Il mio Fata’ir per il Cross Cooking di Parmigiano Reggiano

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Se lo scorso anno il protagonista del Parmigiano Reggiano Chef è stato lo Smart Cooking (al quale ho partecipato con la mia pizza di carne), la competizione quest’anno si sposta oltre confine alla ricerca di ricette appartenenti ad altre culture, da rivisitare secondo la propria fantasia mediante l’inserimento tra gli ingredienti del Parmigiano stesso, eccellenza indiscussa del nostro patrimonio gastronomico.

Oggi vi porto nel vicino Oriente, facendovi conoscere un piatto tipico della cucina araba costituito da un fagottino di pasta lievitata che si presta per essere farcito con carne, formaggio e/o verdure ed aromatizzato con un’infinità di spezie.

Io, in perfetto mood formaggioso, sono partita da questa ricetta di Chef in disguise per creare la mia personale versione di fata’ir o fatayer, utilizzando ingredienti facilmente reperibili:  ricotta fresca, pecorino, limone, menta, semi di sesamo ed ovviamente il Parmigiano Reggiano.

Vi lascio solo immaginare il profumino che si è scatenato in cucina durante la loro cottura! Mi raccomando vanno mangiati rigorosamente caldi affinché il formaggio all’interno sia morbido. I miei erano anche troppo grandi come dimensione…la prossima volta mi sono ripromessa di farli più piccini per ottenere dei bocconcini perfetti per un buffet/aperitivo.

Se siete curiosi di sapere come si preparano seguitemi in cucina!

FATAYER A MODO MIO (per 12 barchette grandi)

• 480 gr di farina 0
• 60 ml di olio vegetale (per me di girasole bio)
• 100 gr di yogurt bianco naturale
• 4 gr di lievito secco attivo
• 100 ml di acqua tiepida

per il ripieno:

• 400 gr di ricotta fresca di pecora
• 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato (per me invecchiato 30 mesi)
• 100 gr di Pecorino romano grattugiato
• 4 cucchiai di latte
• scorza di un limone bio
• un mazzetto di menta fresca
• baking powder (vedi note)

per finire:

• olio extravergine di oliva
• semi di sesamo

In una ciotolina sciogliete il lievito con lo zucchero e 100ml di acqua ed attendete che si formino le bollicine. In una ciotola mescolate insieme la farina e il baking powder fino a quando sono ben amalgamati. Unite l’olio e lo yogurt ed infine la miscela di acqua e lievito; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacca alle vostre mani. Per dare struttura all’impasto sbattetelo energicamente sul piano di lavoro per 7-10 volte.

Oliate leggermente una ciotola e trasferitevi l’impasto; coprite con uno strofinaccio pulito o con pellicola e mettete in un posto caldo fino al raddoppio (se andate di fretta, accendete il forno a 200°C e posizione una griglia a metà. Spegnete il forno, mettete un telo da cucina sulla gliglia e posizionateci sopra la ciotola contenente l’impasto. Chiudete il forno e lasciate lievitare per 10-15 minuti).

Una volta raddoppiato l’impasto dividetelo in palline della grandezza di un uovo (io ne ho ottenute 12) e coprite con uno strofinaccio; lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete ciascuna pallina di impasto dandole una forma ovale. Posizionate al centro una generosa dose di ripieno dopodiché piegate un lato dell’impasto verso l’interno premendo leggermente; ripiegate a questo punto il lato opposto. Ripetete la stessa operazione per le altre estremità in modo da ottenere delle barchette. Io in più ho creato un effetto zigrinato, ondulando con le mani l’impasto.

Pennellate con olio (o latte o rosso d’uovo) ed attendete 10-15 minuti prima di infornare.

Riscaldate il forno a 200°C ed una volta a temperatura posizionate al centro per i primi 15 minuti dopodiché spostate in altro fino a doratura.

Note:

Se la vostra intenzione è quella di consumare i fatayer subito dopo la cottura utilizzate il baking powder indicato negli ingredienti (esso infatti aumenta la morbidezza dell’impasto ed aiuta la lievitazione in cottura). Se al contrario avete pianificato di congelare o di mangiare i fatayer entro un paio di giorni non aggiungete baking powder all’impasto perché lo renderebbe troppo morbido e gommoso una volta raffreddato.

CHEESE PASTRY FATAYER (MY STYLE) makes 12 turnovers

• 480 gr AP flour
• 60 ml vegetable oil
• 100 gr plain yogurt
• 4 gr di dry yeast
• 100 ml warm water
• 1 teaspoon baking powder (see notes)

for the stuffing:

• 400 grfresh ricotta cheese
• 200 grated Parmigiano Reggiano cheese
• 100 gr grated Pecorino cheese
• 4 tablespoons milk
• grated lemon rind from 1 organic lemon
• small bunch fresh mint

to finish:

• extravirgin olive oil
• sesame seeds

Proof the yeast by mixing it with the sugar and 100ml water in a cup, the yeast should foam and bubble if it doesn’t then it has gone bad and you need to replace it with new package.

In a bowl whisk together the flour and baking powder  till combined. Add the oil and then rub it into the flour mix with your fingertips. Add the yogurt and the water  yeast mixture and knead the dough untill it forms a smooth soft ball that doesn’t stick to your hands (a tip from a bakery owner I know, pick up the dough and slam it into the table 7-10 times during kneading. That will give your baked goods that fluffy  interior).

Cover a bowl with a little olive oil,place your dough it and cover the bowl with a clean towel or plastic wrap and leave it in a warm place untill it doubles in size (If you are short on time, heat your oven to 200 C and place the rack in the middle. Turn it off. Place a clean towel on the rack and place the bowl with your covered dough on the towel and leave it in the closed oven. It will double in size in 10-15 minutes)

Cut the dough into egg sized balls and cover them with a clean towel and allow them to rest for 10 minutes.

Roll each dough ball into an elongated oval shape. Fold one edge of the dough over and press it with your finger tips to seal it. Fold over the opposite side and tuck the dough under the pastry boat. Do the same with the opposite side. Once you’re done shaping the pastry gently press the top folds to adhere the dough to the cheese..this helps to prevent the pastry boats from opening up when you bake them

I usually brush them with some milk but you can egg wash them or brush them with some olive oil to give them a beautiful golden color when they bake. Allow them to rest for 10-15 minutes after shaping before baking them

Bake on the middle rack in an oven that you have preheated to 200 C until the bottom is golden brown then place under the broiler until the tops are golden brown.

Notes:

If you are going to consume the fatayer soon after baking , keep the baking powder (It increases the fluffiness of the dough and allows it to rise better in the oven). If you plan on storing them or eating them over a couple of days omit the baking powder because the  fatayer remain softer and more chewy when they are cooled and stored without the baking powder.(baking powder results in the baked goods hardening a little when they are cold)

#Panissimo 19 e la mia focaccia a lunga lievitazione con farina di cece nero

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Sono emozionata! La Sandra e la Barbara (per dirla alla romagnola…) sono oramai dei miti per tutti noi appassionati di lievito e farina ed avermi dato la possibilità di ospitare Panissimo è come aver vinto alla Lotteria (ho un po’ esagerato….ma in fondo rende l’idea).

Lo scrivo per chi non mi conosce e passerà di qui a lasciare meravigliose ricette, pani e panini dai mille buchini, grissini stirati e non e focacce come se piovesse: sono una neofita, custodisco (gelosamente) il mio lievito madre da poco più di  6 mesi (e fino ad allora il pane l’ho sempre comprato) e non ho mai fatto un corso di panificazione…..il che vuol dire che ho tutto da imparare e quale miglior occasione questa per studiare e riprovare le ricette per porterete a Panissimo.

Vi dò il benvenuto con una focaccia perché finalmente è arrivata l’estate, abbiamo tutti voglia di uscire all’aperto, di goderci il mare o la montagna, di mangiare allegramente in compagnia e quale miglior pasto frugale e conviviale da addentare con una fettina di prosciutto o un tocco del nostro formaggio preferito. E se possibile da gustare con un buon bicchiere di vino!

Ho utilizzato una farina particolare, che ho scoperto un mesetto fa al caseificio dove mi rifornisco di latte, mozzarella di bufala e formaggio, ottenuta dalla macinazione del cece nero piccolo.

Si tratta di un legume ancora poco diffuso, dalla caratteristica buccia nera, ricchissimo in ferro e fibre (tre volte tanto la quantità presente nel cece comune) che purtroppo non ha mai avuto una larga diffusione necessitando di un tempo di ammollo di 24 ore e di oltre un’ora e mezza di cottura. Ha un sapore vagamente erbaceo e la sua naturale sapidità consiglia di consumarlo con un filo di olio extravergine di oliva evitando di aggiungere il sale.

Ricordo che chiunque può partecipare a Panissimo…è sufficiente postare una ricetta da forno, dolce o salata, purchè si tratti di un lievitato anche se Sandra e Barbara sono talmente buone da accogliere eventuali ricette senza lievito!

Le regole per partecipare alla raccolta sono le seguenti:

– inserite il banner di Panissimo nella colonna laterale del vostro blog

– inserite il banner anche nella ricetta che partecipa alla raccolta,
– citate le organizzatrici Barbara e Sandra inserendo i relativi link ed il mio blog,
– mandate se volte il pane anche qui, al nostro blog gemello polacco,

– per inserire la ricetta è sufficiente cliccare sulla ranocchia blu poco sotto. Se vi fa piacere potete anche lasciarmi un commento.

And here is the complete set of rules in English for our foreign friends:

1. post a baked good of any type, just make sure it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment) or… strictly and only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast. You can send us as many baked goods you want as long as they are fresh (baked within the 1 month interval of each edition)
2. include in your post a link to me, Barbara of Bread & Companatico, and to Sandra of Indovina chi viene a cena?. If the monthly collection is hosted by someone else, mention ALSO the name of and link to the host.
3. insert the link to your bread posted anytime during the month in the PANISSIMO opening post of the monthly host. A linkage system is placed at the end of each PANISSIMO opening post. A list of hosts for each month can be found in Sandra’s page (and soon also here).

That’s pretty much IT. Not so complicated, right? For any question, doubt, explanation don’t hesitate and write to us: panissimoblog@gmail.com

FOCACCIA CON FARINA DI CECE NERO A LIEVITAZIONE NATURALE (per una teglia da 35×28 cm)

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di farina di ceci neri piccoli biologica
• 495 ml di acqua
• 150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
• 8 gr di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pomodori
• olive nere
• sale grosso

In attesa che il lievito madre maturi, in una ciotola o nell’impastatrice mescolate insieme le due farine con 425 ml di acqua, coprite con un panno da cucina pulito ed umido e lasciate riposare.

Trascorso questo tempo sciogliete il lievito madre in 70 ml di acqua dopodiché unite il prefermento di acqua e farine. Impastate fino a formare un composto omogeneo e fate riposare 30 minuti prima di unire il sale e l’olio. Fate riposare ancora l’impasto per 30 minuti prima di eseguire 3 giri di pieghe stretch&fold attendendo mezz’ora tra una e l’altra.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 48 ore.

Trascorso questo tempo estraete la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora (anche un’ora se le temperature fossero più basse) dopodiché stendete l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con il panno da cucina e lasciate lievitare (a me sono occorse un paio d’ore).

Fate una leggera pressione con le punta delle dita sull’impasto in modo da creare tante fossette; in una ciotolina emulsionate dell’acqua con dell’olio e pennellatevi con generosità la superficie. Distribuite i pomodori tagliati a rondelle e le olive nere, spolverate con il sale grosso ed infornate in forno già caldo a 200° C sino a doratura (serviranno 20-25 minuti).

NATURALLY LEAVENED BLACK CHICKPEAS FLOUR FOCACCIA (makes a 28×35 cm focaccia)

• 400 gr AP flour
• 200 gr organic black chickpeas flour
• 495 ml water
• 150 gr sourdough, refreshed and mature
• 8 gr salt
• 2 tablespoons extravirgin olive oil
• cherry tomatoes
• black olives
• coarse salt

Refresh sourdough, meanwhile in a bowl stir together the flours with 425 ml of water, cover with a damp clean kitchen towel and let it rest.

When sourdough is mature, dissolve it in 70 ml of water; add at this point the water and flours mixture. Knead until you get a homogeneous dough and let stand 30 minutes then add the salt and oil. Let the dough rest again for 30 minutes before making 3 series of stretch & fold (waiting for half an hour between one and the other).

Cover with cling film and transfer in the fridge for 48 hours.

Take the bowl out of the fridge and leave at room temperature for half an hour (you might wait for an hour if temperatures are lower) then roll out on a baking sheet lined with parchment paper, cover with kitchen towel and let rise.

Using your fingertips make a gentle pressure on the dough to create many dimples; in a bowl mix some water with oil and generously brush the focaccia surface. Spread on top the sliced tomatoes and black olives, sprinkle with coarse salt and bake in a preheated oven at 200° C until golden brown (20-25 minutes).

***

Con questa ricetta partecipo alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

Pane (sciocco) di farro cotto in pentola…la rivincita!

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Mi avete spiazzata! E poi mi avete fatto cambiare idea…in 2 giorni!! Sì proprio voi…

Dopo aver letto i vostri commenti al No-knead bread, il mio primo pane cotto in pentola, ho davvero creduto di aver sbagliato tutto…non sarebbe stato possibile altrimenti…tutte entusiaste di questo impasto, che richiede poche, pochissime, coccole, tranne la sottoscritta.

Vero che qualche volta mi fissi, vero che cominci ad essere più esigente, vero che a forza di rinfrescare lievito ed impastare kili di farina questo mondo mi diventi a mano a mano più familiare…però mai mettere in dubbio le vostre affermazioni di cuoche navigate.

Ed allora mi è bastato aspettare la fine della pagnotta per mettermi di nuovo all’opera, studiando, leggendo ricette a destra e a manca alla ricerca di quella più adatta a me ed alla farina di farro che avevo scelto per il prossimo esperimento.

Ho letto qui da Manuela, poi qui da Pat per poi fare di testa mia ed ottenere (per fortuna) un pane meraviglioso!  Abbandonata la pentola di ghisa (bella eh?) ho scelto un contenitore rettangolare della Tupperware (linea UltraPro dimensioni 23x12x9 cm) munito di coperchio anche se a dirla tutta sono stata tentata dall’utilizzare un semplice stampo da plumcake che avrei sigillato con un foglio di alluminio…magari provo un’altra volta.

Ho fatto qualche piega in più e pirlato l’impasto per poi farlo lievitare direttamente nella pentola piuttosto che rovesciarlo di colpo ed evitare di rovinare la magia della (lunga) lievitazione.

Ho evitato di mettere il sale (nelle Marche come in Toscana non si usa) cosicché il mio pane è diventato sciocco…tutta salute e meno cellulite (visto che la prova costume si avvicina)!

Ora ditemi sinceramente…vi piace più questo o l’altro?

PANE (sciocco) DI FARRO COTTO IN PENTOLA

•  250 gr di farina biologica di farro
• 250 gr di farina biologica tipo 0
• 350 ml di acqua tiepida
• 100 gr di pasta madre (idratata al 50%) rinfrescata e matura
• un cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
• olio extravergine
• semi di papavero

Sciogliete il lievito madre in acqua, aggiungete le farine setacciate poi il malto e iniziate ad impastare. Lasciate riposare l’impasto, che risulterà leggermente appiccicoso, in autolisi 30 minuti.

Trascorso questo tempo trasferite l’impasto in una ciotola ben oliata e fate 3 giri di pieghe, tirando l’impasto verso l’alto e ripiegandolo verso l’interno (s&f) e lasciandolo riposare per 25 minuti tra una piega e l’altra.

Terminate le pieghe pirlate l’impasto su un piano di lavoro appoggiandolo ai polpastrelli delle mani e tirandolo delicatamente verso di noi (dovrete sentire l’impasto indurirsi) in modo da dargli struttura; coprite con un telo pulito e fate lievitare per due ore circa dopodiché sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe a 3; trasferite a questo punto l’impasto nella pentola e lasciate lievitare circa 4 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/ umidità/ tipo di farina dovete solo imparare ad osservare il vostro pane). Pennellate con olio la superficie e cospargete con semi di papavero.

Riscaldate il forno a 250°C. Inserite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 45-50 minuti, togliendo il coperchio gli ultimi 15-20 minuti.

Fate intiepidire dopodiché togliete dal contenitore.

POT BAKED SPELT SOURDOUGH BREAD

• 250 gr spelt organic flour
• 250 gr organic bread flour
• 350 ml warm water
• 100 gr sourdough refreshed and mature
• 1 teaspoon malted barley syrup (or honey)
• extravirgin olive oil
• poppy seeds

Dissolve mature sourdough in water, add sifted flours and malt and begin to knead. Let dough rest for 30 minutes (autolysis).

Transfer into an oiled bowl and make 3 series of folds, rotating the bowl clockwise and pulling dough upwards and folding inwards (s&f), waiting 25 minutes from one and the other.

Turn over a work surface and gently but firmly fold and roll dough up while turning it to create a roundish shape by using the table for grip. Cover with a clean cloth and let rise for about two hours.

Gently deflate and make 2 series of 3-folds; transfer into a no-sticky pan suitable for oven (I used a 23x12x9 cm Tupperware Ultrapro pan) and let rise about 4 hours (rising times are variable depending on temperature/humidity/type of flour… you just have to learn to observe your dough).

Brush top gently with oil and sprinkle with poppy seeds.

Preheat the oven to 250° C. Place the pot covered and cook for about 45-50 minutes, removing the lid during the last 15-20 minutes.

Let cool a bit before transfering on a wire rack.

  ***

Questa ricetta va a Valentina che ospita questo mese la raccolta di Panissimo e a Barbara e Sandra le mie adorate panificatrici seriali!

 

Il mio primo No knead bread [con esubero di lievito madre] per il Pasta Madre day 2014

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Oggi in Italia si celebra il Pasta Madre day e non potevo certo esimermi dal mettere all’opera il mio tanto amato lievitino!

In molte città ci saranno eventi, che andranno dal semplice spaccio a vere e proprie maratone di panificazione e se siete curiosi di sapere cosa accadrà vicino casa vostra (o, meglio ancora, come fare per avere un pezzettino di lievito madre) andate a vedere nel sito Pastamadre.net.

Per questa occasione ho scelto il pane senza impasto che mi stuzzica da un pò, conosciutissimo in rete sia nella versione con lievito madre che con lievito di birra, e rappresentativo a mio dire di un’era nella quale sappiamo solo andare di corsa ed ogni piccolo espediente per farci guadagnare tempo è ben accetto.

Il genio di questa panificazione rivoluzionaria tanto nell’impasto (in quanto fatto in una ciotola) quanto nella cottura (effettuata in una pentola di ghisa) si chiama Jim Lahey e descrive il suo pane con queste parole…

“Il buon pane dovrebbe essere un capolavoro di contrasti, croccante quando si morde la crosta scura, profumata di malto, e poi dare un profondo appagamento quando si raggiunge la mollica polposa e soffice, con il suo inconfondibile sapore di frumento. Ed è proprio questo il pane che produrrete in casa con il mio metodo. Si prepara solo con farina, acqua, sale e una piccola quantità di lievito e richiede pochissima fatica e attrezzatura. La ricetta è tanto semplice e indulgente da essere praticamente infallibile”.

Mr Lahey si è formato in Italia negli anni ’90 per poi tornare a New York ed aprire la Sullivan Street Bakery. Deve aver appreso bene dai nostri mastri fornai se è riuscito nell’intento di rendere la panificazione casalinga più semplice ma, pur sempre, con ottimi risultati.

La cottura in pentola coperta favorisce la formazione dell’umidità (espulsa dalla massa del pane con il calore) necessaria per il massimo sviluppo della mollica (e dunque dei tanto auspicati buchini) nonché per la formazione di una crosta bella croccante; una volta formata la crosta, la mollica interna non avrà più modo per svilupparsi ed il coperchio va rimosso per evitare che l’umidità trattenuta dalla pentola renda l’impasto molliccio.

In rete trovate centinaia di versioni di questo pane…non avendo ricette salvate nel computer, ho preso la prima che mi è finita tra le mani e che guarda caso è della bravissima Rossella di Vaniglia Cooking.

Avendo della farina integrale macinata a pietra a disposizione l’ho utilizzata per spezzare l’impasto ed ottenere un pane più rustico.

La ricetta originale vorrebbe l’utilizzo di lievito madre rinfrescato; avendone una generosa quantità in frigo ho seguito i consigli di Rossella di raddoppiarne la dose smaltendo in questo modo una parte di esubero.

Posso dire a bassa voce che questo pane non mi ha emozionato? Buono sì ma senz’anima…un impasto che non va maneggiato, coccolato, piegato, pirlato. Mi sono sentita un po’ in colpa nei confronti del mio Pastrocchio, lasciato tutto solo in quella ciotola.

Quando ho scritto il post mi è venuto da ridere perché tornando nel sito di Rossella per copiare il link ho letto (cosa che non ho fatto evidentemente la prima volta…a dimostrazione del fatto che siamo sempre di corsa!) le sue perplessità di fronte ad un impasto molliccio che si attaccherà al vostro strofinaccio ed a nuvole di farina che invaderanno la vostra cucina prima di finire sul pavimento!

Con questo non voglio certo spaventarvi…e se siete tentate cimentatevi pure…è molto probabile che anche io dia un’altra chance a questo pane, però le emozioni di sfornare una pagnotta fatta al 100% con le nostre mani sono a mio dire tutt’altra cosa!

 PANE SEMI-INTEGRALE SENZA IMPASTO

• 250 gr farina di forza
• 250 gr di farina integrale macinata a pietra
• 50 gr pasta madre rinfrescata o 100 gr di esubero
• 5 grammi sale
• 400 gr di acqua tiepida

In una ciotola sciogliete la pasta madre (intiepidita fuori dal frigo per mezz’ora almeno) nell’acqua tiepida, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto lattiginoso e leggermente schiumoso.

Aggiungete la farina e continuate a mescolare, sempre con il cucchiaio di legno, quindi unite il sale, mescolando di nuovo prima di coprire con un foglio di pellicola per alimenti. Lasciate lievitare un giorno intero (dalle 12 ore alle 18 ore). Dipende dalla temperatura dell’ambiente o dalla forza della vostra PM. Ora che è caldo non andrei oltre le 12 ore altrimenti l’impasto rischia di diventare acido.

Trascorso questo tempo sulla superficie del pane si saranno formate delle grosse bolle e l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume.

Togliete la pellicola e rovesciate su un ripiano ABBONDANTEMENTE infarinato. Con le mani ben infarinate fate due serie di pieghe a tre prima di deporre l’impasto su un canovaccio ABBONDANTEMENTE infarinato pure lui, con le pieghe del pane rivolte verso il basso. Cercate di maneggiare l’impasto il meno possibile. Fate riposare 15 minuti, poi richiudete il canovaccio (è indispensabile che tra il pane e il canovaccio vi sia sempre abbondante farina). Lasciate lievitare pe 3 ore, l’impasto a questo punto sarà raddoppiato e il canovaccio risulterà gonfio.

Mettete la pentola di ghisa in forno, con coperchio MA VUOTA, e fate riscaldare il tutto a 220°C. Quando il forno raggiunge la temperatura, estraete con attenzione la pentola dal forno (è bollente), e con delicatezza ma altrettanta decisione rovesciate il contenuto del canovaccio nella cocotte (le pieghe dell’impasto a questo punto saranno girate verso l’alto).

Coprite con il coperchio e rimettete in forno.

FATE ATTENZIONE perché una volta rovesciato l’impasto nella pentola la vostra mente sarà presa dal pane e non ricorderà che il coperchio è infuocato…evitate pertanto di ustionarvi lasciando delle presine a portata di mano e di occhio!

Cuocete 30 minuti con coperchio, più altri 15/20 minuti senza, fino alla doratura della superficie.

Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare e servire.

NO KNEAD WHOLE WHEAT SOURDOUGH BREAD

• 250 gr  manitoba flour
• 250 gr stone ground whole wheat flour
• 50 gr refreshed sourdough (or 100 gr unrefreshed sourdough)
• 5 gr salt
• 400 gr warm water

Pour sourdough starter (left half an hour at room temperature) into a bowl with warm water and mix with a wooden spoon to produce a shaggy dough. Add the flours then salt before covering with plastic wrap and letting it in a warm spot in your kitchen from 12 to 18 hours (the leavening time depends on the room temperature and the strenght of your flour). During summertime 12 hours would be ok since longer times means more risks to get an acid dough.

After twelve hours dough should have doubled in bulk and you should notice big bubbles on it. Remove cling film and scoop the dough from the bottom of the bowl plopping it over a GENEROUSLY floured surface. Flour GENEROUSLY your hands and make two series of 3-folds then transfer in a GENEROUSLY floured clean kitchen cloth with folds at the bottom. The less you handle your dough, the better your loaf will be. Allow to rest for 15 minutes then dust some flour on the top of the loaf and fold the edges of the cloth. Let stand for a further 3 hours or until doubled in bulk.

Set a heavy ovenproof pot (with its lid) into the oven and preheat  to 220°C/450°F. Once the oven is preheated, take carefully the pan out of the oven and gently place your bread into it (at this point folds should be on the top).

Place lid on (paying really attention because it’s very HOT) and bake for 45 minutes, removing the lid after the first 30 minutes.

Allow the bread to cool completely before slicing and serving.

Pane bianco allo yogurt a lievitazione naturale…a volte ritornano!

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Anche se nessuno ha osato chiedermelo, sono certa che tra di voi, carboidrato- dipendenti, più di d’uno abbia cominciato a porsi domande sull’assenza prolungata del mio lievito madre.

Ma dove sarà finito Pastrocchio? Spacciato fino all’ultimo grammo alle vicine di casa o lasciato inacidire nel frigo per poi finire nel bidone del rusco? Nessun epilogo shakespeariano…..ma tale e quale alla sua ‘mamma’…una stagione così così che fa immensamente fatica a decollare e continui cambi di residenza gli hanno procurato una leggera depressione che, con un bagnetto e qualche goccia di miele, è ora passata tanto da ritornare più forte di prima!

Non che non l’abbia comunque messo sotto…la mia pagnotta settimanale, più o meno rustica, l’ho sempre sfornata come ho preparato grissini, crackers, pizza e persino pane indiano. Quasi tutte ricette improvvisate perché in queste settimane, nelle quali dormirei giorno e notte, non ho voglia di studiare e mi ricordo che è ora di impastare solo quando sento suonare il timer che mi avvisa che il lievito madre è pronto…

Poi però arriva un giorno nel quale vuoi fare qualcosa di diverso ed allora, conscia che il tuo esperimento potrebbe finire dritto nella spazzatura, rinunci all’improvvisazione e, assicurandoti che la piccola pulce sia tranquilla sul tappeto con i suoi attrezzi da lavoro, vai a cercare in internet la ricetta che ti balla in testa da un pò. Per una volta niente pagnotta,  niente farina integrale e semini oleosi ma un semplice pane bianco  allo yogurt dalla mollica soffice e con una bella crosticina, perfetto per pranzo veloce con panino imbottito (tonno e carciofini?, pomodoro, basilico ed olio evo? roast-beef e zucchine gratinate?) o per una colazione a base di burro & marmellata…

E’ una ricetta favolosa che vi farà dimenticare per sempre del pancarré comprato al supermercato, quello che quando aprite la confezione vi stordisce con il suo aroma di alcool. La ricetta è di Raffaele Pignataro, napoletano di nascita ma trapiantato a Roma e grande appassionato di lievitati…nel suo blog Il crudo ed il cotto  c’è solo l’imbarazzo della scelta e per moltissime ricette (se non tutte) Raffaele indica le dosi sia che si utilizzi pasta madre solida che liquida (li.co.li), sia che si preferisca il lievito di birra.

Se in casa vostra c’è qualcuno che preferisce il pane morbido…questa treccia avrà vita breve!

Buon inizio settimana a tutti.

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Barbara e Sandra che questo mese raccoglie tutte le ricette nel suo blog Sono io Sandra.

PANE BIANCO ALLO YOGURT A LIEVITAZIONE NATURALE (per uno stampo da 30×10)

• 120g di pasta madre solida
• 380g farina “0” per pane
• 125g latte intero + quello per la superficie
• 125g yogurt bianco magro
• 50g olio extravergine
• 15g zucchero
• 15g sale
• 15g di malto o miele

Mescolate il latte e lo yogurt, unite lo zucchero ed il malto e fatevi sciogliere il lievito madre già rinfrescato. Unite il tutto alla farina e iniziate ad impastare. In principio l’impasto risulterà molto asciutto. Quando tutta la farina sarà stata assorbita aggiungete l’olio e il sale e continuate ad impastare fino a quando la massa sarà liscia ed omogenea (io ho utilizzato l’impastatrice e sono occorsi una decina di minuti).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo a mano per un paio di minuti dopodiché formate una palla e lasciatela riposare, coperta con una ciotola, per 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo schiacciate delicatamente l’impasto con le mani come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura. Create un filone lungo un pò di più del doppio dello stampo prescelto.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto (immaginate di strizzare un indumento bagnato)…ad ogni giro schiacciate bene con le dita la chiusura, in modo da ‘strozzare’ e dare struttura e forza al filone.

Tagliatelo in due ed attorcigliate a questo punto insieme i due filoni che avrete ottenuto, disponete la ‘treccia’ nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro (io l’ho foderato con carta da forno).

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo (a me sono occorse 6 ore e mezza nel forno con lucina accesa).

Consiglio di Raffaele: se volete essere sicuri della lievitazione staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare

Preriscaldate il forno a 200°C.

Quando l’impasto risulterà lievitato, spennellate la sua superficie abbondantemente con il latte e  infornate per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti prima di toglietelo dallo stampo quindi fatelo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.

NATURALLY LEAVENED YOGHURT WHITE BREAD (make a 30×10 cm loaf)

• 120g refreshed sourdough (hydration 50%)
• 380g bread flour
• 125g fresh whole milk + more for brushing
• 125g low-fat plain yoghurt
• 50g extravirgin olive oil
• 15g sugar
• 15g salt
• 15g barley malted syrup (or honey)

In a bowl combine milk and yogurt, then add sugar and barley malted syrup and dissolve in it the mature sourdough. Add this mixture to the flour and start kneading. The dough will seem very dry, nonetheless go on kneading adding the oil and the salt until you get a smooth and omogeneous ball (more or less 10 minutes by using a standing mixer).

Transfer the dough on a lightly floured work surface and work by hands for a couple of minutes then shape into a ball and leave to lest, covered with a bowl, for a hour lukearm temperature.

After resting time flatten gently the dough shaping it into a rectangle, short side in front of you, then shaping into a log twice as long as your mold.

Roll the dough over itself starting from the end of the log opposite to you as forming a big sausage (make the same movement as when squeezing a cloth)…at every spin press thightly the dough towards the center to strenghten and give structure to the loaf.

Cut in half and roll the two pieces over themsleves then transfer the dough in the mold previously lined with parchment paper (or lightly buttered).

Cover with cling film and leave proofing until the dough will have reached the 2/3 of the mold (it took to me 6 1/2 hours leaving the loaf in the oven with light on).

Smart tip about proofing time: get a piece of dough as big as a small ball, put it in a glass of water at lukewarm temperature; when the ball starts floating the dough has completed proofing and it’s time to bake.

Preheat the oven to 200° C.

Brush generously the top with milk and bake for 20 minutes. Brush again, lowering temperature to 180°C and cook for another 20 minutes. If the surface turns too brown cover with aluminium foil.

Take out of the oven, leave to rest for 5 minutes before removing from the mold; leave to cool on a wire rack for at least 6 hours.

Pane margherita alle carote e semi di papavero

(scroll down for english version)

Ho sempre sognato di vivere in una città di mare. Sarà perché sono nata e cresciuta tra le montagne, sarà perché ci ho lavorato per due anni ed ho praticamente consumato il marciapiede del lungomare a forza di passeggiare o correre. L’acqua mi dà serenità come il camminare sulla sabbia, perfino d’inverno quando il cielo è carico di nubi ed il mare turbolento. Mi piace il vento che mi scompiglia di capelli, mi piacciono le lunghe passeggiate in bicicletta, mi piace sedermi e guardare l’orizzonte senza fine, mi piace l’odore della salsedine.

Ora ho la fortuna di avere una sorella che abita a 50 metri dalla spiaggia e voi pensate che non ne approfitti? E poi chi meglio di me può farlo quest’anno che non mi tocca sedere dietro una scrivania?

Con la speranza di riprendermi definitivamente dai malanni dei giorni scorsi, sabato ho caricato in macchina valigia, passeggino e macchina fotografica, legato la piccola pulce al seggiolino e, canticchiando canzoni per bambini, ci siamo diretti di buon’ora verso sud.

La piccola pulce vivrebbe all’aperto (scalzo…visto che detesta i calzini!) e questa volta è stata ardua convincerlo che ancora è presto per fare il bagno o che non si può dormire nella casetta di plastica sulla sabbia…

Vista la mini-vacanza che mi sono concessa….anche tra i fornelli….oggi vi regalo un pane morbidissimo che ho preparato una decina di giorni fa con la farina Multicereali (manitoba, integrale di segale, integrale di orzo, integrale di riso, integrale di avena) donatami dal Molino Grassi per il contest Blogger love Qb di Valentina di Nonsolopane.

A casa nostra amiamo le carote e comprandone sempre in grosse quantità (in attesa di raccogliere quelle dell’orto con tutto il ciuffo) ho pensato di grattugiarne un pò ed inserirle nell’impasto insieme con degli scrocchiarelli semi di papavero. Vi dico solo che i due uomini di casa sentendo il profumino del pane appena sfornato hanno minacciato di addentare la ‘margherita’…sono riuscita a desisterli solo offrendo loro il panino che ho ottenuto con l’impasto avanzato.

Questa farina ha una consistenza ed un profumo straordinario dovuto alla miscela di grani che sapientemente la compongono…oltre ad aver avuto una splendida resa. Se vi siete persi il precedente esperimento con l’altra farina donatami dal Mulino Grasso, la Einkorn (integrale di farro monococco e farina 1) andate a leggere qui.

Buon martedì a tutti!

PANE ‘MARGHERITA’ ALLE CAROTE e SEMI DI PAPAVERO (con farina MULTICEREALI)

• 100 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
• 200 gr di acqua tiepida
• 150 gr di carote bio (grattugiate grossolanamente)
• 400 di farina Multicereali (manitoba, riso, orzo, segale, avena) del Molino Grassi
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• sale (due pizzichi)
• semi di papavero

ore 20.30

Sciogliete il lievito madre rinfrescato con l’acqua dopodiché unite la farina e le carote grattugiate (vi consiglio di utilizzare carote di qualche giorno o comunque di non grattugiarle troppo finemente per evitare che rilascino acqua). Lavorate per qualche minuto dopodiché formate una palla e lasciate riposare in una ciotola per 30 minuti coperta con uno strofinaccio da cucina pulito ed umido.

ore 21.00

Trascorso questo tempo unite gradualmente all’impasto l’olio facendolo assorbire a mano a mano dalla massa ed aggiungete da ultimo il sale ed i semi di papavero (2-3 cucchiai circa). Fate riposare altri 30 minuti nella stessa ciotola coperta con lo strofinaccio.

ore 21.30

Trascorso questo tempo fate tre giri di pieghe a quattro a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega riponete l’impasto nella ciotola, coprite con della pellicola oliata e lasciate lievitare tutta la notte.

ore 7.00 del giorno successivo

Dividete l’impasto in 7 palline di cui una leggermente più grande delle altre che fungerà da centro del fiore (ne avanzerà un po’…con questa io ho fatto un panino) che disporrete su una teglia foderata con carta da forno a forma di margherita. Lasciate lievitare per 2 ore nel forno spento con la lucina accesa.

ore 9.00

Riscaldate il forno al max. Ponete un padellino di metallo vuoto sul fondo

Spennellate la superficie con dell’olio e decorate con i semi di papavero.

Versate velocemente nel pentolino mezzo bicchiere d’acqua o qualche cubetto di ghiaccio ed infornate immediatamente il pane facendolo cuocere per i primi 15 minuti alla massima temperatura dopodiché abbassate a 220° C e cuocete per altri 15 minuti. Riducete ulteriormente a 200° e portate a cottura (a me sono serviti in tutto una quarantina di minuti).

Estraete dal forno e fate raffreddare su una gratella.

‘DAISY’ MULTIGRAINS BREAD WITH CARROTS AND POPPYSEEDS

• 100 gr sourdough starter refreshed and mature
• 200 gr warm water
• 150 gr organic carrots (coarsely grated)
• 400 gr multigrains flour
• 20 ml extra virgin olive oil
• salt (two pinches)
• poppy seeds

8.30 p.m.

Dissolve refreshed sourdough in warm water then add the flour and grated carrots (I recommend you not to grate them too finely to prevent water release). Knead for a few minutes then form a ball and let rest for 30 minutes in a bowl covered with a clean, damp kitchen towel.

9 p.m.

Add gradually the oil leaving the dough the time to absorb it then add the salt and the poppy seeds (about 2-3 tablespoons). Let rest for another 30 minutes in the same bowl covered with a towel.

9.30 p.m.

Make three series of four-folds at a distance of half an hour from each other. After the last fold transfer the dough into the bowl, cover with oiled plastic wrap and let rise all night at room temperature.

7.00 am the next day

Divide the dough into 7 balls, making a slightly bigger one to be used for the center of the daisy. Line a baking sheet with parchment paper and place the other 6 rolls round like the bigger one as to form a daisy. (with the excess dough I made a roll). Let rise for 2 hours in the oven with the light on.

9.00 a.m.

Preheat the oven to max temperature. Place an empty metal pan on the bottom. Gently brush the surface with oil and sprinkle with poppy seeds.

Pour quickly into the saucepan half a glass of water or a few ice cubes and bake immediately the bread. Cook for the first 15 minutes at the maximum temperature then lower to 220 ° C and bake for another 15 minutes. Reduce further to 200 ° and cook until Golden brown and crispy (totally it took me 40 minutes).

***

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara che questo mese raccoglie tutte le ricette nel suo blog Bread & companatico

Panettoncini al miele e pecorino…le mie Marche in tavola

(scroll down for english version)

Appartengo ad una generazione che non ha dovuto fare i salti mortali per trovare un lavoro. Anzi, ricordo che quando, 5 giorni dopo esser stata acclamata dottoressa, ricevetti quella famosa telefonata da Porto San Giorgio restai un po’ basita perché dopo tutta la fatica fatta a scrivere centinaia di pagine di tesi mi sarei goduta volentieri qualche giorno di vacanza.

Le cose facili però non mi sono mai piaciute. Così come ho sempre adorato le sfide, non con gli altri …..ma con me stessa.

Sfide che mi hanno portata ad uscire dall’ambiente provinciale e sempliciotto nel quale sono cresciuta per allargare i miei orizzonti, fare nuove esperienze, incontrare volti nuovi e provare a lasciare per la strada la cadenza che mi accompagna dalla nascita. Tutto bello, bellissimo, direi eccitante fino a quando hai un lavoro che ti appassiona, che ti ruba ore al sonno senza neanche accorgertene, che ti porta a lavorare anche il fine settimana. Tutto bello fino a quando questo lavoro perde a poco a poco di significato e, quasi in contemporanea, arriva un cucciolo d’uomo a stravolgerti la vita.

Ho lasciato che passassero 11 lunghi anni prima di convincermi di amare profondamente la terra nella quale sono nata e cresciuta, di amare le sue sfumature di colore che vanno dal blu intenso del mare Adriatico alle verde prato delle pianure, al quello ulivo delle colline, fino al verde bosco della dorsale appenninica; di amare i prodotti straordinari che mani umili e, al tempo stesso, sapienti sono riuscite a creare ed a custodire per generazioni.

La ricetta di oggi la voglio dedicare alla mie Marche e con essa voglio celebrare alcune delle sue eccellenze gastronomiche: il farro, il pecorino e il miele.

Quale miglior occasione il contest ‘Blogger love Qb’ di Valentina di Nonsolopane che, grazie alla collaborazione con il Molino Grassi,  ci ha dato la possibilità di ricevere a casa due confezioni della loro linea di farine biologiche Qb (Qualità bio) in commercio dal 2012 ed ottenute miscelando grani antichi con grani moderni.

Il pacchettino che mi è arrivato nei giorni scorsi conteneva la Einkorn e la Multicereali…..direi che non poteva andar meglio visto che oramai sapete che sono una tipa ‘integrale’ e che snobbo altamente tutti i prodotti raffinati.

Avendo già deciso di reinterpretare una ricetta tradizionale tipica del periodo pasquale, la pizza di formaggio (che trovate qui nella sua versione originale), la scelta della Einkorn, un mix di farro integrale monococco e di farina di tipo 1, è stata quasi obbligata. ‘Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali coltivati dall’uomo, nelle zone più orientali del Mediterraneo. Lo fu sino al 3.000 a.C., quando fu gradualmente sostituito da farro dicocco e farro spelta, in grado di garantire raccolti più abbondanti. Questo cereale possiede un alto contenuto in carotenoidi che uniti alla ricchezza di sali minerali della farina di tipo 1, garantisce particolari aspetti nutrizionali e antiossidanti’ (tratto dal blog di Valentina).

Le Marche sono infatti uno dei primi produttori nazionali di farro e questo straordinario cereale fa la sua comparsa, integro nel suo chicco oppure sotto forma di farina, in molte ricette regionali.

Quando si è trattato di scegliere gli altri due ingredienti non ho faticato molto a trovare due eccellenze a pochi kilometri da casa. Del pecorino vorrei dirvi di più ma mi rammarico di non conoscere il produttore mentre per quanto riguarda il fantastico miele di acacia che ho utilizzato vi parlerò presto perché nei giorni scorsi ho conosciuto Giorgio, custode di oltre 24.000.000 di api.

I panettoncini sono frutto della mia rielaborazione perché questa ricetta nasce nella versione originale sotto forma di pane e viene proposta dall’Agriturismo ‘Il Giardino degli Ulivi’ di Castelraimondo (MC), un luogo assolutamente da visitare sia per la suggestività degli ambienti che per la cucina.

La dolcezza del miele smorza la nota pungente del pecorino facendo risultare questo pane molto più delicato di quello tradizionale. L’aglio in superficie (che nel pane intero andrebbe lasciato a spicchi con tutta la camicia) lascia un aroma unico ed inebriante.

L’abbinamento ideale è con i salumi…io, restando in zona, vi consiglio il salame di Fabriano o il ciauscolo…se, come la sottoscritta, non mangiate insaccati gustateli con un piattino di erbe di campo (cicoria, crespigne, tarassaco, grugni) lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Amanti della pasta madre rassegnatevi perché per questa volta ho lasciato il mio Pastrocchio nel frigo e gli ho preferito il lievito di birra visto che il regolamento del contest richiede la realizzazione di lievitati veloci.

Pronti per scoprire la ricetta?

PANETTONCINI AL MIELE E PECORINO con farina EINKORN (per 12 pezzi)

liberamente adattata da ‘Ricette di osterie e di porti marchigiani’ – Slow Food Editore

• 500 gr di farina Einkorn del Molino Grassi (miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina di tipo 1 di grano tenero bologico)
• 25 gr di lievito di birra
• 1/4 di bicchiere di olio extravergine di oliva (quello di casa mia)
• acqua q.b.
• 50 gr di pecorino marchigiano stagionato grattugiato
• 50 gr di pecorino marchigiano semi-stagionato a pezzetti
• 40 gr di miele biologico marchigiano (acacia, corbezzolo o millefiori)
• 6 spicchi d’aglio (del mio orto)
• olio per ungere gli stampini
• pangrattato di farro

Disponete la farina a fontana incorporandovi il lievito sbriciolato, l’olio, un pizzico di zucchero, poco sale ed il pecorino grattugiato. Unite acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Lavoratelo per 5 minuti dopodiché unite il pecorino semi-stagionato a pezzetti distribuendoli uniformemente nella massa.

Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per oltre 5 ore (io 6) rompendo la lievitazione un paio di volte (cioè rimanipolando la massa in modo che perda i gas della fermentazione).

Terminata la lievitazione, aggiungete il miele amalgamandolo grossolanamente all’impasto. Dividete la massa in porzioni di 70-80 gr (per averli più gonfi potete arrivare anche a 90) che metterete a lievitare  per un’ora in degli stampini di alluminio mono-porzione precedentemente oliati e cosparsi di pangrattato.

Riscaldate il forno a 200° C. Spennellate i panettoncini in superficie con olio e ricopriteli con gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti. Cuocete per 25-30 minuti fino a quando la crosta superiore risulterà dorata.

Mangiate tiepidi o freddi con salumi oppure con un piatto di verdure di campo ripassate in padella con aglio e peperoncino.

***

PANETTONE BITES WITH HONEY AND PECORINO CHEESE (makes 12 pieces)

• 500 gr organic bread flour (mixture of wholemeal spelt flour and wheat flour type 1)
• 25 g fresh yeast
•  1/4 cup extra virgin olive oil
• water
• 50 grams aged pecorino cheese (grated)
• 50 grams semi-mature pecorino cheese (diced)
• 40 grams organic honey (acacia or wildflowers)
• 6 cloves of garlic
• oil for greasing
• spelt bread crumbs

On a work surface incorporate the crumbled yeast to the flour, then add the extra virgin olive oil, a pinch of sugar, a little of salt and the grated pecorino cheese. Start kneading and add just enough water to obtain a homogeneous and elastic dough.

After the first 5 minutes add the diced semi-mature cheese, distributing it evenly throughout the dough.

Cover with a damp cloth and let rise for at least 5 hours breaking the leavening a couple of times (you just have to knead again the dough so that it loses the fermentation gas) .

After the leavening, add the honey to the mixture mixing coarsely with your hands. Divide the dough into portions of 70-80 gr, shape into balls  and transfer in aluminum molds  (previously oiled and sprinkled with breadcrumbs) to rise.

Preheat the oven to 200 ° C. Brush the top with oil and sprinkle with the chopped cloves of garlic. Bake for 25-30 minutes until the top crust turns golden brown .

Eat warm or cold with salami or with a mix of spring greens sauté with garlic and chilli.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Ricette regionali’ de La Kucina di Kiara

e alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

Le boulot 100% semola e semi di zucca a lievitazione naturale…depressi noi?

(scroll down for english version)

Sembra. Riporto per come è stata pubblicata, ma sembra  che le persone che adorano impastare (e che pur di ottenere una pagnotta dalla crosta super croccante e dalla molica piena di alveoli sono disposte ad alzarsi ad orari folli, a studiare le più sofisticate tecniche di taglio finanche a parlare con il loro lievito madre come se fosse un essere vivente) abbiano sofferto di depressione ed abbiano tentato (magari riuscendoci) di guarire mettendo le mani in pasta.

Provo a riavvolgere la mia vita di qualche mese e rifletto. Pastrocchio si è accasato nel mio frigo il 14 dicembre scorso…è accaduto all’improvviso…dopo due giorni di occhi gonfi per un esito negativo, probabile sulla carta ma fino alla fine inaspettato,  decido di asciugarmi le lacrime ed andare avanti…un messaggio ricevuto da un’amica scoperta tramite il blog…l’incontro in un bar ed il ritorno a casa con un barattolino di lievito madre nella borsetta.

A distanza di 3 mesi mi rendo conto che forse Pastrocchio è stato la mia salvezza e che se non avessi avuto lui per sfogarmi mi sarei iscritta ad un corso di kick-boxing o, ancora peggio, mi sarei messa ad urlare verso il cielo fino a sentire indolenzite le mascelle.

Voi che come me avete ceduto alla lievitazione naturale e che non vi addormentate prima di aver pensato al prossimo vostro pane, cosa ne pensate?

Nel frattempo vi mostro il mio boulot,  il formato scelto questo mese dall’école di boulangerie di Panissimo, che si contraddistingue per un taglio netto che attraversa il pane da un capo all’altro. Ho voluto rifare il pane di semola (che è stato oltretutto il mio primo esperimento con Pastrocchio), evitando questa volta di spezzarla con farina 0 e realizzando dei filoncini perché ho letto essere il formato ideale per preparare crostini.

I semi di zucca dovevano in realtà finire all’interno ma essendomene dimenticata sono andati a decorare sommariamente due dei quattro filoncini…per cadere definitivamente al momento del taglio!

I buchini ci sono…non tanti ma ci sono…avrei solo dovuto cuocerlo qualche minuto in più ma considerato che il forno che ho nella casa di campagna ha luce fulminata e termostato sballato non posso che essere soddisfatta. Tagliato a fette e biscottato (a mo’ di crostino appunto) era buonissimo.

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara ospitata questo mese dal Castello di Pattipa.

FILONCINI DI SEMOLA A LIEVITAZIONE NATURALE CON SEMI DI ZUCCA (per 4 filoncini da 200 gr circa ciascuno)

• 600 gr di semola rimacinata di grano duro biologica
• 400 gr di acqua
• 150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
• 1 cucchiaino di miele (per me malto)
• 1 cucchiaino di sale
• semi di zucca

ore 14.00.

Rinfrescate la vostra pasta madre, sciogliendola in metà del suo peso di acqua ed aggiungendo lo stesso peso di farina. Formate una palla omogenea, fate un taglio a croce e mettete a maturare per 3/4 ore.

Nel frattempo fate un autolisi mescolando la farina di semola con 220gr di acqua. Io ho mescolato a mano ma potete utilizzare la macchina del pane (MDP) o l’impastatrice per 3 minuti fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Coprite e fate riposare.

ore 18.

In una ciotola spezzettate la pasta madre del peso indicato sopra (quella in eccesso riponetela in un vasetto e mettetela in frigo fino al rinfresco successivo) ed unite la restante acqua (180 gr). Aggiungete la restante semola, il malto ed impastate con MDP o impastatrice per 20 minuti. Dopo 5 minuti unite anche il sale.

L’impasto da molle diventerà liscio, compatto ed omogeneo. Togliete l’impasto dalla MDP/impastatrice e trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un canovaccio umido e fate riposare per un’ora.

ore 19.30.

Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola ribaltatevi sopra l’impasto, allargate delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Fate le pieghe a 3 dividendo idealmente il rettangolo in tre parti lungo il suo lato lungo e piegando le due estremità verso l’interno sovrapponendole. Aspettate una mezz’ora, ruotate l’impasto di 90°, riallargatelo con le mani e ripetete lo stesso procedimento. Girate a questo punto l’impasto affinché la chiusura delle pieghe resti sotto, arrotondate leggermente e mettete in una ciotola unta d’olio.

Potete vedere qui tutti i passaggi fotografici delle pieghe.

Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero.

Potete lasciare l’impasto in frigorifero quanto volete, una notte o un giorno intero. Fintanto che rimarrà al freddo la lievitazione è infatti sospesa.

ore 8.00 (del giorno successivo).

Tirate la ciotola fuori dal frigo a fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per 3-4 ore. La scorsa volta l’ho messo nel forno spento con la luce accesa questa volta invece ho tirato fuori la ciotola alle 3.30 di mattina (no comment please…colpa della piccola pulce che si è svegliata a quell’ora ed è voluta venire nel lettone) e l’ho lasciata a temperatura ambiente fino alle 9.30.

ore 13.00 (oppure 9.30 se siete disposte a rimettere la sveglia)

Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola dividetelo in 4 parti; formate dei filoncini come mostrato in questo video disponendoli su una teglia coperta con carta da forno. Bagnate leggermente i semi di zucca e disponeteli sulla superficie.

Lasciate lievitare al caldo per 2-2 1/2 ore quindi incidete il pane con una lametta per rasoio montata su uno stecco per spiedini (vedi video) e lasciate lievitare 30 minuti.

ore 16.00.

Accendete il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e mettete un pentolino sul fondo.

Quando il forno è arrivato a temperatura, versate un bicchiere di acqua presa dal rubinetto nel pentolino ed inserite subito la teglia.

Cuocete per 15 minuti alla massima temperatura poi abbassate la temperatura a 220°C e cuocete per altri 25/30 minuti circa.

Durante gli ultimi 10 minuti lasciate la porta del forno aperta a fessura mettendo un cucchiaio di legno nella chiusura per fare spessore. In questo modo favorirete la fuoriuscita dell’umidità creatasi in cottura.

Il pane è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

NATURALLY LEAVENED SEMOLINA LOAVES WITH PUMPKIN SEEDS (making 4 200 gr loaves)

• 600 grams organic durum wheat semolina
• 400 grams of water
• 150 grams of sourdough, refreshed and mature
• 1 teaspoon of honey (I used malted barley syrup)
• 1 teaspoon of salt
• pumpkin seeds

2 p.m.

Refresh the sourdough starter by dissolving it in water, half its weight. Add the bread flour, the same weight of the starter (ex. if you have 100 gr of sourdough starter add 50 gr of water, then 100 gr of flour). Work by hands until a firm ball forms, cut cross-wise with a sharp knife and set aside to rise for 3-4 hours.

Meanwhile  mix together the flour with 220 gr of water. This time I mixed by hands but you can use instead the bread machine or a standing mixer (kneading hook attached) for some minutes until you obtain a crumbly mixture. Cover with clingfilm and set aside to rest.

6 p.m.

In a bowl dissolve 150 gr of mature sourdough starter (store the excess in a jar and refrigerate until the next refresh) and add 180gr of water. Mix in the reserved semolina flour, the malted barley syrup and knead for 20 minutes. After the first 5 minutes add the salt.

After 20 minutes the dough will turn out smooth, compact and omogeneous. Remove it from the bread machine/stand mixer and transfer into a bowl; cover with clingfilm or a damp clean cloth and let rest for an hour at room temperature.

7.30 p.m.

Using a large spatula transfer the dough on a floured working surface. Fold the dough in thirds, like a letter, gently stretching it. Turn the dough 90° and repeat the same procedure. Turn the dough upside down so that folds stay at the bottom. Shape it round-like and transfer into a bowl lightly oiled.

This link shows you how to fold the dough.

Cover with clingfilm and refrigerate. You can leave the dough in the fridge 12 or even 24 hours. As long as the dough remains in the cold leavining is in fact suspended.

8.00 a.m.(the following day).

Take the bowl out of the fridge and keep at room temperature for 3-4 hours. Last time I stored it in the oven with the light on but this time I was waken up by my child at 3:30 a.m. and I just took the bowl out of the fridge and left it on the kitchen table till 9.30 a.m.

1 p.m. (or 9:30 a.m. if you dare waking up during the night)

Transfer the dough on a well floured work surface and divide in four; shape loaves as shown in this video then place them on a baking sheet covered with parchment paper. Wet pumpkin seeds and spread over each loaf.

Let rise in a warm palce for 2-2 1/2 hours then score the bread with a razor blade attached to a skewer (see video indicated above) and let rise again for 30 minutes.

4 p.m.

Preheat the oven to maximum temperature, 250 ° C/482° F preferably static and put a pan on the bottom. When the oven has reached temperature, pour a glass of water into the saucepan and put immediately in the baking sheet. Bake for 15 minutes at maximum temperature then lower to 220 ° C and bake for another 25/30 minutes.

During the last 10 minutes, leave the oven door slightly open by putting a wooden spoon in the closing. This will allow the steam to come out. The bread is cooked when it has reached a nice coloring and knocking on the bottom with the knuckles emits a deep sound, as empty.

Remove from the oven and let cool on a wire rack.

Pane alle olive e acciughe a lievitazione naturale {con lievito madre o di birra}

(scroll down for english version)

Vedere una ricetta e restare folgorati. Ultimamente mi capita spesso soprattutto nei confronti dei lievitati.

Ora che sono a casa ho (relativamente) più tempo e riesco a gestire meglio le fasi di lavorazione del pane senza necessariamente dover puntare la sveglia all’alba o fare salti mortali durante la pausa pranzo.

Il pane che vi propongo oggi l’ho visto da Pat qualche settimana fa, poi giovedì scorso è arrivata Claudia con il suo filoncino a ricordarmelo e non mi è rimasto che rinfrescare il mio Pastrocchio e mettermi all’opera.

E’ un pane semplice che possiamo arricchire con quello che più ci piace. Io ho messo olive verdi ed acciughe sott’olio fatte da mia mamma (dopo essere state sotto sale per 3 mesi) perché quelle avevo in dispensa…ma voi potete sbizzarrirvi scegliendo pomodori secchi, speck/pancetta/salsiccia, cipolle o verdure grigliate.

Inserendo elementi sapidi ho eliminato completamente il sale.

Questo pane si presta per essere mangiato anche da solo visto il suo ricco ripieno. Nulla però vi vieta di spalmarlo con un formaggio cremoso oppure di gustarlo con del prosciutto cotto di alta qualità.

La forma che vedete, allungata con tanti tagli trasversali ravvicinati, si chiama coupe saucisson ed è quella scelta questo mese dall’Ecole de boulangerie di Panissimo, ospitata da Sandra di Dolce Forno, al quale partecipo con questa ricetta.

Non posso certo dimenticarmi di Sandra e Barbara, coloro che hanno creato questo favoloso progetto che unisce panificatori seriali  di tutto il Mondo (non ho esagerato!) come della nostra amica polacca che ospita a sua volta una raccolta di lievitati.

Buon inizio settimana a tutti.

Silvia

PANE ALLE OLIVE VERDI E ACCIUGHE A LIEVITAZIONE NATURALE

Prefermento idratato all’80%:

• 20 gr Pasta Madre (liquida, solida o semisolida, va bene tutto),
• 100 gr di acqua,
• 130 gr di farina forte
• una punta di zucchero

Sciogliete il lievito madre nell’acqua, unite lo zucchero e la farina e lasciate 10-12 ore a riposare a non più di 25°C, una notte andrà bene; il prefermento dovrà crescere più del doppio e mostrare un pò di cedimento in superficie.

Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 1 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 110 gr di acqua, 140 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Il giorno dopo (o trascorse le 12 ore):

• 250 gr di Prefermento (come indicato sopra),
• 500 gr di farina di grano tenero tipo  (bio),
• 250 gr di acqua + 50 gr per sciogliere il sale (io ne ho aggiunta pochissima perché il mio impasto era sufficientemente morbido ed ho omesso il sale)
• 8 gr di zucchero,
• 15 gr di sale (omesso)
• 85 gr di olive verdi in salamoia e 10-12 filetti di acciughe sott’olio (scolati ed asciugati)

In una ciotola (o nel recipiente della planetaria) mettete: 250 gr di acqua fredda, il prefermento e lo zucchero e sciogliete bene il tutto facendo anche un pò di schiuma.

Inserite la farina facendole assorbire bene tutto il liquido, mescolando con una spatola ma senza impastare (autolisi) e lasciate riposare da 20 minuti ad 1 ora (riposo autolitico).

Trascorso questo tempo potrete iniziare ad impastare in quanto la massa apparirà molto più lavorabile ed estensibile. Aggiungete per ultimo il sale con i restanti 50 gr di acqua (meglio aggiungere l’acqua gradualmente poca alla volta). Quando sarà bello liscio e elastico (incordatura) formate una palla e lasciate riposare coperto per circa 30 minuti.

Date delle pieghe a tre per rinforzare e ossigenare l’impasto.

Formate nuovamente una palla “pirlando” l’impasto con entrambe le mani sul piano di lavoro.

Mettetelo nuovamente a riposare in un luogo caldo fino al raddoppio di volume della massa ( a me ha impiegato circa 2 ore), coperto con una ciotola a campana.

Quando l’impasto sarà pronto, appoggiatelo sul piano leggermente infarinato ed allargate delicatamente a formare un quadrato. Ora distribuite uniformemente il condimento da voi scelto sulla superficie (io ho usato olive verdi e acciughe sott’olio ben scolate e tamponate con uno scottex) e delicatamente premetelo sull’impasto.

Arrotolate, prendendo delicatamente con le mani l’impasto, fino a formare un filone. Tenete la chiusura verso l’alto e chiudetela bene pizzicando l’impasto con le dita. Lasciate riposare coperto fino a che non si rigonfia (a me ha impiegato 2 ore).

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C mettendo all’interno un pentolino metallico (dove butterete l’acqua per creare il vapore) e la placca metallica o la refrattaria su cui lo cuocerete.
Quando sarà pronto il forno, ribaltate il pane sul piano di cottura , fate i tagli sulla superficie utilizzando una lametta da barba ed infornate buttando 1/2 bicchiere d’acqua nel pentolino rovente.
Cuocete per 60 minuti complessivi, abbassando la temperatura del forno a 200°C dopo circa 15 minuti dall’inizio. Negli ultimi 10 minuti di cottura, bloccate il portello del forno con un cucchiaio di legno per far uscire l’umidità.
Fate raffreddare su una gratella.

NATURALLY LEAVENED BREAD WITH GREEN OLIVES AND ANCHOVIES

Poolish hydrated to 80% :
• 20 g sourdough ( liquid, solid or semi-solid)
• 100 gr water ,
• 130 gr of bread flour or manitoba
• a pinch of sugar

Dissolve yeast in water, add the sugar and the flour and let stand 10-12 hours (temperature lower than 25° C), eventually all night long; the poolish will double in size and show a bit of subsidence at the surface .

Note:
if you want to use fresh yeast, prepare the poolish with 1 g of yeast (even less if dry) with 110 g of water , 140 grams of flour and a pinch of sugar. Timing and sequence equal to the sourdough.

The next day (or after 12 hours):

• 250 gr of poolish (as indicated above),
• 500 gr of organic wheat flour
• 250 gr + 50 gr of water to dissolve the salt (I added a very little, 5-10 gr, because my dough was soft enough and I omitted the salt)
• 8 grams of sugar,
• 15 gr of salt (in my case omitted becouse of the salty filling)
• 85 gr of green olives in brine and 10-12 anchovy fillets in oil (drained and dried with kitchen paper)

In a bowl (or in the bowl of a standing mixer) put: 250g of cold water, the poolish and sugar and melt until foamy.

Add the flour stirring with a spatula but without kneading (autolysis) and now let stand from 20 minutes to 1 hour.

After resting period you will begin to knead, (the dough will be a lot more workable and extensible). Melt the salt in the remaining 50 grams of water then add to the dough a little at a time. When the dough turns out smooth and elastic shape into a ball and let rest covered for about 30 minutes.

Make some 3-folds to strenghten and oxigenate the dough.

Work the dough with both hands on the work surface for a few minutes then shape into a ball.  Let it stand again in a warm place until doubled in volume (2 hours), covered with a glass bowl.

When the dough has doubled in size, place it on lightly floured surface and gently roll it out into a square. Evenly spread the chosen topping  over the surface  (I used green olives in brine and anchovies in oil well drained and patted with a sheet of kitchen paper) and gently press it on the dough.

Roll it up gently with your hands into a log. Keep closing on the top and pinch the dough with your fingers. Let stand covered until it has risen again (2 hours).

Preheat the oven and baking tray to 240° C. Put a metal pan on the base of it.
When the oven is hot take out the baking tray and gently turn the bread upside down on it. Make the cuts on the surface using a razor blade and bake throwing 1/2 cup of water in the metal saucepan (this creating the steam helping the crust to be crunchy).
Bake for 60 minutes, lowering the oven temperature to 200° C after the first 15 minutes. During the last 10 minutes keep the door of the oven slightly open by placing a wooden spoon in the door. This will allow the steam to go out.

Let cool on a wire rack.

Panini Laugenbrot a lievitazione naturale {l’amore é…}

(scroll down for english version)

Non ho mai festeggiato San Valentino.

Mio marito ne va particolarmente fiero perché per anni gli ho evitato corse affannate dal fioraio alle sette di sera come anche, l’ardua scelta dell’ennesimo ninnolo da appendere al collo.

Quale può essere il senso di una festa che celebra l’amore un solo giorno all’anno? Come se quello immediatamente successivo e gli altri 364 dovessero essere diversi e fosse tollerato insultarsi, prendersi a pugni o tirarsi piatti.

L’amore è rispetto, sostegno, comprensione, condivisione, complicità e deve esserlo per tutto il tempo nel quale due persone hanno deciso di stare insieme, tempo che talvolta magicamente coincide con un’intera vita.

Coerente pertanto con il mio pensiero, rifuggo (per oggi) da qualsiasi tortino, sformatino, bicchierino vi possa scatenar la voglia di cenetta a due con luce soffusa e candela rigorosamente accesa e vi presento l’ultimo esperimento fatto con la mia adorata pasta madre.

Dopo pagnotte e sfilatini, mi sono buttata sui panini.

Chi come me resta incantato davanti alle vetrine dei forni e delle pasticcerie alto-atesine non può non aver riconosciuto questi soffici bocconcini di pane dalla caratteristica glassatura, ottenuta immergendoli per pochi secondi in acqua salata e bicarbonato. L’idea di replicarli era in mente da un po’ (anche se devo dire il vero si è acuita improvvisamente dopo la settimana bianca di fine gennaio) ed in questi giorni, vedendoli in alcuni blog che seguo, ho capito esserci un vero e proprio esercito di fan dei laugenbrot.

Ho cercato un po’ in rete una ricetta che prevedesse l’utilizzo del lievito madre e sono finita nel blog di Francesca. Non sono soddisfatta al 100% del risultato perché l’impasto è rimasto un po’ duro…..credo manchi un’oretta di lievitazione dopo la pezzatura che aiuti un pochino la pasta a rilassarsi…..motivo per rifarli presto, magari decorandoli con i semi di finocchio che nel frattempo mi ha dato mia suocera.

Potreste presentarli in un buffet salato al posto dei classici panini al latte e farcirli con ciò che più vi piace. Se omettete il sale in superficie vanno benissimo altresì per una colazione a base di burro & marmellata.

PANINI LAUGENBROT A LIEVITAZIONE NATURALE (per 25-30 panini)

[tra parentesi sono indicate le dosi nel caso preferiate lievito di birra]

• 400 gr. di farina 0 macinata a pietra (600)
• 150 gr. pasta madre rinfrescata e matura (1 cubetto di lievito di birra)
• 60 di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
• 180/200 gr di acqua (250/300 acqua)
• un cucchiaio di malto (o miele)
• una presa di sale

Per la glassatura:

• 2.5 litri di acqua
• 3 cucchiai di bicarbonato
• 2 prese di sale

Per la decorazione:

sale grosso, semi di papavero, semi di lino, semi di finocchio, semi di sesamo, cumino, peperoncino secco tritato

Sciogliete il lievito madre nell’acqua dopodichè unite tutti gli altri ingredienti avendo cura di aggiungere il burro solo alla fine. Impastate a mano (o con il robot) per almeno un quarto d’ora.
Una volta ottenuta una bella palla liscia, mettetela a riposare per almeno 5-6 ore o comunque fino al raddoppio.
Riprendete a questo punto l’impasto e dividetelo in 10 parti formando delle palline.
Mettete una pentola capiente sul fuoco con due litri e mezzo di acqua, il sale ed il bicarbonato e portate ad ebollizione. Tuffatevi 4-5 panini alla volta per trenta secondi dopodiché scolateli con una schiumarola ed adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno.

Preriscaldate il forno a 200°.

Incidete i panini a croce con un coltello affilato e decorateli con sale grosso e semini. Infornate per una ventina di minuti o fino a quando avranno ottenuto il loro caratteristico colore marroncino.

NATURALLY LEAVENED LAUGENBROT ROLLS (making 25-30 rolls)

[amount in brackets refears to fresh yeast]

• 400 gr. stone-ground bread flour (600)
• 150 gr. sourdough refreshed and mature ( 25 gr fresh yeast)
• 60 gr quality butter softened
• 180/200 gr water ( 250/300 water)
• 1 tablespoon of barley malted syrup (or honey)
• a pinch of salt

For the icing :
• 2.5 lt water
• 3 tablespoons of baking soda
• 2 pinches of salt

For topping:

coarse salt, poppy seeds, flax seeds, fennel seeds, sesame seeds, cumin, finely chopped dried chili.

Dissolve yeast into the water then add all the other ingredients, taking care to add the butter at the end. Knead by hand (or with a stand mixer) for at least 15/20 minutes until you get a nice smooth ball. Set aside to rest for at least 5-6 hours, or until doubled.
After resting time, resume the dough and divide into 10 parts shaping small balls.
Put a large pot of water (2.5 lt) on the stove, add salt and baking soda and bring to a boil. Drop 4-5 rolls at a time into the boiling water and wait 30 seconds then remove with a slotted spoon beeing careful to drain the excess of water before placing them on a baking sheet covered with parchment paper.

Preheat the oven to 200° C/392° F.

Score rolls crosswise with a sharp knife and decorate with coarse salt and seeds. Bake for about 20 minutes or until they turn medium-brown.

***

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, raccolta di lieviti realizzata da Sandra e da Barbara di Bread & Companatico ospitata questo mese da Sandra di Dolce forno

e anche da  Zapach Chleba per la raccolta di lieviti della nostra amica in Polonia

Focaccine al mais e sal marino de Lanzarote {con lievito madre…o di birra}

(scroll down for english version)

Se, in questo preciso istante, entraste in casa mia son certa vi mettereste le mani tra i capelli.

Accanto alla tenda da circo che staziona oramai permanentemente nell’angolino del salotto (e dove a fine serata il fortunato di turno, tra me e mio marito, ripone tutti i giochi che la piccola pulce è riuscita a disperdere per l’intera casa) vi sono distese in ordine valigia grande, valigia media e trolley a forma di coccodrillo. Poco più in là, solo per non intralciare l’accesso alla cucina, una busta formato iper colma di libri, pannolini, medicine ed un peluche.

Quella che sembrerebbe più un esercitazione di trasloco è in realtà l’organizzazione scrupolosa del bagaglio per una settimana sulla neve (evvai!) che ha come sol scopo quello di consentire di caricare ordinatamente il bagagliaio della macchina senza eccessivi mugugni da parte del consorte. Perché il vostro uomo non si lamenta quando si tratta di partire, accusandovi di aver portato dietro tutto il guardaroba?

Fossi poi mai io una che non rinuncia all’outfit coordinato tutte le sere…..potessi, scenderei al ristorante dell’hotel in tuta e ciabatte…..non comprendo sinceramente il mettersi in tiro, lo sfonarsi ed il truccarsi per una sola oretta in compagnia degli altri avventori dell’albergo! Eh sì, perché in montagna si torna talmente esausti che, dopo essersi gustati un canederlo in brodo o uno spezzatino con polenta, non si vede l’ora di sdraiarsi su un morbido lettone.

Anche Pastrocchio ha rischiato di finire in valigia poi però è bastato chieder consiglio in Facebook ad alcune esperte panificatrici per decidermi di fare un doppio rinfresco con farina di forza prima di avvolgerlo a salsicciotto e lasciarlo solitario in frigo per tutto il tempo della nostra vacanzina. Chissà cosa troverò al ritorno?

Nel frattempo vi mostro il risultato del (pen)ultimo sforzo fatto dal mio lievito madre.

Quando ho adocchiato queste focaccine di mais da Anastasia me ne sono subito innamorata immaginandole tagliate in due e farcite con del prosciutto San Daniele! Ma che ne dite di una fettina di lardo di Colonnata?

Ho leggermente adattato la ricetta allungando i tempi di riposo e di lievitazione e sostituito il sale grosso con dei fiocchi di sale estratti nel meraviglioso mare di Lanzarote che ho avuto modo di ammirare la scorsa estate.

Noi le abbiamo mangiate anche il giorno dopo riscaldate per pochi secondi nel microonde ed erano favolose. Scommetto che avete già messo la farina di mais nella lista della spesa di domani!

Buon weekend.

FOCACCINE AL MAIS E SAL MARINO DI LANZAROTE A LIEVITAZIONE NATURALE (per 20 pezzi circa)

• 150 gr di farina di mais (fine)
• 2 patate medie bollite
• 350 gr di farina bianca tipo 0
• 200-250 gr di acqua tiepida
• 100 gr di lievito madre rinfrescato e maturo (oppure mezza bustina di lievito di birra secco)
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale marino di Lanzarote (in fiocchi)
• 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tagliati con le forbici
• emulsione di acqua e olio + sale grosso per la superficie

Iniziate spezzettando il lievito madre in una ciotola e sciogliendolo in 200 ml di acqua tiepida (oppure scioglietevi il lievito di birra se lo utilizzate in alternativa).

Mescolate e setacciate le due farine e schiacciate bene le patate con uno schiacciapatate. Unite le farine e le patate al lievito sciolto, mescolate con una forchetta, aggiungete il sale e da ultimo l’olio ed impastate, prima in ciotola poi sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Se l’impasto risultasse troppo sodo aggiungere a questo punto gli altri 50 gr di acqua.

Formate un panetto e copritelo con un canovaccio umido. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora dopodiché fate 3 giri di pieghe a tre ad intervallo di mezz’ora l’una dall’altra.

Formate quindi le focaccine, ricavando delle palline di impasto di ugual peso (circa 50 gr l’una) che  poi appiattirete con le mani. Con i polpastrelli spingete delicatamente nell’impasto formando le tipiche fossette. Lasciate riposare coperte per almeno un’ora (io le ho lasciate nel forno spento con luce accesa per 3 ore).

Accendete il forno a 220° C/428° F.

Preparate nel frattempo un’emulsione con pari quantità di acqua ed olio e dopo aver spennellato bene la superficie delle focaccine, cospargete con i fiocchi di sale e il rosmarino ed infornate in forno già caldo per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura.

Vi consiglio di mangiarle tiepide, magari farcite con del pecorino fresco o con una fetta di prosciutto/mortadella (o perché no del lardo…per chi non ne è allergica come la sottoscritta).

CORN FOCACCIA BITES WITH LANZAROTE’S SEA SALT (makes 20 pieces)

• 150 gr corn flour (fine)
• 2 medium potatoes, boiled
• 350 gr white flour type 0
• 200-250 gr warm water
• 100 gr sourdough starter, refreshed (or 8 gr dry yeast)
• 3 tablespoons extravirgin olive oil
• sea salt from Lanzarote (salt flakes)
• 1 tablespoon rosemary sprigs cut with scissors
• water and oil mixture + salt to topping

In a large bowl dissolve the refreshed sourdough in 200 ml of warm water (if using dry yeast melt it into the water).
Combine and sift the two flours and mash the potatoes with a potato masher. Add the flours and the potatoes to the yeast mixture, stir with a fork, add the salt and the oil and start kneading, first inside the bowl then on a work surface, until you get a soft and smooth dough.

If it seems too stiff add at this point other 50 grams of water.

Shape into a loaf and cover with a damp clean cloth. Let rise at room temperature for one hour then make three-folds for three times, at intervals of half an hour from each other.

Make the focaccia bites by forming balls of dough of equal weight (about 50 gr each) that you will slightly flatten with your hands. With your fingertips gently push the dough, forming the typical focaccia dimples.

Let stand covered for at least an hour (I left my focaccia bites into the oven with light on for 3 hours).

Preheat the oven to 220° C/428° F.

Meanwhile brush the top of the focaccia bites with a mixture of water and oil in equal amounts, sprinkle with salt flakes and rosemary and bake in preheated oven for about 20 minutes, or until golden brown.

I recommend you eating them warm, fabolous stuffed with fresh pecorino cheese or prosciutto or even lard.

***

Questa ricettina la regalo alla zia Consu per il suo contest ‘Festeggiamo insieme il mio compeblog’…auguri!!!

Pane alle patate a lievitazione naturale {chiama urgentemente crema di nocciole}

(scroll down for english version)

La testa mi scoppia. L’insonnia ha preso il sopravvento sul mio dolce dormire. Pensieri che si accavallano e che non trovano risposta. Un torpore da primavera anticipata.

Che speriamo lo diventi davvero.

Ho poche ore per prendere una decisione importante, che potrebbe cambiare radicalmente la mia vita ma non riesco a decidermi. La testa mi dice di prendere una strada. Sono quasi convinta sia quella giusta, ma ci sono tanti ma e tanti se.

Per distrarmi mi coccolo il mio Pastrocchio. E mi diverto a scovare e provare nuove ricette. Dopo il tentativo non del tutto riuscito di fare le rosette soffiate…le ciriole romane per intenderci, che vedete nella foto instagram accanto…che nonostante non siano uscite vuote all’interno erano comunque deliziose, ho deciso che il mio prossimo pane sarebbe stato quello di patate.

Nonostante preferisca decisamente quelli dalla mollica asciutta e con una bella crosticina, qualche volta mi faccio tentare da questo pane perché rimane soffice per diversi giorni ed ha un sapore delizioso.

L’ho fatto una sola volta in casa, qualche anno fa ed utilizzando lievito di birra; ricordo di aver impastato una quantità esagerata di farina per poi ingenuamente ritrovarmi un salsiccione super-lievitato in forno; questa volta invece, oltre ad utilizzare il lievito madre, ho fatto in modo che ne uscisse una pagnottella di poco più di 6 etti, utile a sfamare la mia piccola tribù per almeno 3 giorni.

Il marito ha detto che questo (per ora) toglie al pane alle noci il primo posto in classifica. Ha anche aggiunto che una spalmata di crema di nocciole ci starebbe proprio bene! Che mi abbia lanciato un’altra sfida?

Vi lascio alla ricetta (con relativa tabella di marcia) e vi auguro un buon inizio settimana.

Silvia

PANE ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE (per una pagnotta da 600 gr circa)

ricetta leggermente adattata da Sabry in cucina

• 300 gr di farina 0 (io ho poi aggiunto altri 50-75 gr perché l’impasto era troppo molle)
• 150 gr di patate lesse
• 200 gr di acqua (temperatura ambiente)
• 50 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale (il pane in questo modo risulta sciapo, potete aumentare la quantità a vostro piacimento)
• farina di semola rimacinata per la spianatoia

ore 17.00.

Rinfrescate il lievito madre.

ore 19.00.

Lessate le patate in una pentola riempita con acqua fredda e portata a bollore fino a quando risulteranno tiepide. Scolate e lasciate da parte.

ore 19.45.

Preparate un’autolisi mescolando la farina con l’acqua e lasciate riposare per 40 minuti.

ore 20.30.

Nella macchina del pane (o nell’impastatrice o addirittura a mano): unite all’impasto di farina e acqua le patate lesse (le mie erano fatte a piccoli tocchetti e non le ho ulteriormente schiacciate), il lievito madre sbriciolandolo con le mani, lo zucchero ed il sale ed impastate energicamente fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Coprite e fate riposare per un’ora.

ore 21.45.

Trascorsa l’ora rovesciate l’impasto (ancora abbastanza molle) su un piano generosamente infarinato con la semola e fate le pieghe del terzo tipo; distendetelo delicatamente in un rettangolo ed immaginando di dividerlo in tre parti portate il primo terzo a sinistra verso il centro dopodiché sovrapponete la parte destra. Attendete 10 minuti, girate l’impasto a 90° e ripetete un’altra volta.

Arrotondate e riponete in una ciotola oliata con la chiusura delle pieghe verso il basso, coprite con una pellicola oliata facendola aderire all’impasto e riponete in frigorifero tutta la notte.

ore 10.00 del giorno successivo.

Estraete la ciotola dal frigorifero lasciando l’impasto a temperatura ambiente per 3 ore.

ore 13.00.

Disponete l’impasto su un piano di lavoro cosparso di semola e fate le pieghe di rinforzo o S&F (stretch and fold). Prendete un lembo di impasto e portatelo verso il centro. Prendete a questo punto l’angolo che si è formato a destra, stendetelo leggermente e ripiegatelo al centro. Procedete allo stesso modo fino a completare il giro.

Arrotondate a questo punto l’impasto, lasciando la chiusura sotto (in alternativa dategli la forma di un filoncino), fate dei tagli in superficie con una lametta e trasferitelo su una teglia ricoperta da carta da forno e lasciatelo riposare per almeno 2 ore. Io l’ho messa in forno spento con la luce accesa. Se lo lasciate fuori sarebbe opportuno coprire il pane con uno strofinaccio leggermente umido.

ore 15.30.

Estraete la teglia e riscaldate il forno al massimo. Portate a bollore dell’acqua in un pentolino e trasferitela nella parte bassa del forno. Quando non ha ancora raggiunto la temperatura inserite la teglia (questo aiuta con la lievitazione…la mia si era allargata invece di crescere in altezza invece mettendola prima ancora che il forno fosse a temperatura sono riuscita a farla gonfiare). Cuocete per 15 minuti dopodiché riducete la temperatura a 220° C/428° F e proseguite per ulteriori 15 minuti.

Mettete a questo punto un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo da tenerla socchiusa e far uscire l’umidità che si è formata. Cuocete ancora per 10 minuti. Sfornate quando battendo il pane sentirete un suono vuoto. Io gli ultimi 5 minuti l’ho girato sottosopra per farlo cuocere uniformemente.

Trasferite su un gratella e fate raffreddare in posizione verticale.

Questo pane, dalla mollica leggermente umida, si conserva in dispensa avvolto da una busta di carta per diversi giorni.

(il pane prima di entrare in forno appariva così..si vedono i pezzettini di patate)

NATURALLY LEAVENED POTATO BREAD (makes a 600 gr loaf)

• 300 gr bread flour (plus more if needed)
• 150 gr boiled potatoes
• 200 gr water (lukewarm temperature)
• 50 grams refreshed sourdough starter
• 1/2 teaspoon of sugar
• 1/2 teaspoon salt (you can increase the amount to your liking)
• semolina flour for dusting

5.00 p.m.

Refresh the sourdough starter.

7.00 p.m.

Boil the potatoes until tender. Strain and set aside.

7.45 p.m.

In a bowl mix the flour with water and let stand for 40 minutes.

8.30 p.m.

Using the bread machine or the stand mixer (or even your hands): combine the mixture of flour and water, boiled potatoes (cut into small chunks), the yeast, sugar and salt and knead vigorously until you get a smooth and elastic ball. Cover and let stand for one hour.

9.45 p.m.

Transfer the dough on a work surface generously floured with semolina and make the folds; gently roll it out into a rectangle and fold the first third to the left towards the center then overlap the right part. Wait 10 minutes, turn the dough 90° degrees and repeat again.

Shape in round and store in a bowl (oiled) with the closing of the folds down, cover with cling film, previously oiled, making it adhere to the mixture and refrigerate overnight.

10.00 a.m., the next day.

Remove the bowl from the refrigerator leaving the mixture at room temperature for 3 hours.

1 p.m.

Transfer the dough on a work surface sprinkled with semolina flour and make the reinforcement folds. Take a piece of the dough and bring it towards the center. Take at this point the angle that is formed to the right, stretch it slightly and then fold towards the center. Repeat the same all round.
Give the dough a round shape, the seam facing down, make cuts on the surface with a razor blade and transfer onto a baking tray covered with parchment paper and let it rest for at least 2 hours until doubled.

3.30 p.m.

Preheat the oven to maximum temperature. Bring some water to a boil in a saucepan and transfer in the lower part of the oven.

Place the tray in the oven a few minutes before it reaches temperature (this helps with the leavening). Cook for 15 minutes then reduce the temperature to 220 ° C/428 ° F and continue for another 15 minutes.

Put at this point a spoon in the oven door in order to keep it slightly open..this helping the dampness to go out. Bake for further 10 minutes.

The bread will be ready when it gives a hollow sound by tapping it on the bottom. During the last 5 minutes, I turned it upside down to make it cook evenly.

Transfer on a wire rack and let cool in upright poisition.

This bread keeps for many days.

Pane augurale alle noci {a lievitazione naturale}…ben arrivato 2014

(scroll down for english version)

Leggo le riviste al contrario (vi prego ditemi che non sono la sola!) ma questa volta, la prima a pensarci bene da quando è nato il blog, voglio farvi gli auguri di Buon Anno partendo dall’inizio.

Lasciamoci allora da parte il 2013, il cenone con le immancabili lenticchie, l’abitino con le pailletes ed i tacchi a spillo, i festeggiamenti fino a tarda notte (non i miei) ed il risveglio a tarda ora (non il mio, la pulce puntuale come un orologio svizzero alle 7,48 ha reclamato il suo biberon di latte), per iniziare questo nuovo anno all’insegna della spensieratezza e dell’allegria.

Sarebbe bello vivere come fanno i bambini…con la mente sgombra da pensieri, con gli occhi pieni di meraviglia, con il cervello vuoto di pregiudizi e con la carica di un esercito di soldatini.

Sarebbe bello ma…ce la possiamo fare anche noi. Io mi sono ripromessa di essere meno esigente con me stessa e di prendere quello viene, senza rancori, senza lacrime e senza invidia. Chissà se ci riuscirò!

E voi cosa vi aspettate dal 2014?

Ancora un lievitato, non me ne vogliate ma questo ho cucinato in questi giorni. E poi questo pane è talmente buono che non posso non condividerlo con voi.

La ricetta è di Chiara, una ragazza piena di energie, che abita a Seregno e che, tra un concerto di flauto ed un restauro, organizza corsi di cucina per grandi e piccini. L’ho conosciuta tramite Instagram ed ogni volta resto colpita dalle sue proposte, quasi sempre rivolte a vegetariani e vegani.

Le noci, come tutta la frutta secca, sono simbolo di prosperità e di buon augurio e mi piaceva l’idea di regalarvi virtualmente un fettina (il culetto  se lo sono infatti aggiudicato Lou e Angiola) di questo pane soffice come una nuvola ma con un bella crosticina.

Potete mangiarlo da solo, abbinato a dei formaggi oppure spalmato con un velo di miele o confettura.

Vi lascio la ricetta e scappo a farmi un pisolo perché ho la palpebra calante e domani si rientra (ahimè) in ufficio.

Buon Anno di cuore a tutti voi che mi fate compagnia!

Silvia

PANE ALLE NOCI A LIEVITAZIONE NATURALE (per due filoni da 700 gr circa ciascuno)

Lievitino:

• 150g di Pm rinfrescata
• 150g farina Manitoba
• 150g acqua

Impasto:

• tutto il lievitino
• 765g di farina Manitoba
• 400ml acqua
• 20g sale
• 100g di noci (tostate e tagliate a pezzettini)

ore 22.

Preparate il lievitino sciogliendo la pasta madre rinfrescata e matura nell’acqua tiepida ed aggiungete la farina. Lasciate lievitare la pastella in una ciotola  per un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore in un luogo asciutto, coprendola con della pellicola alimentare o con un telo da lievitazione (in vendita nei negozi specializzati).

ore 15.00 del giorno successivo.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere il lievitino ed unirvi l’acqua (sempre tiepida) e la farina, mescolate con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un impasto grumoso dopodichè rovesciate su un piano di lavoro infarinato. Impastate per una ventina di minuti sino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e non appiccicoso. (Io ho impastato a mano ma si può utilizzare ovviamente l’impastatrice).

Formate una palla, coprite a campana con una ciotola e lasciate riposare 30 minuti in ambiente caldo.

ore 16.00.

Riprendete l’ impasto, cospargete la spianatoia con il sale ed un pizzico di farina e ricominciate ad impastare. Ho maneggiato per un paio di minuti a mano dopodiché ho trasferito l’impasto nella ciotola dell’impastatrice ed ho azionato al minimo per ulteriori 20 minuti, quindi ulteriori 10 minuti a mano.

Chiara nel suo post spiega che occorre raggiungere quello che i panettieri Allam e McGuinness chiamano l’effetto “window”. Per capire se la maglia glutinica si è perfettamente formata è sufficiente tirare un pezzetto di pasta, se risulterà così elastica da tendersi fino a formare un velo allora potrete mettere a lievitare il pane, se invece la pasta si straccerà dovete continuare la manipolazione.

A questo punto incorporate le noci precedentemente tostate e raffreddate e tagliate a piccoli pezzi.

Vi riporto per esteso i consigli di Chiara in merito a come aggiungere frutta secca (o canditi) in un impasto: MAI impastarle assieme alla pasta, si rischierebbe di rompere la maglia glutinica che tanto abbiamo faticato ad impastare, semplicemente si stende delicatamente la pasta in un rettangolo di un paio di cm di spessore e vi si adagiano sopra gli ingredienti (nel nostro caso le noci ridotte a pezzetti), a questo punto si inizia a praticare una piega a portafoglio, si ruota di 90° la pasta e si fa un’altra piega , queste si chiamano pieghe del primo tipo, si stende ancora la pasta in un rettangolo e si incorporano le rimanenti noci e si ricomincia a piegare la pasta. In parole povere la frutta secca verrà distribuita all’interno dell’impasto grazie alle continue pieghe che verranno fatte.

Quando tutte le noci sono state inserite all’interno dell’impasto formate una palla, trasferitela in una capiente ciotola unta di olio e fate riposare per 1 ora coperta con della pellicola alimentare.

ore 18.00.

Stendete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un rettangolo di 1,5 cm di spessore, fate una serie di pieghe del primo tipo, formate nuovamente la palla e rimettere nella ciotola coperta per un’altra ora.

ore 19.00.

A questo punto potete forgiare il pane, io ho suddiviso l’impasto in due.

Stendete delicatamente ciascuna porzione di impasto in un rettangolo di 2 cm di spessore ed arrotolate su se stesso fino a formare un filone. Infarinate quindi un canovaccio* e riponetevi il pane con il taglio di chiusura rivolto verso l’alto, arrotolate le estremità del telo in modo da fermare il pane e farlo mantenere in forma.

Il pane va lasciato a questo punto lievitare nella parte bassa del frigorifero, per 8-12 ore.

ore 7.00 (del terzo giorno).

Estraete i due filoncini di pane dal frigorifero, toglieteli delicatamente dal telo e trasferiteli su una teglia ricoperta da carta forno.  Fate dei tagli trasversali con una lama da rasoio e lasciateli lievitare in un luogo tiepido per 3-4 ore (io nel forno spento). Per capire quando è pronto per essere infornato premete leggermente sulla pasta, se il segno lasciato dal pollice tornerà subito indietro allora potete infornare.

ore 11.

Cuocete a 240°C (o 464° F) per circa 40-45 minuti, ricordandovi di inserire nel fondo del forno una ciotola piena d’acqua già calda resistente al calore in modo da creare umidità; il pane è pronto quando il fondo risulterà biscottato e bussandolo in superficie e nel fondo emetterà un suono vuoto.

Lasciate raffreddare completamente in posizione verticale prima di tagliare.

* Si tratta di un telo da cucina che si utilizza solo per il pane; non viene lavato con sapone ma fatto bollire in una pentola d’acqua per 20 minuti in modo da pulirlo e sterilizzarlo di volta in volta. Se si utilizzasse infatti sapone questo verrebbe trasmesso ai cibi con cui entra a contatto.

NATURALLY LEAVENED NUT BREAD (making 2 700gr loaves)

Lievitino:

• 150g refreshed sourdough starter
• 150g Manitoba flour
• 150g water

Dough:

• lievitino
• 765 gr Manitoba flour
• 400ml water
• 20g salt
• 100g walnuts (toasted and chopped)

10 p.m.

Start making ‘lievitino‘ by dissolving the sourdough starter (refreshed and mature) in lukewarm water and add the flour. Transfer in a bowl, cover with plastic wrap and let rise in a dry and warm place from a minimum of 12 hours to a maximum of 24 hours.

3.00 p.m. (the next day).

Resume the lievitino and join in the water (lukewarm temperature), add the flour stirring with a wooden spoon until the mixture turns out lumpy. Transfer on a floured work surface. Knead for about twenty minutes until dough is smooth, soft and not sticky. (I kneaded by hand but you can obviously use the mixer). Form a ball, cover with a bowl and let stand 30 minutes at room temperature.

4 p.m.

Sprinkle the work surface with the salt and some flour and transfer the batter onto it then start kneading (I worked for a few minutes by hand then 20 minutes with the mixer and the last 10 minutes by hand).

You need to achieve what the bakers Allam and McGuinness call the ‘window’ effect. To determine if the gluten is perfectly formed, just pull a piece of dough, if it appears to be so elastic so that stretched forms a veil then the bread is ready for rising, otherwise you have to go on kneading.

You are now ready to incorporate the walnuts (previously toasted and cooled and cut into small pieces) into the dough.

Recommendations about how to add dried fruit (or candied) in a mixture: NEVER mix them together with the dough, it will break the gluten, simply stretches the dough gently into a rectangle a few inches thick and sprinkle over half of the surface some of the ingredients (in our case nuts), at this point fold the remaining part onto the stuffed one, rotate the dough 90 degrees and make other folds; stretch the dough into a rectangle again and incorporate the remaining nuts and make other folds.

When all the nuts are incorporated into the dough form a ball, transfer into a large oiled bowl and let rest for 1 hour covered with plastic wrap.

6 p.m.

Roll out the dough on a lightly floured work surface, form a rectangle of 1.5 cm thick, make a series of folds then shape into a ball again and transfer in a bowl, coverde with plastic wrap, for another hour.

7 p.m.

At this point you can shape the bread. I divided the dough in two pieces.

Gently roll out each portion of dough into a rectangle of 2 cm thick and roll onto itself to form a log. Then transfer each loaf on a lightly floured clean cloth with the closure facing upwards, tighten the ends to keep in shape.

Put in the lower part of the refrigerator for 8-12 hours.

7 a.m. (third day).

Remove the two loaves of bread from the refrigerator, gently untighten the cloth and transfer on a baking sheet covered with parchment paper.

Make a few cuts on top using a razor blade and let rise in a warm place for 3-4 hours. The bread is ready to be baked when pressing lightly on the dough the mark left by your thumb will return straight back.

Preheat the oven to 240° C/464° F.

11 a.m.

Bake for about 40-45 minutes, placing on the bottom of the oven a pot of hot for dampness; the bread is ready when the bottom will be toasted and knocking it you will hear an hollow sound.

Let cool completely in an upright position before slicing.

E’ arrivato Pastrocchio….et voilà la mia prima pagnotta di semola a lievitazione naturale

(scroll down for english version)

Ehi Greg, ma non dovevi mostrarci che fine ha fatto l’orange curd? E’ vero ma c’è stato un cambio inaspettato di programma, anzi è cambiata proprio la mia vita (e forse cambierà presto ancora) e non potevo non presentarvi il mio nuovo amico.

Si chiama Pastrocchio ed è il mio lievito madre. Gli hai anche dato un nome? Eh sì perché visto che dovrò condividere con lui tanti momenti in cucina (leggasi un’infinità di ore tra rinfresco, riposo e lievitazione) è bene che io sappia come chiamarlo in modo da scambiar due chiacchiere all’occorrenza, fino ad arrivare ad insultarlo laddove non facesse il suo dovere.

Il nome in realtà gliel’ha dato la piccola pulce. Mi ha visto pasticciare con la ciotola e quando, curioso, ha voluto vedere cosa ci fosse dentro (una pappetta, visto che stavo sciogliendo il lievito in acqua per rinfrescarlo) mi ha detto “mammina cusééé? hai fatto un pastrocchio”.

Devo assolutamente ringraziare lei, Moglie da una vita che mi ha fatto sorridere in una giornata da dimenticare e che mi ha regalato una pallina di quest’essere meraviglioso. Ho iniziato ad accudirlo come se fosse un figlio, gli ho trovato un posticino nel mio frigo tra latte, yogurt e parmigiano ed ogni tanto son lì che allungo un occhio per vedere se è in forma e se cresce. Un po’ come nei primi giorni da mamma, quando inizi a conoscere tuo figlio, a capire le sue esigenze e ad adattarti a lui. Quando lo osservi per minuti interi e ti meravigli. Ecco mi sento un po’ così, rapita da quest’entità che aspetta il calore delle mie mani per rigenerarsi e prendere la forma di un pane, di un grissino e persino di un panettone (bè meglio forse andar con calma, far molta pratica e passare direttamente alla colomba pasquale).

In rete trovate tutte le informazioni che vi servono sul lievito madre…giusto per citare qualche sito

http://profumodilievito.blogspot.it/,

http://aniceecannella.blogspot.it/,

http://gennarino.org/wordpress/,

http://www.pastamadre.net/,

http://www.profumidalforno.it/portal/index.php.

Qui potete trovare invece l’elenco degli spacciatori, cioè delle persone disponibili a regalarvi un pezzettino del loro lievito.

Io oramai impasto da una settimana ed ho farina ovunque. Ho iniziato con la focaccia (mettendo tre volte la dose di pasta madre richiesta nella ricetta! pensavo fosse da buttare ed invece è stata apprezzata dai nostri amici che erano a cena…ovvio che, non sapendo prima di assaggiarla se fosse stata commestibile, ho impastato una focaccia-bis con lievito di birra). Poi con l’eccesso di pasta madre ho fatto il pane arabo. Il terzo impiego è stato riservato alla pagnotta che vedete nelle foto.

Non male vero per essere il primissimo pane a lievitazione naturale! L’avrei solo dovuto cuocere qualche minuto di più ma ho rimediato comunque, tagliandolo e rimettendolo in forno un pochino giusto qualche minuto prima di andare a tavola. La crosta (che è la mia preferita) è buonissima e la mollica profuma di lievito…è strano a dirsi, dovrebbe essere sempre così ma il pane che normalmente compro non sa di nulla! Mi viene il dubbio che il mio fornaio utilizzi il lievito madre!!

E poi i tagli…la prossima volta faccio sul serio e mi munisco di lamette (sì sì proprio quelle da rasoio, piatte e rettangolari, che usavano i nostri nonni).

La ricetta l’ho presa nel blog di Claudia che a sua volta l’ha vista da Eva &Claudio stra-conosciuti nella blogosfera perchè sfornano dei lievitati strepitosi. Se mi seguirete in questo percorso entusiasmante di lieviti e farina vi farò conoscere tanti altri panificatori seriali che condividono ogni giorno con noi meraviglie appena sfornate.

Ho cercato di inserire anche gli orari in modo da aiutarvi nella preparazione e darvi un’idea dei tempi di attesa tra una fase e l’altra.

Siete pronti? Andiamo.

PAGNOTTA DI SEMOLA A LIEVITAZIONE NATURALE (per una pagnotta da 800 gr circa)

• 400 gr di semola rimacinata di grano duro
• 200 di farina di grano tenero tipo 0 (oppure tutta semola, cioè 600 gr)
• 400 gr di acqua
• 150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
• 1 cucchiaino di miele (per me malto)
• 1 cucchiaino di sale

ore 14.00.

Rinfrescate la vostra pasta madre, sciogliendola in metà del suo peso di acqua ed aggiungendo lo stesso peso di farina (es. se il vostro lievito, preso direttamente dal frigorifero, pesa 100 gr scioglietelo con le mani in 50 gr di acqua dopodiché unite 100 gr di farina setacciata). Formate una palla omogenea, fate un taglio a croce e mettete a maturare per 3/4 ore.

Nel frattempo fate un autolisi mescolando la farina con 220gr di acqua. Io ho utilizzato la macchina del pane (MDP) per 3 minuti ed ottenuto come Claudia un impasto sbricioloso. Coprite e fate riposare.

ore 18.

In una ciotola spezzettate la pasta madre del peso indicato sopra (quella in eccesso riponetela in un vasetto e mettetela in frigo fino al rinfresco successivo) ed unite la restante acqua (180 gr). Aggiungete la farina, il malto ed avviate il programma impasto. Dopo 5 minuti unite anche il sale.

Impastate per 20 minuti, l’impasto da molle diventerà liscio, compatto ed omogeneo. Togliete l’impasto dalla MDP e trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un canovaccio umido e fate riposare per un’ora.

ore 19.30.

Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola ribaltatevi sopra l’impasto, allargate delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Fate le pieghe a 3 dividendo idealmente il rettangolo in tre parti lungo il suo lato lungo e piegando le due estremità verso l’interno sovrapponendole. Girate quindi l’impasto di 90°, riallargatelo con le mani e ripetete lo stesso procedimento. Girate a questo punto l’impasto affinché la chiusura delle pieghe resti sotto, arrotondate leggermente e mettete in una ciotola unta d’olio.

Come suggerito da Claudia potete vedere qui tutti i passaggi fotografici delle pieghe.

Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero.

Potete lasciare l’impasto in frigorifero quanto volete, una notte o un giorno intero. Fintanto che rimarrà al freddo la lievitazione è infatti sospesa.

ore 8.00 (del giorno successivo).

Tirate la ciotola fuori dal frigo a fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per 3-4 ore. Io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa e poi sono uscita per andare a lavoro.

ore 13.00.

Tirate fuori la ciotola dal forno, ribaltate l’impasto su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola ed allargatelo delicatamente con le mani fino ad ottenere un quadrato. Non schiacciatelo troppo con le mani per evitare di disperdere tutti i gas di lievitazione.

Date all’impasto la forma di una pagnotta tonda portando prima uno spigolo verso il centro premendo bene per far aderire i due lembi, poi prendete l’orecchio che si è formato e portate anche questo al centro sempre spingendo bene. Ripetete questa operazione, fino ad aver portato al centro 6 lembi. Ponete a questo punto le mani sotto la massa e chiudetela verso il centro. Pizzicate la chiusura stringendola forte con tutta la mano e sollevate la pagnotta formata per metterla in un cestino o una ciotola tonda ricoperta da un canovaccio (non lavato con sapone, ma bollito in acqua per una ventina di minuti) cosparso di semola. Cospargete anche la superficie di semola e coprite ripiegando su di essa i lembi del canovaccio sottostante (in questo modo conserverà meglio la forma e crescerà maggiormente in altezza).

Lasciate lievitare al caldo per altre 3/4 ore e comunque fino al raddoppio.

ore 18.00.

Accendete il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico.  Nei primi 15 minuti è importante cuocere con umidità nel forno che ci permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quando il forno è arrivato pertanto a temperatura mettete un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, trasferitelo sul fondo del forno.

Scoprite a questo punto l’impasto e ribaltatelo su una teglia coperta da carta forno, fate i tagli (preferibilmente con una lametta, io ho utilizzato un coltello), e infornate a media altezza.

Cuocete per 15 minuti con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. Poi togliete il pentolino e cuocete per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C, sempre statico. Gli ultimi minuti, cioè circa 10/15 minuti, passate se potete in modalità ventilata e lasciate la porta del forno aperta a fessura mettendo un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. In questo modo l’umidità creatasi in cottura viene espulsa. Girate la pagnotta sottosopra per farla colorare in modo uniforme.

Il pane è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto.

Sfornate e lasciate raffreddare in posizione verticale.

(una fetta di pane con l’olio nuovo)

NATURAL RISING SEMOLINA BREAD (makes a 800gr loaf)

• 400 gr di durham wheat semolina
• 200 di bread flour (or 600 gr durham wheat semolina)
• 400 gr water
• 150 gr sourdough starter, already refreshed
• 1 teaspoon honey (or malted barley syrup)
• 1 teaspoon salt

2.00 p.m.

Refresh the sourdough starter by dissolving it in water, half its weight. Add the bread flour, the same weight of the starter (ex. if you have 100 gr of sourdough starter add first 50 gr of water, then 100 gr of flour).

Work by hands until a firm ball forms, cut cross-wise with a sharp knife and set aside to rise for 3-4 hours.

Meanwhile  mix together the flour with 220 gr of water (I used the bread machine, kneading program for 3 minutes) until you obtain a crumbly mixture. Cover with clingfilm and set aside to rest.

6 p.m.

In a bowl dissolve 150 gr of the mature sourdough starter (store the excess in a jar and refrigerate until the next refresh) and add 180gr of water. Mix in the flour, the malted barley syrup and start the kneading program. After 5 minutes add the salt.

Knead for 20 minutes until the dough turns out smooth, compact and omogeneous. Remove the dough from the bread machine and transfer into a bowl; cover with clingfilm or a damp cloth and let rest for an hour.

7.30 p.m.

Using a large spatula transfer the dough on a floured working surface. Fold the dough in thirds, like a letter, gently stretching it.

Turn the dough 90° and repeat the same procedure.

Turn the dough upside down so that folds stay at the bottom. Shape it round-like and transfer into a bowl lightly oiled.

This link shows you how to fold the dough.

Cover with clingfilm and refrigerate. You can leave the dough in the fridge 12 or even 24 hours. As long as the dough remains in the cold leavining is in fact suspended.

8.00 a.m.(next day).

Take the bowl out of the fridge and keep at room temperature for 3-4 hours. You can store the bowl in the oven, heat off, light on.

1.00 p.m.

Take the bowl out of the oven and transfer the dough on a working surface generously dusted with semolina. Gently roll it out with your hands into a square. Do not press too much with your hands to avoid wasting all the gas generated during rising.

Shape the dough into a ball stretching one edge upward then moving toward the centre; press well. Repeat the stretch&fold procedure for all the other edges.

Put your hands under the dough e press gently towards the centre. Pinch thightly the closure and holding it with your hands lift the loaf and transfer into a bowl covered with a semolina floured tea towel. Sprinkle the top with semolina and cover the loaf by folding the edges of the canvas (this will retain its shape and allow better rising). Let rise in a warm place for 3/4 or until doubled.

ore 18.00.

Preheat the oven to maximum temperature (482°F preferably static). During the first 15 minutes it is important to cook with moisture that will allow rising before the crust is formed. When the oven has reached temperature place a small pan with some water on the fire and bring to boil then transfer into the oven. Unfold the tea towel and flap the bread on a baking tray lined with parchment paper, make the cuts on the top (preferably with a razor blade) and bake at medium height.

Cook the first 15 minutes to the maximum temperature then remove the pan with the water and cook for another 20/25 minutes lowering temperature to 428°F, always static. The last few minutes, which is about 10/15 min., turn to ventilated mode and leave the oven door open just a little by putting a spoon in the closing. This will help the moisture generated during cooking to vanish. Turn the loaf upside down to make it color evenly. The bread is ready when it has reached a nice browny coloring and tapping on the bottom you hear a hollow sound. Remove from the oven and cool upright on a wire rack.

***

Con questa ricetta non posso non partecipare a Panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati della mia amica Sandra e di Barbara.

Mammina mi dai un lungo-lungo? I grissini torinesi stirati della Sorelle Simili

(scroll down for english version)

Preciso come un orologio! La sera, una mezz’oretta prima di mettersi bello comodo nel seggiolone la piccola pulce corre in cucina, allunga il braccio puntando il ditino verso la dispensa e reclama qualcosa da mettere sotto i denti (strano…non mangia mai!). E’ anche riuscito ad arrampicarsi ed aprire l’anta da solo ma da quando ho assistito a quest’impresa ho preferito esiliare gli sgabelli in garage, almeno fino a quando gli sarà passata la voglia di emulare Messner.

Il suo smorza-fame preferito per mesi sono state le gallette (che mio marito, al contrario, ripudia definendole polistirolo), fino a quando non abbiamo scoperto i lunghi-lunghi.

La mamma ha provato a fargli capire che il loro vero nome è grissini ma lui non ne vuol sapere, uno perché la r gli è ancora ostica e ne esce fuori un buffo  ghiririsini, due perché nel suo primordiale linguaggio lungo significa anche tanto e questo buffo stecco, dandogli l’idea di qualcosa di abbondante, lo appaga e soddisfa la sua fame da lupetto.

Essendo io amante di tutto ciò che scrocchia a casa non mancano mai, oltre ai grissini, taralli e crackers. Quasi sempre integrali, al farro, al mais e con tanti semini oleosi. Chissà perché non mi è mai venuta voglia di prepararli da me. Poi è arrivata Lou (che con la sua pasta madre crea capolavori) e sono arrivati i suoi grissini e mi sono convinta che fosse giunta l’ora per sperimentare, pur limitandomi al classico lievito di birra.

Non credo comprerò più grissini in vita mia! Purtroppo (o per fortuna) quando scopro che un prodotto fatto in casa, con poco tempo e materie prime scelte, non ha paragone in termini di bontà con quello che siamo abituati ad acquistare al supermercato, non entra più nella mia lista della spesa.

Per non sbagliare mi sono affidata alle Sorelle Simili, seguendo passo passo la ricetta riportata nel libro ‘Pane e roba dolce’. Questi grissini, vanto della gastronomia sabauda, si chiamano così perché vengono tirati a mano, lunghi quando lo consentono le dimensioni del forno (al Salone del Gusto di Torino ne ho visti preparare ed infornare centinaia, lunghi quanto l’apertura delle braccia).

Per un effetto più rustico ho sostituito metà di farina bianca con farina integrale macinata a pietra. Scegliete un olio extravergine di oliva buono e se non avete il malto d’orzo sostituitelo con il miele (non diciamolo alle Sorelle Simili ma la prima volta li ho fatti senza perché me ne sono dimenticata ed erano ugualmente buoni!). Si possono aggiungere all’impasto semi di papavero o di sesamo, peperoncino, pomodori secchi, olive o tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Fate attenzione perché l’effetto uno-tira-l’altro è garantito!

GRISSINI TORINESI STIRATI delle Sorelle Simili (per 25-30 pezzi)

• 125 gr di farina 00 biologica
• 125 gr di farina integrale biologica macinata a pietra
• 125 gr di acqua tiepida
• 7 gr di lievito di birra
• 1/2 cucchiaino di sale
• 25 gr di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
• 1/2 cucchiaino di malto d’orzo (o miele o anche nulla)
• farina di semola di grano duro

In una ciotola o su un piano di lavoro amalgamate tutti gli ingredienti e impastate per 8-10 minuti fino ad ottenere una palla omogenea. L’impasto non deve risultare troppo morbido.

Stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa cm 10×30 ed appoggiatelo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellate abbondantemente con l’olio sia la superficie che i lati, cospargete quindi con altra semola.

Coprite e lasciate lievitare per 50-60 minuti in un ambiente caldo.

Con un coltello a lama alta o con una spatola tagliate dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito quindi afferrateli al centro con le dita e tirate verso l’esterno spostando le dita mano a mano che la pasta si assottiglia.

Disponeteli vicini, ma senza toccare, su una teglia ricoperta con carta da forno e regolateli con le dita per uniformare lo spessore (a me piacciono più irregolari perché sanno di casareccio). Se prendete troppa pasta ed il grissino risulta troppo lungo tagliatelo al limite della teglia ed il pezzo avanzato cuocetelo così come è perché non è possibile reimpastarlo.

Cuocete in forno già caldo a 200° per 15-18 minuti.

***

TURIN-STYLE BREADSTICKS (making 25-30 pieces)

• 125 gr organic plain flour
• 125 gr organic stone-grounded whole-wheat flour
• 125 gr warm water
• 7 gr fresh yeast
• 1/2 teaspoon salt
• 25 gr extravirgin olive oil + more for brushing
• 1/2 teaspoon malted barley syrup (o honey or anything)
• durham wheat semolina

In a bowl or on a working surface combine all the ingredients and knead by hand for 8-10 minutes until a firm ball forms. The dough should not be tender but rather stiff.

Roll out into a 10×30 cm rectangle and trasnfer on a tray previously dusted with semolina. Brush top and sides thoroughly with oil and sprinkle generously with other semolina.

Cover with a clean kitchen towel and leave to rise for 50-60 minutes in a warm place.

Pre-heat the oven to 400° F.

Using a chef’s knife or a spatula cut the dough on the short side into 2-cm large strips then pick up each strip by ends and pull gently apart allowing dough to become as long as your baking sheet.

Place on a baking sheet (covered with parchment paper) close but not touching and regulate by hand their thickness. If strips are too long cut them with your fingers and cook the short pieces together with the others since you cannot knead and shape them again.

Cook for 15 to 18 minutes until lightly brown.