato, spennellate la sua superficie abbondantemente con il latte e  infornate per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti prima di toglietelo dallo stampo quindi fatelo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.

pane bianco allo yogurt 3

NATURALLY LEAVENED YOGHURT WHITE BREAD (make a 30×10 cm loaf)

  • 120g refreshed sourdough (hydration 50%)
  • 380g bread flour
  • 125g fresh whole milk + more for brushing
  • 125g low-fat plain yoghurt
  • 50g extravirgin olive oil
  • 15g sugar
  • 15g salt
  • 15g barley malted syrup (or honey)

In a bowl combine milk and yogurt, then add sugar and barley malted syrup and dissolve in it the mature sourdough. Add this mixture to the flour and start kneading. The dough will seem very dry, nonetheless go on kneading adding the oil and the salt until you get a smooth and omogeneous ball (more or less 10 minutes by using a standing mixer).

Transfer the dough on a lightly floured work surface and work by hands for a couple of minutes then shape into a ball and leave to lest, covered with a bowl, for a hour lukearm temperature.

After resting time flatten gently the dough shaping it into a rectangle, short side in front of you, then shaping into a log twice as long as your mold.

Roll the dough over itself starting from the end of the log opposite to you as forming a big sausage (make the same movement as when squeezing a cloth)…at every spin press thightly the dough towards the center to strenghten and give structure to the loaf.

Cut in half and roll the two pieces over themsleves then transfer the dough in the mold previously lined with parchment paper (or lightly buttered).

Cover with cling film and leave proofing until the dough will have reached the 2/3 of the mold (it took to me 6 1/2 hours leaving the loaf in the oven with light on).

Smart tip about proofing time: get a piece of dough as big as a small ball, put it in a glass of water at lukewarm temperature; when the ball starts floating the dough has completed proofing and it’s time to bake.

Preheat the oven to 200° C.

Brush generously the top with milk and bake for 20 minutes. Brush again, lowering temperature to 180°C and cook for another 20 minutes. If the surface turns too brown cover with aluminium foil.

Take out of the oven, leave to rest for 5 minutes before removing from the mold; leave to cool on a wire rack for at least 6 hours.

Pane margherita alle carote e semi di papavero

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(scroll down for english version)

Ho sempre sognato di vivere in una città di mare. Sarà perché sono nata e cresciuta tra le montagne, sarà perché ci ho lavorato per due anni ed ho praticamente consumato il marciapiede del lungomare a forza di passeggiare o correre. L’acqua mi dà serenità come il camminare sulla sabbia, perfino d’inverno quando il cielo è carico di nubi ed il mare turbolento. Mi piace il vento che mi scompiglia di capelli, mi piacciono le lunghe passeggiate in bicicletta, mi piace sedermi e guardare l’orizzonte senza fine, mi piace l’odore della salsedine.

Ora ho la fortuna di avere una sorella che abita a 50 metri dalla spiaggia e voi pensate che non ne approfitti? E poi chi meglio di me può farlo quest’anno che non mi tocca sedere dietro una scrivania?

Con la speranza di riprendermi definitivamente dai malanni dei giorni scorsi, sabato ho caricato in macchina valigia, passeggino e macchina fotografica, legato la piccola pulce al seggiolino e, canticchiando canzoni per bambini, ci siamo diretti di buon’ora verso sud.

La piccola pulce vivrebbe all’aperto (scalzo…visto che detesta i calzini!) e questa volta è stata ardua convincerlo che ancora è presto per fare il bagno o che non si può dormire nella casetta di plastica sulla sabbia…

Vista la mini-vacanza che mi sono concessa….anche tra i fornelli….oggi vi regalo un pane morbidissimo che ho preparato una decina di giorni fa con la farina Multicereali (manitoba, integrale di segale, integrale di orzo, integrale di riso, integrale di avena) donatami dal Molino Grassi per il contest Blogger love Qb di Valentina di Nonsolopane.

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A casa nostra amiamo le carote e comprandone sempre in grosse quantità (in attesa di raccogliere quelle dell’orto con tutto il ciuffo) ho pensato di grattugiarne un pò ed inserirle nell’impasto insieme con degli scrocchiarelli semi di papavero. Vi dico solo che i due uomini di casa sentendo il profumino del pane appena sfornato hanno minacciato di addentare la ‘margherita’…sono riuscita a desisterli solo offrendo loro il panino che ho ottenuto con l’impasto avanzato.

Questa farina ha una consistenza ed un profumo straordinario dovuto alla miscela di grani che sapientemente la compongono…oltre ad aver avuto una splendida resa. Se vi siete persi il precedente esperimento con l’altra farina donatami dal Mulino Grasso, la Einkorn (integrale di farro monococco e farina 1) andate a leggere qui.

Buon martedì a tutti!

PANE ‘MARGHERITA’ ALLE CAROTE e SEMI DI PAPAVERO (con farina MULTICEREALI)

  • 100 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
  • 200 gr di acqua tiepida
  • 150 gr di carote bio (grattugiate grossolanamente)
  • 400 di farina Multicereali (manitoba, riso, orzo, segale, avena) del Molino Grassi
  • 20 ml di olio extravergine di oliva
  • sale (due pizzichi)
  • semi di papavero

ore 20.30

Sciogliete il lievito madre rinfrescato con l’acqua dopodiché unite la farina e le carote grattugiate (vi consiglio di utilizzare carote di qualche giorno o comunque di non grattugiarle troppo finemente per evitare che rilascino acqua). Lavorate per qualche minuto dopodiché formate una palla e lasciate riposare in una ciotola per 30 minuti coperta con uno strofinaccio da cucina pulito ed umido.

ore 21.00

Trascorso questo tempo unite gradualmente all’impasto l’olio facendolo assorbire a mano a mano dalla massa ed aggiungete da ultimo il sale ed i semi di papavero (2-3 cucchiai circa). Fate riposare altri 30 minuti nella stessa ciotola coperta con lo strofinaccio.

ore 21.30

Trascorso questo tempo fate tre giri di pieghe a quattro a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega riponete l’impasto nella ciotola, coprite con della pellicola oliata e lasciate lievitare tutta la notte.

ore 7.00 del giorno successivo

Dividete l’impasto in 7 palline di cui una leggermente più grande delle altre che fungerà da centro del fiore (ne avanzerà un po’…con questa io ho fatto un panino) che disporrete su una teglia foderata con carta da forno a forma di margherita. Lasciate lievitare per 2 ore nel forno spento con la lucina accesa.

ore 9.00

Riscaldate il forno al max. Ponete un padellino di metallo vuoto sul fondo

Spennellate la superficie con dell’olio e decorate con i semi di papavero.

Versate velocemente nel pentolino mezzo bicchiere d’acqua o qualche cubetto di ghiaccio ed infornate immediatamente il pane facendolo cuocere per i primi 15 minuti alla massima temperatura dopodiché abbassate a 220° C e cuocete per altri 15 minuti. Riducete ulteriormente a 200° e portate a cottura (a me sono serviti in tutto una quarantina di minuti).

Estraete dal forno e fate raffreddare su una gratella.

pane margherita alle carote (19)

‘DAISY’ MULTIGRAINS BREAD WITH CARROTS AND POPPYSEEDS

  • 100 gr sourdough starter refreshed and mature
  • 200 gr warm water
  • 150 gr organic carrots (coarsely grated)
  • 400 gr multigrains flour
  • 20 ml extra virgin olive oil
  • salt (two pinches)
  • poppy seeds

8.30 p.m.

Dissolve refreshed sourdough in warm water then add the flour and grated carrots (I recommend you not to grate them too finely to prevent water release). Knead for a few minutes then form a ball and let rest for 30 minutes in a bowl covered with a clean, damp kitchen towel.

9 p.m.

Add gradually the oil leaving the dough the time to absorb it then add the salt and the poppy seeds (about 2-3 tablespoons). Let rest for another 30 minutes in the same bowl covered with a towel.

9.30 p.m.

Make three series of four-folds at a distance of half an hour from each other. After the last fold transfer the dough into the bowl, cover with oiled plastic wrap and let rise all night at room temperature.

7.00 am the next day

Divide the dough into 7 balls, making a slightly bigger one to be used for the center of the daisy. Line a baking sheet with parchment paper and place the other 6 rolls round like the bigger one as to form a daisy. (with the excess dough I made a roll). Let rise for 2 hours in the oven with the light on.

9.00 a.m.

Preheat the oven to max temperature. Place an empty metal pan on the bottom. Gently brush the surface with oil and sprinkle with poppy seeds.

Pour quickly into the saucepan half a glass of water or a few ice cubes and bake immediately the bread. Cook for the first 15 minutes at the maximum temperature then lower to 220 ° C and bake for another 15 minutes. Reduce further to 200 ° and cook until Golden brown and crispy (totally it took me 40 minutes).

***

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara che questo mese raccoglie tutte le ricette nel suo blog Bread & companatico

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Panettoncini al miele e pecorino…le mie Marche in tavola

panettoncini al miele e pecorino  (35)

(scroll down for english version)

Appartengo ad una generazione che non ha dovuto fare i salti mortali per trovare un lavoro. Anzi, ricordo che quando, 5 giorni dopo esser stata acclamata dottoressa, ricevetti quella famosa telefonata da Porto San Giorgio restai un po’ basita perché dopo tutta la fatica fatta a scrivere centinaia di pagine di tesi mi sarei goduta volentieri qualche giorno di vacanza.

Le cose facili però non mi sono mai piaciute. Così come ho sempre adorato le sfide, non con gli altri …..ma con me stessa.

Sfide che mi hanno portata ad uscire dall’ambiente provinciale e sempliciotto nel quale sono cresciuta per allargare i miei orizzonti, fare nuove esperienze, incontrare volti nuovi e provare a lasciare per la strada la cadenza che mi accompagna dalla nascita. Tutto bello, bellissimo, direi eccitante fino a quando hai un lavoro che ti appassiona, che ti ruba ore al sonno senza neanche accorgertene, che ti porta a lavorare anche il fine settimana. Tutto bello fino a quando questo lavoro perde a poco a poco di significato e, quasi in contemporanea, arriva un cucciolo d’uomo a stravolgerti la vita.

Ho lasciato che passassero 11 lunghi anni prima di convincermi di amare profondamente la terra nella quale sono nata e cresciuta, di amare le sue sfumature di colore che vanno dal blu intenso del mare Adriatico alle verde prato delle pianure, al quello ulivo delle colline, fino al verde bosco della dorsale appenninica; di amare i prodotti straordinari che mani umili e, al tempo stesso, sapienti sono riuscite a creare ed a custodire per generazioni.

La ricetta di oggi la voglio dedicare alla mie Marche e con essa voglio celebrare alcune delle sue eccellenze gastronomiche: il farro, il pecorino e il miele.

Quale miglior occasione il contest ‘Blogger love Qb’ di Valentina di Nonsolopane che, grazie alla collaborazione con il Molino Grassi,  ci ha dato la possibilità di ricevere a casa due confezioni della loro linea di farine biologiche Qb (Qualità bio) in commercio dal 2012 ed ottenute miscelando grani antichi con grani moderni.

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Il pacchettino che mi è arrivato nei giorni scorsi conteneva la Einkorn e la Multicereali…..direi che non poteva andar meglio visto che oramai sapete che sono una tipa ‘integrale’ e che snobbo altamente tutti i prodotti raffinati.

Avendo già deciso di reinterpretare una ricetta tradizionale tipica del periodo pasquale, la pizza di formaggio (che trovate qui nella sua versione originale), la scelta della Einkorn, un mix di farro integrale monococco e di farina di tipo 1, è stata quasi obbligata. ‘Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali coltivati dall’uomo, nelle zone più orientali del Mediterraneo. Lo fu sino al 3.000 a.C., quando fu gradualmente sostituito da farro dicocco e farro spelta, in grado di garantire raccolti più abbondanti. Questo cereale possiede un alto contenuto in carotenoidi che uniti alla ricchezza di sali minerali della farina di tipo 1, garantisce particolari aspetti nutrizionali e antiossidanti’ (tratto dal blog di Valentina).

Le Marche sono infatti uno dei primi produttori nazionali di farro e questo straordinario cereale fa la sua comparsa, integro nel suo chicco oppure sotto forma di farina, in molte ricette regionali.

Quando si è trattato di scegliere gli altri due ingredienti non ho faticato molto a trovare due eccellenze a pochi kilometri da casa. Del pecorino vorrei dirvi di più ma mi rammarico di non conoscere il produttore mentre per quanto riguarda il fantastico miele di acacia che ho utilizzato vi parlerò presto perché nei giorni scorsi ho conosciuto Giorgio, custode di oltre 24.000.000 di api.

I panettoncini sono frutto della mia rielaborazione perché questa ricetta nasce nella versione originale sotto forma di pane e viene proposta dall’Agriturismo ‘Il Giardino degli Ulivi’ di Castelraimondo (MC), un luogo assolutamente da visitare sia per la suggestività degli ambienti che per la cucina.

La dolcezza del miele smorza la nota pungente del pecorino facendo risultare questo pane molto più delicato di quello tradizionale. L’aglio in superficie (che nel pane intero andrebbe lasciato a spicchi con tutta la camicia) lascia un aroma unico ed inebriante.

L’abbinamento ideale è con i salumi…io, restando in zona, vi consiglio il salame di Fabriano o il ciauscolo…se, come la sottoscritta, non mangiate insaccati gustateli con un piattino di erbe di campo (cicoria, crespigne, tarassaco, grugni) lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Amanti della pasta madre rassegnatevi perché per questa volta ho lasciato il mio Pastrocchio nel frigo e gli ho preferito il lievito di birra visto che il regolamento del contest richiede la realizzazione di lievitati veloci.

Pronti per scoprire la ricetta?

PANETTONCINI AL MIELE E PECORINO con farina EINKORN (per 12 pezzi)

liberamente adattata da ‘Ricette di osterie e di porti marchigiani’ – Slow Food Editore

  • 500 gr di farina Einkorn del Molino Grassi (miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina di tipo 1 di grano tenero bologico)
  • 25 gr di lievito di birra
  • 1/4 di bicchiere di olio extravergine di oliva (quello di casa mia)
  • acqua q.b.
  • 50 gr di pecorino marchigiano stagionato grattugiato
  • 50 gr di pecorino marchigiano semi-stagionato a pezzetti
  • 40 gr di miele biologico marchigiano (acacia, corbezzolo o millefiori)
  • 6 spicchi d’aglio (del mio orto)
  • olio per ungere gli stampini
  • pangrattato di farro

Disponete la farina a fontana incorporandovi il lievito sbriciolato, l’olio, un pizzico di zucchero, poco sale ed il pecorino grattugiato. Unite acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Lavoratelo per 5 minuti dopodiché unite il pecorino semi-stagionato a pezzetti distribuendoli uniformemente nella massa.

Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per oltre 5 ore (io 6) rompendo la lievitazione un paio di volte (cioè rimanipolando la massa in modo che perda i gas della fermentazione).

Terminata la lievitazione, aggiungete il miele amalgamandolo grossolanamente all’impasto. Dividete la massa in porzioni di 70-80 gr (per averli più gonfi potete arrivare anche a 90) che metterete a lievitare  per un’ora in degli stampini di alluminio mono-porzione precedentemente oliati e cosparsi di pangrattato.

Riscaldate il forno a 200° C. Spennellate i panettoncini in superficie con olio e ricopriteli con gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti. Cuocete per 25-30 minuti fino a quando la crosta superiore risulterà dorata.

Mangiate tiepidi o freddi con salumi oppure con un piatto di verdure di campo ripassate in padella con aglio e peperoncino.

***

PANETTONE BITES WITH HONEY AND PECORINO CHEESE (makes 12 pieces)

  • 500 gr organic bread flour (mixture of wholemeal spelt flour and wheat flour type 1)
  • 25 g fresh yeast
  •  1/4 cup extra virgin olive oil
  • water
  • 50 grams aged pecorino cheese (grated)
  • 50 grams semi-mature pecorino cheese (diced)
  • 40 grams organic honey (acacia or wildflowers)
  • 6 cloves of garlic
  • oil for greasing
  • spelt bread crumbs

On a work surface incorporate the crumbled yeast to the flour, then add the extra virgin olive oil, a pinch of sugar, a little of salt and the grated pecorino cheese. Start kneading and add just enough water to obtain a homogeneous and elastic dough.

After the first 5 minutes add the diced semi-mature cheese, distributing it evenly throughout the dough.

Cover with a damp cloth and let rise for at least 5 hours breaking the leavening a couple of times (you just have to knead again the dough so that it loses the fermentation gas) .

After the leavening, add the honey to the mixture mixing coarsely with your hands. Divide the dough into portions of 70-80 gr, shape into balls  and transfer in aluminum molds  (previously oiled and sprinkled with breadcrumbs) to rise.

Preheat the oven to 200 ° C. Brush the top with oil and sprinkle with the chopped cloves of garlic. Bake for 25-30 minutes until the top crust turns golden brown .

Eat warm or cold with salami or with a mix of spring greens sauté with garlic and chilli.

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Con questa ricetta partecipo al contest ‘Ricette regionali’ de La Kucina di Kiara

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e alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

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