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Mousse al caramello con salsa di pere (ubriache)

24.02 025

Il ‘piccolo’ di casa ci dà la sveglia per il secondo giorno consecutivo alle 6.45 mentre mio marito ed io vorremmo continuare a dormire, cullati dal nostro avvolgente materasso. Ci alziamo quasi subito ancora insonnoliti e ci dirigiamo tutti e tre spediti verso la cucina consapevoli di cosa sta per avvenire. Come ogni mattina, la voglia di latte è talmente tanta che i 45 secondi sufficienti a far scaldare il biberon nel micronde non bastano ad evitare pianti da coccodrillo!

Soddisfatta la sua fame da lupetto ci gustiamo la nostra colazione….un bel caffè caldo ed una fetta del famoso panettone per mio marito, latte caldo e fette biscottate per me.

Che si fa ora? Fuori è uscito il sole e potremmo andare a fare una passeggiata ma ancora è troppo freddo; a votare (idee chiare in casa nostra ma praticamente agli antipodi) andiamo dopo pranzo quando troviamo meno gente, il bagnetto l’abbiamo fatto ieri pomeriggio…beh, non mi resta che pulire un pò mentre gli ometti di casa si accomodano sul divano  per guardare la mitica Peppa Pig.

Al pranzo ci ho già pensato ma preparo tutto all’ultimo minuto (poi posto nel blog) tranne il dolcetto che è in frigo da ieri sera perchè aveva bisogno di rassodarsi.

E’ una ricetta presa in prestito dalla mia collega Barbara, il cui ricettario è rigorosamente ordinato per pagina con tanto di quaderno ad anelli rigidi…io ci ho provato in questi anni ma non ci sono mai riuscita…ne ho fatto uno dividendolo in 4/5 sezioni (con tanto di cartoncino colorato a fare da separè) a seconda della categoria dei piatti poi quando ho realizzato che dovevo continuamente aggiungere nuovi fogli, metterli in ordine alfabetico, aggiornare l’indice ho rinunciato.

La mousse è morbidissima (altrimenti non si chiamerebbe così) e super golosa con il suo retrogusto di caramello; ottimo il contrasto con la copertura croccante di mandorle e cacao nonchè, perfetto direi, l’abbinamento con la salsa di pere ubriache.

24.02 026

MOUSSE AL CARAMELLO CON SALSA DI PERE (x 4 persone)

per la mousse

  • 300 gr di panna fresca
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 2 cucchiai di caramello
  • 1 cucchiaio di miele
  • cacao in polvere (io ho messo codette di cioccolato ma decisamente meglio il cacao perchè stempera il dolce del caramello)
  • mandorle o nocciate tostate e tritate (io a bastoncini)

per la salsa

  • 300 gr di pere (per me kaiser)
  • 50 gr di zucchero
  • 350 gr di acqua
  • 3 cucchiai di liquore dolce profumato (per me Armagnac)

Far bollire molto dolcemente 100gr di panna con lo zucchero ed il miele fino ad assumere un colore beige/marroncino chiaro. Togliere dal fuoco, aggiungere il caramello (*) e la colla di pesce ammorbidita 10 minuti in acqua fredda, mescolare bene e lasciar raffreddare.

Montare molto bene la restante panna poi incorporare delicatamente con la salsa al caramello. Mettere in una zuppiera e spolverare di cacao e mandorle/nocciole tritate.

Servire con la salsa di pere preparata facendo cuocere le pere sbucciate a spicchi con lo zucchero, l’acqua ed il liquore finchè diventano morbide (io ho aggiunto anche una puntina di panna fresca). Scolarle e frullarle aggiungendo se necessario una parte dello sciroppo di cottura.

(*) il caramello liquido si prepara mettendo in un pentolino a fondo spesso 100 gr di zucchero, portandolo ad ebollizione senza mai girarlo fino a diventare di colore bruno. Si aggiungono quindi 50 gr di acqua bollente e  si toglie dal fuoco (attenzione a questo passaggio perchè il caramello bollente potrebbe schizzare fuori dal pentolino ed ustionarvi pertanto è consigliato proteggersi con uno strofinaccio od un guanto da cucina).

Domenica in dolcezza con il tiramisù di Luca Montersino

tiramisu di Montersino

E’ domenica e sulla nostra tavola non può mancare il dolcetto.

Il maritino mi chiede da un bel pò il tiramisù (in 11 anni di matrimonio credo di averlo preparato sì e no 2 volte). Non ho la ricetta della mamma/suocera da riciclare perchè nelle nostre case gli viene preferita la crema su bagna di savoiardi all’archemes o caffè (cugina della più aristocratica zuppa inglese). Mi tuffo allora nella rete alla ricerca di una ricetta speciale e mi faccio convincere   dai commenti positivi alla versione proposta da Luca Montersino.

La ricetta prevede di assemblare la crema tiramisù con un pan di spagna ma visto che ho un panettone da consumare decido di apportare una variante al dolce utilizzando quest’ultimo (in questo modo guadagno tempo e riciclo…vedi post precedente).

Il risultato è sorprendente, una crerma morbida e goduriosa che si sposa benissimo con le briciole di panettone leggermente bagnate di caffè ed i trucioli di cioccolato amaro in superficie.

tiramisu 027

Ma veniamo alla ricetta, semplicissima nei passaggi con l’unico accorgimento della pastorizzazione delle uova (sempre consigliata, non solo in estate).

Ingredienti per la crema tiramisù

  • 70 gr di tuorli freschissimi
  • 135 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di acqua
  • 1 baccello di vaniglia
  • 200 gr di mascarpone
  • 200 gr di panna fresca
  • cacao amaro in polvere (per me cioccolata fondente con fave di cacao)

Montare la panna e il mascarpone e porre in frigorifero.

In un pentolino portare alla temperatura di 121° c l’acqua e lo zucchero senza mescolare. Io non avevo a disposizione il termometro e ho fatto ad occhio, aspettando che le bolle diventassero belle grandi e scoppiassero velocemente.

Incorporare lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semini contenuti nel baccello di vaniglia e continuare a montare a mano o con fruste elettriche (in questo modo stiamo pastorizzando le uova). Riprendere il composto di panna e mascarpone posto in frigo ed aggiungere qualche cucchiaio di montata d’uova. Una volta amalgamati, versare il resto delle uova montate con un movimento dal basso verso l’alto per evitare di smontare la sofficissima crema.

Procedere con l’assemblaggio del dolce in una pirofila o in bicchierini monoporzione alternando uno strato di crema ad uno di briciole di panettone leggermente bagnate con uno sciroppo al caffè (che si ottiene aggiungendo caffè freddo ad uno sciroppo di acqua e zucchero in pari proporzioni…io ho semplicemente zuccherato il caffè per fare prima).

Mettere in frigorifero ad assestare e prima di servire distribuire sulla superficie il cioccolato grattugiato. Si consiglia di prepararlo il giorno prima perchè ancora più buono e compatto.

Con questa dose ho realizzato 5 bicchierini monoporzione. Con 500 gr sia di mascarpone che di panna realizzate due pirofile rispettivamente di 20×30 cm e di 12×22 cm.