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Il mio Fata’ir per il Cross Cooking di Parmigiano Reggiano

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Se lo scorso anno il protagonista del Parmigiano Reggiano Chef è stato lo Smart Cooking (al quale ho partecipato con la mia pizza di carne), la competizione quest’anno si sposta oltre confine alla ricerca di ricette appartenenti ad altre culture, da rivisitare secondo la propria fantasia mediante l’inserimento tra gli ingredienti del Parmigiano stesso, eccellenza indiscussa del nostro patrimonio gastronomico.

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Oggi vi porto nel vicino Oriente, facendovi conoscere un piatto tipico della cucina araba costituito da un fagottino di pasta lievitata che si presta per essere farcito con carne, formaggio e/o verdure ed aromatizzato con un’infinità di spezie.

Io, in perfetto mood formaggioso, sono partita da questa ricetta di Chef in disguise per creare la mia personale versione di fata’ir o fatayer, utilizzando ingredienti facilmente reperibili:  ricotta fresca, pecorino, limone, menta, semi di sesamo ed ovviamente il Parmigiano Reggiano.

Vi lascio solo immaginare il profumino che si è scatenato in cucina durante la loro cottura! Mi raccomando vanno mangiati rigorosamente caldi affinché il formaggio all’interno sia morbido. I miei erano anche troppo grandi come dimensione…la prossima volta mi sono ripromessa di farli più piccini per ottenere dei bocconcini perfetti per un buffet/aperitivo.

Se siete curiosi di sapere come si preparano seguitemi in cucina!

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FATAYER A MODO MIO (per 12 barchette grandi)

  • 480 gr di farina 0
  • 60 ml di olio vegetale (per me di girasole bio)
  • 100 gr di yogurt bianco naturale
  • 4 gr di lievito secco attivo
  • 100 ml di acqua tiepida

per il ripieno:

  • 400 gr di ricotta fresca di pecora
  • 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato (per me invecchiato 30 mesi)
  • 100 gr di Pecorino romano grattugiato
  • 4 cucchiai di latte
  • scorza di un limone bio
  • un mazzetto di menta fresca
  • baking powder (vedi note)

per finire:

  • olio extravergine di oliva
  • semi di sesamo

In una ciotolina sciogliete il lievito con lo zucchero e 100ml di acqua ed attendete che si formino le bollicine. In una ciotola mescolate insieme la farina e il baking powder fino a quando sono ben amalgamati. Unite l’olio e lo yogurt ed infine la miscela di acqua e lievito; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacca alle vostre mani. Per dare struttura all’impasto sbattetelo energicamente sul piano di lavoro per 7-10 volte.

Oliate leggermente una ciotola e trasferitevi l’impasto; coprite con uno strofinaccio pulito o con pellicola e mettete in un posto caldo fino al raddoppio (se andate di fretta, accendete il forno a 200°C e posizione una griglia a metà. Spegnete il forno, mettete un telo da cucina sulla gliglia e posizionateci sopra la ciotola contenente l’impasto. Chiudete il forno e lasciate lievitare per 10-15 minuti).

Una volta raddoppiato l’impasto dividetelo in palline della grandezza di un uovo (io ne ho ottenute 12) e coprite con uno strofinaccio; lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete ciascuna pallina di impasto dandole una forma ovale. Posizionate al centro una generosa dose di ripieno dopodiché piegate un lato dell’impasto verso l’interno premendo leggermente; ripiegate a questo punto il lato opposto. Ripetete la stessa operazione per le altre estremità in modo da ottenere delle barchette. Io in più ho creato un effetto zigrinato, ondulando con le mani l’impasto.

Pennellate con olio (o latte o rosso d’uovo) ed attendete 10-15 minuti prima di infornare.

Riscaldate il forno a 200°C ed una volta a temperatura posizionate al centro per i primi 15 minuti dopodiché spostate in altro fino a doratura.

Note:

Se la vostra intenzione è quella di consumare i fatayer subito dopo la cottura utilizzate il baking powder indicato negli ingredienti (esso infatti aumenta la morbidezza dell’impasto ed aiuta la lievitazione in cottura). Se al contrario avete pianificato di congelare o di mangiare i fatayer entro un paio di giorni non aggiungete baking powder all’impasto perché lo renderebbe troppo morbido e gommoso una volta raffreddato.

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CHEESE PASTRY FATAYER (MY STYLE) makes 12 turnovers

  • 480 gr AP flour
  • 60 ml vegetable oil
  • 100 gr plain yogurt
  • 4 gr di dry yeast
  • 100 ml warm water
  • 1 teaspoon baking powder (see notes)

for the stuffing:

  • 400 grfresh ricotta cheese
  • 200 grated Parmigiano Reggiano cheese
  • 100 gr grated Pecorino cheese
  • 4 tablespoons milk
  • grated lemon rind from 1 organic lemon
  • small bunch fresh mint

to finish:

  • extravirgin olive oil
  • sesame seeds

Proof the yeast by mixing it with the sugar and 100ml water in a cup, the yeast should foam and bubble if it doesn’t then it has gone bad and you need to replace it with new package.

In a bowl whisk together the flour and baking powder  till combined. Add the oil and then rub it into the flour mix with your fingertips. Add the yogurt and the water  yeast mixture and knead the dough untill it forms a smooth soft ball that doesn’t stick to your hands (a tip from a bakery owner I know, pick up the dough and slam it into the table 7-10 times during kneading. That will give your baked goods that fluffy  interior).

Cover a bowl with a little olive oil,place your dough it and cover the bowl with a clean towel or plastic wrap and leave it in a warm place untill it doubles in size (If you are short on time, heat your oven to 200 C and place the rack in the middle. Turn it off. Place a clean towel on the rack and place the bowl with your covered dough on the towel and leave it in the closed oven. It will double in size in 10-15 minutes)

Cut the dough into egg sized balls and cover them with a clean towel and allow them to rest for 10 minutes.

Roll each dough ball into an elongated oval shape. Fold one edge of the dough over and press it with your finger tips to seal it. Fold over the opposite side and tuck the dough under the pastry boat. Do the same with the opposite side. Once you’re done shaping the pastry gently press the top folds to adhere the dough to the cheese..this helps to prevent the pastry boats from opening up when you bake them

I usually brush them with some milk but you can egg wash them or brush them with some olive oil to give them a beautiful golden color when they bake. Allow them to rest for 10-15 minutes after shaping before baking them

Bake on the middle rack in an oven that you have preheated to 200 C until the bottom is golden brown then place under the broiler until the tops are golden brown.

Notes:

If you are going to consume the fatayer soon after baking , keep the baking powder (It increases the fluffiness of the dough and allows it to rise better in the oven). If you plan on storing them or eating them over a couple of days omit the baking powder because the  fatayer remain softer and more chewy when they are cooled and stored without the baking powder.(baking powder results in the baked goods hardening a little when they are cold)

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#Panissimo 19 e la mia focaccia a lunga lievitazione con farina di cece nero

focaccia con farina di cece nero a lunga lievitazione

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Sono emozionata! La Sandra e la Barbara (per dirla alla romagnola…) sono oramai dei miti per tutti noi appassionati di lievito e farina ed avermi dato la possibilità di ospitare Panissimo è come aver vinto alla Lotteria (ho un po’ esagerato….ma in fondo rende l’idea).

Lo scrivo per chi non mi conosce e passerà di qui a lasciare meravigliose ricette, pani e panini dai mille buchini, grissini stirati e non e focacce come se piovesse: sono una neofita, custodisco (gelosamente) il mio lievito madre da poco più di  6 mesi (e fino ad allora il pane l’ho sempre comprato) e non ho mai fatto un corso di panificazione…..il che vuol dire che ho tutto da imparare e quale miglior occasione questa per studiare e riprovare le ricette per porterete a Panissimo.

Vi dò il benvenuto con una focaccia perché finalmente è arrivata l’estate, abbiamo tutti voglia di uscire all’aperto, di goderci il mare o la montagna, di mangiare allegramente in compagnia e quale miglior pasto frugale e conviviale da addentare con una fettina di prosciutto o un tocco del nostro formaggio preferito. E se possibile da gustare con un buon bicchiere di vino!

Ho utilizzato una farina particolare, che ho scoperto un mesetto fa al caseificio dove mi rifornisco di latte, mozzarella di bufala e formaggio, ottenuta dalla macinazione del cece nero piccolo.

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Si tratta di un legume ancora poco diffuso, dalla caratteristica buccia nera, ricchissimo in ferro e fibre (tre volte tanto la quantità presente nel cece comune) che purtroppo non ha mai avuto una larga diffusione necessitando di un tempo di ammollo di 24 ore e di oltre un’ora e mezza di cottura. Ha un sapore vagamente erbaceo e la sua naturale sapidità consiglia di consumarlo con un filo di olio extravergine di oliva evitando di aggiungere il sale.

Ricordo che chiunque può partecipare a Panissimo…è sufficiente postare una ricetta da forno, dolce o salata, purchè si tratti di un lievitato anche se Sandra e Barbara sono talmente buone da accogliere eventuali ricette senza lievito!

Le regole per partecipare alla raccolta sono le seguenti:

– inserite il banner di Panissimo nella colonna laterale del vostro blog

nuovo italia
– inserite il banner anche nella ricetta che partecipa alla raccolta,
– citate le organizzatrici Barbara e Sandra inserendo i relativi link ed il mio blog,
– mandate se volte il pane anche qui, al nostro blog gemello polacco,

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– per inserire la ricetta è sufficiente cliccare sulla ranocchia blu poco sotto. Se vi fa piacere potete anche lasciarmi un commento.

And here is the complete set of rules in English for our foreign friends:

1. post a baked good of any type, just make sure it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment) or… strictly and only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast. You can send us as many baked goods you want as long as they are fresh (baked within the 1 month interval of each edition)
2. include in your post a link to me, Barbara of Bread & Companatico, and to Sandra of Indovina chi viene a cena?. If the monthly collection is hosted by someone else, mention ALSO the name of and link to the host.
3. insert the link to your bread posted anytime during the month in the PANISSIMO opening post of the monthly host. A linkage system is placed at the end of each PANISSIMO opening post. A list of hosts for each month can be found in Sandra’s page (and soon also here).

That’s pretty much IT. Not so complicated, right? For any question, doubt, explanation don’t hesitate and write to us: panissimoblog@gmail.com

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FOCACCIA CON FARINA DI CECE NERO A LIEVITAZIONE NATURALE (per una teglia da 35×28 cm)

  • 400 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di ceci neri piccoli biologica
  • 495 ml di acqua
  • 150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
  • 8 gr di sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pomodori
  • olive nere
  • sale grosso

In attesa che il lievito madre maturi, in una ciotola o nell’impastatrice mescolate insieme le due farine con 425 ml di acqua, coprite con un panno da cucina pulito ed umido e lasciate riposare.

Trascorso questo tempo sciogliete il lievito madre in 70 ml di acqua dopodiché unite il prefermento di acqua e farine. Impastate fino a formare un composto omogeneo e fate riposare 30 minuti prima di unire il sale e l’olio. Fate riposare ancora l’impasto per 30 minuti prima di eseguire 3 giri di pieghe stretch&fold attendendo mezz’ora tra una e l’altra.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 48 ore.

Trascorso questo tempo estraete la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora (anche un’ora se le temperature fossero più basse) dopodiché stendete l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con il panno da cucina e lasciate lievitare (a me sono occorse un paio d’ore).

Fate una leggera pressione con le punta delle dita sull’impasto in modo da creare tante fossette; in una ciotolina emulsionate dell’acqua con dell’olio e pennellatevi con generosità la superficie. Distribuite i pomodori tagliati a rondelle e le olive nere, spolverate con il sale grosso ed infornate in forno già caldo a 200° C sino a doratura (serviranno 20-25 minuti).

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NATURALLY LEAVENED BLACK CHICKPEAS FLOUR FOCACCIA (makes a 28×35 cm focaccia)

  • 400 gr AP flour
  • 200 gr organic black chickpeas flour
  • 495 ml water
  • 150 gr sourdough, refreshed and mature
  • 8 gr salt
  • 2 tablespoons extravirgin olive oil
  • cherry tomatoes
  • black olives
  • coarse salt

Refresh sourdough, meanwhile in a bowl stir together the flours with 425 ml of water, cover with a damp clean kitchen towel and let it rest.

When sourdough is mature, dissolve it in 70 ml of water; add at this point the water and flours mixture. Knead until you get a homogeneous dough and let stand 30 minutes then add the salt and oil. Let the dough rest again for 30 minutes before making 3 series of stretch & fold (waiting for half an hour between one and the other).

Cover with cling film and transfer in the fridge for 48 hours.

Take the bowl out of the fridge and leave at room temperature for half an hour (you might wait for an hour if temperatures are lower) then roll out on a baking sheet lined with parchment paper, cover with kitchen towel and let rise.

Using your fingertips make a gentle pressure on the dough to create many dimples; in a bowl mix some water with oil and generously brush the focaccia surface. Spread on top the sliced tomatoes and black olives, sprinkle with coarse salt and bake in a preheated oven at 200° C until golden brown (20-25 minutes).

***

Con questa ricetta partecipo alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

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Divisi da una piadina…moglie vs marito #1

la piadina

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Questa volta gioco in casa! Anche se oramai da un paio di mesi mi rilasso nella campagna marchigiana, la mia carta d’identità parla chiaro…residenza Faenza…che per i meno esperti in geografia significa Romagna, la terra delle balere e del liscio di Raul Casadei, dell’illuminato Pellegrino Artusi, del Sangiovese e della mitica piadina.

Come per il babà, e ancor prima per lo strudel, ci è voluto l’Mtchallenge per convincermi che fare in casa una piada buona come quella del chioschetto preferito è possibile…non che non mi sia mai cimentata ma, non avendo un buon rapporto con strutto ed affini, mi sono sempre fatta tentare dalla versione all’olio extravergine….che solo oggi, dopo aver provato la favolosa ricetta di Tiziana, posso serenamente definire mediocre.

la piadina 3

Trattandosi in fondo di un pezzo di pane condito e prestandosi, non solo per la sua sostanza ma anche per la forma, alla più bizzarra delle farciture, ho cercato un ripieno veloce (perché la piada si prepara al momento) che potesse valorizzare i prodotti delle mie adorate Marche, con qualche piccola incursione fuori regione. E siccome in fatto di gusti il mio consorte ed io siamo abbastanza agli antipodi, ho creato due piadine che ci rappresentassero, lasciando a voi che passate di qui scegliere la preferita…

la sua piadina:  impasto base, ciauscolo, uva nera e aceto balsamico,

la mia piadina: impasto con farina di cece nero (legume di cui vi parlerò presto), erborinato di bufala, albicocche glassate, mandorle e miele in barrique.

Prepararle è semplicissimo e, con ingredienti alla mano, si farciscono in pochi secondi; l’impasto andrebbe fatto riposare per 48 ore ma se siete di corsa (e magari vi accorgete all’ultimo di non avere pane per cena) potete accontentarvi di una mezz’ora di riposo, il tempo sufficiente per tagliare il prosciutto, lavare la rucola o grigliare due verdure.

Per avere una scorta sempre pronta al ritorno dal mare o dal giro in moto fatene doppia dose e congelate quelle che non mangiate! Con questo caldo vi basterà lasciarle una mezz’ora a temperatura ambiente prima di riscaldarle in padella, farcirle e papparle!

Pronte per impastare insieme?

LA PIADINA ROMAGNOLA di Tiziana (per 6 piadine grandi)

  • 500 g di farina 00 (per l’impasto al cece nero ho utilizzato 400 gr di 00 e 100gr di farina di cece nero biologica)
  • 125 g di acqua
  • 125 g di latte parzialmente scremato fresco (io intero perchè la pulce beve solo quello)
  • 100 g di strutto
  • 15 g di lievito per torte salate
  • 10 g di sale fine
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Lasciate ammorbidire lo strutto mezz’ora circa fuori dal frigorifero.

Fate scaldare in un pentolino o nel microonde il latte e l’acqua finchè tiepidi.  Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All’interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l’acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po’ dura. Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell’uso.

La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz’ora (io ho fatto palline da 110-115 gr ottenendo 8 piadine). Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d’impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Scaldate il testo o l’apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all’interno, ma nemmeno troppo bassa. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull’altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

L’impasto può essere preparato anche con l’impastatrice, basterà inserire tutti gli ingredienti nella planetaria  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.

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PIADINA ALLA FARINA DI CECE NERO CON DADONE DI BUFALA, ALBICOCCHE GLASSATE, MANDORLE E MIELE BARRICATO (per una persona)

  • 1 piadina di farina di cece nero
  • qualche foglia di valeriana
  • cubetti di dadone di bufala (formaggio erborinato fatto con latte crudo di bufala)
  • 2 albicocche (*)
  • una noce di burro
  • un cucchiaino di zucchero di canna integrale
  • mandorle a lamelle tostate
  • miele in barrique di Giorgio Poeta

(*) in un pentolino sciogliete il burro con lo zucchero quindi unite le albicocche tagliate a spicchi e cuocere a fiamma bassa per 2-3 minuti.

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PIADINA AL CIAUSCOLO, UVA NERA E BALSAMICO (per una persona)

  • una piadina
  • qualche foglia di valeriana
  • 3 fette di ciauscolo
  • 4/5 chicchi di uva nera
  • aceto balsamico di Modena Igp

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PIADINA (makes 6 large size or 8 medium)

  • 500 gr all purpose flour
  • 125 ml of water
  • 125 ml fresh semi-skimmed milk
  • 100 gr lard at room temperature
  • 15 gr  baking powder
  • 10gr salt
  • pinch of baking soda

In a small saucepan warm water and milk.

In a bowl combine the flour with the baking powder and the baking soda and make a well in the center, where you will put the lard cut into chunks. Begin to mix with a fork before adding water and milk. Mix until well combined then turn the dough over a work surface and knead by hands for about ten minutes. Transfer the dough in a bowl and cover with plastic wrap. Let stand 48 hours in the fridge. 

Take the dough out of the fridge 2 hours before using. Make 6 balls and let rest covered with a cotton towel for about 20 minutes. Lightly flour work surface and gently flatten one ball at a time with your fingertips before rolling out the piadina with a rolling pin.

Heat a heavy pan on a stove. Cook a few minutes on each side until lightly brown. Arrange the piadinas on one another to keep them warm and cover with a towel.

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BLACK CHICKPEAS FLOUR PIADINAS WITH BUFFALO BLUE CHEESE, GLAZED APRICOTS, ALMONDS AND AGED HONEY (serves one)

  • 1 piadina made with black chickpeas flour
  • green salad
  • buffalo blue cheese diced
  • 2 apricots sliced (*)
  • teaspoon butter
  • teaspoon brown cane sugar
  • toasted almonds sliced
  • aged honey

 (*) in a small saucepan melt butter and sugar then add the apricots and cook on low heat for 2-3 minutes until slightly tender.

la piadina 6

 PIADINA WITH CIAUSCOLO, BLACK GRAPE AND BALSAMIC VINEGAR (serves one)

  • 1 piadina
  • green salad
  • 3 slices ciauscolo (traditional Marche salami)
  • black grape
  • balsamic vinegar

 ***

Con questo (primo ma non ultimo) bis di piadine partecipo alla sfida #40 dell’Mtchallenge

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Il mio primo No knead bread [con esubero di lievito madre] per il Pasta Madre day 2014

no knead bread con lievito madre

no knead bread con lievito madre 4

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Oggi in Italia si celebra il Pasta Madre day e non potevo certo esimermi dal mettere all’opera il mio tanto amato lievitino!

In molte città ci saranno eventi, che andranno dal semplice spaccio a vere e proprie maratone di panificazione e se siete curiosi di sapere cosa accadrà vicino casa vostra (o, meglio ancora, come fare per avere un pezzettino di lievito madre) andate a vedere nel sito Pastamadre.net.

Per questa occasione ho scelto il pane senza impasto che mi stuzzica da un pò, conosciutissimo in rete sia nella versione con lievito madre che con lievito di birra, e rappresentativo a mio dire di un’era nella quale sappiamo solo andare di corsa ed ogni piccolo espediente per farci guadagnare tempo è ben accetto.

Il genio di questa panificazione rivoluzionaria tanto nell’impasto (in quanto fatto in una ciotola) quanto nella cottura (effettuata in una pentola di ghisa) si chiama Jim Lahey e descrive il suo pane con queste parole…

“Il buon pane dovrebbe essere un capolavoro di contrasti, croccante quando si morde la crosta scura, profumata di malto, e poi dare un profondo appagamento quando si raggiunge la mollica polposa e soffice, con il suo inconfondibile sapore di frumento. Ed è proprio questo il pane che produrrete in casa con il mio metodo. Si prepara solo con farina, acqua, sale e una piccola quantità di lievito e richiede pochissima fatica e attrezzatura. La ricetta è tanto semplice e indulgente da essere praticamente infallibile”.

Mr Lahey si è formato in Italia negli anni ’90 per poi tornare a New York ed aprire la Sullivan Street Bakery. Deve aver appreso bene dai nostri mastri fornai se è riuscito nell’intento di rendere la panificazione casalinga più semplice ma, pur sempre, con ottimi risultati.

La cottura in pentola coperta favorisce la formazione dell’umidità (espulsa dalla massa del pane con il calore) necessaria per il massimo sviluppo della mollica (e dunque dei tanto auspicati buchini) nonché per la formazione di una crosta bella croccante; una volta formata la crosta, la mollica interna non avrà più modo per svilupparsi ed il coperchio va rimosso per evitare che l’umidità trattenuta dalla pentola renda l’impasto molliccio.

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In rete trovate centinaia di versioni di questo pane…non avendo ricette salvate nel computer, ho preso la prima che mi è finita tra le mani e che guarda caso è della bravissima Rossella di Vaniglia Cooking.

Avendo della farina integrale macinata a pietra a disposizione l’ho utilizzata per spezzare l’impasto ed ottenere un pane più rustico.

La ricetta originale vorrebbe l’utilizzo di lievito madre rinfrescato; avendone una generosa quantità in frigo ho seguito i consigli di Rossella di raddoppiarne la dose smaltendo in questo modo una parte di esubero.

Posso dire a bassa voce che questo pane non mi ha emozionato? Buono sì ma senz’anima…un impasto che non va maneggiato, coccolato, piegato, pirlato. Mi sono sentita un po’ in colpa nei confronti del mio Pastrocchio, lasciato tutto solo in quella ciotola.

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Quando ho scritto il post mi è venuto da ridere perché tornando nel sito di Rossella per copiare il link ho letto (cosa che non ho fatto evidentemente la prima volta…a dimostrazione del fatto che siamo sempre di corsa!) le sue perplessità di fronte ad un impasto molliccio che si attaccherà al vostro strofinaccio ed a nuvole di farina che invaderanno la vostra cucina prima di finire sul pavimento!

Con questo non voglio certo spaventarvi…e se siete tentate cimentatevi pure…è molto probabile che anche io dia un’altra chance a questo pane, però le emozioni di sfornare una pagnotta fatta al 100% con le nostre mani sono a mio dire tutt’altra cosa!

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 PANE SEMI-INTEGRALE SENZA IMPASTO

  • 250 gr farina di forza
  • 250 gr di farina integrale macinata a pietra
  • 50 gr pasta madre rinfrescata o 100 gr di esubero
  • 5 grammi sale
  • 400 gr di acqua tiepida

In una ciotola sciogliete la pasta madre (intiepidita fuori dal frigo per mezz’ora almeno) nell’acqua tiepida, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto lattiginoso e leggermente schiumoso.

Aggiungete la farina e continuate a mescolare, sempre con il cucchiaio di legno, quindi unite il sale, mescolando di nuovo prima di coprire con un foglio di pellicola per alimenti. Lasciate lievitare un giorno intero (dalle 12 ore alle 18 ore). Dipende dalla temperatura dell’ambiente o dalla forza della vostra PM. Ora che è caldo non andrei oltre le 12 ore altrimenti l’impasto rischia di diventare acido.

Trascorso questo tempo sulla superficie del pane si saranno formate delle grosse bolle e l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume.

Togliete la pellicola e rovesciate su un ripiano ABBONDANTEMENTE infarinato. Con le mani ben infarinate fate due serie di pieghe a tre prima di deporre l’impasto su un canovaccio ABBONDANTEMENTE infarinato pure lui, con le pieghe del pane rivolte verso il basso. Cercate di maneggiare l’impasto il meno possibile. Fate riposare 15 minuti, poi richiudete il canovaccio (è indispensabile che tra il pane e il canovaccio vi sia sempre abbondante farina). Lasciate lievitare pe 3 ore, l’impasto a questo punto sarà raddoppiato e il canovaccio risulterà gonfio.

Mettete la pentola di ghisa in forno, con coperchio MA VUOTA, e fate riscaldare il tutto a 220°C. Quando il forno raggiunge la temperatura, estraete con attenzione la pentola dal forno (è bollente), e con delicatezza ma altrettanta decisione rovesciate il contenuto del canovaccio nella cocotte (le pieghe dell’impasto a questo punto saranno girate verso l’alto).

Coprite con il coperchio e rimettete in forno.

FATE ATTENZIONE perché una volta rovesciato l’impasto nella pentola la vostra mente sarà presa dal pane e non ricorderà che il coperchio è infuocato…evitate pertanto di ustionarvi lasciando delle presine a portata di mano e di occhio!

Cuocete 30 minuti con coperchio, più altri 15/20 minuti senza, fino alla doratura della superficie.

Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare e servire.

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NO KNEAD WHOLE WHEAT SOURDOUGH BREAD

  • 250 gr  manitoba flour
  • 250 gr stone ground whole wheat flour
  • 50 gr refreshed sourdough (or 100 gr unrefreshed sourdough)
  • 5 gr salt
  • 400 gr warm water

Pour sourdough starter (left half an hour at room temperature) into a bowl with warm water and mix with a wooden spoon to produce a shaggy dough. Add the flours then salt before covering with plastic wrap and letting it in a warm spot in your kitchen from 12 to 18 hours (the leavening time depends on the room temperature and the strenght of your flour). During summertime 12 hours would be ok since longer times means more risks to get an acid dough.

After twelve hours dough should have doubled in bulk and you should notice big bubbles on it. Remove cling film and scoop the dough from the bottom of the bowl plopping it over a GENEROUSLY floured surface. Flour GENEROUSLY your hands and make two series of 3-folds then transfer in a GENEROUSLY floured clean kitchen cloth with folds at the bottom. The less you handle your dough, the better your loaf will be. Allow to rest for 15 minutes then dust some flour on the top of the loaf and fold the edges of the cloth. Let stand for a further 3 hours or until doubled in bulk.

Set a heavy ovenproof pot (with its lid) into the oven and preheat  to 220°C/450°F. Once the oven is preheated, take carefully the pan out of the oven and gently place your bread into it (at this point folds should be on the top).

Place lid on (paying really attention because it’s very HOT) and bake for 45 minutes, removing the lid after the first 30 minutes.

Allow the bread to cool completely before slicing and serving.

Tortine di frolla all’olio con crema al rosmarino per il Recipetionist di Maggio

tortine di frolla all'olio con crema al rosmarino

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Ho iniziato a scrivere questo post prima ancora di fare la spesa e di veder realizzate queste tartellette. Mai successo prima! E se poi non vengono come te le aspetti?

Chissà come (io diffidente di natura) ero certa che sarebbero state buonissime solo a leggere la ricetta e a guardare le foto perché Cristiana è una garanzia. Questa volta niente quinto-quarto ma un dolcino semplice, senza tante pretese che però all’assaggio ti sorprende con il suo ripieno cremoso dall’insolito aroma di rosmarino.

Questa è la ricetta che ho scelto per l’appuntamento mensile con il Recipe-tionist di Flavia che snobbo oramai da un po’…troppo tempo.

Anche questa volta ho rischiato di non farcela perché solo venerdì ho scoperto che l’ultimo giorno utile era oggi e non il 31…pertanto pubblico di domenica anche se voi sarete tutti al mare o al lago a prendere l’aria buona.

L’unica variazione che ho apportato alla ricetta di Cristiana è stata quella di sostituire le noci macadamia con le mandorle del mio albero che spello e poi tosto in forno.

the recipe-tionist maggio

Se cercate un dolcino per il thè delle cinque con le vostre amiche o una merenda golosa e allo stesso tempo sana per i vostri cuccioli provatele…il mio ha gradito!

Limone e rosmarino stanno troppo bene insieme…ve lo dice una che in poco meno di 10 giorni ha collezionato 3 piatti con questo fresco, aromatico ed estivo abbinamento e che spero di mostrarvi al più presto.

Buona Domenica a chi è rimasto a casa ed ha avuto il piacere di passare di qua!

***

Alice, ti mando queste tortine per il suo contest ‘Nel cesto del pic-nic’

Pic-nic_cambria []ho in realtà preparato in questi giorni una crostata cioccolatosa, che sta spopolando in diversi blog, che avrei voluto offrirti visto il tuo dichiarato amore per il cacao… ma essendoti già arrivata ho cercato di rimediare in corner!

tortine di frolla all'olio con crema al rosmarino 1

tortine di frolla all'olio con crema al rosmarino 2

tortine di frolla all'olio con crema al rosmarino 3

TORTINE DI FROLLA ALL’OLIO CON CREMA AL ROSMARINO (per 11 dolcetti)

Per la frolla all’olio:

  • 300 gr farina 00
  • 100 gr zucchero
  • 2 uova
  • 100 ml olio extravergine
  • scorza di un limone grattugiata
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere

Per la crema al rosmarino:

  • 3 bicchieri di latte fresco intero in cui è stato lasciato un rametto di rosmarino in infusione per una notte
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai di farina
  • una manciata di noci macadamia (mandorle del mio albero per me)

Preparate la farina a fontana e mettetevi al centro le uova, l’olio, il lievito, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Fate riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Per la crema. Portate a bollore il latte insieme al rosmarino. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e lentamente aggiungete il latte filtrato. Mettete sul fuoco e girate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza liscia e senza grumi.

Imburrate degli stampini da tartelletta. Stendete la pasta, adagiatela nello stampo e mettetevi la crema, una noce e chiudete con altra pasta. Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

tortine di frolla all'olio con crema al rosmarino 4

OLIVE-OIL PASTRY TARTELLETTES WITH ROSEMARY SCENTED CREAM (makes 11 pieces)

for the pastry:

  • 300 gr ap flour
  • 100 gr sugar
  • 2 eggs
  • 100 ml extravirgin olive oil
  • grated zest from 1 oraganic lemon
  • 1 teaspoon baking powder

for the cream:

  • 3 glasse whole fresh milk
  • 1 rosemary sprig soaked all night in milk
  • 3 eggs
  • 3 tablespoons sugar
  • 3 tablespoons flour
  • handful macadamia nuts (almonds for me)

In a bowl combine flour, baking powder, eggs, oil, sugar, salt and grated zest. Work by hands until you get a smooth and elastic ball. Cover with a cloth and let rest 30 minutes.

Meanwhile prepare the cream. In a small pan heat milk (with Rosemary). In a bowl beat eggs with sugar, add flour and pour in strained hot milk at a thin stream. Transfer again on heat and stir with a wooden spoon until the cream starts thickening. Pour immediately in a glass bowl.

Preheat the oven to 180°. Butter tartellete molds (unless you use no-sticking ones), roll out 2/3 of the pastry and cover each of them, pour in some cream and an almond then cover with reserved pastry.

Bake and cook for 30 minutes.

tortine di frolla all'olio con crema al rosmarino 5

 

 

Rustico integrale {senza lievito} con bietole e ricotta

rustico integrale con bietola e ricotta 5

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Esausta ma felice!

Cinque giorni a Barcellona mi hanno catapultato fuori da questo mondo…e se il post di lunedì era già programmato (mentre voi vi gustavate il pane bianco allo yogurt io ero alle prese con le lavatrici e la stiratura post vacanza!) quello di oggi fa fatica a decollare…e pensare che ho tante cose da raccontarvi e tante ricettine da condividere che rischiano di diventare ‘fuori stagione’….anche perché stanno arrivando le prime verdurine dell’orto!

Mentre io riavvolgo il nastro, scarico e classifico foto  della nostra tappa  in terra catalana, vi lascio gustare questa torta salata senza lievito pensata per Alice e per il suo contest Nel cesto del pic-nic .

Pic-nic_cambria []

Il guscio è fatto di pasta matta che utilizzo spesso quando vado di fretta e cerco un’alternativa più veloce del lievitato o più leggera della burrosa pasta sfoglia. Lo scorso anno vi ho proposto la versione patate, melanzane e alici…questa volta, approfittando di una ricca raccolta di bietoline dell’orto, sono andata sul classico accompagnandole ad un freschissima ricotta.

Alice, io per il pic-nic sono pronta. Porto anche il vinello del suocero…

Villa Adriana o Villa Pamphili?

rustico integrale con bietola e ricotta 3

rustico integrale con bietola e ricotta 1

RUSTICO INTEGRALE CON BIETOLE E RICOTTA – senza lievito (per uno stampo rondo da cm 26)

per il guscio ho adattato la ricetta della pasta matta

  • 150 gr di farina integrale biologica
  • 150 gr di semola di grano duro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
  • 170 gr di acqua
  • 1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno

  • 450 gr di bietole cotte
  • 300 gr di ricotta
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 uova + 1 albume
  • sale e pepe q.b.

Preparate la pasta matta. In una ciotola mescolate la semola con la farina integrale, unite l’acqua poi l’olio ed infine il sale. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (anche se utilizzando farina integrale lo stesso risulterà grezzo). Coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno. Tritate le bietole con il coltello ed in una ciotola mescolatele con la ricotta, il formaggio grattugiato. Unite le uova leggermente sbattute, salate e pepate a piacimento.

Riprendete l’impasto dal frigorifero e prelevatene 2/3. Stendetelo con l’aiuto di un mattarello su un foglio di carta da forno (dovreste riuscire a stenderlo anche con le sole mani facendo scivolare l’impasto sotto il dorso delle mani) che posizionerete direttamente nello stampo prescelto. Versatevi dentro il ripieno, dopodiché ricoprite con l’impasto rimasto. Ripiegate i bordi esterni verso l’interno in modo da sigillare.

Bucherellate per evitare che in cottura la pasta cresca e si gonfi. Pennellate la superficie con dell’olio.

Riscaldare il forno a 180° C e una volta giunto a temperatura infornate. Cuocete per 45-50 minuti fino a quando la torta avrà assunto un bel colore dorato.

rustico integrale con bietola e ricotta 2

NO YEAST SAVOURY TART WITH SWISS CHARD AND RICOTTA (makes a 26 cm pie)

for the crust…(I have slightly adapted this recipe)

  • 150 gr organic wholewheat grain flour
  • 150 gr durham wheat semolina flour
  • 3 tablespoons extravergin olive oil + more for brushing
  • 170 gr water
  • 1/2 teaspoon salt

per il filling

  • 450 gr boiled swiss chard
  • 300 gr ricotta cheese
  • 30 gr grated parmigiano reggiano cheese
  • 2 eggs + 1 egg yolk
  • salt and black peppercorn

Prepare the crust. In a bowl mix the flours, add water then oil and salt. Work with your hands until the dough turns out smooth and homogeneous. Cover with plastic wrap and transfer in the fridge to rest for at least 30 minutes.

Prepare the filling. Chop the swiss chard with a knife and mix with the ricotta cheese and the parmisan cheese. Add the eggs, lightly beaten, then season to taste.

Take dough out of the fridge. Roll out 2/3 of it on a sheet of parchment paper with the help of a rolling pin (this beeing a very elastic dough you should be even able to roll it out with your hands) and place directly onto the baking pan. Pour in the filling, then cover with the reserved dough. Fold outer edges inwards to seal.

Prick top with a fork to avoid dough from swollening during cooking. Brush the surface with oil.

Preheat the oven to 180° C. Bake for 45-50 minutes or until the pie turns on a nice golden color.rustico integrale con bietola e ricotta 4

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani

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Sfoglia alla ricotta con salmone ed asparagi selvatici per Claudia

quiche

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Avete presenti quelle persone che vincono di tutto? Che appena acquistato qualche biglietto alla sagra di paese ti vengono incontro con un prosciutto in una mano e 3 piante da appartamento, che fanno fatica ad entrare in macchina, nell’altra? Io sono l’esatto opposto. Mai vinto nulla e neanche mai sfiorati i numeri fortunati. Almeno fino allo scorso giugno quando in vacanza in Puglia in un villaggio il capo animazione ha estratto il numero della nostra camera – e, dopo uno scambio di frasi con mio marito del tipo ‘Ma hai capito bene? Secondo me ha letto il numero sbagliato! Chiedi a quello vicino qual è l’ultimo numero estratto? Ed ora chi ci va sul palco a ritirare il voucher? Vai tu! No, vai tu! (ci è andato lui!!!) – ci siamo aggiudicati un soggiorno di una settimana, sempre in Puglia, di cui godremo tra poco più di un mesetto.

Dopo questa botta di fortuna (lo so che avete pensato ad un’altra parola…anche io…ma non si è sembrato carino scriverla) ero certa che per me non ci fossero state più altre chance…tanto che, pur partecipando assiduamente alla rubrica mensile di Claudia ‘Tu come lo cucineresti?’ e non vedendo mai estratto il mio nome, mi ero già messa l’anima in pace.

my ricettarium

Ed invece ta..dà…quando meno me l’aspettavo leggo la Greg.

L’estrazione del nome in questo caso non mi ha dato alcun premio ma una bella responsabilità perché avrei dovuto rifare la sua Quiche al salmone ed asparagi.

Mai ricetta poteva cade più a fagiolo 1) perché avendolo saputo  la settimana di Pasqua avrei potuta inserirla tra gli antipasti del pranzo della domenica; 2) se avesse smesso di piovere sarei riuscita ad arrampicarmi nella macchia a raccogliere asparagi selvatici 3) avrei avuto un’altra ricettina per la rubrica delle erbe spontanee 4) Claudia mi ha dato la possibilità di utilizzare una base salata a mia scelta e qui sarebbe scattato il divertimento….

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

Volendo utilizzare per questa quiche un ‘guscio’ insolito vi dico subito che essa non è comparsa in tavola il giorno di Pasqua e che nella macchia ci son dovuta tornare due volte nel giro di pochi giorni perché il primo esperimento è miseramente fallito (nonostante l’aspetto favoloso testimoniato dalla foto nel fondo dell’articolo).

Mi sono infatti incaponita nel volere fare una brisée all’olio con grano saraceno ma l’assenza di glutine della farina ha fatto sì che mi ritrovassi con tante briciole sia al momento di stendere l’impasto nello stampo (ed infatti ho proceduto a mano come se stessi rattoppando la terra in un vaso) sia, ahimè, durante il taglio.

Senza darmi per vinta, anche perché Claudia mi avrebbe prima o poi chiesto resoconto della ricetta, ho abbandonato l’idea della brisée per andare sulla sfoglia trovando un compromesso non troppo ‘burroso’ in quella alla ricotta di Daniela.

Provatela perché è davvero favolosa…sia in versione salata che dolce (con quella che mi è avanzata ci ho fatto una crostata)…oltreché velocissima da fare.

Bando alle ciance…vi lascio la ricetta e vi auguro un buon inizio settimana.

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

SFOGLIA ALLA RICOTTA CON SALMONE ED ASPARAGI SELVATICI (per uno stampo da 12×36 cm)

per la sfoglia:

  • 250 gr di farina manitoba
  • 250 gr di ricotta di mucca
  • 125 gr di burro  (Daniela indica a t.a., io ho utilizzato burro freddo di frigo)
  • un pizzico di sale

per il ripieno:

  • olio extravergine di oliva
  • uno scalogno
  • un piccolo mazzetto di asparagi selvatici
  • 90 gr di salmone affumicato a pezzetti
  • 1 uovo
  • 100 ml di panna fresca da cucina + 50 ml di latte fresco intero (oppure 150 ml di sola panna o solo latte)
  • sale
  • pepe

Impastate velocemente tutti gli ingredienti in un robot da cucina e poi trasferiteli su un piano da lavoro dove finirete di lavorarli a mano fino ad ottenere una palla.  Stendete con il mattarello e fate tre serie di pieghe a tre (come nella sfogliatura dei cornetti) dopodiché avvolgete il panetto con la pellicola e lasciate riposare in freezer per 30 min.

Preparate nel frattempo il ripieno. Lavate e mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa. In un pentolino riscaldate un po’ d’olio, aggiungete lo scalogno a pezzetti e fate soffriggere dolcemente per qualche minuto. Unite gli asparagi tagliati a pezzetti (lasciandone qualcuno intero da parte) e cuocete per qualche minuto (devono restare leggermente croccanti). Fate intiepidire. In una ciotola sbattete l’uovo, unite la panna, il latte, il salmone ed infine gli asparagi. Salate e pepate.

Preriscaldate il forno a 180° C.

 Trascorsa la mezz’ora stendete la sfoglia con il mattarello nello stampo (non serve la carta forno se lo stampo è antiaderente). Bucherellate con una forchetta (per evitare che si gonfi in cottura) dopodiché versate il composto di uova, latte ed asparagi. Disponete sulla superficie gli asparagi interi lasciati da parte.

Trasferite in forno e cuocete per 40-45 minuti.

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

RICOTTA PASTRY WITH SALMON AND WILD ASPARAGUS (makes a 12×36 cm tart)

for the crust:

  • 250 gr manitoba flour
  • 250 gr ricotta cheese
  • 125 gr butter
  • pinch of salt

for the filling:

  • extravergine olive oil
  • 1 shallot
  • small bunch wild asparagus
  • 90 gr smoked salmon (cut in pieces)
  • 1 egg
  • 100 ml fresh cream + 50 ml fresh whole milk (or 150 ml cream/milk)
  • salt
  • black peppercorn

In the bowl of an electric mixer combine all ingredients quickly then transfer on a work surface. Work by hand until you get a ball. Roll it out with a rolling pin and do a three series of three-folds (as for croissants) then wrap the dough with cling film and let rest in the freezer for 30 min.

In the meantime prepare the stuffing. Wash and trim the asparagus by removing the woody ends. In a saucepan, heat some oil, add the shallot cut into small pieces and fry gently for a few minutes. Combine the asparagus, cut into small pieces (leaving a few whole asparagus aside) and cook for a few minutes (they should remain slightly crunchy). Allow to cool. In a bowl beat the egg, add the cream, milk, salmon, and finally the asparagusSeason with salt and black peppercorn.

Preheat the oven to 180 ° C.

Roll out the dough into the mold (you woun’t need parchment paper). Prick with a fork (to prevent swelling during cooking) then pour in the mixture of eggs, milk, salmon and asparagus. Arrange on top the whole asparagus left aside.

Bake for 40-45 minutes.

***

ed ecco qui l’esperimento non riuscito! 😦

quiche salmone e asparagi