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Pane bianco allo yogurt a lievitazione naturale…a volte ritornano!

pane bianco allo yogurt

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Anche se nessuno ha osato chiedermelo, sono certa che tra di voi, carboidrato- dipendenti, più di d’uno abbia cominciato a porsi domande sull’assenza prolungata del mio lievito madre.

Ma dove sarà finito Pastrocchio? Spacciato fino all’ultimo grammo alle vicine di casa o lasciato inacidire nel frigo per poi finire nel bidone del rusco? Nessun epilogo shakespeariano…..ma tale e quale alla sua ‘mamma’…una stagione così così che fa immensamente fatica a decollare e continui cambi di residenza gli hanno procurato una leggera depressione che, con un bagnetto e qualche goccia di miele, è ora passata tanto da ritornare più forte di prima!

Non che non l’abbia comunque messo sotto…la mia pagnotta settimanale, più o meno rustica, l’ho sempre sfornata come ho preparato grissini, crackers, pizza e persino pane indiano. Quasi tutte ricette improvvisate perché in queste settimane, nelle quali dormirei giorno e notte, non ho voglia di studiare e mi ricordo che è ora di impastare solo quando sento suonare il timer che mi avvisa che il lievito madre è pronto…

pane bianco allo yogurt 1

Poi però arriva un giorno nel quale vuoi fare qualcosa di diverso ed allora, conscia che il tuo esperimento potrebbe finire dritto nella spazzatura, rinunci all’improvvisazione e, assicurandoti che la piccola pulce sia tranquilla sul tappeto con i suoi attrezzi da lavoro, vai a cercare in internet la ricetta che ti balla in testa da un pò. Per una volta niente pagnotta,  niente farina integrale e semini oleosi ma un semplice pane bianco  allo yogurt dalla mollica soffice e con una bella crosticina, perfetto per pranzo veloce con panino imbottito (tonno e carciofini?, pomodoro, basilico ed olio evo? roast-beef e zucchine gratinate?) o per una colazione a base di burro & marmellata…

E’ una ricetta favolosa che vi farà dimenticare per sempre del pancarré comprato al supermercato, quello che quando aprite la confezione vi stordisce con il suo aroma di alcool. La ricetta è di Raffaele Pignataro, napoletano di nascita ma trapiantato a Roma e grande appassionato di lievitati…nel suo blog Il crudo ed il cotto  c’è solo l’imbarazzo della scelta e per moltissime ricette (se non tutte) Raffaele indica le dosi sia che si utilizzi pasta madre solida che liquida (li.co.li), sia che si preferisca il lievito di birra.

Se in casa vostra c’è qualcuno che preferisce il pane morbido…questa treccia avrà vita breve!

Buon inizio settimana a tutti.

pane bianco allo yogurt 2

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di BarbaraSandra che questo mese raccoglie tutte le ricette nel suo blog Sono io Sandra.

nuovo italia

PANE BIANCO ALLO YOGURT A LIEVITAZIONE NATURALE (per uno stampo da 30×10)

  • 120g di pasta madre solida
  • 380g farina “0” per pane
  • 125g latte intero + quello per la superficie
  • 125g yogurt bianco magro
  • 50g olio extravergine
  • 15g zucchero
  • 15g sale
  • 15g di malto o miele

Mescolate il latte e lo yogurt, unite lo zucchero ed il malto e fatevi sciogliere il lievito madre già rinfrescato. Unite il tutto alla farina e iniziate ad impastare. In principio l’impasto risulterà molto asciutto. Quando tutta la farina sarà stata assorbita aggiungete l’olio e il sale e continuate ad impastare fino a quando la massa sarà liscia ed omogenea (io ho utilizzato l’impastatrice e sono occorsi una decina di minuti).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo a mano per un paio di minuti dopodiché formate una palla e lasciatela riposare, coperta con una ciotola, per 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo schiacciate delicatamente l’impasto con le mani come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura. Create un filone lungo un pò di più del doppio dello stampo prescelto.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto (immaginate di strizzare un indumento bagnato)…ad ogni giro schiacciate bene con le dita la chiusura, in modo da ‘strozzare’ e dare struttura e forza al filone.

Tagliatelo in due ed attorcigliate a questo punto insieme i due filoni che avrete ottenuto, disponete la ‘treccia’ nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro (io l’ho foderato con carta da forno).

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo (a me sono occorse 6 ore e mezza nel forno con lucina accesa).

Consiglio di Raffaele: se volete essere sicuri della lievitazione staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare

Preriscaldate il forno a 200°C.

Quando l’impasto risulterà lievitato, spennellate la sua superficie abbondantemente con il latte e  infornate per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti prima di toglietelo dallo stampo quindi fatelo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.

pane bianco allo yogurt 3

NATURALLY LEAVENED YOGHURT WHITE BREAD (make a 30×10 cm loaf)

  • 120g refreshed sourdough (hydration 50%)
  • 380g bread flour
  • 125g fresh whole milk + more for brushing
  • 125g low-fat plain yoghurt
  • 50g extravirgin olive oil
  • 15g sugar
  • 15g salt
  • 15g barley malted syrup (or honey)

In a bowl combine milk and yogurt, then add sugar and barley malted syrup and dissolve in it the mature sourdough. Add this mixture to the flour and start kneading. The dough will seem very dry, nonetheless go on kneading adding the oil and the salt until you get a smooth and omogeneous ball (more or less 10 minutes by using a standing mixer).

Transfer the dough on a lightly floured work surface and work by hands for a couple of minutes then shape into a ball and leave to lest, covered with a bowl, for a hour lukearm temperature.

After resting time flatten gently the dough shaping it into a rectangle, short side in front of you, then shaping into a log twice as long as your mold.

Roll the dough over itself starting from the end of the log opposite to you as forming a big sausage (make the same movement as when squeezing a cloth)…at every spin press thightly the dough towards the center to strenghten and give structure to the loaf.

Cut in half and roll the two pieces over themsleves then transfer the dough in the mold previously lined with parchment paper (or lightly buttered).

Cover with cling film and leave proofing until the dough will have reached the 2/3 of the mold (it took to me 6 1/2 hours leaving the loaf in the oven with light on).

Smart tip about proofing time: get a piece of dough as big as a small ball, put it in a glass of water at lukewarm temperature; when the ball starts floating the dough has completed proofing and it’s time to bake.

Preheat the oven to 200° C.

Brush generously the top with milk and bake for 20 minutes. Brush again, lowering temperature to 180°C and cook for another 20 minutes. If the surface turns too brown cover with aluminium foil.

Take out of the oven, leave to rest for 5 minutes before removing from the mold; leave to cool on a wire rack for at least 6 hours.

Sfoglia alla ricotta con salmone ed asparagi selvatici per Claudia

quiche

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Avete presenti quelle persone che vincono di tutto? Che appena acquistato qualche biglietto alla sagra di paese ti vengono incontro con un prosciutto in una mano e 3 piante da appartamento, che fanno fatica ad entrare in macchina, nell’altra? Io sono l’esatto opposto. Mai vinto nulla e neanche mai sfiorati i numeri fortunati. Almeno fino allo scorso giugno quando in vacanza in Puglia in un villaggio il capo animazione ha estratto il numero della nostra camera – e, dopo uno scambio di frasi con mio marito del tipo ‘Ma hai capito bene? Secondo me ha letto il numero sbagliato! Chiedi a quello vicino qual è l’ultimo numero estratto? Ed ora chi ci va sul palco a ritirare il voucher? Vai tu! No, vai tu! (ci è andato lui!!!) – ci siamo aggiudicati un soggiorno di una settimana, sempre in Puglia, di cui godremo tra poco più di un mesetto.

Dopo questa botta di fortuna (lo so che avete pensato ad un’altra parola…anche io…ma non si è sembrato carino scriverla) ero certa che per me non ci fossero state più altre chance…tanto che, pur partecipando assiduamente alla rubrica mensile di Claudia ‘Tu come lo cucineresti?’ e non vedendo mai estratto il mio nome, mi ero già messa l’anima in pace.

my ricettarium

Ed invece ta..dà…quando meno me l’aspettavo leggo la Greg.

L’estrazione del nome in questo caso non mi ha dato alcun premio ma una bella responsabilità perché avrei dovuto rifare la sua Quiche al salmone ed asparagi.

Mai ricetta poteva cade più a fagiolo 1) perché avendolo saputo  la settimana di Pasqua avrei potuta inserirla tra gli antipasti del pranzo della domenica; 2) se avesse smesso di piovere sarei riuscita ad arrampicarmi nella macchia a raccogliere asparagi selvatici 3) avrei avuto un’altra ricettina per la rubrica delle erbe spontanee 4) Claudia mi ha dato la possibilità di utilizzare una base salata a mia scelta e qui sarebbe scattato il divertimento….

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

Volendo utilizzare per questa quiche un ‘guscio’ insolito vi dico subito che essa non è comparsa in tavola il giorno di Pasqua e che nella macchia ci son dovuta tornare due volte nel giro di pochi giorni perché il primo esperimento è miseramente fallito (nonostante l’aspetto favoloso testimoniato dalla foto nel fondo dell’articolo).

Mi sono infatti incaponita nel volere fare una brisée all’olio con grano saraceno ma l’assenza di glutine della farina ha fatto sì che mi ritrovassi con tante briciole sia al momento di stendere l’impasto nello stampo (ed infatti ho proceduto a mano come se stessi rattoppando la terra in un vaso) sia, ahimè, durante il taglio.

Senza darmi per vinta, anche perché Claudia mi avrebbe prima o poi chiesto resoconto della ricetta, ho abbandonato l’idea della brisée per andare sulla sfoglia trovando un compromesso non troppo ‘burroso’ in quella alla ricotta di Daniela.

Provatela perché è davvero favolosa…sia in versione salata che dolce (con quella che mi è avanzata ci ho fatto una crostata)…oltreché velocissima da fare.

Bando alle ciance…vi lascio la ricetta e vi auguro un buon inizio settimana.

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

SFOGLIA ALLA RICOTTA CON SALMONE ED ASPARAGI SELVATICI (per uno stampo da 12×36 cm)

per la sfoglia:

  • 250 gr di farina manitoba
  • 250 gr di ricotta di mucca
  • 125 gr di burro  (Daniela indica a t.a., io ho utilizzato burro freddo di frigo)
  • un pizzico di sale

per il ripieno:

  • olio extravergine di oliva
  • uno scalogno
  • un piccolo mazzetto di asparagi selvatici
  • 90 gr di salmone affumicato a pezzetti
  • 1 uovo
  • 100 ml di panna fresca da cucina + 50 ml di latte fresco intero (oppure 150 ml di sola panna o solo latte)
  • sale
  • pepe

Impastate velocemente tutti gli ingredienti in un robot da cucina e poi trasferiteli su un piano da lavoro dove finirete di lavorarli a mano fino ad ottenere una palla.  Stendete con il mattarello e fate tre serie di pieghe a tre (come nella sfogliatura dei cornetti) dopodiché avvolgete il panetto con la pellicola e lasciate riposare in freezer per 30 min.

Preparate nel frattempo il ripieno. Lavate e mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa. In un pentolino riscaldate un po’ d’olio, aggiungete lo scalogno a pezzetti e fate soffriggere dolcemente per qualche minuto. Unite gli asparagi tagliati a pezzetti (lasciandone qualcuno intero da parte) e cuocete per qualche minuto (devono restare leggermente croccanti). Fate intiepidire. In una ciotola sbattete l’uovo, unite la panna, il latte, il salmone ed infine gli asparagi. Salate e pepate.

Preriscaldate il forno a 180° C.

 Trascorsa la mezz’ora stendete la sfoglia con il mattarello nello stampo (non serve la carta forno se lo stampo è antiaderente). Bucherellate con una forchetta (per evitare che si gonfi in cottura) dopodiché versate il composto di uova, latte ed asparagi. Disponete sulla superficie gli asparagi interi lasciati da parte.

Trasferite in forno e cuocete per 40-45 minuti.

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

RICOTTA PASTRY WITH SALMON AND WILD ASPARAGUS (makes a 12×36 cm tart)

for the crust:

  • 250 gr manitoba flour
  • 250 gr ricotta cheese
  • 125 gr butter
  • pinch of salt

for the filling:

  • extravergine olive oil
  • 1 shallot
  • small bunch wild asparagus
  • 90 gr smoked salmon (cut in pieces)
  • 1 egg
  • 100 ml fresh cream + 50 ml fresh whole milk (or 150 ml cream/milk)
  • salt
  • black peppercorn

In the bowl of an electric mixer combine all ingredients quickly then transfer on a work surface. Work by hand until you get a ball. Roll it out with a rolling pin and do a three series of three-folds (as for croissants) then wrap the dough with cling film and let rest in the freezer for 30 min.

In the meantime prepare the stuffing. Wash and trim the asparagus by removing the woody ends. In a saucepan, heat some oil, add the shallot cut into small pieces and fry gently for a few minutes. Combine the asparagus, cut into small pieces (leaving a few whole asparagus aside) and cook for a few minutes (they should remain slightly crunchy). Allow to cool. In a bowl beat the egg, add the cream, milk, salmon, and finally the asparagusSeason with salt and black peppercorn.

Preheat the oven to 180 ° C.

Roll out the dough into the mold (you woun’t need parchment paper). Prick with a fork (to prevent swelling during cooking) then pour in the mixture of eggs, milk, salmon and asparagus. Arrange on top the whole asparagus left aside.

Bake for 40-45 minutes.

***

ed ecco qui l’esperimento non riuscito! 😦

quiche salmone e asparagi

 

 

Il riciclo di Pasqua: Pastiera muffins {e la mia prima intervista}

pastiera muffins

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Il web in questi giorni è tutto un fermento di idee su come riciclare la cioccolata delle uova di Pasqua; in compenso, in attesa di capire se dovrò cimentarmi anche io con qualche ricetta cioccolatosa oppure se sera dopo sera, pezzettino dopo pezzettino, saremo in grado di far fuori la nostra piccola scorta,  mi sono dovuta ingegnare per utilizzare il ripieno della pastiera avanzato la scorsa settimana.

Essendo riciclona fin nel midollo non potevo certo buttare tutto quel ben di dio nel cestino ed allora…dopo lo stazionamento di un paio di giorni in freezer…è scattata l’idea muffins.

Ricetta semplicissima, banalissima quanto sorprendente se amate la pastiera ed il suo succulento ripieno. Non ho dovuto far altro che aggiungere un po’ di farina e lievito per veder sfornati questi gustosi dolcetti da colazione…

Prima di salutarvi me la tiro un po’ dicendovi che nei giorni scorsi ho rilasciato la mia prima intervista (?) a Tribù Golosa…se avete voglia di scoprire qualcosa in più su di me potete leggerla qui.

Buona domenica!

PASTIERA MUFFINS (per 6 dolcetti)

Riscaldate il forno a 180°C.

Setacciate la farina con il lievito ed unitela al ripieno avanzato dalla preparazione della pastiera. Sistemate nei pirottini da muffins ed infornate per 25-30 minuti.

Tutto qui!

PASTIERA MUFFINS (makes 6 pieces)

Preheat the oven to 180°C.

Sift flour and baking powder and combine with pastiera filling leftover. Transfer in muffin tins and bake for 25-30 minutes. That’s all!

pastiera muffins

La pastiera di Pattipatti…in ritardissima!

pastiera

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“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ oggranofiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.

(dal sito ufficiale della pastiera)

Avrei dovuto regalarvi questa ricetta la settimana scorsa ma non ce l’ho fatta ed allora recupero in extremis immaginando che le festività pasquali si siano protratte ancora per un po’…

Quest’anno la protagonista della nostra tavola delle feste è stata lei…la pastiera. Ma non per mia scelta perché se non fosse stato per mia sorella, che fresca di compleanno mi ha supplicato di farle questo dolce, io sarei andata decisamente per una millefoglie o una cheesecake.

Il messaggio che ho trovato in Whatsapp recitava così…‘sono in un bar e mi sto gustando una pastiera fantastica…ma tipo…non te la potrei commissionare per pasqua o mio compleanno? Io l’adoro…con pochi canditi però…e non ho tempo per farla…questa qui è buonissima poco grano e tanta cannella’.

Ho cercato un po’ in rete alla ricerca della ricetta più vicina alle Sue richieste poi ho visto questa di PattiPatti ed ho preparato la lista della spesa. PattiPatti (Patrizia per l’anagrafe) l’ho conosciuta a Tuscania, è un vulcano di energia e simpatia ed orgogliosa testimone della cucina campana.

Patti…se la sono spazzolata tutta snobbando di brutto la colomba! Alla faccia del ‘sono pieno, non ce la faccio più!’…per fortuna ne ho fatta una grande, recapitata con la stessa attenzione con la quale avrei maneggiato un vaso di cristallo per non vederla sbriciolarsi in mille pezzi prima di raggiungere la casa di mia mamma…ed una piccina, che ha allietato le nostre colazioni pasquali (mi scusino i puristi della tradizione ma io la pizza di formaggio con salame e frittata la mattina non riesco proprio a mangiarla!!!).

Ho apportato però tre piccole varianti:

– non ho frullato il grano perché non sono riuscita a trovare il passaverdure…

– ho aggiunto la cannella tanto amata dalla sorellona…

– (qui chiedo davvero perdono) non ho messo l’acqua di fiori d’arancio perché dopo averla cercata ovunque ho rinunciato (e la fialetta con aroma di arancia sarebbe stato un insulto!)

A voi lascio comunque la ricetta fedele di PattiPatti!!!

Facendone una grande ed una piccina mi sono avanzate sia frolla che ripieno….la prima è in freezer e molto probabilmente si trasformerà presto in crostata, il ripieno è stato riciclato…e vi mostrerò come in una delle prossime ricette.

Vi lascio con qualche nota sulla storia di questo dolce…se invece, non satolli a sufficienza dei pranzi pasquali, vi è venuta voglia di farla siete autorizzati a passare direttamente più sotto…

Vi sono evidenze storiche che dimostrano che la pastiera, seppur in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, e che vedevano le sacerdotesse di Cerere portare in processione l’uovo, simbolo di una nuova vita. L’utilizzo del grano o del farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe invece derivare dal pane di farro onnipresente nelle nozze romane, conosciute anche con il  nome di “confarratio”. Un’ulteriore ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, che i catecumeni ricevevano nella notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.

La leggenda narra invece che 7 belle fanciulle portarono in dono alla sirena Partenope, grano, ricotta, uova, fiori d’arancio, farina, spezie e zucchero, per ringraziarla del canto soave che accompagnava i napoletani ogni primavera. La sirena depose questi doni ai piedi degli dei, che li impastarono, facendo nascere la pastiera. (grazie per questa nota a Paola)

La pastiera come la conosciamo oggi fu probabilmente inventata nel segreto di un monastero napoletano. Una suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio coltivati nel giardino del convento. Alla candida ricotta mescolò una manciata di grano, che sepolto nella terra germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, il cedro candito e le spezie arrivate dall’Asia.

È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno fossero maestre nella complessa preparazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per poi distribuirle nelle mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Si racconta altresì che Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedette alle insistenze del marito, famoso per la sua ghiottoneria, ed assaggiò una fetta di pastiera non potendo far a meno di sorridere. Si racconta inoltre che a questo punto il Re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

pastiera di pattipatti (25)

PASTIERA NAPOLETANA DI PATTIPATTI (per due pastiere da 26 cm di diametro)

Frolla:

  • 500gr di farina
  • 180gr di burro
  • 400 gr di zucchero
  • 3 uova
  • i semini di 1/2 bacca di vaniglia
  • la scorza di 1/2 limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale

Ripieno:

  • 500 gr di grano cotto
  • 500gr  di ricotta romana freschissima
  • 5  uova
  • 500gr di zucchero
  • 350gr di latte
  • la scorza di 1/2 limone
  • aroma fiori d’arancia
  • 100 gr di gocce di cioccolato
  • un cucchiaio di cannella in polvere (mia aggiunta)
  • 1 pezzetto di burro
  • 50 gr di canditi (per me solo arancio)
  • 1/2 stecca di vaniglia

Preparate la frolla sbriciolando il burro con la farina, aggiungete lo zucchero, i semini della vaniglia, la scorza del limone grattugiata e il pizzico di sale. Disponete questo composto a fontana sulla spianatoia e incorporate con una forchetta le uova al centro una per volta. Lavorate velocemente fino ad avere un panetto liscio e sodo. Copritelo con una pellicola e mettete in freezer.

Procedete con il ripieno: cuocete in un tegame antiaderente il grano, con il latte, la buccia del limone tagliata con il pelapatate, la stecca di vaniglia e una noce di burro, per 1 ora, facendo attenzione che non si attacchi al fondo (basta un attimo di distrazione). Farlo raffreddare, eliminare la vaniglia e le bucce del limone e passarlo con un passalegumi tutto, tranne un cucchiaio (come da tradizione di Patti). In un ciotolone, passare la ricotta al setaccio, aggiungere il composto di grano cotto, lo zucchero, le 5 uova sbattute, la cannella, l’aroma fiori  d’arancia, qualche goccia di anice, i canditi tritati con la mandolina piccolissimi e amalgamare bene il composto. Quando è pronto aggiungere il cioccolato e miscelare ancora un pò. Accendere il forno a 160°.

Togliere la frolla dal freezer, dividerla in due parti della stessa dimensione. Stendere il primo panetto ad una altezza di circa 2 cm e foderare uno stampo da pastiera (tipo quello per la cassata… altrimenti da crostata va benissimo, togliere gli eccessi on un coltello. Riempite con un mestolo con la farcia e con gli sfridi fare con la rotella dentata delle striscioline da applicare proprio come fosse una crostata. Ripetete la stessa operazione con la seconda teglia. Infornare per circa 1h e mezza.

La pastiera va lasciata per 3 giorni in dispensa affinché il ripieno di assesti e gli aromi si combinino.

pastiera di pattipatti (13)

NEOPOLITAN PASTIERA (makes 2 26 cm cakes)

Crust:

  • 500gr all purpose flour
  • 180gr butter
  • 400 gr sugar
  • 3 eggs
  • seeds from half a vanilla bean
  • grated rind from half a lemon
  • pinch of salt

Filling:

  • 500 gr grain
  • 500gr  ricotta cheese
  • 5  eggs
  • 500gr sugar
  • 350gr milk
  • rind from half a lemon
  • orange blossoms water
  • 100 gr chocolate chips
  • 1 tablespoon powdered cinnamon
  • 1 teaspoon butter
  • 50 gr candied fruits
  • 1/2 vanilla bean
  • anise liquer (optional)

Start making the pastry by crumbling the butter with the flour before adding the sugar, the vanilla seeds , the grated lemon rind and the pinch of salt. Transfer on a work surface and work the mixture with a fork adding in the center the eggs one at a time. Work quickly with your hands until you get a smooth and firm dough. Cover with foil and place in freezer.

Proceed with the stuffing. Place the grain in a nonsticking pan with milk, lemon rind, vanilla bean and a knob of butter and cook for 1 hour, making sure it does not stick to the bottom. Let it cool, remove the vanilla and lemon peels and smash with a potatomasher everything except a spoon. You might instead use pre-boiled grain skipping the above procedure. In a large bowl, skip the ricotta cheese through a sieve, add the grain mixture, sugar, 5 eggs (lightly beaten), orange blossoms water, a few drops of anise liquer, finely chopped candied fruits, chocolate chips and mix well.

Preheat the oven to 160 °.

Remove the pastry from the freezer, divide it into two parts of equal size. Roll out the first dough 2 cm height and line a round mold. Fill with the stuffing and using the scrap of dough make the typical tart stripes.

Repeat the same operation with the reserved dough. Bake for about 1 hour and a half.

You should wait 3 days before eating pastiera so that the filling settles and aromas combine.

pastiera di pattipatti (15)

Rotolo di patate alle ortiche {erbe spontanee #1}

rotolo di patate alle ortiche

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Ho appena acceso il camino. Passati i bollori del dopo ‘faccioiletti-spolvero-passolostraccio’ ritorno animale a sangue freddo e mani e piedi si intirizziscono come se fossimo in pieno inverno. Fuori di fatti c’è il sole ma tira la tramontana e le pareti di casa non si sono ancora scaldate a sufficienza per regalarci un po’ di tepore!

La pulce stamattina si è divertita da matti in piscina ma ora dorme esausta nel suo lettino e la mamma, rinunciando al tanto caro sonnellino pomeridiano, ne approfitta per sedersi ben bardata con la felpa fino sopra il naso, sorseggiare un caffè e scrivere questo post prima di godersi qualche giorno di riposo.

Con oggi inauguro una serie di ricette dedicate alle erbe spontanee che praticamente crescono ovunque intorno la mia casetta di campagna…alcune le conoscevo già e le ho già utilizzate in cucina, per altre devo ringraziare il nostro amico Vittorio che mi ha praticamente aperto un mondo mostrandomi qualche giorno fa quanto ben di dio avessi intorno ai miei piedi!

Per iniziare ho scelto le ortiche perché, dovendone utilizzare solo gli apici, se avessi aspettato qualche altro giorno avrei rischiato di trovare piantine già troppo cresciute e non più tenere. Fondamentale armarsi di forbici e guanti (meglio quelli da cucina perché io con i monouso di lattice mi sono piccata ovunque e grattata per il resto della giornata) come di calzettoni pesanti e pantaloni che coprano bene le caviglie. Io le ho raccolte di mattina presto quando ancora le piantine ero ricoperte dalla guazza notturna e dunque più fresche ma ho appena letto che se si prediligono le ore più soleggate il fastidio è minore! Vi dico subito che non si finisce mai di raccogliere perché spuntando solo gli apici ce ne vogliono di ortiche per riempire un cestino come quello che vedete nelle foto…però volete mettere il piacere di stare all’aria aperta, al massimo in compagnia di qualche insetto laborioso!

Le ortiche mescolate a ricotta, uovo e formaggio grattugiato diventano il ripieno di questo rotolo di patate, che dopo la cottura in acqua viene tagliato a fette, cosparso di burro fuso e gratinato in forno per pochi minuti. Se temete le ortiche possano davvero non piacervi potete sempre sostituirle con spinaci (come nella ricetta originale di Sale & Pepe), bietole, cicoria …

Il marito deve ancora assaggiarlo ed esprimere il suo giudizio (la parte che non vedete nel piatto è finita diretta in freezer e verrà buona per uno dei prossimi pranzi) ma la soddisfazione più grande è stata veder la pulce mangiarlo con gusto nonostante la nota leggermente pungente dell’ortica.

Auguro a tutti voi ed alle vostre famiglie una Felice Pasqua!

ROTOLO DI PATATE ALLE ORTICHE (per 4-5 persone)

liberamente adattata da una ricetta di Sale&Pepe

  • 650 g di patate
  • 120 g di farina
  • 90 g di semola di grano duro
  • 500 g di ortiche, solo l’apice (o bietoline, spinaci ecc…)
  • 250 g di ricotta fresca di pecora
  • 1 uovo
  • 2 tuorli
  • 6 cucchiai di parmigiano reggiano (o grana) grattugiato
  • olio extra vergine di oliva
  • burro
  • sale

Montate le ortiche e lavatele in abbondante acqua. Lessatele per pochi minuti in abbondante acqua salata dopodiché trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio (per conservarne il colore). Tritatele grossolanamente e fatele saltare in padella con un po’ di olio extravergine, salate e pepate. Fatele intiepidire prima di trasferirle in una ciotola, unite la ricotta, i tuorli e 2 cucchiai di  parmigiano reggiano. Regolate di sale.

Lessate le patate, scolatele, sbucciatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate, salatele  e impastatele velocemente con l’uovo, la semola e la farina. Se l’impasto fosse troppo morbido, aggiungete ancora un  po’ di farina. Sistemate l’impasto su un foglio di carta da forno e stendetelo con il matterello, formando un  rettangolo di circa 1 cm. di spessore (il mio era circa 25×20 cm ma per ottenere un rotolo perfetto vi consiglio di fare un quadrato oppure di aumentare la dimensione del rettangolo adattando gli ingredienti della base).

Procedete con la preparazione del rotolo. Spalmate sopra al rettangolo di patate il composto di ortiche e arrotolatelo, aiutandovi con la  carta da forno. Sigillate bene i bordi (potete inumidirli con poca acqua), poi avvolgete tutto in un telo da cucina pulito legandone le estremità con dello spago da cucina.

In una pentola ovale (io ho utilizzato la pesciera) portate a ebollizione abbondante acqua. Salatela ed immergetevi delicatamente il rotolo. Cuocetelo a fuoco bassissimo per 30 minuti. A cottura ultimata, aspettate qualche minuto prima di estrarlo dall’acqua e lasciatelo riposare mezz’ora circa. Togliete a questo punto il telo, tagliate il rotolo a fette spesse almeno 1 cm, sistematele in una pirofila, spolverizzatele con il formaggio grattugiato rimasto e irroratele con  burro fuso. Accendete il grill e fate gratinare per 8-10 minuti. Servite immediatamente.

POTATO ROLL WITH NETTLE AND RICOTTA FILLING (serve 4-5)

  • 650 g potatoes
  • 120 g all purpose flour
  • 90 g whole wheat semolina flour
  • 500 g nettle stems (or spinach, chard)
  • 250 g ricotta cheese
  • 1 egg
  • 2 egg yolks
  • 6 tablespoons grated parmigiano reggiano (o grana padano) cheese
  • extravirgin olive oil
  • butter
  • salt

Clean nettle discarding all but the stems and wash in plenty of water. Boil for a few minutes in salted water then transfer into a bowl of ice and water (to preserve color). Chop coarsely and sauté in a pan with a drizzle of extravirgin olive oil, season to taste. Let cool completely before mixing with ricotta, egg yolks and 2 tablespoons of parmesan cheese. Season to taste.

Boil potatoes until tender, drain, smash while still hot, add salt and combine quickly with the egg and the two flours. If the mixture seems too soft, add a more little flour. Transfer the dough on a sheet of baking paper and roll it out with a rolling pin into a rectangle about 1 cm thick (mine was about 25×20 cm but to get a perfect roll I suggest you to make a square or to increase the size of the rectangle by adjusting the ingredients).

Make the roll. Spread the nettle mixture over the potato rectangle and start to roll helping you with the baking paper. Seal the edges (by wetting them with some water), then wrap in a clean kitchen towel tying the ends with kitchen twine.

In an oval pot (you might use the fish kettle) bring to a boil plenty of water. Add salt and dip gently the roll. Cook over low heat for 30 minutes. When cooked, wait a few minutes before removing it from the water and let stand about half an hour. At this point remove the towel, cut the roll into 1 cm thick slices, arrange them in a baking dish, sprinkle with the remaining grated cheese and drizzle with melted butter.

Turn on the grill and let cook au gratin for 8-10 minute. Serve immediately.

I wish you happy Easter holidays!

Ciambelline alla ricotta con glassa al cacao (100% miele)…di appetito e di giovani intraprendenti

ciambelline miele e ricotta

(scroll down for english version)

A casa mia solo buone forchette. E la piccola pulce fa concorrenza al babbo, tanto da non avergli mai dato la soddisfazione di finire i piatti lasciati a metà sul seggiolone. E pensare che quando eravamo fidanzatini ed andavamo a cena con cugini o amici con prole, sempre lui – mio marito – sognava di poter un giorno addentare quei due spicchi di pizza abbandonati nel piatto oppure di fare il bis di gelato.

Vi dico solo che sabato sera abbiamo battuto tutti i record perché il piccolo ometto, zitto zitto, si è fatto fuori una pizza baby da solo prima di adocchiare i nostri dolci e di pretendere di inzuppare il cucchiaino in entrambi.

In attesa che, più per spirito di emulazione degli amichetti dell’asilo che per convinzione personale, arrivino i primi rifiuti mi godo il suo appetito e mi diverto a preparargli delle sfiziose merende che lo distraggano dai gingle delle schifezze che si vedono in televisione (e che hanno, con pochissime eccezioni, una lista di ingredienti da film dell’orrore).

Io capisco che con la pubblicità ci vivono tante persone…ma vi prego fateli più brutti questi spot…con voci e musiche meno accattivanti…perché non è possibile che mio figlio di due anni senza neanche aver assaggiato una merendina a forma di orsetto mi guardi con occhi di sfida e, portando il ditino alla guanciotta, mi dica ‘mmh…buono!’.

In questa fase di crescita ed apprendimento alla velocità della luce, nonché di prima consapevolezza tra ciò che è bello e ciò che non lo è, per le prime volte da quando ho iniziato a svezzarlo mi trovo a doverlo sorprendere davanti ad un piatto con una forma, un colore, una storia…cioè se finora abbiamo mangiato tutto perché era la mamma o la nonna o la dada ad offrircelo ora iniziamo a volere (o forse meglio dire pretendere) determinate cose, preferibilmente cioccolatose e da poter mangiare in santa pace con le proprie manine.

Queste ciambelline sono nate per caso anche se per arrivare alla ricetta definitiva ho dovuto fare un paio di esperimenti. Non ho utilizzato zucchero ma miele biologico marchigiano prodotto da un ragazzo trentenne Giorgio Poeta, la cui azienda si trova in linea d’aria a meno di 2 chilometri da casa mia. L’ho scoperto leggendo un vecchio numero de L’Azione, il settimanale della mia città, e qualche settimana fa, con nonna e pulce al seguito, sono andata a trovarlo.

collage cimabelline miele e ricotta 1

Giorgio vive circondato da 24.000.000 di api e parla con orgoglio della sua azienda agricola; laureatosi in Agraria ha pensato bene di sfruttare i terreni di famiglia per allevare le api…ma non si è fermato qui e, non contento di produrre un miele qualsiasi, ha avuto il guizzo di metterlo ad invecchiare per 9 nove mesi in botti di rovere ed ottenere il Carato un prodotto unico al mondo, dall’aroma e dal sapore indescrivibile. Poi ha creato la Stella un prodotto più delicato, ma altrettanto aromatico, che nasce lasciando in infusione nel miele delle bacche di anice stellato…vi lascio solo immaginarne il profumo! Con orgoglio e un pizzico di  sano campanilismo sono contenta che sia riuscito a far conoscere i suoi prodotti ben oltre i confini delle Marche. Quando ci siamo incontrati era appena rientrato da una settimana intensa di lavoro che lo aveva portato prima a Eataly a Torino per una degustazione, poi nel Lazio per una serie di lezioni presso un istituto alberghiero. Direi niente male per un giovane dalle idee chiare e con tanto spirito di iniziativa!

Questa ricetta golosa ma salutare voglio regalarla a Patty ed al suo contest ‘E’ buono, è senza!’ in collaborazione con Cose dell’altro pane. Senza burro, senza zucchero (che oltre a essere dannoso per la salute è ottenuto sfruttando terreni e, spesso purtroppo, anche lavoro minorile), ed eventualmente senza glutine se si scelgono farina e lievito autorizzati.

PRESENTAZIONE

e visti gli ingredienti ed il formato finger mando la ricetta anche a Monique di Miel&ricotta e  Paola di La bottega delle dolci tradizioni per il loro contest In un sol boccone in collaborazione con Peroni snc

IMG_4004 (Copia) origNUOVAridotta

CIAMBELLINE AL MIELE E RICOTTA CON GLASSA AL CACAO (per 35-40 pezzi circa)

  • 300 gr di ricotta di mucca
  • 420 gr di farina multicereali – di riso per una versione gluten free
  • 150 gr di miele di acacia
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di olio di semi
  • una bustina di lievito per dolci (eventualmente gluten free)
  • zuccherini colorati (mompariglia) per decorare (eventualmente gluten free)

per la glassa al cacao:

  • 1/2 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di miele di acacia
  • 4 cucchiai di cacao amaro
  • 1 cucchiaio abbondante di farina

In una ciotola sbattete le uova con il miele dopodiché unite la ricotta. Mescolate per amalgamare bene. Aggiungete la farina ed il lievito setacciati ed impastate con le mani fino a ottenere un impasto è compatto ma leggermente morbido.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato prendete un po’ di impasto e formate dei rotolini. Tagliate dei pezzi di circa 8-10 cm di lunghezza e formate delle ciambelline premendo con le dita per unire le estremità. Con l’aiuto delle forbici fate dei tagli lungo tutto il bordo esterno.

Riscaldate il forno a 180°C.

Disponete le ciambelline su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete per una ventina di minuti fino a quando risulteranno dorate. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Preparate nel frattempo la glassa. In un pentolino riscaldate l’acqua con il miele dopodiché unite il cacao stemperando con una frusta per togliere eventuali grumi. Unite la farina e mescolate ancora per qualche minuto fino a quando la glassa comincerà a rapprendersi.

Fate raffreddare prima di colarla sopra le ciambelline. Guarnite con zuccherini colorati e servite.

collage cimabelline miele e ricotta

COCOA GLAZED RICOTTA AND HONEY DONUTS (makes around 35-40 pieces)

  • 300 gr ricotta
  • 420 gr multigrain flour (or rice flour for a gluten free version)
  • 150 gr acacia honey
  • 2 eggs
  • 3 tablespoons vegetable oil
  • 16 gr baking powder
  • colored sugar balls

for the cocoa glaze:

  • 1/2 glass water
  • 2 tablespoons acacia honey
  • 4 tablespoons coca powder (unsweetened)
  • 1 heaping tablespoon flour

In a bowl beat eggs with honey then add ricotta. Stir to mix well. Add flour and baking powder and knead with your hands until dough is firm but still slightly soft.

On a lightly floured work surface take a bit of dough and shape into a log. Cut into pieces 8-10cm long and form donuts gently pressing with your fingers to join the ends. With the help of scissors make cuts all along the donuts. Repeat using the reserved dough.

Preheat the oven to 180 ° C.

Arrange donuts on a baking sheet lined with parchment paper and bake for about 20 minutes or until donuts turn golden brown. Remove from oven and let cool.

Meanwhile prepare the glaze. In a saucepan heat water with honey then add gradually the cocoa powder stirring with a whisk to remove lumps. Add the flour and stir for a few minutes until the glaze begins to thicken. Allow to cool before pouring over the donuts.

Decorate with colored sugar balls.

 

Hot cross buns con albicocche secche e zenzero per Re-Cake #7

hot cross buns

(scroll down for english version)

Per due mesi di fila non ce l’ho fatta. Un po’  per mancanza di tempo, un po’ per la scarsa ispirazione, ho bigiato l’appuntamento con Re-cake… ma quando, nei giorni scorsi, è stato pubblicato nel gruppo Facebook il dolce da replicare nel mese di Aprile non ho avuto dubbi e, senza pensarci troppo, sono salita in macchina e sono corsa a far la spesa.

locandina Hot Cross Buns - re cake aprile

Non amo le torte stucchevoli, le meringhe e la pasta di zucchero ma se mi mettete davanti un crostata, un cantuccio o un panino dolce potrei davvero dare il meglio del mio lato goloso!

Come non osannare Elisa, Silvia, Miria, Silvia e Sara che, visto anche l’avvicinarsi delle festività pasquali, hanno pensato agli Hot Cross Buns.

Ho vissuto un anno in Inghilterra (tanti..tanti anni fa…se volete far due conti sono scappata che mi ero appena diplomata!) ma questi panini non li ricordo mica! Però mi ricordo i suoi, quelli che la mia amica Lou ci ha proposto un mesetto fa e che mi hanno subito conquistata, tanto da essermi ripromessa di provarli presto. Lei ha dna british e poi è una vera garanzia in tema di lievitati!!!

hot cross buns collage

La ricetta del Re-cake viene da quiMartha Stewart credo non abbia bisogno di presentazioni…ci è stato concesso di apportare tutte le modifiche che potessero nascere nella nostra contorta mente di bloggers a parte conservare la loro tipica forma e garantire la presenza di scorze di agrumi e frutta disidratata/spezie.

Io ho scelto le albicocche secche che ho abbinato allo zenzero per una nota fresca e leggermente pungente. Avendo un cubetto di lievito di birra in frigo ho preferito utilizzarlo al posto del mio adorato lievito madre (che nel frattempo ho fatto diventare integrale); Il risultato? Dei panini soffici come nuvole, profumati, perfetti sia per una colazione a base di burro&marmellata sia per il thé delle cinque con le amiche.

Prima di lasciarvi alla ricetta ecco i miei consigli:

– con questa dose vengono 24 buns abbastanza cicciottelli (la dimensione di una rosetta di pane per intenderci)…se vi piacciono più piccini non vi resta che fare delle palline di 40-50 gr.

– la ricetta originale prevede l’utilizzo del lievito secco; il rapporto di conversione con il lievito di birra è 1 a 3 (cioè un grammo di lievito secco per 3 grammi di lievito di birra). Avrei pertanto dovuto utilizzarne 42 gr…ma mi sono limitata ad un panetto da 25 gr, ottenendo comunque una lievitazione notevole in breve tempo. Ritengo si possa ridurre ulteriormente aumentando il tempo di riposo dell’impasto.

– come indicato nella ricetta originale, è consigliabile lasciar riposare la Bun Crossing Paste per un’ora…io l’ho utilizzata subito ed infatti ho fatto fatica a stenderla.

– lucidate i buns con la confettura quando sono ancora caldi, in questo modo la copertura si asciugherà ben benino evitando che risultino appiccicosi; se ve ne siete dimenticati potete rimediare inserendoli, una volta pennellati, nel forno ancora tiepido.

– poiché tendono a seccare un pochino (con il lievito madre si conserverebbero certo meglio) vi consiglio di congelare quelli che decidete di non consumare subito, tirandoli fuori qualche ora prima di utilizzarli in modo che si ‘riprendano’.

Ed ora non vi resta che provarli!

hot cross buns (41)

HOT CROSS BUNS di Martha Stewart (per 24 pezzi)

  • 180 gr di burro  fuso e raffreddato (più per imburrare la  ciotola e la teglia)
  • 250 ml di latte intero fresco
  • 100 gr di zucchero di canna chiaro (semolato nell’originale)
  • 25 gr di lievito di birra (o 14 gr  lievito di birra secco)
  • 1 cucchiaio di sale
  • la buccia di 1 limone non trattato
  • la buccia di 1 arancia non trattata
  • 4 uova, leggermente sbattute, delle mie gallinelle
  • 400 gr di farina 00 biologica
  • 460 gr farina manitoba
  • 100 gr albicocche secche (tagliate a pezzettini) (ribes disidratati nell’originale)
  • 2 radici di zenzero fresco di 4-5 cm (grattugiate)
  • confettura di albicocche di casa mia

Per il bun crossing paste (la croce sul panino):

  • 2 cucchiai di olio di semi di arachidi (o altro vegetale)
  • 150 gr scarsi di farina 00
  • un pizzico di sale
  • 120 gr circa di acqua

Versate il latte in un pentolino e fate scaldare. Trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice, ed azionando a bassa velocità, aggiungete lo zucchero, il lievito ridotto a pezzetti, il sale, il burro, le scorze di arancia e limone e le uova. Unite la farina e continuate a mescolare fino a quando l’impasto non sarà morbido. Unite a questo punto le albicocche secche a pezzettini e lo zenzero grattugiato ed impastate per farli incorporare.

Versate l’impasto su di un piano infarinato e continuate ad impastare per distribuire bene la frutta secca all’interno. Formate una palla e mettetela in una ciotola precedentemente imburrata. Ricopritela con pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo caldo (per me in forno spento con lucina accesa) fino a quando non raddoppierà di volume (circa 2 ore).

Quando l’impasto sarà lievitato versatelo su un piano ed impastatelo brevemente formando un tronchetto. Tagliatelo a metà e, a sua volta, tagliate ciascuna metà in 12 pezzi uguali. Formate delle palline di circa 70 gr di peso. Trasferitele sopra una leccarda ricoperta di carta forno, distanziate l’una dall’altra. Coprite la leccarda con la pellicola trasparente e fate di nuovo lievitare in un luogo caldo e asciutto finchè i buns non raddoppieranno di volume e si toccheranno (per me due ore scarse).

Preparate la Bun Crossing Paste miscelando l’olio e l’acqua prima di unire la farina ed il sale. Lasciate riposare per un’ora.

Riscaldate a questo punto il forno a 190°C (375° F). Mettete la Bun Crossing Paste in una sac à poche e fate delle croci su ciascun panino. Mettete in forno e cuocete per 20 minuti circa, ruotando la teglia dopo 10 minuti. Trasferite i panini su di una gratella e prima che si raffreddino pennellateli con la marmellata sciolta in un pentolino con pochissima acqua così da lucidarli.

Vi consiglio di mangiarli ancora tiepidi con un velo di confettura oppure con il miele.

hot cross buns collage 1

DRIED APRICOTS AND GINGER HOT CROSS BUNS – adapted from Martha Stewart (makes 24 buns)

  • 12 tablespoons (180 gr) unsalted butter, melted and cooled, plus more for bowl, pan, and knife
  • 1 cup (250 ml) whole fresh milk
  • 1/2 cup (100 gr) white cane sugar (or granulated sugar)
  • 25 gr fresh yeast or 4 1/2 teaspoons (2 packages) active dry yeast
  • 1 tablespoon coarse salt
  • zest of 1 organic lemon
  • zest of 1 organic orange
  • 4 large , lightly beaten
  • 400 gr all-purpose flour, plus more for dusting
  • 460 gr Manitoba flour
  • 1 1/3 cups (100 gr) dried apricots
  • two 5-cm ginger roots, grated
  • 1/2 cup apricot jam

Bun crossing paste:

  • 2 tablespoons vegetable oil
  • 150 gr all-purpose flour (scant)
  • pinch of salt
  • 120 gr water

Generously butter a large bowl; set aside. Place 1 cup milk (250 ml) in a small saucepan, over medium heat. Heat until milk reaches 110 degrees on a candy thermometer. Pour milk into the bowl of an electric mixer fitted with the dough hook attachment. With machine on low speed, add cane sugar, fresh yeast, salt, butter, lemon zest, orange zest, and eggs. Add flour, and mix on low speed until a soft, slightly sticky dough forms around dough hook. Continue kneading, scraping down hook and sides of bowl as necessary, until smooth. Add driedapricots and ginger; knead, with dough hook, to incorporate.

Turn dough out onto a floured surface. Knead briefly to evenly distribute apricots in dough. Shape into a ball. Place dough in prepared bowl. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place until doubled in size, about 2 hours.

Line 2 baking sheets with parchment paper; set aside. Turn dough out onto work surface. Knead briefly and roll dough into a log. Cut log in half and cut each half into 12 equal pieces. Shape each piece into a tightly formed ball. Place on prepared baking sheets 2 inches apart. Cover baking sheets with plastic wrap and let rise in a warm place until buns are touching and doubled in size, 1 1/2 to 2 hours.

Meanwhile prepare the bun crossing paste by whisking together oil and water, before adding flour and salt, (let stand 1 hour before using).

Preheat oven to 190° C (375° F). Place bun crossing paste in a pastry bag fitted with a small plain tip. Pipe crosses over the surface of each bun. Transfer buns to oven and bake until golden brown, 18-20 minutes, rotating baking sheets after 10 minutes.

Meanwhile, place apricot jam in a small saucepan over medium heat adding a few drops of water. Cook until heated through; strain through a mesh sieve set over a bowl. Brush heated jam over still warm buns.

hot cross buns (34)

Torta alle nocciole {con soli 3 ingredienti}

torta di nocciole senza farina (43)

(scroll down for english version)

Ho sempre sognato di fare la mamma. Di tre bambini.

Poi crescendo ho scoperto che le cose non sempre vanno come vorresti, che anche quella che sembra la cosa più scontata del mondo può trasformarsi in una ‘diversità’ ed allora piangi, ti disperi, cerchi conforto, arrivi ad avere nausea e vomito… e ti batte il cuore…. e ti salgono le lacrime agli occhi perché pensi di essere incinta. Ma non lo sei. Poi lotti, contro te stessa, contro i tuoi limiti, contro la natura che ti ha voluta ‘diversa’ e dopo 41 infinite settimane di pensieri, ansie e punture nel sedere abbracci il tuo cucciolo, ammiri i suoi piedini, le sue manine, …e piangi, piangi a dirotto dall’emozione.

Gli altri due bimbi non li avrò mai. Credo sia giusto prendere ciò che viene ed è per questo che ora che sono a casa mi godo la mia pulce ogni istante prima che cresca troppo in fretta…osservo ogni sua piccola scoperta…ascolto ogni nuova (buffa) espressione uscire dalla sua boccuccia…lo vedo crescere in altezza dall’orlo pantaloni che pian pianino si accorcia…o emulare i grandi camminando con le mani nelle tasche, infilando i suoi piedini cicciotti nelle scarpe giganti del babbo oppure caricando la lavatrice con i suoi peluche.

Mentre mi godo la pulce, mi riapproprio della mia cucina…quella gialla…che negli ultimi anni mi ha vista accendere forno e fornelli rarissime volte (perché quando si tornava a casa nelle Marche, un weekend sì ed uno no, si andava a mangiare dalla mamma o dalla suocera!).

La torta di oggi esce da questo benedetto forno che mi fa sempre tribolare perché ha il termostato sballato e cuoce talmente tanto sotto da avermi bruciato più di un biscotto, una crostata ed una filetta di pane. Ora che ho, bene o male, capito che c’è uno sbalzo di 20 gradi tra temperatura interna e termostato mi regolo di conseguenza….e butto un occhio oltre il vetro ogni 5 minuti.

torta di nocciole senza farina (23)

La frutta secca non manca mai nella mia dispensa ed una scorta generosa di nocciole mi ha convinta a provare questa famosa torta, vanto della cucina piemontese. Il libro dal quale l’ho tratta, riporta almeno 3-4 versioni diverse (è insomma sul genere della torta di mele…ogni famiglia ha la sua versione…chi mette la farina, chi no, chi mette il burro, chi lo evita come la peste, chi usa il lievito, chi si accontenta di una torta che non cresce)…io mi son fatta tentare da quella più semplice che prevede solo 3 ingredienti: nocciole tostate di alta qualità, uova freschissime e zucchero (per me di canna chiaro perchè quello semolato, se posso, lo evito).

Sembra di mangiare uno zabaione alle nocciole. Per me è stata estasi pura.

E’ un dolce particolarmente ‘carico’ pertanto a chi si aspetta più una torta da colazione o merenda consiglio la versione ‘alleggerita’ da farina, lievito e burro/olio che mi ripropongo di provare più avanti.

torta di nocciole senza farina (28)

TORTA ALLE NOCCIOLE SENZA FARINA (per uno stampo a cerniera da 16 cm)

adattata da ‘Ricette di osterie d’Italia – i dolci’ Edizioni Slow Food

  • 300 gr di nocciole tostate (la ricetta vorrebbe quelle della varietà tonda gentile delle Langhe, io non le ho trovate ed ho usato quelle Igp di Giffoni)
  • 3 uova
  • 150 di zucchero di canna chiaro (semolato nella ricetta originale)

Battete i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano spumosi. Tritate finemente (io le ho lasciate leggermente più grossolane non avendo a disposizione il robot da cucina) le nocciole e montate gli albumi a neve ben ferma.

Preriscaldate il forno a 150° C.

Unite sia le nocciole che gli albumi alle uova mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Versate in una teglia imburrata (nel mio caso ricoperta di carta da forno) ed infornate in forno già caldo per un’ora circa.

Utilizzando uno stampo più grande del mio otterrete un dolce meno alto…ma altrettanto squisito!

torta di nocciole senza farina (7)

3-INGREDIENTS HAZELNUTS CAKE (using a 16 cm spring-form pan)

  • 300 gr roasted hazelnuts
  • 3 eggs
  • 150 gr white cane sugar (or granulated)

Beat the egg yolks until foamy. Chop finely the hazelnuts with the help of a blender (I did’t have one so I cut them coarsely with a knife). Beat the egg whites to stiff peaks.

Preheat the oven to 150° C. Butter the baking pan (you can rather line it with parchment paper).

Combine the hazelnuts and the egg whites with the egg and sugar mixture and stir gently from down to top. Pour into the baking pan and transfer into the oven. Cook for a hour.

Using a bigger pan you will get a thiner…but always scrumptious…cake!

***

Questa ricetta va ai nostri amici di Gluten Free Travel & Living per il  100% Gluten Free (Fri) day

100% Gluten Free (Fri)Day

Pane margherita alle carote e semi di papavero

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(scroll down for english version)

Ho sempre sognato di vivere in una città di mare. Sarà perché sono nata e cresciuta tra le montagne, sarà perché ci ho lavorato per due anni ed ho praticamente consumato il marciapiede del lungomare a forza di passeggiare o correre. L’acqua mi dà serenità come il camminare sulla sabbia, perfino d’inverno quando il cielo è carico di nubi ed il mare turbolento. Mi piace il vento che mi scompiglia di capelli, mi piacciono le lunghe passeggiate in bicicletta, mi piace sedermi e guardare l’orizzonte senza fine, mi piace l’odore della salsedine.

Ora ho la fortuna di avere una sorella che abita a 50 metri dalla spiaggia e voi pensate che non ne approfitti? E poi chi meglio di me può farlo quest’anno che non mi tocca sedere dietro una scrivania?

Con la speranza di riprendermi definitivamente dai malanni dei giorni scorsi, sabato ho caricato in macchina valigia, passeggino e macchina fotografica, legato la piccola pulce al seggiolino e, canticchiando canzoni per bambini, ci siamo diretti di buon’ora verso sud.

La piccola pulce vivrebbe all’aperto (scalzo…visto che detesta i calzini!) e questa volta è stata ardua convincerlo che ancora è presto per fare il bagno o che non si può dormire nella casetta di plastica sulla sabbia…

Vista la mini-vacanza che mi sono concessa….anche tra i fornelli….oggi vi regalo un pane morbidissimo che ho preparato una decina di giorni fa con la farina Multicereali (manitoba, integrale di segale, integrale di orzo, integrale di riso, integrale di avena) donatami dal Molino Grassi per il contest Blogger love Qb di Valentina di Nonsolopane.

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A casa nostra amiamo le carote e comprandone sempre in grosse quantità (in attesa di raccogliere quelle dell’orto con tutto il ciuffo) ho pensato di grattugiarne un pò ed inserirle nell’impasto insieme con degli scrocchiarelli semi di papavero. Vi dico solo che i due uomini di casa sentendo il profumino del pane appena sfornato hanno minacciato di addentare la ‘margherita’…sono riuscita a desisterli solo offrendo loro il panino che ho ottenuto con l’impasto avanzato.

Questa farina ha una consistenza ed un profumo straordinario dovuto alla miscela di grani che sapientemente la compongono…oltre ad aver avuto una splendida resa. Se vi siete persi il precedente esperimento con l’altra farina donatami dal Mulino Grasso, la Einkorn (integrale di farro monococco e farina 1) andate a leggere qui.

Buon martedì a tutti!

PANE ‘MARGHERITA’ ALLE CAROTE e SEMI DI PAPAVERO (con farina MULTICEREALI)

  • 100 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
  • 200 gr di acqua tiepida
  • 150 gr di carote bio (grattugiate grossolanamente)
  • 400 di farina Multicereali (manitoba, riso, orzo, segale, avena) del Molino Grassi
  • 20 ml di olio extravergine di oliva
  • sale (due pizzichi)
  • semi di papavero

ore 20.30

Sciogliete il lievito madre rinfrescato con l’acqua dopodiché unite la farina e le carote grattugiate (vi consiglio di utilizzare carote di qualche giorno o comunque di non grattugiarle troppo finemente per evitare che rilascino acqua). Lavorate per qualche minuto dopodiché formate una palla e lasciate riposare in una ciotola per 30 minuti coperta con uno strofinaccio da cucina pulito ed umido.

ore 21.00

Trascorso questo tempo unite gradualmente all’impasto l’olio facendolo assorbire a mano a mano dalla massa ed aggiungete da ultimo il sale ed i semi di papavero (2-3 cucchiai circa). Fate riposare altri 30 minuti nella stessa ciotola coperta con lo strofinaccio.

ore 21.30

Trascorso questo tempo fate tre giri di pieghe a quattro a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega riponete l’impasto nella ciotola, coprite con della pellicola oliata e lasciate lievitare tutta la notte.

ore 7.00 del giorno successivo

Dividete l’impasto in 7 palline di cui una leggermente più grande delle altre che fungerà da centro del fiore (ne avanzerà un po’…con questa io ho fatto un panino) che disporrete su una teglia foderata con carta da forno a forma di margherita. Lasciate lievitare per 2 ore nel forno spento con la lucina accesa.

ore 9.00

Riscaldate il forno al max. Ponete un padellino di metallo vuoto sul fondo

Spennellate la superficie con dell’olio e decorate con i semi di papavero.

Versate velocemente nel pentolino mezzo bicchiere d’acqua o qualche cubetto di ghiaccio ed infornate immediatamente il pane facendolo cuocere per i primi 15 minuti alla massima temperatura dopodiché abbassate a 220° C e cuocete per altri 15 minuti. Riducete ulteriormente a 200° e portate a cottura (a me sono serviti in tutto una quarantina di minuti).

Estraete dal forno e fate raffreddare su una gratella.

pane margherita alle carote (19)

‘DAISY’ MULTIGRAINS BREAD WITH CARROTS AND POPPYSEEDS

  • 100 gr sourdough starter refreshed and mature
  • 200 gr warm water
  • 150 gr organic carrots (coarsely grated)
  • 400 gr multigrains flour
  • 20 ml extra virgin olive oil
  • salt (two pinches)
  • poppy seeds

8.30 p.m.

Dissolve refreshed sourdough in warm water then add the flour and grated carrots (I recommend you not to grate them too finely to prevent water release). Knead for a few minutes then form a ball and let rest for 30 minutes in a bowl covered with a clean, damp kitchen towel.

9 p.m.

Add gradually the oil leaving the dough the time to absorb it then add the salt and the poppy seeds (about 2-3 tablespoons). Let rest for another 30 minutes in the same bowl covered with a towel.

9.30 p.m.

Make three series of four-folds at a distance of half an hour from each other. After the last fold transfer the dough into the bowl, cover with oiled plastic wrap and let rise all night at room temperature.

7.00 am the next day

Divide the dough into 7 balls, making a slightly bigger one to be used for the center of the daisy. Line a baking sheet with parchment paper and place the other 6 rolls round like the bigger one as to form a daisy. (with the excess dough I made a roll). Let rise for 2 hours in the oven with the light on.

9.00 a.m.

Preheat the oven to max temperature. Place an empty metal pan on the bottom. Gently brush the surface with oil and sprinkle with poppy seeds.

Pour quickly into the saucepan half a glass of water or a few ice cubes and bake immediately the bread. Cook for the first 15 minutes at the maximum temperature then lower to 220 ° C and bake for another 15 minutes. Reduce further to 200 ° and cook until Golden brown and crispy (totally it took me 40 minutes).

***

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara che questo mese raccoglie tutte le ricette nel suo blog Bread & companatico

nuovo italia

Panettoncini al miele e pecorino…le mie Marche in tavola

panettoncini al miele e pecorino  (35)

(scroll down for english version)

Appartengo ad una generazione che non ha dovuto fare i salti mortali per trovare un lavoro. Anzi, ricordo che quando, 5 giorni dopo esser stata acclamata dottoressa, ricevetti quella famosa telefonata da Porto San Giorgio restai un po’ basita perché dopo tutta la fatica fatta a scrivere centinaia di pagine di tesi mi sarei goduta volentieri qualche giorno di vacanza.

Le cose facili però non mi sono mai piaciute. Così come ho sempre adorato le sfide, non con gli altri …..ma con me stessa.

Sfide che mi hanno portata ad uscire dall’ambiente provinciale e sempliciotto nel quale sono cresciuta per allargare i miei orizzonti, fare nuove esperienze, incontrare volti nuovi e provare a lasciare per la strada la cadenza che mi accompagna dalla nascita. Tutto bello, bellissimo, direi eccitante fino a quando hai un lavoro che ti appassiona, che ti ruba ore al sonno senza neanche accorgertene, che ti porta a lavorare anche il fine settimana. Tutto bello fino a quando questo lavoro perde a poco a poco di significato e, quasi in contemporanea, arriva un cucciolo d’uomo a stravolgerti la vita.

Ho lasciato che passassero 11 lunghi anni prima di convincermi di amare profondamente la terra nella quale sono nata e cresciuta, di amare le sue sfumature di colore che vanno dal blu intenso del mare Adriatico alle verde prato delle pianure, al quello ulivo delle colline, fino al verde bosco della dorsale appenninica; di amare i prodotti straordinari che mani umili e, al tempo stesso, sapienti sono riuscite a creare ed a custodire per generazioni.

La ricetta di oggi la voglio dedicare alla mie Marche e con essa voglio celebrare alcune delle sue eccellenze gastronomiche: il farro, il pecorino e il miele.

Quale miglior occasione il contest ‘Blogger love Qb’ di Valentina di Nonsolopane che, grazie alla collaborazione con il Molino Grassi,  ci ha dato la possibilità di ricevere a casa due confezioni della loro linea di farine biologiche Qb (Qualità bio) in commercio dal 2012 ed ottenute miscelando grani antichi con grani moderni.

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Il pacchettino che mi è arrivato nei giorni scorsi conteneva la Einkorn e la Multicereali…..direi che non poteva andar meglio visto che oramai sapete che sono una tipa ‘integrale’ e che snobbo altamente tutti i prodotti raffinati.

Avendo già deciso di reinterpretare una ricetta tradizionale tipica del periodo pasquale, la pizza di formaggio (che trovate qui nella sua versione originale), la scelta della Einkorn, un mix di farro integrale monococco e di farina di tipo 1, è stata quasi obbligata. ‘Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali coltivati dall’uomo, nelle zone più orientali del Mediterraneo. Lo fu sino al 3.000 a.C., quando fu gradualmente sostituito da farro dicocco e farro spelta, in grado di garantire raccolti più abbondanti. Questo cereale possiede un alto contenuto in carotenoidi che uniti alla ricchezza di sali minerali della farina di tipo 1, garantisce particolari aspetti nutrizionali e antiossidanti’ (tratto dal blog di Valentina).

Le Marche sono infatti uno dei primi produttori nazionali di farro e questo straordinario cereale fa la sua comparsa, integro nel suo chicco oppure sotto forma di farina, in molte ricette regionali.

Quando si è trattato di scegliere gli altri due ingredienti non ho faticato molto a trovare due eccellenze a pochi kilometri da casa. Del pecorino vorrei dirvi di più ma mi rammarico di non conoscere il produttore mentre per quanto riguarda il fantastico miele di acacia che ho utilizzato vi parlerò presto perché nei giorni scorsi ho conosciuto Giorgio, custode di oltre 24.000.000 di api.

I panettoncini sono frutto della mia rielaborazione perché questa ricetta nasce nella versione originale sotto forma di pane e viene proposta dall’Agriturismo ‘Il Giardino degli Ulivi’ di Castelraimondo (MC), un luogo assolutamente da visitare sia per la suggestività degli ambienti che per la cucina.

La dolcezza del miele smorza la nota pungente del pecorino facendo risultare questo pane molto più delicato di quello tradizionale. L’aglio in superficie (che nel pane intero andrebbe lasciato a spicchi con tutta la camicia) lascia un aroma unico ed inebriante.

L’abbinamento ideale è con i salumi…io, restando in zona, vi consiglio il salame di Fabriano o il ciauscolo…se, come la sottoscritta, non mangiate insaccati gustateli con un piattino di erbe di campo (cicoria, crespigne, tarassaco, grugni) lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Amanti della pasta madre rassegnatevi perché per questa volta ho lasciato il mio Pastrocchio nel frigo e gli ho preferito il lievito di birra visto che il regolamento del contest richiede la realizzazione di lievitati veloci.

Pronti per scoprire la ricetta?

PANETTONCINI AL MIELE E PECORINO con farina EINKORN (per 12 pezzi)

liberamente adattata da ‘Ricette di osterie e di porti marchigiani’ – Slow Food Editore

  • 500 gr di farina Einkorn del Molino Grassi (miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina di tipo 1 di grano tenero bologico)
  • 25 gr di lievito di birra
  • 1/4 di bicchiere di olio extravergine di oliva (quello di casa mia)
  • acqua q.b.
  • 50 gr di pecorino marchigiano stagionato grattugiato
  • 50 gr di pecorino marchigiano semi-stagionato a pezzetti
  • 40 gr di miele biologico marchigiano (acacia, corbezzolo o millefiori)
  • 6 spicchi d’aglio (del mio orto)
  • olio per ungere gli stampini
  • pangrattato di farro

Disponete la farina a fontana incorporandovi il lievito sbriciolato, l’olio, un pizzico di zucchero, poco sale ed il pecorino grattugiato. Unite acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Lavoratelo per 5 minuti dopodiché unite il pecorino semi-stagionato a pezzetti distribuendoli uniformemente nella massa.

Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per oltre 5 ore (io 6) rompendo la lievitazione un paio di volte (cioè rimanipolando la massa in modo che perda i gas della fermentazione).

Terminata la lievitazione, aggiungete il miele amalgamandolo grossolanamente all’impasto. Dividete la massa in porzioni di 70-80 gr (per averli più gonfi potete arrivare anche a 90) che metterete a lievitare  per un’ora in degli stampini di alluminio mono-porzione precedentemente oliati e cosparsi di pangrattato.

Riscaldate il forno a 200° C. Spennellate i panettoncini in superficie con olio e ricopriteli con gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti. Cuocete per 25-30 minuti fino a quando la crosta superiore risulterà dorata.

Mangiate tiepidi o freddi con salumi oppure con un piatto di verdure di campo ripassate in padella con aglio e peperoncino.

***

PANETTONE BITES WITH HONEY AND PECORINO CHEESE (makes 12 pieces)

  • 500 gr organic bread flour (mixture of wholemeal spelt flour and wheat flour type 1)
  • 25 g fresh yeast
  •  1/4 cup extra virgin olive oil
  • water
  • 50 grams aged pecorino cheese (grated)
  • 50 grams semi-mature pecorino cheese (diced)
  • 40 grams organic honey (acacia or wildflowers)
  • 6 cloves of garlic
  • oil for greasing
  • spelt bread crumbs

On a work surface incorporate the crumbled yeast to the flour, then add the extra virgin olive oil, a pinch of sugar, a little of salt and the grated pecorino cheese. Start kneading and add just enough water to obtain a homogeneous and elastic dough.

After the first 5 minutes add the diced semi-mature cheese, distributing it evenly throughout the dough.

Cover with a damp cloth and let rise for at least 5 hours breaking the leavening a couple of times (you just have to knead again the dough so that it loses the fermentation gas) .

After the leavening, add the honey to the mixture mixing coarsely with your hands. Divide the dough into portions of 70-80 gr, shape into balls  and transfer in aluminum molds  (previously oiled and sprinkled with breadcrumbs) to rise.

Preheat the oven to 200 ° C. Brush the top with oil and sprinkle with the chopped cloves of garlic. Bake for 25-30 minutes until the top crust turns golden brown .

Eat warm or cold with salami or with a mix of spring greens sauté with garlic and chilli.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Ricette regionali’ de La Kucina di Kiara

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e alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

Ricette-Pasticcione-M&A

Muffins mandorle e limone {senza burro, senza olio, senza lievito, senza glutine}

muffins mandorle e limone(scroll down for english version)

Ce l’ho fatta.

Non credo di aver mai utilizzato tanti limoni in vita mia quanti ne ho spremuti, grattugiati e tagliati nelle ultime settimane.

Dopo la marmellata e la padellata di triglie (e qualche altra ricettina senza foto) sono – quasi – riuscita a far fuori il carico che ha invaso il mio garage.

Complice anche una triplice infornata di muffins che ha allietato le nostri colazioni per diversi giorni (e per quelli a venire, visto che una parte è finita dritta nel freezer accanto ai cornetti).

Li ho visti da Chiara, che ho scoperto abitare pochi chilometri da me e che ho avuto il piacere di conoscere qualche settimana fa. Devo dire che fa sempre un certo effetto scriversi via web e poi ritrovarsi a parlare di cibo (of course) ma anche di tanto altro davanti a un fumante piatto di spaghetti

Al primo giro sono stata brava ed ho rispettato la ricetta alla lettera.

Al secondo non ho resistito…ma si sa, è più forte di noi bloggers…ed ho provato ad eliminare il burro utilizzando yogurt greco (classico) che avevo in frigo…ero certa che i suoi grassi potessero degnamente sostituire quelli del burro…mi sono sbagliata alla grande…ed infatti è venuto fuori un mappazzone da far indolenzire le mascelle a mangiarlo e che, dunque, vi sconsiglio di replicare.

Al terzo tentativo ho corretto il tiro mettendo yogurt intero al posto di quello greco (ve l’ho detto qualche post fa che sono testarda!) ma mi sono ritrovata senza farina 00 (la uso talmente di rado che mi dimentico di comprarla)…per fortuna un po’ di  farina di riso in dispensa, destinata a dei biscottini mai materializzatisi, che ha finito per trasformare questi muffins in dolcetti 100% gluten free. Visto che c’ero sono andata oltre e, volendo come San Tommaso togliermi un altro dubbio, ho  eliminato il lievito per preferirgli il bicarbonato… ne è bastata davvero una puntina per ottenere dei muffins alti e soffici.

Che ne dite? Vi siete ricreduti dopo tutti quei ‘senza’?

muffin mandorle e limone

Questa ricettina va dritta alle nostre amiche del Gluten Free (Fri)day

100% Gluten Free (Fri)Day

ma anche a Patty di ‘Andante con gusto’ ed al suo meraviglioso contest E’ senza? E’ buono!…come ho avuto modo di scriverti qualche giorno fa, inizio con questi muffins ‘alternativi’ nati un po’ per caso…ma vorrei davvero creare una ricetta ad hoc che rispetti la filosofia della tua amica Pamirilla e della sua pasticceria naturale nella quale credo fermamente.

Corro altrimenti non faccio in tempo per il 31 Marzo!

PRESENTAZIONE

MUFFINS MANDORLE E LIMONE (per 8 pezzi)

  • 130 gr di farina di riso
  • 70 gr di farina di mandorle
  • 125 gr di yogurt intero
  • 150 gr di zucchero di canna chiaro
  • 2 uova
  • una punta di bicarbonato
  • un pizzico di sale
  • succo di 1 limone grande
  • scorza grattugiata di un limone
  • mandorle a lamelle (per me quelle del mio albero, sgusciate e tostate poi tagliate a filetti con il coltello)

In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero. Unite lo yogurt, il succo e la scorza grattugiata del limone ed amalgamate gli ingredienti.

In un’altra ciotola raccogliete tutti gli ingredienti secchi: la farina di riso, la farina di mandorle, il bicarbonato e il sale.

Versate gli ingredienti secchi su quelli liquidi ed amalgamate grossolanamente.

Preriscaldate il forno a 180° C, modalità statica. Versate il composto nei pirottini da muffins, distribuite le mandorle a lamelle in superficie e cuocete per 25-30 minuti.

muffin mandorle e limone

ALMOND AND LEMON MUFFINS – no butter, no oil, no yeast, gluten free (makes 8 pieces)

  • 130 gr rice flour
  • 70 gr Almond flour
  • 125 gr plain yogurt
  • 150 gr white cane sugar
  • 2 eggs
  • pinch of baking soda
  • pinch of salt
  • juice from 1 organic large lemon
  • finely grated lemon zest
  • chopped or sliced almonds

In a bowl beat the eggs with the sugar. Combine the yogurt, juice and grated rind of the lemon and mix well.

In another bowl, drop all the dry ingredients: rice flour, almond flour, baking soda and salt.

Pour dry ingredients over the liquid ones and mix (not too much).

Preheat the oven to 180 ° C, static mode. Pour the mixture into muffin cups, spread almonds on top and bake for 25-30 minutes.

Cantucci integrali alle noci {per Pinocchio}

(scroll down for english version)

E Pinocchio che c’azzecca oggi con il blog? E’ tutta ‘colpa’ di Enrica che essendo la vincitrice del mese di Febbraio del contest ‘Di cucina in cucina’ ideato da Barbara ci ha lanciato una scommessa interessantissima…ideare un piatto ispirato da una fiaba.

Orbene, anche se sono passati più di 6 lustri da quando, bambina, ho preso in mano per l’ultima volta un libro incantato, da mamma (un po’ attempata) di una pulce di due anni lotto praticamente tutti i giorni con una schiera di libri e librottini che vorrei sempre ben in ordine sul mobile della sala ma che finiscono chissà perché sparsi per l’intera casa.

Pinocchio è stato il primo libro che la piccola pulce ha scoperto. Chiedevo a mio marito qualche sera fa perché proprio lui, burattino triste e sfortunato, avessimo scelto per coccolare la piccola pulce prima della nanna o nei momenti nei quali mi serve trovare un diversivo se voglio almeno 10 minuti per cucinare o pulire in pace (e qui aggiungo…santi nonni per chi li ha vicini). Non siamo riusciti a ricordare, fatto sta che Pinocchio ci piace, sappiamo che ha un babbo amorevole chiamato ‘Poggetto’ che lo manda a scuola con la mela (particolare che a noi era completamente sfuggito), che incontra due amici cattivi che gli rubano tutti i soldi e che se disubbidisce un energumeno alto e barbuto di nome Mangiafuoco lo mette nella gabbia.

Ora, dovendo scegliere un piatto che si ispirasse a questa fiaba, e non potendo fare affidamento sullo scarno libricino di 7-8 pagine di cui siamo dotati, mi sono andata a rileggere alcune pagine del libro di Collodi per fermarmi al capitolo XIII…

‘Cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all’osteria del Gambero Rosso. Fermiamoci un po’ qui, – disse la Volpe, – tanto per mangiare un boccone e per riposarci qualche ora. A mezzanotte poi ripartiremo per essere domani, all’alba, nel Campo dei miracoli.
Entrati nell’osteria, si posero tutti e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito.
Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato!
La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca.
Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccio di pane, e lasciò nel piatto ogni cosa. Il povero figliuolo col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro.’ (…)

Mi è bastato fare 2+2 ed ecco che un pezzo di noce ed un cantuccio di pane…cioè il pezzo che è nell’angolo e che è tutta crosta (il culetto per intenderci che io adoro e che mi diverto a scovare e sequestrare in qualsiasi cestino di pane mi capiti a portata di mano)…si trasformano in un toscanissimo cantuccio.

Mamma quanti onori a questa fantastica terra che riunisce Enrica, Collodi con il suo burattino e, non per ultima, Maddalena la cui ricetta ho adattato per realizzare queste bontà.

Io forse sono un po’ di parte perché amando i dolci secchi e tutto ciò che fa crock ho una vera e propria passione per i cantucci….evito sinceramente di comprarli per non vederli scomparire nel tragitto supermercato-casa….ma ora che ho la ricetta credo proprio che li farò spesso. Mi piace immaginare Pinocchio farsi conquistare da questo dolcino da osteria che ho reso ancora più rustico utilizzando farina integrale e zucchero di canna.

Non mi è nemmeno saltato per la mente di accompagnarlo con il classico Vinsanto però un’alternativa bambinesca l’ho creata e mi sono divertita a berla…uno smoothie pera-mela che ai tempi di Pinocchio si sarebbe più semplicemente chiamato ‘frutta pesta’.

CANTUCCI INTEGRALI ALLE NOCI (per 27-28 pezzi o due filoncini)

  • 250 gr di farina integrale biologica
  • 200 gr di noci sgusciate e spezzate grossolanamente (del mio albero)
  • 75 gr di zucchero di canna chiaro
  • 40 gr di burro (morbido)
  • 1 tuorlo
  • 2 uova intere piccole
  • 1 pz di sale

Preriscaldate il forno a 180°C.

In una ciotola amalgamate la farina integrale con lo zucchero di canna, unite le uova intere, i tuorli ed infine il sale. Aggiungete quindi il burro a temperatura ambiente. Lavorate bene tutti gli ingredienti e alla fine unite le noci.

Dividete l’impasto in 2 panetti dello stesso peso e formate dei filoncini.

Disponete i filoncini in una teglia rivestita con carta da forno e fate cuocere a 180° per 20 minuti.

Togliete dal forno, lasciate intiepidire cinque minuti, poi tagliate i biscotti in modo trasversale e con uno spessore di 2 – 3 cm.

Disponete i biscotti di nuovo sulla teglia e fate tostare in forno alla stessa temperatura per altri 10-15 minuti fino a quando risulteranno dorati.

cantucci integrali alle noci per Pinocchio

WHOLE-WHEAT AND WALNUTS CANTUCCI BISCUITS (makes 27-28 pieces)

  • 250 gr di organic whole-wheat flour
  • 200 gr walnuts, denutted and coarsely chopped  (from my orchard)
  • 75 gr white cane sugar
  • 40 gr butter (softened)
  • 1 egg yolk
  • 2 whole eggs (small)
  • 1 pinch salt

Preheat the oven to 180 ° C.

In a bowl, mix the whole wheat flour with the brown sugar, add the eggs, egg yolks, and the salt. Then add the butter at room temperature. Mix all ingredients until well combined and finally add the walnuts.

Divide the dough into 2 pieces of the same weight and shape into thin rolls.

Place them on a baking sheet lined with parchment paper and bake at 180° for 20 minutes.

Remove from the oven, let cool for five minutes, then with a bread knife cut into slices about 2/3 cm wide. Arrange on the baking sheet with the cut side up and bake them again for 5-10 minutes.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Di cucina in cucina’ del blog Giorni senza fretta ospitato questo mese da Enrica.

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Cornetti integrali a lievitazione naturale con confettura di lamponi per UnLampoNelCuore

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(scroll down for english version)

Luglio 1995. I soldati serbo-bosniaci guidati dal generale Ratko Mladiç entrano a Srebenica, città nell’est della Bosnia Erzegovina, e massacrano 8.000 uomini e ragazzi solo perché di religione musulmana.

Dieci anni dopo, le donne ed i figli reduci da quello che è stato lo sterminio più grande dopo la Seconda Guerra Mondiale abbandonano i campi profughi per fare ritorno nelle terre d’origine.

La voglia di ricominciare non è mancata alle donne di Bratunac, comune a pochi kilomentri da Srebenica, divenute oramai capofamiglia con anziani e giovani a carico. Con l’aiuto della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), costituita nel giugno del 2003, queste donne hanno potuto rioccupare le loro terre devastate dalla guerra civile, riprendere in mano le loro vite dedicandosi all’antica coltura dei lamponi e grazie alla costituzione di piccole cooperative familiari ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti.

Oggi, 8 marzo, Giornata Internazionale della Donna partecipo insieme ad altri bloggers (siamo straordinariamente oltre trecento) all’iniziativa “unlamponelcuore”. Il nostro scopo è quello di farvi conoscere il progetto “lamponi di pace” della Cooperativa Agricola Insieme  e di mostrarvi che a distanza di oltre dieci anni dall’inaugurazione dello stesso, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola “ritorno” nella scelta del “restare”.

Sostenere questo progetto è semplice, basta acquistare i lamponi freschi oppure i prodotti a base di lamponi e frutti rossi realizzati delle donne di Bratunac. Grazie ad un accordo con la Coop le confetture sono già disponibili negli Ipercoop così come in molti supermercati del Nord Italia. Le confezioni sono queste.

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Per valorizzare quest’iniziativa oggi la rete sarà invasa da uno tsunami di ricette a base di lamponi.

Per non dimenticare.

Per onorare il coraggio e la forza delle donne di Bratunac.

Per convincersi che non bisogna mai arrendersi.

Per la pace, oggi e sempre.

brioches integrali con confettura di lamponi

Avrei voluto non aggiungere altre parole per lasciarvi alle vostre riflessioni e poi alla ricetta però due cosette ve le devo dire perché fare questi cornetti è stata un’odissea:

– mentre ero intenta a stendere la prima parte dell’impasto ha suonato l’idraulico chiamato da mio marito perché doveva sostituire la caldaia…..è stato per una mezz’ora tutto un ‘signora mi prende uno straccio per il pavimento?’, ‘signora non ha per caso una scaletta?’, ‘signora, (argh!…) mi chiude per cortesia l’acqua?’…insomma mi sono arrangiata a stendere e rotolare i cornetti in tutta fretta prima che li sommergesse tutto il polveraio che hanno fatto!

– scacciata dalla cucina ho chiesto alla suocera (che vive al piano di sotto) se potevo far lievitare i cornetti nel suo forno…mi ha risposto che quello del suo appartamento è rotto (annamo bene direbbero a Roma) e che devo portarli nella cucina al piano terra (dove la temperatura invernale è meno 10),

– gli 8 cornetti che erano sulla teglia (li altri li ho congelati) seppur coperti da uno strofinaccio hanno così preso un gran freddo passando dal clima (quasi tropicale) della mansarda al piano terra,

– li ho fatti lievitare 5 ore e un pò…più non ho potuto aspettare 1) perché la luce sarebbe scomparsa del tutto ed addio foto per il post 2) aspettavo amici a merenda che a loro volta aspettavano di assaggiare i cornetti 3) la piccola pulce si sarebbe svegliata e sarebbe stata la fine del mio arcaico ‘set fotografico’,

– la lievitazione è stata lenta lentissima perché ho avuto la bella idea di aggiungere alla farina di grano saraceno (priva di glutine) quella d’orzo che non lega e che immagino avrà fatto per tutto il tempo a cazzotti con la Manitoba.

Detto questo, ringrazio comunque Patrizia per la sua ricetta e vi presento i miei cornetti, rigorosamente accompagnati con confettura di lamponi (alcuni ne ho anche farciti prima della cottura ma sono finiti nel freezer pertanto quello che vedete nel piattino è stato tagliato in due, spalmato di confettura e così pappato).

CORNETTI INTEGRALI A LIEVITAZIONE NATURALE CON CONFETTURA DI LAMPONI (per 24 pezzi)

da My via della Rose, tra parentesi le mie variazioni

  • 300 g di farina al alto contenuto in glutine tipo Manitoba
  • 100 g di farina di farro ( per me orzo)
  • 100 g di farina di grano saraceno
  • 40 g di zucchero integrale di canna
  • 2 cucchiai di miele liquido
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 150 g di latte di soia (per me vaccino)
  • 300 g di pasta madre rinfrescata due volte ( oppure 25 g di lievito fresco)
  • 100 g di burro morbido
  • 2 uova intere

ore 13.45

1° rinfresco

ore 17.30

2° rinfresco

ore 21.15

Intiepidite il latte e scioglietevi la pasta madre. Setacciate le tre farine sulla spianatoia o nella ciotola dell’impastatrice, fate un buco al centro ed rompetevi le due uova, aggiungete lo zucchero, il miele, il cucchiaino di vaniglia e cominciate a lavorare con un cucchiaio di legno, assorbendo parte della farina, poi aggiungete la pasta madre sciolta nel latte ed il burro morbido e continuate a lavorare con le mani formando una palla liscia e compatta.

ore 21.30

Mettete l’impasto a riposare coperto per 1 ora.

ore 22.30

Passate in frigo

ore 8.00 del giorno successivo

Riprendere l’impasto dal frigorifero a lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente.

ore 13.00

Dividete in 3 parti uguali. Sulla spianatoia disponete il primo pezzo e stendetelo con il matterello formando un cerchio; con il tagliapasta (o la rotella della pizza) formate 8 triangoli uguali. Fate un taglio al centro del base. Farcite se preferite con della marmellata e iniziando dalla base più larga arrotolare fino al vertice. Così confezionati si possono congelare.

ore 13.30

Adagiate ogni cornetto in una teglia foderata di carta forno dandogli la forma tipica; far lievitare 4  ore circa nel forno spento fino al raddoppio (come ho scritto sopra a me sono servite 5 ore abbondanti).

ore 17.30

Preriscaldate il forno a 190° C, modalità statico.

Spennellate i cornetti con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte ed infornateli per 15 min. Lasciateli intiepidire, quindi cospargeteli con dello zucchero a velo e servite.

NATURALLY LEAVENED WHOLE-WHEAT CORNETTI WITH RASPBERRY JAM (makes 24 pieces)

• 300 g flour at high gluten content like Manitoba
• 100 g spelt flour (barley for me)
• 100 g of buckwheat flour
• 40 g of brown sugar cane
• 2 tablespoons liquid honey
• 1 teaspoon vanilla extract
• 150 g of soy milk (for me vaccine)
• 300 g of sourdough refreshed twice (or 25 g of fresh yeast)
• 100 g butter, softened
• 2 whole eggs

1.45 p.m.
1st sourdough refreshment.

5.30 p.m.
2nd sourdough refreshment.

9.15 p.m.
Dissolve the sourdough starter in warm milk. Sift the three flours in the bowl of a standing mixer or on a work surface, make a well in the center and break the eggs, add sugar, honey, a teaspoon of vanilla extract and begin working with a wooden spoon, then add the yeast dissolved in milk and the softened butter and continue to work with your hands until a smooth ball forms.

9.30 p.m.

Cover the dough and let rest for a hour.

10.30 p.m.
Refrigerate the dough overnight.

8:00 a.m. the next day

Take the dough out the fridge and allow to come to room temperature.

1 p.m.
Divide it into 3 equal parts. Roll each piece out with a rolling pin into a circle, using a cutter (or a pizza wheel) form 8 equal triangles. Make a cut in the center of the base of each triangle. Stuf with jam (half a teaspoon) and roll up from the base to the apex. If you don’t cook them straight away you can freeze this way by leaving on a tray in the freezer until they have hardened.

1.30 p.m.
Lay each croissant on a baking sheet lined with parchment paper; let rise for 4-5 hours in the oven until doubled.

5.30 p.m.
Preheat oven to 190 ° C, static mode.

Brush the croissants with beaten egg yolk with some milk and bake for 15 minutes until they turn golden brown. Let cool, then sprinkle with icing sugar and serve immediately.

***

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara ospitata questo mese dal Castello di Pattipa.

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Le boulot 100% semola e semi di zucca a lievitazione naturale…depressi noi?

boulot solo semola

primaveraboulot solo semola(scroll down for english version)

Sembra. Riporto per come è stata pubblicata, ma sembra  che le persone che adorano impastare (e che pur di ottenere una pagnotta dalla crosta super croccante e dalla molica piena di alveoli sono disposte ad alzarsi ad orari folli, a studiare le più sofisticate tecniche di taglio finanche a parlare con il loro lievito madre come se fosse un essere vivente) abbiano sofferto di depressione ed abbiano tentato (magari riuscendoci) di guarire mettendo le mani in pasta.

Provo a riavvolgere la mia vita di qualche mese e rifletto. Pastrocchio si è accasato nel mio frigo il 14 dicembre scorso…è accaduto all’improvviso…dopo due giorni di occhi gonfi per un esito negativo, probabile sulla carta ma fino alla fine inaspettato,  decido di asciugarmi le lacrime ed andare avanti…un messaggio ricevuto da un’amica scoperta tramite il blog…l’incontro in un bar ed il ritorno a casa con un barattolino di lievito madre nella borsetta.

A distanza di 3 mesi mi rendo conto che forse Pastrocchio è stato la mia salvezza e che se non avessi avuto lui per sfogarmi mi sarei iscritta ad un corso di kick-boxing o, ancora peggio, mi sarei messa ad urlare verso il cielo fino a sentire indolenzite le mascelle.

Voi che come me avete ceduto alla lievitazione naturale e che non vi addormentate prima di aver pensato al prossimo vostro pane, cosa ne pensate?

Nel frattempo vi mostro il mio boulot,  il formato scelto questo mese dall’école di boulangerie di Panissimo, che si contraddistingue per un taglio netto che attraversa il pane da un capo all’altro. Ho voluto rifare il pane di semola (che è stato oltretutto il mio primo esperimento con Pastrocchio), evitando questa volta di spezzarla con farina 0 e realizzando dei filoncini perché ho letto essere il formato ideale per preparare crostini.

I semi di zucca dovevano in realtà finire all’interno ma essendomene dimenticata sono andati a decorare sommariamente due dei quattro filoncini…per cadere definitivamente al momento del taglio!

I buchini ci sono…non tanti ma ci sono…avrei solo dovuto cuocerlo qualche minuto in più ma considerato che il forno che ho nella casa di campagna ha luce fulminata e termostato sballato non posso che essere soddisfatta. Tagliato a fette e biscottato (a mo’ di crostino appunto) era buonissimo.

boulot solo semola

boulot solo semola

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara ospitata questo mese dal Castello di Pattipa.

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FILONCINI DI SEMOLA A LIEVITAZIONE NATURALE CON SEMI DI ZUCCA (per 4 filoncini da 200 gr circa ciascuno)

  • 600 gr di semola rimacinata di grano duro biologica
  • 400 gr di acqua
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
  • 1 cucchiaino di miele (per me malto)
  • 1 cucchiaino di sale
  • semi di zucca

ore 14.00.

Rinfrescate la vostra pasta madre, sciogliendola in metà del suo peso di acqua ed aggiungendo lo stesso peso di farina. Formate una palla omogenea, fate un taglio a croce e mettete a maturare per 3/4 ore.

Nel frattempo fate un autolisi mescolando la farina di semola con 220gr di acqua. Io ho mescolato a mano ma potete utilizzare la macchina del pane (MDP) o l’impastatrice per 3 minuti fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Coprite e fate riposare.

ore 18.

In una ciotola spezzettate la pasta madre del peso indicato sopra (quella in eccesso riponetela in un vasetto e mettetela in frigo fino al rinfresco successivo) ed unite la restante acqua (180 gr). Aggiungete la restante semola, il malto ed impastate con MDP o impastatrice per 20 minuti. Dopo 5 minuti unite anche il sale.

L’impasto da molle diventerà liscio, compatto ed omogeneo. Togliete l’impasto dalla MDP/impastatrice e trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un canovaccio umido e fate riposare per un’ora.

ore 19.30.

Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola ribaltatevi sopra l’impasto, allargate delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Fate le pieghe a 3 dividendo idealmente il rettangolo in tre parti lungo il suo lato lungo e piegando le due estremità verso l’interno sovrapponendole. Aspettate una mezz’ora, ruotate l’impasto di 90°, riallargatelo con le mani e ripetete lo stesso procedimento. Girate a questo punto l’impasto affinché la chiusura delle pieghe resti sotto, arrotondate leggermente e mettete in una ciotola unta d’olio.

Potete vedere qui tutti i passaggi fotografici delle pieghe.

Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero.

Potete lasciare l’impasto in frigorifero quanto volete, una notte o un giorno intero. Fintanto che rimarrà al freddo la lievitazione è infatti sospesa.

ore 8.00 (del giorno successivo).

Tirate la ciotola fuori dal frigo a fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per 3-4 ore. La scorsa volta l’ho messo nel forno spento con la luce accesa questa volta invece ho tirato fuori la ciotola alle 3.30 di mattina (no comment please…colpa della piccola pulce che si è svegliata a quell’ora ed è voluta venire nel lettone) e l’ho lasciata a temperatura ambiente fino alle 9.30.

ore 13.00 (oppure 9.30 se siete disposte a rimettere la sveglia)

Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola dividetelo in 4 parti; formate dei filoncini come mostrato in questo video disponendoli su una teglia coperta con carta da forno. Bagnate leggermente i semi di zucca e disponeteli sulla superficie.

Lasciate lievitare al caldo per 2-2 1/2 ore quindi incidete il pane con una lametta per rasoio montata su uno stecco per spiedini (vedi video) e lasciate lievitare 30 minuti.

ore 16.00.

Accendete il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e mettete un pentolino sul fondo.

Quando il forno è arrivato a temperatura, versate un bicchiere di acqua presa dal rubinetto nel pentolino ed inserite subito la teglia.

Cuocete per 15 minuti alla massima temperatura poi abbassate la temperatura a 220°C e cuocete per altri 25/30 minuti circa.

Durante gli ultimi 10 minuti lasciate la porta del forno aperta a fessura mettendo un cucchiaio di legno nella chiusura per fare spessore. In questo modo favorirete la fuoriuscita dell’umidità creatasi in cottura.

Il pane è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

NATURALLY LEAVENED SEMOLINA LOAVES WITH PUMPKIN SEEDS (making 4 200 gr loaves)

  • 600 grams organic durum wheat semolina
  • 400 grams of water
  • 150 grams of sourdough, refreshed and mature
  • 1 teaspoon of honey (I used malted barley syrup)
  • 1 teaspoon of salt
  • pumpkin seeds

2 p.m.

Refresh the sourdough starter by dissolving it in water, half its weight. Add the bread flour, the same weight of the starter (ex. if you have 100 gr of sourdough starter add 50 gr of water, then 100 gr of flour). Work by hands until a firm ball forms, cut cross-wise with a sharp knife and set aside to rise for 3-4 hours.

Meanwhile  mix together the flour with 220 gr of water. This time I mixed by hands but you can use instead the bread machine or a standing mixer (kneading hook attached) for some minutes until you obtain a crumbly mixture. Cover with clingfilm and set aside to rest.

6 p.m.

In a bowl dissolve 150 gr of mature sourdough starter (store the excess in a jar and refrigerate until the next refresh) and add 180gr of water. Mix in the reserved semolina flour, the malted barley syrup and knead for 20 minutes. After the first 5 minutes add the salt.

After 20 minutes the dough will turn out smooth, compact and omogeneous. Remove it from the bread machine/stand mixer and transfer into a bowl; cover with clingfilm or a damp clean cloth and let rest for an hour at room temperature.

7.30 p.m.

Using a large spatula transfer the dough on a floured working surface. Fold the dough in thirds, like a letter, gently stretching it. Turn the dough 90° and repeat the same procedure. Turn the dough upside down so that folds stay at the bottom. Shape it round-like and transfer into a bowl lightly oiled.

This link shows you how to fold the dough.

Cover with clingfilm and refrigerate. You can leave the dough in the fridge 12 or even 24 hours. As long as the dough remains in the cold leavining is in fact suspended.

8.00 a.m.(the following day).

Take the bowl out of the fridge and keep at room temperature for 3-4 hours. Last time I stored it in the oven with the light on but this time I was waken up by my child at 3:30 a.m. and I just took the bowl out of the fridge and left it on the kitchen table till 9.30 a.m.

1 p.m. (or 9:30 a.m. if you dare waking up during the night)

Transfer the dough on a well floured work surface and divide in four; shape loaves as shown in this video then place them on a baking sheet covered with parchment paper. Wet pumpkin seeds and spread over each loaf.

Let rise in a warm palce for 2-2 1/2 hours then score the bread with a razor blade attached to a skewer (see video indicated above) and let rise again for 30 minutes.

4 p.m.

Preheat the oven to maximum temperature, 250 ° C/482° F preferably static and put a pan on the bottom. When the oven has reached temperature, pour a glass of water into the saucepan and put immediately in the baking sheet. Bake for 15 minutes at maximum temperature then lower to 220 ° C and bake for another 25/30 minutes.

During the last 10 minutes, leave the oven door slightly open by putting a wooden spoon in the closing. This will allow the steam to come out. The bread is cooked when it has reached a nice coloring and knocking on the bottom with the knuckles emits a deep sound, as empty.

Remove from the oven and let cool on a wire rack.

boulot solo semola

Crescia sfojata con gelato di pane integrale per l’MtChallenge #36

crescia sfojata con gelato al pane integrale

(scroll down for english version)

L’ho scoperta 20 anni fa. Durante le prime incursioni in casa dell’allora mio fidanzato, poi divenuto marito. E non l’ho più abbandonata.

E’ il mio dolce, quello che mi rappresenta, quello al quale non potrei mai rinunciare.

E’ il dolce che mia suocera prepara in diverse occasioni di festa o anche solo per darci il benvenuto quando torniamo per qualche giorno nelle Marche. Dire che la sua crescia sfojata è speciale è poco. Io l’ho ammirata (prima di assaggiarla) per anni, le ho anche chiesto più volte la ricetta per poi, volutamente, dimenticarla. Per una questione di rispetto. Lei mi riempie sempre di complimenti, mi dice che preparo piatti che non saprebbe mai rifare…anche se non ci credo, ho sempre lasciato che questo dolce restasse il suo anche perché non ne ho mai assaggiato uno così buono.

Lei lo cuoce rigorosamente nel forno a legna…e questo fa la differenza…la pasta si biscotta e diventa di un bel colore brunito.

Lei usa le mele di casa. Sono frutti di almeno 5/6 diverse qualità, tra le quali prevale la mela rosa dei Monti Sibillini. Non vi sto neanche a raccontare il loro profumo. Quest’anno purtroppo il raccolto è stato modesto (in campagna si prende quello che viene) tantoché mi son dovuta accontentare delle mele Renette trovate al supermercato biologico.

Lei usa le noci dell’albero che è in giardino. Dimenticatevi quelle lucide e giganti della California che troneggiano nei negozi; queste son brutte e raggrinzite ma sono a km zero, raccolte a novembre e lasciate asciugare tutto l’inverno in una cassetta forata riposta in garage.

Lei usa la farina e l’olio extravergine di casa per fare la pasta, conosciuta nelle Marche con il nome di crescia. Lei fa tutto ad occhio…versa la farina poi l’olio ed infine l’acqua che serve ad amalgamare tutti gli ingredienti. Lei ne cuoce 6-7 per volta, grosse ciascuna il doppio della mia, perché quando si accende il forno a legna bisogna riempirlo (e si mantiene caldo per cucinare fino al giorno successivo). E che ve ne fate di tutto quel ben di dio? Un paio di cresce ce le mangiamo fresche tra colazione e merenda, un altro paio prendono la via di casa di amici o dei miei genitori, le altre vengono messe nel congelatore.

Lei non aggiunge marmellata né fichi secchi, né canditi nel ripieno ma non rinuncia ad una generosa spolverata di cannella.

crescia sfojata con gelato al pane integraleQuando ho letto che la sfida di questo mese dell’MtChallenge, lanciata da Mari di Lasagna Pazza, sarebbe stato lo strudel ho avuto un palpito al cuore e solo dopo diversi ripensamenti ho deciso che sarebbe arrivata la volta della mia crescia sfojata.

Strudel MTC

Sapevo in partenza di non poter competere con quello della suocera; però ho fatto del mio meglio per riprodurlo il più fedelmente possibile. L’unica variazione che ho apportato è stata quella di utilizzare al posto dell’uvetta sultanina il Moscato della nostra vigna, appeso dopo la vendemmia ed appassito su un trave della cantina per tutti questi mesi e da me riesumato durante l’ultima incursione in terra marchigiana. Per rinvenirlo ho usato del succo di mela biologico al posto del classico brandy/rum.

Sono però rimasta fedele alla sua forma. Mia suocera invece di arrotolare tutta la sfoglia su se stessa (per evitare di formare un salamone), arrotola separatamente i due estremi per poi ricongiungerli al centro.

Prevedendo la sfida (che scade stasera alle 24…pertanto pubblico sul fotofinish!)l’inserimento di una salsa di accompagnamento ho cercato qualcosa di semplice, che non alterasse l’equilibrio del ripieno dello strudel ma che conferisse allo stesso tempo  un po’ di morbidezza e di cremosità in bocca. Ho scelto un ‘gelato’ di panna farcito con mollica di pane integrale biscottata in forno con zucchero di canna grezzo.

crescia sfojata con gelato al pane integrale

Anche se la mia crescia è ancora lontana secoli dalla sua, sono contenta sia perché uomo grande ed uomo piccolo hanno molto apprezzato, sia perché vi ho fatto conoscere un altro pezzo della mia straordinaria terra.

CRESCIA SFOJATA CON GELATO DI PANE INTEGRALE (per 5/6 persone)

per lo strudel (ricetta di Mari):

  • 150 gr di farina 00
  • 100 gr di acqua calda
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale

per il ripieno:

  • 2 mele Renette (circa 400 gr)
  • 15 noci
  • un grappolo di Moscato appassito (in alternativa 60-70 gr di uvetta sultanina)
  • 150 ml di succo di mele bio (in alternativa rum/brandy/sherry)
  • due cucchiai di zucchero di canna
  • un cucchiaio abbondante di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di un limone bio

per il gelato (da Gelati edito da Gribaudo-Parragon):

  • 250 ml di panna fresca
  • 50 gr di mollica di pane integrale
  • 30 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di zucchero di canna grezzo
  • 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 1 cucchiaino di rum/brandy/sherry (omesso)

Preparate l’impasto per la sfoglia (seguendo le istruzioni di Mari)

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.

Preparate il ripieno.

Riscaldate il succo di mele e versatelo in una ciotola dove avrete messo l’uvetta. Lasciate ammorbidire per una ventina di minuti.

Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele a fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, le noci tritate grossolanamente, l’uva scolata e ben strizzata, la cannella e la scorza del limone.

Riscaldate il forno a 200° C (modalità statica).

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinatela leggermente, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia (dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato). Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Disponete sulla sfoglia il ripieno avendo cura di lasciare liberi 2 cm dal bordo.

Aiutandovi con la tovaglia sollevate la sfoglia ed iniziate a rotolarla su se stessa. Fatti un paio di giri, ripiegate verso l’interno anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine (io ho seguito la procedura di mia suocera che è solita arrotolare i due lati opposti verso il centro invece di fare un unico rotolo).

Trasferite delicatamente la sfoglia su una teglia ricoperta di carta da forno, spennellatela con burro fuso ed infornate. Cuocete per 30-40 minuti fino a quando la sfoglia risulterà dorata.

Preparate il gelato.

Preriscaldate il forno a 200° C.

Sbriciolate la mollica, mescolatela con lo zucchero di canna e disponetela su una teglia ricoperta di carta da forno. Fate cuocere per 10-15 minuti fino a quando la mollica comincerà a dorare e lo zucchero a caramellate. Estraete dal forno e fate raffreddare.

In una ciotola montate la panna a neve ferma quindi aggiungete lo zucchero a velo e l’essenza di vaniglia.

Trasferite la panna nella gelatiera per una mezz’ora, unendo 10 minuti prima del termine la mollica tostata con lo zucchero. In alternativa, fate congelare la panna in un apposito contenitore per 1-2 ore dopodiché estraete dal freezer e mescolate con  un forchetta. Rimettete in congelatore per un’altra ora e ripetete fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Tagliate lo strudel e servite con una pallina di gelato.

crescia sfojata con gelato al pane integrale

CRESCIA SFOJATA WITH WHOLE GRAIN BREADCRUMBS ICE CREAM (serving 5/6)

for the crust (recipe by Mari):

•  150 gr strong flour
•  100 gr hot water
•  1 tablespoon extravirgin olive oil
•  a pinch of salt

for the filling:
•  2 renette apples (about 400g)
•  15 walnuts
•  a bunch of homedried Moscato grape (alternatively 60-70 gr raisins or sultanas)
•  150 ml of organic apple juice (or rum / brandy / sherry)
•  2 tablespoons  brown sugar
•  1 tablespoon ground cinnamon
•  grated rind of one organic lemon

for the ice cream:
•  250 ml fresh cream
•  50 grams of whole-grain bread
•  30 grams powdered sugar
•  30 grams brown sugar
•  1/2 tsp vanilla extract
•  1 teaspoon of rum / brandy / sherry (optional)

Preparing the dough.
Heat the water (be careful because it does not have to be boiling). Sift the flour into a bowl, add the salt and the oil and pour in gradually the hot water. Stir. When the flour has absorbed all the water, remove the dough from the bowl and begin to knead with your hands on a work surface for a couple of minutes, until the dough turns out soft and slightly sticky. Leave the dough to rest, covered with a damp cloth or foil, for about half an hour.

Preparing the filling.

Heat the apple juice and pour into a bowl where you put the raisins. Let soften for about twenty minutes.

Wash apples under running water, peel, remove the core and cut into thin slices. Put the apple slices in a bowl, add the brown sugar, the walnuts (stoned and coarsely chopped), the raisins well drained, the cinnamon and lemon rind.

Preheat the oven to 180 ° C (static mode).

Rolling out the dough.

Put a clean cloth (preferably washed with soap and rinsed well), linen or cotton, on a table. Flour it lightly, take the dough and begin to flatten it with your hands, then with the aid of a rolling pin. When the dough begins to be thin enough set aside the rolling pin, lift the dough from the table, helping with your hands and, holding it with your knuckles, begin to pull it out by turning it occasionally and making sure that it does not break. The dough should be almost transparent. Place it again on the tablecloth (you should have gotten a sheet of about fifty square centimeters per side). Since the edges are usually thicker, pass with the fingers along the ends of the pastry gently pulling the dough to flatten.

Arrange the filling on the pastry, taking care to leave free 2 cm from each edge.

Helping you with the tablecloth, rais the dough and begin to roll it on itself. Taken a couple of laps, fold inward also the two outer flaps and continue to roll until the end (my mother-in-law rolls two opposite sides toward the center).

Gently transfer the dough on a baking sheet covered with parchment paper, brush with melted butter and bake for 30-40 minutes until the pastry turns golden brown.

Making ice cream.

Preheat the oven to 200 ° C.

Crumble the bread, mix it with brown sugar and arrange on a baking sheet covered with parchment paper. Cook for 10-15 minutes until the crumbs begin to brown and sugar starts caramelizing. Remove immediately from the oven and let cool.

In a bowl, whip the cream until slightly stiff, then add the icing sugar and the vanilla extract.

Transfer the cream into ice cream-machine for half an hour, adding during the last 10 minutes the toasted breadcrumbs. Alternatively, freeze the cream in an freeze-suitable container for 1-2 hours then remove and stir with a fork. Put again in the freezer for another hour and repeat until you get the desired consistency.

Cut the strudel and serve with a scoop of ice cream.