Autoproduzione al via…yogurt greco fatto in casa {senza yogurtiera}

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Non so voi, ma per me la bella stagione arriva quando posso finalmente starmene in casa senza calzini…passando da quelli felpatoni che uso in pieno inverno, tirati fin sopra i pantaloni (non sia mai che vi sia uno spiffero d’aria!), a quelli di spugna leggera per le mezze stagioni.

Il rispolvero dell’infradito coincide normalmente con una ventata di freschezza e leggerezza anche in cucina…salvo poi dover festeggiare il compleanno di una persona particolarmente golosa e dover impastare uova, burro e cioccolata con 23° in casa….ma di questo vi parlerò a breve!

Se d’inverno non posso rinunciare al mio cappuccino bollente, d’estate mangio yogurt bianco a go-go con frutta fresca a pezzettoni e cereali/frutta secca (come dimostra il bicchierone sotto) o bevo del latte freddo.

Quest’anno (complice il meraviglioso post di An Lullaby di qualche giorno fa) ho deciso che lo yogurt me lo sarei fatta in casa…senza yogurtiera!

Nulla di più facile…vi occorreranno due soli ingredienti:

1) latte fresco intero di alta qualità,

2) yogurt bianco, al naturale, o greco fatto con latte di alta qualità

 + una pentola, dei barattolini di vetro ed un termometro (anche se in realtà la prova dito andrà bene lo stesso).

Curiose di scoprire come preparare in casa uno yogurt denso e a prova di cucchiaino? Seguitemi passo passo…

YOGURT GRECO FATTO IN CASA

• 1 litro di latte fresco intero di alta qualità
• 125 ml (o anche di più) di yogurt bianco naturale fatto con latte di alta qualità o direttamente yogurt greco (ho aggiornato il post specificando che è preferibile l’utilizzo dello yogurt greco perché dopo alcuni tentativi ho notato che nel caso si utilizzi come starter lo yogurt naturale il giorno successivo lo yogurt tende a diventare liquido e rilasciare molto siero)

Versate il latte in una pentola ben pulita e sterilizzata e portare a 90°C (stadio che equivale alla formazione di una patina sulla superficie). Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare fino alla temperatura di 38-40°C (che equivale a potervi immergere il dito senza scottarvi).

Accendete il forno al minimo per pochi minuti e spegnetelo, lasciando solo la luce accesa. Versate lo yogurt in un contenitore di vetro,  aggiungetevi qualche cucchiaio di latte e (con un cucchiaio pulito) mescolate accuratamente ma con delicatezza. Questo passaggio è fondamentale perché mantenendo vivi i fermenti vi assicura uno yogurt compatto. Versate a questo punto il restante latte senza mescolare dopodiché versate in dei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e chiudeteli ermeticamente (se vedete nel latte dei grumi di yogurt significa che il procedimento è stato correttamente eseguito; cercate di distribuire questi grumi, che tenderanno ad andare a fondo, nei diversi vasetti).

Mettete i vasetti in una pentola capiente e ricopriteli di acqua tiepida appena sotto il loro tappo dopodiché trasferite nel forno spento con la luce accesa.

Lasciate riposare lo yogurt al caldo per circa 12-18 ore (maggiore il tempo, maggiore ne risulterà la consistenza).  prima di trasferire i vasetti in frigorifero a raffreddare per un paio d’ore.

Lo yogurt si conserva in frigo per circa 8-10 giorni. Ricordate di non mangiarlo tutto e di tenerne da parte 3 cucchiai: vi serviranno per realizzare il prossimo yogurt che sarà ancora più buono del primo. Dopo 5-6 volte sarà comunque necessario aggiungere del nuovo yogurt acquistato in quanto i fermenti avranno perso la loro forza e lo yogurt diverrà gradualmente meno consistente.

In superficie tenderà a formarsi del siero che se mescolato allo yogurt lo renderà meno denso; per uno yogurt più compatto vi consiglio di eliminarlo prima di consumarlo.

Facile no? Visto che le foto talvolta aiutano vi segnalo questo altro articolo nel quale potete trovare tutti i fotogrammi del procedimento.

HOMEMADE GREEK YOGURT

• 1 lt high quality whole fresh milk
• 125 ml  high quality plain yogurt or greek yogurt

Heat the milk in a large sterilized saucepan over medium-low heat until it reaches 90° C. Remove from the heat and let cool to 38-40° C.

Heat the oven at the minimum temperature then turn it off leaving the light on.

In a glass mug pour the yogurt then add a few tablespoons of the milk; mix thoroughly but gently using a clean spoon (this step is crucial to develop active cultures and to obtain a thick yogurt). Pour the remaining milk without stirring then transfer into previously sterilized glass jars and seal tightly (you should see lumps in the milk, this meaning the procedure was successful; as they go to the bottom, try to distribute lumps in the different jars).

Put the jars in a large pot and cover with warm water just below the cap then transfer in the oven.

Let stand for about 12-18 hours (the longer the time, the greater will be the thickness) before transferring in the refrigerator to chill for a couple of hours.

The yogurt should be eaten within 8-10 days; remember not to eat it all and reserve 3 tablespoons for the next yogurt production, that would be even better. After 5-6 times you will need to add purchased yogurt  as active cultures will have lost their strength and yogurt will gradually become less consistent.

You should notice some serum on the yogurt surface; if you mix it in, the yogurt will result less dense; if you desire a tart yogurt just discard it.

La salsa di pomodoro…la famiglia si riunisce per il rito di fine estate

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La nostra vita è fatta di rituali.

Chi più, chi meno ama (leggi anche deve) fare certe cose in un certo modo ed in un determinato momento della giornata. La sottoscritta, ad esempio, non può fare a meno di un bicchiere di caffèlatte la mattina appena alzata oppure di mangiare frutta a fine pasto, fosse anche mezzanotte.

Alcuni lavori sono fatti di rituali. Il fornaio che si alza a notte fonda per impastare, il postino che raccoglie la posta per poi distribuirla, il barista che prima ancora di scendere le sedie dai tavoli accende la macchina del caffè. Anche la giornata della mia pulce al nido ha i suoi momenti ben scanditi: l’ora del gioco, quello della pappa, la pulizia dei dentini ed infine il sonnellino pomeridiano.

La vita di campagna è forse l’espressione più forte di un vivere legato ai rituali. Il contadino si sveglia all’alba sapendo che tutti i giorni le gallinelle vanno fatte uscire dalla loro casetta e guernate e che l’orto va custodito ed innaffiato. Ma sa anche che, al di fuori del quotidiano, il suo lavoro dipende dalle stagioni, dal sole, dalla pioggia, dal vento, dalla nebbia. Sa che alla fine dell’inverno la vigna e gli ulivi vanno potati, che non appena le giornate diventano più miti le piantine cresciute in serra vanno trapiantate, che la legna tagliata in primavera va raccolta prima che arrivino le piogge ed il freddo, che le noci e le nocciole vanno raccolte e messe ad asciugare all’ultimo sole dell’estate, che tra qualche settimana le botti vanno vuotate e la cantina va preparata per la vendemmia di ottobre.

Il rito per antonomasia dell’estate che sta giungendo al termine è la preparazione della salsa di pomodoro che, devo ammettere, ho snobbato fino a pochi anni fa preferendogli, nelle poche occasioni nelle quali consumavo pomodoro in bottiglia, quella acquistata al minuto!

Strano vero, perché ora non riesco più a fare a meno della mia salsa di pomodoro e mi diverto un sacco a  partecipare a questo rendez-vous che vede arrivare a casa dei miei, parenti ed amici pronti a dare una mano.

Il bello di questa preparazione sta nella sua semplicità. Quando i pomodori che avete comprato dal contadino (perché se li avete di casa la salsa la sapete già fare e sicuramente alla vostra maniera) sono ben maturi e siete certe di aver bottiglie a sufficienza – a casa mia donazioni di bottiglie di vetro sono sempre ben accette! – trovate un pomeriggio libero, armatevi di tanta pazienza e indossate un bel grembiule para-schizzi.

Ora non vi basta che mettervi all’opera e realizzare con pochi e semplici passi la vostra salsa.

Premetto che quella che vi lascio è la ‘ricetta’ della mia famiglia che non prevede bollitura del pomodoro sul fuoco prima dell’imbottigliamento, né aggiunta di basilico o verdure. Ciò facilita sicuramente i tempi di esecuzione per poi richiedere però il completamento della cottura al momento del consumo. Noi preferiamo fare in questo modo per mantenere intatte fino al consumo tutte le proprietà del pomodoro, che rischiano altrimenti di andar perse dopo una passaggio sul fuoco di almeno mezz’ora, oltre alla successiva bollitura in acqua.

Una volta imbottigliata, io utilizzo la salsa in questo modo: quando apro una bottiglia (diciamo quella da 750ml) la faccio andare in un pentolino per 15 minuti aggiungendo a crudo olio extravergine e sale grosso, fino a quando non si sarà addensata a sufficienza (potete eventualmente aggiungere un soffritto di carote, sedano e cipolla preparato a parte oppure origano se andate di pizza).

SALSA DI POMODORO (per 30 bottiglie circa da 750 ml)

• 30 chili di pomodoro maturo (la varietà che preferite…romanello, san marzano, occhio di bue)

Mondate i pomodori togliendo il picciolo e la base. Tagliate a pezzettoni  mettendoli in un contenitore. Passateli due volte con un passaverdure manuale od elettrico ricavandone la polpa.

Riempite le bottiglie fino a tre dita sotto la sommità e chiudete con un tappo ermetico usando un’apposito imbottigliatore.

Riponete delicatamente le bottiglie in un pentolone e copritele con dell’acqua. Portate ad ebollizione e fate andare per mezz’ora.

Lasciate intiepidire dopodichè estraete le bottiglie, pulitele esternamente con uno strofinaccio per eliminare la patina bianca lasciata all’esterno dal calcare e conservate in dispensa per un anno.

Verificate che le bottiglie siano ermeticamente chiuse: se toccando il tappo sentite un rumore sordo vuol dire che il sotto-vuoto non si è formato pertanto la bottiglia va gettata od eventualmente conservata in frigorifero e la salsa consumata entro qualche giorno.

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MY FAMILY’S TOMATO SAUCE (making 30 750ml bottles)

• 30 kilos ripe heirloom tomatoes (choose among your favourite varieties)

Wash tomatoes and remove with a knife top and base. Cut in chunks and place in a large bowl.

Run them twice through a manual or electric food mill in order to extract all the juice and separate from the peel which can be discarded.

Fill in bottles keeping approximately 2 inches from head. Top with new air-tight screws.

Place bottles in a large pot, fill in with water beeing sure that bottles are thoroughly covered. Bring to boil and simmer for 30 minutes then turn off the heat and let cool completely before removing from the pot.

Clean bottles with a cloth and store in the pantry up to a year.

Discard those bottles whose lids do not seal completely, otherwise refrigerate the sauce and use within few days.

Ketchup homemade

Ebbene sì, ho provato a fare il ketchup a casa e sono molto soddisfatta del risultato!

Vi chiederete come mi sia venuto in mente di pastrocchiare con pomodoro e spezie quando potevo benissimo prenderne un tubetto al super. La scusa è nata da una vaschetta di petto di pollo che sarà a breve trasformata in delle succulenti pepite (non perdetevi il prossimo post!)…dovevo trovare una salsina nelle quale pucciare la ciccia, che non fosse la solita allo jogurt.

Mi sono detta ‘Perché non provare a fare il ketchup da sola? Ci sarà pure in rete una ricetta ‘naturale’ che non preveda coloranti, esaltatori di sapidità, aromi artificiali e conservanti?’

In questo modo, mi preparo delle piccole porzioni e sono sicura che non vadano a male! Dovete infatti sapere che a casa mia il ketchup e (un po’ meno) la sua cugina maionese sono praticamente degli sconosciuti; non ne facciamo uso, salvo in rarissime occasioni che poi regolarmente coincidono con tuffo del tubetto (abbandonato nel frigo per settimane) nel bidone della spazzatura.

Io ho scelto dei vasetti piccini in modo da aprire e consumare un barattolino alla volta. Quelli non aperti si conservano benissimo in dispensa per un anno (a patto però di sterilizzare i vasi!!!).

Mi sono messa all’opera… ho spulciato diversi blog alla ricerca della ricetta che facesse per me ed alla fine ho scelto questa  di Cuocona perché meno complicata e più rapida di altre.

Ai più curiosi (gli altri possono passare direttamente sotto alla ricetta), lascio qualche notizia in più sul ketchup.

Contrariamente a quanto si possa pensare, questa salsa non proviene dall’ America ma dalla lontana Malaysia dove, nei primi decenni del diciottesimo secolo, venne scoperta dagli inglesi durante le loro esplorazioni. Nello stato asiatico si consumava infatti una salsa conosciuta localmente con il nome di kicap(ma anche kecap, o ketjap), a base di pesce o soia fermentati, la cui pronuncia in lingua inglese si trasformò nell’universalmente noto “ketchup”.

La prima persona a proporre la ricetta di questa salsa fu nel 1801 la statunitense Sandy Addison nel libro di cucina tradizionale americana Sugar House Book. Da allora in molti tentarono di migliorarne la formulazione, sino ad arrivare alla famosa ditta F. & J. Heinz, che lanciò la propria versione di tomato ketchup nel 1876 con lo slogan d’impatto: “Blessed relief for Mother and the other women in the household!”, traducibile con: “Finalmente un sollievo per Mamma e le altre donne di casa!”. Come a dire…’non sprecate tempo per la preparazione casalinga del ketchup che lo trovate bello e pronto in drogheria’. Da allora la ditta Heinz e il ketchup entrarono nella storia.

Tipica espressione del fast food (riuscite ad immaginare un hamburger senza la colata di salsa rossa?), la base del ketchup  è il pomodoro, insaporito con sale, zucchero ed aceto (nelle preparazioni industriali vengono aggiunti anche addensanti, spezie, regolatori di acidità, conservanti).

Ma veniamo alla ricetta.

Per un barattolo bello grande (o 3 vasetti da 250ml) di KETCHUP TUTTO NATURALE vi servono:

• 2 carote pelate e tritate fini
• 2 gambi di sedano tritati fini
• 1 cipolla pelata e tritata fine
• olio e.v.o. q.b.
• 1 chiodo di garofano
• 1 peperoncino
• 1 pezzetto di zenzero fresco sbucciato e grattugiato
• sale q.b.
• 1 litro di salsa di pomodoro (per me Mutti)
• acqua q.b.
• 100 gr di zucchero di canna
• 40 gr di aceto di mele

Mettete carota, sedano e cipolla in una pentola con bordi alti insieme all’olio, aggiungete le spezie (chiodo di garofano e peperoncino), lo zenzero ed un cucchiaino di sale e fare saltare per qualche minuto.

Unite la salsa di pomodoro, un pò di acqua per diluirla, un ulteriore cucchiaino di sale e fate cuocere per 45 minuti a fuoco dolce e senza coperchio fino a quando la salsa non è ben ristretta. Al termine frullare il contenuto.

Rimettete sul fuoco e unire lo zucchero e l’aceto, lasciate cuocere per altri 30 minuti circa sempre a fuoco dolce e senza coperchio.

Regolate di sale se necessario (io ne ho aggiunti due cucchiaini e mezzo) e controllate che abbia raggiunto il giusto livello di densità (come quella di una marmellata un pò liquida). In caso contrario fate restringere ancora per qualche minuto.

Potete conservarla in frigorifero se decidete di usarla entro pochi giorni altrimenti va invasata in barattoli opportunamente sterilizzati (30 minuti dalla bollitura immersi in acqua inizialmente fredda) che si conservano in dispensa per un anno.