Divisi da una piadina…moglie vs marito #1

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Questa volta gioco in casa! Anche se oramai da un paio di mesi mi rilasso nella campagna marchigiana, la mia carta d’identità parla chiaro…residenza Faenza…che per i meno esperti in geografia significa Romagna, la terra delle balere e del liscio di Raul Casadei, dell’illuminato Pellegrino Artusi, del Sangiovese e della mitica piadina.

Come per il babà, e ancor prima per lo strudel, ci è voluto l’Mtchallenge per convincermi che fare in casa una piada buona come quella del chioschetto preferito è possibile…non che non mi sia mai cimentata ma, non avendo un buon rapporto con strutto ed affini, mi sono sempre fatta tentare dalla versione all’olio extravergine….che solo oggi, dopo aver provato la favolosa ricetta di Tiziana, posso serenamente definire mediocre.

Trattandosi in fondo di un pezzo di pane condito e prestandosi, non solo per la sua sostanza ma anche per la forma, alla più bizzarra delle farciture, ho cercato un ripieno veloce (perché la piada si prepara al momento) che potesse valorizzare i prodotti delle mie adorate Marche, con qualche piccola incursione fuori regione. E siccome in fatto di gusti il mio consorte ed io siamo abbastanza agli antipodi, ho creato due piadine che ci rappresentassero, lasciando a voi che passate di qui scegliere la preferita…

la sua piadina:  impasto base, ciauscolo, uva nera e aceto balsamico,

la mia piadina: impasto con farina di cece nero (legume di cui vi parlerò presto), erborinato di bufala, albicocche glassate, mandorle e miele in barrique.

Prepararle è semplicissimo e, con ingredienti alla mano, si farciscono in pochi secondi; l’impasto andrebbe fatto riposare per 48 ore ma se siete di corsa (e magari vi accorgete all’ultimo di non avere pane per cena) potete accontentarvi di una mezz’ora di riposo, il tempo sufficiente per tagliare il prosciutto, lavare la rucola o grigliare due verdure.

Per avere una scorta sempre pronta al ritorno dal mare o dal giro in moto fatene doppia dose e congelate quelle che non mangiate! Con questo caldo vi basterà lasciarle una mezz’ora a temperatura ambiente prima di riscaldarle in padella, farcirle e papparle!

Pronte per impastare insieme?

LA PIADINA ROMAGNOLA di Tiziana (per 6 piadine grandi)

• 500 g di farina 00 (per l’impasto al cece nero ho utilizzato 400 gr di 00 e 100gr di farina di cece nero biologica)
• 125 g di acqua
• 125 g di latte parzialmente scremato fresco (io intero perchè la pulce beve solo quello)
• 100 g di strutto
• 15 g di lievito per torte salate
• 10 g di sale fine
• 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Lasciate ammorbidire lo strutto mezz’ora circa fuori dal frigorifero.

Fate scaldare in un pentolino o nel microonde il latte e l’acqua finchè tiepidi.  Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All’interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l’acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po’ dura. Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell’uso.

La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz’ora (io ho fatto palline da 110-115 gr ottenendo 8 piadine). Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d’impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Scaldate il testo o l’apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all’interno, ma nemmeno troppo bassa. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull’altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

L’impasto può essere preparato anche con l’impastatrice, basterà inserire tutti gli ingredienti nella planetaria  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.

PIADINA ALLA FARINA DI CECE NERO CON DADONE DI BUFALA, ALBICOCCHE GLASSATE, MANDORLE E MIELE BARRICATO (per una persona)

• 1 piadina di farina di cece nero
• qualche foglia di valeriana
• cubetti di dadone di bufala (formaggio erborinato fatto con latte crudo di bufala)
• 2 albicocche (*)
• una noce di burro
• un cucchiaino di zucchero di canna integrale
• mandorle a lamelle tostate
• miele in barrique di Giorgio Poeta

(*) in un pentolino sciogliete il burro con lo zucchero quindi unite le albicocche tagliate a spicchi e cuocere a fiamma bassa per 2-3 minuti.

PIADINA AL CIAUSCOLO, UVA NERA E BALSAMICO (per una persona)

• una piadina
• qualche foglia di valeriana
• 3 fette di ciauscolo
• 4/5 chicchi di uva nera
• aceto balsamico di Modena Igp

PIADINA (makes 6 large size or 8 medium)

• 500 gr all purpose flour
• 125 ml of water
• 125 ml fresh semi-skimmed milk
• 100 gr lard at room temperature
• 15 gr  baking powder
• 10gr salt
• pinch of baking soda

In a small saucepan warm water and milk.

In a bowl combine the flour with the baking powder and the baking soda and make a well in the center, where you will put the lard cut into chunks. Begin to mix with a fork before adding water and milk. Mix until well combined then turn the dough over a work surface and knead by hands for about ten minutes. Transfer the dough in a bowl and cover with plastic wrap. Let stand 48 hours in the fridge. 

Take the dough out of the fridge 2 hours before using. Make 6 balls and let rest covered with a cotton towel for about 20 minutes. Lightly flour work surface and gently flatten one ball at a time with your fingertips before rolling out the piadina with a rolling pin.

Heat a heavy pan on a stove. Cook a few minutes on each side until lightly brown. Arrange the piadinas on one another to keep them warm and cover with a towel.

BLACK CHICKPEAS FLOUR PIADINAS WITH BUFFALO BLUE CHEESE, GLAZED APRICOTS, ALMONDS AND AGED HONEY (serves one)

• 1 piadina made with black chickpeas flour
• green salad
• buffalo blue cheese diced
• 2 apricots sliced (*)
• teaspoon butter
• teaspoon brown cane sugar
• toasted almonds sliced
• aged honey

 (*) in a small saucepan melt butter and sugar then add the apricots and cook on low heat for 2-3 minutes until slightly tender.

 PIADINA WITH CIAUSCOLO, BLACK GRAPE AND BALSAMIC VINEGAR (serves one)

• 1 piadina
• green salad
• 3 slices ciauscolo (traditional Marche salami)
• black grape
• balsamic vinegar

 ***

Con questo (primo ma non ultimo) bis di piadine partecipo alla sfida #40 dell’Mtchallenge

Tortilla burger con Provola delle Madonie e salsa di yogurt allo zafferano…la merenda del campione

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Da sempre gli opposti si attraggono.

Polo positivo e polo negativo. Bianco e nero. Giorno e notte.

La Greg e l’hamburger. Sì avete capito bene…

L’unico esemplare addentato in vita mia ha avuto un destino crudele: scomposto come un puzzle, scartato prima il pane molliccio poi salsa e cetriolino per mangiare la sola ciccia. Mi chiedo sempre chi abbia avuto la (malaugurata) idea di inventare il ketchup, senza il quale i ragazzi di oggi sembrano incapaci di addentare un panino o di ingurgitare patate fritte e pizza.

Mai preparato in casa un burger (men che meno entrato in versione take-away) fino a qualche giorno fa. L’occasione il rientro del maritino dalla gara di golf con una fame da lupo e la voglia di sorprenderlo con un piatto che mai si sarebbe aspettato dalla sottoscritta.

Niente carne però questa volta, ma una tortilla di patatas a contaminare un burger particolare, croccante all’esterno e morbido all’interno (ma nulla a che vedere con il molliccio), un pane che non sa di alcool ma piuttosto di rustico per esser fatto con una farina tipo 2. Un pane a lunga lievitazione e salutare con tutti quei semini oleosi sopra.

Come nel più degno dei burgers non poteva mancare un cuore filante; ho scelto la Provola delle Madonie, scovata in un negozietto di prodotti siciliani, al posto della massa indicibile di scarti della lavorazione del formaggio che solitamente si trova in un panino farcito (perché di questo, ahimé, sottilette ed affini sono fatte, tanto da non meritare menzione nella categoria dei formaggi).

Per finire il tocco crunchy degli anelli di cipolla rossa del mio orto e la nota cremosa della salsa di yogurt allo zafferano. Mi raccomando utilizzate, se li avete, gli stimmi perchè non hanno paragone con la polvere e sprigionano un aroma indescrivibile….qui da me nessun negozio  sembra averne pertanto, in attesa di comprarlo in internet o di scovarlo in qualche fiera, mi sono dovuta accontentare di quello in polvere.

BURGER INTEGRALI CON TORTILLA DI PATATE, CIPOLLE ROSSE E SALSA DI YOGURT ALLO ZAFFERANO

per i panini (ne vengono 8):

• 200 gr di farina manitoba
• 220 gr di farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra
• 3/4 cucchiaio di lievito secco
• 1 tazza di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di malto d’orzo (o miele)
• 1 uovo + 1 per la superficie
• 1 e 1/2 cucchiaino di sale
• semi di lino
• semi di papavero
• semi di sesamo

per la tortilla (a testa)

• un uovo
• un patata media
• 2 cucchiai di latte
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva

per guarnire:

• cipolla rossa
• lattughino o misticanza
• yogurt bianco o greco
• Provola della Madonie (non stagionata) a fettine
• 1/2 bustina di zafferano (se avete gli stimmi utilizzate quelli!)

Iniziate il giorno prima preparando i panini.

In una ciotola (o nel contenitore della planetaria usando il gancio per impasti) miscelate le due farine, il lievito ed il sale. Aggiungete gli ingredienti liquidi – olio, uovo, malto d’orzo e acqua tiepida – e con l’aiuto di una forchetta amalgamateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite su un piano di lavoro e lavorate con le mani per qualche minuto (se utilizzate la planetaria sostituite il gancio a foglia con quello uncinato e fate andare per 5-6 minuti).

Quando l’impasto avrà assunto le sembianze di una palla trasferitelo in una ciotola grande leggermente oleata e lasciatelo lievitare per 12 ore. Rimuovete a questo punto l’impasto e dividetelo in 8 parti uguali, dandogli la forma arrotondata e tirando la pasta due lati alla volta verso il basso. Disponete su una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate lievitare per un ora circa.

Riscaldate il forno a 200°.

Sbattete l’uovo rimasto e spennellatevi la superficie dei panini, ricoprite quindi con i semi di lino, sesamo e papavero.

Cuocete in forno per 20-25 minuti.

Estraete e lasciate raffreddare su una gratella.

Preparate la tortilla di patate. (all’ultimo perché il suo calore dovrà fondere il formaggio)

In un padellino mettete abbondante olio e disponetevi la patata tagliata a fettine (non troppo sottili). Fate cuocere per qualche minuto fino a quando risulteranno morbide. Salate e pepate. Trasferite su un piattino.

In una ciotola sbattete l’uovo con il latte e salate. Unitevi la patata stufata.

Riprendete il pentolino nel quale avete cotto la patata, eliminate una parte dell’olio e in quello restante, una volta caldo, cuocete la tortilla. Giratela un paio di volte su se stessa fino a quando risulterà soda.

Rimuovetela dalla pentola con un mestolo forato e trasferitela su un foglio di carta assorbente.

Preparate la salsa di yogurt allo zafferano.

In una ciotola mescolate qualche cucchiaio di yogurt bianco (o ancora meglio greco in quanto più denso) con lo zafferano in polvere; se siete fortunate ad averlo in stimmi fatene rinvenire qualcuno in pochissimo olio leggermente tiepido che una volta freddo unirete allo yogurt. Salate.

Assemblate il piatto.

Tagliate il panino a metà.

Farcitelo con questo ordine:

– misticanza,

– tortilla di patate (ancora calda),

– una fetta di Provola delle Madonie,

– qualche anello di cipolla rossa,

– un paio di cucchiai di salsa allo zafferano.

***

WHOLE-WHEAT TORTILLA BURGER WITH RED ONION RINGS AND YOGHURT AND SAFFRON SAUCE

for 8 burger buns:

• 200 gr manitoba flour
• 220 gr stone-grounded whole wheat flour
• 3/4 tablespoon dry active yeast
• 1 cup warm water
• 2 tablespoons extravirgin olive oil
• 3 tablespoons malted barley syrup (or honey)
• 1 egg + 1 for brushing tops
• 1 and 1/2 cucchiaino di sale
• flax seeds
• poppy seeds
• sesame seeds

for the tortilla (serving 1)

• 1 egg
• 1 medium potato (peeled)
• 2 tablespoons fresh milk
• salt
• pepper
• extravigin olive oil

garnishing:

• fresh red onion rings
• small mixed salad
• plain or greek yoghurt
• Provola delle Madonie (or smoked scamorza cheese) sliced
• powdered saffron (even better a few stigmas)

Making burge buns the day before.

In a bowl mix together the flours, yeast and salt (if using your electric mixer fit it with the paddle attachment) then add oil, egg, malted barley syrup and warm water. Transfer on a working surface and work with your hands until a firm ball forms (if using your electric mixer switch to the dough hook and knead for 5-6 minutes).

Place in a lightly oiled bowl and let it rise for 12 hours.

Remove then from the bowl and divide into 8 equal sized pieces of dough that must be rolled into balls. Transfer on a baking sheet covered with parchment paper and let them rise for an hour.

Pre-heat the oven to 400° F.

Beat the egg and brush the tops of the burgers then sprikle with seeds (flax, sesame and poppy). Bake for 20 to 25 minutes until lightly brown.

Remove from the oven and let cool on a wire rack.

Making tortilla. (just before serving before its warmth will allow cheese melting)

In a non-stick frying-pan heat a generous amount of oil and add potato cut into slices (not too thin). Cook for a few minutes until tender and lightly golden. Season with salt and pepper. Turn off the heat and transfer onto a plate.

In a small bowl beat the egg with milk and season with salt. Add sautéd potato.

Using the same pan where you cooked potato, discard half of the oil and once heaten the other half pour in the egg and potato mixture. Turn twice upside-down until tortilla is well cooked and firm.

Remove from the pan with a slotted spoon and transfer on a piece of parchment paper allowing oil to drain.

Prepare yoghurt and saffron sauce.

In a bowl mix together some tablespoons of yoghurt (plain or even better greek) with powdered saffron; if you have stigmas soak some of them in a few drops of warm oil and once at lukewarm temperature add to the yoghurt. Season with salt.

Assembling burger.

Cut one burger bun halfwise.

Fill it following this sequence:

– small mixed salad,

– potato tortilla (prepared a few minutes before),

– one slice of Provola delle Madonie (or smoked scamorza cheese),

– some red onion ring,

– 2 tablespoons of yoghurt and saffron sauce.

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Questo burger ispano-american lo dedico a Vaty per il suo contest.