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Hot cross buns con albicocche secche e zenzero per Re-Cake #7

hot cross buns

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Per due mesi di fila non ce l’ho fatta. Un po’  per mancanza di tempo, un po’ per la scarsa ispirazione, ho bigiato l’appuntamento con Re-cake… ma quando, nei giorni scorsi, è stato pubblicato nel gruppo Facebook il dolce da replicare nel mese di Aprile non ho avuto dubbi e, senza pensarci troppo, sono salita in macchina e sono corsa a far la spesa.

locandina Hot Cross Buns - re cake aprile

Non amo le torte stucchevoli, le meringhe e la pasta di zucchero ma se mi mettete davanti un crostata, un cantuccio o un panino dolce potrei davvero dare il meglio del mio lato goloso!

Come non osannare Elisa, Silvia, Miria, Silvia e Sara che, visto anche l’avvicinarsi delle festività pasquali, hanno pensato agli Hot Cross Buns.

Ho vissuto un anno in Inghilterra (tanti..tanti anni fa…se volete far due conti sono scappata che mi ero appena diplomata!) ma questi panini non li ricordo mica! Però mi ricordo i suoi, quelli che la mia amica Lou ci ha proposto un mesetto fa e che mi hanno subito conquistata, tanto da essermi ripromessa di provarli presto. Lei ha dna british e poi è una vera garanzia in tema di lievitati!!!

hot cross buns collage

La ricetta del Re-cake viene da quiMartha Stewart credo non abbia bisogno di presentazioni…ci è stato concesso di apportare tutte le modifiche che potessero nascere nella nostra contorta mente di bloggers a parte conservare la loro tipica forma e garantire la presenza di scorze di agrumi e frutta disidratata/spezie.

Io ho scelto le albicocche secche che ho abbinato allo zenzero per una nota fresca e leggermente pungente. Avendo un cubetto di lievito di birra in frigo ho preferito utilizzarlo al posto del mio adorato lievito madre (che nel frattempo ho fatto diventare integrale); Il risultato? Dei panini soffici come nuvole, profumati, perfetti sia per una colazione a base di burro&marmellata sia per il thé delle cinque con le amiche.

Prima di lasciarvi alla ricetta ecco i miei consigli:

– con questa dose vengono 24 buns abbastanza cicciottelli (la dimensione di una rosetta di pane per intenderci)…se vi piacciono più piccini non vi resta che fare delle palline di 40-50 gr.

– la ricetta originale prevede l’utilizzo del lievito secco; il rapporto di conversione con il lievito di birra è 1 a 3 (cioè un grammo di lievito secco per 3 grammi di lievito di birra). Avrei pertanto dovuto utilizzarne 42 gr…ma mi sono limitata ad un panetto da 25 gr, ottenendo comunque una lievitazione notevole in breve tempo. Ritengo si possa ridurre ulteriormente aumentando il tempo di riposo dell’impasto.

– come indicato nella ricetta originale, è consigliabile lasciar riposare la Bun Crossing Paste per un’ora…io l’ho utilizzata subito ed infatti ho fatto fatica a stenderla.

– lucidate i buns con la confettura quando sono ancora caldi, in questo modo la copertura si asciugherà ben benino evitando che risultino appiccicosi; se ve ne siete dimenticati potete rimediare inserendoli, una volta pennellati, nel forno ancora tiepido.

– poiché tendono a seccare un pochino (con il lievito madre si conserverebbero certo meglio) vi consiglio di congelare quelli che decidete di non consumare subito, tirandoli fuori qualche ora prima di utilizzarli in modo che si ‘riprendano’.

Ed ora non vi resta che provarli!

hot cross buns (41)

HOT CROSS BUNS di Martha Stewart (per 24 pezzi)

  • 180 gr di burro  fuso e raffreddato (più per imburrare la  ciotola e la teglia)
  • 250 ml di latte intero fresco
  • 100 gr di zucchero di canna chiaro (semolato nell’originale)
  • 25 gr di lievito di birra (o 14 gr  lievito di birra secco)
  • 1 cucchiaio di sale
  • la buccia di 1 limone non trattato
  • la buccia di 1 arancia non trattata
  • 4 uova, leggermente sbattute, delle mie gallinelle
  • 400 gr di farina 00 biologica
  • 460 gr farina manitoba
  • 100 gr albicocche secche (tagliate a pezzettini) (ribes disidratati nell’originale)
  • 2 radici di zenzero fresco di 4-5 cm (grattugiate)
  • confettura di albicocche di casa mia

Per il bun crossing paste (la croce sul panino):

  • 2 cucchiai di olio di semi di arachidi (o altro vegetale)
  • 150 gr scarsi di farina 00
  • un pizzico di sale
  • 120 gr circa di acqua

Versate il latte in un pentolino e fate scaldare. Trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice, ed azionando a bassa velocità, aggiungete lo zucchero, il lievito ridotto a pezzetti, il sale, il burro, le scorze di arancia e limone e le uova. Unite la farina e continuate a mescolare fino a quando l’impasto non sarà morbido. Unite a questo punto le albicocche secche a pezzettini e lo zenzero grattugiato ed impastate per farli incorporare.

Versate l’impasto su di un piano infarinato e continuate ad impastare per distribuire bene la frutta secca all’interno. Formate una palla e mettetela in una ciotola precedentemente imburrata. Ricopritela con pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo caldo (per me in forno spento con lucina accesa) fino a quando non raddoppierà di volume (circa 2 ore).

Quando l’impasto sarà lievitato versatelo su un piano ed impastatelo brevemente formando un tronchetto. Tagliatelo a metà e, a sua volta, tagliate ciascuna metà in 12 pezzi uguali. Formate delle palline di circa 70 gr di peso. Trasferitele sopra una leccarda ricoperta di carta forno, distanziate l’una dall’altra. Coprite la leccarda con la pellicola trasparente e fate di nuovo lievitare in un luogo caldo e asciutto finchè i buns non raddoppieranno di volume e si toccheranno (per me due ore scarse).

Preparate la Bun Crossing Paste miscelando l’olio e l’acqua prima di unire la farina ed il sale. Lasciate riposare per un’ora.

Riscaldate a questo punto il forno a 190°C (375° F). Mettete la Bun Crossing Paste in una sac à poche e fate delle croci su ciascun panino. Mettete in forno e cuocete per 20 minuti circa, ruotando la teglia dopo 10 minuti. Trasferite i panini su di una gratella e prima che si raffreddino pennellateli con la marmellata sciolta in un pentolino con pochissima acqua così da lucidarli.

Vi consiglio di mangiarli ancora tiepidi con un velo di confettura oppure con il miele.

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DRIED APRICOTS AND GINGER HOT CROSS BUNS – adapted from Martha Stewart (makes 24 buns)

  • 12 tablespoons (180 gr) unsalted butter, melted and cooled, plus more for bowl, pan, and knife
  • 1 cup (250 ml) whole fresh milk
  • 1/2 cup (100 gr) white cane sugar (or granulated sugar)
  • 25 gr fresh yeast or 4 1/2 teaspoons (2 packages) active dry yeast
  • 1 tablespoon coarse salt
  • zest of 1 organic lemon
  • zest of 1 organic orange
  • 4 large , lightly beaten
  • 400 gr all-purpose flour, plus more for dusting
  • 460 gr Manitoba flour
  • 1 1/3 cups (100 gr) dried apricots
  • two 5-cm ginger roots, grated
  • 1/2 cup apricot jam

Bun crossing paste:

  • 2 tablespoons vegetable oil
  • 150 gr all-purpose flour (scant)
  • pinch of salt
  • 120 gr water

Generously butter a large bowl; set aside. Place 1 cup milk (250 ml) in a small saucepan, over medium heat. Heat until milk reaches 110 degrees on a candy thermometer. Pour milk into the bowl of an electric mixer fitted with the dough hook attachment. With machine on low speed, add cane sugar, fresh yeast, salt, butter, lemon zest, orange zest, and eggs. Add flour, and mix on low speed until a soft, slightly sticky dough forms around dough hook. Continue kneading, scraping down hook and sides of bowl as necessary, until smooth. Add driedapricots and ginger; knead, with dough hook, to incorporate.

Turn dough out onto a floured surface. Knead briefly to evenly distribute apricots in dough. Shape into a ball. Place dough in prepared bowl. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place until doubled in size, about 2 hours.

Line 2 baking sheets with parchment paper; set aside. Turn dough out onto work surface. Knead briefly and roll dough into a log. Cut log in half and cut each half into 12 equal pieces. Shape each piece into a tightly formed ball. Place on prepared baking sheets 2 inches apart. Cover baking sheets with plastic wrap and let rise in a warm place until buns are touching and doubled in size, 1 1/2 to 2 hours.

Meanwhile prepare the bun crossing paste by whisking together oil and water, before adding flour and salt, (let stand 1 hour before using).

Preheat oven to 190° C (375° F). Place bun crossing paste in a pastry bag fitted with a small plain tip. Pipe crosses over the surface of each bun. Transfer buns to oven and bake until golden brown, 18-20 minutes, rotating baking sheets after 10 minutes.

Meanwhile, place apricot jam in a small saucepan over medium heat adding a few drops of water. Cook until heated through; strain through a mesh sieve set over a bowl. Brush heated jam over still warm buns.

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Panettoncini al miele e pecorino…le mie Marche in tavola

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Appartengo ad una generazione che non ha dovuto fare i salti mortali per trovare un lavoro. Anzi, ricordo che quando, 5 giorni dopo esser stata acclamata dottoressa, ricevetti quella famosa telefonata da Porto San Giorgio restai un po’ basita perché dopo tutta la fatica fatta a scrivere centinaia di pagine di tesi mi sarei goduta volentieri qualche giorno di vacanza.

Le cose facili però non mi sono mai piaciute. Così come ho sempre adorato le sfide, non con gli altri …..ma con me stessa.

Sfide che mi hanno portata ad uscire dall’ambiente provinciale e sempliciotto nel quale sono cresciuta per allargare i miei orizzonti, fare nuove esperienze, incontrare volti nuovi e provare a lasciare per la strada la cadenza che mi accompagna dalla nascita. Tutto bello, bellissimo, direi eccitante fino a quando hai un lavoro che ti appassiona, che ti ruba ore al sonno senza neanche accorgertene, che ti porta a lavorare anche il fine settimana. Tutto bello fino a quando questo lavoro perde a poco a poco di significato e, quasi in contemporanea, arriva un cucciolo d’uomo a stravolgerti la vita.

Ho lasciato che passassero 11 lunghi anni prima di convincermi di amare profondamente la terra nella quale sono nata e cresciuta, di amare le sue sfumature di colore che vanno dal blu intenso del mare Adriatico alle verde prato delle pianure, al quello ulivo delle colline, fino al verde bosco della dorsale appenninica; di amare i prodotti straordinari che mani umili e, al tempo stesso, sapienti sono riuscite a creare ed a custodire per generazioni.

La ricetta di oggi la voglio dedicare alla mie Marche e con essa voglio celebrare alcune delle sue eccellenze gastronomiche: il farro, il pecorino e il miele.

Quale miglior occasione il contest ‘Blogger love Qb’ di Valentina di Nonsolopane che, grazie alla collaborazione con il Molino Grassi,  ci ha dato la possibilità di ricevere a casa due confezioni della loro linea di farine biologiche Qb (Qualità bio) in commercio dal 2012 ed ottenute miscelando grani antichi con grani moderni.

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Il pacchettino che mi è arrivato nei giorni scorsi conteneva la Einkorn e la Multicereali…..direi che non poteva andar meglio visto che oramai sapete che sono una tipa ‘integrale’ e che snobbo altamente tutti i prodotti raffinati.

Avendo già deciso di reinterpretare una ricetta tradizionale tipica del periodo pasquale, la pizza di formaggio (che trovate qui nella sua versione originale), la scelta della Einkorn, un mix di farro integrale monococco e di farina di tipo 1, è stata quasi obbligata. ‘Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali coltivati dall’uomo, nelle zone più orientali del Mediterraneo. Lo fu sino al 3.000 a.C., quando fu gradualmente sostituito da farro dicocco e farro spelta, in grado di garantire raccolti più abbondanti. Questo cereale possiede un alto contenuto in carotenoidi che uniti alla ricchezza di sali minerali della farina di tipo 1, garantisce particolari aspetti nutrizionali e antiossidanti’ (tratto dal blog di Valentina).

Le Marche sono infatti uno dei primi produttori nazionali di farro e questo straordinario cereale fa la sua comparsa, integro nel suo chicco oppure sotto forma di farina, in molte ricette regionali.

Quando si è trattato di scegliere gli altri due ingredienti non ho faticato molto a trovare due eccellenze a pochi kilometri da casa. Del pecorino vorrei dirvi di più ma mi rammarico di non conoscere il produttore mentre per quanto riguarda il fantastico miele di acacia che ho utilizzato vi parlerò presto perché nei giorni scorsi ho conosciuto Giorgio, custode di oltre 24.000.000 di api.

I panettoncini sono frutto della mia rielaborazione perché questa ricetta nasce nella versione originale sotto forma di pane e viene proposta dall’Agriturismo ‘Il Giardino degli Ulivi’ di Castelraimondo (MC), un luogo assolutamente da visitare sia per la suggestività degli ambienti che per la cucina.

La dolcezza del miele smorza la nota pungente del pecorino facendo risultare questo pane molto più delicato di quello tradizionale. L’aglio in superficie (che nel pane intero andrebbe lasciato a spicchi con tutta la camicia) lascia un aroma unico ed inebriante.

L’abbinamento ideale è con i salumi…io, restando in zona, vi consiglio il salame di Fabriano o il ciauscolo…se, come la sottoscritta, non mangiate insaccati gustateli con un piattino di erbe di campo (cicoria, crespigne, tarassaco, grugni) lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Amanti della pasta madre rassegnatevi perché per questa volta ho lasciato il mio Pastrocchio nel frigo e gli ho preferito il lievito di birra visto che il regolamento del contest richiede la realizzazione di lievitati veloci.

Pronti per scoprire la ricetta?

PANETTONCINI AL MIELE E PECORINO con farina EINKORN (per 12 pezzi)

liberamente adattata da ‘Ricette di osterie e di porti marchigiani’ – Slow Food Editore

  • 500 gr di farina Einkorn del Molino Grassi (miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina di tipo 1 di grano tenero bologico)
  • 25 gr di lievito di birra
  • 1/4 di bicchiere di olio extravergine di oliva (quello di casa mia)
  • acqua q.b.
  • 50 gr di pecorino marchigiano stagionato grattugiato
  • 50 gr di pecorino marchigiano semi-stagionato a pezzetti
  • 40 gr di miele biologico marchigiano (acacia, corbezzolo o millefiori)
  • 6 spicchi d’aglio (del mio orto)
  • olio per ungere gli stampini
  • pangrattato di farro

Disponete la farina a fontana incorporandovi il lievito sbriciolato, l’olio, un pizzico di zucchero, poco sale ed il pecorino grattugiato. Unite acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Lavoratelo per 5 minuti dopodiché unite il pecorino semi-stagionato a pezzetti distribuendoli uniformemente nella massa.

Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per oltre 5 ore (io 6) rompendo la lievitazione un paio di volte (cioè rimanipolando la massa in modo che perda i gas della fermentazione).

Terminata la lievitazione, aggiungete il miele amalgamandolo grossolanamente all’impasto. Dividete la massa in porzioni di 70-80 gr (per averli più gonfi potete arrivare anche a 90) che metterete a lievitare  per un’ora in degli stampini di alluminio mono-porzione precedentemente oliati e cosparsi di pangrattato.

Riscaldate il forno a 200° C. Spennellate i panettoncini in superficie con olio e ricopriteli con gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti. Cuocete per 25-30 minuti fino a quando la crosta superiore risulterà dorata.

Mangiate tiepidi o freddi con salumi oppure con un piatto di verdure di campo ripassate in padella con aglio e peperoncino.

***

PANETTONE BITES WITH HONEY AND PECORINO CHEESE (makes 12 pieces)

  • 500 gr organic bread flour (mixture of wholemeal spelt flour and wheat flour type 1)
  • 25 g fresh yeast
  •  1/4 cup extra virgin olive oil
  • water
  • 50 grams aged pecorino cheese (grated)
  • 50 grams semi-mature pecorino cheese (diced)
  • 40 grams organic honey (acacia or wildflowers)
  • 6 cloves of garlic
  • oil for greasing
  • spelt bread crumbs

On a work surface incorporate the crumbled yeast to the flour, then add the extra virgin olive oil, a pinch of sugar, a little of salt and the grated pecorino cheese. Start kneading and add just enough water to obtain a homogeneous and elastic dough.

After the first 5 minutes add the diced semi-mature cheese, distributing it evenly throughout the dough.

Cover with a damp cloth and let rise for at least 5 hours breaking the leavening a couple of times (you just have to knead again the dough so that it loses the fermentation gas) .

After the leavening, add the honey to the mixture mixing coarsely with your hands. Divide the dough into portions of 70-80 gr, shape into balls  and transfer in aluminum molds  (previously oiled and sprinkled with breadcrumbs) to rise.

Preheat the oven to 200 ° C. Brush the top with oil and sprinkle with the chopped cloves of garlic. Bake for 25-30 minutes until the top crust turns golden brown .

Eat warm or cold with salami or with a mix of spring greens sauté with garlic and chilli.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Ricette regionali’ de La Kucina di Kiara

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e alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

Ricette-Pasticcione-M&A

Focaccine al mais e sal marino de Lanzarote {con lievito madre…o di birra}

focaccine al mais e sal marino de Formentera(scroll down for english version)

Se, in questo preciso istante, entraste in casa mia son certa vi mettereste le mani tra i capelli.

Accanto alla tenda da circo che staziona oramai permanentemente nell’angolino del salotto (e dove a fine serata il fortunato di turno, tra me e mio marito, ripone tutti i giochi che la piccola pulce è riuscita a disperdere per l’intera casa) vi sono distese in ordine valigia grande, valigia media e trolley a forma di coccodrillo. Poco più in là, solo per non intralciare l’accesso alla cucina, una busta formato iper colma di libri, pannolini, medicine ed un peluche.

Quella che sembrerebbe più un esercitazione di trasloco è in realtà l’organizzazione scrupolosa del bagaglio per una settimana sulla neve (evvai!) che ha come sol scopo quello di consentire di caricare ordinatamente il bagagliaio della macchina senza eccessivi mugugni da parte del consorte. Perché il vostro uomo non si lamenta quando si tratta di partire, accusandovi di aver portato dietro tutto il guardaroba?

Fossi poi mai io una che non rinuncia all’outfit coordinato tutte le sere…..potessi, scenderei al ristorante dell’hotel in tuta e ciabatte…..non comprendo sinceramente il mettersi in tiro, lo sfonarsi ed il truccarsi per una sola oretta in compagnia degli altri avventori dell’albergo! Eh sì, perché in montagna si torna talmente esausti che, dopo essersi gustati un canederlo in brodo o uno spezzatino con polenta, non si vede l’ora di sdraiarsi su un morbido lettone.

Anche Pastrocchio ha rischiato di finire in valigia poi però è bastato chieder consiglio in Facebook ad alcune esperte panificatrici per decidermi di fare un doppio rinfresco con farina di forza prima di avvolgerlo a salsicciotto e lasciarlo solitario in frigo per tutto il tempo della nostra vacanzina. Chissà cosa troverò al ritorno?

focaccine al mais e sal marino de Lanzarote

Nel frattempo vi mostro il risultato del (pen)ultimo sforzo fatto dal mio lievito madre.

Quando ho adocchiato queste focaccine di mais da Anastasia me ne sono subito innamorata immaginandole tagliate in due e farcite con del prosciutto San Daniele! Ma che ne dite di una fettina di lardo di Colonnata?

Ho leggermente adattato la ricetta allungando i tempi di riposo e di lievitazione e sostituito il sale grosso con dei fiocchi di sale estratti nel meraviglioso mare di Lanzarote che ho avuto modo di ammirare la scorsa estate.

Noi le abbiamo mangiate anche il giorno dopo riscaldate per pochi secondi nel microonde ed erano favolose. Scommetto che avete già messo la farina di mais nella lista della spesa di domani!

Buon weekend.

focaccine al mais e sal marino di Lanzarote

FOCACCINE AL MAIS E SAL MARINO DI LANZAROTE A LIEVITAZIONE NATURALE (per 20 pezzi circa)

  • 150 gr di farina di mais (fine)
  • 2 patate medie bollite
  • 350 gr di farina bianca tipo 0
  • 200-250 gr di acqua tiepida
  • 100 gr di lievito madre rinfrescato e maturo (oppure mezza bustina di lievito di birra secco)
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale marino di Lanzarote (in fiocchi)
  • 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tagliati con le forbici
  • emulsione di acqua e olio + sale grosso per la superficie

Iniziate spezzettando il lievito madre in una ciotola e sciogliendolo in 200 ml di acqua tiepida (oppure scioglietevi il lievito di birra se lo utilizzate in alternativa).

Mescolate e setacciate le due farine e schiacciate bene le patate con uno schiacciapatate. Unite le farine e le patate al lievito sciolto, mescolate con una forchetta, aggiungete il sale e da ultimo l’olio ed impastate, prima in ciotola poi sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Se l’impasto risultasse troppo sodo aggiungere a questo punto gli altri 50 gr di acqua.

Formate un panetto e copritelo con un canovaccio umido. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora dopodiché fate 3 giri di pieghe a tre ad intervallo di mezz’ora l’una dall’altra.

Formate quindi le focaccine, ricavando delle palline di impasto di ugual peso (circa 50 gr l’una) che  poi appiattirete con le mani. Con i polpastrelli spingete delicatamente nell’impasto formando le tipiche fossette. Lasciate riposare coperte per almeno un’ora (io le ho lasciate nel forno spento con luce accesa per 3 ore).

Accendete il forno a 220° C/428° F.

Preparate nel frattempo un’emulsione con pari quantità di acqua ed olio e dopo aver spennellato bene la superficie delle focaccine, cospargete con i fiocchi di sale e il rosmarino ed infornate in forno già caldo per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura.

Vi consiglio di mangiarle tiepide, magari farcite con del pecorino fresco o con una fetta di prosciutto/mortadella (o perché no del lardo…per chi non ne è allergica come la sottoscritta).

focaccine al mais e sal marino de Formentera

CORN FOCACCIA BITES WITH LANZAROTE’S SEA SALT (makes 20 pieces)

  • 150 gr corn flour (fine)
  • 2 medium potatoes, boiled
  • 350 gr white flour type 0
  • 200-250 gr warm water
  • 100 gr sourdough starter, refreshed (or 8 gr dry yeast)
  • 3 tablespoons extravirgin olive oil
  • sea salt from Lanzarote (salt flakes)
  • 1 tablespoon rosemary sprigs cut with scissors
  • water and oil mixture + salt to topping

In a large bowl dissolve the refreshed sourdough in 200 ml of warm water (if using dry yeast melt it into the water).
Combine and sift the two flours and mash the potatoes with a potato masher. Add the flours and the potatoes to the yeast mixture, stir with a fork, add the salt and the oil and start kneading, first inside the bowl then on a work surface, until you get a soft and smooth dough.

If it seems too stiff add at this point other 50 grams of water.

Shape into a loaf and cover with a damp clean cloth. Let rise at room temperature for one hour then make three-folds for three times, at intervals of half an hour from each other.

Make the focaccia bites by forming balls of dough of equal weight (about 50 gr each) that you will slightly flatten with your hands. With your fingertips gently push the dough, forming the typical focaccia dimples.

Let stand covered for at least an hour (I left my focaccia bites into the oven with light on for 3 hours).

Preheat the oven to 220° C/428° F.

Meanwhile brush the top of the focaccia bites with a mixture of water and oil in equal amounts, sprinkle with salt flakes and rosemary and bake in preheated oven for about 20 minutes, or until golden brown.

I recommend you eating them warm, fabolous stuffed with fresh pecorino cheese or prosciutto or even lard.

***

Questa ricettina la regalo alla zia Consu per il suo contest ‘Festeggiamo insieme il mio compeblog’…auguri!!!

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Mammina mi dai un lungo-lungo? I grissini torinesi stirati della Sorelle Simili

grissini torinesi stirati

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Preciso come un orologio! La sera, una mezz’oretta prima di mettersi bello comodo nel seggiolone la piccola pulce corre in cucina, allunga il braccio puntando il ditino verso la dispensa e reclama qualcosa da mettere sotto i denti (strano…non mangia mai!). E’ anche riuscito ad arrampicarsi ed aprire l’anta da solo ma da quando ho assistito a quest’impresa ho preferito esiliare gli sgabelli in garage, almeno fino a quando gli sarà passata la voglia di emulare Messner.

Il suo smorza-fame preferito per mesi sono state le gallette (che mio marito, al contrario, ripudia definendole polistirolo), fino a quando non abbiamo scoperto i lunghi-lunghi.

La mamma ha provato a fargli capire che il loro vero nome è grissini ma lui non ne vuol sapere, uno perché la r gli è ancora ostica e ne esce fuori un buffo  ghiririsini, due perché nel suo primordiale linguaggio lungo significa anche tanto e questo buffo stecco, dandogli l’idea di qualcosa di abbondante, lo appaga e soddisfa la sua fame da lupetto.

Essendo io amante di tutto ciò che scrocchia a casa non mancano mai, oltre ai grissini, taralli e crackers. Quasi sempre integrali, al farro, al mais e con tanti semini oleosi. Chissà perché non mi è mai venuta voglia di prepararli da me. Poi è arrivata Lou (che con la sua pasta madre crea capolavori) e sono arrivati i suoi grissini e mi sono convinta che fosse giunta l’ora per sperimentare, pur limitandomi al classico lievito di birra.

Non credo comprerò più grissini in vita mia! Purtroppo (o per fortuna) quando scopro che un prodotto fatto in casa, con poco tempo e materie prime scelte, non ha paragone in termini di bontà con quello che siamo abituati ad acquistare al supermercato, non entra più nella mia lista della spesa.

Per non sbagliare mi sono affidata alle Sorelle Simili, seguendo passo passo la ricetta riportata nel libro ‘Pane e roba dolce’. Questi grissini, vanto della gastronomia sabauda, si chiamano così perché vengono tirati a mano, lunghi quando lo consentono le dimensioni del forno (al Salone del Gusto di Torino ne ho visti preparare ed infornare centinaia, lunghi quanto l’apertura delle braccia).

Per un effetto più rustico ho sostituito metà di farina bianca con farina integrale macinata a pietra. Scegliete un olio extravergine di oliva buono e se non avete il malto d’orzo sostituitelo con il miele (non diciamolo alle Sorelle Simili ma la prima volta li ho fatti senza perché me ne sono dimenticata ed erano ugualmente buoni!). Si possono aggiungere all’impasto semi di papavero o di sesamo, peperoncino, pomodori secchi, olive o tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Fate attenzione perché l’effetto uno-tira-l’altro è garantito!

grissini torinesi stirati

GRISSINI TORINESI STIRATI delle Sorelle Simili (per 25-30 pezzi)

  • 125 gr di farina 00 biologica
  • 125 gr di farina integrale biologica macinata a pietra
  • 125 gr di acqua tiepida
  • 7 gr di lievito di birra
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 25 gr di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
  • 1/2 cucchiaino di malto d’orzo (o miele o anche nulla)
  • farina di semola di grano duro

In una ciotola o su un piano di lavoro amalgamate tutti gli ingredienti e impastate per 8-10 minuti fino ad ottenere una palla omogenea. L’impasto non deve risultare troppo morbido.

Stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa cm 10×30 ed appoggiatelo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellate abbondantemente con l’olio sia la superficie che i lati, cospargete quindi con altra semola.

Coprite e lasciate lievitare per 50-60 minuti in un ambiente caldo.

Con un coltello a lama alta o con una spatola tagliate dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito quindi afferrateli al centro con le dita e tirate verso l’esterno spostando le dita mano a mano che la pasta si assottiglia.

Disponeteli vicini, ma senza toccare, su una teglia ricoperta con carta da forno e regolateli con le dita per uniformare lo spessore (a me piacciono più irregolari perché sanno di casareccio). Se prendete troppa pasta ed il grissino risulta troppo lungo tagliatelo al limite della teglia ed il pezzo avanzato cuocetelo così come è perché non è possibile reimpastarlo.

Cuocete in forno già caldo a 200° per 15-18 minuti.

***

TURIN-STYLE BREADSTICKS (making 25-30 pieces)

  • 125 gr organic plain flour
  • 125 gr organic stone-grounded whole-wheat flour
  • 125 gr warm water
  • 7 gr fresh yeast
  • 1/2 teaspoon salt
  • 25 gr extravirgin olive oil + more for brushing
  • 1/2 teaspoon malted barley syrup (o honey or anything)
  • durham wheat semolina

In a bowl or on a working surface combine all the ingredients and knead by hand for 8-10 minutes until a firm ball forms. The dough should not be tender but rather stiff.

Roll out into a 10×30 cm rectangle and trasnfer on a tray previously dusted with semolina. Brush top and sides thoroughly with oil and sprinkle generously with other semolina.

Cover with a clean kitchen towel and leave to rise for 50-60 minutes in a warm place.

Pre-heat the oven to 400° F.

Using a chef’s knife or a spatula cut the dough on the short side into 2-cm large strips then pick up each strip by ends and pull gently apart allowing dough to become as long as your baking sheet.

Place on a baking sheet (covered with parchment paper) close but not touching and regulate by hand their thickness. If strips are too long cut them with your fingers and cook the short pieces together with the others since you cannot knead and shape them again.

Cook for 15 to 18 minutes until lightly brown.

Panini mignon al latte (burro e acciughe)

panini al latte (3)

In attesa di dar vita al mio lievito madre (al quale, come tradizione vuole, dovrò poi trovare un bel nome) e, soprattutto, prima che il cubetto di lievito di birra stazionato in frigo faccia la muffa (ma solo il mio inizia regolarmente a fiorire prima della scadenza???) metto di nuovo in funzione la macchina del pane (è così comoda…).

Questa volta voglio stupire il mio cucciolo con dei panini al latte piccini piccini, spolverati di tanti semini di sesamo e papavero. Decido di fare una sola infornata e pertanto non distanzio molto i panetti, che in cottura crescono e si uniscono fino a formare un piccolo esercito di soldatini-panini perfettamente allineati…avreste dovuto vedere la meraviglia nel faccino di mio figlio! (che ha preteso, da buon assaggiatore, subito un boccone).

Per me si è trattato del secondo esperimento. La prima volta sono andata sul sicuro ed ho scelto la ricetta del maestro Luca Montersino; Questa volta invece ho preso la ricetta super collaudata della mia collega Claudia (o forse di Simona???) adattandola all’utilizzo della mdp.

Questi paninetti sono ottimi spalmati con marmellata (Nutella per i più golosi?) o imbottiti con salame Milano. Io ve li propongo così come li ha voluti assaggiare mio marito…burro ed acciughe sott’olio  (nel mio caso quelle fatte in casa dal nostro amico di famiglia Vittorio).

panini al latte (19)

panini al latte (1)

PANINI MIGNON AL LATTE (per 20 panini circa) 

  • 185 gr di farina (per me manitoba)
  • 12 gr di lievito di birra
  • 4 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (per me liquido)
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di burro
  • 75 gr di panna
  • 100 ml di latte intero fresco
  • semi di papavero q.b.
  • semi di sesamo q.b.
  • 7 gr di latte intero in polvere (io non l’ho messo)

Mettete nella vaschetta della m.d.p. prima gli ingredienti liquidi (latte, panna, malto) e poi aggiungete quelli secchi (farina, lievito di birra, zucchero, burro e sale) ed avviate il programma pizza. Terminato il programma prendete l’impasto e su una spianatoia cosparsa di farina maneggiatelo per qualche minuto con la mani dopodiché ricavate dei pezzetti del peso di circa 30 gr ciascuno. Prendete ciascun pezzetto con le dita delle due mani, tirate i bordi della pasta verso il basso e spingetela con i pollici alla base; a questo punto premetela per saldarla (in questo modo le increspature vengono portare alla base del panino la cui superficie risulterà invece liscia).

Mettete i panini in una teglia ricoperta con carta da forno e lasciateli lievitare per ancora mezz’ora in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria. Spennellateli a questo punto con la panna (o latte tiepido), spolverizzateli con i semi di papavero e di sesamo ed infornate a 240° per una decina di minuti.