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Pane (sciocco) di farro cotto in pentola…la rivincita!

pane di farro cotto in pentola 2

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Mi avete spiazzata! E poi mi avete fatto cambiare idea…in 2 giorni!! Sì proprio voi…

Dopo aver letto i vostri commenti al No-knead bread, il mio primo pane cotto in pentola, ho davvero creduto di aver sbagliato tutto…non sarebbe stato possibile altrimenti…tutte entusiaste di questo impasto, che richiede poche, pochissime, coccole, tranne la sottoscritta.

Vero che qualche volta mi fissi, vero che cominci ad essere più esigente, vero che a forza di rinfrescare lievito ed impastare kili di farina questo mondo mi diventi a mano a mano più familiare…però mai mettere in dubbio le vostre affermazioni di cuoche navigate.

Ed allora mi è bastato aspettare la fine della pagnotta per mettermi di nuovo all’opera, studiando, leggendo ricette a destra e a manca alla ricerca di quella più adatta a me ed alla farina di farro che avevo scelto per il prossimo esperimento.

pane di farro cotto in pentola 3

Ho letto qui da Manuela, poi qui da Pat per poi fare di testa mia ed ottenere (per fortuna) un pane meraviglioso!  Abbandonata la pentola di ghisa (bella eh?) ho scelto un contenitore rettangolare della Tupperware (linea UltraPro dimensioni 23x12x9 cm) munito di coperchio anche se a dirla tutta sono stata tentata dall’utilizzare un semplice stampo da plumcake che avrei sigillato con un foglio di alluminio…magari provo un’altra volta.

Ho fatto qualche piega in più e pirlato l’impasto per poi farlo lievitare direttamente nella pentola piuttosto che rovesciarlo di colpo ed evitare di rovinare la magia della (lunga) lievitazione.

Ho evitato di mettere il sale (nelle Marche come in Toscana non si usa) cosicché il mio pane è diventato sciocco…tutta salute e meno cellulite (visto che la prova costume si avvicina)!

Ora ditemi sinceramente…vi piace più questo o l’altro?

pane di farro cotto in pentola 6

PANE (sciocco) DI FARRO COTTO IN PENTOLA

  •  250 gr di farina biologica di farro
  • 250 gr di farina biologica tipo 0
  • 350 ml di acqua tiepida
  • 100 gr di pasta madre (idratata al 50%) rinfrescata e matura
  • un cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
  • olio extravergine
  • semi di papavero

Sciogliete il lievito madre in acqua, aggiungete le farine setacciate poi il malto e iniziate ad impastare. Lasciate riposare l’impasto, che risulterà leggermente appiccicoso, in autolisi 30 minuti.

Trascorso questo tempo trasferite l’impasto in una ciotola ben oliata e fate 3 giri di pieghe, tirando l’impasto verso l’alto e ripiegandolo verso l’interno (s&f) e lasciandolo riposare per 25 minuti tra una piega e l’altra.

Terminate le pieghe pirlate l’impasto su un piano di lavoro appoggiandolo ai polpastrelli delle mani e tirandolo delicatamente verso di noi (dovrete sentire l’impasto indurirsi) in modo da dargli struttura; coprite con un telo pulito e fate lievitare per due ore circa dopodiché sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe a 3; trasferite a questo punto l’impasto nella pentola e lasciate lievitare circa 4 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/ umidità/ tipo di farina dovete solo imparare ad osservare il vostro pane). Pennellate con olio la superficie e cospargete con semi di papavero.

Riscaldate il forno a 250°C. Inserite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 45-50 minuti, togliendo il coperchio gli ultimi 15-20 minuti.

Fate intiepidire dopodiché togliete dal contenitore.

pane di farro cotto in pentola 5

POT BAKED SPELT SOURDOUGH BREAD

  • 250 gr spelt organic flour
  • 250 gr organic bread flour
  • 350 ml warm water
  • 100 gr sourdough refreshed and mature
  • 1 teaspoon malted barley syrup (or honey)
  • extravirgin olive oil
  • poppy seeds

Dissolve mature sourdough in water, add sifted flours and malt and begin to knead. Let dough rest for 30 minutes (autolysis).

Transfer into an oiled bowl and make 3 series of folds, rotating the bowl clockwise and pulling dough upwards and folding inwards (s&f), waiting 25 minutes from one and the other.

Turn over a work surface and gently but firmly fold and roll dough up while turning it to create a roundish shape by using the table for grip. Cover with a clean cloth and let rise for about two hours.

Gently deflate and make 2 series of 3-folds; transfer into a no-sticky pan suitable for oven (I used a 23x12x9 cm Tupperware Ultrapro pan) and let rise about 4 hours (rising times are variable depending on temperature/humidity/type of flour… you just have to learn to observe your dough).

Brush top gently with oil and sprinkle with poppy seeds.

Preheat the oven to 250° C. Place the pot covered and cook for about 45-50 minutes, removing the lid during the last 15-20 minutes.

Let cool a bit before transfering on a wire rack.

  ***

Questa ricetta va a Valentina che ospita questo mese la raccolta di Panissimo e a Barbara e Sandra le mie adorate panificatrici seriali!

nuovo italia

 

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Le boulot 100% semola e semi di zucca a lievitazione naturale…depressi noi?

boulot solo semola

primaveraboulot solo semola(scroll down for english version)

Sembra. Riporto per come è stata pubblicata, ma sembra  che le persone che adorano impastare (e che pur di ottenere una pagnotta dalla crosta super croccante e dalla molica piena di alveoli sono disposte ad alzarsi ad orari folli, a studiare le più sofisticate tecniche di taglio finanche a parlare con il loro lievito madre come se fosse un essere vivente) abbiano sofferto di depressione ed abbiano tentato (magari riuscendoci) di guarire mettendo le mani in pasta.

Provo a riavvolgere la mia vita di qualche mese e rifletto. Pastrocchio si è accasato nel mio frigo il 14 dicembre scorso…è accaduto all’improvviso…dopo due giorni di occhi gonfi per un esito negativo, probabile sulla carta ma fino alla fine inaspettato,  decido di asciugarmi le lacrime ed andare avanti…un messaggio ricevuto da un’amica scoperta tramite il blog…l’incontro in un bar ed il ritorno a casa con un barattolino di lievito madre nella borsetta.

A distanza di 3 mesi mi rendo conto che forse Pastrocchio è stato la mia salvezza e che se non avessi avuto lui per sfogarmi mi sarei iscritta ad un corso di kick-boxing o, ancora peggio, mi sarei messa ad urlare verso il cielo fino a sentire indolenzite le mascelle.

Voi che come me avete ceduto alla lievitazione naturale e che non vi addormentate prima di aver pensato al prossimo vostro pane, cosa ne pensate?

Nel frattempo vi mostro il mio boulot,  il formato scelto questo mese dall’école di boulangerie di Panissimo, che si contraddistingue per un taglio netto che attraversa il pane da un capo all’altro. Ho voluto rifare il pane di semola (che è stato oltretutto il mio primo esperimento con Pastrocchio), evitando questa volta di spezzarla con farina 0 e realizzando dei filoncini perché ho letto essere il formato ideale per preparare crostini.

I semi di zucca dovevano in realtà finire all’interno ma essendomene dimenticata sono andati a decorare sommariamente due dei quattro filoncini…per cadere definitivamente al momento del taglio!

I buchini ci sono…non tanti ma ci sono…avrei solo dovuto cuocerlo qualche minuto in più ma considerato che il forno che ho nella casa di campagna ha luce fulminata e termostato sballato non posso che essere soddisfatta. Tagliato a fette e biscottato (a mo’ di crostino appunto) era buonissimo.

boulot solo semola

boulot solo semola

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara ospitata questo mese dal Castello di Pattipa.

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FILONCINI DI SEMOLA A LIEVITAZIONE NATURALE CON SEMI DI ZUCCA (per 4 filoncini da 200 gr circa ciascuno)

  • 600 gr di semola rimacinata di grano duro biologica
  • 400 gr di acqua
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
  • 1 cucchiaino di miele (per me malto)
  • 1 cucchiaino di sale
  • semi di zucca

ore 14.00.

Rinfrescate la vostra pasta madre, sciogliendola in metà del suo peso di acqua ed aggiungendo lo stesso peso di farina. Formate una palla omogenea, fate un taglio a croce e mettete a maturare per 3/4 ore.

Nel frattempo fate un autolisi mescolando la farina di semola con 220gr di acqua. Io ho mescolato a mano ma potete utilizzare la macchina del pane (MDP) o l’impastatrice per 3 minuti fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Coprite e fate riposare.

ore 18.

In una ciotola spezzettate la pasta madre del peso indicato sopra (quella in eccesso riponetela in un vasetto e mettetela in frigo fino al rinfresco successivo) ed unite la restante acqua (180 gr). Aggiungete la restante semola, il malto ed impastate con MDP o impastatrice per 20 minuti. Dopo 5 minuti unite anche il sale.

L’impasto da molle diventerà liscio, compatto ed omogeneo. Togliete l’impasto dalla MDP/impastatrice e trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un canovaccio umido e fate riposare per un’ora.

ore 19.30.

Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola ribaltatevi sopra l’impasto, allargate delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Fate le pieghe a 3 dividendo idealmente il rettangolo in tre parti lungo il suo lato lungo e piegando le due estremità verso l’interno sovrapponendole. Aspettate una mezz’ora, ruotate l’impasto di 90°, riallargatelo con le mani e ripetete lo stesso procedimento. Girate a questo punto l’impasto affinché la chiusura delle pieghe resti sotto, arrotondate leggermente e mettete in una ciotola unta d’olio.

Potete vedere qui tutti i passaggi fotografici delle pieghe.

Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero.

Potete lasciare l’impasto in frigorifero quanto volete, una notte o un giorno intero. Fintanto che rimarrà al freddo la lievitazione è infatti sospesa.

ore 8.00 (del giorno successivo).

Tirate la ciotola fuori dal frigo a fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per 3-4 ore. La scorsa volta l’ho messo nel forno spento con la luce accesa questa volta invece ho tirato fuori la ciotola alle 3.30 di mattina (no comment please…colpa della piccola pulce che si è svegliata a quell’ora ed è voluta venire nel lettone) e l’ho lasciata a temperatura ambiente fino alle 9.30.

ore 13.00 (oppure 9.30 se siete disposte a rimettere la sveglia)

Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola dividetelo in 4 parti; formate dei filoncini come mostrato in questo video disponendoli su una teglia coperta con carta da forno. Bagnate leggermente i semi di zucca e disponeteli sulla superficie.

Lasciate lievitare al caldo per 2-2 1/2 ore quindi incidete il pane con una lametta per rasoio montata su uno stecco per spiedini (vedi video) e lasciate lievitare 30 minuti.

ore 16.00.

Accendete il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e mettete un pentolino sul fondo.

Quando il forno è arrivato a temperatura, versate un bicchiere di acqua presa dal rubinetto nel pentolino ed inserite subito la teglia.

Cuocete per 15 minuti alla massima temperatura poi abbassate la temperatura a 220°C e cuocete per altri 25/30 minuti circa.

Durante gli ultimi 10 minuti lasciate la porta del forno aperta a fessura mettendo un cucchiaio di legno nella chiusura per fare spessore. In questo modo favorirete la fuoriuscita dell’umidità creatasi in cottura.

Il pane è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

NATURALLY LEAVENED SEMOLINA LOAVES WITH PUMPKIN SEEDS (making 4 200 gr loaves)

  • 600 grams organic durum wheat semolina
  • 400 grams of water
  • 150 grams of sourdough, refreshed and mature
  • 1 teaspoon of honey (I used malted barley syrup)
  • 1 teaspoon of salt
  • pumpkin seeds

2 p.m.

Refresh the sourdough starter by dissolving it in water, half its weight. Add the bread flour, the same weight of the starter (ex. if you have 100 gr of sourdough starter add 50 gr of water, then 100 gr of flour). Work by hands until a firm ball forms, cut cross-wise with a sharp knife and set aside to rise for 3-4 hours.

Meanwhile  mix together the flour with 220 gr of water. This time I mixed by hands but you can use instead the bread machine or a standing mixer (kneading hook attached) for some minutes until you obtain a crumbly mixture. Cover with clingfilm and set aside to rest.

6 p.m.

In a bowl dissolve 150 gr of mature sourdough starter (store the excess in a jar and refrigerate until the next refresh) and add 180gr of water. Mix in the reserved semolina flour, the malted barley syrup and knead for 20 minutes. After the first 5 minutes add the salt.

After 20 minutes the dough will turn out smooth, compact and omogeneous. Remove it from the bread machine/stand mixer and transfer into a bowl; cover with clingfilm or a damp clean cloth and let rest for an hour at room temperature.

7.30 p.m.

Using a large spatula transfer the dough on a floured working surface. Fold the dough in thirds, like a letter, gently stretching it. Turn the dough 90° and repeat the same procedure. Turn the dough upside down so that folds stay at the bottom. Shape it round-like and transfer into a bowl lightly oiled.

This link shows you how to fold the dough.

Cover with clingfilm and refrigerate. You can leave the dough in the fridge 12 or even 24 hours. As long as the dough remains in the cold leavining is in fact suspended.

8.00 a.m.(the following day).

Take the bowl out of the fridge and keep at room temperature for 3-4 hours. Last time I stored it in the oven with the light on but this time I was waken up by my child at 3:30 a.m. and I just took the bowl out of the fridge and left it on the kitchen table till 9.30 a.m.

1 p.m. (or 9:30 a.m. if you dare waking up during the night)

Transfer the dough on a well floured work surface and divide in four; shape loaves as shown in this video then place them on a baking sheet covered with parchment paper. Wet pumpkin seeds and spread over each loaf.

Let rise in a warm palce for 2-2 1/2 hours then score the bread with a razor blade attached to a skewer (see video indicated above) and let rise again for 30 minutes.

4 p.m.

Preheat the oven to maximum temperature, 250 ° C/482° F preferably static and put a pan on the bottom. When the oven has reached temperature, pour a glass of water into the saucepan and put immediately in the baking sheet. Bake for 15 minutes at maximum temperature then lower to 220 ° C and bake for another 25/30 minutes.

During the last 10 minutes, leave the oven door slightly open by putting a wooden spoon in the closing. This will allow the steam to come out. The bread is cooked when it has reached a nice coloring and knocking on the bottom with the knuckles emits a deep sound, as empty.

Remove from the oven and let cool on a wire rack.

boulot solo semola

E’ arrivato Pastrocchio….et voilà la mia prima pagnotta di semola a lievitazione naturale

lievito madre

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Ehi Greg, ma non dovevi mostrarci che fine ha fatto l’orange curd? E’ vero ma c’è stato un cambio inaspettato di programma, anzi è cambiata proprio la mia vita (e forse cambierà presto ancora) e non potevo non presentarvi il mio nuovo amico.

Si chiama Pastrocchio ed è il mio lievito madre. Gli hai anche dato un nome? Eh sì perché visto che dovrò condividere con lui tanti momenti in cucina (leggasi un’infinità di ore tra rinfresco, riposo e lievitazione) è bene che io sappia come chiamarlo in modo da scambiar due chiacchiere all’occorrenza, fino ad arrivare ad insultarlo laddove non facesse il suo dovere.

Il nome in realtà gliel’ha dato la piccola pulce. Mi ha visto pasticciare con la ciotola e quando, curioso, ha voluto vedere cosa ci fosse dentro (una pappetta, visto che stavo sciogliendo il lievito in acqua per rinfrescarlo) mi ha detto “mammina cusééé? hai fatto un pastrocchio”.

pagnotta di semola a lievitazione naturale

Devo assolutamente ringraziare lei, Moglie da una vita che mi ha fatto sorridere in una giornata da dimenticare e che mi ha regalato una pallina di quest’essere meraviglioso. Ho iniziato ad accudirlo come se fosse un figlio, gli ho trovato un posticino nel mio frigo tra latte, yogurt e parmigiano ed ogni tanto son lì che allungo un occhio per vedere se è in forma e se cresce. Un po’ come nei primi giorni da mamma, quando inizi a conoscere tuo figlio, a capire le sue esigenze e ad adattarti a lui. Quando lo osservi per minuti interi e ti meravigli. Ecco mi sento un po’ così, rapita da quest’entità che aspetta il calore delle mie mani per rigenerarsi e prendere la forma di un pane, di un grissino e persino di un panettone (bè meglio forse andar con calma, far molta pratica e passare direttamente alla colomba pasquale).

pagnotta di semola a lievitazione naturale

In rete trovate tutte le informazioni che vi servono sul lievito madre…giusto per citare qualche sito

http://profumodilievito.blogspot.it/,

http://aniceecannella.blogspot.it/,

http://gennarino.org/wordpress/,

http://www.pastamadre.net/,

http://www.profumidalforno.it/portal/index.php.

Qui potete trovare invece l’elenco degli spacciatori, cioè delle persone disponibili a regalarvi un pezzettino del loro lievito.

Io oramai impasto da una settimana ed ho farina ovunque. Ho iniziato con la focaccia (mettendo tre volte la dose di pasta madre richiesta nella ricetta! pensavo fosse da buttare ed invece è stata apprezzata dai nostri amici che erano a cena…ovvio che, non sapendo prima di assaggiarla se fosse stata commestibile, ho impastato una focaccia-bis con lievito di birra). Poi con l’eccesso di pasta madre ho fatto il pane arabo. Il terzo impiego è stato riservato alla pagnotta che vedete nelle foto.

Non male vero per essere il primissimo pane a lievitazione naturale! L’avrei solo dovuto cuocere qualche minuto di più ma ho rimediato comunque, tagliandolo e rimettendolo in forno un pochino giusto qualche minuto prima di andare a tavola. La crosta (che è la mia preferita) è buonissima e la mollica profuma di lievito…è strano a dirsi, dovrebbe essere sempre così ma il pane che normalmente compro non sa di nulla! Mi viene il dubbio che il mio fornaio utilizzi il lievito madre!!

E poi i tagli…la prossima volta faccio sul serio e mi munisco di lamette (sì sì proprio quelle da rasoio, piatte e rettangolari, che usavano i nostri nonni).

pagnotta di semola a lievitazione naturale

La ricetta l’ho presa nel blog di Claudia che a sua volta l’ha vista da Eva &Claudio stra-conosciuti nella blogosfera perchè sfornano dei lievitati strepitosi. Se mi seguirete in questo percorso entusiasmante di lieviti e farina vi farò conoscere tanti altri panificatori seriali che condividono ogni giorno con noi meraviglie appena sfornate.

Ho cercato di inserire anche gli orari in modo da aiutarvi nella preparazione e darvi un’idea dei tempi di attesa tra una fase e l’altra.

Siete pronti? Andiamo.

PAGNOTTA DI SEMOLA A LIEVITAZIONE NATURALE (per una pagnotta da 800 gr circa)

  • 400 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 200 di farina di grano tenero tipo 0 (oppure tutta semola, cioè 600 gr)
  • 400 gr di acqua
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
  • 1 cucchiaino di miele (per me malto)
  • 1 cucchiaino di sale

ore 14.00.

Rinfrescate la vostra pasta madre, sciogliendola in metà del suo peso di acqua ed aggiungendo lo stesso peso di farina (es. se il vostro lievito, preso direttamente dal frigorifero, pesa 100 gr scioglietelo con le mani in 50 gr di acqua dopodiché unite 100 gr di farina setacciata). Formate una palla omogenea, fate un taglio a croce e mettete a maturare per 3/4 ore.

Nel frattempo fate un autolisi mescolando la farina con 220gr di acqua. Io ho utilizzato la macchina del pane (MDP) per 3 minuti ed ottenuto come Claudia un impasto sbricioloso. Coprite e fate riposare.

ore 18.

In una ciotola spezzettate la pasta madre del peso indicato sopra (quella in eccesso riponetela in un vasetto e mettetela in frigo fino al rinfresco successivo) ed unite la restante acqua (180 gr). Aggiungete la farina, il malto ed avviate il programma impasto. Dopo 5 minuti unite anche il sale.

Impastate per 20 minuti, l’impasto da molle diventerà liscio, compatto ed omogeneo. Togliete l’impasto dalla MDP e trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un canovaccio umido e fate riposare per un’ora.

ore 19.30.

Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola ribaltatevi sopra l’impasto, allargate delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Fate le pieghe a 3 dividendo idealmente il rettangolo in tre parti lungo il suo lato lungo e piegando le due estremità verso l’interno sovrapponendole. Girate quindi l’impasto di 90°, riallargatelo con le mani e ripetete lo stesso procedimento. Girate a questo punto l’impasto affinché la chiusura delle pieghe resti sotto, arrotondate leggermente e mettete in una ciotola unta d’olio.

Come suggerito da Claudia potete vedere qui tutti i passaggi fotografici delle pieghe.

Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero.

Potete lasciare l’impasto in frigorifero quanto volete, una notte o un giorno intero. Fintanto che rimarrà al freddo la lievitazione è infatti sospesa.

ore 8.00 (del giorno successivo).

Tirate la ciotola fuori dal frigo a fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per 3-4 ore. Io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa e poi sono uscita per andare a lavoro.

ore 13.00.

Tirate fuori la ciotola dal forno, ribaltate l’impasto su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola ed allargatelo delicatamente con le mani fino ad ottenere un quadrato. Non schiacciatelo troppo con le mani per evitare di disperdere tutti i gas di lievitazione.

Date all’impasto la forma di una pagnotta tonda portando prima uno spigolo verso il centro premendo bene per far aderire i due lembi, poi prendete l’orecchio che si è formato e portate anche questo al centro sempre spingendo bene. Ripetete questa operazione, fino ad aver portato al centro 6 lembi. Ponete a questo punto le mani sotto la massa e chiudetela verso il centro. Pizzicate la chiusura stringendola forte con tutta la mano e sollevate la pagnotta formata per metterla in un cestino o una ciotola tonda ricoperta da un canovaccio (non lavato con sapone, ma bollito in acqua per una ventina di minuti) cosparso di semola. Cospargete anche la superficie di semola e coprite ripiegando su di essa i lembi del canovaccio sottostante (in questo modo conserverà meglio la forma e crescerà maggiormente in altezza).

Lasciate lievitare al caldo per altre 3/4 ore e comunque fino al raddoppio.

ore 18.00.

Accendete il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico.  Nei primi 15 minuti è importante cuocere con umidità nel forno che ci permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quando il forno è arrivato pertanto a temperatura mettete un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, trasferitelo sul fondo del forno.

Scoprite a questo punto l’impasto e ribaltatelo su una teglia coperta da carta forno, fate i tagli (preferibilmente con una lametta, io ho utilizzato un coltello), e infornate a media altezza.

Cuocete per 15 minuti con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. Poi togliete il pentolino e cuocete per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C, sempre statico. Gli ultimi minuti, cioè circa 10/15 minuti, passate se potete in modalità ventilata e lasciate la porta del forno aperta a fessura mettendo un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. In questo modo l’umidità creatasi in cottura viene espulsa. Girate la pagnotta sottosopra per farla colorare in modo uniforme.

Il pane è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto.

Sfornate e lasciate raffreddare in posizione verticale.

pagnotta di semola a lievitazione naturale

(una fetta di pane con l’olio nuovo)

NATURAL RISING SEMOLINA BREAD (makes a 800gr loaf)

  • 400 gr di durham wheat semolina
  • 200 di bread flour (or 600 gr durham wheat semolina)
  • 400 gr water
  • 150 gr sourdough starter, already refreshed
  • 1 teaspoon honey (or malted barley syrup)
  • 1 teaspoon salt

2.00 p.m.

Refresh the sourdough starter by dissolving it in water, half its weight. Add the bread flour, the same weight of the starter (ex. if you have 100 gr of sourdough starter add first 50 gr of water, then 100 gr of flour).

Work by hands until a firm ball forms, cut cross-wise with a sharp knife and set aside to rise for 3-4 hours.

Meanwhile  mix together the flour with 220 gr of water (I used the bread machine, kneading program for 3 minutes) until you obtain a crumbly mixture. Cover with clingfilm and set aside to rest.

6 p.m.

In a bowl dissolve 150 gr of the mature sourdough starter (store the excess in a jar and refrigerate until the next refresh) and add 180gr of water. Mix in the flour, the malted barley syrup and start the kneading program. After 5 minutes add the salt.

Knead for 20 minutes until the dough turns out smooth, compact and omogeneous. Remove the dough from the bread machine and transfer into a bowl; cover with clingfilm or a damp cloth and let rest for an hour.

7.30 p.m.

Using a large spatula transfer the dough on a floured working surface. Fold the dough in thirds, like a letter, gently stretching it.

Turn the dough 90° and repeat the same procedure.

Turn the dough upside down so that folds stay at the bottom. Shape it round-like and transfer into a bowl lightly oiled.

This link shows you how to fold the dough.

Cover with clingfilm and refrigerate. You can leave the dough in the fridge 12 or even 24 hours. As long as the dough remains in the cold leavining is in fact suspended.

8.00 a.m.(next day).

Take the bowl out of the fridge and keep at room temperature for 3-4 hours. You can store the bowl in the oven, heat off, light on.

1.00 p.m.

Take the bowl out of the oven and transfer the dough on a working surface generously dusted with semolina. Gently roll it out with your hands into a square. Do not press too much with your hands to avoid wasting all the gas generated during rising.

Shape the dough into a ball stretching one edge upward then moving toward the centre; press well. Repeat the stretch&fold procedure for all the other edges.

Put your hands under the dough e press gently towards the centre. Pinch thightly the closure and holding it with your hands lift the loaf and transfer into a bowl covered with a semolina floured tea towel. Sprinkle the top with semolina and cover the loaf by folding the edges of the canvas (this will retain its shape and allow better rising). Let rise in a warm place for 3/4 or until doubled.

ore 18.00.

Preheat the oven to maximum temperature (482°F preferably static). During the first 15 minutes it is important to cook with moisture that will allow rising before the crust is formed. When the oven has reached temperature place a small pan with some water on the fire and bring to boil then transfer into the oven. Unfold the tea towel and flap the bread on a baking tray lined with parchment paper, make the cuts on the top (preferably with a razor blade) and bake at medium height.

Cook the first 15 minutes to the maximum temperature then remove the pan with the water and cook for another 20/25 minutes lowering temperature to 428°F, always static. The last few minutes, which is about 10/15 min., turn to ventilated mode and leave the oven door open just a little by putting a spoon in the closing. This will help the moisture generated during cooking to vanish. Turn the loaf upside down to make it color evenly. The bread is ready when it has reached a nice browny coloring and tapping on the bottom you hear a hollow sound. Remove from the oven and cool upright on a wire rack.

***

Con questa ricetta non posso non partecipare a Panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati della mia amica Sandra e di Barbara.

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Mammina mi dai un lungo-lungo? I grissini torinesi stirati della Sorelle Simili

grissini torinesi stirati

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Preciso come un orologio! La sera, una mezz’oretta prima di mettersi bello comodo nel seggiolone la piccola pulce corre in cucina, allunga il braccio puntando il ditino verso la dispensa e reclama qualcosa da mettere sotto i denti (strano…non mangia mai!). E’ anche riuscito ad arrampicarsi ed aprire l’anta da solo ma da quando ho assistito a quest’impresa ho preferito esiliare gli sgabelli in garage, almeno fino a quando gli sarà passata la voglia di emulare Messner.

Il suo smorza-fame preferito per mesi sono state le gallette (che mio marito, al contrario, ripudia definendole polistirolo), fino a quando non abbiamo scoperto i lunghi-lunghi.

La mamma ha provato a fargli capire che il loro vero nome è grissini ma lui non ne vuol sapere, uno perché la r gli è ancora ostica e ne esce fuori un buffo  ghiririsini, due perché nel suo primordiale linguaggio lungo significa anche tanto e questo buffo stecco, dandogli l’idea di qualcosa di abbondante, lo appaga e soddisfa la sua fame da lupetto.

Essendo io amante di tutto ciò che scrocchia a casa non mancano mai, oltre ai grissini, taralli e crackers. Quasi sempre integrali, al farro, al mais e con tanti semini oleosi. Chissà perché non mi è mai venuta voglia di prepararli da me. Poi è arrivata Lou (che con la sua pasta madre crea capolavori) e sono arrivati i suoi grissini e mi sono convinta che fosse giunta l’ora per sperimentare, pur limitandomi al classico lievito di birra.

Non credo comprerò più grissini in vita mia! Purtroppo (o per fortuna) quando scopro che un prodotto fatto in casa, con poco tempo e materie prime scelte, non ha paragone in termini di bontà con quello che siamo abituati ad acquistare al supermercato, non entra più nella mia lista della spesa.

Per non sbagliare mi sono affidata alle Sorelle Simili, seguendo passo passo la ricetta riportata nel libro ‘Pane e roba dolce’. Questi grissini, vanto della gastronomia sabauda, si chiamano così perché vengono tirati a mano, lunghi quando lo consentono le dimensioni del forno (al Salone del Gusto di Torino ne ho visti preparare ed infornare centinaia, lunghi quanto l’apertura delle braccia).

Per un effetto più rustico ho sostituito metà di farina bianca con farina integrale macinata a pietra. Scegliete un olio extravergine di oliva buono e se non avete il malto d’orzo sostituitelo con il miele (non diciamolo alle Sorelle Simili ma la prima volta li ho fatti senza perché me ne sono dimenticata ed erano ugualmente buoni!). Si possono aggiungere all’impasto semi di papavero o di sesamo, peperoncino, pomodori secchi, olive o tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Fate attenzione perché l’effetto uno-tira-l’altro è garantito!

grissini torinesi stirati

GRISSINI TORINESI STIRATI delle Sorelle Simili (per 25-30 pezzi)

  • 125 gr di farina 00 biologica
  • 125 gr di farina integrale biologica macinata a pietra
  • 125 gr di acqua tiepida
  • 7 gr di lievito di birra
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 25 gr di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
  • 1/2 cucchiaino di malto d’orzo (o miele o anche nulla)
  • farina di semola di grano duro

In una ciotola o su un piano di lavoro amalgamate tutti gli ingredienti e impastate per 8-10 minuti fino ad ottenere una palla omogenea. L’impasto non deve risultare troppo morbido.

Stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa cm 10×30 ed appoggiatelo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellate abbondantemente con l’olio sia la superficie che i lati, cospargete quindi con altra semola.

Coprite e lasciate lievitare per 50-60 minuti in un ambiente caldo.

Con un coltello a lama alta o con una spatola tagliate dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito quindi afferrateli al centro con le dita e tirate verso l’esterno spostando le dita mano a mano che la pasta si assottiglia.

Disponeteli vicini, ma senza toccare, su una teglia ricoperta con carta da forno e regolateli con le dita per uniformare lo spessore (a me piacciono più irregolari perché sanno di casareccio). Se prendete troppa pasta ed il grissino risulta troppo lungo tagliatelo al limite della teglia ed il pezzo avanzato cuocetelo così come è perché non è possibile reimpastarlo.

Cuocete in forno già caldo a 200° per 15-18 minuti.

***

TURIN-STYLE BREADSTICKS (making 25-30 pieces)

  • 125 gr organic plain flour
  • 125 gr organic stone-grounded whole-wheat flour
  • 125 gr warm water
  • 7 gr fresh yeast
  • 1/2 teaspoon salt
  • 25 gr extravirgin olive oil + more for brushing
  • 1/2 teaspoon malted barley syrup (o honey or anything)
  • durham wheat semolina

In a bowl or on a working surface combine all the ingredients and knead by hand for 8-10 minutes until a firm ball forms. The dough should not be tender but rather stiff.

Roll out into a 10×30 cm rectangle and trasnfer on a tray previously dusted with semolina. Brush top and sides thoroughly with oil and sprinkle generously with other semolina.

Cover with a clean kitchen towel and leave to rise for 50-60 minutes in a warm place.

Pre-heat the oven to 400° F.

Using a chef’s knife or a spatula cut the dough on the short side into 2-cm large strips then pick up each strip by ends and pull gently apart allowing dough to become as long as your baking sheet.

Place on a baking sheet (covered with parchment paper) close but not touching and regulate by hand their thickness. If strips are too long cut them with your fingers and cook the short pieces together with the others since you cannot knead and shape them again.

Cook for 15 to 18 minutes until lightly brown.

Tortilla burger con Provola delle Madonie e salsa di yogurt allo zafferano…la merenda del campione

tortilla burger

(scroll down for english version)

Da sempre gli opposti si attraggono.

Polo positivo e polo negativo. Bianco e nero. Giorno e notte.

La Greg e l’hamburger. Sì avete capito bene…

L’unico esemplare addentato in vita mia ha avuto un destino crudele: scomposto come un puzzle, scartato prima il pane molliccio poi salsa e cetriolino per mangiare la sola ciccia. Mi chiedo sempre chi abbia avuto la (malaugurata) idea di inventare il ketchup, senza il quale i ragazzi di oggi sembrano incapaci di addentare un panino o di ingurgitare patate fritte e pizza.

Mai preparato in casa un burger (men che meno entrato in versione take-away) fino a qualche giorno fa. L’occasione il rientro del maritino dalla gara di golf con una fame da lupo e la voglia di sorprenderlo con un piatto che mai si sarebbe aspettato dalla sottoscritta.

Niente carne però questa volta, ma una tortilla di patatas a contaminare un burger particolare, croccante all’esterno e morbido all’interno (ma nulla a che vedere con il molliccio), un pane che non sa di alcool ma piuttosto di rustico per esser fatto con una farina tipo 2. Un pane a lunga lievitazione e salutare con tutti quei semini oleosi sopra.

Come nel più degno dei burgers non poteva mancare un cuore filante; ho scelto la Provola delle Madonie, scovata in un negozietto di prodotti siciliani, al posto della massa indicibile di scarti della lavorazione del formaggio che solitamente si trova in un panino farcito (perché di questo, ahimé, sottilette ed affini sono fatte, tanto da non meritare menzione nella categoria dei formaggi).

Per finire il tocco crunchy degli anelli di cipolla rossa del mio orto e la nota cremosa della salsa di yogurt allo zafferano. Mi raccomando utilizzate, se li avete, gli stimmi perchè non hanno paragone con la polvere e sprigionano un aroma indescrivibile….qui da me nessun negozio  sembra averne pertanto, in attesa di comprarlo in internet o di scovarlo in qualche fiera, mi sono dovuta accontentare di quello in polvere.

tortilla burger

BURGER INTEGRALI CON TORTILLA DI PATATE, CIPOLLE ROSSE E SALSA DI YOGURT ALLO ZAFFERANO

per i panini (ne vengono 8):

  • 200 gr di farina manitoba
  • 220 gr di farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra
  • 3/4 cucchiaio di lievito secco
  • 1 tazza di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di malto d’orzo (o miele)
  • 1 uovo + 1 per la superficie
  • 1 e 1/2 cucchiaino di sale
  • semi di lino
  • semi di papavero
  • semi di sesamo

per la tortilla (a testa)

  • un uovo
  • un patata media
  • 2 cucchiai di latte
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

per guarnire:

  • cipolla rossa
  • lattughino o misticanza
  • yogurt bianco o greco
  • Provola della Madonie (non stagionata) a fettine
  • 1/2 bustina di zafferano (se avete gli stimmi utilizzate quelli!)

Iniziate il giorno prima preparando i panini.

In una ciotola (o nel contenitore della planetaria usando il gancio per impasti) miscelate le due farine, il lievito ed il sale. Aggiungete gli ingredienti liquidi – olio, uovo, malto d’orzo e acqua tiepida – e con l’aiuto di una forchetta amalgamateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite su un piano di lavoro e lavorate con le mani per qualche minuto (se utilizzate la planetaria sostituite il gancio a foglia con quello uncinato e fate andare per 5-6 minuti).

Quando l’impasto avrà assunto le sembianze di una palla trasferitelo in una ciotola grande leggermente oleata e lasciatelo lievitare per 12 ore. Rimuovete a questo punto l’impasto e dividetelo in 8 parti uguali, dandogli la forma arrotondata e tirando la pasta due lati alla volta verso il basso. Disponete su una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate lievitare per un ora circa.

Riscaldate il forno a 200°.

Sbattete l’uovo rimasto e spennellatevi la superficie dei panini, ricoprite quindi con i semi di lino, sesamo e papavero.

Cuocete in forno per 20-25 minuti.

Estraete e lasciate raffreddare su una gratella.

Preparate la tortilla di patate. (all’ultimo perché il suo calore dovrà fondere il formaggio)

In un padellino mettete abbondante olio e disponetevi la patata tagliata a fettine (non troppo sottili). Fate cuocere per qualche minuto fino a quando risulteranno morbide. Salate e pepate. Trasferite su un piattino.

In una ciotola sbattete l’uovo con il latte e salate. Unitevi la patata stufata.

Riprendete il pentolino nel quale avete cotto la patata, eliminate una parte dell’olio e in quello restante, una volta caldo, cuocete la tortilla. Giratela un paio di volte su se stessa fino a quando risulterà soda.

Rimuovetela dalla pentola con un mestolo forato e trasferitela su un foglio di carta assorbente.

Preparate la salsa di yogurt allo zafferano.

In una ciotola mescolate qualche cucchiaio di yogurt bianco (o ancora meglio greco in quanto più denso) con lo zafferano in polvere; se siete fortunate ad averlo in stimmi fatene rinvenire qualcuno in pochissimo olio leggermente tiepido che una volta freddo unirete allo yogurt. Salate.

Assemblate il piatto.

Tagliate il panino a metà.

Farcitelo con questo ordine:

– misticanza,

– tortilla di patate (ancora calda),

– una fetta di Provola delle Madonie,

– qualche anello di cipolla rossa,

– un paio di cucchiai di salsa allo zafferano.

***

WHOLE-WHEAT TORTILLA BURGER WITH RED ONION RINGS AND YOGHURT AND SAFFRON SAUCE

for 8 burger buns:

  • 200 gr manitoba flour
  • 220 gr stone-grounded whole wheat flour
  • 3/4 tablespoon dry active yeast
  • 1 cup warm water
  • 2 tablespoons extravirgin olive oil
  • 3 tablespoons malted barley syrup (or honey)
  • 1 egg + 1 for brushing tops
  • 1 and 1/2 cucchiaino di sale
  • flax seeds
  • poppy seeds
  • sesame seeds

for the tortilla (serving 1)

  • 1 egg
  • 1 medium potato (peeled)
  • 2 tablespoons fresh milk
  • salt
  • pepper
  • extravigin olive oil

garnishing:

  • fresh red onion rings
  • small mixed salad
  • plain or greek yoghurt
  • Provola delle Madonie (or smoked scamorza cheese) sliced
  • powdered saffron (even better a few stigmas)

Making burge buns the day before.

In a bowl mix together the flours, yeast and salt (if using your electric mixer fit it with the paddle attachment) then add oil, egg, malted barley syrup and warm water. Transfer on a working surface and work with your hands until a firm ball forms (if using your electric mixer switch to the dough hook and knead for 5-6 minutes).

Place in a lightly oiled bowl and let it rise for 12 hours.

Remove then from the bowl and divide into 8 equal sized pieces of dough that must be rolled into balls. Transfer on a baking sheet covered with parchment paper and let them rise for an hour.

Pre-heat the oven to 400° F.

Beat the egg and brush the tops of the burgers then sprikle with seeds (flax, sesame and poppy). Bake for 20 to 25 minutes until lightly brown.

Remove from the oven and let cool on a wire rack.

Making tortilla. (just before serving before its warmth will allow cheese melting)

In a non-stick frying-pan heat a generous amount of oil and add potato cut into slices (not too thin). Cook for a few minutes until tender and lightly golden. Season with salt and pepper. Turn off the heat and transfer onto a plate.

In a small bowl beat the egg with milk and season with salt. Add sautéd potato.

Using the same pan where you cooked potato, discard half of the oil and once heaten the other half pour in the egg and potato mixture. Turn twice upside-down until tortilla is well cooked and firm.

Remove from the pan with a slotted spoon and transfer on a piece of parchment paper allowing oil to drain.

Prepare yoghurt and saffron sauce.

In a bowl mix together some tablespoons of yoghurt (plain or even better greek) with powdered saffron; if you have stigmas soak some of them in a few drops of warm oil and once at lukewarm temperature add to the yoghurt. Season with salt.

Assembling burger.

Cut one burger bun halfwise.

Fill it following this sequence:

– small mixed salad,

– potato tortilla (prepared a few minutes before),

– one slice of Provola delle Madonie (or smoked scamorza cheese),

– some red onion ring,

– 2 tablespoons of yoghurt and saffron sauce.

***

Questo burger ispano-american lo dedico a Vaty per il suo contest.

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Panini mignon al latte (burro e acciughe)

panini al latte (3)

In attesa di dar vita al mio lievito madre (al quale, come tradizione vuole, dovrò poi trovare un bel nome) e, soprattutto, prima che il cubetto di lievito di birra stazionato in frigo faccia la muffa (ma solo il mio inizia regolarmente a fiorire prima della scadenza???) metto di nuovo in funzione la macchina del pane (è così comoda…).

Questa volta voglio stupire il mio cucciolo con dei panini al latte piccini piccini, spolverati di tanti semini di sesamo e papavero. Decido di fare una sola infornata e pertanto non distanzio molto i panetti, che in cottura crescono e si uniscono fino a formare un piccolo esercito di soldatini-panini perfettamente allineati…avreste dovuto vedere la meraviglia nel faccino di mio figlio! (che ha preteso, da buon assaggiatore, subito un boccone).

Per me si è trattato del secondo esperimento. La prima volta sono andata sul sicuro ed ho scelto la ricetta del maestro Luca Montersino; Questa volta invece ho preso la ricetta super collaudata della mia collega Claudia (o forse di Simona???) adattandola all’utilizzo della mdp.

Questi paninetti sono ottimi spalmati con marmellata (Nutella per i più golosi?) o imbottiti con salame Milano. Io ve li propongo così come li ha voluti assaggiare mio marito…burro ed acciughe sott’olio  (nel mio caso quelle fatte in casa dal nostro amico di famiglia Vittorio).

panini al latte (19)

panini al latte (1)

PANINI MIGNON AL LATTE (per 20 panini circa) 

  • 185 gr di farina (per me manitoba)
  • 12 gr di lievito di birra
  • 4 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (per me liquido)
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di burro
  • 75 gr di panna
  • 100 ml di latte intero fresco
  • semi di papavero q.b.
  • semi di sesamo q.b.
  • 7 gr di latte intero in polvere (io non l’ho messo)

Mettete nella vaschetta della m.d.p. prima gli ingredienti liquidi (latte, panna, malto) e poi aggiungete quelli secchi (farina, lievito di birra, zucchero, burro e sale) ed avviate il programma pizza. Terminato il programma prendete l’impasto e su una spianatoia cosparsa di farina maneggiatelo per qualche minuto con la mani dopodiché ricavate dei pezzetti del peso di circa 30 gr ciascuno. Prendete ciascun pezzetto con le dita delle due mani, tirate i bordi della pasta verso il basso e spingetela con i pollici alla base; a questo punto premetela per saldarla (in questo modo le increspature vengono portare alla base del panino la cui superficie risulterà invece liscia).

Mettete i panini in una teglia ricoperta con carta da forno e lasciateli lievitare per ancora mezz’ora in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria. Spennellateli a questo punto con la panna (o latte tiepido), spolverizzateli con i semi di papavero e di sesamo ed infornate a 240° per una decina di minuti.

Frollini al malto d’orzo

biscotti malto 031

biscotti malto 029 - Copia

Illusione di primavera…dopo tre stupendi giorni di sole è tornato un cielo grigio e carico di pioggia che, per una meteoropatica come me, significa sbalzi d’umore, debolezza e mal di testa.

Per fortuna ho fatto in tempo a preparare questi biscottini da colazione ed a fotografarli (alle 7.30 di mattina in veranda ancora in pigiama….il condominio di fronte sembrava dormiente a quell’ora ma non escludo che qualcuno possa avermi visto da dietro le persiane e fatto chissà quali commenti!).

Anche questa volta la ricetta ruota intorno ad un ingrediente, il malto d’orzo (se volete saperne di più vi rimando alla pagina di Wikipedia) acquistato alla bottega biologica vicino al mio ufficio con l’intenzione di preparare dei panini al latte che però sono rimasti nella lista delle ‘cose da fare’. Non avendo infatti tempo a sufficienza (strano!) ho abbandonato il progetto del lievitato ed ho optato per una ricetta decisamente più veloce.

Frugando in internet mi sono imbattuta nella proposta del blog Note di cioccolato che mi ha subito convinta. Cavolo, devo munirmi anche io del kit con lettere e numeri per personalizzare i biscotti!!!

Vi lascio la ricetta con alcune foto, esplicative dei vari passaggi. Niente di più semplice…non vi resta che indossare il grembiule e mettervi all’opera.

BISCOTTI AL MALTO D’ORZO (per 20 biscotti circa)

  • 150 gr di farina 00 (nella ricetta originale di kamut)
  • 50 gr di farina integrale
  • 2 tuorli
  • 50 gr di zucchero (integrale) di canna
  • 75 gr di burro
  • 50 gr di malto d’orzo
  • sale

Setacciate insieme le due farine, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e mescolate bene.

Unite a questo punto il burro freddo sbriciolandolo con le mani ed impastate velocemente fino ad ottenere un impasto ‘sabbioso’. Aggiungere i tuorli e il malto d’orzo e compattate il composto fino a formare una palla che avvolgerete nella pellicola e metterete in frigo a rassodare per un’oretta.

Trascorso questo tempo, prendete l’impasto dal frigo e stendetelo in una sfoglia dello spessore di 4mm (io ho usato due fogli di carta da forno per non sporcare la spianatoia); ritagliate i biscotti con lo stampino o coppapasta che avrete scelto e sistemateli su una placca foderata con carta da forno.

Cuocerli in forno già caldo a 200° per 10-12 minuti fino a quando cambieranno leggermente colore (fate attenzione perché l’impasto è già un po’ scuro per effetto del malto d’orzo contenuto al suo interno).

Estraete i biscotti dal forno e disponeteli su una griglia a raffreddare. Si conservano per diversi giorni ben chiusi in una scatola di latta.