Archivi tag: piatto unico

Riso corco alla marchigiana (e un pò di sana nostalgia del passato)

riso corco wp

Dopo il viaggetto in Medio Oriente si torna in Patria e ad accoglierci ci sono le mie adorate Marche con una ricettina che sa di altri tempi, di sapori genuini, di una vita contadina fatta di stenti e sacrifici ma pur sempre dignitosa, di piatti sostanziosi atti a placare la fame degli uomini di ritorno dal duro lavoro dei campi.

Chi ha piacere di leggermi sa che le mie emozioni in tavola sono queste…semplicità, autenticità sostanza.

E devo ammettere che qualche volta ho nostalgia del passato, di un passato che grazie a dio non ho vissuto, ma che ha tanto da insegnarci. Vorrei che i miei nonni fossero ancora con me, mi raccontassero delle difficoltà della loro vita, tali e tante da rendere piccolissimi (fino a scomparire) i miei futili pensieri quotidiani.

Loro che hanno sempre vissuto con poco, che esibivano senza vergogna i calli alle mani e le unghie sporche di terra; loro che potevano permettersi un solo vestito buono per i giorni di festa ed indossavano pantaloni e scarpe malconce nei restanti. Loro che non conoscevano il condizionatore o il termosifone e d’estate si proteggevano dal caldo rintanandosi in casa mentre d’inverno riscaldavano il gelido letto con le braci del fuoco. Loro che non sapevano come schiantarsi sul divano per una serata intera a guardare la tv o giocare con la playstation ma preferivano uscire a far due chiacchiere al circolo del paese, dove ogni tanto si riusciva a far due saltelli a ritmo di fisarmonica. Loro che non avevano a disposizione 10 tipi di farina, 3-4 varietà di zucchero, 30 formati di pasta, frutta tropicale tutti i mesi dell’anno… ma erano più felici di noi!

Tornare indietro è certo impossibile anche perché il progresso ha portato con sé tanti vantaggi; dovremmo solo ricordarci più spesso che abbiamo anche troppo ed accontentarci e che il vero sacrificio noi non l’abbiamo mai provato.

riso corco1 wp

Il piatto che vi propongo oggi l’ho scoperto nel blog di Agnese (marchigiana come la sottoscritta) e l’ho scelto in quanto espressione della cultura contadina della mia nostra terra anche a dimostrazione di come le massaie di un tempo fossero abilissime nell’impiegare e riciclare in cucina le materie prime, a volte poche, a disposizione.

Il riso, praticamente assente come coltura nelle campagne marchigiane, doveva essere utilizzato con parsimonia e veniva unito alla farina bianca (disponibile invece in grandi quantità) così ottenendo un pasto sostanzioso molto simile per consistenza e proprietà nutrizionali alla tipica polenta.  Corco o corgo in dialetto maceratese sta a significare disteso, a richiamare il modo di accomodare il riso nel piatto proprio come si è soliti fare nel caso della polenta.

Qualcuno lo chiama altresì riso in polenta o polenta di riso.

L’ulteriore nome utilizzato frascarelli sembrerebbe invece voler far risalire l’origine del piatto all’utilizzo nella polenta di grumi di farina (al posto del riso) ottenuti schizzando gocce d’acqua tramite dei rametti bagnati (chiamati in dialetto appunto frasche).

La tradizione vuole che a questo piatto si accompagni un sugo finto preparato con cipolla rosolata, salsiccia, gambuccio di prosciutto (i lavorati del maiale, allevato fino a 30 anni fa in quasi tutte le case di campagna) e salsa di pomodoro.

Io vista anche la stagione, e la produzione copiosa di zucchine dell’orto, ho preferito una versione bianca utilizzando due prodotti di eccellenza che mi sono stati inviati dall’Irvea per il contest delle Bloggalline ‘La cucina Italiana nel mondo verso l’Expo 2015’ in collaborazione con INFORMACIBO: il riso acquerello (già utilizzato qui e trasformato in gelato) e l’olio extravergine Toscano da agricoltura biologica realizzato con olive raccolte a mano e spremute a freddo.

Il mio piatto partecipa fuori concorso alla categoria ‘Riso ed olio extravergine’ avendo già trasmesso le 2 ricette previste dal regolamento.

banner ufficiale contest bloggalline

Per rendere il piatto altresì gluten-free e regalarlo, visto che è venerdì, alle amiche del GFFD ho impiegato farina di riso al posto di quella classica.

100% Gluten Free (Fri)Day

lascio una chicca per chi conosce il dialetto…

Se coce el riso ‘nte ‘na pentola bella capiente c’un abbondante acqua e un pugnetto de sale. Quannu el riso è quasi cotto, ce se ‘ggiunge la farina (poga per volta) mesculanno co’ ‘na cucchiara de legno, finu a quannu diventa ‘na polentina. Se fa bollì e a cottura ultimata i frescarelli se versane ‘nte la spianatora. Se condiscene c’un sugo che se prepara cuscì: se fa sfrige ‘nte ‘na padella l’oio, la cipolla, el gambuccio de prosciutto. Ce se ‘ggiunge i pomodori rosci freschi a pezzetti, la salciccia sbrigiolata e se fa bollì pe’ 6 o 7 minuti. Ce se sparniccia sopra el cagio grattato. Se condiscene pure co’ la salciccia in bianco o co’ un soffritto de tocchetti de pansetta e de lonza (tratto da Saperesapori.it)

riso corco2 wp

RISO CORCO alla marchigiana (per 3-4 persone)

  • 250 riso acquerello
  • 2 litri di acqua
  • 60 gr farina di riso
  • una zucchina piccola
  • 3-4 fiori di zucchina
  • gambuccio di Prosciutto di Parma
  • una salsiccia fresca
  • olio extravergine di oliva Toscano
  • scalogno

In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua, salatela ed unitevi il riso. A metà cottura (per me dopo i primi 8 minuti) iniziate a versare a filo la farina girando in continuazione per evitare che il riso si attacchi al fondo. Proseguite fino a quando il riso risulterà cotto e vi sembrerà di aver ottenuto una polenta bianca.

Nel frattempo preparate il condimento. In una padella soffriggete lo scalogno in poco olio dopodiché unite la zucchina tagliata a fettine sottili. Salate e lasciate cuocere qualche minuto, unendo in ultimo i fiori di zucchina tagliati a pezzetti; lasciateli appassire quindi trasferite tutto in un piatto. Nella stessa padellina fate rosolare la salsiccia sbriciolata ed il prosciutto tagliato a striscioline.

Distribuite il riso nei piatti (oppure su una spianatoia) allargandolo il più possibile quindi versate il condimento e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Mangiate subito.

Il mio Fata’ir per il Cross Cooking di Parmigiano Reggiano

fatayer

(scroll down for english version)

Se lo scorso anno il protagonista del Parmigiano Reggiano Chef è stato lo Smart Cooking (al quale ho partecipato con la mia pizza di carne), la competizione quest’anno si sposta oltre confine alla ricerca di ricette appartenenti ad altre culture, da rivisitare secondo la propria fantasia mediante l’inserimento tra gli ingredienti del Parmigiano stesso, eccellenza indiscussa del nostro patrimonio gastronomico.

PR-Chef_ITA-1

Oggi vi porto nel vicino Oriente, facendovi conoscere un piatto tipico della cucina araba costituito da un fagottino di pasta lievitata che si presta per essere farcito con carne, formaggio e/o verdure ed aromatizzato con un’infinità di spezie.

Io, in perfetto mood formaggioso, sono partita da questa ricetta di Chef in disguise per creare la mia personale versione di fata’ir o fatayer, utilizzando ingredienti facilmente reperibili:  ricotta fresca, pecorino, limone, menta, semi di sesamo ed ovviamente il Parmigiano Reggiano.

Vi lascio solo immaginare il profumino che si è scatenato in cucina durante la loro cottura! Mi raccomando vanno mangiati rigorosamente caldi affinché il formaggio all’interno sia morbido. I miei erano anche troppo grandi come dimensione…la prossima volta mi sono ripromessa di farli più piccini per ottenere dei bocconcini perfetti per un buffet/aperitivo.

Se siete curiosi di sapere come si preparano seguitemi in cucina!

fatayer2

FATAYER A MODO MIO (per 12 barchette grandi)

  • 480 gr di farina 0
  • 60 ml di olio vegetale (per me di girasole bio)
  • 100 gr di yogurt bianco naturale
  • 4 gr di lievito secco attivo
  • 100 ml di acqua tiepida

per il ripieno:

  • 400 gr di ricotta fresca di pecora
  • 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato (per me invecchiato 30 mesi)
  • 100 gr di Pecorino romano grattugiato
  • 4 cucchiai di latte
  • scorza di un limone bio
  • un mazzetto di menta fresca
  • baking powder (vedi note)

per finire:

  • olio extravergine di oliva
  • semi di sesamo

In una ciotolina sciogliete il lievito con lo zucchero e 100ml di acqua ed attendete che si formino le bollicine. In una ciotola mescolate insieme la farina e il baking powder fino a quando sono ben amalgamati. Unite l’olio e lo yogurt ed infine la miscela di acqua e lievito; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacca alle vostre mani. Per dare struttura all’impasto sbattetelo energicamente sul piano di lavoro per 7-10 volte.

Oliate leggermente una ciotola e trasferitevi l’impasto; coprite con uno strofinaccio pulito o con pellicola e mettete in un posto caldo fino al raddoppio (se andate di fretta, accendete il forno a 200°C e posizione una griglia a metà. Spegnete il forno, mettete un telo da cucina sulla gliglia e posizionateci sopra la ciotola contenente l’impasto. Chiudete il forno e lasciate lievitare per 10-15 minuti).

Una volta raddoppiato l’impasto dividetelo in palline della grandezza di un uovo (io ne ho ottenute 12) e coprite con uno strofinaccio; lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete ciascuna pallina di impasto dandole una forma ovale. Posizionate al centro una generosa dose di ripieno dopodiché piegate un lato dell’impasto verso l’interno premendo leggermente; ripiegate a questo punto il lato opposto. Ripetete la stessa operazione per le altre estremità in modo da ottenere delle barchette. Io in più ho creato un effetto zigrinato, ondulando con le mani l’impasto.

Pennellate con olio (o latte o rosso d’uovo) ed attendete 10-15 minuti prima di infornare.

Riscaldate il forno a 200°C ed una volta a temperatura posizionate al centro per i primi 15 minuti dopodiché spostate in altro fino a doratura.

Note:

Se la vostra intenzione è quella di consumare i fatayer subito dopo la cottura utilizzate il baking powder indicato negli ingredienti (esso infatti aumenta la morbidezza dell’impasto ed aiuta la lievitazione in cottura). Se al contrario avete pianificato di congelare o di mangiare i fatayer entro un paio di giorni non aggiungete baking powder all’impasto perché lo renderebbe troppo morbido e gommoso una volta raffreddato.

fatayer1

CHEESE PASTRY FATAYER (MY STYLE) makes 12 turnovers

  • 480 gr AP flour
  • 60 ml vegetable oil
  • 100 gr plain yogurt
  • 4 gr di dry yeast
  • 100 ml warm water
  • 1 teaspoon baking powder (see notes)

for the stuffing:

  • 400 grfresh ricotta cheese
  • 200 grated Parmigiano Reggiano cheese
  • 100 gr grated Pecorino cheese
  • 4 tablespoons milk
  • grated lemon rind from 1 organic lemon
  • small bunch fresh mint

to finish:

  • extravirgin olive oil
  • sesame seeds

Proof the yeast by mixing it with the sugar and 100ml water in a cup, the yeast should foam and bubble if it doesn’t then it has gone bad and you need to replace it with new package.

In a bowl whisk together the flour and baking powder  till combined. Add the oil and then rub it into the flour mix with your fingertips. Add the yogurt and the water  yeast mixture and knead the dough untill it forms a smooth soft ball that doesn’t stick to your hands (a tip from a bakery owner I know, pick up the dough and slam it into the table 7-10 times during kneading. That will give your baked goods that fluffy  interior).

Cover a bowl with a little olive oil,place your dough it and cover the bowl with a clean towel or plastic wrap and leave it in a warm place untill it doubles in size (If you are short on time, heat your oven to 200 C and place the rack in the middle. Turn it off. Place a clean towel on the rack and place the bowl with your covered dough on the towel and leave it in the closed oven. It will double in size in 10-15 minutes)

Cut the dough into egg sized balls and cover them with a clean towel and allow them to rest for 10 minutes.

Roll each dough ball into an elongated oval shape. Fold one edge of the dough over and press it with your finger tips to seal it. Fold over the opposite side and tuck the dough under the pastry boat. Do the same with the opposite side. Once you’re done shaping the pastry gently press the top folds to adhere the dough to the cheese..this helps to prevent the pastry boats from opening up when you bake them

I usually brush them with some milk but you can egg wash them or brush them with some olive oil to give them a beautiful golden color when they bake. Allow them to rest for 10-15 minutes after shaping before baking them

Bake on the middle rack in an oven that you have preheated to 200 C until the bottom is golden brown then place under the broiler until the tops are golden brown.

Notes:

If you are going to consume the fatayer soon after baking , keep the baking powder (It increases the fluffiness of the dough and allows it to rise better in the oven). If you plan on storing them or eating them over a couple of days omit the baking powder because the  fatayer remain softer and more chewy when they are cooled and stored without the baking powder.(baking powder results in the baked goods hardening a little when they are cold)

Divisi da una piadina…moglie vs marito #1

la piadina

(scroll down for english version)

Questa volta gioco in casa! Anche se oramai da un paio di mesi mi rilasso nella campagna marchigiana, la mia carta d’identità parla chiaro…residenza Faenza…che per i meno esperti in geografia significa Romagna, la terra delle balere e del liscio di Raul Casadei, dell’illuminato Pellegrino Artusi, del Sangiovese e della mitica piadina.

Come per il babà, e ancor prima per lo strudel, ci è voluto l’Mtchallenge per convincermi che fare in casa una piada buona come quella del chioschetto preferito è possibile…non che non mi sia mai cimentata ma, non avendo un buon rapporto con strutto ed affini, mi sono sempre fatta tentare dalla versione all’olio extravergine….che solo oggi, dopo aver provato la favolosa ricetta di Tiziana, posso serenamente definire mediocre.

la piadina 3

Trattandosi in fondo di un pezzo di pane condito e prestandosi, non solo per la sua sostanza ma anche per la forma, alla più bizzarra delle farciture, ho cercato un ripieno veloce (perché la piada si prepara al momento) che potesse valorizzare i prodotti delle mie adorate Marche, con qualche piccola incursione fuori regione. E siccome in fatto di gusti il mio consorte ed io siamo abbastanza agli antipodi, ho creato due piadine che ci rappresentassero, lasciando a voi che passate di qui scegliere la preferita…

la sua piadina:  impasto base, ciauscolo, uva nera e aceto balsamico,

la mia piadina: impasto con farina di cece nero (legume di cui vi parlerò presto), erborinato di bufala, albicocche glassate, mandorle e miele in barrique.

Prepararle è semplicissimo e, con ingredienti alla mano, si farciscono in pochi secondi; l’impasto andrebbe fatto riposare per 48 ore ma se siete di corsa (e magari vi accorgete all’ultimo di non avere pane per cena) potete accontentarvi di una mezz’ora di riposo, il tempo sufficiente per tagliare il prosciutto, lavare la rucola o grigliare due verdure.

Per avere una scorta sempre pronta al ritorno dal mare o dal giro in moto fatene doppia dose e congelate quelle che non mangiate! Con questo caldo vi basterà lasciarle una mezz’ora a temperatura ambiente prima di riscaldarle in padella, farcirle e papparle!

Pronte per impastare insieme?

LA PIADINA ROMAGNOLA di Tiziana (per 6 piadine grandi)

  • 500 g di farina 00 (per l’impasto al cece nero ho utilizzato 400 gr di 00 e 100gr di farina di cece nero biologica)
  • 125 g di acqua
  • 125 g di latte parzialmente scremato fresco (io intero perchè la pulce beve solo quello)
  • 100 g di strutto
  • 15 g di lievito per torte salate
  • 10 g di sale fine
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Lasciate ammorbidire lo strutto mezz’ora circa fuori dal frigorifero.

Fate scaldare in un pentolino o nel microonde il latte e l’acqua finchè tiepidi.  Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All’interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l’acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po’ dura. Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell’uso.

La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz’ora (io ho fatto palline da 110-115 gr ottenendo 8 piadine). Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d’impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Scaldate il testo o l’apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all’interno, ma nemmeno troppo bassa. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull’altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

L’impasto può essere preparato anche con l’impastatrice, basterà inserire tutti gli ingredienti nella planetaria  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.

la piadina 2

PIADINA ALLA FARINA DI CECE NERO CON DADONE DI BUFALA, ALBICOCCHE GLASSATE, MANDORLE E MIELE BARRICATO (per una persona)

  • 1 piadina di farina di cece nero
  • qualche foglia di valeriana
  • cubetti di dadone di bufala (formaggio erborinato fatto con latte crudo di bufala)
  • 2 albicocche (*)
  • una noce di burro
  • un cucchiaino di zucchero di canna integrale
  • mandorle a lamelle tostate
  • miele in barrique di Giorgio Poeta

(*) in un pentolino sciogliete il burro con lo zucchero quindi unite le albicocche tagliate a spicchi e cuocere a fiamma bassa per 2-3 minuti.

la piadina 1

PIADINA AL CIAUSCOLO, UVA NERA E BALSAMICO (per una persona)

  • una piadina
  • qualche foglia di valeriana
  • 3 fette di ciauscolo
  • 4/5 chicchi di uva nera
  • aceto balsamico di Modena Igp

la piadina 4

PIADINA (makes 6 large size or 8 medium)

  • 500 gr all purpose flour
  • 125 ml of water
  • 125 ml fresh semi-skimmed milk
  • 100 gr lard at room temperature
  • 15 gr  baking powder
  • 10gr salt
  • pinch of baking soda

In a small saucepan warm water and milk.

In a bowl combine the flour with the baking powder and the baking soda and make a well in the center, where you will put the lard cut into chunks. Begin to mix with a fork before adding water and milk. Mix until well combined then turn the dough over a work surface and knead by hands for about ten minutes. Transfer the dough in a bowl and cover with plastic wrap. Let stand 48 hours in the fridge. 

Take the dough out of the fridge 2 hours before using. Make 6 balls and let rest covered with a cotton towel for about 20 minutes. Lightly flour work surface and gently flatten one ball at a time with your fingertips before rolling out the piadina with a rolling pin.

Heat a heavy pan on a stove. Cook a few minutes on each side until lightly brown. Arrange the piadinas on one another to keep them warm and cover with a towel.

la piadina 5

BLACK CHICKPEAS FLOUR PIADINAS WITH BUFFALO BLUE CHEESE, GLAZED APRICOTS, ALMONDS AND AGED HONEY (serves one)

  • 1 piadina made with black chickpeas flour
  • green salad
  • buffalo blue cheese diced
  • 2 apricots sliced (*)
  • teaspoon butter
  • teaspoon brown cane sugar
  • toasted almonds sliced
  • aged honey

 (*) in a small saucepan melt butter and sugar then add the apricots and cook on low heat for 2-3 minutes until slightly tender.

la piadina 6

 PIADINA WITH CIAUSCOLO, BLACK GRAPE AND BALSAMIC VINEGAR (serves one)

  • 1 piadina
  • green salad
  • 3 slices ciauscolo (traditional Marche salami)
  • black grape
  • balsamic vinegar

 ***

Con questo (primo ma non ultimo) bis di piadine partecipo alla sfida #40 dell’Mtchallenge

piadina

Zuppetta di fregola sarda con vongole, carciofi croccanti e finocchietto

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto

(scroll down for english version)

Mi piace questa vita un po’ nomade…senza orari…senza sveglia che ti rimbomba nelle orecchie e che ti butta giù dal letto la mattina presto…senza colazioni divorate di corsa ed uscite di casa alla velocità della luce per mollare la pulce al nido negli unici dieci minuti nei quali l’orda di genitori sembra acquietarsi.

Senza necessità di rintanarsi stremata sotto le coperte quando al cinema i giovani si godono il secondo spettacolo serale, perché la notte passa in fretta e tu hai bisogno di riposare per poter essere in forma il giorno dopo.

Mi piace svegliarmi ed andare a dormire con gli uccellini che cantano felici, sentire il picchio che batte nel pioppo poco distante, allungare l’orecchio per percepire il canto della civetta (e, tra non molto, lasciarsi cullare dal suono delle cicale).

Capita anche che tutto questo ti emozioni al punto da farti perdere il sonno! Ed allora, per la gioia immensa del consorte che nel frattempo si è deciso a spegnere la tv, ti giri di qua e di là alla ricerca della posizione che meglio possa conciliare il tuo riposo, ti alzi e vai a prenderti un bicchiere di acqua oppure fai un salto a controllare la piccola pulce, ti accerti di aver chiuso il rubinetto del gas o di aver programmato la lavastoviglie per la notte, ricontrolli la porta e la sicura alle serrande (visto che in zona girano brutti ceffi)…e poi…senza fare troppo rumore (perché nel frattempo l’uomo grande si è addormentato) ti stendi supina in attesa che arrivino i primi sbadigli.

Se l’attesa si protrae più del previsto, perché sei certa di aver sentito un rumore provenire dal giardino (ladri o cinghiali?) resti in ascolto e ne approfitti per pensare alla prossima ricetta!

Eh sì perché questo piatto è nato così…ingannando una notte di insonnia, pensando a cosa ci fosse in dispensa o da raccogliere nell’orto la mattina successiva.

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 5

La fregola (*) c’era (e c’è anche il fregolone che è poi quello che ho usato per questa ricetta), i carciofi anche (vi dico solo che ne abbiamo finora raccolti oltre 600), il finocchietto cresce spontaneo un po’ ovunque (e nelle Marche ci piace tanto…). Mancavano solo le vongole ma è bastato scendere in città e comprarne un sacchettino.

Spero le foto vi mettano appetito perché io questo piatto l’ho adorato…e divorato!

(*) la fregola, o fregula, freula, pistizone, è una pasta tipica della Sardegna fatta con semola di grano duro lavorata a mano con acqua fino ad ottenere delle palline che poi vengono lasciate asciugare in forno a 50°C oppure tostate. La fregola a grana grossa (come quella che ho usato io) prende il nome di fregolone. Viene utilizzata per minestre, zuppe o primi asciutti (un po’ come il medio-orientale cous-cous al quale rassomiglia).

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 4

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 2

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 3

ZUPPETTA DI FREGOLA SARDA CON VONGOLE, CARCIOFI CROCCANTI DELL’ORTO E FINOCCHIETTO SELVATICO (per 2 persone)

  • 120 gr di fregolone (o semplice fregola)
  • brodo vegetale
  • 500 gr di vongole (lupini per me)
  • un carciofo
  • un limone (o aceto)
  • uno spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • pangrattato
  • finocchietto selvatico
  • peperoncino

Mettete a spurgare le vongole per un paio d’ore in acqua fredda e sale cambiando l’acqua un paio di volte (eliminate quelle rotte).

Iniziate pulendo il carciofo, eliminando le foglie esterne e tagliando le cime. Immergetelo in una ciotola con acqua e limone (o aceto).

Scolate le vongole, sciacquatele sotto l’acqua corrente. In un pentolino fate soffriggere uno spicchio d’aglio ed un peperoncino in poco olio dopodiché aggiungete le vongole. Coprite con il coperchio ed attendete qualche minuto fino alla loro apertura (se vi piace sfumate con del vino bianco). Trasferite le vongole (solo quelle aperte mi raccomando, le altre vanno gettate) in una ciotola (mantenendole al caldo) e filtrate il liquido rimasto nella pentola.

In un pentolino mettete del brodo vegetale e una volta giunto a bollore tuffatevi la fregola; cuocete per il tempo indicato nella confezione unendo il liquido delle vongole.

Nel frattempo scolate il carciofo, strizzatelo e tagliatelo a spicchi; fatelo cuocere velocemente in un pentolino con uno spicchio di aglio e poco olio versando a pioggia 2-3 cucchiai di pangrattato. Spegnete e tenete in caldo.

Terminata la cottura versate la fregola con il suo brodo in delle fondine, unite le vongole, i carciofi arrostiti ed il finocchietto tagliato.

zuppetta di fregola con vongole, carciofi e finocchietto 1

SARDINIAN COUS-COUS WITH CLUMS, ARTICHOKES AND WILD FENNEL (serves 2)

  • 120 gr sardinian cous-cous (larger size called fregolone)
  • vegetable broth
  • 500 gr clums
  • 1 artichoke
  • 1 lemon (or wine vinegar)
  • 1 clove garlic
  • extravergin olive oil
  • breadcrumbs
  • 1 sprig wild fennel, chopped
  • chilli

Soak clams to purge for a few hours in cold water and salt, changing water a couple of times and discarding any shells opened, cracked or smashed.

Clean artichoke by removing the outer leaves and cutting the tops. Soak in a water and lemon juice (or vinegar) mixture.

Drain clams and rinse under running water. In a saucepan, sauté garlic and chilli in oil then add clams. Cover with a lid and wait a few minutes until they are opened. Transfer opened clams (any clams that after cooked remain close must be discarded) in a bowl (keeping warm) and strain the liquid in the pot.

In another saucepan cook sardinian cous-cous in boiling vegetable broth combining at last the liquid reserved from clams.

Meanwhile, drain and squeeze artichoke and cut into thin slices; sauté in a pan with a clove of garlic and some oil, pouring over 2-3 tablespoons of breadcrumbs. Season with salt, switch off and keep warm.

Pour pasta with some broth in serving plates, add clams, roasted artichokes and spinkle with fennel.

***

Con questa ricetta partecipo al primo contest di Vado…in cucina con la collaborazione di Pasta Lagano

1° contest logo2

 

Passatelli asciutti allo zafferano con Prosciutto di Parma e verdurine fresche dell’orto

passatelli allo zafferano con prosciutto e verdurine fresche dell'orto

(scroll down for english version)

Faenza-Lucca-Camaiore-Pisa-Faenza-Fabriano-Faenza-Bologna-Barcellona-Bologna-Faenza-Fabriano-PortoSant’Elpidio-Fabriano-Faenza…..non male vero come andirivieni consumato in poco più di due settimane! Sono sfinita…le valigie un brutto incubo ma sempre a portata di mano (venerdì si riparte!). Anche la piccola pulce, abituata a percorrere l’Italia in lungo e in largo, ha cominciato a manifestare i primi segnali di cedimento…lettino con spondine, lettino basso senza sponda, lettone di mamma&papà, divano-letto, lettone della zia …

Mi sto dividendo tra due case senza capirci molto…te ne stai tranquilla nell’orto a raccogliere carciofi quando ti rendi conto che devi andare in banca e che ce l’hai a soli 200 km di distanza! Poi giunta alla meta e sbrigato il da fare scopri che hai finito le ore mensili di asilo nido e realizzi che è forse meglio tornare in campagna con i nonni a portata di mano…che un’uscita da sola al supermercato o un caffè con una vecchia amica te li concedono!

I miei attrezzi di cucina e le mie pirofile sono oramai anch’essi divisi tra le due case (nonostante i molti doppioni)…il problema è che quando ne cerco uno disperatamente questo è nel posto sbagliato. Mi sarebbe dispiaciuto dover rinunciare ai passatelli ma per fortuna questa volta è andata bene.

Questo piatto è stato pensato per il primo contest delle Bloggalline  in collaborazione con INformaCIBO il portale web del Gusto e con il patrocinio di Milano Expo 2015. Ci è stato chiesto di preparare un piatto che fosse espressione dell’eccellenza italiana o della sua forte tradizione…un piatto legato ad un territorio o ad un ingrediente particolare, il pane della nostra infanzia, la ricetta della nonna che custodiamo così gelosamente.

Mi sono fatta ispirare dalla tradizione della regione che oramai mi ospita da qualche anno, l’Emilia-Romagna, proponendo un classico piatto di passatelli. Se d’inverno si consumano rigorosamente in brodo, ora che le temperature stanno velocemente (e finalmente) salendo, molte persone li apprezzano in versione asciutta.

passatelli allo zafferano con prosciutto e verdurine fresche dell'orto3

L’Emilia-Romagna è terra di grandi eccellenze gastronomiche come il Parmigiano Reggiano ed il Prosciutto di Parma che, oltre ad essere sponsor dell’iniziativa, sono i protagonisti di questo straordinario piatto.  La mia proposta vuole premiare un altro prodotto locale che ho scoperto lo scorso inverno, lo zafferano di Bagnara, nato grazie allo spirito imprenditoriale di Cristina che ha osato sfidare i consigli degli agronomi piantando il Crocus sativus nella bassa pianura faentina.

A completare questo piatto le verdurine fresche del mio orto (fave e piselli) e gli asparagi selvatici raccolti nei giorni scorsi nella mia campagna marchigiana.

Un passatello insolito, più rustico per via del pangrattato di farro e con l’aroma strepitoso del vero zafferano (non quello in bustina…costituito in buona parte da curcuma di dubbia provenienza).

passatelli allo zafferano con prosciutto e verdurine fresche dell'orto2

PASSATELLI ASCIUTTI ALLO ZAFFERANO DI BAGNARA con PROSCIUTTO DI PARMA, ASPARAGI SELVATICI E VERDURINE DELL’ORTO (per 4 persone)

per i passatelli:

  • 3 uova
  • 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 150 di pangrattato (per me di farro)
  • un cucchiaino di stimmi di zafferano di Bagnara

per il condimento:

  • uno scalogno
  • una manciata di pisellini freschi
  • 10 teghe di fave
  • un piccolo mazzo di asparagi selvatici
  • una fettina di Prosciutto di Parma
  • olio extravergine di oliva

In una ciotolina mettete lo zafferano a bagno per almeno 2 ore in un paio di cucchiai di acqua calda.

Preparate i passatelli seguendo il procedimento qui illustrato (omettendo la scorza di limone e la noce moscata ed unendo lo zafferano con tutto il liquido).

In un pentolino fate rosolare lo scalogno tritato nell’olio dopodiché unite gli asparagi mondati della parte legnosa e tagliati a pezzettini (lasciando le punte intatte), i pisellini e le fave sgusciate. Fate cuocere per pochi minuti fino a quando le verdure risulteranno tenere. Salate e pepate secondo il vostro gusto. In un altro pentolino fate rosolare (senza olio) il prosciutto tagliato a listarelle.

In una pentola capiente portate ad ebollizione dell’acqua, salatela e versatevi i passatelli; cuocete per pochi istanti scolandoli non appena saliranno a galla e versandoli immediatamente in una ciotola insieme al condimento. Mescolate con delicatezza per non romperli e servite nei piatti unendo le striscioline di prosciutto.

passatelli allo zafferano con prosciutto e verdurine fresche dell'orto4

SAFFRON PASSATELLI with PROSCIUTTO DI PARMA and FRESH VEGs FROM MY ORCHARD (serves 4)

for passatelli:

  • 3 eggs
  • 150 gr grated Parmigiano Reggiano cheese
  • 150 di breadcrumbs (mine from spelt bread)
  • 1 teaspoon saffron stigmas

for the sauce:

  • 1 shallot
  • 1 handful fresh peas
  • 10 broad bean pods
  • 1 small bunch wild asparagus
  • 1 3mm-thick slice Prosciutto di Parma
  • extravirgin olive oil

In a small bowl soak zafferano stigmas in warm water for at least 2 hours.

Make passatelli as reported here (omitting lemon zest and nutmeg and adding saffron together with water to the other ingredients).

In a small pan sauté shallot in oil before adding wild asparagus (trimmed of their woody ends and cut into pieces), peas and shelled brod beans. Cook for some minutes until tender. Season to taste. In another pan cook prosciutto (cut into small stripes) for a few seconds until crispy.

Fill a large pot with water and bring to a boil. Add salt and drop in passatelli. Cook for a few seconds until they start floating, drain and combine immediately with the sauce, stirring gently. Transfer in serving plates and top with crispy prosciutto stripes.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

banner ufficiale contest bloggalline

Con questa ricetta partecipo anche al contest sulla Pasta Fresca de Il Goloso Mangiar sano

banner-pastafresca

Rustico integrale {senza lievito} con bietole e ricotta

rustico integrale con bietola e ricotta 5

(scroll down for english version)

Esausta ma felice!

Cinque giorni a Barcellona mi hanno catapultato fuori da questo mondo…e se il post di lunedì era già programmato (mentre voi vi gustavate il pane bianco allo yogurt io ero alle prese con le lavatrici e la stiratura post vacanza!) quello di oggi fa fatica a decollare…e pensare che ho tante cose da raccontarvi e tante ricettine da condividere che rischiano di diventare ‘fuori stagione’….anche perché stanno arrivando le prime verdurine dell’orto!

Mentre io riavvolgo il nastro, scarico e classifico foto  della nostra tappa  in terra catalana, vi lascio gustare questa torta salata senza lievito pensata per Alice e per il suo contest Nel cesto del pic-nic .

Pic-nic_cambria []

Il guscio è fatto di pasta matta che utilizzo spesso quando vado di fretta e cerco un’alternativa più veloce del lievitato o più leggera della burrosa pasta sfoglia. Lo scorso anno vi ho proposto la versione patate, melanzane e alici…questa volta, approfittando di una ricca raccolta di bietoline dell’orto, sono andata sul classico accompagnandole ad un freschissima ricotta.

Alice, io per il pic-nic sono pronta. Porto anche il vinello del suocero…

Villa Adriana o Villa Pamphili?

rustico integrale con bietola e ricotta 3

rustico integrale con bietola e ricotta 1

RUSTICO INTEGRALE CON BIETOLE E RICOTTA – senza lievito (per uno stampo rondo da cm 26)

per il guscio ho adattato la ricetta della pasta matta

  • 150 gr di farina integrale biologica
  • 150 gr di semola di grano duro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
  • 170 gr di acqua
  • 1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno

  • 450 gr di bietole cotte
  • 300 gr di ricotta
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 uova + 1 albume
  • sale e pepe q.b.

Preparate la pasta matta. In una ciotola mescolate la semola con la farina integrale, unite l’acqua poi l’olio ed infine il sale. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (anche se utilizzando farina integrale lo stesso risulterà grezzo). Coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno. Tritate le bietole con il coltello ed in una ciotola mescolatele con la ricotta, il formaggio grattugiato. Unite le uova leggermente sbattute, salate e pepate a piacimento.

Riprendete l’impasto dal frigorifero e prelevatene 2/3. Stendetelo con l’aiuto di un mattarello su un foglio di carta da forno (dovreste riuscire a stenderlo anche con le sole mani facendo scivolare l’impasto sotto il dorso delle mani) che posizionerete direttamente nello stampo prescelto. Versatevi dentro il ripieno, dopodiché ricoprite con l’impasto rimasto. Ripiegate i bordi esterni verso l’interno in modo da sigillare.

Bucherellate per evitare che in cottura la pasta cresca e si gonfi. Pennellate la superficie con dell’olio.

Riscaldare il forno a 180° C e una volta giunto a temperatura infornate. Cuocete per 45-50 minuti fino a quando la torta avrà assunto un bel colore dorato.

rustico integrale con bietola e ricotta 2

NO YEAST SAVOURY TART WITH SWISS CHARD AND RICOTTA (makes a 26 cm pie)

for the crust…(I have slightly adapted this recipe)

  • 150 gr organic wholewheat grain flour
  • 150 gr durham wheat semolina flour
  • 3 tablespoons extravergin olive oil + more for brushing
  • 170 gr water
  • 1/2 teaspoon salt

per il filling

  • 450 gr boiled swiss chard
  • 300 gr ricotta cheese
  • 30 gr grated parmigiano reggiano cheese
  • 2 eggs + 1 egg yolk
  • salt and black peppercorn

Prepare the crust. In a bowl mix the flours, add water then oil and salt. Work with your hands until the dough turns out smooth and homogeneous. Cover with plastic wrap and transfer in the fridge to rest for at least 30 minutes.

Prepare the filling. Chop the swiss chard with a knife and mix with the ricotta cheese and the parmisan cheese. Add the eggs, lightly beaten, then season to taste.

Take dough out of the fridge. Roll out 2/3 of it on a sheet of parchment paper with the help of a rolling pin (this beeing a very elastic dough you should be even able to roll it out with your hands) and place directly onto the baking pan. Pour in the filling, then cover with the reserved dough. Fold outer edges inwards to seal.

Prick top with a fork to avoid dough from swollening during cooking. Brush the surface with oil.

Preheat the oven to 180° C. Bake for 45-50 minutes or until the pie turns on a nice golden color.rustico integrale con bietola e ricotta 4

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani

tckpobgps61u107aj929prbal0_banner-opsd-300-x-250-regolamento-mag-giu-def

 

Sfoglia alla ricotta con salmone ed asparagi selvatici per Claudia

quiche

(scroll down for english version)

Avete presenti quelle persone che vincono di tutto? Che appena acquistato qualche biglietto alla sagra di paese ti vengono incontro con un prosciutto in una mano e 3 piante da appartamento, che fanno fatica ad entrare in macchina, nell’altra? Io sono l’esatto opposto. Mai vinto nulla e neanche mai sfiorati i numeri fortunati. Almeno fino allo scorso giugno quando in vacanza in Puglia in un villaggio il capo animazione ha estratto il numero della nostra camera – e, dopo uno scambio di frasi con mio marito del tipo ‘Ma hai capito bene? Secondo me ha letto il numero sbagliato! Chiedi a quello vicino qual è l’ultimo numero estratto? Ed ora chi ci va sul palco a ritirare il voucher? Vai tu! No, vai tu! (ci è andato lui!!!) – ci siamo aggiudicati un soggiorno di una settimana, sempre in Puglia, di cui godremo tra poco più di un mesetto.

Dopo questa botta di fortuna (lo so che avete pensato ad un’altra parola…anche io…ma non si è sembrato carino scriverla) ero certa che per me non ci fossero state più altre chance…tanto che, pur partecipando assiduamente alla rubrica mensile di Claudia ‘Tu come lo cucineresti?’ e non vedendo mai estratto il mio nome, mi ero già messa l’anima in pace.

my ricettarium

Ed invece ta..dà…quando meno me l’aspettavo leggo la Greg.

L’estrazione del nome in questo caso non mi ha dato alcun premio ma una bella responsabilità perché avrei dovuto rifare la sua Quiche al salmone ed asparagi.

Mai ricetta poteva cade più a fagiolo 1) perché avendolo saputo  la settimana di Pasqua avrei potuta inserirla tra gli antipasti del pranzo della domenica; 2) se avesse smesso di piovere sarei riuscita ad arrampicarmi nella macchia a raccogliere asparagi selvatici 3) avrei avuto un’altra ricettina per la rubrica delle erbe spontanee 4) Claudia mi ha dato la possibilità di utilizzare una base salata a mia scelta e qui sarebbe scattato il divertimento….

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

Volendo utilizzare per questa quiche un ‘guscio’ insolito vi dico subito che essa non è comparsa in tavola il giorno di Pasqua e che nella macchia ci son dovuta tornare due volte nel giro di pochi giorni perché il primo esperimento è miseramente fallito (nonostante l’aspetto favoloso testimoniato dalla foto nel fondo dell’articolo).

Mi sono infatti incaponita nel volere fare una brisée all’olio con grano saraceno ma l’assenza di glutine della farina ha fatto sì che mi ritrovassi con tante briciole sia al momento di stendere l’impasto nello stampo (ed infatti ho proceduto a mano come se stessi rattoppando la terra in un vaso) sia, ahimè, durante il taglio.

Senza darmi per vinta, anche perché Claudia mi avrebbe prima o poi chiesto resoconto della ricetta, ho abbandonato l’idea della brisée per andare sulla sfoglia trovando un compromesso non troppo ‘burroso’ in quella alla ricotta di Daniela.

Provatela perché è davvero favolosa…sia in versione salata che dolce (con quella che mi è avanzata ci ho fatto una crostata)…oltreché velocissima da fare.

Bando alle ciance…vi lascio la ricetta e vi auguro un buon inizio settimana.

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

SFOGLIA ALLA RICOTTA CON SALMONE ED ASPARAGI SELVATICI (per uno stampo da 12×36 cm)

per la sfoglia:

  • 250 gr di farina manitoba
  • 250 gr di ricotta di mucca
  • 125 gr di burro  (Daniela indica a t.a., io ho utilizzato burro freddo di frigo)
  • un pizzico di sale

per il ripieno:

  • olio extravergine di oliva
  • uno scalogno
  • un piccolo mazzetto di asparagi selvatici
  • 90 gr di salmone affumicato a pezzetti
  • 1 uovo
  • 100 ml di panna fresca da cucina + 50 ml di latte fresco intero (oppure 150 ml di sola panna o solo latte)
  • sale
  • pepe

Impastate velocemente tutti gli ingredienti in un robot da cucina e poi trasferiteli su un piano da lavoro dove finirete di lavorarli a mano fino ad ottenere una palla.  Stendete con il mattarello e fate tre serie di pieghe a tre (come nella sfogliatura dei cornetti) dopodiché avvolgete il panetto con la pellicola e lasciate riposare in freezer per 30 min.

Preparate nel frattempo il ripieno. Lavate e mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa. In un pentolino riscaldate un po’ d’olio, aggiungete lo scalogno a pezzetti e fate soffriggere dolcemente per qualche minuto. Unite gli asparagi tagliati a pezzetti (lasciandone qualcuno intero da parte) e cuocete per qualche minuto (devono restare leggermente croccanti). Fate intiepidire. In una ciotola sbattete l’uovo, unite la panna, il latte, il salmone ed infine gli asparagi. Salate e pepate.

Preriscaldate il forno a 180° C.

 Trascorsa la mezz’ora stendete la sfoglia con il mattarello nello stampo (non serve la carta forno se lo stampo è antiaderente). Bucherellate con una forchetta (per evitare che si gonfi in cottura) dopodiché versate il composto di uova, latte ed asparagi. Disponete sulla superficie gli asparagi interi lasciati da parte.

Trasferite in forno e cuocete per 40-45 minuti.

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

RICOTTA PASTRY WITH SALMON AND WILD ASPARAGUS (makes a 12×36 cm tart)

for the crust:

  • 250 gr manitoba flour
  • 250 gr ricotta cheese
  • 125 gr butter
  • pinch of salt

for the filling:

  • extravergine olive oil
  • 1 shallot
  • small bunch wild asparagus
  • 90 gr smoked salmon (cut in pieces)
  • 1 egg
  • 100 ml fresh cream + 50 ml fresh whole milk (or 150 ml cream/milk)
  • salt
  • black peppercorn

In the bowl of an electric mixer combine all ingredients quickly then transfer on a work surface. Work by hand until you get a ball. Roll it out with a rolling pin and do a three series of three-folds (as for croissants) then wrap the dough with cling film and let rest in the freezer for 30 min.

In the meantime prepare the stuffing. Wash and trim the asparagus by removing the woody ends. In a saucepan, heat some oil, add the shallot cut into small pieces and fry gently for a few minutes. Combine the asparagus, cut into small pieces (leaving a few whole asparagus aside) and cook for a few minutes (they should remain slightly crunchy). Allow to cool. In a bowl beat the egg, add the cream, milk, salmon, and finally the asparagusSeason with salt and black peppercorn.

Preheat the oven to 180 ° C.

Roll out the dough into the mold (you woun’t need parchment paper). Prick with a fork (to prevent swelling during cooking) then pour in the mixture of eggs, milk, salmon and asparagus. Arrange on top the whole asparagus left aside.

Bake for 40-45 minutes.

***

ed ecco qui l’esperimento non riuscito! 😦

quiche salmone e asparagi