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Riso corco alla marchigiana (e un pò di sana nostalgia del passato)

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Dopo il viaggetto in Medio Oriente si torna in Patria e ad accoglierci ci sono le mie adorate Marche con una ricettina che sa di altri tempi, di sapori genuini, di una vita contadina fatta di stenti e sacrifici ma pur sempre dignitosa, di piatti sostanziosi atti a placare la fame degli uomini di ritorno dal duro lavoro dei campi.

Chi ha piacere di leggermi sa che le mie emozioni in tavola sono queste…semplicità, autenticità sostanza.

E devo ammettere che qualche volta ho nostalgia del passato, di un passato che grazie a dio non ho vissuto, ma che ha tanto da insegnarci. Vorrei che i miei nonni fossero ancora con me, mi raccontassero delle difficoltà della loro vita, tali e tante da rendere piccolissimi (fino a scomparire) i miei futili pensieri quotidiani.

Loro che hanno sempre vissuto con poco, che esibivano senza vergogna i calli alle mani e le unghie sporche di terra; loro che potevano permettersi un solo vestito buono per i giorni di festa ed indossavano pantaloni e scarpe malconce nei restanti. Loro che non conoscevano il condizionatore o il termosifone e d’estate si proteggevano dal caldo rintanandosi in casa mentre d’inverno riscaldavano il gelido letto con le braci del fuoco. Loro che non sapevano come schiantarsi sul divano per una serata intera a guardare la tv o giocare con la playstation ma preferivano uscire a far due chiacchiere al circolo del paese, dove ogni tanto si riusciva a far due saltelli a ritmo di fisarmonica. Loro che non avevano a disposizione 10 tipi di farina, 3-4 varietà di zucchero, 30 formati di pasta, frutta tropicale tutti i mesi dell’anno… ma erano più felici di noi!

Tornare indietro è certo impossibile anche perché il progresso ha portato con sé tanti vantaggi; dovremmo solo ricordarci più spesso che abbiamo anche troppo ed accontentarci e che il vero sacrificio noi non l’abbiamo mai provato.

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Il piatto che vi propongo oggi l’ho scoperto nel blog di Agnese (marchigiana come la sottoscritta) e l’ho scelto in quanto espressione della cultura contadina della mia nostra terra anche a dimostrazione di come le massaie di un tempo fossero abilissime nell’impiegare e riciclare in cucina le materie prime, a volte poche, a disposizione.

Il riso, praticamente assente come coltura nelle campagne marchigiane, doveva essere utilizzato con parsimonia e veniva unito alla farina bianca (disponibile invece in grandi quantità) così ottenendo un pasto sostanzioso molto simile per consistenza e proprietà nutrizionali alla tipica polenta.  Corco o corgo in dialetto maceratese sta a significare disteso, a richiamare il modo di accomodare il riso nel piatto proprio come si è soliti fare nel caso della polenta.

Qualcuno lo chiama altresì riso in polenta o polenta di riso.

L’ulteriore nome utilizzato frascarelli sembrerebbe invece voler far risalire l’origine del piatto all’utilizzo nella polenta di grumi di farina (al posto del riso) ottenuti schizzando gocce d’acqua tramite dei rametti bagnati (chiamati in dialetto appunto frasche).

La tradizione vuole che a questo piatto si accompagni un sugo finto preparato con cipolla rosolata, salsiccia, gambuccio di prosciutto (i lavorati del maiale, allevato fino a 30 anni fa in quasi tutte le case di campagna) e salsa di pomodoro.

Io vista anche la stagione, e la produzione copiosa di zucchine dell’orto, ho preferito una versione bianca utilizzando due prodotti di eccellenza che mi sono stati inviati dall’Irvea per il contest delle Bloggalline ‘La cucina Italiana nel mondo verso l’Expo 2015’ in collaborazione con INFORMACIBO: il riso acquerello (già utilizzato qui e trasformato in gelato) e l’olio extravergine Toscano da agricoltura biologica realizzato con olive raccolte a mano e spremute a freddo.

Il mio piatto partecipa fuori concorso alla categoria ‘Riso ed olio extravergine’ avendo già trasmesso le 2 ricette previste dal regolamento.

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Per rendere il piatto altresì gluten-free e regalarlo, visto che è venerdì, alle amiche del GFFD ho impiegato farina di riso al posto di quella classica.

100% Gluten Free (Fri)Day

lascio una chicca per chi conosce il dialetto…

Se coce el riso ‘nte ‘na pentola bella capiente c’un abbondante acqua e un pugnetto de sale. Quannu el riso è quasi cotto, ce se ‘ggiunge la farina (poga per volta) mesculanno co’ ‘na cucchiara de legno, finu a quannu diventa ‘na polentina. Se fa bollì e a cottura ultimata i frescarelli se versane ‘nte la spianatora. Se condiscene c’un sugo che se prepara cuscì: se fa sfrige ‘nte ‘na padella l’oio, la cipolla, el gambuccio de prosciutto. Ce se ‘ggiunge i pomodori rosci freschi a pezzetti, la salciccia sbrigiolata e se fa bollì pe’ 6 o 7 minuti. Ce se sparniccia sopra el cagio grattato. Se condiscene pure co’ la salciccia in bianco o co’ un soffritto de tocchetti de pansetta e de lonza (tratto da Saperesapori.it)

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RISO CORCO alla marchigiana (per 3-4 persone)

  • 250 riso acquerello
  • 2 litri di acqua
  • 60 gr farina di riso
  • una zucchina piccola
  • 3-4 fiori di zucchina
  • gambuccio di Prosciutto di Parma
  • una salsiccia fresca
  • olio extravergine di oliva Toscano
  • scalogno

In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua, salatela ed unitevi il riso. A metà cottura (per me dopo i primi 8 minuti) iniziate a versare a filo la farina girando in continuazione per evitare che il riso si attacchi al fondo. Proseguite fino a quando il riso risulterà cotto e vi sembrerà di aver ottenuto una polenta bianca.

Nel frattempo preparate il condimento. In una padella soffriggete lo scalogno in poco olio dopodiché unite la zucchina tagliata a fettine sottili. Salate e lasciate cuocere qualche minuto, unendo in ultimo i fiori di zucchina tagliati a pezzetti; lasciateli appassire quindi trasferite tutto in un piatto. Nella stessa padellina fate rosolare la salsiccia sbriciolata ed il prosciutto tagliato a striscioline.

Distribuite il riso nei piatti (oppure su una spianatoia) allargandolo il più possibile quindi versate il condimento e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Mangiate subito.

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Il mio Fata’ir per il Cross Cooking di Parmigiano Reggiano

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(scroll down for english version)

Se lo scorso anno il protagonista del Parmigiano Reggiano Chef è stato lo Smart Cooking (al quale ho partecipato con la mia pizza di carne), la competizione quest’anno si sposta oltre confine alla ricerca di ricette appartenenti ad altre culture, da rivisitare secondo la propria fantasia mediante l’inserimento tra gli ingredienti del Parmigiano stesso, eccellenza indiscussa del nostro patrimonio gastronomico.

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Oggi vi porto nel vicino Oriente, facendovi conoscere un piatto tipico della cucina araba costituito da un fagottino di pasta lievitata che si presta per essere farcito con carne, formaggio e/o verdure ed aromatizzato con un’infinità di spezie.

Io, in perfetto mood formaggioso, sono partita da questa ricetta di Chef in disguise per creare la mia personale versione di fata’ir o fatayer, utilizzando ingredienti facilmente reperibili:  ricotta fresca, pecorino, limone, menta, semi di sesamo ed ovviamente il Parmigiano Reggiano.

Vi lascio solo immaginare il profumino che si è scatenato in cucina durante la loro cottura! Mi raccomando vanno mangiati rigorosamente caldi affinché il formaggio all’interno sia morbido. I miei erano anche troppo grandi come dimensione…la prossima volta mi sono ripromessa di farli più piccini per ottenere dei bocconcini perfetti per un buffet/aperitivo.

Se siete curiosi di sapere come si preparano seguitemi in cucina!

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FATAYER A MODO MIO (per 12 barchette grandi)

  • 480 gr di farina 0
  • 60 ml di olio vegetale (per me di girasole bio)
  • 100 gr di yogurt bianco naturale
  • 4 gr di lievito secco attivo
  • 100 ml di acqua tiepida

per il ripieno:

  • 400 gr di ricotta fresca di pecora
  • 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato (per me invecchiato 30 mesi)
  • 100 gr di Pecorino romano grattugiato
  • 4 cucchiai di latte
  • scorza di un limone bio
  • un mazzetto di menta fresca
  • baking powder (vedi note)

per finire:

  • olio extravergine di oliva
  • semi di sesamo

In una ciotolina sciogliete il lievito con lo zucchero e 100ml di acqua ed attendete che si formino le bollicine. In una ciotola mescolate insieme la farina e il baking powder fino a quando sono ben amalgamati. Unite l’olio e lo yogurt ed infine la miscela di acqua e lievito; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacca alle vostre mani. Per dare struttura all’impasto sbattetelo energicamente sul piano di lavoro per 7-10 volte.

Oliate leggermente una ciotola e trasferitevi l’impasto; coprite con uno strofinaccio pulito o con pellicola e mettete in un posto caldo fino al raddoppio (se andate di fretta, accendete il forno a 200°C e posizione una griglia a metà. Spegnete il forno, mettete un telo da cucina sulla gliglia e posizionateci sopra la ciotola contenente l’impasto. Chiudete il forno e lasciate lievitare per 10-15 minuti).

Una volta raddoppiato l’impasto dividetelo in palline della grandezza di un uovo (io ne ho ottenute 12) e coprite con uno strofinaccio; lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete ciascuna pallina di impasto dandole una forma ovale. Posizionate al centro una generosa dose di ripieno dopodiché piegate un lato dell’impasto verso l’interno premendo leggermente; ripiegate a questo punto il lato opposto. Ripetete la stessa operazione per le altre estremità in modo da ottenere delle barchette. Io in più ho creato un effetto zigrinato, ondulando con le mani l’impasto.

Pennellate con olio (o latte o rosso d’uovo) ed attendete 10-15 minuti prima di infornare.

Riscaldate il forno a 200°C ed una volta a temperatura posizionate al centro per i primi 15 minuti dopodiché spostate in altro fino a doratura.

Note:

Se la vostra intenzione è quella di consumare i fatayer subito dopo la cottura utilizzate il baking powder indicato negli ingredienti (esso infatti aumenta la morbidezza dell’impasto ed aiuta la lievitazione in cottura). Se al contrario avete pianificato di congelare o di mangiare i fatayer entro un paio di giorni non aggiungete baking powder all’impasto perché lo renderebbe troppo morbido e gommoso una volta raffreddato.

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CHEESE PASTRY FATAYER (MY STYLE) makes 12 turnovers

  • 480 gr AP flour
  • 60 ml vegetable oil
  • 100 gr plain yogurt
  • 4 gr di dry yeast
  • 100 ml warm water
  • 1 teaspoon baking powder (see notes)

for the stuffing:

  • 400 grfresh ricotta cheese
  • 200 grated Parmigiano Reggiano cheese
  • 100 gr grated Pecorino cheese
  • 4 tablespoons milk
  • grated lemon rind from 1 organic lemon
  • small bunch fresh mint

to finish:

  • extravirgin olive oil
  • sesame seeds

Proof the yeast by mixing it with the sugar and 100ml water in a cup, the yeast should foam and bubble if it doesn’t then it has gone bad and you need to replace it with new package.

In a bowl whisk together the flour and baking powder  till combined. Add the oil and then rub it into the flour mix with your fingertips. Add the yogurt and the water  yeast mixture and knead the dough untill it forms a smooth soft ball that doesn’t stick to your hands (a tip from a bakery owner I know, pick up the dough and slam it into the table 7-10 times during kneading. That will give your baked goods that fluffy  interior).

Cover a bowl with a little olive oil,place your dough it and cover the bowl with a clean towel or plastic wrap and leave it in a warm place untill it doubles in size (If you are short on time, heat your oven to 200 C and place the rack in the middle. Turn it off. Place a clean towel on the rack and place the bowl with your covered dough on the towel and leave it in the closed oven. It will double in size in 10-15 minutes)

Cut the dough into egg sized balls and cover them with a clean towel and allow them to rest for 10 minutes.

Roll each dough ball into an elongated oval shape. Fold one edge of the dough over and press it with your finger tips to seal it. Fold over the opposite side and tuck the dough under the pastry boat. Do the same with the opposite side. Once you’re done shaping the pastry gently press the top folds to adhere the dough to the cheese..this helps to prevent the pastry boats from opening up when you bake them

I usually brush them with some milk but you can egg wash them or brush them with some olive oil to give them a beautiful golden color when they bake. Allow them to rest for 10-15 minutes after shaping before baking them

Bake on the middle rack in an oven that you have preheated to 200 C until the bottom is golden brown then place under the broiler until the tops are golden brown.

Notes:

If you are going to consume the fatayer soon after baking , keep the baking powder (It increases the fluffiness of the dough and allows it to rise better in the oven). If you plan on storing them or eating them over a couple of days omit the baking powder because the  fatayer remain softer and more chewy when they are cooled and stored without the baking powder.(baking powder results in the baked goods hardening a little when they are cold)

#Panissimo 19 e la mia focaccia a lunga lievitazione con farina di cece nero

focaccia con farina di cece nero a lunga lievitazione

(scroll down for english version)

Sono emozionata! La Sandra e la Barbara (per dirla alla romagnola…) sono oramai dei miti per tutti noi appassionati di lievito e farina ed avermi dato la possibilità di ospitare Panissimo è come aver vinto alla Lotteria (ho un po’ esagerato….ma in fondo rende l’idea).

Lo scrivo per chi non mi conosce e passerà di qui a lasciare meravigliose ricette, pani e panini dai mille buchini, grissini stirati e non e focacce come se piovesse: sono una neofita, custodisco (gelosamente) il mio lievito madre da poco più di  6 mesi (e fino ad allora il pane l’ho sempre comprato) e non ho mai fatto un corso di panificazione…..il che vuol dire che ho tutto da imparare e quale miglior occasione questa per studiare e riprovare le ricette per porterete a Panissimo.

Vi dò il benvenuto con una focaccia perché finalmente è arrivata l’estate, abbiamo tutti voglia di uscire all’aperto, di goderci il mare o la montagna, di mangiare allegramente in compagnia e quale miglior pasto frugale e conviviale da addentare con una fettina di prosciutto o un tocco del nostro formaggio preferito. E se possibile da gustare con un buon bicchiere di vino!

Ho utilizzato una farina particolare, che ho scoperto un mesetto fa al caseificio dove mi rifornisco di latte, mozzarella di bufala e formaggio, ottenuta dalla macinazione del cece nero piccolo.

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Si tratta di un legume ancora poco diffuso, dalla caratteristica buccia nera, ricchissimo in ferro e fibre (tre volte tanto la quantità presente nel cece comune) che purtroppo non ha mai avuto una larga diffusione necessitando di un tempo di ammollo di 24 ore e di oltre un’ora e mezza di cottura. Ha un sapore vagamente erbaceo e la sua naturale sapidità consiglia di consumarlo con un filo di olio extravergine di oliva evitando di aggiungere il sale.

Ricordo che chiunque può partecipare a Panissimo…è sufficiente postare una ricetta da forno, dolce o salata, purchè si tratti di un lievitato anche se Sandra e Barbara sono talmente buone da accogliere eventuali ricette senza lievito!

Le regole per partecipare alla raccolta sono le seguenti:

– inserite il banner di Panissimo nella colonna laterale del vostro blog

nuovo italia
– inserite il banner anche nella ricetta che partecipa alla raccolta,
– citate le organizzatrici Barbara e Sandra inserendo i relativi link ed il mio blog,
– mandate se volte il pane anche qui, al nostro blog gemello polacco,

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– per inserire la ricetta è sufficiente cliccare sulla ranocchia blu poco sotto. Se vi fa piacere potete anche lasciarmi un commento.

And here is the complete set of rules in English for our foreign friends:

1. post a baked good of any type, just make sure it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment) or… strictly and only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast. You can send us as many baked goods you want as long as they are fresh (baked within the 1 month interval of each edition)
2. include in your post a link to me, Barbara of Bread & Companatico, and to Sandra of Indovina chi viene a cena?. If the monthly collection is hosted by someone else, mention ALSO the name of and link to the host.
3. insert the link to your bread posted anytime during the month in the PANISSIMO opening post of the monthly host. A linkage system is placed at the end of each PANISSIMO opening post. A list of hosts for each month can be found in Sandra’s page (and soon also here).

That’s pretty much IT. Not so complicated, right? For any question, doubt, explanation don’t hesitate and write to us: panissimoblog@gmail.com

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FOCACCIA CON FARINA DI CECE NERO A LIEVITAZIONE NATURALE (per una teglia da 35×28 cm)

  • 400 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di ceci neri piccoli biologica
  • 495 ml di acqua
  • 150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
  • 8 gr di sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pomodori
  • olive nere
  • sale grosso

In attesa che il lievito madre maturi, in una ciotola o nell’impastatrice mescolate insieme le due farine con 425 ml di acqua, coprite con un panno da cucina pulito ed umido e lasciate riposare.

Trascorso questo tempo sciogliete il lievito madre in 70 ml di acqua dopodiché unite il prefermento di acqua e farine. Impastate fino a formare un composto omogeneo e fate riposare 30 minuti prima di unire il sale e l’olio. Fate riposare ancora l’impasto per 30 minuti prima di eseguire 3 giri di pieghe stretch&fold attendendo mezz’ora tra una e l’altra.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 48 ore.

Trascorso questo tempo estraete la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora (anche un’ora se le temperature fossero più basse) dopodiché stendete l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con il panno da cucina e lasciate lievitare (a me sono occorse un paio d’ore).

Fate una leggera pressione con le punta delle dita sull’impasto in modo da creare tante fossette; in una ciotolina emulsionate dell’acqua con dell’olio e pennellatevi con generosità la superficie. Distribuite i pomodori tagliati a rondelle e le olive nere, spolverate con il sale grosso ed infornate in forno già caldo a 200° C sino a doratura (serviranno 20-25 minuti).

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NATURALLY LEAVENED BLACK CHICKPEAS FLOUR FOCACCIA (makes a 28×35 cm focaccia)

  • 400 gr AP flour
  • 200 gr organic black chickpeas flour
  • 495 ml water
  • 150 gr sourdough, refreshed and mature
  • 8 gr salt
  • 2 tablespoons extravirgin olive oil
  • cherry tomatoes
  • black olives
  • coarse salt

Refresh sourdough, meanwhile in a bowl stir together the flours with 425 ml of water, cover with a damp clean kitchen towel and let it rest.

When sourdough is mature, dissolve it in 70 ml of water; add at this point the water and flours mixture. Knead until you get a homogeneous dough and let stand 30 minutes then add the salt and oil. Let the dough rest again for 30 minutes before making 3 series of stretch & fold (waiting for half an hour between one and the other).

Cover with cling film and transfer in the fridge for 48 hours.

Take the bowl out of the fridge and leave at room temperature for half an hour (you might wait for an hour if temperatures are lower) then roll out on a baking sheet lined with parchment paper, cover with kitchen towel and let rise.

Using your fingertips make a gentle pressure on the dough to create many dimples; in a bowl mix some water with oil and generously brush the focaccia surface. Spread on top the sliced tomatoes and black olives, sprinkle with coarse salt and bake in a preheated oven at 200° C until golden brown (20-25 minutes).

***

Con questa ricetta partecipo alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

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Riso [freddo] alla crema di melanzane e menta per il Recipetionist di giugno

riso freddo alla crema di melanzane e menta

(scroll down for english version)

Questo mese il Recipe-tionist di Flavia ci porta a Palermo a casa di Stefania, nota alle cronache da blog e social networks per essere la paladina della cucina gluten-free.

Ho spulciato il suo lunghissimo indice di ricette alla ricerca di un piatto che rappresentasse i profumi ed i colori di questo inizio estate ed ho scelto questo risotto.

the recipe-tionist giugno

Essendo il mio orto un po’ indietro, mi sono dovuta accontentare di una melanzana (non so voi, ma quando faccio la spesa prendo lo stretto necessario ritrovandomi al momento della foto senza ingredienti da immortalare!) e di pomodorini di Pachino comprati al supermercato che, oltre ogni aspettativa, si sono rivelati talmente dolci e succosi da essere utilizzati con buccia e tutti i loro semini.

Avendo da regolamento del contest la possibilità di unire, togliere o cambiare un solo ingrediente ho rinunciato al vino e, vista la calura opprimente di questi giorni, deciso di trasformare il risotto in un riso bianco freddo da accompagnare con  la mousse di melanzane e la dadolata di pomodorini (che vi consiglio di fare per un motivo prettamente estetico…io andando di fretta ed avendo altre due pentole sul fuoco ho tagliato a casaccio).

L’originalità di questa ricetta sta nella cottura della melanzana a vapore nella pentola a pressione…io avendone, come Stefania, un vecchio modello (che peraltro uso sempre col timore di far saltare in aria la cucina!) ho seguito il suo procedimento che prevede una cottura con poca acqua. Io non ho potuto fare altre variazioni ma, se voleste provare questo piatto, potreste in alternativa cuocere le melanzane in forno (per poi spolparle) oppure direttamente in padella con olio e scalogno.

La menta conferisce a questo piatto un sapore unico e spezzandola tra le mani mi è tornato in mente il viaggio in lungo e in largo per il Marocco (con tanto di pullman che fonde nel mezzo del deserto e sei ore trascorse sotto un sole infuocato in attesa dei soccorsi) che l’allora (era il lontano 2000) mio fidanzato, oggi marito, mi regalò per il  compleanno.

Ora che ci penso Ci penso da un po’…visto che tra un mesetto scarso supero la boa degli anta (fate pure commenti di ogni tipo purchè non offensivi)…un altro viaggetto esotico non mi dispiacerebbe proprio…voi dove mi consigliereste di andare con pulce due-enne al seguito?

(Vi faccio notare che mentre voi leggete questo post io dovrei essere spaparanzata, sole permettendo, su una spiaggia del Salento o al massimo sotto l’ombrellone a sgranocchiar taralli…pertanto girandolona nel dna sono! )

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RISO FREDDO ALLA CREMA DI MELANZANE E MENTA (per 2 persone)

  • 180 gr di riso Baldo o Arborio (la quantità è sempre relativa, dipende dall’appetito che avete e da quello che mangiate dopo)
  • 1 melanzana
  • 1/4 cipolla bionda
  • 1/2 scalogno
  • una decina di foglie di basilico
  • 4-5 foglie di menta fresca
  • olio extravergine di oliva
  • pomodori di Pachino
  • brodo vegetale home made

Lavate la melanzana, pelatela, ma non del tutto, e poi tagliatela a cubetti. Cuocete a vapore in pentola a pressione, o in alternativa mettete pochissima acqua ed attendete 4 minuti dal sibilo.

Fate sfiatare la pentola a pressione, quindi scolate la melanzana e strizzatela bene (potete metterla in un colino e schiacciarla con un cucchiaio per far uscire l’acqua).

Frullatela con un minipimer aggiungendo la cipolla, lo scalogno, l’olio, il basilico, il sale e le foglie di menta spezzate con le mani.

Nel frattempo lessate il riso nel brodo vegetale (o in semplice acqua) tenendolo al dente. A cottura ultimata, passatelo sotto l’acqua corrente per farlo raffreddare quindi scolatelo. Servite con i pomodorini tagliati a cubetti e conditi con olio e sale (io per eliminare l’acqua di vegetazione li ho prima salati, quindi scolati dopo un quarto d’ora e a questo punto conditi con dell’olio) e con la mousse di melanzane.

***

COLD RICE WITH EGGPLANTS AND MINT SAUCE (serves 2)

  • 180 gr rice
  • 1 eggplant
  • 1/4 onion
  • 1/2 shallot
  • a dozen basil leaves
  • 4-5 fresh mint leaves
  • extravirgin olive oil
  • cherry tomatoes
  • home made vegetable broth

Wash and peal the eggplant and cut into cubes. Cook on steam in a pressure cooker, or alternatively, with some water for 4 minutes.

Release lid and let steam go out, then drain and squeeze the eggplant (you can put it in a colander and mash with a spoon to squeeze out the water).

Transfer in a blender, add onion, shallot, extravirgin olive oil, basil, salt and mint leaves and pulse for a few seconds.

Meanwhile boil the rice in vegetable broth (or plain water) keeping it al dente. Wash it under running water to cool down then strain it thoroughly.

Serve with chopped tomatoes seasoned with extravirgin olive oil and salt and  eggplant mousse.

Pane (sciocco) di farro cotto in pentola…la rivincita!

pane di farro cotto in pentola 2

(scroll down for english version)

Mi avete spiazzata! E poi mi avete fatto cambiare idea…in 2 giorni!! Sì proprio voi…

Dopo aver letto i vostri commenti al No-knead bread, il mio primo pane cotto in pentola, ho davvero creduto di aver sbagliato tutto…non sarebbe stato possibile altrimenti…tutte entusiaste di questo impasto, che richiede poche, pochissime, coccole, tranne la sottoscritta.

Vero che qualche volta mi fissi, vero che cominci ad essere più esigente, vero che a forza di rinfrescare lievito ed impastare kili di farina questo mondo mi diventi a mano a mano più familiare…però mai mettere in dubbio le vostre affermazioni di cuoche navigate.

Ed allora mi è bastato aspettare la fine della pagnotta per mettermi di nuovo all’opera, studiando, leggendo ricette a destra e a manca alla ricerca di quella più adatta a me ed alla farina di farro che avevo scelto per il prossimo esperimento.

pane di farro cotto in pentola 3

Ho letto qui da Manuela, poi qui da Pat per poi fare di testa mia ed ottenere (per fortuna) un pane meraviglioso!  Abbandonata la pentola di ghisa (bella eh?) ho scelto un contenitore rettangolare della Tupperware (linea UltraPro dimensioni 23x12x9 cm) munito di coperchio anche se a dirla tutta sono stata tentata dall’utilizzare un semplice stampo da plumcake che avrei sigillato con un foglio di alluminio…magari provo un’altra volta.

Ho fatto qualche piega in più e pirlato l’impasto per poi farlo lievitare direttamente nella pentola piuttosto che rovesciarlo di colpo ed evitare di rovinare la magia della (lunga) lievitazione.

Ho evitato di mettere il sale (nelle Marche come in Toscana non si usa) cosicché il mio pane è diventato sciocco…tutta salute e meno cellulite (visto che la prova costume si avvicina)!

Ora ditemi sinceramente…vi piace più questo o l’altro?

pane di farro cotto in pentola 6

PANE (sciocco) DI FARRO COTTO IN PENTOLA

  •  250 gr di farina biologica di farro
  • 250 gr di farina biologica tipo 0
  • 350 ml di acqua tiepida
  • 100 gr di pasta madre (idratata al 50%) rinfrescata e matura
  • un cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
  • olio extravergine
  • semi di papavero

Sciogliete il lievito madre in acqua, aggiungete le farine setacciate poi il malto e iniziate ad impastare. Lasciate riposare l’impasto, che risulterà leggermente appiccicoso, in autolisi 30 minuti.

Trascorso questo tempo trasferite l’impasto in una ciotola ben oliata e fate 3 giri di pieghe, tirando l’impasto verso l’alto e ripiegandolo verso l’interno (s&f) e lasciandolo riposare per 25 minuti tra una piega e l’altra.

Terminate le pieghe pirlate l’impasto su un piano di lavoro appoggiandolo ai polpastrelli delle mani e tirandolo delicatamente verso di noi (dovrete sentire l’impasto indurirsi) in modo da dargli struttura; coprite con un telo pulito e fate lievitare per due ore circa dopodiché sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe a 3; trasferite a questo punto l’impasto nella pentola e lasciate lievitare circa 4 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/ umidità/ tipo di farina dovete solo imparare ad osservare il vostro pane). Pennellate con olio la superficie e cospargete con semi di papavero.

Riscaldate il forno a 250°C. Inserite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 45-50 minuti, togliendo il coperchio gli ultimi 15-20 minuti.

Fate intiepidire dopodiché togliete dal contenitore.

pane di farro cotto in pentola 5

POT BAKED SPELT SOURDOUGH BREAD

  • 250 gr spelt organic flour
  • 250 gr organic bread flour
  • 350 ml warm water
  • 100 gr sourdough refreshed and mature
  • 1 teaspoon malted barley syrup (or honey)
  • extravirgin olive oil
  • poppy seeds

Dissolve mature sourdough in water, add sifted flours and malt and begin to knead. Let dough rest for 30 minutes (autolysis).

Transfer into an oiled bowl and make 3 series of folds, rotating the bowl clockwise and pulling dough upwards and folding inwards (s&f), waiting 25 minutes from one and the other.

Turn over a work surface and gently but firmly fold and roll dough up while turning it to create a roundish shape by using the table for grip. Cover with a clean cloth and let rise for about two hours.

Gently deflate and make 2 series of 3-folds; transfer into a no-sticky pan suitable for oven (I used a 23x12x9 cm Tupperware Ultrapro pan) and let rise about 4 hours (rising times are variable depending on temperature/humidity/type of flour… you just have to learn to observe your dough).

Brush top gently with oil and sprinkle with poppy seeds.

Preheat the oven to 250° C. Place the pot covered and cook for about 45-50 minutes, removing the lid during the last 15-20 minutes.

Let cool a bit before transfering on a wire rack.

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Questa ricetta va a Valentina che ospita questo mese la raccolta di Panissimo e a Barbara e Sandra le mie adorate panificatrici seriali!

nuovo italia

 

Coniglio {ruspante} in porchetta, cotto nel forno a legna

coniglio in porchetta(scroll down for english version)

Ancora lui, il finocchietto selvatico. Dopo aver profumato la zuppetta di fregola, vongole e carciofi, oggi va ad arricchire, rendendolo unico, il sapore questo piatto espressione della cucina rurale delle mie adorate Marche.

Un piatto che mi rappresenta e che entrerebbe di diritto nella lista dei miei top 5 insieme alla crescia sfojata.

Un piatto che sa di campagna, di sapori autentici e genuini, di quell’arte di arrangiarsi tra i fornelli con il poco a disposizione che è stato il leit-motiv della cucina delle nostre nonne.

coniglio in porchetta 7

Coniglio rigorosamente ruspante, allevato nell’aia intorno casa e nutrito con l’erba tagliata col maraccio nei campi, dalle donne o dagli anziani. Un generoso e succulento ripieno preparato in passato con la carne del maiale (anch’esso di casa) macellato all’inizio dell’inverno (bistecche, salsicce e prosciutto), oggi alleggerito e rivisitato. Vino bianco, aglio e finocchietto selvatico, raccolto nelle bordure intorno casa, per insaporire una carne bianca e quasi priva di grassi.

coniglio in porchetta 6

coniglio in porchetta 4

La differenza la fa il forno a legna! Ho provato diverse volte a cuocerlo nel forno tradizionale ma non c’è paragone…solo con il calore sprigionato dalla legna la pelle, bagnata più volte con il vino, diventa croccante (il che sembrerebbe impossibile da una carne così magra) fino ad assomigliare a quella della famosa porchetta di maiale umbro-laziale.

Questa volta maestra dei fornelli è stata mia suocera che ha acceso il forno con le fascine ed una volta giunto a temperatura (riconoscibile dal colore bianco che assume la sua volta) l’ha  pulito con una fronda di foglie di carciofo ed ha infornato coniglio e pizze di formaggio. Non avendo spazio per infornare una (generosa) teglia di patate, ho accompagnato il coniglio con le fave dell’orto, sgusciate e cotte in padella per pochi minuti con uno scalogno.

Il vinello del suocero e dei panini con lievito madre sfornati il giorno prima hanno fatto da accompagnamento alla nostra cena.

coniglio in porchetta 5

CONIGLIO IN PORCHETTA DI CASA MIA (per 6-8 persone)

  • un coniglio ruspante
  • olio extravergine
  • 3-4 spicchi d’aglio
  • vino bianco secco
  • 1 fettina di prosciutto di Parma (tagliata spessa 3-4 mm)
  • 1 salsiccia fresca
  • 3 fettine di polpa di maiale scelta
  • un mazzetto di finocchietto selvatico
  • fave
  • scalogno

Pulite il coniglio rimuovendo eventuali pezzi di grasso ed aprite lo sterno (perché lì dovrà andare il ripieno) mantenendo però unita la parte superiore. Mettete il coniglio a bagno in acqua e aceto per almeno un’ora, dopodiché sciacquatelo sotto l’acqua corrente, scolatelo ed asciugatelo con un telo pulito.

In un pentolino fate riscaldare dell’olio extravergine, unite gli spicchi d’aglio in camicia, la salsiccia spellata e spezzata, la carne ed il prosciutto tagliato a listarelle ed abbondante finocchietto (sia stelo che barbe) tagliato in piccoli pezzi. Fate andare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il tutto risulterà ben dorato. Se necessario unite poca acqua. Salate e pepate. Rimuovete gli spicchi d’aglio (oppure tritateli finemente).

Trasferite il coniglio in una pirofila ovale salatelo, praticate dei tagli nelle gambe e lungo il dorso nei quali inserirete sale ed olio; riempite lo sterno con il ripieno richiudendo quindi i due lembi di pelle con 6-7 stecchini. Massaggiate con il restante ripieno tutto il coniglio ed irrorate con altro olio. Lasciate insaporire per 8-10 ore.

Accendete il forno (quello tradizionale a 220° C) ed una volta giunto a temperatura inserite la teglia con il coniglio. Irrorate con vino bianco e fate cuocere per 2-1/2 – 3 ore fino a quando la carne risulterà morbida (fate la prova con una forchetta). Durante la cottura raccogliete il liquido e riversatelo sul coniglio per ammorbidire le carne e formare la crosticina.

Servite tagliato a pezzi con fave fresche sgusciate e spellate e cotte in un padellino con dello scalogno (oppure con le classiche patate).

coniglio in porchetta 2

MY MOTHER IN LAW’s RABBIT IN PORCHETTA cooked in woodfired oven(serves 6-8)

  •  1 skinned and cleaned rabbit (homegrown)
  • extravirgin olive oil
  • 3-4 cloves garlic
  • dry white wine
  • 1  3-4mm thick slice prosciutto di Parma ham
  • 1 fresh sausage peeled and cut into small chunks
  • 400 gr lean cut of pig meat  (loin or shoulder) cut into small chunks
  • 6-7 sprigs wild fennel, chopped
  • fresh fava beans
  • 1 shallot

Clean rabbit by removing any pieces of fat and open the sternum. Soak rabbit in water and vinegar for at least a hour, then rinse under cold water and pat dry with a clean cloth.

In a small saucepan, heat extravirgin olive oil, add 2-3 cloves of garlic, sausage, meat, ham and plenty of fennel (both sticks and leaves). Stir-fry over a high heat for a few minutes until golden brown. Season with salt and pepper to taste and remove the cloves of garlic (or chop finely).

Transfer rabbit in a oval baking dish add saltmake some cuts in the legs and along the back in which you will insert salt and oil; open up the rabbit and spread the mixture in the cavity before overlapping the two flaps of skin and closing with 6-7 toothpicks. Rub skin with the remaining stuffing and drizzle generously with oil. Leave to marinate for 8-10 hours.

Preheat the oven (traditional 220° C). Drizzle rabbit with white wine and bake for 2-1/2 – 3 hours until the meat will be cooked through (you might do a test with a fork). During cooking, pick up the liquid and pour over the rabbit to soften the meat and form a delicious crunchy skin.

Cut rabbit into pieces and serve with fresh fava beans, shelled and peeled and cooked in a pan with a shallot (or with classic roasted potatoes).

***

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015″, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

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Zuppetta di fregola sarda con vongole, carciofi croccanti e finocchietto

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto

(scroll down for english version)

Mi piace questa vita un po’ nomade…senza orari…senza sveglia che ti rimbomba nelle orecchie e che ti butta giù dal letto la mattina presto…senza colazioni divorate di corsa ed uscite di casa alla velocità della luce per mollare la pulce al nido negli unici dieci minuti nei quali l’orda di genitori sembra acquietarsi.

Senza necessità di rintanarsi stremata sotto le coperte quando al cinema i giovani si godono il secondo spettacolo serale, perché la notte passa in fretta e tu hai bisogno di riposare per poter essere in forma il giorno dopo.

Mi piace svegliarmi ed andare a dormire con gli uccellini che cantano felici, sentire il picchio che batte nel pioppo poco distante, allungare l’orecchio per percepire il canto della civetta (e, tra non molto, lasciarsi cullare dal suono delle cicale).

Capita anche che tutto questo ti emozioni al punto da farti perdere il sonno! Ed allora, per la gioia immensa del consorte che nel frattempo si è deciso a spegnere la tv, ti giri di qua e di là alla ricerca della posizione che meglio possa conciliare il tuo riposo, ti alzi e vai a prenderti un bicchiere di acqua oppure fai un salto a controllare la piccola pulce, ti accerti di aver chiuso il rubinetto del gas o di aver programmato la lavastoviglie per la notte, ricontrolli la porta e la sicura alle serrande (visto che in zona girano brutti ceffi)…e poi…senza fare troppo rumore (perché nel frattempo l’uomo grande si è addormentato) ti stendi supina in attesa che arrivino i primi sbadigli.

Se l’attesa si protrae più del previsto, perché sei certa di aver sentito un rumore provenire dal giardino (ladri o cinghiali?) resti in ascolto e ne approfitti per pensare alla prossima ricetta!

Eh sì perché questo piatto è nato così…ingannando una notte di insonnia, pensando a cosa ci fosse in dispensa o da raccogliere nell’orto la mattina successiva.

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 5

La fregola (*) c’era (e c’è anche il fregolone che è poi quello che ho usato per questa ricetta), i carciofi anche (vi dico solo che ne abbiamo finora raccolti oltre 600), il finocchietto cresce spontaneo un po’ ovunque (e nelle Marche ci piace tanto…). Mancavano solo le vongole ma è bastato scendere in città e comprarne un sacchettino.

Spero le foto vi mettano appetito perché io questo piatto l’ho adorato…e divorato!

(*) la fregola, o fregula, freula, pistizone, è una pasta tipica della Sardegna fatta con semola di grano duro lavorata a mano con acqua fino ad ottenere delle palline che poi vengono lasciate asciugare in forno a 50°C oppure tostate. La fregola a grana grossa (come quella che ho usato io) prende il nome di fregolone. Viene utilizzata per minestre, zuppe o primi asciutti (un po’ come il medio-orientale cous-cous al quale rassomiglia).

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 4

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 2

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 3

ZUPPETTA DI FREGOLA SARDA CON VONGOLE, CARCIOFI CROCCANTI DELL’ORTO E FINOCCHIETTO SELVATICO (per 2 persone)

  • 120 gr di fregolone (o semplice fregola)
  • brodo vegetale
  • 500 gr di vongole (lupini per me)
  • un carciofo
  • un limone (o aceto)
  • uno spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • pangrattato
  • finocchietto selvatico
  • peperoncino

Mettete a spurgare le vongole per un paio d’ore in acqua fredda e sale cambiando l’acqua un paio di volte (eliminate quelle rotte).

Iniziate pulendo il carciofo, eliminando le foglie esterne e tagliando le cime. Immergetelo in una ciotola con acqua e limone (o aceto).

Scolate le vongole, sciacquatele sotto l’acqua corrente. In un pentolino fate soffriggere uno spicchio d’aglio ed un peperoncino in poco olio dopodiché aggiungete le vongole. Coprite con il coperchio ed attendete qualche minuto fino alla loro apertura (se vi piace sfumate con del vino bianco). Trasferite le vongole (solo quelle aperte mi raccomando, le altre vanno gettate) in una ciotola (mantenendole al caldo) e filtrate il liquido rimasto nella pentola.

In un pentolino mettete del brodo vegetale e una volta giunto a bollore tuffatevi la fregola; cuocete per il tempo indicato nella confezione unendo il liquido delle vongole.

Nel frattempo scolate il carciofo, strizzatelo e tagliatelo a spicchi; fatelo cuocere velocemente in un pentolino con uno spicchio di aglio e poco olio versando a pioggia 2-3 cucchiai di pangrattato. Spegnete e tenete in caldo.

Terminata la cottura versate la fregola con il suo brodo in delle fondine, unite le vongole, i carciofi arrostiti ed il finocchietto tagliato.

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 1

SARDINIAN COUS-COUS WITH CLUMS, ARTICHOKES AND WILD FENNEL (serves 2)

  • 120 gr sardinian cous-cous (larger size called fregolone)
  • vegetable broth
  • 500 gr clums
  • 1 artichoke
  • 1 lemon (or wine vinegar)
  • 1 clove garlic
  • extravergin olive oil
  • breadcrumbs
  • 1 sprig wild fennel, chopped
  • chilli

Soak clams to purge for a few hours in cold water and salt, changing water a couple of times and discarding any shells opened, cracked or smashed.

Clean artichoke by removing the outer leaves and cutting the tops. Soak in a water and lemon juice (or vinegar) mixture.

Drain clams and rinse under running water. In a saucepan, sauté garlic and chilli in oil then add clams. Cover with a lid and wait a few minutes until they are opened. Transfer opened clams (any clams that after cooked remain close must be discarded) in a bowl (keeping warm) and strain the liquid in the pot.

In another saucepan cook sardinian cous-cous in boiling vegetable broth combining at last the liquid reserved from clams.

Meanwhile, drain and squeeze artichoke and cut into thin slices; sauté in a pan with a clove of garlic and some oil, pouring over 2-3 tablespoons of breadcrumbs. Season with salt, switch off and keep warm.

Pour pasta with some broth in serving plates, add clams, roasted artichokes and spinkle with fennel.

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Con questa ricetta partecipo al primo contest di Vado…in cucina con la collaborazione di Pasta Lagano

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