Risotto agli stridoli e crescenza {erbe spontanee #2}

(scroll down for english version)

Visto che l’idea della rubrica sulle erbe spontanee, inaugurata con il rotolo di patate alle ortiche, vi è piaciuta proseguiamo con la nostra passeggiata immaginaria per la campagna e ci fermiamo, lontani da strade trafficate, a raccogliere delle foglioline lanceolate dal colore verde brillante (con riflessi dal bluastro al verde-cenere) note con il nome di stridoli, silene, sclopit, carletti o concigli nell’appennino Umbro-marchigiano.

Si tratta di una pianta ad apparato radicale rizomatoso (per intenderci come lo zenzero o l’asparago), perenne e glabra che cresce principalmente nei prati e nei terreni incolti argillosi e ricchi di azoto. Le foglie formano piccoli piccioli che vanno estirpati delicatamente dalla pianta. Il suo utilizzo in cucina  è molto vasto (frittate, ravioli, ripieni, risotti) e noto fin dall’antichità, anche se limitato al periodo che precede la fioritura, avvenuta la quale le foglie diventano coriacee.

Il nome del genere (Silene) si riferisce alla curiosa forma a palloncino del fiore come si può vedere dalla foto (per ora cortesia di Wikipedia poi, se mi ricordo, a fine estate torno ad immortalare i fiori dal Colle!). E’ un’ottima mellifera ma poiché i calici di siffatta forma sono di difficile accesso agli insetti alla ricerca di nettare, gli stessi si sono ingegnati ed hanno capito che era più semplice bucare il fiore alla base del calice.

(foto Wikipedia)

I palloncini restano tali per tutta l’estate per poi irrigidirsi a fine stagione; a quel punto, schiacciandoli semplicemente con la mano, scoppiano con ciò giustificando l’altro loro nome popolare schioppetini.

La leggenda vuole che Bacco avesse un compagno di nome Sileno con una gran pancia rotonda che richiama il calice rigonfio a palloncino del fiore. Ma più probabilmente questo nome deriva dalla parola greca sialon = saliva in riferimento alla sostanza bianca secreta dal fusto di molte specie di questo genere.

La ricetta che vi propongo è semplicissima e prevede l’immersione delle foglioline per pochissimi secondi in acqua bollente poi in acqua e ghiaccio (per fermarne il colore) prima di unirle al riso oramai giunto a cottura. Per rendere il piatto più cremoso ho ‘mantecato’ con della crescenza che, più delicata di altri formaggi morbidi, non copre il gusto delle erbe.

I puristi del risotto non me ne vogliano ma non ho utilizzato burro.

RISOTTO AGLI STRIDOLI E CRESCENZA (per 4 persone)

• 360 gr di riso (per me Baldo o Carnaroli…o quello che preferite)
• un mazzetto abbondante di stridoli
• 100 gr di crescenza
• olio extravergine di oliva
• parmigiano grattugiato
• ghiaccio
• 1 scalogno
• brodo vegetale

Lavate accuratamente gli stridoli quindi immergeteli in un pentolino con acqua bollente salata e cuocete per qualche secondo, scolate ed immergete subito in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo soffriggete lo scalogno con olio extravergine di oliva e quando trasparente unite il riso e lasciate tostare un paio di minuti. Unite gradualmente il brodo vegetale (regolando di sale) e portate a cottura unendo alla fine gli stridoli e la crescenza e quindi il parmigiano a piacere.

Lasciate riposare coperto qualche minuto prima di servire.

SCLUPLIT AND CRESCENZA RISOTTO (serve 4)

• 360 gr rice (Baldo or Carnaroli…or your favourite variety)
• handful of fresh cropped scluplit
• 100 gr di crescenza (or other soft cheese)
• grated parmigiano reggiano cheese
• extravirgin olive oil
• ice cubes
• 1 shallot
• vegetable broth

Wash thoroughly scluplit under running water then dip them in boiling salted water and cook for a few seconds, drain and plunge immediately into iced water. Drain again and set aside.

Meanwhile sauté the shallot in olive oil then add the rice and let it toast a couple of minutes. Start adding gradually the vegetable broth and, stirring occasionally, cook for the desired time pouring at last the scluplit and the crescenza cheese.

Stir, add some grated parmigiano cheese and let stand a few minutes in covered pan before serving.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘I formaggi’ di Letizia  del blog Il risotto perfetto.

 

Pizza bianca al farro con cipollotti, zucchine e crescenza

Questo post era in programma per domani senonché qualche minuto fa la mia manina è scivolata per errore sul bottone ‘pubblica’ e la ricetta è apparsa, in un nanosecondo, nel blog priva di testo!!!

Per fortuna che ero riuscita a sistemare le foto e ad inserire il procedimento altrimenti sai che figura da principiante. Eh, sì perché non siamo mica delle wonder women che cucinano, scattano, scaricano foto e scrivono tutto insieme. Capita infatti di avvantaggiarsi o di preparare lo stesso giorno una o più ricette in modo da aver materiale per il blog per tutta la settimana.

La pizza in questione è stata la nostra cenetta di ieri sera ed è nata dalla volontà di vuotare il frigo: un mazzetto di cipollotti, qualche zucchina ed un panetto di crescenza. Questa volta ho scelto la farina di farro per rendere la preparazione più rustica.

Io non avendo molto tempo ho usato la macchina del pane che in un’ora e mezza mi regala un impasto omogeneo e ben lievitato ; se non l’avete ricorrete pure al metodo tradizionale.

Buona pizzata a tutti!

PIZZA BIANCA AL FARRO CON CIPOLLOTTI, ZUCCHINE E CRESCENZA

• 150 gr di farina di farro
• 75 gr di farina manitoba
• 1/2 cucchiaino di lievito di birra secco per salati (o mezzo cubetto di lievito di birra fresco + un cucchiaino di zucchero)
• 6 cucchiai d’olio e.v.o.
• 100 ml di acqua (circa)
• 1 cucchiaino di sale
• 3 cipollotti bianchi
• 2 zucchine verdi
• 100 gr di crescenza
• 2 rametti di timo
• 2 rametti di rosmarino
• sale & pepe q.b.

Mettete nella vaschetta della macchina del pane gli ingredienti liquidi (l’acqua e 1 cucchiaio di olio), aggiungete quindi il sale, la farina e il lievito. Avviare la macchina con il programma pizza.

In alternativa, sciogliete il lievito di birra fresco in un po’ di acqua tiepida, aggiungete 50 gr di farina e lo zucchero. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare per 1/2 ora. Trascorso questo tempo, versate la farina rimasta sulla spianatoia, formate un incavo al centro e disponeteci il panetto lievitato, 1/2 cucchiaino di sale e tanta acqua quanta ne serve per ottenere una palla dall’aspetto liscio (indicativamente 100 ml ma dipende dal grado di forza della farina che utilizzate e dall’umidità presente nella stanza). Ungete la pasta con un po’ di olio, quindi mettetela in una ciotola, incidete la sommità con un taglio a croce e lasciatela lievitare per 2 ore.

Cuocete nel frattempo le verdure.

Eliminate le piccole radici e 2/3 della parte verde dei cipollotti, lavateli sotto l’acqua corrente e tagliateli a rondelle sottili. In una padella fare scaldare 3 cucchiai di olio, aggiungete i cipollotti, i rametti di timo e rosmarino, qualche cucchiaio di acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti fino a quando risulteranno trasparenti e ben stufati. Una volta cotti regolate di sale e pepe ed eliminate le erbe aromatiche.

Lavate e spuntate le zucchine; eliminate la parte bianca all’interno e tagliatele quindi a listarelle. Fatele stufare in una padella con un paio di cucchiai di olio per una decina di minuti. Spegnete quindi il fuoco, salate e pepate.

Terminato il programma pizza della macchina del pane (o trascorse le 2 ore di lievitazione), prendete la pasta e stendetela con le mani in una teglia leggermente unta di olio, bucherellate con una forchetta e lasciate riposare per 30 minuti in un luogo caldo al riparo da correnti d’aria.

Trascorso questo tempo, distribuite sopra la pasta i cipollotti e le zucchine stufate e la crescenza tagliata a pezzetti. Infornate in forno già caldo a 220° per 15-20 minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest ‘La primavera nel piatto’ del blog Beatitudini in cucina

e al contest ‘Profumo di primavera’ del blog Lamponi e tulipani

partecipo altresì al contest La Prova del Farro