Coniglio {ruspante} in porchetta, cotto nel forno a legna

(scroll down for english version)

Ancora lui, il finocchietto selvatico. Dopo aver profumato la zuppetta di fregola, vongole e carciofi, oggi va ad arricchire, rendendolo unico, il sapore questo piatto espressione della cucina rurale delle mie adorate Marche.

Un piatto che mi rappresenta e che entrerebbe di diritto nella lista dei miei top 5 insieme alla crescia sfojata.

Un piatto che sa di campagna, di sapori autentici e genuini, di quell’arte di arrangiarsi tra i fornelli con il poco a disposizione che è stato il leit-motiv della cucina delle nostre nonne.

Coniglio rigorosamente ruspante, allevato nell’aia intorno casa e nutrito con l’erba tagliata col maraccio nei campi, dalle donne o dagli anziani. Un generoso e succulento ripieno preparato in passato con la carne del maiale (anch’esso di casa) macellato all’inizio dell’inverno (bistecche, salsicce e prosciutto), oggi alleggerito e rivisitato. Vino bianco, aglio e finocchietto selvatico, raccolto nelle bordure intorno casa, per insaporire una carne bianca e quasi priva di grassi.

La differenza la fa il forno a legna! Ho provato diverse volte a cuocerlo nel forno tradizionale ma non c’è paragone…solo con il calore sprigionato dalla legna la pelle, bagnata più volte con il vino, diventa croccante (il che sembrerebbe impossibile da una carne così magra) fino ad assomigliare a quella della famosa porchetta di maiale umbro-laziale.

Questa volta maestra dei fornelli è stata mia suocera che ha acceso il forno con le fascine ed una volta giunto a temperatura (riconoscibile dal colore bianco che assume la sua volta) l’ha  pulito con una fronda di foglie di carciofo ed ha infornato coniglio e pizze di formaggio. Non avendo spazio per infornare una (generosa) teglia di patate, ho accompagnato il coniglio con le fave dell’orto, sgusciate e cotte in padella per pochi minuti con uno scalogno.

Il vinello del suocero e dei panini con lievito madre sfornati il giorno prima hanno fatto da accompagnamento alla nostra cena.

CONIGLIO IN PORCHETTA DI CASA MIA (per 6-8 persone)

• un coniglio ruspante
• olio extravergine
• 3-4 spicchi d’aglio
• vino bianco secco
• 1 fettina di prosciutto di Parma (tagliata spessa 3-4 mm)
• 1 salsiccia fresca
• 3 fettine di polpa di maiale scelta
• un mazzetto di finocchietto selvatico
• fave
• scalogno

Pulite il coniglio rimuovendo eventuali pezzi di grasso ed aprite lo sterno (perché lì dovrà andare il ripieno) mantenendo però unita la parte superiore. Mettete il coniglio a bagno in acqua e aceto per almeno un’ora, dopodiché sciacquatelo sotto l’acqua corrente, scolatelo ed asciugatelo con un telo pulito.

In un pentolino fate riscaldare dell’olio extravergine, unite gli spicchi d’aglio in camicia, la salsiccia spellata e spezzata, la carne ed il prosciutto tagliato a listarelle ed abbondante finocchietto (sia stelo che barbe) tagliato in piccoli pezzi. Fate andare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il tutto risulterà ben dorato. Se necessario unite poca acqua. Salate e pepate. Rimuovete gli spicchi d’aglio (oppure tritateli finemente).

Trasferite il coniglio in una pirofila ovale salatelo, praticate dei tagli nelle gambe e lungo il dorso nei quali inserirete sale ed olio; riempite lo sterno con il ripieno richiudendo quindi i due lembi di pelle con 6-7 stecchini. Massaggiate con il restante ripieno tutto il coniglio ed irrorate con altro olio. Lasciate insaporire per 8-10 ore.

Accendete il forno (quello tradizionale a 220° C) ed una volta giunto a temperatura inserite la teglia con il coniglio. Irrorate con vino bianco e fate cuocere per 2-1/2 – 3 ore fino a quando la carne risulterà morbida (fate la prova con una forchetta). Durante la cottura raccogliete il liquido e riversatelo sul coniglio per ammorbidire le carne e formare la crosticina.

Servite tagliato a pezzi con fave fresche sgusciate e spellate e cotte in un padellino con dello scalogno (oppure con le classiche patate).

MY MOTHER IN LAW’s RABBIT IN PORCHETTA cooked in woodfired oven(serves 6-8)

•  1 skinned and cleaned rabbit (homegrown)
• extravirgin olive oil
• 3-4 cloves garlic
• dry white wine
• 1  3-4mm thick slice prosciutto di Parma ham
• 1 fresh sausage peeled and cut into small chunks
• 400 gr lean cut of pig meat  (loin or shoulder) cut into small chunks
• 6-7 sprigs wild fennel, chopped
• fresh fava beans
• 1 shallot

Clean rabbit by removing any pieces of fat and open the sternum. Soak rabbit in water and vinegar for at least a hour, then rinse under cold water and pat dry with a clean cloth.

In a small saucepan, heat extravirgin olive oil, add 2-3 cloves of garlic, sausage, meat, ham and plenty of fennel (both sticks and leaves). Stir-fry over a high heat for a few minutes until golden brown. Season with salt and pepper to taste and remove the cloves of garlic (or chop finely).

Transfer rabbit in a oval baking dish add salt, make some cuts in the legs and along the back in which you will insert salt and oil; open up the rabbit and spread the mixture in the cavity before overlapping the two flaps of skin and closing with 6-7 toothpicks. Rub skin with the remaining stuffing and drizzle generously with oil. Leave to marinate for 8-10 hours.

Preheat the oven (traditional 220° C). Drizzle rabbit with white wine and bake for 2-1/2 – 3 hours until the meat will be cooked through (you might do a test with a fork). During cooking, pick up the liquid and pour over the rabbit to soften the meat and form a delicious crunchy skin.

Cut rabbit into pieces and serve with fresh fava beans, shelled and peeled and cooked in a pan with a shallot (or with classic roasted potatoes).

***

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015″, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

Passatelli asciutti allo zafferano con Prosciutto di Parma e verdurine fresche dell’orto

(scroll down for english version)

Faenza-Lucca-Camaiore-Pisa-Faenza-Fabriano-Faenza-Bologna-Barcellona-Bologna-Faenza-Fabriano-PortoSant’Elpidio-Fabriano-Faenza…..non male vero come andirivieni consumato in poco più di due settimane! Sono sfinita…le valigie un brutto incubo ma sempre a portata di mano (venerdì si riparte!). Anche la piccola pulce, abituata a percorrere l’Italia in lungo e in largo, ha cominciato a manifestare i primi segnali di cedimento…lettino con spondine, lettino basso senza sponda, lettone di mamma&papà, divano-letto, lettone della zia …

Mi sto dividendo tra due case senza capirci molto…te ne stai tranquilla nell’orto a raccogliere carciofi quando ti rendi conto che devi andare in banca e che ce l’hai a soli 200 km di distanza! Poi giunta alla meta e sbrigato il da fare scopri che hai finito le ore mensili di asilo nido e realizzi che è forse meglio tornare in campagna con i nonni a portata di mano…che un’uscita da sola al supermercato o un caffè con una vecchia amica te li concedono!

I miei attrezzi di cucina e le mie pirofile sono oramai anch’essi divisi tra le due case (nonostante i molti doppioni)…il problema è che quando ne cerco uno disperatamente questo è nel posto sbagliato. Mi sarebbe dispiaciuto dover rinunciare ai passatelli ma per fortuna questa volta è andata bene.

Questo piatto è stato pensato per il primo contest delle Bloggalline  in collaborazione con INformaCIBO il portale web del Gusto e con il patrocinio di Milano Expo 2015. Ci è stato chiesto di preparare un piatto che fosse espressione dell’eccellenza italiana o della sua forte tradizione…un piatto legato ad un territorio o ad un ingrediente particolare, il pane della nostra infanzia, la ricetta della nonna che custodiamo così gelosamente.

Mi sono fatta ispirare dalla tradizione della regione che oramai mi ospita da qualche anno, l’Emilia-Romagna, proponendo un classico piatto di passatelli. Se d’inverno si consumano rigorosamente in brodo, ora che le temperature stanno velocemente (e finalmente) salendo, molte persone li apprezzano in versione asciutta.

L’Emilia-Romagna è terra di grandi eccellenze gastronomiche come il Parmigiano Reggiano ed il Prosciutto di Parma che, oltre ad essere sponsor dell’iniziativa, sono i protagonisti di questo straordinario piatto.  La mia proposta vuole premiare un altro prodotto locale che ho scoperto lo scorso inverno, lo zafferano di Bagnara, nato grazie allo spirito imprenditoriale di Cristina che ha osato sfidare i consigli degli agronomi piantando il Crocus sativus nella bassa pianura faentina.

A completare questo piatto le verdurine fresche del mio orto (fave e piselli) e gli asparagi selvatici raccolti nei giorni scorsi nella mia campagna marchigiana.

Un passatello insolito, più rustico per via del pangrattato di farro e con l’aroma strepitoso del vero zafferano (non quello in bustina…costituito in buona parte da curcuma di dubbia provenienza).

PASSATELLI ASCIUTTI ALLO ZAFFERANO DI BAGNARA con PROSCIUTTO DI PARMA, ASPARAGI SELVATICI E VERDURINE DELL’ORTO (per 4 persone)

per i passatelli:

• 3 uova
• 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 di pangrattato (per me di farro)
• un cucchiaino di stimmi di zafferano di Bagnara

per il condimento:

• uno scalogno
• una manciata di pisellini freschi
• 10 teghe di fave
• un piccolo mazzo di asparagi selvatici
• una fettina di Prosciutto di Parma
• olio extravergine di oliva

In una ciotolina mettete lo zafferano a bagno per almeno 2 ore in un paio di cucchiai di acqua calda.

Preparate i passatelli seguendo il procedimento qui illustrato (omettendo la scorza di limone e la noce moscata ed unendo lo zafferano con tutto il liquido).

In un pentolino fate rosolare lo scalogno tritato nell’olio dopodiché unite gli asparagi mondati della parte legnosa e tagliati a pezzettini (lasciando le punte intatte), i pisellini e le fave sgusciate. Fate cuocere per pochi minuti fino a quando le verdure risulteranno tenere. Salate e pepate secondo il vostro gusto. In un altro pentolino fate rosolare (senza olio) il prosciutto tagliato a listarelle.

In una pentola capiente portate ad ebollizione dell’acqua, salatela e versatevi i passatelli; cuocete per pochi istanti scolandoli non appena saliranno a galla e versandoli immediatamente in una ciotola insieme al condimento. Mescolate con delicatezza per non romperli e servite nei piatti unendo le striscioline di prosciutto.

SAFFRON PASSATELLI with PROSCIUTTO DI PARMA and FRESH VEGs FROM MY ORCHARD (serves 4)

for passatelli:

• 3 eggs
• 150 gr grated Parmigiano Reggiano cheese
• 150 di breadcrumbs (mine from spelt bread)
• 1 teaspoon saffron stigmas

for the sauce:

• 1 shallot
• 1 handful fresh peas
• 10 broad bean pods
• 1 small bunch wild asparagus
• 1 3mm-thick slice Prosciutto di Parma
• extravirgin olive oil

In a small bowl soak zafferano stigmas in warm water for at least 2 hours.

Make passatelli as reported here (omitting lemon zest and nutmeg and adding saffron together with water to the other ingredients).

In a small pan sauté shallot in oil before adding wild asparagus (trimmed of their woody ends and cut into pieces), peas and shelled brod beans. Cook for some minutes until tender. Season to taste. In another pan cook prosciutto (cut into small stripes) for a few seconds until crispy.

Fill a large pot with water and bring to a boil. Add salt and drop in passatelli. Cook for a few seconds until they start floating, drain and combine immediately with the sauce, stirring gently. Transfer in serving plates and top with crispy prosciutto stripes.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

Con questa ricetta partecipo anche al contest sulla Pasta Fresca de Il Goloso Mangiar sano

Insalatina tiepida di grano saraceno, verdure primaverili e feta

Ci siamo incontrati per caso in un vivaio.

No, non sto parlando di me e di mio marito ma del primo sguardo lanciato a questi buffi chicchi dalla forma tetragonale che hanno attirato la mia attenzione nel corner bio, ultima (e senza dubbio originale) installazione, del vivaio più ‘chic’ della città.

Fino a qualche giorno fa conoscevo il grano saraceno solo in versione farina…del tipo sale e pepe sui toni del grigio-marrone scuro…diffusissimo nelle regioni alpine e protagonista di ricette straordinarie (come i pizzoccheri della Valtellina, la torta di grano saraceno farcita con la marmellata di mirtilli rossi e la polenta taragna) tanto da meritare il fregio di Presidio Slowfood.

Eccolo invece che mi si presenta davanti agli occhi in nude-look, accanto a più familiari semi di orzo, farro, miglio e avena. Lo guardo e faccio a mio marito “e questo cos’è? non l’ho mai visto”. Mi (ci) aiuta un cartellino posto all’altezza dei nostri occhi che in poche righe ci svela da dove viene, come si coltiva e, soprattutto, come si cucina.

Scopro che, diversamente da quanto si crede (e soprattutto da quanto faccia credere il suo nome), non è un cereale e pertanto non contiene glutine.

Approfittando delle prime verdurine di stagione, ho preparato un piatto leggero ideale per il pranzo in ufficio o per un pic-nic all’aperto. Volendo renderlo anche piatto unico ho aggiunto dei piccoli cubetti di feta (preferisco quella sfusa al banco dei formaggi, questa volta più buona del solito) ma potrebbe essere altrettanto simpatico l’abbinamento con una morbida caciottina o una dolce fontina.

Io l’ho servito tiepido perché il mio pancino ancora si rifiuta di ricevere piatti a temperatura frigo (comunque faccio poco testo, perché anche in pieno agosto la mia tazza di latte al mattino deve essere MOLTO calda…per non dire bollente). Credo sia delizioso anche consumato il giorno dopo, quando tutti i profumi ed i sapori si saranno bene amalgamati.

INSALATINA TIEPIDA DI GRANO SARACENO, VERDURE PRIMAVERILI E FETA (per 2 persone)

• 150 gr di grano saraceno decorticato biologico
• 4 asparagi
• 3 cucchiai di pisellini freschi (anche se io dovendo vuotare il freezer ho utilizzato quelli del mio orto surgelati la scorsa estate)
• 4 cucchiai di fave fresche (private del peduncolo)
• uno scalogno
• 70-80 gr di feta
• olio e.v.o.
• sale & pepe q.b.

Sgranate i piselli e le fave. Tagliate la parte dura dei gambi degli asparagi e pulite con un pelapatate quella rimanente. Passateli velocemente sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra e tagliateli quindi a pezzetti di 2-3 cm lasciando intatte le punte.

In una padella versate qualche cucchiaio di olio ed aggiungete lo scalogno tritato finemente; fatelo stufare per qualche minuto fino a diventare morbido e trasparente. Unite le fave, i piselli e gli asparagi e fate cuocere per una decina di minuti (le verdurine devono comunque restare croccanti). Spegnete il fuoco e regolate di sale e pepe.

Lavate più volte il grano saraceno sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità e fatelo tostare in una padella con un paio di cucchiai di olio prima di aggiungere acqua bollente salata e farlo cuocere per 15/20 minuti circa. Scolatelo e mettetelo in una ciotola. Unitevi le verdure e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Impiattate ed aggiungete la feta tagliata a piccoli cubetti.

Buon Appetito!