Albicocche al cartoccio…su www.lagreg.it | Parcel-roasted apricots… on www.lagreg.it

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Vi lascio un’anteprima del dolcino di oggi…

Buona giornata a tutti!

***

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Ciao,

Silvia

Il mio Fata’ir per il Cross Cooking di Parmigiano Reggiano

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Se lo scorso anno il protagonista del Parmigiano Reggiano Chef è stato lo Smart Cooking (al quale ho partecipato con la mia pizza di carne), la competizione quest’anno si sposta oltre confine alla ricerca di ricette appartenenti ad altre culture, da rivisitare secondo la propria fantasia mediante l’inserimento tra gli ingredienti del Parmigiano stesso, eccellenza indiscussa del nostro patrimonio gastronomico.

Oggi vi porto nel vicino Oriente, facendovi conoscere un piatto tipico della cucina araba costituito da un fagottino di pasta lievitata che si presta per essere farcito con carne, formaggio e/o verdure ed aromatizzato con un’infinità di spezie.

Io, in perfetto mood formaggioso, sono partita da questa ricetta di Chef in disguise per creare la mia personale versione di fata’ir o fatayer, utilizzando ingredienti facilmente reperibili:  ricotta fresca, pecorino, limone, menta, semi di sesamo ed ovviamente il Parmigiano Reggiano.

Vi lascio solo immaginare il profumino che si è scatenato in cucina durante la loro cottura! Mi raccomando vanno mangiati rigorosamente caldi affinché il formaggio all’interno sia morbido. I miei erano anche troppo grandi come dimensione…la prossima volta mi sono ripromessa di farli più piccini per ottenere dei bocconcini perfetti per un buffet/aperitivo.

Se siete curiosi di sapere come si preparano seguitemi in cucina!

FATAYER A MODO MIO (per 12 barchette grandi)

• 480 gr di farina 0
• 60 ml di olio vegetale (per me di girasole bio)
• 100 gr di yogurt bianco naturale
• 4 gr di lievito secco attivo
• 100 ml di acqua tiepida

per il ripieno:

• 400 gr di ricotta fresca di pecora
• 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato (per me invecchiato 30 mesi)
• 100 gr di Pecorino romano grattugiato
• 4 cucchiai di latte
• scorza di un limone bio
• un mazzetto di menta fresca
• baking powder (vedi note)

per finire:

• olio extravergine di oliva
• semi di sesamo

In una ciotolina sciogliete il lievito con lo zucchero e 100ml di acqua ed attendete che si formino le bollicine. In una ciotola mescolate insieme la farina e il baking powder fino a quando sono ben amalgamati. Unite l’olio e lo yogurt ed infine la miscela di acqua e lievito; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacca alle vostre mani. Per dare struttura all’impasto sbattetelo energicamente sul piano di lavoro per 7-10 volte.

Oliate leggermente una ciotola e trasferitevi l’impasto; coprite con uno strofinaccio pulito o con pellicola e mettete in un posto caldo fino al raddoppio (se andate di fretta, accendete il forno a 200°C e posizione una griglia a metà. Spegnete il forno, mettete un telo da cucina sulla gliglia e posizionateci sopra la ciotola contenente l’impasto. Chiudete il forno e lasciate lievitare per 10-15 minuti).

Una volta raddoppiato l’impasto dividetelo in palline della grandezza di un uovo (io ne ho ottenute 12) e coprite con uno strofinaccio; lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete ciascuna pallina di impasto dandole una forma ovale. Posizionate al centro una generosa dose di ripieno dopodiché piegate un lato dell’impasto verso l’interno premendo leggermente; ripiegate a questo punto il lato opposto. Ripetete la stessa operazione per le altre estremità in modo da ottenere delle barchette. Io in più ho creato un effetto zigrinato, ondulando con le mani l’impasto.

Pennellate con olio (o latte o rosso d’uovo) ed attendete 10-15 minuti prima di infornare.

Riscaldate il forno a 200°C ed una volta a temperatura posizionate al centro per i primi 15 minuti dopodiché spostate in altro fino a doratura.

Note:

Se la vostra intenzione è quella di consumare i fatayer subito dopo la cottura utilizzate il baking powder indicato negli ingredienti (esso infatti aumenta la morbidezza dell’impasto ed aiuta la lievitazione in cottura). Se al contrario avete pianificato di congelare o di mangiare i fatayer entro un paio di giorni non aggiungete baking powder all’impasto perché lo renderebbe troppo morbido e gommoso una volta raffreddato.

CHEESE PASTRY FATAYER (MY STYLE) makes 12 turnovers

• 480 gr AP flour
• 60 ml vegetable oil
• 100 gr plain yogurt
• 4 gr di dry yeast
• 100 ml warm water
• 1 teaspoon baking powder (see notes)

for the stuffing:

• 400 grfresh ricotta cheese
• 200 grated Parmigiano Reggiano cheese
• 100 gr grated Pecorino cheese
• 4 tablespoons milk
• grated lemon rind from 1 organic lemon
• small bunch fresh mint

to finish:

• extravirgin olive oil
• sesame seeds

Proof the yeast by mixing it with the sugar and 100ml water in a cup, the yeast should foam and bubble if it doesn’t then it has gone bad and you need to replace it with new package.

In a bowl whisk together the flour and baking powder  till combined. Add the oil and then rub it into the flour mix with your fingertips. Add the yogurt and the water  yeast mixture and knead the dough untill it forms a smooth soft ball that doesn’t stick to your hands (a tip from a bakery owner I know, pick up the dough and slam it into the table 7-10 times during kneading. That will give your baked goods that fluffy  interior).

Cover a bowl with a little olive oil,place your dough it and cover the bowl with a clean towel or plastic wrap and leave it in a warm place untill it doubles in size (If you are short on time, heat your oven to 200 C and place the rack in the middle. Turn it off. Place a clean towel on the rack and place the bowl with your covered dough on the towel and leave it in the closed oven. It will double in size in 10-15 minutes)

Cut the dough into egg sized balls and cover them with a clean towel and allow them to rest for 10 minutes.

Roll each dough ball into an elongated oval shape. Fold one edge of the dough over and press it with your finger tips to seal it. Fold over the opposite side and tuck the dough under the pastry boat. Do the same with the opposite side. Once you’re done shaping the pastry gently press the top folds to adhere the dough to the cheese..this helps to prevent the pastry boats from opening up when you bake them

I usually brush them with some milk but you can egg wash them or brush them with some olive oil to give them a beautiful golden color when they bake. Allow them to rest for 10-15 minutes after shaping before baking them

Bake on the middle rack in an oven that you have preheated to 200 C until the bottom is golden brown then place under the broiler until the tops are golden brown.

Notes:

If you are going to consume the fatayer soon after baking , keep the baking powder (It increases the fluffiness of the dough and allows it to rise better in the oven). If you plan on storing them or eating them over a couple of days omit the baking powder because the  fatayer remain softer and more chewy when they are cooled and stored without the baking powder.(baking powder results in the baked goods hardening a little when they are cold)

E siamo a 40!…bignè con gelato di riso acquerello e miele barricato

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Nelle ultime ore mi sono ripetuta all’infinito non ce la farò mai! Ed infatti non ce l’ho fatta…

Avrei voluto regalarvi questo post  ieri, giorno del mio compleanno, ma come da aspettative troppi impegni in casa e fuori, i messaggi di auguri a cui rispondere, i (soliti) vestiti da stirare, le confetture da preparare prima di trovarsi sommersi dalle prugne, il weekend fiorentino da prenotare…

Come è ben noto la fretta non è mai buona consigliera e per potermi regalare questo dolcino ho dovuto prima inciampare nella sedia e spatasciare in terra le uova delle mie gallinelle quindi bruciare una delle due teglie di bigné, che forse troppo sensibili e solidali al mio umore, hanno finito per sgonfiarsi oltre il dovuto.

Potrei prendermela per il fatto di aver cambiato ricetta rispetto a quella che faccio di solito, ma non sarebbe poi così politically correct accusare un Mastro Pasticciere quale Montersino i cui bigné in tv e nei libri di cucina sono a dir poco strepitosi…

Per oggi pertanto sorvoliamo sul contenitore ed andiamo sul contenuto!

Visto che è estate e che il gelato ci piace ho pensato di abbandonare per una volta crema chantilly e cioccolato fondente e di farcirvi i miei bigné sgangherati. Ho voluto però un gelato speciale, sconosciuto al mio palato, approfittando di una lattina di riso acquerello che l’Irvea ha voluto donare ad alcune Bloggalline in occasione del contest organizzato con Informacibo e, che dopo un disguido postale e grazie soprattutto alla cortesia e disponibiità di Maddalena, è arrivato nella mia cucina.

Si tratta di una delle eccellenze gastronomiche del nostro paese ed è rappresentato da riso di varietà di Carnaroli coltivato nella Tenuta Colombara in provincia di Vercelli, invecchiato per un anno quindi raffinato e lentamente reintegrato della sua gemma. Per effetto di questo trattamento unico al mondo i suoi chicchi in cottura restano integri, sodi evitando pertanto l’effetto pappetta che talvolta si ottiene preparando un risotto o peggio ancora bollendo il riso.

Io come vi ho anticipato ho azzardato un pochino e ci ho fatto il gelato! I chicchi hanno tenuto perfettamente la cottura nel latte ed erano ancora belli sodi quando ho immerso il primo cucchiaino (e non ultimo) nella vaschetta. Un gelato semplicissimo da realizzare senza gelatiera con solo latte e qualche cucchiaio di buon miele…io oramai sono innamorata del suo (che ho usato qui, qui e qui) e che metto ovunque, anche nel latte al mattino! Questa volta ho scelto quello barricato (Il Carato) consigliato normalmente per i formaggi ma che io ho trovato spettacolare con la soavità del riso, al quale ha regalato un interessante retrogusto.

Pronti a scoprire come realizzare questa montagna di golosi bignè?

BIGNE’ CON GELATO DI RISO ACQUERELLO E MIELE BARRICATO (per 12 bignè)

• 12 bigné (vi racconterò presto come farli)

per il gelato:

• 500 ml di latte fresco intero
• 150 gr di riso acquerello
• mezza stecca di cannella
• 3 cucchiai di miele barricato di Giorgio Poeta

per il coulis e la decorazione:

– lamponi e ribes rosso freschi

Preparate il gelato. Versate il latte in un pentolino ed unite la stecca di cannella ed il riso, portate a bollore e cuocete per i minuti indicati sulla confezione (io ho assaggiato e spento dopo 15 minuti visto che nella lattina non è indicato il tempo di cottura). Il latte risulterà completamente assorbito anche se il composto deve risultare morbido. Eliminate la stecca di cannella e lasciate raffreddare.

Una volta freddo unite al riso il miele e trasferite in un contenitore idoneo per il freezer (se avete la gelatiera non fatevi scrupolo di usarla!); riponete nel congelatore per 45 minuti circa ricordandovi di mescolare ogni tanto l’impasto.

Nel frattempo lavate delicatamente i lamponi ed il ribes, schiacciateli con una forchetta dentro un colino e raccogliete la purea in una ciotolina sottostante. Mettete da parte.

Tagliate i bignè a metà. Farciteli con il gelato, sistemateli su un piatto a mò di piramide. Nappateli con la purea di frutta e decorate con qualche lampone e ribes lasciato da parte.

Mangiate subito altrimenti si scioglie!

ACQUERELLO RICE AND AGED HONEY ICE-CREAM STUFFED PUFFS (makes 12 puffs)

• 12 puffs (recipe soon in the blog)

for the ice-cream:

• 500 ml fresh whole milk
• 150 gr acquerello rice
• half cinnamon stick
• 3 tablespoons aged honey

for topping:

– fresh rasperries and red currants

Start from preparing ice-cream. Pour milk into a heavy saucepan and add cinnamon stick and rice, bring to a boil and cook for the time indicated on the package. After this time milk should be completely absorbed and the mixture should result creamy. Let cool completely.

Once cooled down combine rice and honey and transfer into a freezer-proof container (or if you have one, into an icecream machine!) and store for about 45 minutes, stirring occasionally.

Meanwhile wash gently raspberries and red currants and mash with a fork into a colander, keeping a bowl below to contain the purée. Set aside.

Cut puffs in half. Fill them with ice cream, arrange on a plate as a kind of a pyramid. Drizzle with the fruit purée and decorate with some raspberry and currant left aside.

Eat immediately… before it melts!

Brioche con il tuppo [a lievitazione naturale]

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‘Tanti auguri a te, tanti auguri a te, tanti auguri felici tanti auguri a te…’

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Con lei è stato feeling immediato…ci siamo conosciute tra un post e l’altro raccontando di noi e della nostra vita, e commento dopo commento, abbiamo scoperto di avere così tante cose in comune da chiederci in più di un’occasione se potessimo essere sorelle!

Buffo no! Mai mi sarei immaginata di passare pomeriggi (interi) a mandare messaggi tramite whatsapp ad una persona che non ho mai incontrato e il cui volto mi è noto solo per qualche furtiva comparsata in Instagram.

Pensavo potesse essere impossibile incontrare una persona tramite il blog ed avere la sensazione di averla conosciuta da sempre ed invece è successo!

Ora, in attesa di guardarci a quattro-occhi (forse 6 …ma questa è un’altra storia che spero, augurandomi coincidenze astrali particolarmente favorevoli, di raccontarvi presto), di confrontare la nostra altezza, le rughe intorno agli occhi e la dimensione delle tette (vince lei!) non potevo non farvi sapere che da oggi ha un anno in più sulle spalle.

Per evitare amica mia che l’argomento ‘età che avanza’ destabilizzi il tuo sensibile animo cancerino, ho pensato di addolcirti la vita dedicandoti queste brioches con il tuppo (quelle che non volevano lievitare l’altra sera mentre noi parlavamo al telefono)….ma non mi sono fermata qui…pensando alla tua dieta le ho farcite con gelato alla mandorla d’Avola, nappate con un coulis di albicocche e poi me le sono pappate in modo da non farti avere rimorsi di coscienza!

Sappi però che quando scenderai nelle Marche a trovarmi (e ti dimenticherai della dieta), nel frezeer troverai un piccolo sacchettino con una piccola scorta di queste bontà.

(spero col cuore ti piacciano perché, nonostante la tabella di marcia indicata sotto, ho fatto notte fonda per assistere le briochine lievitare, cuocerle e poi non riuscir a chiudere occhio per il profumo arrivato fin nella camera da letto!)

Questa ricetta va a Panissimo (che questa mese ospito io…qui trovate la ranocchietta per inserire il link) ed alle mie amiche Barbara e Sandra

nonché alla nostra amica polacca qui

partecipo altresì al contest di Letizia in cucina ‘Un anno di colazioni: pane dolce e fette biscottate’ in collaborazione con Fimora.

Con questa ricetta partecipo infine alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

 

BRIOCHES SICILIANE CON IL TUPPO CON LIEVITO MADRE (per 12 brioches)

ricetta tratta dal blog Annaferna Mordi e fuggi

• 500 gr. di farina 0
• 100 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
• 100 gr. di zucchero (per me si potrebbe arrivare ad 80gr) + 1 cucchiaino per riattivare il lievito
• 80 gr. di burro morbidissimo
• buccia di un limone biologico (o arancia) grattugiata
• 1 pizzico di sale
• 2 uova temperatura ambiente
• 180 gr. di latte tiepido

ore 21.30

Sciogliete un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale in 80 gr. di latte tiepido. Spezzettatevi il lievito madre, coprite con pellicola e lasciate riposare per 15 minuti. Nel frattempo grattugiate finemente la buccia di un limone.

Trascorso il tempo di riposo del lievito, mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro a tocchetti, le uova e il resto del latte intiepidito, unendo per ultimo il lievito sciolto in precedenza. Impastate per qualche minuto. La massa dovrà risultare abbastanza molle e appiccicosa.

ore 22.00

Spolverate abbondantemente la spianatoia di farina, versateci l’impasto, spolveratelo di farina e aiutandovi con una spatola formate una palla. Trasferitela in una capiente ciotola cosparsa di farina, coprite con pellicola e mettete in forno spento con lucina accesa fino al mattino.

ore 8.30 del giorno successivo (*)

L’impasto risulterà triplicato di volume. Versatelo sulla spianatoia infarinata e dividetelo in pezzi del peso di circa 100 gr. (ne dovrebbero uscire undici), con la pasta rimasta ricavate 11 pezzetti per fare il tuppo. Appiattite, piegate e arrotondate ogni pezzo posizionandolo sulla leccarda del forno rivestita di carta forno. Premete a questo punto con il pollice in cima al centro di ogni pallina e dopo aver spennellato con uovo posizionatevi sopra la piccola pallina tuppo e spennellate nuovamente con l’uovo. Mettete la teglia in forno con lucina accesa e lasciate rilievitare per 2/3 ore circa (a me sono occorse quasi 3 ore).

(*) se la vostra cucina è particolarmente calda l’impasto triplicherà in 5-6 ore pertanto regolatevi di conseguenza con gli orari; se avete necessità di cuocerle il giorno successivo mettere in frigorifero e l’indomani tirate fuori facendo acclimatare per almeno un’ora.

ore 11.30

Togliere la teglia ed riscaldare il forno a 180° statico; pennellate nuovamente le brioches con l’uovo e se preferite anche con zucchero semolato. Cuocete in forno a temperatura per circa mezz’ora coprendole dopo 15 minuti con carta stagnola per non farle scurire eccessivamente.

Servire fredde tagliati a metà e farcite di gelato o granita.

SOURDOUGH TRADITIONAL SICILIAN BRIOCHES (makes 11 pieces)

• 500 gr. bread flour
• 100 gr. sourdough, refreshed and mature
• 100 gr. granulated sugar + 1 teaspoon to activate yeast
• 80 gr. butter, softened
• grated zest from 1 organic lemon (or orange)
• 1 pinch of salt
• 2 eggs, room temperature
• 180 gr. warm milk

9.30 p.m.

In 80gr of warm milk dissolve a teaspoon of sugar and a pinch of salt. Mix in the sourdough, reduced into chunks, cover with foil and let rest for 15 minutes.

In a bowl combine flour, sugar, butter (diced), eggs and the remaining warm milk, adding finally the dissolved sourdough. Knead for a few minutes (dough should result quite soft and sticky).

10.00 p.m.

Pour dough over a well floured work surface, sprinkle generously over with flour and using a spatula shape into a ball. Transfer into a large floured bowl, cover with plastic wrap and place in the oven (light on) overnight.

8.30 next day (*)

By now mixture should have tripled by volume. Transfer again onto a floured surface and divide into 100gr ball pieces (you should get 11), using the remaining dough to make 11 ball-shaped lids (called tuppo). Place each big ball on the oven tray lined with parchment paper. Press with your thumb on top of each ball, brush with egg before placing over a small ball (tuppo); brush again with the egg. Transfer the pan in the oven with light on and leave to rise for 2/3 hours (according to room temperature).

(*) during summertime temperature in your kitchen might be high therefore the dough would triple in size in 5-6 hours; if you have the need to shape brioches and bake them the next day just cover with cling film and refrigerate overnight; the following morning remember to allow the dough to reach room temperature (more or less 1 hour) after you take it out the fridge.

11.30 a.m.

Remove the pan and preheat the oven to 180°C static; brush again tops with egg and sprinkle with granulated sugar. Bake for about half an hour by covering with aluminum foil after the first 15 minutes to prevent them from darkening too much.

Serve cold cut in half and stuffed with ice-cream or granita.

 

#Panissimo 19 e la mia focaccia a lunga lievitazione con farina di cece nero

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Sono emozionata! La Sandra e la Barbara (per dirla alla romagnola…) sono oramai dei miti per tutti noi appassionati di lievito e farina ed avermi dato la possibilità di ospitare Panissimo è come aver vinto alla Lotteria (ho un po’ esagerato….ma in fondo rende l’idea).

Lo scrivo per chi non mi conosce e passerà di qui a lasciare meravigliose ricette, pani e panini dai mille buchini, grissini stirati e non e focacce come se piovesse: sono una neofita, custodisco (gelosamente) il mio lievito madre da poco più di  6 mesi (e fino ad allora il pane l’ho sempre comprato) e non ho mai fatto un corso di panificazione…..il che vuol dire che ho tutto da imparare e quale miglior occasione questa per studiare e riprovare le ricette per porterete a Panissimo.

Vi dò il benvenuto con una focaccia perché finalmente è arrivata l’estate, abbiamo tutti voglia di uscire all’aperto, di goderci il mare o la montagna, di mangiare allegramente in compagnia e quale miglior pasto frugale e conviviale da addentare con una fettina di prosciutto o un tocco del nostro formaggio preferito. E se possibile da gustare con un buon bicchiere di vino!

Ho utilizzato una farina particolare, che ho scoperto un mesetto fa al caseificio dove mi rifornisco di latte, mozzarella di bufala e formaggio, ottenuta dalla macinazione del cece nero piccolo.

Si tratta di un legume ancora poco diffuso, dalla caratteristica buccia nera, ricchissimo in ferro e fibre (tre volte tanto la quantità presente nel cece comune) che purtroppo non ha mai avuto una larga diffusione necessitando di un tempo di ammollo di 24 ore e di oltre un’ora e mezza di cottura. Ha un sapore vagamente erbaceo e la sua naturale sapidità consiglia di consumarlo con un filo di olio extravergine di oliva evitando di aggiungere il sale.

Ricordo che chiunque può partecipare a Panissimo…è sufficiente postare una ricetta da forno, dolce o salata, purchè si tratti di un lievitato anche se Sandra e Barbara sono talmente buone da accogliere eventuali ricette senza lievito!

Le regole per partecipare alla raccolta sono le seguenti:

– inserite il banner di Panissimo nella colonna laterale del vostro blog

– inserite il banner anche nella ricetta che partecipa alla raccolta,
– citate le organizzatrici Barbara e Sandra inserendo i relativi link ed il mio blog,
– mandate se volte il pane anche qui, al nostro blog gemello polacco,

– per inserire la ricetta è sufficiente cliccare sulla ranocchia blu poco sotto. Se vi fa piacere potete anche lasciarmi un commento.

And here is the complete set of rules in English for our foreign friends:

1. post a baked good of any type, just make sure it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment) or… strictly and only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast. You can send us as many baked goods you want as long as they are fresh (baked within the 1 month interval of each edition)
2. include in your post a link to me, Barbara of Bread & Companatico, and to Sandra of Indovina chi viene a cena?. If the monthly collection is hosted by someone else, mention ALSO the name of and link to the host.
3. insert the link to your bread posted anytime during the month in the PANISSIMO opening post of the monthly host. A linkage system is placed at the end of each PANISSIMO opening post. A list of hosts for each month can be found in Sandra’s page (and soon also here).

That’s pretty much IT. Not so complicated, right? For any question, doubt, explanation don’t hesitate and write to us: panissimoblog@gmail.com

FOCACCIA CON FARINA DI CECE NERO A LIEVITAZIONE NATURALE (per una teglia da 35×28 cm)

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di farina di ceci neri piccoli biologica
• 495 ml di acqua
• 150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
• 8 gr di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pomodori
• olive nere
• sale grosso

In attesa che il lievito madre maturi, in una ciotola o nell’impastatrice mescolate insieme le due farine con 425 ml di acqua, coprite con un panno da cucina pulito ed umido e lasciate riposare.

Trascorso questo tempo sciogliete il lievito madre in 70 ml di acqua dopodiché unite il prefermento di acqua e farine. Impastate fino a formare un composto omogeneo e fate riposare 30 minuti prima di unire il sale e l’olio. Fate riposare ancora l’impasto per 30 minuti prima di eseguire 3 giri di pieghe stretch&fold attendendo mezz’ora tra una e l’altra.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 48 ore.

Trascorso questo tempo estraete la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora (anche un’ora se le temperature fossero più basse) dopodiché stendete l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con il panno da cucina e lasciate lievitare (a me sono occorse un paio d’ore).

Fate una leggera pressione con le punta delle dita sull’impasto in modo da creare tante fossette; in una ciotolina emulsionate dell’acqua con dell’olio e pennellatevi con generosità la superficie. Distribuite i pomodori tagliati a rondelle e le olive nere, spolverate con il sale grosso ed infornate in forno già caldo a 200° C sino a doratura (serviranno 20-25 minuti).

NATURALLY LEAVENED BLACK CHICKPEAS FLOUR FOCACCIA (makes a 28×35 cm focaccia)

• 400 gr AP flour
• 200 gr organic black chickpeas flour
• 495 ml water
• 150 gr sourdough, refreshed and mature
• 8 gr salt
• 2 tablespoons extravirgin olive oil
• cherry tomatoes
• black olives
• coarse salt

Refresh sourdough, meanwhile in a bowl stir together the flours with 425 ml of water, cover with a damp clean kitchen towel and let it rest.

When sourdough is mature, dissolve it in 70 ml of water; add at this point the water and flours mixture. Knead until you get a homogeneous dough and let stand 30 minutes then add the salt and oil. Let the dough rest again for 30 minutes before making 3 series of stretch & fold (waiting for half an hour between one and the other).

Cover with cling film and transfer in the fridge for 48 hours.

Take the bowl out of the fridge and leave at room temperature for half an hour (you might wait for an hour if temperatures are lower) then roll out on a baking sheet lined with parchment paper, cover with kitchen towel and let rise.

Using your fingertips make a gentle pressure on the dough to create many dimples; in a bowl mix some water with oil and generously brush the focaccia surface. Spread on top the sliced tomatoes and black olives, sprinkle with coarse salt and bake in a preheated oven at 200° C until golden brown (20-25 minutes).

***

Con questa ricetta partecipo alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

Plum, oat and semolina crumble…al via la stagione delle prugne!

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Sfodero il divano color verde mela che ho ereditato da poco da mia sorella e che ti trovo sotto i cuscini?? Qualche Lego, la pagina di un libro di fiabe, il flauto che mio marito suonava alle elementari e con il quale la pulce si esibisce in concerto quasi tutte le sere…. e almeno mezz’etto di fiocchi d’avena! Eh sì perché siamo entrati in fissa e all’incirca ogni mattina (a secco) la pulce si fa fuori una piccola ciotolina di questo cereale che piace tanto anche alla mamma e che al contrario il babbo snobba liquidandolo come sfarato…altrimenti noto come becchime per i polli!

Ora volendo alleggerire la dispensa prima dell’arrivo delle tanto odiate farfalline (a Faenza ci saranno pure umidità e zanzare tigre ma in compenso non ho questo problema), ho trovato una ricettina facilissima del simpatico Jamie Oliver che ho liberamente adattato stravolto e con la quale ho fatto fuori tutto in una volta i fiocchi d’avena rimasti, le prime prugne e mele del nostro giardino e un pacchettino di semola.

Jamie (non lo conosco ma non si offenderà mica per questa confidenza…del resto in inglese il Lei non esiste) lo chiama cobbler…io ho preferito il termine crumble visto che la copertura rimane piuttosto briciolosa e non tale da costituire una densa pastella da essere versata sopra la frutta a cucchiaiate.

Le prugne che ho utilizzato sono di color rosso intenso e di piccola taglia, con polpa chiara e non eccessivamente zuccherina e dovrebbero appartenere alla varietà Rusticana.

La semola conferisce al crumble una maggiore ruvidità donando quella nota rustica che tanto mi piace.

Ho sostituito lo zenzero della ricetta originale con la cannella che ben si sposa sia con le prugne che con la mela ma via libero all’utilizzo della spezia che più vi piace…oppure ad una variazione sulla frutta, rispettandone se possibile la stagionalità  (pesche, albicocche, pere, frutti di bosco solo per citarne alcuni).

CRUMBLE DI PRUGNE, FIOCCHI D’AVENA E SEMOLA (per una teglia di cm 18×25)

ricetta di Jamie Oliver liberamente adattata

• 150 gr farina di semola
• 75 gr burro
• 140 gr zucchero di canna integrale
• 75 gr fiocchi di avena
• 350 gr di prugne (peso snocciolato)
• 2 meline di San Giovanni (chiamate così perché maturano a fine giugno) o 1 mela Golden
• cannella

Preriscaldate il forno a 180°C/375°F. Mettete nella ciotola di un robot da cucina la farina, il burro a pezzetti e 60 gr di zucchero e fate andare per pochi secondi (sino ad ottenere un impasto sbriciolato); versate in una ciotola.

Unite i fiocchi d’avena e con le dita lavorate velocemente fino ad ottenere delle grosse briciole. In un’altra ciotola mettere le prugne tagliate a pezzetti e il restante zucchero e spolverate con la cannella.

Versate in una teglia da forno, coprite prima con la mela tagliata a fettine poi con il composto di semola e fiocchi d’avena.

Trasferite in forno e cuocete per 40 minuti circa, fino a quando la superficie risulterà dorata. Servite tiepido e se vi piace accompagnate con panna o créme fraiche.

PLUM, OAT AND SEMOLINA CRUMBLE (makes a 18×25 cm crumble)

recipe freely adapted from Jamie Oliver’s Plum and oat cobbler

• 150 gr semolina flour
• 75 gr butter
• 140 gr brown cane sugar
• 75 gr oats
• 350 gr plums (stoned)
• 1 Golden apple, sliced
• cinnamon

Preheat your oven to 180ºC/350ºF. Whiz the flour, butter and 60g of the sugar together in a food processor and tip into a bowl.

Rub the oats into the mix with your fingers and set aside. Chop the plums into chunks and toss in a bowl with cinnamon and remaining sugar.

Spoon into a large ovenproof dish, cover with slices of apple and heap the crumble topping on top.

Bake in the oven for about 40 minutes, until cooked through and golden brown on top. Serve with cream or crème fraîche, if you like.

Divisi da una piadina (dolce)…moglie vs marito #2

(scroll down for english version)

La sfida casalinga a pase di piada continua….

Pensavate che la versione salata  avesse soddisfatto i nostri palati (e riempito le nostre pance)? In effetti sì e con grande piacere (direi anche vostro, che mi avete lasciato dei commenti entusiasti e bellissimi), però visto che Tiziana attraverso l’Mtchallenge ci ha lanciato la sfida consentendoci di realizzare fino a 5 piadine, tornata dalla vacanza al mare non potevo non approfittarne per sperimentare sul dolce…..proposta un  po’ bizzarra questa e fuori dal coro…però in fondo se una fetta di pane (che in Romagna è quasi esclusivamente condito con lo strutto) o di pan brioche è buona spalmata di crema di nocciole o confettura perché non può esserlo la piadina?

Ancora una volta due versioni, la sua e la mia perché i gusti non sempre coincidono, perché lui è quello tradizionale ed io la sperimentatrice, perché lui è per l’opulenza ed io per la semplicità e la tradizione. Questa volta a fare da collante tra la mia e la sua piada un ingrediente che non manca mai nel nostro frigo, la ricotta…qui in veste speciale perché più ricca, saporita e rotonda in bocca essendo fatta al 90% con latte di bufala insolitamente made in Marche (ma quante cose belle ho scoperto nella mia regione negli ultimi mesi?) .

Due ricette nate sontuose per diventare delicate, visto che in ultimo ho rinunciato alla frittura ed approfittato di un pomeriggio insolitamente tiepido per accendere il forno.

Il procedimento è sempre quello di Tiziana anche se ho leggermente modificato gli ingredienti dell’impasto…cacao amaro nella sua piadina, mix di farine vuota-dispensa e semi di papavero nella mia.

Se la scorsa volta ognuno si è gustato gelosamente la propria piada (con la scusa…Lui: ‘le albicocche nella piadina non le mangerò mai’…oppure Io:‘il salame non l’ho mai mangiato in vita mia, pensa proprio se lo assaggio ora’), questa volta, abbiamo fatto bis di piadine! Come del resto la pulce ha pucciato due volte…attratto dal cioccolato nella piada del babbo e dall’effetto sorpresa del raviolone della mamma.

La ricetta della piadina la trovate qui.

CANNOLO DI PIADINA AL CACAO CON RICOTTA DI BUFALA E CIOCCOLATO FONDENTE (per una porzione)

• 1 piadina (ottenuta aggiungendo all’impasto base del cacao amaro, 2 cucchiai colmi su 250 gr di farina…con questa quantità ottenete 10-12 cannoli)
• 1 etto di ricotta di bufala
• zucchero a velo
• cioccolato fondente
• un albume

(Preferibilmente il giorno prima) mettete la ricotta in un colino e lasciate che rilasci tutto il siero.

Per ottenere i cannoli dovete stendere l’impasto e ritagliare dei quadrati di 10x10cm che avvolgerete intorno a degli stampini leggermente oliati e sigillerete con un po’ di albume.

Cuocete i cannoli in forno caldo a 200° C fino a doratura (circa 20-25 minuti), girandoli  a metà cottura. Toglieteli dal forno e attendete un paio di minuti prima di estrarli delicatamente dagli stampini. Fateli raffreddare completamente.

Setacciate la ricotta (meglio due volte) attraverso un colino quindi conditela a vostro piacimento con lo zucchero a velo (1 cucchiaio abbondante a porzione dovrebbe bastare ma provate perché a detta del mio Lui potevo essere più generosa). Unite del cioccolato fondente grattugiato al momento e trasferite in un sac-a-poche. Farcite il cannolo.

Trasferite su un piatto da servizio, decorate con altro cioccolato (se vi piace l’idea potete scioglierlo e colarlo sopra!!) e frutta fresca.

RAVIOLO DI PIADINA AI SEMI DI PAPAVERO CON RICOTTA DI BUFALA, MIELE ALL’ANICE STELLATO E PINOLI (per una porzione)

• 1 piadina (ottenuta unendo un cucchiaio di semi di papavero per 250 gr di farina…con questa quantità usciranno 10 ravioli)
• 40 gr circa ricotta di bufala (ho fatto ad occhio)
• zucchero a velo
• scorza grattugiata di limone
• tuorlo per pennellare
• miele all’anice stellato di Giorgio Poeta
• pinoli tostati

Stendete l’impasto e con un coppapasta di 10cm ricavate dei cerchi. Farciteli con la ricotta zuccherata a piacere e profumata con la scorza di limone, dopodiché ripiegateli in modo da formare delle mezzelune. Sigillate bene i bordi prima con le dita poi con i rebbi di una forchetta. Sbattete leggermente il tuorlo e pennellatevi la superficie.

Cuocete in forno già caldo a 180° C fino a doratura (20 minuti circa). Servite subito con il miele ed i pinoli tostati.

COCOA PIADINA CANNOLO WITH BUFFALO RICOTTA AND DARK CHOCOLATE (serving 1)

• 1 piadina (recipe is here…I have just added 2 heaping tablespoons of cocoa powder every 250 gr of flour…obtaining 10-12 piadinas)
• 100 gr buffalo ricotta
• icing sugar
• dark chocolate
• 1 egg white

Put the buffalo ricotta in a colander and let release serum for a few hours (even better all night long).

Make cannoli by rolling out the dough and cutting 10x10cm squares. Wrap each piece of dough around a cannolo mold, lightly oiled, brush edges with egg white and press gently with your fingetips to seal.

Cook cannoli in pre-heated oven at 200° C until golden brown (about 20-25 minutes), turning after the first 10 minutes. Remove from the oven and wait a couple of minutes before removing (gently) from the molds. Let them cool completely.

Sieve ricotta through a strainer (preferably twice) and season to taste with icing sugar (1 tablespoon per serving should be enough but give it a try because up to my husband the filling was not sweet enough). Add freshly grated dark chocolate and transfer into a sac-a-poche. Stuff the cannoli with the ricotta and chocolate filling.

Transfer to a serving plate, decorate with some more chocolate (if you like the idea you can even melt it and pour it over!!) and fresh fruit.

***

POPPY SEEDS PIADINA RAVIOLI WITH BUFFALO RICOTTA, ANIS SCENTED HONEY AND TOASTED PINENUTS (serving 1)

• 1 piadina (recipe is here…I have just added 1 tablespoon of poppy seeds every 250 gr of flour obtaining 10 ravioli)
• 40gr buffalo ricotta cheese
• icing sugar
• grated zest from organic lemon
• egg yolk to brush
• anis scented honey
• toasted pinenuts

Roll out the dough and using a round 10cm pastry cutter cut out circles. Fill them with ricotta (sweetened to taste with icing sugar and flavored with lemon zest), then flap one side over the other as to form crescents. Seal edges pressing roundlike with your fingers then with a fork. Lightly beat the egg yolk and brush their surface.

Bake in preheated oven at 180° C until golden brown (about 20 minutes). Serve immediately with honey and toasted pinenuts.

 ***

Con questo bis di piadine partecipo alla sfida #40 dell’Mtchallenge

Ciambella alla ricotta di bufala con ciliegie e albicocche al timo…per dimenticare!

(scroll down for english version)

Per anni una vera e propria lucertola, con immancabile sfoggio al primo tiepido sole primaverile di canotta e shorts pur di prendere un po’ di colore e dire addio per qualche mese a fondotinta e calze di microfibra. Poi qualche anno in più sulle spalle (e, soprattutto, una maggiore consapevolezza sui danni da abbronzatura selvaggia) ti convincono che è giunta l’ora di evitare le ragazzate da ventenne, con tanto di bagno e pennichella sotto il chioppo del sole.

Quest’anno per assumere un po’ di colorito…quello che basta per mostrare finalmente le gambe nude…mi sono bastati tre giorni trascorsi a casa di mia sorella (in malattia per un braccio fratturato) che però si sono rivelati più pesanti del previsto perché la pulce tra bagnetti interminabili, scivolate e calci al pallone non mi ha concesso neanche 5 minuti di riposo sul lettino! Senza contare che mi ha fatto perdere 5 anni di vita tutti insieme chiudendosi dietro la porta di casa …spalancata solo dopo 20 interminabili minuti dai pompieri che hanno poi fatto indossare il caschetto ad una pulce spaventata e con gli occhi gonfi di lacrime!

Per riprenderci mia sorella ed io ci siamo vestite velocemente ed al bar vicino casa abbiamo ordinato uno spritz bello carico, mentre la pulce ha ceduto alla stanchezza e allo stress del pomeriggio addormentandosi nel passeggino  e ronfando per 12 lunghe ore fino al mattino successivo.

Passato lo spavento, ora mi godo qualche giorno di (meritato) riposo prima di partire di nuovo,  verso la Puglia…questa volta dividendo le incombenze con il marito!!!

La ricettina di oggi l’avete già scoperta dalle foto…si tratta di un personale arrangiamento del dolce postato qualche giorno fa dalla mia amica Annarita…una ciambella morbida (contenendo una ricotta di bufala straordinaria che ho acquistato in un caseificio vicino Jesi) e leggermente umida in quanto decorata con ciliegie ed albicocche nappate con la loro (insolita) marinatura al timo.

A casa mia è piaciuta talmente tanto che l’ho preparata per due volte di seguito…la prima ho seguito alla lettera la versione di Annarita ottenendo una  tortina gluten-free, anche se un po’ bassina avendo utilizzando uno stampo più grande del suo; la seconda, ho aumentato proporzionalmente le dosi per ottenere una ciambella più alta, ho utilizzato ricotta di bufala ed unito albicocche alle ciliegie.

Se vi piacciono i dolci a base di frutta questa è da provare!

CIAMBELLA ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CILIEGIE E ALBICOCCHE AL TIMO (per uno stampo a ciambella da 30cm)

• 20-25 ciliegie
• 3 albicocche
• 300 gr di ricotta di bufala (o yogurt intero)
• 150 gr di zucchero di canna integrale + 3 cucchiai
• un rametto di timo fresco
• 100 gr di burro
• 3 uova medie
• 70 gr di mandorle tostate tritate (o farina di mandorle)
• 150 gr di farina 00
• 150 gr di farina di riso
• 1 limone
• una bustina di lievito
• zucchero a velo

Lavate e asciugate le ciliegie, staccate il picciolo e denocciolatele. Lavate ed asciugate le albicocche, prima di tagliarle a spicchi. Mettete in una ciotolina con 3 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di succo di limone e il timo. Lasciate marinare per un paio d’ore.

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e 1 pizzico di sale fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete i tuorli, la scorza grattugiata e 3 cucchiai di succo di limone, poi incorporate la ricotta di bufala.

Setacciate le farine con il lievito e unitele al composto, poi aggiungete la farina di mandorle, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo. Montate a neve gli albumi con 2-3 gocce di succo di limone e incorporateli delicatamente, poco per volta, mescolando con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Versare il composto ottenuto in uno stampo a ciambella da 22-24 cm di diametro, imburrato e infarinato. Distribuite le ciliegie e le albicocche ed il sughetto che avranno rilasciato su tutta la superficie della torta e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 45-50 minuti. Verificate la cottura della torta con lo stecchino.

Lasciate raffreddare prima di servirla spolverizzata con zucchero a velo.

Il giorno dopo è ancora più buona!

BUFFALO RICOTTA CAKE WITH THYME MARINATED CHERRIES AND APRICOTS (makes a 30cm cake)

• 20-25 cherries (pitted)
• 3 apricots (pitted and sliced)
• 300 gr buffalo ricotta (or plain yogurt)
• 150 gr cane sugar + 3 tablespoons
• 1 sprig fresh thyme
• 100 gr butter (softened at room temperature)
• 3 medium eggs
• 70 gr toasted almonds finely chopped (or almond flour)
• 150 gr AP flour
• 150 gr rice flour
• 1 organic lemon
• 16 gr baking powder
• powdered sugar

Put cherries and apricots in a bowl and toss 3 tablespoons of sugar, a tablespoon of lemon juice and thyme leaves. Let marinate for a 2-3 hours.

Separate egg yolks from whites. Beat butter with sugar and a pinch of salt until creamy. Add egg yolks, grated rind of lemon and 3 tablespoons of lemon juice, then add buffalo ricotta stirring with a fork.

Sift flours with baking powder and add to mixture, then add the almond flour, mixing well until all ingredients are well combined. Whip the egg whites with 2-3 drops of lemon juice and incorporate to the mixture, stirring gently from bottom to top.

Pour the mixture into a 30cm donut mold, previously greased and floured. Spread over cherries and apricots together with their sauce and bake in a preheated oven at 180 ° C for about 45-50 minutes.

Let cool completely before serving sprinkled with powdered sugar.

Pane (sciocco) di farro cotto in pentola…la rivincita!

(scroll down for english version)

Mi avete spiazzata! E poi mi avete fatto cambiare idea…in 2 giorni!! Sì proprio voi…

Dopo aver letto i vostri commenti al No-knead bread, il mio primo pane cotto in pentola, ho davvero creduto di aver sbagliato tutto…non sarebbe stato possibile altrimenti…tutte entusiaste di questo impasto, che richiede poche, pochissime, coccole, tranne la sottoscritta.

Vero che qualche volta mi fissi, vero che cominci ad essere più esigente, vero che a forza di rinfrescare lievito ed impastare kili di farina questo mondo mi diventi a mano a mano più familiare…però mai mettere in dubbio le vostre affermazioni di cuoche navigate.

Ed allora mi è bastato aspettare la fine della pagnotta per mettermi di nuovo all’opera, studiando, leggendo ricette a destra e a manca alla ricerca di quella più adatta a me ed alla farina di farro che avevo scelto per il prossimo esperimento.

Ho letto qui da Manuela, poi qui da Pat per poi fare di testa mia ed ottenere (per fortuna) un pane meraviglioso!  Abbandonata la pentola di ghisa (bella eh?) ho scelto un contenitore rettangolare della Tupperware (linea UltraPro dimensioni 23x12x9 cm) munito di coperchio anche se a dirla tutta sono stata tentata dall’utilizzare un semplice stampo da plumcake che avrei sigillato con un foglio di alluminio…magari provo un’altra volta.

Ho fatto qualche piega in più e pirlato l’impasto per poi farlo lievitare direttamente nella pentola piuttosto che rovesciarlo di colpo ed evitare di rovinare la magia della (lunga) lievitazione.

Ho evitato di mettere il sale (nelle Marche come in Toscana non si usa) cosicché il mio pane è diventato sciocco…tutta salute e meno cellulite (visto che la prova costume si avvicina)!

Ora ditemi sinceramente…vi piace più questo o l’altro?

PANE (sciocco) DI FARRO COTTO IN PENTOLA

•  250 gr di farina biologica di farro
• 250 gr di farina biologica tipo 0
• 350 ml di acqua tiepida
• 100 gr di pasta madre (idratata al 50%) rinfrescata e matura
• un cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
• olio extravergine
• semi di papavero

Sciogliete il lievito madre in acqua, aggiungete le farine setacciate poi il malto e iniziate ad impastare. Lasciate riposare l’impasto, che risulterà leggermente appiccicoso, in autolisi 30 minuti.

Trascorso questo tempo trasferite l’impasto in una ciotola ben oliata e fate 3 giri di pieghe, tirando l’impasto verso l’alto e ripiegandolo verso l’interno (s&f) e lasciandolo riposare per 25 minuti tra una piega e l’altra.

Terminate le pieghe pirlate l’impasto su un piano di lavoro appoggiandolo ai polpastrelli delle mani e tirandolo delicatamente verso di noi (dovrete sentire l’impasto indurirsi) in modo da dargli struttura; coprite con un telo pulito e fate lievitare per due ore circa dopodiché sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe a 3; trasferite a questo punto l’impasto nella pentola e lasciate lievitare circa 4 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/ umidità/ tipo di farina dovete solo imparare ad osservare il vostro pane). Pennellate con olio la superficie e cospargete con semi di papavero.

Riscaldate il forno a 250°C. Inserite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 45-50 minuti, togliendo il coperchio gli ultimi 15-20 minuti.

Fate intiepidire dopodiché togliete dal contenitore.

POT BAKED SPELT SOURDOUGH BREAD

• 250 gr spelt organic flour
• 250 gr organic bread flour
• 350 ml warm water
• 100 gr sourdough refreshed and mature
• 1 teaspoon malted barley syrup (or honey)
• extravirgin olive oil
• poppy seeds

Dissolve mature sourdough in water, add sifted flours and malt and begin to knead. Let dough rest for 30 minutes (autolysis).

Transfer into an oiled bowl and make 3 series of folds, rotating the bowl clockwise and pulling dough upwards and folding inwards (s&f), waiting 25 minutes from one and the other.

Turn over a work surface and gently but firmly fold and roll dough up while turning it to create a roundish shape by using the table for grip. Cover with a clean cloth and let rise for about two hours.

Gently deflate and make 2 series of 3-folds; transfer into a no-sticky pan suitable for oven (I used a 23x12x9 cm Tupperware Ultrapro pan) and let rise about 4 hours (rising times are variable depending on temperature/humidity/type of flour… you just have to learn to observe your dough).

Brush top gently with oil and sprinkle with poppy seeds.

Preheat the oven to 250° C. Place the pot covered and cook for about 45-50 minutes, removing the lid during the last 15-20 minutes.

Let cool a bit before transfering on a wire rack.

  ***

Questa ricetta va a Valentina che ospita questo mese la raccolta di Panissimo e a Barbara e Sandra le mie adorate panificatrici seriali!

 

Coniglio {ruspante} in porchetta, cotto nel forno a legna

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Ancora lui, il finocchietto selvatico. Dopo aver profumato la zuppetta di fregola, vongole e carciofi, oggi va ad arricchire, rendendolo unico, il sapore questo piatto espressione della cucina rurale delle mie adorate Marche.

Un piatto che mi rappresenta e che entrerebbe di diritto nella lista dei miei top 5 insieme alla crescia sfojata.

Un piatto che sa di campagna, di sapori autentici e genuini, di quell’arte di arrangiarsi tra i fornelli con il poco a disposizione che è stato il leit-motiv della cucina delle nostre nonne.

Coniglio rigorosamente ruspante, allevato nell’aia intorno casa e nutrito con l’erba tagliata col maraccio nei campi, dalle donne o dagli anziani. Un generoso e succulento ripieno preparato in passato con la carne del maiale (anch’esso di casa) macellato all’inizio dell’inverno (bistecche, salsicce e prosciutto), oggi alleggerito e rivisitato. Vino bianco, aglio e finocchietto selvatico, raccolto nelle bordure intorno casa, per insaporire una carne bianca e quasi priva di grassi.

La differenza la fa il forno a legna! Ho provato diverse volte a cuocerlo nel forno tradizionale ma non c’è paragone…solo con il calore sprigionato dalla legna la pelle, bagnata più volte con il vino, diventa croccante (il che sembrerebbe impossibile da una carne così magra) fino ad assomigliare a quella della famosa porchetta di maiale umbro-laziale.

Questa volta maestra dei fornelli è stata mia suocera che ha acceso il forno con le fascine ed una volta giunto a temperatura (riconoscibile dal colore bianco che assume la sua volta) l’ha  pulito con una fronda di foglie di carciofo ed ha infornato coniglio e pizze di formaggio. Non avendo spazio per infornare una (generosa) teglia di patate, ho accompagnato il coniglio con le fave dell’orto, sgusciate e cotte in padella per pochi minuti con uno scalogno.

Il vinello del suocero e dei panini con lievito madre sfornati il giorno prima hanno fatto da accompagnamento alla nostra cena.

CONIGLIO IN PORCHETTA DI CASA MIA (per 6-8 persone)

• un coniglio ruspante
• olio extravergine
• 3-4 spicchi d’aglio
• vino bianco secco
• 1 fettina di prosciutto di Parma (tagliata spessa 3-4 mm)
• 1 salsiccia fresca
• 3 fettine di polpa di maiale scelta
• un mazzetto di finocchietto selvatico
• fave
• scalogno

Pulite il coniglio rimuovendo eventuali pezzi di grasso ed aprite lo sterno (perché lì dovrà andare il ripieno) mantenendo però unita la parte superiore. Mettete il coniglio a bagno in acqua e aceto per almeno un’ora, dopodiché sciacquatelo sotto l’acqua corrente, scolatelo ed asciugatelo con un telo pulito.

In un pentolino fate riscaldare dell’olio extravergine, unite gli spicchi d’aglio in camicia, la salsiccia spellata e spezzata, la carne ed il prosciutto tagliato a listarelle ed abbondante finocchietto (sia stelo che barbe) tagliato in piccoli pezzi. Fate andare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il tutto risulterà ben dorato. Se necessario unite poca acqua. Salate e pepate. Rimuovete gli spicchi d’aglio (oppure tritateli finemente).

Trasferite il coniglio in una pirofila ovale salatelo, praticate dei tagli nelle gambe e lungo il dorso nei quali inserirete sale ed olio; riempite lo sterno con il ripieno richiudendo quindi i due lembi di pelle con 6-7 stecchini. Massaggiate con il restante ripieno tutto il coniglio ed irrorate con altro olio. Lasciate insaporire per 8-10 ore.

Accendete il forno (quello tradizionale a 220° C) ed una volta giunto a temperatura inserite la teglia con il coniglio. Irrorate con vino bianco e fate cuocere per 2-1/2 – 3 ore fino a quando la carne risulterà morbida (fate la prova con una forchetta). Durante la cottura raccogliete il liquido e riversatelo sul coniglio per ammorbidire le carne e formare la crosticina.

Servite tagliato a pezzi con fave fresche sgusciate e spellate e cotte in un padellino con dello scalogno (oppure con le classiche patate).

MY MOTHER IN LAW’s RABBIT IN PORCHETTA cooked in woodfired oven(serves 6-8)

•  1 skinned and cleaned rabbit (homegrown)
• extravirgin olive oil
• 3-4 cloves garlic
• dry white wine
• 1  3-4mm thick slice prosciutto di Parma ham
• 1 fresh sausage peeled and cut into small chunks
• 400 gr lean cut of pig meat  (loin or shoulder) cut into small chunks
• 6-7 sprigs wild fennel, chopped
• fresh fava beans
• 1 shallot

Clean rabbit by removing any pieces of fat and open the sternum. Soak rabbit in water and vinegar for at least a hour, then rinse under cold water and pat dry with a clean cloth.

In a small saucepan, heat extravirgin olive oil, add 2-3 cloves of garlic, sausage, meat, ham and plenty of fennel (both sticks and leaves). Stir-fry over a high heat for a few minutes until golden brown. Season with salt and pepper to taste and remove the cloves of garlic (or chop finely).

Transfer rabbit in a oval baking dish add salt, make some cuts in the legs and along the back in which you will insert salt and oil; open up the rabbit and spread the mixture in the cavity before overlapping the two flaps of skin and closing with 6-7 toothpicks. Rub skin with the remaining stuffing and drizzle generously with oil. Leave to marinate for 8-10 hours.

Preheat the oven (traditional 220° C). Drizzle rabbit with white wine and bake for 2-1/2 – 3 hours until the meat will be cooked through (you might do a test with a fork). During cooking, pick up the liquid and pour over the rabbit to soften the meat and form a delicious crunchy skin.

Cut rabbit into pieces and serve with fresh fava beans, shelled and peeled and cooked in a pan with a shallot (or with classic roasted potatoes).

***

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015″, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

Cherry pie…anche se il 4 luglio è lontano!

(scroll down for english version)

Posso definirmi una vera ciliegiara (cultori del verbo italico perdonatemi) in quanto, con davvero pochissimo impegno, riesco a far fuori delle quantità imbarazzanti di questo frutto così dolce e polposo. Merito sicuramente anche l’abbondante produzione casalinga (quest’anno di sole maggioline ne abbiamo raccolte quasi 10 cassette) perché se dovessi comprarle al supermercato a €6-8 il kg di certo ne mangerei meno…molte meno!

E pensare che qualche anno fa ho anche scoperto di esserne allergica! Non avendo per oltre trent’anni avuto effetti collaterali ho praticamente ignorato il referto e continuato a mangiarne come prima…

Con tutto questo ben di dio a disposizione (e da consumare entro un paio giorni perché poi, non essendo trattate, marciscono) bisognava pur farci qualcosa. Scartata l’idea confettura (che se riesco proverò a fare a fine stagione con le cugine visciole) ho cercato un po’ in internet senza però trovare un dolce che mi folgorasse…almeno fino a quando non ho letto il post della mia amica Roberta ed ammirato, con l’acquolina in bocca, la sua cherry pie.

Prima ancora di leggere la ricetta sapevo che sarebbe stata burrosa, che dico burrosissima ma la pie così è…prendere o lasciare! Come fare il tiramisù senza mascarpone o la créme brulée senza panna!!

Gasatissima, vado per preparare gli ingredienti quando mi accorgo di non avere burro in casa; visto che il supermercato ce l’ho a 5 km aspetto il giorno successivo, già deputato per compere in città, e ne recupero un panetto… di quello buono (bavarese per intenderci). Metto la pulce a letto e corro in cucina…apro la dispensa certa di avere la farina integrale ma non la trovo (perché è rimasta nell’altra casa) ed allora impasto con quello ho…semola e segale; quella di riso risponde invece all’appello. La ricetta originale prevede 250 gr complessivi di farina…io ne ho messi 300 gr perché con il quantitativo indicato nella ricetta di Roberta l’impasto era troppo molle e non sarei mai riuscita a farne una palla da mettere in frigo a rassodare.

Sarà che è caldo ed il burro si ammorbidisce all’istante ma ne è venuta fuori una frolla elastica, vellutata e profumata…davvero la più bella che ricordi degli ultimi impasti!

E il 4 Luglio cosa c’entra con la cherry pie? Se a noi Italiani non dice nulla, coloro che sono nati e vivono oltre oceano in questa giornata celebrano la firma della dichiarazione di indipendenza degli Stati Uniti d’America e la tradizione vuole che in tutte le famiglie si prepari una pie  farcita con ciliegie, mirtilli e lamponi i cui colori richiamano il rosso ed il blu della bandiera. Ed infatti, per una volta, l’intreccio a mo’ di crostata o la calottina della pie si trasformano in stelle  e strisce ad imitare le fattezze della Old glory.

Il mio spirito artistico si è limitato ad inserire solo le prime sovrapponendole leggermente le une alle altre in modo da creare una copertura stellata che ha fatto impazzire la piccola pulce, che nel frattempo, emerso dall’irrinunciabile sonnellino pomeridiano, ha invaso il set fotografico costringendomi a levare le tende e soprattutto ad offrirgliene una generosa fetta.

I vostri bimbi (più o meno cresciuti) l’ameranno!

CHERRY PIE (per uno stampo da cm 25)

Pie crust:

• 100 gr di semola rimacinata *
• 100 gr farina tipo 0 *
• 50 gr di farina di segale *
• 50 gr farina di riso biologica *
• 190 gr burro biologico
• 7 gr sale (per me nero)
• 90 gr acqua ghiacciata
• 1 cucchiaio di aceto di mele o vino bianco
• 3 cucchiai zucchero di canna chiaro

* la ricetta originale prevede 100 gr farina macinata a pietra, 100 gr farina integrale, 50 gr farina di riso (io come scritto sopra ho dovuto aggiungere ulteriori 50 gr per rendere l’impasto meno molle)

Ripieno:

• 1 kg ciliegie fresche (lavate e denocciolate)
• 60 gr zucchero di canna
• 50 gr burro biologico
• 15 gr maizena (ca. 1 cucchiaio)
• acqua qb (2 cucchiai circa)
• noce moscata ( facoltativa…io non l’ho messa)

Per finire:

• 1 uovo
• Latte qb
• zucchero di canna

Pie crust

In un bicchiere mescolate l’acqua fredda con l’aceto.

Nel robot da cucina inserite la lama di metallo e lavorate brevemente le farine con zucchero, sale ed il burro ben freddo e tagliato a pezzetti fino ad ottenere un composto sbriciolato. Versate a questo punto l’acqua e aceto poco alla volta.

Il composto dovrebbe compattarsi, se troppo umido aggiungete altra farina, dategli la forma di un panetto e riponetelo in frigorifero coperto con pellicola per alimenti per almeno 30 minuti.

Ripieno

Lavate e denocciolate le ciliegie. Mettetele in una casseruola, aggiungete lo zucchero di canna, il burro, a piacere poca noce moscata e mescolate bene. Fatele cucinare a fuoco medio, portando quasi ad ebollizione.

In un bicchiere sciogliete la maizena con poca acqua. Lasciate bollire le ciliegie per alcuni minuti quindi unite la maizena sciolta nell’acqua, e mescolate bene.

Appena i succhi inizieranno ad addensarsi, togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare completamente.

Assemblaggio

Riscaldate il forno a 180°. Riprendete l’impasto e trasferitelo su un piano di lavoro infarinato. Prelevatene circa 3/4 che stenderete con il mattarello, fino ad ottenere un disco del dimetro di circa 30 cm e dello spessore di circa 3 mm. Potete stendere la pasta direttamente sopra ad un foglio di carta forno precedentemente tagliato a misura dello stampo che poi posizionerete nello stesso.

Versate le ciliegie raffreddate, avendo cura di distribuirle bene su tutta la superficie. Stendete a questo punto la pasta restante e ritagliate delle strisce larghe circa 1,5 cm oppure come nel mio caso ricavate delle stelle con le quali ricoprirete la superficie.

In una ciotola sbattete il tuorlo con poco latte e pennellatevi delicatamente la torta prima di cospargere con zucchero di canna. Cuocete a 170° per circa 45 minuti.

Servite fredda (io vi consiglierei con una pallina di gelato alla vaniglia).

CHERRY PIE (makes a 25cm pie)

Pie crust:

• 100 gr durham wheat semolina flour *
• 100 gr ap flour *
• 50 gr rye flour *
• 50 gr rice flour *
• 190 gr butter (chilled and cut into small pieces)
• 7 gr salt
• 90 gr chilled water
• 1 tablespoons apple vinegar or white wine
• 3 tablespoons white cane sugar

* original recipe calls for 100 gr stone ground flour, 100 gr whole wheat flour, 50 gr rice flour (I added further 50 gr because my dough turned out too soft and sticky)

Filling:

• 1 kg fresh cherries (cleaned and pitted)
• 60 gr cane sugar
• 50 gr butter
• 15 gr cornstarch
• 2 tablespoons water
• nutmeg (optional)

Topping:

•  1 egg yolk
• milk
• cane sugar

In a glass mix icing water with vinegar.

In a food processor fitted with metal blade work briefly flour with sugar, salt and butter until obtaining a crumbling mixture. Pour in the water and vinegar at thin stream.

The mixture should be turn out into a ball (if it is still too sticky add some more flour), cover with plastic wrap and transfer in the fridge to set for at least 30 minutes.

Put cherries in a heavy saucepan, add sugar, butter, nutmeg and mix well. Let  cook over medium heat until the mixture comes to a boil. In a cup dissolve cornstarch in 2 tablespoons of water then add to the cherries and mix well.
As soon as the fruit juices begin to thicken, remove the pan from the heat and let cool completely.

Preheat the oven to 180°C. Take dough out of the fridge and flap onto a floured work surface. On a sheet of parchment paper roll out 3/4 of it with a rolling pin obtaining a 30cm–diameter disc. Transfer in a pie plate.

Pour over cooled cherries and spread evenly  over the dough. Roll out the remaining dough and cut out into strips (about 1.5 cm wide) or stars that you will arrange on top.
In a bowl beat the egg yolk with a little milk and gently brush the pie surface before sprinkling with brown sugar. Bake for about 45 minutes.

Serve cold (with a scoop of vanilla icecream).

 ***

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani

Con questa ricetta partecipo al contest Il cestino da pic-nic del blog Beatitudini in cucina’

 e al contest Il piacere di fare colazione del blog Le padelle fan fracasso

Il mio primo No knead bread [con esubero di lievito madre] per il Pasta Madre day 2014

(scroll down for english version)

Oggi in Italia si celebra il Pasta Madre day e non potevo certo esimermi dal mettere all’opera il mio tanto amato lievitino!

In molte città ci saranno eventi, che andranno dal semplice spaccio a vere e proprie maratone di panificazione e se siete curiosi di sapere cosa accadrà vicino casa vostra (o, meglio ancora, come fare per avere un pezzettino di lievito madre) andate a vedere nel sito Pastamadre.net.

Per questa occasione ho scelto il pane senza impasto che mi stuzzica da un pò, conosciutissimo in rete sia nella versione con lievito madre che con lievito di birra, e rappresentativo a mio dire di un’era nella quale sappiamo solo andare di corsa ed ogni piccolo espediente per farci guadagnare tempo è ben accetto.

Il genio di questa panificazione rivoluzionaria tanto nell’impasto (in quanto fatto in una ciotola) quanto nella cottura (effettuata in una pentola di ghisa) si chiama Jim Lahey e descrive il suo pane con queste parole…

“Il buon pane dovrebbe essere un capolavoro di contrasti, croccante quando si morde la crosta scura, profumata di malto, e poi dare un profondo appagamento quando si raggiunge la mollica polposa e soffice, con il suo inconfondibile sapore di frumento. Ed è proprio questo il pane che produrrete in casa con il mio metodo. Si prepara solo con farina, acqua, sale e una piccola quantità di lievito e richiede pochissima fatica e attrezzatura. La ricetta è tanto semplice e indulgente da essere praticamente infallibile”.

Mr Lahey si è formato in Italia negli anni ’90 per poi tornare a New York ed aprire la Sullivan Street Bakery. Deve aver appreso bene dai nostri mastri fornai se è riuscito nell’intento di rendere la panificazione casalinga più semplice ma, pur sempre, con ottimi risultati.

La cottura in pentola coperta favorisce la formazione dell’umidità (espulsa dalla massa del pane con il calore) necessaria per il massimo sviluppo della mollica (e dunque dei tanto auspicati buchini) nonché per la formazione di una crosta bella croccante; una volta formata la crosta, la mollica interna non avrà più modo per svilupparsi ed il coperchio va rimosso per evitare che l’umidità trattenuta dalla pentola renda l’impasto molliccio.

In rete trovate centinaia di versioni di questo pane…non avendo ricette salvate nel computer, ho preso la prima che mi è finita tra le mani e che guarda caso è della bravissima Rossella di Vaniglia Cooking.

Avendo della farina integrale macinata a pietra a disposizione l’ho utilizzata per spezzare l’impasto ed ottenere un pane più rustico.

La ricetta originale vorrebbe l’utilizzo di lievito madre rinfrescato; avendone una generosa quantità in frigo ho seguito i consigli di Rossella di raddoppiarne la dose smaltendo in questo modo una parte di esubero.

Posso dire a bassa voce che questo pane non mi ha emozionato? Buono sì ma senz’anima…un impasto che non va maneggiato, coccolato, piegato, pirlato. Mi sono sentita un po’ in colpa nei confronti del mio Pastrocchio, lasciato tutto solo in quella ciotola.

Quando ho scritto il post mi è venuto da ridere perché tornando nel sito di Rossella per copiare il link ho letto (cosa che non ho fatto evidentemente la prima volta…a dimostrazione del fatto che siamo sempre di corsa!) le sue perplessità di fronte ad un impasto molliccio che si attaccherà al vostro strofinaccio ed a nuvole di farina che invaderanno la vostra cucina prima di finire sul pavimento!

Con questo non voglio certo spaventarvi…e se siete tentate cimentatevi pure…è molto probabile che anche io dia un’altra chance a questo pane, però le emozioni di sfornare una pagnotta fatta al 100% con le nostre mani sono a mio dire tutt’altra cosa!

 PANE SEMI-INTEGRALE SENZA IMPASTO

• 250 gr farina di forza
• 250 gr di farina integrale macinata a pietra
• 50 gr pasta madre rinfrescata o 100 gr di esubero
• 5 grammi sale
• 400 gr di acqua tiepida

In una ciotola sciogliete la pasta madre (intiepidita fuori dal frigo per mezz’ora almeno) nell’acqua tiepida, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto lattiginoso e leggermente schiumoso.

Aggiungete la farina e continuate a mescolare, sempre con il cucchiaio di legno, quindi unite il sale, mescolando di nuovo prima di coprire con un foglio di pellicola per alimenti. Lasciate lievitare un giorno intero (dalle 12 ore alle 18 ore). Dipende dalla temperatura dell’ambiente o dalla forza della vostra PM. Ora che è caldo non andrei oltre le 12 ore altrimenti l’impasto rischia di diventare acido.

Trascorso questo tempo sulla superficie del pane si saranno formate delle grosse bolle e l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume.

Togliete la pellicola e rovesciate su un ripiano ABBONDANTEMENTE infarinato. Con le mani ben infarinate fate due serie di pieghe a tre prima di deporre l’impasto su un canovaccio ABBONDANTEMENTE infarinato pure lui, con le pieghe del pane rivolte verso il basso. Cercate di maneggiare l’impasto il meno possibile. Fate riposare 15 minuti, poi richiudete il canovaccio (è indispensabile che tra il pane e il canovaccio vi sia sempre abbondante farina). Lasciate lievitare pe 3 ore, l’impasto a questo punto sarà raddoppiato e il canovaccio risulterà gonfio.

Mettete la pentola di ghisa in forno, con coperchio MA VUOTA, e fate riscaldare il tutto a 220°C. Quando il forno raggiunge la temperatura, estraete con attenzione la pentola dal forno (è bollente), e con delicatezza ma altrettanta decisione rovesciate il contenuto del canovaccio nella cocotte (le pieghe dell’impasto a questo punto saranno girate verso l’alto).

Coprite con il coperchio e rimettete in forno.

FATE ATTENZIONE perché una volta rovesciato l’impasto nella pentola la vostra mente sarà presa dal pane e non ricorderà che il coperchio è infuocato…evitate pertanto di ustionarvi lasciando delle presine a portata di mano e di occhio!

Cuocete 30 minuti con coperchio, più altri 15/20 minuti senza, fino alla doratura della superficie.

Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare e servire.

NO KNEAD WHOLE WHEAT SOURDOUGH BREAD

• 250 gr  manitoba flour
• 250 gr stone ground whole wheat flour
• 50 gr refreshed sourdough (or 100 gr unrefreshed sourdough)
• 5 gr salt
• 400 gr warm water

Pour sourdough starter (left half an hour at room temperature) into a bowl with warm water and mix with a wooden spoon to produce a shaggy dough. Add the flours then salt before covering with plastic wrap and letting it in a warm spot in your kitchen from 12 to 18 hours (the leavening time depends on the room temperature and the strenght of your flour). During summertime 12 hours would be ok since longer times means more risks to get an acid dough.

After twelve hours dough should have doubled in bulk and you should notice big bubbles on it. Remove cling film and scoop the dough from the bottom of the bowl plopping it over a GENEROUSLY floured surface. Flour GENEROUSLY your hands and make two series of 3-folds then transfer in a GENEROUSLY floured clean kitchen cloth with folds at the bottom. The less you handle your dough, the better your loaf will be. Allow to rest for 15 minutes then dust some flour on the top of the loaf and fold the edges of the cloth. Let stand for a further 3 hours or until doubled in bulk.

Set a heavy ovenproof pot (with its lid) into the oven and preheat  to 220°C/450°F. Once the oven is preheated, take carefully the pan out of the oven and gently place your bread into it (at this point folds should be on the top).

Place lid on (paying really attention because it’s very HOT) and bake for 45 minutes, removing the lid after the first 30 minutes.

Allow the bread to cool completely before slicing and serving.

Tortine di frolla all’olio con crema al rosmarino per il Recipetionist di Maggio

(scroll down for english version)

Ho iniziato a scrivere questo post prima ancora di fare la spesa e di veder realizzate queste tartellette. Mai successo prima! E se poi non vengono come te le aspetti?

Chissà come (io diffidente di natura) ero certa che sarebbero state buonissime solo a leggere la ricetta e a guardare le foto perché Cristiana è una garanzia. Questa volta niente quinto-quarto ma un dolcino semplice, senza tante pretese che però all’assaggio ti sorprende con il suo ripieno cremoso dall’insolito aroma di rosmarino.

Questa è la ricetta che ho scelto per l’appuntamento mensile con il Recipe-tionist di Flavia che snobbo oramai da un po’…troppo tempo.

Anche questa volta ho rischiato di non farcela perché solo venerdì ho scoperto che l’ultimo giorno utile era oggi e non il 31…pertanto pubblico di domenica anche se voi sarete tutti al mare o al lago a prendere l’aria buona.

L’unica variazione che ho apportato alla ricetta di Cristiana è stata quella di sostituire le noci macadamia con le mandorle del mio albero che spello e poi tosto in forno.

Se cercate un dolcino per il thè delle cinque con le vostre amiche o una merenda golosa e allo stesso tempo sana per i vostri cuccioli provatele…il mio ha gradito!

Limone e rosmarino stanno troppo bene insieme…ve lo dice una che in poco meno di 10 giorni ha collezionato 3 piatti con questo fresco, aromatico ed estivo abbinamento e che spero di mostrarvi al più presto.

Buona Domenica a chi è rimasto a casa ed ha avuto il piacere di passare di qua!

***

Alice, ti mando queste tortine per il suo contest ‘Nel cesto del pic-nic’…

ho in realtà preparato in questi giorni una crostata cioccolatosa, che sta spopolando in diversi blog, che avrei voluto offrirti visto il tuo dichiarato amore per il cacao… ma essendoti già arrivata ho cercato di rimediare in corner!

TORTINE DI FROLLA ALL’OLIO CON CREMA AL ROSMARINO (per 11 dolcetti)

Per la frolla all’olio:

• 300 gr farina 00
• 100 gr zucchero
• 2 uova
• 100 ml olio extravergine
• scorza di un limone grattugiata
• 1 cucchiaino di lievito in polvere

Per la crema al rosmarino:

• 3 bicchieri di latte fresco intero in cui è stato lasciato un rametto di rosmarino in infusione per una notte
• 3 uova
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di farina
• una manciata di noci macadamia (mandorle del mio albero per me)

Preparate la farina a fontana e mettetevi al centro le uova, l’olio, il lievito, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Fate riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Per la crema. Portate a bollore il latte insieme al rosmarino. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e lentamente aggiungete il latte filtrato. Mettete sul fuoco e girate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza liscia e senza grumi.

Imburrate degli stampini da tartelletta. Stendete la pasta, adagiatela nello stampo e mettetevi la crema, una noce e chiudete con altra pasta. Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

OLIVE-OIL PASTRY TARTELLETTES WITH ROSEMARY SCENTED CREAM (makes 11 pieces)

for the pastry:

• 300 gr ap flour
• 100 gr sugar
• 2 eggs
• 100 ml extravirgin olive oil
• grated zest from 1 oraganic lemon
• 1 teaspoon baking powder

for the cream:

• 3 glasse whole fresh milk
• 1 rosemary sprig soaked all night in milk
• 3 eggs
• 3 tablespoons sugar
• 3 tablespoons flour
• handful macadamia nuts (almonds for me)

In a bowl combine flour, baking powder, eggs, oil, sugar, salt and grated zest. Work by hands until you get a smooth and elastic ball. Cover with a cloth and let rest 30 minutes.

Meanwhile prepare the cream. In a small pan heat milk (with Rosemary). In a bowl beat eggs with sugar, add flour and pour in strained hot milk at a thin stream. Transfer again on heat and stir with a wooden spoon until the cream starts thickening. Pour immediately in a glass bowl.

Preheat the oven to 180°. Butter tartellete molds (unless you use no-sticking ones), roll out 2/3 of the pastry and cover each of them, pour in some cream and an almond then cover with reserved pastry.

Bake and cook for 30 minutes.

 

 

Signore e signori…il Babà al miele e mistrà {con lievito madre} per l’Mtchallenge #39

(scroll down for english version)

Non ho mai mangiato un babà. Mi correggo, non è vero.

Ne ho assaggiato un cicinin una volta, molto ma molto tempo fa, e quella briciola inzuppata di rum è stata sufficiente per convincermi che non era un dolce fatto per me.

Dopo di allora l’ho rivisto qualche centinaia di volte nei banconi delle pasticcerie ma mai, dico mai, che mi sia tornata la voglia di provarlo. Un motivo preciso c’è…anzi, a pensarci bene, due:

1) mi piacciono i dolci rustici e che fanno crock sotto ai denti,

2) non bevo superalcolici (anche se ammetto che qualche volta mi piace bagnarmi le labbra con la grappa).

Ma com’è che questo Mtchallenge riesce a farmi provare piatti che mai mi sarei sognata di fare? E questa volta mi sono pure divertita anche se ad un certo punto ho creduto che qualcuno mi avesse fatto il malocchio (proprio come è successo a Giulietta).

Ma andiamo con ordine. Rinfresco il mio adorato lievito madre perché Antonietta, l’artefice di questa ricetta, è stata così cara da lasciarci entrambe le versioni del suo caro babà. Potevo mai fare la figura della principiante (che poi di fatto lo sono!) quando qui nel blog mi vanto di sfornare pagnotte, pizzette e grissini a lunghissima lievitazione!

Non avendo idea di quanto tempo il primo impasto avesse bisogno per raddoppiare, faccio un ipotesi ma la sbaglio e mi ritrovo a dover cambiare di corsa la scaletta degli impegni domestici, facendo i salti mortali per trascorrere un po’ di tempo con la piccola pulce (ma per fortuna i nonni!!!).

Il mio impasto cresce a ritmo di lumaca ed allora inizio a pensare che forse qualcuno sta gufando per me (che sia il marito che è fuori qualche giorno per lavoro e che si lamenta di perdersi sempre piatti straordinari?). Dopo sei lunghissime ore (ed una ventina di apri-chiudi il forno) vedo il tanto atteso miracolo e mi rilasso…errore gravissimo!

Vado con il secondo impasto e visto che ho il Kenwood lo sfrutto…farina, lievito madre, burro, latte…tutto sembra andare per il meglio…la massa si sta compattando…che si sia incordato così in fretta?!? A questo punto faccio la cavolata più grossa…pulisco ben benino il tavolo della cucina (Antonietta ci ha vietato di usare la spianatoia di legno ed ora capisco perché) e ci scaravento sopra l’impasto pronta per gli ultimi minuti (???) di lavorazione prima di vederlo compattarsi in una palla omogenea…a questo punto il delirio…passa quasi un’ora prima che riesca a vedere una massa decente, ho la spalla sinistra (mancina sono!) talmente indolenzita che non guarirà nemmeno con un tubetto di Voltaren…per di più sono quasi le otto di sera e la mia pulce scalpita per mangiare (dubitavate?). Evito di ritornare in planetaria perché ho quasi il sentimento che possa combinare il disastro definitivo. Con entrambe le mani ricoperte di impasto (che nel frattempo è finito anche sul muro) cerco di fare delle palline e di adagiarle negli stampi. Guardo sconsolata quello che dovrebbe essere il mio primo babà.

Passano altre tre lunghissime ore prima di poter constatare che l’impasto, nonostante più timori che speranze, è comunque cresciuto! Sono le 23.30 e solo ora mi rendo conto che mi aspetta una notte insonne. Perché il babà non va solo cotto ma quando è ancora tiepido va bagnato con uno sciroppo che ad intervalli di 15-20 minuti va raccolto e riversatogli sopra fino a quando risulterà completamente assorbito dall’impasto.

Ho resistito per due lunghissime ore poi quando voi eravate già in un sonno profondo ho deciso che il mio babà di inzuppo ne aveva avuto abbastanza (anche se di sciroppo ne era avanzato un bel pò).

Il giorno dopo, con il senno di poi, credo di aver fatto la cosa giusta perché se avessi continuato a bagnarlo mi sarei ritrovata con una pappetta in mano. Credo ciò dipenda dal fatto che ho usato uno stampo più piccolo di Antonietta ed ho preparato volutamente uno sciroppo meno denso perché tutto ciò che è troppo zuccherino mi stomaca.

Ma ora veniamo al mio babà…dal titolo è chiaro che, pur rispettando dosi e procedimenti di Antonietta (non avrei mai fatto diversamente), ho cercato di personalizzarlo ed avvicinarlo ai miei gusti.

Niente zucchero (ad eccezione della crema) ma miele….in particolare miele con infuso di anice stellato (del quale vi avevo parlato qui) che ha regalato all’impasto un profumo straordinario oltre che un colore leggermente più ambrato.

Niente rum ma mistrà cioè distillato di anice (la marca è famosissima) prodotto nelle Marche dal lontano 1868 (ho notato sulla bottiglia che la licenza UTF è la n.1 pertanto sembrerebbe il primo liquore registrato dopo la nascita della nostra bella Italia!).

Sciroppo al miele…magari da rendere la prossima volta più denso mettendo meno acqua o aumentando il miele.

Sulla crema pasticcera sono caduta come una pera perché avrei potuto tentare di mettere miele al posto dello zucchero (comunque di canna) e nella peggior delle ipotesi rifare tutto…tanto le gallinelle in questi giorni sono particolarmente prolifiche!

Le amarene sciroppate fatte dalla mamma le avrei anche avute…peccato siano nella dispensa romagnola…ero partita con l’idea di decorare con frutta tropicale poi però l’orto ci ha regalato tante fragoline ed allora ho usato quelle.

Che dire…è stata una faticaccia ma ne sono contenta perché la ricetta di Antonietta è favolosa e per la prima volta in vita mia ho apprezzato (non solo io a dire la verità) il babà. La soddisfazione più grande tutti quei buchini…bravo ancora una volta il mio Pastrocchio!!!

IL BABA’ AL MIELE E MISTRA’ A LIEVITAZIONE NATURALE (per uno stampo da 20 cm e 6 stampini monoporzione o 11 stampini monoporzione)

per il babà:

• 280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
• 3 uova cat a grandi (io delle mie gallinelle)
• 100 g di burro (bavarese)
• 90 g di latte (fresco intero)
• 20 gr di miele all’anice stellato
• 50 g di lievito madre rinfrescato
• 10 gr di lievito di birra
• ½ cucchiaino di sale fino

per la bagna:

• 1 litro di acqua
• 300 gr di miele all’anice stellato

per la crema pasticcera:

• 250 ml di latte
• 2 tuorli
• 2 cucchiai colmi di zucchero di canna chiaro
• 2 cucchiai rasi di farina
• 1 limone biologico
• 30 g di burro

per completare il babà:

• 5 cucchiai di mistrà o distillato di anice
• fragoline del mio orto
• miele all’anice stellato

Primo impasto

Versate in una ciotola 120 g di farina, fate la fontana, aggiungete 1 uovo, il lievito madre, il miele e 30 g di latte tiepido. Impastate, coprite con un telo umido e attendete il raddoppio. A me sono servite 6 ore.

Secondo impasto

Versate in un’altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungete il primo impasto e 1 uovo, sciogliete bene e amalgamate, poi incorporate il secondo uovo. Impastate  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliete il burro a bagnomaria o in un microonde e versatelo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastate” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungete anche questa alla massa.

Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati (nel mio caso 5 palline sono finite nello stampo e le altre 6 negli stampini monoporzione). Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. A me sono servite 3 ore e mezza.

L’impasto nello stampo grande è triplicato ma è comunque rimasto tre dita sotto il bordo.

Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20 minuti. A metà cottura coprite con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiateli in una ciotola larga.

Preparate la bagna. Versate l’acqua in una pentola, aggiungete il miele e lasciate sobbollire per 10 minuti.

Spegnete, lasciate intiepidire e versate sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandovi con un mestolino, raccogliete lo sciroppo sul fondo del babà e irroratelo di nuovo. Continuate così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiatelo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirateli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolateli dallo sciroppo e adagiateli su un piatto da portata.

Preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte e spegnete quando accenna a bollire. Mettete a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema. Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettete i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamateli energicamente e incorporate il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passate nel bagnomaria a fuoco dolcissimo. Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.

Girate sempre nello stesso verso, senza mai fermarvi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnete, aggiungete il burro e incorporatelo con la frusta. Lasciate raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemate la crema in un sàc-a-poche e tenetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completate il babà. Scolate dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irroratelo con il mistrà, pennellatelo con del miele precedentemente riscaldato su fuoco lentissimo, decorate con ciuffi di crema pasticcera e completate con le fragoline.

Buon appetito!

NEOPOLITAN BABA’ WITH HONEY AND DISTILLED ANIS (making a 20cm round mold plus 6 individual babà)

for babà:

• 280 g di bread flour (Manitoba)
• 3 large whole eggs
• 100 g butter, melted and cooled plus more at room temperature for molds
• 90 g fresh whole milk
• 20 gr anis infused honey
• 50 g sourdough refreshed and mature
• 10 gr fresh yeast
• ½ teaspoon salt

for the syrup:

• 1 lt water
• 300 gr anis infused honey

for the cream:

• 250 ml fresh whole milk
• 2 egg yolks
• 2 heaping tablespoons white cane sugar
• 2 level tablespoons flour
• 1 organic lemon
• 30 g butter

to complete babà:

• 5 tablespoons distilled anis
• fresh strawberries
• anis infused honey

First proofing

In a bowl whisk 120 gr of flour, an egg, sourdough, honey and 30 gr warm milk. Knead then cover with a dump cloth until doubled (it took me 6 hours).

Second proofing

Pour in another bowl the remaining flour (160 g), add the doubled flour mixture and the eggs, one at a time, beeing sure they are well incorporated before next addiction. Knead vigorously for 10 minutes adding milk, one tablespoon at a time.

Pour melted butter in a thin stream. In a cup mix together fresh yeast and salt until you get a creamy mixture; beat until incorporated to the flour mixture. Work by hands for 5 minutes, at this point the dough should start pulling away from the sides of the bowl.

Turn out on a marble work surface and start kneading vigorously making some s&f (stretch and fold) for 15/20 minutes. This phase is very important becouse allows you to get a spongy, wet and soft babà.

Dough is ready when it starts to pull away from your hands and once folded it keeps a round shape; you should also been able to see bubbles.

Butter babà molds and palce them on a rimmed baking sheet. Get 11 balls out of the dough and place 5 of them in the round mold and the other in the individual baba molds. The dough should fill each halfway.

Leave rising in a warm place (i.e. in the oven with light on)  until dough reaches 2-cm above tops of individual molds. It took me 3 1/2 hours.

As regarding the round mold, dough should triple even if not reaching its top.

Preheat the oven to 200°C, bake and low to 180°C and cook for 20 minutes covering with aluminium foil after the first 10 minutes.

Remove from the oven and leave to cool for 10 minutes then turn out gently the babà by keeping the mold with a hand and twisting with the other. Transfer in a bowl.

Make the syrup. In a large pot pour water and add honey, simmer for 10 minutes. Turn off the heat, let cool until warm then pour over warm babà. Every 15/20 minutes, using a ladle, pick up the syrup at the base of the babà and pour over again. Go on this way until the babà is wet and has completely absorbed the syrup. Transfer on a serving plate. For individual babà use a slotted spoon to drop two of them at a time into the syrup, submerging completely; let soak until no more bubbles appears .

Make the cream . In a small pan heat milk. Put another pot on fire and fill with water (this will serve for bain-marie cooking). In a smaller pot beat eggs with sugar and add sifted flour; whisk pouring hot milk at thin stream. Place on the bigger pot , low heat. Take a quarter out of the lemon and stick into a fork. Use the lemon to stir the cream until it starts to thick. Turn off the heat and combine the butter. Let cool before transfering in a piping bag and keep in the fridge until use.

Serving the babà. Drain babà from the syrup, sprinkle with distilled anis, brush gently with warm honey; decorate with cream and fresh strawberries and serve straight away or keep in a dry place.

***

Con questa ricetta partecipo all’Mtchallenge di Maggio e dedico il mio babà ad Alessandra e ad Antonietta del blog La Trappola Golosa.

Mando altresì la ricetta a Sandra (che questo mese ospita) e a Barbara per la raccolta Panissimo di Maggio

Rustico integrale {senza lievito} con bietole e ricotta

(scroll down for english version)

Esausta ma felice!

Cinque giorni a Barcellona mi hanno catapultato fuori da questo mondo…e se il post di lunedì era già programmato (mentre voi vi gustavate il pane bianco allo yogurt io ero alle prese con le lavatrici e la stiratura post vacanza!) quello di oggi fa fatica a decollare…e pensare che ho tante cose da raccontarvi e tante ricettine da condividere che rischiano di diventare ‘fuori stagione’….anche perché stanno arrivando le prime verdurine dell’orto!

Mentre io riavvolgo il nastro, scarico e classifico foto  della nostra tappa  in terra catalana, vi lascio gustare questa torta salata senza lievito pensata per Alice e per il suo contest Nel cesto del pic-nic .

Il guscio è fatto di pasta matta che utilizzo spesso quando vado di fretta e cerco un’alternativa più veloce del lievitato o più leggera della burrosa pasta sfoglia. Lo scorso anno vi ho proposto la versione patate, melanzane e alici…questa volta, approfittando di una ricca raccolta di bietoline dell’orto, sono andata sul classico accompagnandole ad un freschissima ricotta.

Alice, io per il pic-nic sono pronta. Porto anche il vinello del suocero…

Villa Adriana o Villa Pamphili?

RUSTICO INTEGRALE CON BIETOLE E RICOTTA – senza lievito (per uno stampo rondo da cm 26)

per il guscio ho adattato la ricetta della pasta matta

• 150 gr di farina integrale biologica
• 150 gr di semola di grano duro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
• 170 gr di acqua
• 1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno

• 450 gr di bietole cotte
• 300 gr di ricotta
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• 2 uova + 1 albume
• sale e pepe q.b.

Preparate la pasta matta. In una ciotola mescolate la semola con la farina integrale, unite l’acqua poi l’olio ed infine il sale. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (anche se utilizzando farina integrale lo stesso risulterà grezzo). Coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno. Tritate le bietole con il coltello ed in una ciotola mescolatele con la ricotta, il formaggio grattugiato. Unite le uova leggermente sbattute, salate e pepate a piacimento.

Riprendete l’impasto dal frigorifero e prelevatene 2/3. Stendetelo con l’aiuto di un mattarello su un foglio di carta da forno (dovreste riuscire a stenderlo anche con le sole mani facendo scivolare l’impasto sotto il dorso delle mani) che posizionerete direttamente nello stampo prescelto. Versatevi dentro il ripieno, dopodiché ricoprite con l’impasto rimasto. Ripiegate i bordi esterni verso l’interno in modo da sigillare.

Bucherellate per evitare che in cottura la pasta cresca e si gonfi. Pennellate la superficie con dell’olio.

Riscaldare il forno a 180° C e una volta giunto a temperatura infornate. Cuocete per 45-50 minuti fino a quando la torta avrà assunto un bel colore dorato.

NO YEAST SAVOURY TART WITH SWISS CHARD AND RICOTTA (makes a 26 cm pie)

for the crust…(I have slightly adapted this recipe)

• 150 gr organic wholewheat grain flour
• 150 gr durham wheat semolina flour
• 3 tablespoons extravergin olive oil + more for brushing
• 170 gr water
• 1/2 teaspoon salt

per il filling

• 450 gr boiled swiss chard
• 300 gr ricotta cheese
• 30 gr grated parmigiano reggiano cheese
• 2 eggs + 1 egg yolk
• salt and black peppercorn

Prepare the crust. In a bowl mix the flours, add water then oil and salt. Work with your hands until the dough turns out smooth and homogeneous. Cover with plastic wrap and transfer in the fridge to rest for at least 30 minutes.

Prepare the filling. Chop the swiss chard with a knife and mix with the ricotta cheese and the parmisan cheese. Add the eggs, lightly beaten, then season to taste.

Take dough out of the fridge. Roll out 2/3 of it on a sheet of parchment paper with the help of a rolling pin (this beeing a very elastic dough you should be even able to roll it out with your hands) and place directly onto the baking pan. Pour in the filling, then cover with the reserved dough. Fold outer edges inwards to seal.

Prick top with a fork to avoid dough from swollening during cooking. Brush the surface with oil.

Preheat the oven to 180° C. Bake for 45-50 minutes or until the pie turns on a nice golden color.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani