Riso corco alla marchigiana (e un pò di sana nostalgia del passato)

Dopo il viaggetto in Medio Oriente si torna in Patria e ad accoglierci ci sono le mie adorate Marche con una ricettina che sa di altri tempi, di sapori genuini, di una vita contadina fatta di stenti e sacrifici ma pur sempre dignitosa, di piatti sostanziosi atti a placare la fame degli uomini di ritorno dal duro lavoro dei campi.

Chi ha piacere di leggermi sa che le mie emozioni in tavola sono queste…semplicità, autenticità e sostanza.

E devo ammettere che qualche volta ho nostalgia del passato, di un passato che grazie a dio non ho vissuto, ma che ha tanto da insegnarci. Vorrei che i miei nonni fossero ancora con me, mi raccontassero delle difficoltà della loro vita, tali e tante da rendere piccolissimi (fino a scomparire) i miei futili pensieri quotidiani.

Loro che hanno sempre vissuto con poco, che esibivano senza vergogna i calli alle mani e le unghie sporche di terra; loro che potevano permettersi un solo vestito buono per i giorni di festa ed indossavano pantaloni e scarpe malconce nei restanti. Loro che non conoscevano il condizionatore o il termosifone e d’estate si proteggevano dal caldo rintanandosi in casa mentre d’inverno riscaldavano il gelido letto con le braci del fuoco. Loro che non sapevano come schiantarsi sul divano per una serata intera a guardare la tv o giocare con la playstation ma preferivano uscire a far due chiacchiere al circolo del paese, dove ogni tanto si riusciva a far due saltelli a ritmo di fisarmonica. Loro che non avevano a disposizione 10 tipi di farina, 3-4 varietà di zucchero, 30 formati di pasta, frutta tropicale tutti i mesi dell’anno… ma erano più felici di noi!

Tornare indietro è certo impossibile anche perché il progresso ha portato con sé tanti vantaggi; dovremmo solo ricordarci più spesso che abbiamo anche troppo ed accontentarci e che il vero sacrificio noi non l’abbiamo mai provato.

Il piatto che vi propongo oggi l’ho scoperto nel blog di Agnese (marchigiana come la sottoscritta) e l’ho scelto in quanto espressione della cultura contadina della mia nostra terra anche a dimostrazione di come le massaie di un tempo fossero abilissime nell’impiegare e riciclare in cucina le materie prime, a volte poche, a disposizione.

Il riso, praticamente assente come coltura nelle campagne marchigiane, doveva essere utilizzato con parsimonia e veniva unito alla farina bianca (disponibile invece in grandi quantità) così ottenendo un pasto sostanzioso molto simile per consistenza e proprietà nutrizionali alla tipica polenta.  Corco o corgo in dialetto maceratese sta a significare disteso, a richiamare il modo di accomodare il riso nel piatto proprio come si è soliti fare nel caso della polenta.

Qualcuno lo chiama altresì riso in polenta o polenta di riso.

L’ulteriore nome utilizzato frascarelli sembrerebbe invece voler far risalire l’origine del piatto all’utilizzo nella polenta di grumi di farina (al posto del riso) ottenuti schizzando gocce d’acqua tramite dei rametti bagnati (chiamati in dialetto appunto frasche).

La tradizione vuole che a questo piatto si accompagni un sugo finto preparato con cipolla rosolata, salsiccia, gambuccio di prosciutto (i lavorati del maiale, allevato fino a 30 anni fa in quasi tutte le case di campagna) e salsa di pomodoro.

Io vista anche la stagione, e la produzione copiosa di zucchine dell’orto, ho preferito una versione bianca utilizzando due prodotti di eccellenza che mi sono stati inviati dall’Irvea per il contest delle Bloggalline ‘La cucina Italiana nel mondo verso l’Expo 2015’ in collaborazione con INFORMACIBO: il riso acquerello (già utilizzato qui e trasformato in gelato) e l’olio extravergine Toscano da agricoltura biologica realizzato con olive raccolte a mano e spremute a freddo.

Il mio piatto partecipa fuori concorso alla categoria ‘Riso ed olio extravergine’ avendo già trasmesso le 2 ricette previste dal regolamento.

Per rendere il piatto altresì gluten-free e regalarlo, visto che è venerdì, alle amiche del GFFD ho impiegato farina di riso al posto di quella classica.

lascio una chicca per chi conosce il dialetto…

Se coce el riso ‘nte ‘na pentola bella capiente c’un abbondante acqua e un pugnetto de sale. Quannu el riso è quasi cotto, ce se ‘ggiunge la farina (poga per volta) mesculanno co’ ‘na cucchiara de legno, finu a quannu diventa ‘na polentina. Se fa bollì e a cottura ultimata i frescarelli se versane ‘nte la spianatora. Se condiscene c’un sugo che se prepara cuscì: se fa sfrige ‘nte ‘na padella l’oio, la cipolla, el gambuccio de prosciutto. Ce se ‘ggiunge i pomodori rosci freschi a pezzetti, la salciccia sbrigiolata e se fa bollì pe’ 6 o 7 minuti. Ce se sparniccia sopra el cagio grattato. Se condiscene pure co’ la salciccia in bianco o co’ un soffritto de tocchetti de pansetta e de lonza (tratto da Saperesapori.it)

RISO CORCO alla marchigiana (per 3-4 persone)

• 250 riso acquerello
• 2 litri di acqua
• 60 gr farina di riso
• una zucchina piccola
• 3-4 fiori di zucchina
• gambuccio di Prosciutto di Parma
• una salsiccia fresca
• olio extravergine di oliva Toscano
• scalogno

In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua, salatela ed unitevi il riso. A metà cottura (per me dopo i primi 8 minuti) iniziate a versare a filo la farina girando in continuazione per evitare che il riso si attacchi al fondo. Proseguite fino a quando il riso risulterà cotto e vi sembrerà di aver ottenuto una polenta bianca.

Nel frattempo preparate il condimento. In una padella soffriggete lo scalogno in poco olio dopodiché unite la zucchina tagliata a fettine sottili. Salate e lasciate cuocere qualche minuto, unendo in ultimo i fiori di zucchina tagliati a pezzetti; lasciateli appassire quindi trasferite tutto in un piatto. Nella stessa padellina fate rosolare la salsiccia sbriciolata ed il prosciutto tagliato a striscioline.

Distribuite il riso nei piatti (oppure su una spianatoia) allargandolo il più possibile quindi versate il condimento e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Mangiate subito.

Il mio Fata’ir per il Cross Cooking di Parmigiano Reggiano

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Se lo scorso anno il protagonista del Parmigiano Reggiano Chef è stato lo Smart Cooking (al quale ho partecipato con la mia pizza di carne), la competizione quest’anno si sposta oltre confine alla ricerca di ricette appartenenti ad altre culture, da rivisitare secondo la propria fantasia mediante l’inserimento tra gli ingredienti del Parmigiano stesso, eccellenza indiscussa del nostro patrimonio gastronomico.

Oggi vi porto nel vicino Oriente, facendovi conoscere un piatto tipico della cucina araba costituito da un fagottino di pasta lievitata che si presta per essere farcito con carne, formaggio e/o verdure ed aromatizzato con un’infinità di spezie.

Io, in perfetto mood formaggioso, sono partita da questa ricetta di Chef in disguise per creare la mia personale versione di fata’ir o fatayer, utilizzando ingredienti facilmente reperibili:  ricotta fresca, pecorino, limone, menta, semi di sesamo ed ovviamente il Parmigiano Reggiano.

Vi lascio solo immaginare il profumino che si è scatenato in cucina durante la loro cottura! Mi raccomando vanno mangiati rigorosamente caldi affinché il formaggio all’interno sia morbido. I miei erano anche troppo grandi come dimensione…la prossima volta mi sono ripromessa di farli più piccini per ottenere dei bocconcini perfetti per un buffet/aperitivo.

Se siete curiosi di sapere come si preparano seguitemi in cucina!

FATAYER A MODO MIO (per 12 barchette grandi)

• 480 gr di farina 0
• 60 ml di olio vegetale (per me di girasole bio)
• 100 gr di yogurt bianco naturale
• 4 gr di lievito secco attivo
• 100 ml di acqua tiepida

per il ripieno:

• 400 gr di ricotta fresca di pecora
• 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato (per me invecchiato 30 mesi)
• 100 gr di Pecorino romano grattugiato
• 4 cucchiai di latte
• scorza di un limone bio
• un mazzetto di menta fresca
• baking powder (vedi note)

per finire:

• olio extravergine di oliva
• semi di sesamo

In una ciotolina sciogliete il lievito con lo zucchero e 100ml di acqua ed attendete che si formino le bollicine. In una ciotola mescolate insieme la farina e il baking powder fino a quando sono ben amalgamati. Unite l’olio e lo yogurt ed infine la miscela di acqua e lievito; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacca alle vostre mani. Per dare struttura all’impasto sbattetelo energicamente sul piano di lavoro per 7-10 volte.

Oliate leggermente una ciotola e trasferitevi l’impasto; coprite con uno strofinaccio pulito o con pellicola e mettete in un posto caldo fino al raddoppio (se andate di fretta, accendete il forno a 200°C e posizione una griglia a metà. Spegnete il forno, mettete un telo da cucina sulla gliglia e posizionateci sopra la ciotola contenente l’impasto. Chiudete il forno e lasciate lievitare per 10-15 minuti).

Una volta raddoppiato l’impasto dividetelo in palline della grandezza di un uovo (io ne ho ottenute 12) e coprite con uno strofinaccio; lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete ciascuna pallina di impasto dandole una forma ovale. Posizionate al centro una generosa dose di ripieno dopodiché piegate un lato dell’impasto verso l’interno premendo leggermente; ripiegate a questo punto il lato opposto. Ripetete la stessa operazione per le altre estremità in modo da ottenere delle barchette. Io in più ho creato un effetto zigrinato, ondulando con le mani l’impasto.

Pennellate con olio (o latte o rosso d’uovo) ed attendete 10-15 minuti prima di infornare.

Riscaldate il forno a 200°C ed una volta a temperatura posizionate al centro per i primi 15 minuti dopodiché spostate in altro fino a doratura.

Note:

Se la vostra intenzione è quella di consumare i fatayer subito dopo la cottura utilizzate il baking powder indicato negli ingredienti (esso infatti aumenta la morbidezza dell’impasto ed aiuta la lievitazione in cottura). Se al contrario avete pianificato di congelare o di mangiare i fatayer entro un paio di giorni non aggiungete baking powder all’impasto perché lo renderebbe troppo morbido e gommoso una volta raffreddato.

CHEESE PASTRY FATAYER (MY STYLE) makes 12 turnovers

• 480 gr AP flour
• 60 ml vegetable oil
• 100 gr plain yogurt
• 4 gr di dry yeast
• 100 ml warm water
• 1 teaspoon baking powder (see notes)

for the stuffing:

• 400 grfresh ricotta cheese
• 200 grated Parmigiano Reggiano cheese
• 100 gr grated Pecorino cheese
• 4 tablespoons milk
• grated lemon rind from 1 organic lemon
• small bunch fresh mint

to finish:

• extravirgin olive oil
• sesame seeds

Proof the yeast by mixing it with the sugar and 100ml water in a cup, the yeast should foam and bubble if it doesn’t then it has gone bad and you need to replace it with new package.

In a bowl whisk together the flour and baking powder  till combined. Add the oil and then rub it into the flour mix with your fingertips. Add the yogurt and the water  yeast mixture and knead the dough untill it forms a smooth soft ball that doesn’t stick to your hands (a tip from a bakery owner I know, pick up the dough and slam it into the table 7-10 times during kneading. That will give your baked goods that fluffy  interior).

Cover a bowl with a little olive oil,place your dough it and cover the bowl with a clean towel or plastic wrap and leave it in a warm place untill it doubles in size (If you are short on time, heat your oven to 200 C and place the rack in the middle. Turn it off. Place a clean towel on the rack and place the bowl with your covered dough on the towel and leave it in the closed oven. It will double in size in 10-15 minutes)

Cut the dough into egg sized balls and cover them with a clean towel and allow them to rest for 10 minutes.

Roll each dough ball into an elongated oval shape. Fold one edge of the dough over and press it with your finger tips to seal it. Fold over the opposite side and tuck the dough under the pastry boat. Do the same with the opposite side. Once you’re done shaping the pastry gently press the top folds to adhere the dough to the cheese..this helps to prevent the pastry boats from opening up when you bake them

I usually brush them with some milk but you can egg wash them or brush them with some olive oil to give them a beautiful golden color when they bake. Allow them to rest for 10-15 minutes after shaping before baking them

Bake on the middle rack in an oven that you have preheated to 200 C until the bottom is golden brown then place under the broiler until the tops are golden brown.

Notes:

If you are going to consume the fatayer soon after baking , keep the baking powder (It increases the fluffiness of the dough and allows it to rise better in the oven). If you plan on storing them or eating them over a couple of days omit the baking powder because the  fatayer remain softer and more chewy when they are cooled and stored without the baking powder.(baking powder results in the baked goods hardening a little when they are cold)

#Panissimo 19 e la mia focaccia a lunga lievitazione con farina di cece nero

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Sono emozionata! La Sandra e la Barbara (per dirla alla romagnola…) sono oramai dei miti per tutti noi appassionati di lievito e farina ed avermi dato la possibilità di ospitare Panissimo è come aver vinto alla Lotteria (ho un po’ esagerato….ma in fondo rende l’idea).

Lo scrivo per chi non mi conosce e passerà di qui a lasciare meravigliose ricette, pani e panini dai mille buchini, grissini stirati e non e focacce come se piovesse: sono una neofita, custodisco (gelosamente) il mio lievito madre da poco più di  6 mesi (e fino ad allora il pane l’ho sempre comprato) e non ho mai fatto un corso di panificazione…..il che vuol dire che ho tutto da imparare e quale miglior occasione questa per studiare e riprovare le ricette per porterete a Panissimo.

Vi dò il benvenuto con una focaccia perché finalmente è arrivata l’estate, abbiamo tutti voglia di uscire all’aperto, di goderci il mare o la montagna, di mangiare allegramente in compagnia e quale miglior pasto frugale e conviviale da addentare con una fettina di prosciutto o un tocco del nostro formaggio preferito. E se possibile da gustare con un buon bicchiere di vino!

Ho utilizzato una farina particolare, che ho scoperto un mesetto fa al caseificio dove mi rifornisco di latte, mozzarella di bufala e formaggio, ottenuta dalla macinazione del cece nero piccolo.

Si tratta di un legume ancora poco diffuso, dalla caratteristica buccia nera, ricchissimo in ferro e fibre (tre volte tanto la quantità presente nel cece comune) che purtroppo non ha mai avuto una larga diffusione necessitando di un tempo di ammollo di 24 ore e di oltre un’ora e mezza di cottura. Ha un sapore vagamente erbaceo e la sua naturale sapidità consiglia di consumarlo con un filo di olio extravergine di oliva evitando di aggiungere il sale.

Ricordo che chiunque può partecipare a Panissimo…è sufficiente postare una ricetta da forno, dolce o salata, purchè si tratti di un lievitato anche se Sandra e Barbara sono talmente buone da accogliere eventuali ricette senza lievito!

Le regole per partecipare alla raccolta sono le seguenti:

– inserite il banner di Panissimo nella colonna laterale del vostro blog

– inserite il banner anche nella ricetta che partecipa alla raccolta,
– citate le organizzatrici Barbara e Sandra inserendo i relativi link ed il mio blog,
– mandate se volte il pane anche qui, al nostro blog gemello polacco,

– per inserire la ricetta è sufficiente cliccare sulla ranocchia blu poco sotto. Se vi fa piacere potete anche lasciarmi un commento.

And here is the complete set of rules in English for our foreign friends:

1. post a baked good of any type, just make sure it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment) or… strictly and only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast. You can send us as many baked goods you want as long as they are fresh (baked within the 1 month interval of each edition)
2. include in your post a link to me, Barbara of Bread & Companatico, and to Sandra of Indovina chi viene a cena?. If the monthly collection is hosted by someone else, mention ALSO the name of and link to the host.
3. insert the link to your bread posted anytime during the month in the PANISSIMO opening post of the monthly host. A linkage system is placed at the end of each PANISSIMO opening post. A list of hosts for each month can be found in Sandra’s page (and soon also here).

That’s pretty much IT. Not so complicated, right? For any question, doubt, explanation don’t hesitate and write to us: panissimoblog@gmail.com

FOCACCIA CON FARINA DI CECE NERO A LIEVITAZIONE NATURALE (per una teglia da 35×28 cm)

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di farina di ceci neri piccoli biologica
• 495 ml di acqua
• 150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
• 8 gr di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pomodori
• olive nere
• sale grosso

In attesa che il lievito madre maturi, in una ciotola o nell’impastatrice mescolate insieme le due farine con 425 ml di acqua, coprite con un panno da cucina pulito ed umido e lasciate riposare.

Trascorso questo tempo sciogliete il lievito madre in 70 ml di acqua dopodiché unite il prefermento di acqua e farine. Impastate fino a formare un composto omogeneo e fate riposare 30 minuti prima di unire il sale e l’olio. Fate riposare ancora l’impasto per 30 minuti prima di eseguire 3 giri di pieghe stretch&fold attendendo mezz’ora tra una e l’altra.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 48 ore.

Trascorso questo tempo estraete la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora (anche un’ora se le temperature fossero più basse) dopodiché stendete l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con il panno da cucina e lasciate lievitare (a me sono occorse un paio d’ore).

Fate una leggera pressione con le punta delle dita sull’impasto in modo da creare tante fossette; in una ciotolina emulsionate dell’acqua con dell’olio e pennellatevi con generosità la superficie. Distribuite i pomodori tagliati a rondelle e le olive nere, spolverate con il sale grosso ed infornate in forno già caldo a 200° C sino a doratura (serviranno 20-25 minuti).

NATURALLY LEAVENED BLACK CHICKPEAS FLOUR FOCACCIA (makes a 28×35 cm focaccia)

• 400 gr AP flour
• 200 gr organic black chickpeas flour
• 495 ml water
• 150 gr sourdough, refreshed and mature
• 8 gr salt
• 2 tablespoons extravirgin olive oil
• cherry tomatoes
• black olives
• coarse salt

Refresh sourdough, meanwhile in a bowl stir together the flours with 425 ml of water, cover with a damp clean kitchen towel and let it rest.

When sourdough is mature, dissolve it in 70 ml of water; add at this point the water and flours mixture. Knead until you get a homogeneous dough and let stand 30 minutes then add the salt and oil. Let the dough rest again for 30 minutes before making 3 series of stretch & fold (waiting for half an hour between one and the other).

Cover with cling film and transfer in the fridge for 48 hours.

Take the bowl out of the fridge and leave at room temperature for half an hour (you might wait for an hour if temperatures are lower) then roll out on a baking sheet lined with parchment paper, cover with kitchen towel and let rise.

Using your fingertips make a gentle pressure on the dough to create many dimples; in a bowl mix some water with oil and generously brush the focaccia surface. Spread on top the sliced tomatoes and black olives, sprinkle with coarse salt and bake in a preheated oven at 200° C until golden brown (20-25 minutes).

***

Con questa ricetta partecipo alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

Riso [freddo] alla crema di melanzane e menta per il Recipetionist di giugno

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Questo mese il Recipe-tionist di Flavia ci porta a Palermo a casa di Stefania, nota alle cronache da blog e social networks per essere la paladina della cucina gluten-free.

Ho spulciato il suo lunghissimo indice di ricette alla ricerca di un piatto che rappresentasse i profumi ed i colori di questo inizio estate ed ho scelto questo risotto.

Essendo il mio orto un po’ indietro, mi sono dovuta accontentare di una melanzana (non so voi, ma quando faccio la spesa prendo lo stretto necessario ritrovandomi al momento della foto senza ingredienti da immortalare!) e di pomodorini di Pachino comprati al supermercato che, oltre ogni aspettativa, si sono rivelati talmente dolci e succosi da essere utilizzati con buccia e tutti i loro semini.

Avendo da regolamento del contest la possibilità di unire, togliere o cambiare un solo ingrediente ho rinunciato al vino e, vista la calura opprimente di questi giorni, deciso di trasformare il risotto in un riso bianco freddo da accompagnare con  la mousse di melanzane e la dadolata di pomodorini (che vi consiglio di fare per un motivo prettamente estetico…io andando di fretta ed avendo altre due pentole sul fuoco ho tagliato a casaccio).

L’originalità di questa ricetta sta nella cottura della melanzana a vapore nella pentola a pressione…io avendone, come Stefania, un vecchio modello (che peraltro uso sempre col timore di far saltare in aria la cucina!) ho seguito il suo procedimento che prevede una cottura con poca acqua. Io non ho potuto fare altre variazioni ma, se voleste provare questo piatto, potreste in alternativa cuocere le melanzane in forno (per poi spolparle) oppure direttamente in padella con olio e scalogno.

La menta conferisce a questo piatto un sapore unico e spezzandola tra le mani mi è tornato in mente il viaggio in lungo e in largo per il Marocco (con tanto di pullman che fonde nel mezzo del deserto e sei ore trascorse sotto un sole infuocato in attesa dei soccorsi) che l’allora (era il lontano 2000) mio fidanzato, oggi marito, mi regalò per il  compleanno.

Ora che ci penso Ci penso da un po’…visto che tra un mesetto scarso supero la boa degli anta (fate pure commenti di ogni tipo purchè non offensivi)…un altro viaggetto esotico non mi dispiacerebbe proprio…voi dove mi consigliereste di andare con pulce due-enne al seguito?

(Vi faccio notare che mentre voi leggete questo post io dovrei essere spaparanzata, sole permettendo, su una spiaggia del Salento o al massimo sotto l’ombrellone a sgranocchiar taralli…pertanto girandolona nel dna sono! )

RISO FREDDO ALLA CREMA DI MELANZANE E MENTA (per 2 persone)

• 180 gr di riso Baldo o Arborio (la quantità è sempre relativa, dipende dall’appetito che avete e da quello che mangiate dopo)
• 1 melanzana
• 1/4 cipolla bionda
• 1/2 scalogno
• una decina di foglie di basilico
• 4-5 foglie di menta fresca
• olio extravergine di oliva
• pomodori di Pachino
• brodo vegetale home made

Lavate la melanzana, pelatela, ma non del tutto, e poi tagliatela a cubetti. Cuocete a vapore in pentola a pressione, o in alternativa mettete pochissima acqua ed attendete 4 minuti dal sibilo.

Fate sfiatare la pentola a pressione, quindi scolate la melanzana e strizzatela bene (potete metterla in un colino e schiacciarla con un cucchiaio per far uscire l’acqua).

Frullatela con un minipimer aggiungendo la cipolla, lo scalogno, l’olio, il basilico, il sale e le foglie di menta spezzate con le mani.

Nel frattempo lessate il riso nel brodo vegetale (o in semplice acqua) tenendolo al dente. A cottura ultimata, passatelo sotto l’acqua corrente per farlo raffreddare quindi scolatelo. Servite con i pomodorini tagliati a cubetti e conditi con olio e sale (io per eliminare l’acqua di vegetazione li ho prima salati, quindi scolati dopo un quarto d’ora e a questo punto conditi con dell’olio) e con la mousse di melanzane.

***

COLD RICE WITH EGGPLANTS AND MINT SAUCE (serves 2)

• 180 gr rice
• 1 eggplant
• 1/4 onion
• 1/2 shallot
• a dozen basil leaves
• 4-5 fresh mint leaves
• extravirgin olive oil
• cherry tomatoes
• home made vegetable broth

Wash and peal the eggplant and cut into cubes. Cook on steam in a pressure cooker, or alternatively, with some water for 4 minutes.

Release lid and let steam go out, then drain and squeeze the eggplant (you can put it in a colander and mash with a spoon to squeeze out the water).

Transfer in a blender, add onion, shallot, extravirgin olive oil, basil, salt and mint leaves and pulse for a few seconds.

Meanwhile boil the rice in vegetable broth (or plain water) keeping it al dente. Wash it under running water to cool down then strain it thoroughly.

Serve with chopped tomatoes seasoned with extravirgin olive oil and salt and  eggplant mousse.

Pane (sciocco) di farro cotto in pentola…la rivincita!

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Mi avete spiazzata! E poi mi avete fatto cambiare idea…in 2 giorni!! Sì proprio voi…

Dopo aver letto i vostri commenti al No-knead bread, il mio primo pane cotto in pentola, ho davvero creduto di aver sbagliato tutto…non sarebbe stato possibile altrimenti…tutte entusiaste di questo impasto, che richiede poche, pochissime, coccole, tranne la sottoscritta.

Vero che qualche volta mi fissi, vero che cominci ad essere più esigente, vero che a forza di rinfrescare lievito ed impastare kili di farina questo mondo mi diventi a mano a mano più familiare…però mai mettere in dubbio le vostre affermazioni di cuoche navigate.

Ed allora mi è bastato aspettare la fine della pagnotta per mettermi di nuovo all’opera, studiando, leggendo ricette a destra e a manca alla ricerca di quella più adatta a me ed alla farina di farro che avevo scelto per il prossimo esperimento.

Ho letto qui da Manuela, poi qui da Pat per poi fare di testa mia ed ottenere (per fortuna) un pane meraviglioso!  Abbandonata la pentola di ghisa (bella eh?) ho scelto un contenitore rettangolare della Tupperware (linea UltraPro dimensioni 23x12x9 cm) munito di coperchio anche se a dirla tutta sono stata tentata dall’utilizzare un semplice stampo da plumcake che avrei sigillato con un foglio di alluminio…magari provo un’altra volta.

Ho fatto qualche piega in più e pirlato l’impasto per poi farlo lievitare direttamente nella pentola piuttosto che rovesciarlo di colpo ed evitare di rovinare la magia della (lunga) lievitazione.

Ho evitato di mettere il sale (nelle Marche come in Toscana non si usa) cosicché il mio pane è diventato sciocco…tutta salute e meno cellulite (visto che la prova costume si avvicina)!

Ora ditemi sinceramente…vi piace più questo o l’altro?

PANE (sciocco) DI FARRO COTTO IN PENTOLA

•  250 gr di farina biologica di farro
• 250 gr di farina biologica tipo 0
• 350 ml di acqua tiepida
• 100 gr di pasta madre (idratata al 50%) rinfrescata e matura
• un cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
• olio extravergine
• semi di papavero

Sciogliete il lievito madre in acqua, aggiungete le farine setacciate poi il malto e iniziate ad impastare. Lasciate riposare l’impasto, che risulterà leggermente appiccicoso, in autolisi 30 minuti.

Trascorso questo tempo trasferite l’impasto in una ciotola ben oliata e fate 3 giri di pieghe, tirando l’impasto verso l’alto e ripiegandolo verso l’interno (s&f) e lasciandolo riposare per 25 minuti tra una piega e l’altra.

Terminate le pieghe pirlate l’impasto su un piano di lavoro appoggiandolo ai polpastrelli delle mani e tirandolo delicatamente verso di noi (dovrete sentire l’impasto indurirsi) in modo da dargli struttura; coprite con un telo pulito e fate lievitare per due ore circa dopodiché sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe a 3; trasferite a questo punto l’impasto nella pentola e lasciate lievitare circa 4 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/ umidità/ tipo di farina dovete solo imparare ad osservare il vostro pane). Pennellate con olio la superficie e cospargete con semi di papavero.

Riscaldate il forno a 250°C. Inserite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 45-50 minuti, togliendo il coperchio gli ultimi 15-20 minuti.

Fate intiepidire dopodiché togliete dal contenitore.

POT BAKED SPELT SOURDOUGH BREAD

• 250 gr spelt organic flour
• 250 gr organic bread flour
• 350 ml warm water
• 100 gr sourdough refreshed and mature
• 1 teaspoon malted barley syrup (or honey)
• extravirgin olive oil
• poppy seeds

Dissolve mature sourdough in water, add sifted flours and malt and begin to knead. Let dough rest for 30 minutes (autolysis).

Transfer into an oiled bowl and make 3 series of folds, rotating the bowl clockwise and pulling dough upwards and folding inwards (s&f), waiting 25 minutes from one and the other.

Turn over a work surface and gently but firmly fold and roll dough up while turning it to create a roundish shape by using the table for grip. Cover with a clean cloth and let rise for about two hours.

Gently deflate and make 2 series of 3-folds; transfer into a no-sticky pan suitable for oven (I used a 23x12x9 cm Tupperware Ultrapro pan) and let rise about 4 hours (rising times are variable depending on temperature/humidity/type of flour… you just have to learn to observe your dough).

Brush top gently with oil and sprinkle with poppy seeds.

Preheat the oven to 250° C. Place the pot covered and cook for about 45-50 minutes, removing the lid during the last 15-20 minutes.

Let cool a bit before transfering on a wire rack.

  ***

Questa ricetta va a Valentina che ospita questo mese la raccolta di Panissimo e a Barbara e Sandra le mie adorate panificatrici seriali!

 

Coniglio {ruspante} in porchetta, cotto nel forno a legna

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Ancora lui, il finocchietto selvatico. Dopo aver profumato la zuppetta di fregola, vongole e carciofi, oggi va ad arricchire, rendendolo unico, il sapore questo piatto espressione della cucina rurale delle mie adorate Marche.

Un piatto che mi rappresenta e che entrerebbe di diritto nella lista dei miei top 5 insieme alla crescia sfojata.

Un piatto che sa di campagna, di sapori autentici e genuini, di quell’arte di arrangiarsi tra i fornelli con il poco a disposizione che è stato il leit-motiv della cucina delle nostre nonne.

Coniglio rigorosamente ruspante, allevato nell’aia intorno casa e nutrito con l’erba tagliata col maraccio nei campi, dalle donne o dagli anziani. Un generoso e succulento ripieno preparato in passato con la carne del maiale (anch’esso di casa) macellato all’inizio dell’inverno (bistecche, salsicce e prosciutto), oggi alleggerito e rivisitato. Vino bianco, aglio e finocchietto selvatico, raccolto nelle bordure intorno casa, per insaporire una carne bianca e quasi priva di grassi.

La differenza la fa il forno a legna! Ho provato diverse volte a cuocerlo nel forno tradizionale ma non c’è paragone…solo con il calore sprigionato dalla legna la pelle, bagnata più volte con il vino, diventa croccante (il che sembrerebbe impossibile da una carne così magra) fino ad assomigliare a quella della famosa porchetta di maiale umbro-laziale.

Questa volta maestra dei fornelli è stata mia suocera che ha acceso il forno con le fascine ed una volta giunto a temperatura (riconoscibile dal colore bianco che assume la sua volta) l’ha  pulito con una fronda di foglie di carciofo ed ha infornato coniglio e pizze di formaggio. Non avendo spazio per infornare una (generosa) teglia di patate, ho accompagnato il coniglio con le fave dell’orto, sgusciate e cotte in padella per pochi minuti con uno scalogno.

Il vinello del suocero e dei panini con lievito madre sfornati il giorno prima hanno fatto da accompagnamento alla nostra cena.

CONIGLIO IN PORCHETTA DI CASA MIA (per 6-8 persone)

• un coniglio ruspante
• olio extravergine
• 3-4 spicchi d’aglio
• vino bianco secco
• 1 fettina di prosciutto di Parma (tagliata spessa 3-4 mm)
• 1 salsiccia fresca
• 3 fettine di polpa di maiale scelta
• un mazzetto di finocchietto selvatico
• fave
• scalogno

Pulite il coniglio rimuovendo eventuali pezzi di grasso ed aprite lo sterno (perché lì dovrà andare il ripieno) mantenendo però unita la parte superiore. Mettete il coniglio a bagno in acqua e aceto per almeno un’ora, dopodiché sciacquatelo sotto l’acqua corrente, scolatelo ed asciugatelo con un telo pulito.

In un pentolino fate riscaldare dell’olio extravergine, unite gli spicchi d’aglio in camicia, la salsiccia spellata e spezzata, la carne ed il prosciutto tagliato a listarelle ed abbondante finocchietto (sia stelo che barbe) tagliato in piccoli pezzi. Fate andare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il tutto risulterà ben dorato. Se necessario unite poca acqua. Salate e pepate. Rimuovete gli spicchi d’aglio (oppure tritateli finemente).

Trasferite il coniglio in una pirofila ovale salatelo, praticate dei tagli nelle gambe e lungo il dorso nei quali inserirete sale ed olio; riempite lo sterno con il ripieno richiudendo quindi i due lembi di pelle con 6-7 stecchini. Massaggiate con il restante ripieno tutto il coniglio ed irrorate con altro olio. Lasciate insaporire per 8-10 ore.

Accendete il forno (quello tradizionale a 220° C) ed una volta giunto a temperatura inserite la teglia con il coniglio. Irrorate con vino bianco e fate cuocere per 2-1/2 – 3 ore fino a quando la carne risulterà morbida (fate la prova con una forchetta). Durante la cottura raccogliete il liquido e riversatelo sul coniglio per ammorbidire le carne e formare la crosticina.

Servite tagliato a pezzi con fave fresche sgusciate e spellate e cotte in un padellino con dello scalogno (oppure con le classiche patate).

MY MOTHER IN LAW’s RABBIT IN PORCHETTA cooked in woodfired oven(serves 6-8)

•  1 skinned and cleaned rabbit (homegrown)
• extravirgin olive oil
• 3-4 cloves garlic
• dry white wine
• 1  3-4mm thick slice prosciutto di Parma ham
• 1 fresh sausage peeled and cut into small chunks
• 400 gr lean cut of pig meat  (loin or shoulder) cut into small chunks
• 6-7 sprigs wild fennel, chopped
• fresh fava beans
• 1 shallot

Clean rabbit by removing any pieces of fat and open the sternum. Soak rabbit in water and vinegar for at least a hour, then rinse under cold water and pat dry with a clean cloth.

In a small saucepan, heat extravirgin olive oil, add 2-3 cloves of garlic, sausage, meat, ham and plenty of fennel (both sticks and leaves). Stir-fry over a high heat for a few minutes until golden brown. Season with salt and pepper to taste and remove the cloves of garlic (or chop finely).

Transfer rabbit in a oval baking dish add salt, make some cuts in the legs and along the back in which you will insert salt and oil; open up the rabbit and spread the mixture in the cavity before overlapping the two flaps of skin and closing with 6-7 toothpicks. Rub skin with the remaining stuffing and drizzle generously with oil. Leave to marinate for 8-10 hours.

Preheat the oven (traditional 220° C). Drizzle rabbit with white wine and bake for 2-1/2 – 3 hours until the meat will be cooked through (you might do a test with a fork). During cooking, pick up the liquid and pour over the rabbit to soften the meat and form a delicious crunchy skin.

Cut rabbit into pieces and serve with fresh fava beans, shelled and peeled and cooked in a pan with a shallot (or with classic roasted potatoes).

***

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015″, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

Zuppetta di fregola sarda con vongole, carciofi croccanti e finocchietto

(scroll down for english version)

Mi piace questa vita un po’ nomade…senza orari…senza sveglia che ti rimbomba nelle orecchie e che ti butta giù dal letto la mattina presto…senza colazioni divorate di corsa ed uscite di casa alla velocità della luce per mollare la pulce al nido negli unici dieci minuti nei quali l’orda di genitori sembra acquietarsi.

Senza necessità di rintanarsi stremata sotto le coperte quando al cinema i giovani si godono il secondo spettacolo serale, perché la notte passa in fretta e tu hai bisogno di riposare per poter essere in forma il giorno dopo.

Mi piace svegliarmi ed andare a dormire con gli uccellini che cantano felici, sentire il picchio che batte nel pioppo poco distante, allungare l’orecchio per percepire il canto della civetta (e, tra non molto, lasciarsi cullare dal suono delle cicale).

Capita anche che tutto questo ti emozioni al punto da farti perdere il sonno! Ed allora, per la gioia immensa del consorte che nel frattempo si è deciso a spegnere la tv, ti giri di qua e di là alla ricerca della posizione che meglio possa conciliare il tuo riposo, ti alzi e vai a prenderti un bicchiere di acqua oppure fai un salto a controllare la piccola pulce, ti accerti di aver chiuso il rubinetto del gas o di aver programmato la lavastoviglie per la notte, ricontrolli la porta e la sicura alle serrande (visto che in zona girano brutti ceffi)…e poi…senza fare troppo rumore (perché nel frattempo l’uomo grande si è addormentato) ti stendi supina in attesa che arrivino i primi sbadigli.

Se l’attesa si protrae più del previsto, perché sei certa di aver sentito un rumore provenire dal giardino (ladri o cinghiali?) resti in ascolto e ne approfitti per pensare alla prossima ricetta!

Eh sì perché questo piatto è nato così…ingannando una notte di insonnia, pensando a cosa ci fosse in dispensa o da raccogliere nell’orto la mattina successiva.

La fregola (*) c’era (e c’è anche il fregolone che è poi quello che ho usato per questa ricetta), i carciofi anche (vi dico solo che ne abbiamo finora raccolti oltre 600), il finocchietto cresce spontaneo un po’ ovunque (e nelle Marche ci piace tanto…). Mancavano solo le vongole ma è bastato scendere in città e comprarne un sacchettino.

Spero le foto vi mettano appetito perché io questo piatto l’ho adorato…e divorato!

(*) la fregola, o fregula, freula, pistizone, è una pasta tipica della Sardegna fatta con semola di grano duro lavorata a mano con acqua fino ad ottenere delle palline che poi vengono lasciate asciugare in forno a 50°C oppure tostate. La fregola a grana grossa (come quella che ho usato io) prende il nome di fregolone. Viene utilizzata per minestre, zuppe o primi asciutti (un po’ come il medio-orientale cous-cous al quale rassomiglia).

ZUPPETTA DI FREGOLA SARDA CON VONGOLE, CARCIOFI CROCCANTI DELL’ORTO E FINOCCHIETTO SELVATICO (per 2 persone)

• 120 gr di fregolone (o semplice fregola)
• brodo vegetale
• 500 gr di vongole (lupini per me)
• un carciofo
• un limone (o aceto)
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• pangrattato
• finocchietto selvatico
• peperoncino

Mettete a spurgare le vongole per un paio d’ore in acqua fredda e sale cambiando l’acqua un paio di volte (eliminate quelle rotte).

Iniziate pulendo il carciofo, eliminando le foglie esterne e tagliando le cime. Immergetelo in una ciotola con acqua e limone (o aceto).

Scolate le vongole, sciacquatele sotto l’acqua corrente. In un pentolino fate soffriggere uno spicchio d’aglio ed un peperoncino in poco olio dopodiché aggiungete le vongole. Coprite con il coperchio ed attendete qualche minuto fino alla loro apertura (se vi piace sfumate con del vino bianco). Trasferite le vongole (solo quelle aperte mi raccomando, le altre vanno gettate) in una ciotola (mantenendole al caldo) e filtrate il liquido rimasto nella pentola.

In un pentolino mettete del brodo vegetale e una volta giunto a bollore tuffatevi la fregola; cuocete per il tempo indicato nella confezione unendo il liquido delle vongole.

Nel frattempo scolate il carciofo, strizzatelo e tagliatelo a spicchi; fatelo cuocere velocemente in un pentolino con uno spicchio di aglio e poco olio versando a pioggia 2-3 cucchiai di pangrattato. Spegnete e tenete in caldo.

Terminata la cottura versate la fregola con il suo brodo in delle fondine, unite le vongole, i carciofi arrostiti ed il finocchietto tagliato.

SARDINIAN COUS-COUS WITH CLUMS, ARTICHOKES AND WILD FENNEL (serves 2)

• 120 gr sardinian cous-cous (larger size called fregolone)
• vegetable broth
• 500 gr clums
• 1 artichoke
• 1 lemon (or wine vinegar)
• 1 clove garlic
• extravergin olive oil
• breadcrumbs
• 1 sprig wild fennel, chopped
• chilli

Soak clams to purge for a few hours in cold water and salt, changing water a couple of times and discarding any shells opened, cracked or smashed.

Clean artichoke by removing the outer leaves and cutting the tops. Soak in a water and lemon juice (or vinegar) mixture.

Drain clams and rinse under running water. In a saucepan, sauté garlic and chilli in oil then add clams. Cover with a lid and wait a few minutes until they are opened. Transfer opened clams (any clams that after cooked remain close must be discarded) in a bowl (keeping warm) and strain the liquid in the pot.

In another saucepan cook sardinian cous-cous in boiling vegetable broth combining at last the liquid reserved from clams.

Meanwhile, drain and squeeze artichoke and cut into thin slices; sauté in a pan with a clove of garlic and some oil, pouring over 2-3 tablespoons of breadcrumbs. Season with salt, switch off and keep warm.

Pour pasta with some broth in serving plates, add clams, roasted artichokes and spinkle with fennel.

***

Con questa ricetta partecipo al primo contest di Vado…in cucina con la collaborazione di Pasta Lagano

 

Tortine di frolla all’olio con crema al rosmarino per il Recipetionist di Maggio

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Ho iniziato a scrivere questo post prima ancora di fare la spesa e di veder realizzate queste tartellette. Mai successo prima! E se poi non vengono come te le aspetti?

Chissà come (io diffidente di natura) ero certa che sarebbero state buonissime solo a leggere la ricetta e a guardare le foto perché Cristiana è una garanzia. Questa volta niente quinto-quarto ma un dolcino semplice, senza tante pretese che però all’assaggio ti sorprende con il suo ripieno cremoso dall’insolito aroma di rosmarino.

Questa è la ricetta che ho scelto per l’appuntamento mensile con il Recipe-tionist di Flavia che snobbo oramai da un po’…troppo tempo.

Anche questa volta ho rischiato di non farcela perché solo venerdì ho scoperto che l’ultimo giorno utile era oggi e non il 31…pertanto pubblico di domenica anche se voi sarete tutti al mare o al lago a prendere l’aria buona.

L’unica variazione che ho apportato alla ricetta di Cristiana è stata quella di sostituire le noci macadamia con le mandorle del mio albero che spello e poi tosto in forno.

Se cercate un dolcino per il thè delle cinque con le vostre amiche o una merenda golosa e allo stesso tempo sana per i vostri cuccioli provatele…il mio ha gradito!

Limone e rosmarino stanno troppo bene insieme…ve lo dice una che in poco meno di 10 giorni ha collezionato 3 piatti con questo fresco, aromatico ed estivo abbinamento e che spero di mostrarvi al più presto.

Buona Domenica a chi è rimasto a casa ed ha avuto il piacere di passare di qua!

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Alice, ti mando queste tortine per il suo contest ‘Nel cesto del pic-nic’…

ho in realtà preparato in questi giorni una crostata cioccolatosa, che sta spopolando in diversi blog, che avrei voluto offrirti visto il tuo dichiarato amore per il cacao… ma essendoti già arrivata ho cercato di rimediare in corner!

TORTINE DI FROLLA ALL’OLIO CON CREMA AL ROSMARINO (per 11 dolcetti)

Per la frolla all’olio:

• 300 gr farina 00
• 100 gr zucchero
• 2 uova
• 100 ml olio extravergine
• scorza di un limone grattugiata
• 1 cucchiaino di lievito in polvere

Per la crema al rosmarino:

• 3 bicchieri di latte fresco intero in cui è stato lasciato un rametto di rosmarino in infusione per una notte
• 3 uova
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di farina
• una manciata di noci macadamia (mandorle del mio albero per me)

Preparate la farina a fontana e mettetevi al centro le uova, l’olio, il lievito, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Fate riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Per la crema. Portate a bollore il latte insieme al rosmarino. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e lentamente aggiungete il latte filtrato. Mettete sul fuoco e girate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza liscia e senza grumi.

Imburrate degli stampini da tartelletta. Stendete la pasta, adagiatela nello stampo e mettetevi la crema, una noce e chiudete con altra pasta. Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

OLIVE-OIL PASTRY TARTELLETTES WITH ROSEMARY SCENTED CREAM (makes 11 pieces)

for the pastry:

• 300 gr ap flour
• 100 gr sugar
• 2 eggs
• 100 ml extravirgin olive oil
• grated zest from 1 oraganic lemon
• 1 teaspoon baking powder

for the cream:

• 3 glasse whole fresh milk
• 1 rosemary sprig soaked all night in milk
• 3 eggs
• 3 tablespoons sugar
• 3 tablespoons flour
• handful macadamia nuts (almonds for me)

In a bowl combine flour, baking powder, eggs, oil, sugar, salt and grated zest. Work by hands until you get a smooth and elastic ball. Cover with a cloth and let rest 30 minutes.

Meanwhile prepare the cream. In a small pan heat milk (with Rosemary). In a bowl beat eggs with sugar, add flour and pour in strained hot milk at a thin stream. Transfer again on heat and stir with a wooden spoon until the cream starts thickening. Pour immediately in a glass bowl.

Preheat the oven to 180°. Butter tartellete molds (unless you use no-sticking ones), roll out 2/3 of the pastry and cover each of them, pour in some cream and an almond then cover with reserved pastry.

Bake and cook for 30 minutes.

 

 

Passatelli asciutti allo zafferano con Prosciutto di Parma e verdurine fresche dell’orto

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Faenza-Lucca-Camaiore-Pisa-Faenza-Fabriano-Faenza-Bologna-Barcellona-Bologna-Faenza-Fabriano-PortoSant’Elpidio-Fabriano-Faenza…..non male vero come andirivieni consumato in poco più di due settimane! Sono sfinita…le valigie un brutto incubo ma sempre a portata di mano (venerdì si riparte!). Anche la piccola pulce, abituata a percorrere l’Italia in lungo e in largo, ha cominciato a manifestare i primi segnali di cedimento…lettino con spondine, lettino basso senza sponda, lettone di mamma&papà, divano-letto, lettone della zia …

Mi sto dividendo tra due case senza capirci molto…te ne stai tranquilla nell’orto a raccogliere carciofi quando ti rendi conto che devi andare in banca e che ce l’hai a soli 200 km di distanza! Poi giunta alla meta e sbrigato il da fare scopri che hai finito le ore mensili di asilo nido e realizzi che è forse meglio tornare in campagna con i nonni a portata di mano…che un’uscita da sola al supermercato o un caffè con una vecchia amica te li concedono!

I miei attrezzi di cucina e le mie pirofile sono oramai anch’essi divisi tra le due case (nonostante i molti doppioni)…il problema è che quando ne cerco uno disperatamente questo è nel posto sbagliato. Mi sarebbe dispiaciuto dover rinunciare ai passatelli ma per fortuna questa volta è andata bene.

Questo piatto è stato pensato per il primo contest delle Bloggalline  in collaborazione con INformaCIBO il portale web del Gusto e con il patrocinio di Milano Expo 2015. Ci è stato chiesto di preparare un piatto che fosse espressione dell’eccellenza italiana o della sua forte tradizione…un piatto legato ad un territorio o ad un ingrediente particolare, il pane della nostra infanzia, la ricetta della nonna che custodiamo così gelosamente.

Mi sono fatta ispirare dalla tradizione della regione che oramai mi ospita da qualche anno, l’Emilia-Romagna, proponendo un classico piatto di passatelli. Se d’inverno si consumano rigorosamente in brodo, ora che le temperature stanno velocemente (e finalmente) salendo, molte persone li apprezzano in versione asciutta.

L’Emilia-Romagna è terra di grandi eccellenze gastronomiche come il Parmigiano Reggiano ed il Prosciutto di Parma che, oltre ad essere sponsor dell’iniziativa, sono i protagonisti di questo straordinario piatto.  La mia proposta vuole premiare un altro prodotto locale che ho scoperto lo scorso inverno, lo zafferano di Bagnara, nato grazie allo spirito imprenditoriale di Cristina che ha osato sfidare i consigli degli agronomi piantando il Crocus sativus nella bassa pianura faentina.

A completare questo piatto le verdurine fresche del mio orto (fave e piselli) e gli asparagi selvatici raccolti nei giorni scorsi nella mia campagna marchigiana.

Un passatello insolito, più rustico per via del pangrattato di farro e con l’aroma strepitoso del vero zafferano (non quello in bustina…costituito in buona parte da curcuma di dubbia provenienza).

PASSATELLI ASCIUTTI ALLO ZAFFERANO DI BAGNARA con PROSCIUTTO DI PARMA, ASPARAGI SELVATICI E VERDURINE DELL’ORTO (per 4 persone)

per i passatelli:

• 3 uova
• 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 di pangrattato (per me di farro)
• un cucchiaino di stimmi di zafferano di Bagnara

per il condimento:

• uno scalogno
• una manciata di pisellini freschi
• 10 teghe di fave
• un piccolo mazzo di asparagi selvatici
• una fettina di Prosciutto di Parma
• olio extravergine di oliva

In una ciotolina mettete lo zafferano a bagno per almeno 2 ore in un paio di cucchiai di acqua calda.

Preparate i passatelli seguendo il procedimento qui illustrato (omettendo la scorza di limone e la noce moscata ed unendo lo zafferano con tutto il liquido).

In un pentolino fate rosolare lo scalogno tritato nell’olio dopodiché unite gli asparagi mondati della parte legnosa e tagliati a pezzettini (lasciando le punte intatte), i pisellini e le fave sgusciate. Fate cuocere per pochi minuti fino a quando le verdure risulteranno tenere. Salate e pepate secondo il vostro gusto. In un altro pentolino fate rosolare (senza olio) il prosciutto tagliato a listarelle.

In una pentola capiente portate ad ebollizione dell’acqua, salatela e versatevi i passatelli; cuocete per pochi istanti scolandoli non appena saliranno a galla e versandoli immediatamente in una ciotola insieme al condimento. Mescolate con delicatezza per non romperli e servite nei piatti unendo le striscioline di prosciutto.

SAFFRON PASSATELLI with PROSCIUTTO DI PARMA and FRESH VEGs FROM MY ORCHARD (serves 4)

for passatelli:

• 3 eggs
• 150 gr grated Parmigiano Reggiano cheese
• 150 di breadcrumbs (mine from spelt bread)
• 1 teaspoon saffron stigmas

for the sauce:

• 1 shallot
• 1 handful fresh peas
• 10 broad bean pods
• 1 small bunch wild asparagus
• 1 3mm-thick slice Prosciutto di Parma
• extravirgin olive oil

In a small bowl soak zafferano stigmas in warm water for at least 2 hours.

Make passatelli as reported here (omitting lemon zest and nutmeg and adding saffron together with water to the other ingredients).

In a small pan sauté shallot in oil before adding wild asparagus (trimmed of their woody ends and cut into pieces), peas and shelled brod beans. Cook for some minutes until tender. Season to taste. In another pan cook prosciutto (cut into small stripes) for a few seconds until crispy.

Fill a large pot with water and bring to a boil. Add salt and drop in passatelli. Cook for a few seconds until they start floating, drain and combine immediately with the sauce, stirring gently. Transfer in serving plates and top with crispy prosciutto stripes.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

Con questa ricetta partecipo anche al contest sulla Pasta Fresca de Il Goloso Mangiar sano

Rustico integrale {senza lievito} con bietole e ricotta

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Esausta ma felice!

Cinque giorni a Barcellona mi hanno catapultato fuori da questo mondo…e se il post di lunedì era già programmato (mentre voi vi gustavate il pane bianco allo yogurt io ero alle prese con le lavatrici e la stiratura post vacanza!) quello di oggi fa fatica a decollare…e pensare che ho tante cose da raccontarvi e tante ricettine da condividere che rischiano di diventare ‘fuori stagione’….anche perché stanno arrivando le prime verdurine dell’orto!

Mentre io riavvolgo il nastro, scarico e classifico foto  della nostra tappa  in terra catalana, vi lascio gustare questa torta salata senza lievito pensata per Alice e per il suo contest Nel cesto del pic-nic .

Il guscio è fatto di pasta matta che utilizzo spesso quando vado di fretta e cerco un’alternativa più veloce del lievitato o più leggera della burrosa pasta sfoglia. Lo scorso anno vi ho proposto la versione patate, melanzane e alici…questa volta, approfittando di una ricca raccolta di bietoline dell’orto, sono andata sul classico accompagnandole ad un freschissima ricotta.

Alice, io per il pic-nic sono pronta. Porto anche il vinello del suocero…

Villa Adriana o Villa Pamphili?

RUSTICO INTEGRALE CON BIETOLE E RICOTTA – senza lievito (per uno stampo rondo da cm 26)

per il guscio ho adattato la ricetta della pasta matta

• 150 gr di farina integrale biologica
• 150 gr di semola di grano duro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
• 170 gr di acqua
• 1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno

• 450 gr di bietole cotte
• 300 gr di ricotta
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• 2 uova + 1 albume
• sale e pepe q.b.

Preparate la pasta matta. In una ciotola mescolate la semola con la farina integrale, unite l’acqua poi l’olio ed infine il sale. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (anche se utilizzando farina integrale lo stesso risulterà grezzo). Coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno. Tritate le bietole con il coltello ed in una ciotola mescolatele con la ricotta, il formaggio grattugiato. Unite le uova leggermente sbattute, salate e pepate a piacimento.

Riprendete l’impasto dal frigorifero e prelevatene 2/3. Stendetelo con l’aiuto di un mattarello su un foglio di carta da forno (dovreste riuscire a stenderlo anche con le sole mani facendo scivolare l’impasto sotto il dorso delle mani) che posizionerete direttamente nello stampo prescelto. Versatevi dentro il ripieno, dopodiché ricoprite con l’impasto rimasto. Ripiegate i bordi esterni verso l’interno in modo da sigillare.

Bucherellate per evitare che in cottura la pasta cresca e si gonfi. Pennellate la superficie con dell’olio.

Riscaldare il forno a 180° C e una volta giunto a temperatura infornate. Cuocete per 45-50 minuti fino a quando la torta avrà assunto un bel colore dorato.

NO YEAST SAVOURY TART WITH SWISS CHARD AND RICOTTA (makes a 26 cm pie)

for the crust…(I have slightly adapted this recipe)

• 150 gr organic wholewheat grain flour
• 150 gr durham wheat semolina flour
• 3 tablespoons extravergin olive oil + more for brushing
• 170 gr water
• 1/2 teaspoon salt

per il filling

• 450 gr boiled swiss chard
• 300 gr ricotta cheese
• 30 gr grated parmigiano reggiano cheese
• 2 eggs + 1 egg yolk
• salt and black peppercorn

Prepare the crust. In a bowl mix the flours, add water then oil and salt. Work with your hands until the dough turns out smooth and homogeneous. Cover with plastic wrap and transfer in the fridge to rest for at least 30 minutes.

Prepare the filling. Chop the swiss chard with a knife and mix with the ricotta cheese and the parmisan cheese. Add the eggs, lightly beaten, then season to taste.

Take dough out of the fridge. Roll out 2/3 of it on a sheet of parchment paper with the help of a rolling pin (this beeing a very elastic dough you should be even able to roll it out with your hands) and place directly onto the baking pan. Pour in the filling, then cover with the reserved dough. Fold outer edges inwards to seal.

Prick top with a fork to avoid dough from swollening during cooking. Brush the surface with oil.

Preheat the oven to 180° C. Bake for 45-50 minutes or until the pie turns on a nice golden color.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani

 

Pane bianco allo yogurt a lievitazione naturale…a volte ritornano!

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Anche se nessuno ha osato chiedermelo, sono certa che tra di voi, carboidrato- dipendenti, più di d’uno abbia cominciato a porsi domande sull’assenza prolungata del mio lievito madre.

Ma dove sarà finito Pastrocchio? Spacciato fino all’ultimo grammo alle vicine di casa o lasciato inacidire nel frigo per poi finire nel bidone del rusco? Nessun epilogo shakespeariano…..ma tale e quale alla sua ‘mamma’…una stagione così così che fa immensamente fatica a decollare e continui cambi di residenza gli hanno procurato una leggera depressione che, con un bagnetto e qualche goccia di miele, è ora passata tanto da ritornare più forte di prima!

Non che non l’abbia comunque messo sotto…la mia pagnotta settimanale, più o meno rustica, l’ho sempre sfornata come ho preparato grissini, crackers, pizza e persino pane indiano. Quasi tutte ricette improvvisate perché in queste settimane, nelle quali dormirei giorno e notte, non ho voglia di studiare e mi ricordo che è ora di impastare solo quando sento suonare il timer che mi avvisa che il lievito madre è pronto…

Poi però arriva un giorno nel quale vuoi fare qualcosa di diverso ed allora, conscia che il tuo esperimento potrebbe finire dritto nella spazzatura, rinunci all’improvvisazione e, assicurandoti che la piccola pulce sia tranquilla sul tappeto con i suoi attrezzi da lavoro, vai a cercare in internet la ricetta che ti balla in testa da un pò. Per una volta niente pagnotta,  niente farina integrale e semini oleosi ma un semplice pane bianco  allo yogurt dalla mollica soffice e con una bella crosticina, perfetto per pranzo veloce con panino imbottito (tonno e carciofini?, pomodoro, basilico ed olio evo? roast-beef e zucchine gratinate?) o per una colazione a base di burro & marmellata…

E’ una ricetta favolosa che vi farà dimenticare per sempre del pancarré comprato al supermercato, quello che quando aprite la confezione vi stordisce con il suo aroma di alcool. La ricetta è di Raffaele Pignataro, napoletano di nascita ma trapiantato a Roma e grande appassionato di lievitati…nel suo blog Il crudo ed il cotto  c’è solo l’imbarazzo della scelta e per moltissime ricette (se non tutte) Raffaele indica le dosi sia che si utilizzi pasta madre solida che liquida (li.co.li), sia che si preferisca il lievito di birra.

Se in casa vostra c’è qualcuno che preferisce il pane morbido…questa treccia avrà vita breve!

Buon inizio settimana a tutti.

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Barbara e Sandra che questo mese raccoglie tutte le ricette nel suo blog Sono io Sandra.

PANE BIANCO ALLO YOGURT A LIEVITAZIONE NATURALE (per uno stampo da 30×10)

• 120g di pasta madre solida
• 380g farina “0” per pane
• 125g latte intero + quello per la superficie
• 125g yogurt bianco magro
• 50g olio extravergine
• 15g zucchero
• 15g sale
• 15g di malto o miele

Mescolate il latte e lo yogurt, unite lo zucchero ed il malto e fatevi sciogliere il lievito madre già rinfrescato. Unite il tutto alla farina e iniziate ad impastare. In principio l’impasto risulterà molto asciutto. Quando tutta la farina sarà stata assorbita aggiungete l’olio e il sale e continuate ad impastare fino a quando la massa sarà liscia ed omogenea (io ho utilizzato l’impastatrice e sono occorsi una decina di minuti).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo a mano per un paio di minuti dopodiché formate una palla e lasciatela riposare, coperta con una ciotola, per 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo schiacciate delicatamente l’impasto con le mani come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziate la procedura di formatura. Create un filone lungo un pò di più del doppio dello stampo prescelto.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto (immaginate di strizzare un indumento bagnato)…ad ogni giro schiacciate bene con le dita la chiusura, in modo da ‘strozzare’ e dare struttura e forza al filone.

Tagliatelo in due ed attorcigliate a questo punto insieme i due filoni che avrete ottenuto, disponete la ‘treccia’ nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro (io l’ho foderato con carta da forno).

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo (a me sono occorse 6 ore e mezza nel forno con lucina accesa).

Consiglio di Raffaele: se volete essere sicuri della lievitazione staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare

Preriscaldate il forno a 200°C.

Quando l’impasto risulterà lievitato, spennellate la sua superficie abbondantemente con il latte e  infornate per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, spennellate nuovamente di latte, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Se la superfice dovesse colorire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti prima di toglietelo dallo stampo quindi fatelo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore.

NATURALLY LEAVENED YOGHURT WHITE BREAD (make a 30×10 cm loaf)

• 120g refreshed sourdough (hydration 50%)
• 380g bread flour
• 125g fresh whole milk + more for brushing
• 125g low-fat plain yoghurt
• 50g extravirgin olive oil
• 15g sugar
• 15g salt
• 15g barley malted syrup (or honey)

In a bowl combine milk and yogurt, then add sugar and barley malted syrup and dissolve in it the mature sourdough. Add this mixture to the flour and start kneading. The dough will seem very dry, nonetheless go on kneading adding the oil and the salt until you get a smooth and omogeneous ball (more or less 10 minutes by using a standing mixer).

Transfer the dough on a lightly floured work surface and work by hands for a couple of minutes then shape into a ball and leave to lest, covered with a bowl, for a hour lukearm temperature.

After resting time flatten gently the dough shaping it into a rectangle, short side in front of you, then shaping into a log twice as long as your mold.

Roll the dough over itself starting from the end of the log opposite to you as forming a big sausage (make the same movement as when squeezing a cloth)…at every spin press thightly the dough towards the center to strenghten and give structure to the loaf.

Cut in half and roll the two pieces over themsleves then transfer the dough in the mold previously lined with parchment paper (or lightly buttered).

Cover with cling film and leave proofing until the dough will have reached the 2/3 of the mold (it took to me 6 1/2 hours leaving the loaf in the oven with light on).

Smart tip about proofing time: get a piece of dough as big as a small ball, put it in a glass of water at lukewarm temperature; when the ball starts floating the dough has completed proofing and it’s time to bake.

Preheat the oven to 200° C.

Brush generously the top with milk and bake for 20 minutes. Brush again, lowering temperature to 180°C and cook for another 20 minutes. If the surface turns too brown cover with aluminium foil.

Take out of the oven, leave to rest for 5 minutes before removing from the mold; leave to cool on a wire rack for at least 6 hours.

Sfoglia alla ricotta con salmone ed asparagi selvatici per Claudia

(scroll down for english version)

Avete presenti quelle persone che vincono di tutto? Che appena acquistato qualche biglietto alla sagra di paese ti vengono incontro con un prosciutto in una mano e 3 piante da appartamento, che fanno fatica ad entrare in macchina, nell’altra? Io sono l’esatto opposto. Mai vinto nulla e neanche mai sfiorati i numeri fortunati. Almeno fino allo scorso giugno quando in vacanza in Puglia in un villaggio il capo animazione ha estratto il numero della nostra camera – e, dopo uno scambio di frasi con mio marito del tipo ‘Ma hai capito bene? Secondo me ha letto il numero sbagliato! Chiedi a quello vicino qual è l’ultimo numero estratto? Ed ora chi ci va sul palco a ritirare il voucher? Vai tu! No, vai tu! (ci è andato lui!!!) – ci siamo aggiudicati un soggiorno di una settimana, sempre in Puglia, di cui godremo tra poco più di un mesetto.

Dopo questa botta di fortuna (lo so che avete pensato ad un’altra parola…anche io…ma non si è sembrato carino scriverla) ero certa che per me non ci fossero state più altre chance…tanto che, pur partecipando assiduamente alla rubrica mensile di Claudia ‘Tu come lo cucineresti?’ e non vedendo mai estratto il mio nome, mi ero già messa l’anima in pace.

Ed invece ta..dà…quando meno me l’aspettavo leggo la Greg.

L’estrazione del nome in questo caso non mi ha dato alcun premio ma una bella responsabilità perché avrei dovuto rifare la sua Quiche al salmone ed asparagi.

Mai ricetta poteva cade più a fagiolo 1) perché avendolo saputo  la settimana di Pasqua avrei potuta inserirla tra gli antipasti del pranzo della domenica; 2) se avesse smesso di piovere sarei riuscita ad arrampicarmi nella macchia a raccogliere asparagi selvatici 3) avrei avuto un’altra ricettina per la rubrica delle erbe spontanee 4) Claudia mi ha dato la possibilità di utilizzare una base salata a mia scelta e qui sarebbe scattato il divertimento….

Volendo utilizzare per questa quiche un ‘guscio’ insolito vi dico subito che essa non è comparsa in tavola il giorno di Pasqua e che nella macchia ci son dovuta tornare due volte nel giro di pochi giorni perché il primo esperimento è miseramente fallito (nonostante l’aspetto favoloso testimoniato dalla foto nel fondo dell’articolo).

Mi sono infatti incaponita nel volere fare una brisée all’olio con grano saraceno ma l’assenza di glutine della farina ha fatto sì che mi ritrovassi con tante briciole sia al momento di stendere l’impasto nello stampo (ed infatti ho proceduto a mano come se stessi rattoppando la terra in un vaso) sia, ahimè, durante il taglio.

Senza darmi per vinta, anche perché Claudia mi avrebbe prima o poi chiesto resoconto della ricetta, ho abbandonato l’idea della brisée per andare sulla sfoglia trovando un compromesso non troppo ‘burroso’ in quella alla ricotta di Daniela.

Provatela perché è davvero favolosa…sia in versione salata che dolce (con quella che mi è avanzata ci ho fatto una crostata)…oltreché velocissima da fare.

Bando alle ciance…vi lascio la ricetta e vi auguro un buon inizio settimana.

SFOGLIA ALLA RICOTTA CON SALMONE ED ASPARAGI SELVATICI (per uno stampo da 12×36 cm)

per la sfoglia:

• 250 gr di farina manitoba
• 250 gr di ricotta di mucca
• 125 gr di burro  (Daniela indica a t.a., io ho utilizzato burro freddo di frigo)
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• olio extravergine di oliva
• uno scalogno
• un piccolo mazzetto di asparagi selvatici
• 90 gr di salmone affumicato a pezzetti
• 1 uovo
• 100 ml di panna fresca da cucina + 50 ml di latte fresco intero (oppure 150 ml di sola panna o solo latte)
• sale
• pepe

Impastate velocemente tutti gli ingredienti in un robot da cucina e poi trasferiteli su un piano da lavoro dove finirete di lavorarli a mano fino ad ottenere una palla.  Stendete con il mattarello e fate tre serie di pieghe a tre (come nella sfogliatura dei cornetti) dopodiché avvolgete il panetto con la pellicola e lasciate riposare in freezer per 30 min.

Preparate nel frattempo il ripieno. Lavate e mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa. In un pentolino riscaldate un po’ d’olio, aggiungete lo scalogno a pezzetti e fate soffriggere dolcemente per qualche minuto. Unite gli asparagi tagliati a pezzetti (lasciandone qualcuno intero da parte) e cuocete per qualche minuto (devono restare leggermente croccanti). Fate intiepidire. In una ciotola sbattete l’uovo, unite la panna, il latte, il salmone ed infine gli asparagi. Salate e pepate.

Preriscaldate il forno a 180° C.

 Trascorsa la mezz’ora stendete la sfoglia con il mattarello nello stampo (non serve la carta forno se lo stampo è antiaderente). Bucherellate con una forchetta (per evitare che si gonfi in cottura) dopodiché versate il composto di uova, latte ed asparagi. Disponete sulla superficie gli asparagi interi lasciati da parte.

Trasferite in forno e cuocete per 40-45 minuti.

RICOTTA PASTRY WITH SALMON AND WILD ASPARAGUS (makes a 12×36 cm tart)

for the crust:

• 250 gr manitoba flour
• 250 gr ricotta cheese
• 125 gr butter
• pinch of salt

for the filling:

• extravergine olive oil
• 1 shallot
• small bunch wild asparagus
• 90 gr smoked salmon (cut in pieces)
• 1 egg
• 100 ml fresh cream + 50 ml fresh whole milk (or 150 ml cream/milk)
• salt
• black peppercorn

In the bowl of an electric mixer combine all ingredients quickly then transfer on a work surface. Work by hand until you get a ball. Roll it out with a rolling pin and do a three series of three-folds (as for croissants) then wrap the dough with cling film and let rest in the freezer for 30 min.

In the meantime prepare the stuffing. Wash and trim the asparagus by removing the woody ends. In a saucepan, heat some oil, add the shallot cut into small pieces and fry gently for a few minutes. Combine the asparagus, cut into small pieces (leaving a few whole asparagus aside) and cook for a few minutes (they should remain slightly crunchy). Allow to cool. In a bowl beat the egg, add the cream, milk, salmon, and finally the asparagus. Season with salt and black peppercorn.

Digita il testo o l’indirizzo di un sito web oppure traduci un documento.

Annulla

Preheat the oven to 180 ° C.

Roll out the dough into the mold (you woun’t need parchment paper). Prick with a fork (to prevent swelling during cooking) then pour in the mixture of eggs, milk, salmon and asparagus. Arrange on top the whole asparagus left aside.

Bake for 40-45 minutes.

***

ed ecco qui l’esperimento non riuscito! 😦

 

 

Risotto agli stridoli e crescenza {erbe spontanee #2}

(scroll down for english version)

Visto che l’idea della rubrica sulle erbe spontanee, inaugurata con il rotolo di patate alle ortiche, vi è piaciuta proseguiamo con la nostra passeggiata immaginaria per la campagna e ci fermiamo, lontani da strade trafficate, a raccogliere delle foglioline lanceolate dal colore verde brillante (con riflessi dal bluastro al verde-cenere) note con il nome di stridoli, silene, sclopit, carletti o concigli nell’appennino Umbro-marchigiano.

Si tratta di una pianta ad apparato radicale rizomatoso (per intenderci come lo zenzero o l’asparago), perenne e glabra che cresce principalmente nei prati e nei terreni incolti argillosi e ricchi di azoto. Le foglie formano piccoli piccioli che vanno estirpati delicatamente dalla pianta. Il suo utilizzo in cucina  è molto vasto (frittate, ravioli, ripieni, risotti) e noto fin dall’antichità, anche se limitato al periodo che precede la fioritura, avvenuta la quale le foglie diventano coriacee.

Il nome del genere (Silene) si riferisce alla curiosa forma a palloncino del fiore come si può vedere dalla foto (per ora cortesia di Wikipedia poi, se mi ricordo, a fine estate torno ad immortalare i fiori dal Colle!). E’ un’ottima mellifera ma poiché i calici di siffatta forma sono di difficile accesso agli insetti alla ricerca di nettare, gli stessi si sono ingegnati ed hanno capito che era più semplice bucare il fiore alla base del calice.

(foto Wikipedia)

I palloncini restano tali per tutta l’estate per poi irrigidirsi a fine stagione; a quel punto, schiacciandoli semplicemente con la mano, scoppiano con ciò giustificando l’altro loro nome popolare schioppetini.

La leggenda vuole che Bacco avesse un compagno di nome Sileno con una gran pancia rotonda che richiama il calice rigonfio a palloncino del fiore. Ma più probabilmente questo nome deriva dalla parola greca sialon = saliva in riferimento alla sostanza bianca secreta dal fusto di molte specie di questo genere.

La ricetta che vi propongo è semplicissima e prevede l’immersione delle foglioline per pochissimi secondi in acqua bollente poi in acqua e ghiaccio (per fermarne il colore) prima di unirle al riso oramai giunto a cottura. Per rendere il piatto più cremoso ho ‘mantecato’ con della crescenza che, più delicata di altri formaggi morbidi, non copre il gusto delle erbe.

I puristi del risotto non me ne vogliano ma non ho utilizzato burro.

RISOTTO AGLI STRIDOLI E CRESCENZA (per 4 persone)

• 360 gr di riso (per me Baldo o Carnaroli…o quello che preferite)
• un mazzetto abbondante di stridoli
• 100 gr di crescenza
• olio extravergine di oliva
• parmigiano grattugiato
• ghiaccio
• 1 scalogno
• brodo vegetale

Lavate accuratamente gli stridoli quindi immergeteli in un pentolino con acqua bollente salata e cuocete per qualche secondo, scolate ed immergete subito in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo soffriggete lo scalogno con olio extravergine di oliva e quando trasparente unite il riso e lasciate tostare un paio di minuti. Unite gradualmente il brodo vegetale (regolando di sale) e portate a cottura unendo alla fine gli stridoli e la crescenza e quindi il parmigiano a piacere.

Lasciate riposare coperto qualche minuto prima di servire.

SCLUPLIT AND CRESCENZA RISOTTO (serve 4)

• 360 gr rice (Baldo or Carnaroli…or your favourite variety)
• handful of fresh cropped scluplit
• 100 gr di crescenza (or other soft cheese)
• grated parmigiano reggiano cheese
• extravirgin olive oil
• ice cubes
• 1 shallot
• vegetable broth

Wash thoroughly scluplit under running water then dip them in boiling salted water and cook for a few seconds, drain and plunge immediately into iced water. Drain again and set aside.

Meanwhile sauté the shallot in olive oil then add the rice and let it toast a couple of minutes. Start adding gradually the vegetable broth and, stirring occasionally, cook for the desired time pouring at last the scluplit and the crescenza cheese.

Stir, add some grated parmigiano cheese and let stand a few minutes in covered pan before serving.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘I formaggi’ di Letizia  del blog Il risotto perfetto.

 

Rotolo di patate alle ortiche {erbe spontanee #1}

(scroll down for english version)

Ho appena acceso il camino. Passati i bollori del dopo ‘faccioiletti-spolvero-passolostraccio’ ritorno animale a sangue freddo e mani e piedi si intirizziscono come se fossimo in pieno inverno. Fuori di fatti c’è il sole ma tira la tramontana e le pareti di casa non si sono ancora scaldate a sufficienza per regalarci un po’ di tepore!

La pulce stamattina si è divertita da matti in piscina ma ora dorme esausta nel suo lettino e la mamma, rinunciando al tanto caro sonnellino pomeridiano, ne approfitta per sedersi ben bardata con la felpa fino sopra il naso, sorseggiare un caffè e scrivere questo post prima di godersi qualche giorno di riposo.

Con oggi inauguro una serie di ricette dedicate alle erbe spontanee che praticamente crescono ovunque intorno la mia casetta di campagna…alcune le conoscevo già e le ho già utilizzate in cucina, per altre devo ringraziare il nostro amico Vittorio che mi ha praticamente aperto un mondo mostrandomi qualche giorno fa quanto ben di dio avessi intorno ai miei piedi!

Per iniziare ho scelto le ortiche perché, dovendone utilizzare solo gli apici, se avessi aspettato qualche altro giorno avrei rischiato di trovare piantine già troppo cresciute e non più tenere. Fondamentale armarsi di forbici e guanti (meglio quelli da cucina perché io con i monouso di lattice mi sono piccata ovunque e grattata per il resto della giornata) come di calzettoni pesanti e pantaloni che coprano bene le caviglie. Io le ho raccolte di mattina presto quando ancora le piantine ero ricoperte dalla guazza notturna e dunque più fresche ma ho appena letto che se si prediligono le ore più soleggate il fastidio è minore! Vi dico subito che non si finisce mai di raccogliere perché spuntando solo gli apici ce ne vogliono di ortiche per riempire un cestino come quello che vedete nelle foto…però volete mettere il piacere di stare all’aria aperta, al massimo in compagnia di qualche insetto laborioso!

Le ortiche mescolate a ricotta, uovo e formaggio grattugiato diventano il ripieno di questo rotolo di patate, che dopo la cottura in acqua viene tagliato a fette, cosparso di burro fuso e gratinato in forno per pochi minuti. Se temete le ortiche possano davvero non piacervi potete sempre sostituirle con spinaci (come nella ricetta originale di Sale & Pepe), bietole, cicoria …

Il marito deve ancora assaggiarlo ed esprimere il suo giudizio (la parte che non vedete nel piatto è finita diretta in freezer e verrà buona per uno dei prossimi pranzi) ma la soddisfazione più grande è stata veder la pulce mangiarlo con gusto nonostante la nota leggermente pungente dell’ortica.

Auguro a tutti voi ed alle vostre famiglie una Felice Pasqua!

ROTOLO DI PATATE ALLE ORTICHE (per 4-5 persone)

liberamente adattata da una ricetta di Sale&Pepe

• 650 g di patate
• 120 g di farina
• 90 g di semola di grano duro
• 500 g di ortiche, solo l’apice (o bietoline, spinaci ecc…)
• 250 g di ricotta fresca di pecora
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 6 cucchiai di parmigiano reggiano (o grana) grattugiato
• olio extra vergine di oliva
• burro
• sale

Montate le ortiche e lavatele in abbondante acqua. Lessatele per pochi minuti in abbondante acqua salata dopodiché trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio (per conservarne il colore). Tritatele grossolanamente e fatele saltare in padella con un po’ di olio extravergine, salate e pepate. Fatele intiepidire prima di trasferirle in una ciotola, unite la ricotta, i tuorli e 2 cucchiai di  parmigiano reggiano. Regolate di sale.

Lessate le patate, scolatele, sbucciatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate, salatele  e impastatele velocemente con l’uovo, la semola e la farina. Se l’impasto fosse troppo morbido, aggiungete ancora un  po’ di farina. Sistemate l’impasto su un foglio di carta da forno e stendetelo con il matterello, formando un  rettangolo di circa 1 cm. di spessore (il mio era circa 25×20 cm ma per ottenere un rotolo perfetto vi consiglio di fare un quadrato oppure di aumentare la dimensione del rettangolo adattando gli ingredienti della base).

Procedete con la preparazione del rotolo. Spalmate sopra al rettangolo di patate il composto di ortiche e arrotolatelo, aiutandovi con la  carta da forno. Sigillate bene i bordi (potete inumidirli con poca acqua), poi avvolgete tutto in un telo da cucina pulito legandone le estremità con dello spago da cucina.

In una pentola ovale (io ho utilizzato la pesciera) portate a ebollizione abbondante acqua. Salatela ed immergetevi delicatamente il rotolo. Cuocetelo a fuoco bassissimo per 30 minuti. A cottura ultimata, aspettate qualche minuto prima di estrarlo dall’acqua e lasciatelo riposare mezz’ora circa. Togliete a questo punto il telo, tagliate il rotolo a fette spesse almeno 1 cm, sistematele in una pirofila, spolverizzatele con il formaggio grattugiato rimasto e irroratele con  burro fuso. Accendete il grill e fate gratinare per 8-10 minuti. Servite immediatamente.

POTATO ROLL WITH NETTLE AND RICOTTA FILLING (serve 4-5)

• 650 g potatoes
• 120 g all purpose flour
• 90 g whole wheat semolina flour
• 500 g nettle stems (or spinach, chard)
• 250 g ricotta cheese
• 1 egg
• 2 egg yolks
• 6 tablespoons grated parmigiano reggiano (o grana padano) cheese
• extravirgin olive oil
• butter
• salt

Clean nettle discarding all but the stems and wash in plenty of water. Boil for a few minutes in salted water then transfer into a bowl of ice and water (to preserve color). Chop coarsely and sauté in a pan with a drizzle of extravirgin olive oil, season to taste. Let cool completely before mixing with ricotta, egg yolks and 2 tablespoons of parmesan cheese. Season to taste.

Boil potatoes until tender, drain, smash while still hot, add salt and combine quickly with the egg and the two flours. If the mixture seems too soft, add a more little flour. Transfer the dough on a sheet of baking paper and roll it out with a rolling pin into a rectangle about 1 cm thick (mine was about 25×20 cm but to get a perfect roll I suggest you to make a square or to increase the size of the rectangle by adjusting the ingredients).

Make the roll. Spread the nettle mixture over the potato rectangle and start to roll helping you with the baking paper. Seal the edges (by wetting them with some water), then wrap in a clean kitchen towel tying the ends with kitchen twine.

In an oval pot (you might use the fish kettle) bring to a boil plenty of water. Add salt and dip gently the roll. Cook over low heat for 30 minutes. When cooked, wait a few minutes before removing it from the water and let stand about half an hour. At this point remove the towel, cut the roll into 1 cm thick slices, arrange them in a baking dish, sprinkle with the remaining grated cheese and drizzle with melted butter.

Turn on the grill and let cook au gratin for 8-10 minute. Serve immediately.

I wish you happy Easter holidays!

Paglia e fieno #lucianamosconi agli asparagi selvatici….semplicità, passione e tradizione

(scroll down for english version)

Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggi della Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro.
L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia”
                                                                                         (Guido Piovene, Viaggio in Italia)

Pochi minuti son trascorsi da quando ci siamo dati la mano e presentati ma l’amore per la Nostra terra è così evidente e travolgente che infiamma i nostri animi, ci porta a raccontare convulsivamente delle nostre origini e della nostra vita, più o meno, radicata tra il Mare Adriatico e l’Appennino e ci fa sentire orgogliosi di appartenere a questa terra.

Chi siamo? Raffaele, il moderatore, copywriter di professione nonché esperto di strategie di comunicazione, Ilaria (@ilarysgrill) la fondatrice di Instagramers Italia, Erika (@erika_0_) che si occupa di arti visive ed allestisce set fotografici food, Gianluca (@hal7474) food and fashion traveller, Sandro (@sandromoric) commerciante e fotografo ufficiale di Igersmarche, Chiara (@ilovemarche) marketing manager e travel blogger e la sottoscritta (@la_greg74).

Dove siamo? A Matelica un piccolo borgo di 10.000 abitanti in provincia di Macerata famoso per il Verdicchio.

Chi ci ospita? Il Pastificio Luciana Mosconi che da 15 anni produce pasta all’uovo ‘come quella fatta in casa’. Ci accoglie Marcello, il giovane imprenditore che qualche anno fa, fresco di laurea, ha rinunciato ad uno stage all’estero per dedicarsi anima e corpo a questa azienda fino a farla diventare seconda in Italia nel comparto della pasta all’uovo secca.  La signora Mosconi non è un mito (né la nonna o la mamma di Marcello come gli hanno chiesto in molti!) ma una signora come tante che ha imparato dalla mamma a tirare la sfoglia e che dopo aver visto crescere il suo negozio di paese prima in laboratorio poi in Pastificio dalla forte vocazione artigianale, ha scelto di continuare a lavorare in azienda.

(foto di Ilaria)

Marcello ci racconta con entusiasmo la sua avventura imprenditoriale senza negare le tante difficoltà incontrate lungo il percorso. Dinamiche del settore, oneri burocratici e logiche di distribuzione  ignare (direi per fortuna…) a noi che ci divertiamo ad andare a far la spesa. Ci racconta del progetto di valutazione dell’impronta ambientale che ha portato nel 2012 l’azienda a sottoscrivere con il Ministero dell’Ambiente un accordo volontario per calcolare, ridurre e compensare l’anidride carbonica emessa durante il ciclo produttivo dei due prodotti di punta (le Tagliatelle all’uovo nelle confezioni da 250 e 500gr) mediante l’acquisto di crediti di carbonio.

(foto di Ilaria)

Poi, cuffietta in testa e camice indosso (io sono quella in seconda fila), ci apre la porta del suo regno e telefonino in mano (gli instagramers non lo mollano mai) lo seguiamo passo passo come in processione mentre ci descrive puntualmente il processo produttivo in un ambiente quasi immacolato (dove il personale riserva 4 ore al giorno alla pulizia dei locali e delle attrezzature)…ci mostra il macchinario che esegue il doppio impasto a base di sola semola di ottima qualità e uova freschissime (consegnate giornalmente), ci spiega che hanno rinunciato alla pressatura meccanica perchè la sfoglia subendo shock termici perderebbe la sua porosità, ci conduce nello stanzone dove si trovano le celle di essiccazione (protratta fino a 24 ore, a bassissima temperatura) che ‘fissa’ ed esalta l’alta qualità degli alimenti, ci presenta le addette al confezionamento che, rigorosamente a mano, collocano i nidi di tagliatelle, fettuccine e pappardelle nei vassoi.

Alla vasta gamma di prodotti ‘tradizionali’ si sono aggiunti di recente le Specialità al farro, le Pastine e la pasta di Grano Duro. Senza dimenticare la Passata casareccia prodotta con pomodori coltivati in Molise da una piccola azienda di proprietà e lavorati entro 3 giorni dalla raccolta.

‘Banale perché semplice’. Marcello ha così descritto la sua pasta.

Io aggiungerei che la semplicità è trasparenza ed è emozione trasmessa dalle piccole cose, quelle di cui dovremmo davvero gioire nella vita.

Un ringraziamento speciale va a Susanna del Gruppo REM che, pur lontanissima, ha organizzato questa splendida giornata!

(foto di Ilaria)

La ricetta di oggi non poteva non avere come protagonista la pasta all’uovo… ho scelto il formato Paglia e fieno, che tanto piace ai miei due uomini, che ho condito con asparagi selvatici raccolti dietro casa, scalogno di Romagna e prosciutto San Daniele.

PAGLIA E FIENO AGLI ASPARAGI SELVATICI E PROSCIUTTO (per 4 persone)

• 6 nidi di tagliatelle paglia e fieno Luciana Mosconi (che equivalgono a 300 gr di pasta all’uovo secca)
• un mazzo di asparagi selvatici
• due fettine di gambuccio di Prosciutto San Daniele
• uno scalogno
• olio extravergine di oliva
• 50 gr parmigiano grattugiato

Riempite una pentola capiente di acqua e portate ad ebollizione.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in un padellino con un filo d’olio.

Mondate gli asparagi eliminando la parte ‘legnosa’. Tagliateli a pezzetti ed uniteli allo scalogno. Fate cuocere per qualche minuto aggiungendo al bisogno un po’ di acqua. Salate e pepate.

In un padellino a parte mettete il prosciutto tagliato a striscioline e fate cuocere per 1-2 minuti fino a diventare croccante.

Quando l’acqua bolle, salatela e versate la pasta all’uovo. Fate cuocere per 5-6 minuti dopodiché scolatela e versatela in una ciotola nella quale unirete il condimento di asparagi. Servite nei piatti individuali con il prosciutto e spolverate generosamente di parmigiano.

STRAW AND HAY TAGLIATELLE WITH WILD ASPARAGUS AND PROSCIUTTO (serve 4)

• 300 gr straw and hay pasta
• bunch wild asparagus
• 2 slices (20) gr prosciutto San Daniele
• shallot
• extra virgin olive oil
• 50 gr grated parmigiano cheese

Fill a large pot with water and bring to boil.

Meanwhile chop shallot and sauté in a small pan with a drizzle of oil.

Clean asparagus by snapping off the bottom inch using your fingers; the stems will naturally break where the tough woody part ends and the tender stem begins. Cut into pieces and combine with shallot. Cook for a few minutes adding some water if necessary. Season to taste.

Cut prosciutto in small stripes and cook in another pan with no grease until crispy (1-2 minutes).

When water comes to a boil, salt and pour the egg pasta. Cook for 5-6 minutes then drain and transfer immediately in a bowl adding the shallot and asparagus sauce. Add some water if pasta seems too dry.

Accomodate in plates adding on top crispy prosciutto, sprinkle generously with parmigiano cheese and serve immediately.