#Panissimo 19 e la mia focaccia a lunga lievitazione con farina di cece nero

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Sono emozionata! La Sandra e la Barbara (per dirla alla romagnola…) sono oramai dei miti per tutti noi appassionati di lievito e farina ed avermi dato la possibilità di ospitare Panissimo è come aver vinto alla Lotteria (ho un po’ esagerato….ma in fondo rende l’idea).

Lo scrivo per chi non mi conosce e passerà di qui a lasciare meravigliose ricette, pani e panini dai mille buchini, grissini stirati e non e focacce come se piovesse: sono una neofita, custodisco (gelosamente) il mio lievito madre da poco più di  6 mesi (e fino ad allora il pane l’ho sempre comprato) e non ho mai fatto un corso di panificazione…..il che vuol dire che ho tutto da imparare e quale miglior occasione questa per studiare e riprovare le ricette per porterete a Panissimo.

Vi dò il benvenuto con una focaccia perché finalmente è arrivata l’estate, abbiamo tutti voglia di uscire all’aperto, di goderci il mare o la montagna, di mangiare allegramente in compagnia e quale miglior pasto frugale e conviviale da addentare con una fettina di prosciutto o un tocco del nostro formaggio preferito. E se possibile da gustare con un buon bicchiere di vino!

Ho utilizzato una farina particolare, che ho scoperto un mesetto fa al caseificio dove mi rifornisco di latte, mozzarella di bufala e formaggio, ottenuta dalla macinazione del cece nero piccolo.

Si tratta di un legume ancora poco diffuso, dalla caratteristica buccia nera, ricchissimo in ferro e fibre (tre volte tanto la quantità presente nel cece comune) che purtroppo non ha mai avuto una larga diffusione necessitando di un tempo di ammollo di 24 ore e di oltre un’ora e mezza di cottura. Ha un sapore vagamente erbaceo e la sua naturale sapidità consiglia di consumarlo con un filo di olio extravergine di oliva evitando di aggiungere il sale.

Ricordo che chiunque può partecipare a Panissimo…è sufficiente postare una ricetta da forno, dolce o salata, purchè si tratti di un lievitato anche se Sandra e Barbara sono talmente buone da accogliere eventuali ricette senza lievito!

Le regole per partecipare alla raccolta sono le seguenti:

– inserite il banner di Panissimo nella colonna laterale del vostro blog

– inserite il banner anche nella ricetta che partecipa alla raccolta,
– citate le organizzatrici Barbara e Sandra inserendo i relativi link ed il mio blog,
– mandate se volte il pane anche qui, al nostro blog gemello polacco,

– per inserire la ricetta è sufficiente cliccare sulla ranocchia blu poco sotto. Se vi fa piacere potete anche lasciarmi un commento.

And here is the complete set of rules in English for our foreign friends:

1. post a baked good of any type, just make sure it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment) or… strictly and only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast. You can send us as many baked goods you want as long as they are fresh (baked within the 1 month interval of each edition)
2. include in your post a link to me, Barbara of Bread & Companatico, and to Sandra of Indovina chi viene a cena?. If the monthly collection is hosted by someone else, mention ALSO the name of and link to the host.
3. insert the link to your bread posted anytime during the month in the PANISSIMO opening post of the monthly host. A linkage system is placed at the end of each PANISSIMO opening post. A list of hosts for each month can be found in Sandra’s page (and soon also here).

That’s pretty much IT. Not so complicated, right? For any question, doubt, explanation don’t hesitate and write to us: panissimoblog@gmail.com

FOCACCIA CON FARINA DI CECE NERO A LIEVITAZIONE NATURALE (per una teglia da 35×28 cm)

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di farina di ceci neri piccoli biologica
• 495 ml di acqua
• 150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
• 8 gr di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pomodori
• olive nere
• sale grosso

In attesa che il lievito madre maturi, in una ciotola o nell’impastatrice mescolate insieme le due farine con 425 ml di acqua, coprite con un panno da cucina pulito ed umido e lasciate riposare.

Trascorso questo tempo sciogliete il lievito madre in 70 ml di acqua dopodiché unite il prefermento di acqua e farine. Impastate fino a formare un composto omogeneo e fate riposare 30 minuti prima di unire il sale e l’olio. Fate riposare ancora l’impasto per 30 minuti prima di eseguire 3 giri di pieghe stretch&fold attendendo mezz’ora tra una e l’altra.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 48 ore.

Trascorso questo tempo estraete la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora (anche un’ora se le temperature fossero più basse) dopodiché stendete l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con il panno da cucina e lasciate lievitare (a me sono occorse un paio d’ore).

Fate una leggera pressione con le punta delle dita sull’impasto in modo da creare tante fossette; in una ciotolina emulsionate dell’acqua con dell’olio e pennellatevi con generosità la superficie. Distribuite i pomodori tagliati a rondelle e le olive nere, spolverate con il sale grosso ed infornate in forno già caldo a 200° C sino a doratura (serviranno 20-25 minuti).

NATURALLY LEAVENED BLACK CHICKPEAS FLOUR FOCACCIA (makes a 28×35 cm focaccia)

• 400 gr AP flour
• 200 gr organic black chickpeas flour
• 495 ml water
• 150 gr sourdough, refreshed and mature
• 8 gr salt
• 2 tablespoons extravirgin olive oil
• cherry tomatoes
• black olives
• coarse salt

Refresh sourdough, meanwhile in a bowl stir together the flours with 425 ml of water, cover with a damp clean kitchen towel and let it rest.

When sourdough is mature, dissolve it in 70 ml of water; add at this point the water and flours mixture. Knead until you get a homogeneous dough and let stand 30 minutes then add the salt and oil. Let the dough rest again for 30 minutes before making 3 series of stretch & fold (waiting for half an hour between one and the other).

Cover with cling film and transfer in the fridge for 48 hours.

Take the bowl out of the fridge and leave at room temperature for half an hour (you might wait for an hour if temperatures are lower) then roll out on a baking sheet lined with parchment paper, cover with kitchen towel and let rise.

Using your fingertips make a gentle pressure on the dough to create many dimples; in a bowl mix some water with oil and generously brush the focaccia surface. Spread on top the sliced tomatoes and black olives, sprinkle with coarse salt and bake in a preheated oven at 200° C until golden brown (20-25 minutes).

***

Con questa ricetta partecipo alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

Riso [freddo] alla crema di melanzane e menta per il Recipetionist di giugno

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Questo mese il Recipe-tionist di Flavia ci porta a Palermo a casa di Stefania, nota alle cronache da blog e social networks per essere la paladina della cucina gluten-free.

Ho spulciato il suo lunghissimo indice di ricette alla ricerca di un piatto che rappresentasse i profumi ed i colori di questo inizio estate ed ho scelto questo risotto.

Essendo il mio orto un po’ indietro, mi sono dovuta accontentare di una melanzana (non so voi, ma quando faccio la spesa prendo lo stretto necessario ritrovandomi al momento della foto senza ingredienti da immortalare!) e di pomodorini di Pachino comprati al supermercato che, oltre ogni aspettativa, si sono rivelati talmente dolci e succosi da essere utilizzati con buccia e tutti i loro semini.

Avendo da regolamento del contest la possibilità di unire, togliere o cambiare un solo ingrediente ho rinunciato al vino e, vista la calura opprimente di questi giorni, deciso di trasformare il risotto in un riso bianco freddo da accompagnare con  la mousse di melanzane e la dadolata di pomodorini (che vi consiglio di fare per un motivo prettamente estetico…io andando di fretta ed avendo altre due pentole sul fuoco ho tagliato a casaccio).

L’originalità di questa ricetta sta nella cottura della melanzana a vapore nella pentola a pressione…io avendone, come Stefania, un vecchio modello (che peraltro uso sempre col timore di far saltare in aria la cucina!) ho seguito il suo procedimento che prevede una cottura con poca acqua. Io non ho potuto fare altre variazioni ma, se voleste provare questo piatto, potreste in alternativa cuocere le melanzane in forno (per poi spolparle) oppure direttamente in padella con olio e scalogno.

La menta conferisce a questo piatto un sapore unico e spezzandola tra le mani mi è tornato in mente il viaggio in lungo e in largo per il Marocco (con tanto di pullman che fonde nel mezzo del deserto e sei ore trascorse sotto un sole infuocato in attesa dei soccorsi) che l’allora (era il lontano 2000) mio fidanzato, oggi marito, mi regalò per il  compleanno.

Ora che ci penso Ci penso da un po’…visto che tra un mesetto scarso supero la boa degli anta (fate pure commenti di ogni tipo purchè non offensivi)…un altro viaggetto esotico non mi dispiacerebbe proprio…voi dove mi consigliereste di andare con pulce due-enne al seguito?

(Vi faccio notare che mentre voi leggete questo post io dovrei essere spaparanzata, sole permettendo, su una spiaggia del Salento o al massimo sotto l’ombrellone a sgranocchiar taralli…pertanto girandolona nel dna sono! )

RISO FREDDO ALLA CREMA DI MELANZANE E MENTA (per 2 persone)

• 180 gr di riso Baldo o Arborio (la quantità è sempre relativa, dipende dall’appetito che avete e da quello che mangiate dopo)
• 1 melanzana
• 1/4 cipolla bionda
• 1/2 scalogno
• una decina di foglie di basilico
• 4-5 foglie di menta fresca
• olio extravergine di oliva
• pomodori di Pachino
• brodo vegetale home made

Lavate la melanzana, pelatela, ma non del tutto, e poi tagliatela a cubetti. Cuocete a vapore in pentola a pressione, o in alternativa mettete pochissima acqua ed attendete 4 minuti dal sibilo.

Fate sfiatare la pentola a pressione, quindi scolate la melanzana e strizzatela bene (potete metterla in un colino e schiacciarla con un cucchiaio per far uscire l’acqua).

Frullatela con un minipimer aggiungendo la cipolla, lo scalogno, l’olio, il basilico, il sale e le foglie di menta spezzate con le mani.

Nel frattempo lessate il riso nel brodo vegetale (o in semplice acqua) tenendolo al dente. A cottura ultimata, passatelo sotto l’acqua corrente per farlo raffreddare quindi scolatelo. Servite con i pomodorini tagliati a cubetti e conditi con olio e sale (io per eliminare l’acqua di vegetazione li ho prima salati, quindi scolati dopo un quarto d’ora e a questo punto conditi con dell’olio) e con la mousse di melanzane.

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COLD RICE WITH EGGPLANTS AND MINT SAUCE (serves 2)

• 180 gr rice
• 1 eggplant
• 1/4 onion
• 1/2 shallot
• a dozen basil leaves
• 4-5 fresh mint leaves
• extravirgin olive oil
• cherry tomatoes
• home made vegetable broth

Wash and peal the eggplant and cut into cubes. Cook on steam in a pressure cooker, or alternatively, with some water for 4 minutes.

Release lid and let steam go out, then drain and squeeze the eggplant (you can put it in a colander and mash with a spoon to squeeze out the water).

Transfer in a blender, add onion, shallot, extravirgin olive oil, basil, salt and mint leaves and pulse for a few seconds.

Meanwhile boil the rice in vegetable broth (or plain water) keeping it al dente. Wash it under running water to cool down then strain it thoroughly.

Serve with chopped tomatoes seasoned with extravirgin olive oil and salt and  eggplant mousse.

La coratella d’agnello (della mia mamma) per l’MtChallenge #38

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Ci sono ricette che dividono. Come questa.

Se c’è un piatto che non mangerei nemmeno sotto tortura è quello che vedete nella foto…però….al maritino piace (e assai) e per farlo contento mi tocca chiedere alla mamma o alla suocera di prepararlo, normalmente a ridosso della Pasqua, per poi farlo magicamente apparire sulla nostra tavola.

Se il nome coratella non vi suggerisce nulla vi dico che sono interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, rognone) stufate in padella e condite con tanta cipolla e pomodoro nel mio caso oppure con un battuto di uovo nella tipica versione marchigiana. In realtà ogni regione del centro Italia rivendica la sua ricetta un po’ come per la pizza di formaggio con la quale (dicono) si accompagnino perfettamente.

Le interiora e frattaglie costituiscono quello che a Roma viene definito ‘quinto quarto’ perchè di fatto è ciò che avanza dai tagli della macellazione, detti anche quarti.  Avete mai sentito parlare di coda alla vaccinara, animelle fritte, pajata, trippa? Beh siamo in questo universo gastronomico alquanto insolito e, ciò nonostante, ricco di estimatori.

Cristiana di Beuf à la mode, la vincitrice di marzo dell’MtChallenge, questo mese ci ha voluto mettere alla prova proprio con il quinto quarto a lei tanto caro e che descrive con queste parole…

Penso alle donne, alle mogli degli scortichini o dei vaccinari, che invece di ricevere una vera busta paga si ritrovavano con involti zeppi di orecchie, code, musetti, intestini e zampetti…voi cosa avreste fatto? Fossi stata al posto loro probabilmente avrei lanciato un urlo e gettato tutto in faccia al consorte! Fortunatamente necessità fa virtù e quelli che potevano essere considerati scarti si trasformarono in piatti articolati e apprezzati. Ricette in cui si ritrovano tante storie, tanti vissuti, ricette che racchiudono la magia della mia città, città abituata ad accogliere e a rubare il meglio da chi vi transita.

Il quinto quarto per me racchiude tutto questo: la sapienza femminile nella capacità di rendere appetitoso ciò che viene considerato scarto, rispetto (e qui verrà giù il mondo) per l’animale: nel momento in cui decido di cibarmene non butto via nulla, lo spezzare la catena che ci porta a mangiare sempre le stesse cose…

Il mese scorso ho dovuto rinunciare alla prova soufflè per troppi impegni…questo, sono stata seriamente tentata di bissare l’assenza poi ho cercato un po’ di coraggio.

Coraggio che è praticamente svanito appena avanti il reparto macelleria del supermercato. Non ce l’ho fatta a comprare quell’agnellino con tutte le sue interiora ed allora ho chiesto alla mia mamma se poteva cucinarmele lei. Detto, fatto. Me la son vista arrivare con una ciotolina che, dopo una piccolissima variazione (e qualche foto), è diventata la cena di mio marito.

Ho voluto infatti azzardare mescolandola con dei cubetti di feta prima di riscaldarla ben benino. La mamma mi fa ‘E’ un po’ dolce per via del pomodoro e delle cipolle…tante…che ho messo’ ed allora io, senza assaggiarla s’intende, ho pensato di smorzare la sua dolcezza con la nota sapida della feta, che con il calore del fuoco si ammorbidisce leggermente.

E’ stato un piacere vedere mio marito fare la scarpetta con le focaccine alla feta e semi di finocchio (con lievito madre) che avevo preparato nel primo pomeriggio e riscaldato subito prima di sederci a tavola. Magari vi racconto la loro storia un’altra volta…

CORATELLA D’AGNELLO DELLA MIA MAMMA (per 3/4 persone)

• una coratella di agnello (abbacchio) di 700/800 gr
• 3 cipolle
• passata di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• peperoncino
• 1 spicchio di aglio
• un bicchiere di vino bianco secco
• paprika dolce
• 30-40 gr di feta

Lavate la coratella in acqua corrente e poi tamponatela con un panno da cucina, tagliate a pezzi i vari organi che la compongono, tenendoli però separati.

Portate ad ebollizione dell’acqua in un pentolino e versateci il polmone; spegnete subito il fuoco e lasciatelo a bagno per 5-6 minuti dopodiché scolatelo (questo passaggio serve per farlo restare duro).

Tagliate sottilmente le cipolle e soffriggetele in una padella capiente nell’olio extravergine insieme ad uno spicchio di aglio. Appena saranno leggermente rosolate aggiungetevi i pezzi di coratella, avendo cura di iniziare con il polmone poi dopo qualche minuto il cuore, eventuali budelli e per ultimo il fegato e la milza.

Salate, pepate e sfumate con del vino bianco secco. Quando sarà evaporato unite la passata di pomodoro e la paprika. Ultimate la cottura (ci vorranno in tutto 45 minuti circa) a padella coperta unendo la feta poco prima di spegnere il fuoco.

Servite calda con del pane per l’irrinunciabile scarpetta.

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MY MUM’S LAMB CORATELLA (OFFAL) (serves 3/4 people)

• 700/800 gr young lamb offal (liver, kidney, lungs, heart)
• 3 onions
• tomato sauce
• extravirgin olive oil
• chilly
• 1 clove garlic
• glass of dry white wine
• paprika
• 30-40 gr feta cheese

Wash the offal in running water then dab it with a kitchen towel, cut into pieces the various organs, keeping them separate.

In a small pot bring water to a boil and pour in the lungs; turn off immediately the heat and leave to soak for 5-6 minutes then drain (this step is needed to harden the lung).

Cut finely the onions and sauté in a large skillet in olive oil along with a clove of garlic. When they turn lightly brown add the pieces of offal, taking care to start with the lung then adding after a few minutes the heart, casings and finally the liver and spleen.

Season to taste with salt and pepper and pour in the white wine. When evaporated, add the tomato sauce and the paprika. Finish cooking in covered pan (it will take around 45 minutes) adding the feta cheese during the last minutes.

Serve hot with bread and enjoy scarpetta (which means moping up the sauce from the plate with a piece of bread).

Giovedì gnocchi! Di ricotta e farina di farro

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Resuscito dopo 3 giorni di febbre, otite e tonsillite ma con poca voglia di mangiare e zero di cucinare. I miei uomini in questi giorni se la sono cavata da soli e, visto che la lavastoviglie ha pensato di abbandonarci, l’uomo grande ha diligentemente e silenziosamente (almeno io dalla camera da letto non ho sentito mugugni) lavato piatti e pentolame vario. Diciamo che non mi hanno dato grosse attenzioni ma forse erano più spaventati dal fatto che varcando quella soglia sarebbero stati appestati all’istante.

Anche il lievito madre si un po’ ammosciato…che viva davvero in simbiosi con me?…fatto sta che ora mi tocca risuscitarlo un pochino prima di rimetterlo all’opera.

In attesa di riappropriarmi dei miei fornelli e prima ancora della voglia di cucinare, vi regalo uno ricetta fatta qualche giorno fa e che è oramai diventato il mio piatto forte: gli gnocchi di ricotta.

La piccola pulce ne va matta ed un volta a settimana gliene faccio trovare un bel piatto. La ricetta l’ho vista la prima volta da Angiola alias Piatti coi tacchi (torna ti prego in questo mondo pazzo di bloggers!!!) e mi ha subito colpita. L’ho rifatta tante e tante volte finendo per andare ad occhio e soprattutto per cambiare farine (avevate qualche dubbio?).

Oggi vi lascio l’ultima versione, molto rustica ma piena di sapore, nata semplicemente con quello che avevo a disposizione ed in particolare la straordinaria farina Einkorn del Molino Grassi e del pangrattato di farro.

Il condimento banale…che dico banalissimo…della semplice salsa di pomodoro (fatta in casa da mia mamma) fatta restringere per una ventina di minuti in un pentolino con solo olio extravergine ed un pizzico di sale grosso…se avete il basilico aggiungetelo (io mi rifiuto di comprarlo) così come mettete se vi piace un po’ di cipolla o scalogno tritato che ci stanno sempre bene.

GNOCCHI DI RICOTTA E FARINA DI FARRO AL POMODORO (per 2 porzioni)

• 225 gr di ricotta di pecora (fatta scolare per qualche ora)
• 50 gr di pangrattato di farro
• 60 gr di farina Einkorn del Molino Grassi
• 1 uovo piccolo
• un pizzico di sale
• sale grosso
• scorza grattugiata di mezzo limone
• salsa di pomodoro (quella della mia mamma)
• olio extravergine di oliva

In una ciotola versate tutti gli ingredienti, la ricotta, la farina ed il pangrattato, il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone ed infine unite l’uovo. Amalgamate con le mani fino ad ottenere una palla compatta ma sufficientemente morbida (se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto o al contrario bagnato unite gradualmente dell’altra farina).

Infarinate leggermente un tavolo da lavoro.

Prendete un pezzo di impasto e ricavatevi un rotolino che taglierete in tanti piccoli pezzi (a me gli gnocchi non piacciono molto grandi); fateli rotolare su un rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta in modo da dar loro la tipica rigatura. Lasciate gli gnocchi sul piano di lavoro e spolverateli con un po’ di farina. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Nel frattempo preparate il condimento. Io in questo caso ho versato una bottiglia piccola di salsa di pomodoro in un pentolino, ho aggiungo dell’olio extravergine e del sale grosso ed ho fatto cuocere per una ventina di minuti, il tempo di restringersi.

Mettete una pentola capiente di acqua sul fuoco e quanto arriva ad ebollizione salate e versate gli gnocchi. Fate cuocere per pochi minuti scolandoli non appena saliranno a galla. Scolateli e tuffateli direttamente nel condimento.

Servite immediatamente con una generosa spolverata di parmigiano, pecorino, ricotta salata o quello che più vi piace.

RICOTTA AND SPELT FLOUR GNOCCHI WITH TOMATO SAUCE (serving 2)

• 225 gr ricotta (drained for a few hours in a sieve)
• 50 gr of spelt bread crumbs
• 60 gr flour
• 1 small egg
• a pinch of salt
• coarse salt
• grated zest from 1/2 lemon
• extravirgin olive oil
• tomato sauce (I used my mom’s sauce)

In a bowl, pour all the ingredients , the ricotta, the flour and the breadcrumbs, a pinch of salt, the lemon zest, and finally add the egg.

Mix with your hands until you get a firm ball but sufficiently soft (if the mixture appears too dry or wet gradually mix in some other flour).

Lightly flour a work table.

Take a piece of dough and roll it out into a log then cut into small pieces (I do not like large size gnocchi), gently roll on a gnocchi grater or on the tines of a fork in order to give them the typical rifling. Let the dumplings on the work surface and sprinkle with some flour. Repeat until you have finished all of the dough.

Meanwhile, prepare the sauce. This time I just poured a small bottle of homemade tomato sauce in a saucepan or added some extravirgin olive oil and a pinch of coarse salt and I cooked for about twenty minutes, time enough to thicken.

Put a large pot of water on the fire and as it comes to a boil, salt and pour in the gnocchi. Cook for a few minutes draining them as soon as they come up to the surface. Transfer directly into the saucepan with the tomato sauce and mix .

Serve immediately sprinckling with a generous amount of parmesan cheese, pecorino  cheese, salted ricotta or whatever you like.

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Con questa ricetta partecipo al contest ‘Il mio piatto forte’ di Maddy del blog La cucina scacciapensieri

Minestra di arzilla e cannellini…ci vediamo a GOOD?

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Vivo in questa terra di pesche, sangiovese (e zanzare) oramai da qualche anno.

Non ho più dubbi sul fatto che:

–          il mezzo di circolazione per eccellenza sia la bici (salvo poi trovarsi con tanti imbranati al motore quando piove),

–          la molletta dei capelli si chiami ciappo,

–          i cappelletti (caplèt) hanno il ripieno di formaggio e non di carne, come mi ha insegnato la mamma,

–          non sei degno cittadino di questa città se non hai fatto un corso di ceramica (giuro che avrei voluto, ma le assenze del marito mi impediscono di programmare la mia agenda di uscite serali!).

Però non toccatemi la minestra!

Eh sì perché a Faenza con questo termine ci si riferisce più genericamente ad un piatto di pasta mentre dalle mie parti (quelle natie per intenderci) la minestra è sinonimo di brodo, consommè, zuppa o come la chiamate voi.

Ora, il piattino che vi propongo oggi ce l’ho in testa già da un po’.

Mesi? No anni, in realtà, e siccome non mi sono mai convinta a comprare la razza (in dialetto romano arzilla) è sempre rimasto nella lista delle cosine da fare (un po’ come la mia amica Piatticoitacchi che si è decisa a pulire le alici per la prima volta in vita sua proprio pochi giorni fa!).

Se solo l’idea di prendere in mano una razza vi terrorizza tranquille perché in pescheria non ve la danno intera ma trovate direttamente le ali, che si caratterizzano per una parte dura e ossea nel lato che costituisce la spina dorsale del pesce ed una struttura perlopiù cartilaginea verso l’esterno, intervallata dalla polpa bianca e quasi translucida.

Se volete esser certe che il pesce acquistato sia di stagione chiedete come sempre al vostro pescivendolo di fiducia, altrimenti date un occhio a questa utile tabellina, da stampare ed appendere in cucina, creata dalla simpaticissima Clumsy.

La ricetta, quella vera della tradizione romana, vuole che la razza sia cucinata insieme ai broccoli ma non essendo ancora stagione (forse si trovan pure ma con il rischio di pagarli una tombola!) ho preferito unire dei fagioli cannellini sempre perfetti nelle zuppe. Questa volta ho abbandonato la mia cara salsa di pomodoro per preferirgli i ciliegini freschi dell’orto e non avendo una pasta corta particolare da abbinare ho tritato grossolanamente degli spaghetti e li ho fatti cuocere nella zuppetta.

La piccola pulce se ne è mangiato un bel piattone…e dire che son soddisfazioni!!!

Prima di passare alla ricettina volevo parlarvi di un invito che mi è arrivato nei giorni scorsi da Udine Fiere di partecipare ad un contest che offre la possibilità di essere presenti e cucinare in diretta alla 4° edizione di GOOD Il Salone delle specialità enogastronomiche e agroalimentari, che si terrà dal 31 ottobre al 3 novembre prossimo nella città friulana.

La sfida consiste nell’ideare un Menù per il pranzo di Natale GOOD da scegliere tra diversi temi: Originale, Tipico, Economico e Light. Un comitato di esperti, presieduto dal gastronauta Davide Paolini, sceglierà 3 menù per ciascuna categoria offrendo così l’opportunità ai foodbloggers che li hanno creati di presentare i loro piatti durante lo svolgimento del Salone.

Ci ho pensato su un attimo poi ho accettato anche se l’idea di realizzare una ricettina in diretta di fronte ad una platea di chef, esperti di settore e pubblico presente in fiera un po’ mi terrorizza. Il tema l’ho già scelto, non mi resta che pensare alle ricettine e sperare che facciano colpo!

MINESTRA DI ARZILLA E CANNELLINI (per 3 persone)

• 1 scalogno
• 1 carota
•  olio e.v.o.
• 10-15 pomodorini freschi
• 5 cucchiai fagioli cannellini lessati
• 1 ala di razza piccola
• 70 gr di spaghetti (o altro formato corto di pasta)
• 1 l di brodo vegetale
• sale
• pepe
• peperoncino
• prezzemolo

In una casseruola soffriggete lo scalogno e la carota tritata in olio extravergine di oliva.

Unite i pomodorini tagliati in quattro parti, l’ala di razza tagliata in 3 grossi pezzi e coprite con il brodo vegetale. Salate e pepate ed unite peperoncino a piacere. Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti.

Togliete il pesce e spolpatelo con l’aiuto di un coltello eliminando la cartilagine (sarà talmente morbido che non avrete bisogno di ridurro ulteriormente in pezzetti).

Buttate gli spaghetti nel brodo in ebollizione facendoli cuocere per 1-2 minuti oltre il tempo indicato nella confezione ed aggiungete anche il pesce ed i fagioli cannellini. Quando gli spaghetti sono cotti spegnete la fiamma ed unite il prezzemolo tritato.

Servite calda o tiepida.

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RAY AND CANNELLINI BEANS SOUP (serving 3)

• 1 shallot (thinly chopped)
• 1 carrot (thinly chopped)
•  extravirgin olive oil
• 10-15 fresh cherry tomatoes (cut into quarters)
• 5 tablespoons cannellini beans (boiled)
• 1 small ray wing
• 70 gr spaghetti (or your fovourite short variety of pasta)
• 1 l di vegetable stock
• salt
• ground black peppercorn (optional)
• chilly (optional)
• parsley

In a medium saucepan stir-fry shallot and carrot in extravirgin olive oil.

Add tomatoes, ray wing cut into 3 pieces and cover with vegetable stock. Add salt, ground black peppercorn and chilly to taste. Turn on low heat and cook for 20 minutes.

Remove fish from the pan and, using a knife, separate flesh from the bone. Keep the first and discard the latter.

Bring vegetable stock again to boil then pour spaghetti, the ray flesh and cannellini beans. Cook until spaghetti are tender. Turn off heat and sprinkle with chopped parsley.

Serve hot or warm.

La salsa di pomodoro…la famiglia si riunisce per il rito di fine estate

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La nostra vita è fatta di rituali.

Chi più, chi meno ama (leggi anche deve) fare certe cose in un certo modo ed in un determinato momento della giornata. La sottoscritta, ad esempio, non può fare a meno di un bicchiere di caffèlatte la mattina appena alzata oppure di mangiare frutta a fine pasto, fosse anche mezzanotte.

Alcuni lavori sono fatti di rituali. Il fornaio che si alza a notte fonda per impastare, il postino che raccoglie la posta per poi distribuirla, il barista che prima ancora di scendere le sedie dai tavoli accende la macchina del caffè. Anche la giornata della mia pulce al nido ha i suoi momenti ben scanditi: l’ora del gioco, quello della pappa, la pulizia dei dentini ed infine il sonnellino pomeridiano.

La vita di campagna è forse l’espressione più forte di un vivere legato ai rituali. Il contadino si sveglia all’alba sapendo che tutti i giorni le gallinelle vanno fatte uscire dalla loro casetta e guernate e che l’orto va custodito ed innaffiato. Ma sa anche che, al di fuori del quotidiano, il suo lavoro dipende dalle stagioni, dal sole, dalla pioggia, dal vento, dalla nebbia. Sa che alla fine dell’inverno la vigna e gli ulivi vanno potati, che non appena le giornate diventano più miti le piantine cresciute in serra vanno trapiantate, che la legna tagliata in primavera va raccolta prima che arrivino le piogge ed il freddo, che le noci e le nocciole vanno raccolte e messe ad asciugare all’ultimo sole dell’estate, che tra qualche settimana le botti vanno vuotate e la cantina va preparata per la vendemmia di ottobre.

Il rito per antonomasia dell’estate che sta giungendo al termine è la preparazione della salsa di pomodoro che, devo ammettere, ho snobbato fino a pochi anni fa preferendogli, nelle poche occasioni nelle quali consumavo pomodoro in bottiglia, quella acquistata al minuto!

Strano vero, perché ora non riesco più a fare a meno della mia salsa di pomodoro e mi diverto un sacco a  partecipare a questo rendez-vous che vede arrivare a casa dei miei, parenti ed amici pronti a dare una mano.

Il bello di questa preparazione sta nella sua semplicità. Quando i pomodori che avete comprato dal contadino (perché se li avete di casa la salsa la sapete già fare e sicuramente alla vostra maniera) sono ben maturi e siete certe di aver bottiglie a sufficienza – a casa mia donazioni di bottiglie di vetro sono sempre ben accette! – trovate un pomeriggio libero, armatevi di tanta pazienza e indossate un bel grembiule para-schizzi.

Ora non vi basta che mettervi all’opera e realizzare con pochi e semplici passi la vostra salsa.

Premetto che quella che vi lascio è la ‘ricetta’ della mia famiglia che non prevede bollitura del pomodoro sul fuoco prima dell’imbottigliamento, né aggiunta di basilico o verdure. Ciò facilita sicuramente i tempi di esecuzione per poi richiedere però il completamento della cottura al momento del consumo. Noi preferiamo fare in questo modo per mantenere intatte fino al consumo tutte le proprietà del pomodoro, che rischiano altrimenti di andar perse dopo una passaggio sul fuoco di almeno mezz’ora, oltre alla successiva bollitura in acqua.

Una volta imbottigliata, io utilizzo la salsa in questo modo: quando apro una bottiglia (diciamo quella da 750ml) la faccio andare in un pentolino per 15 minuti aggiungendo a crudo olio extravergine e sale grosso, fino a quando non si sarà addensata a sufficienza (potete eventualmente aggiungere un soffritto di carote, sedano e cipolla preparato a parte oppure origano se andate di pizza).

SALSA DI POMODORO (per 30 bottiglie circa da 750 ml)

• 30 chili di pomodoro maturo (la varietà che preferite…romanello, san marzano, occhio di bue)

Mondate i pomodori togliendo il picciolo e la base. Tagliate a pezzettoni  mettendoli in un contenitore. Passateli due volte con un passaverdure manuale od elettrico ricavandone la polpa.

Riempite le bottiglie fino a tre dita sotto la sommità e chiudete con un tappo ermetico usando un’apposito imbottigliatore.

Riponete delicatamente le bottiglie in un pentolone e copritele con dell’acqua. Portate ad ebollizione e fate andare per mezz’ora.

Lasciate intiepidire dopodichè estraete le bottiglie, pulitele esternamente con uno strofinaccio per eliminare la patina bianca lasciata all’esterno dal calcare e conservate in dispensa per un anno.

Verificate che le bottiglie siano ermeticamente chiuse: se toccando il tappo sentite un rumore sordo vuol dire che il sotto-vuoto non si è formato pertanto la bottiglia va gettata od eventualmente conservata in frigorifero e la salsa consumata entro qualche giorno.

***

MY FAMILY’S TOMATO SAUCE (making 30 750ml bottles)

• 30 kilos ripe heirloom tomatoes (choose among your favourite varieties)

Wash tomatoes and remove with a knife top and base. Cut in chunks and place in a large bowl.

Run them twice through a manual or electric food mill in order to extract all the juice and separate from the peel which can be discarded.

Fill in bottles keeping approximately 2 inches from head. Top with new air-tight screws.

Place bottles in a large pot, fill in with water beeing sure that bottles are thoroughly covered. Bring to boil and simmer for 30 minutes then turn off the heat and let cool completely before removing from the pot.

Clean bottles with a cloth and store in the pantry up to a year.

Discard those bottles whose lids do not seal completely, otherwise refrigerate the sauce and use within few days.

Il mio orto…work in progress

Dopo un weekend di ozio quasi totale e di piacevoli compagnie é giunta l’ora di rimettersi all’opera per il prossimo post…per ora vi dico solo che vi aspetta una torta dolce formaggiosa….sarà forse una cheesecake???

Nel dolce far nulla di questi giorni ne ho approfittato per una passeggiatina nell’orto dei miei genitori. Vi lascio con gli scatti che ho realizzato.

A presto

Silvia

Gnocchetti (di farro) all’acqua con cozze e pecorino…avrò scelto la ricetta giusta? (2)

(scroll down for english version)

Oggi ferie! La lezione di acquagym è saltata perché sono cambiati gli orari e la sottoscritta, che frequenta la palestra molto a singhiozzo (leggasi una volta al mese), l’ha scoperto solo dopo essere entrata nello spogliatoio ed averlo trovato vuoto.

Si torna ahimè a casa con il doveroso compito di fare un po’ d’ordine.

Ciappo in testa e spolverino in mano lucido di tutto punto la cucina, rifaccio i letti, sbatto i tappeti e recupero sotto il divano due macchinine, il libro della Pimpa, un ciuccio, svariati pastelli ed un peluche. Sono esausta. Mi consolo pensando che nel pomeriggio si parte per le Marche dove mi aspetta un weekend di dolce far nulla (a proposito, nonni siete pronti per assecondare tutte le richieste che il piccolo ometto vorrà farvi?…il vocabolario non va oltre le 50 paroline ma a gesti ci si intende sempre!).

Prima di scappare vi lascio però la seconda proposta per il Recipe-tionist di giugno.

Come mi sia venuto in mente di preparare questo piatto ancora me lo chiedo perchè la sottoscritta non mangia gli gnocchi…noooh direte voi! eh sì rispondo io…ci ho provato e riprovato però le chicche, volendole chiamare in un modo più chic-coso, di patate proprio non mi vanno giù…ne mangio 3 o 4 ed ciò è sufficiente per farmi sentire gonfia come un pallone.

Qui ho decisamente azzardato (rischiando di regalare tutta la padellata a mio marito!!) con una banalissima riflessione: sono fatti di acqua e farina pertanto è come se mangiassi uno strozzaprete o un maltagliato.

L’intuito non mi ha affatto tradito! Mi restava solo sperare che non si sfaldassero in cottura come è avvenuto a Paola (la titolare della ricetta) la prima volta…devo però dire che, complice il suo ritocco delle dosi, sono andata sul sicuro e gli gnocchetti sono riusciti perfetti!

Come perzonalizzare la ricetta a questo punto? Togliere non ho tolto nulla perchè gli ingredienti erano già pochi. In prima battuta ho pensato di aggiungere dell’erba cipollina all’impasto per abbellirli un pochino poi ho aperto la dispensa e trovato della farina di farro…quasi quasi provo…smezzo la farina bianca sostituendone la metà con quella di farro e vediamo cosa viene fuori.

 Avendo a portata di mano l’attrezzino per i garganelli li ho anche rigati!

Complimenti davvero a Paola (ed alla sottoscritta che l’ha replicata!) per la ricetta: gli gnocchetti assorbono il sughetto dei pomodorini e delle cozze, il pecorino si scioglie con il calore e regala al piatto una nota unica, il basilico rilascia i suoi olii essenziali…e ci fa finalmente sentire in estate.

Non avete ancora l’acquolina in bocca???

GNOCCHETTI DI FARRO ALL’ACQUA CON COZZE E PECORINO (per 4 persone)

per gli gnocchetti:

• 200 gr di farina 00 (+ quella per impastare)
• 200 gr di farina di farro
• 60 gr di olio e.v.o.
• 500 ml di acqua

per il sugo:

• 10-12 pomodorini
• 1 kg di cozze
• 1 spicchio di aglio
• vino bianco
• abbondante pecorino grattugiato
• basilico

In un pentola dai bordi alti portate a bollore l’acqua e l’olio, unite quindi le due farine a fate cuocere per qualche minuto a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si stacca dalle pareti.

Fate raffreddare l’impasto e su una spianatoia lavoratelo aggiungendo della farina (00 o di farro) fino ad ottenere una massa morbida ma non collosa. Ottenete delle striscioline dalle quali ricaverete con il coltello dei piccoli gnocchi della lunghezza di 2 cm circa (per farli rigati come i miei utilizzate i rebbi di una forchetta oppure l’attrezzino per i garganelli). Poneteli su un vassoio ben infarinato.

Lavate accuratamente i pomodorini, il basilico e le cozze. In una padella ampia rosolate lo spicchio di aglio, quando sarà imbiondito toglietelo e versate i pomodorini tagliati in due ed il basilico. Fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto dopodiché unite le cozze. Sfumate con il vino bianco ed attendete che le cozze si aprano.

Nel frattempo lessate gli gnocchetti in acqua bollente salata, scolateli quando vengono a galla e saltateli in padella con la cozze. Unite il pecorino grattugiato e mantecate per qualche istante.

Guarnite con dell’altro basilico e servite subito.

***

SPELT AND WATER GNOCCHI WITH MUSSELS AND PECORINO CHEESE (serving 4 people)

for the gnocchi:

• 200 gr white flour plus more for kneading
• 200 gr spelt flour
• 60 gr extravirgin olive oil
• 500 ml water

for the sauce:

• a dozen cherry tomatoes cut in half
• 1 kg mussels
• 1 garlic clove
• white wine
• freshly grated pecorino cheese
• basil

Pour the oil and the water in a medium saucepan over medium heat; bring to a boil then using a wooden spoon quickly stir in the flours until combined. Cook for some minutes stirring constantly until mixture pulls away from the sides.

Transfer the dough on a well floured surface and let it cool down. If it is too sticky, add a little more flour, but don’t overdo. Roll the dough into a long smooth sausage, then cut into 2cm-long pieces and place on a generously-floured tray.

Meanwhile prepare the sauce. Wash accurately cherry tomatoes, basil leaves and mussels.

In a large saucepan stirfry the garlic clove in some oil until brown. Remove it and pour in the tomatoes and basil. Then throw in the mussels and toss well. Add the wine, cover with a lid and cook for 3-4 minutes until mussels start to open.

Bring a large pot of salted water to the boil. They’re ready when they start bobbing at the surface of the water. Drain the gnocchi and pour in the pan with the tomatoes and the mussels. Stir slightly then add a generous amount of freshly grated pecorino cheese.

Garnish with basil before serving.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Giugno del blog Cuocicucidici copiando una ricetta del blog Fairies’ kitchen

Pizza di carne…aiuto, un ladro di pomodorini!

Tutto ciò che di commestibile è alla sua altezza rischia di sparire senza che neanche ve ne accorgiate.

Qui però ho colto il piccolo ladro di pomodorini in flagranza di reato (anche se, a dirla tutta, eravamo già al secondo colpo nel giro di mezz’ora…se scorrete sotto, vedete infatti un altro scatto fulmineo della cuoca prima che l’agile manina riesca ad afferrare una stellina di formaggio).

Abbiamo sempre avuto un gran appetito. E, da quando al nido abbiamo scoperto precocemente la pizza (margherita),  ci siamo accorti di esserne pazzamente innamorati (e per fortuna amore della mamma perché il babbo ed io ne andiamo matti e tu non vorrai essere da meno).

Questa passione è talmente forte che, ogni qualvolta vediamo qualcosa di pomodoroso, supplichiamo incessantemente nell’orecchio alla mamma pissa, pissa, pissa…

Qualche sera fa mi sono divertita a preparare una pizza del tutto insolita per il fatto di avere al posto della pasta lievitata, un mix di carne macinata, formaggio e mollica di pane. Nel web si possono trovare decine di versioni (io sono partita da quella del blog La cucina di mamma Loredana) anche se ieri, parlando con la mia amica Ale, scopro che la vendono pure al super sotto l’ufficio…si vede che non frequento il reparto ‘preparati’!)

Commensale grande e commensale piccolo hanno MOLTO apprezzato. Credo che entrerà nella lista delle ricette salva-cena perché oltre ad essere semplice è anche molto veloce. Vi permette inoltre di utilizzare avanzi di formaggio e verdure (io ho messo ad esempio, uno champignon e delle olive) che avete in casa.

PIZZA DI CARNE (dosi per 4 persone)

• 300 gr di macinato di scottona (o maiale per un sapore più deciso)
• 3 fette di pane di segale (o 5 fette di pancarrè)
• 150 ml di latte
• 8/9 pomodorini ciliegini
• 70 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• qualche fetta di formaggio filante, per me Galbanino (altrimenti mozzarella, taleggio, brie etc)
• 1/2 fungo champignon (mia aggiunta)
• una decina di olive taggiasche denocciolate (mia aggiunta)
• sale & pepe q.b.
• olio e.v.o.

In una ciotola mettete a bagno nel latte le fette di pane di segale ridotte a tocchetti.

Dopo qualche minuto strizzatele e mettetele in un’altra ciotola nella quale avete già versato la carne tritata, il parmigiano, lo champignon tagliato a piccoli pezzetti ed il parmigiano grattugiato. Regolate di sale e pepe.

Foderate la base di uno stampo a cerniera con della carta da forno ed adagiatevi il composto di carne avendo cura di distribuirlo bene fino ai bordi. Decorate a piacere con i pomodorini tagliati a metà, le olive taggiasche ed il formaggio filante.

Infornate a 220° per 20 minuti circa.

MEATPIZZA with MOZZARELLA and CHERRY TOMATOES (serving 4)

• 300 gr heifer minced meat (or pork)
• 3 slices of rye bread
• 150 ml milk
• 8/9 cherry tomatoes
• 70 gr grated Parmigiano Reggiano cheese
• a few slices of mozzarella or other soft cheese
• 1/2 champignon mushroom
• a dozen of pitted small black olives
• salt and pepper
• extravirgin olive oil

Preheat the oven to 425° F. Cover the loose base of a spring-release tin with parchment paper and set aside.

Put the rye bread (cut into small pieces) in a bowl with the milk and let it soak for 10 minutes.

Squeeze out the bread and pour it in another bowl together with the minced meat, the shredded mushroom and the parmisan cheese. Adjust with salt and pepper.

Pour the meat mixture into the tin, cover with cherry tomatoes, black olives and mozzarella then bake for 20 minutes.

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa Smartcooking promossa dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per promuovere una cucina volta alla riduzione degli sprechi, all’utilizzo di ingredienti dimenticati e a un mangiare più consapevole.

Partecipo altresì al contest ‘La mia ricetta originale improvvisata’ del blog La mia cucina improvvisata

e anche al contest ‘Forno che passione’ del blog La forchetta nel brodo

Mezze penne rigate di Gragnano al pesto rosso…e ricordi di un viaggio in Sicilia

Chez LaGreg niente pomodori d’inverno. Non so perché, ma a me sembrano gonfiati con l’aria compressa e non sanno proprio di nulla…discorso a parte per la salsa di pomodoro casalinga (che uso per i sughetti e per la pizza) e per il pachino semi-secco sott’olio che ho scoperto qualche anno fa durante un viaggio a Marzamemi, un delizioso borgo marinaro lungo la costa sud-orientale della Sicilia, famoso prima che per i pomodori di Pachino (che dista solo 3 km) per le sue tonnare.

E’ stato prima l'(ex) collega Michele, marchigiano come la sottoscritta ma amante da sempre di questa terra, tanto da tornarci ogni anno in vacanza, poi l'(ex), anche lui, collega Maurizio – catanese doc ma con casa di villeggiatura al sud – a convincermi di affrontare una traversata notturna Napoli-Catania per godermi una settimana di mare spettacolare, ricche tradizioni e cucina paradisiaca.

Nel paese, di fronte al bar dove ogni mattina mi aspettava la brioche con la granita (rigorosamente mandorla sotto e caffè sopra), c’era la bottega di Campisi, azienda che dal 1854  trasforma i prodotti della terra e del mare proponendo salse e conserve di ogni tipo. Al tempo ritornai con una bella scorta di tonno e ricciola in scatola, sale aromatizzato e gli immancabili pomodorini di Pachino (mooolto più saporiti di quelli che compriamo qui al nord…sanno proprio di sole!).

Il semi-secco sott’olio è il mio preferito in quanto più delicato di quello classico secco, che troviamo facilmente al supermercato e che va fatto rinvenire in acqua calda e aceto e poi condito a piacere con olio e spezie.

Potete servirlo come antipasto insieme a formaggi e salumi oppure utilizzarlo in cucina per un insolito pesto o per farcire degli involtini. E’ strepitoso mangiato sopra una fetta di pane bruscato con una quenelle di ricotta freschissima, un filo di olio e qualche fogliolina di origano!

La scorta di Campisi è finita da un bel po’ (ho però adocchiato il negozio on-line e non è escluso che si faccia molto presto un ordine) ma per fortuna sugli scaffali dei supermercati appaiono sempre più spesso prodotti in passato sconosciuti….io ho scovato allo Coop un barattolino di pomodorini semi-secchi della linea fior fiore e non me lo sono fatto sfuggire.

Visto che le temperature di questi giorni ci fanno apprezzare anche un piatto di pasta fredda ho pensato di preparare un pesto, eleggendo il pomodorino a protagonista del piatto.

Cinque (5) minuti di orologio ed il vostro condimento è pronto!

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MEZZE PENNE RIGATE DI GRAGNANO AL PESTO ROSSO (dosi per 2 persone)

• 180 gr di mezze penne rigate di Gragnano
• 50 gr di pomodorini semi-secchi di Pachino sott’olio
• 10 gr di pinoli
• 10 gr di mandorle
• un ciuffetto di basilico
• sale & pepe q.b.
• olio e.v.o. q.b.

Mettete nel mixer i pomodorini, scolati prima dell’olio, i pinoli, le mandorle, il basilico. Frullate per qualche secondo aggiungendo a filo dell’ottimo olio extra-vergine d’oliva fino a ottenere la consistenza desiderata (io preferisco un pesto non troppo omogeneo). Se volete renderlo meno oleoso potete sostituire una parte dell’olio con acqua calda. Regolate di sale e pepe.

Cuocete nel frattempo in abbondante acqua bollente salata la pasta. Scolatela al dente e conditela con il pesto allungato con un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte.

Buon appetito.

Ketchup homemade

Ebbene sì, ho provato a fare il ketchup a casa e sono molto soddisfatta del risultato!

Vi chiederete come mi sia venuto in mente di pastrocchiare con pomodoro e spezie quando potevo benissimo prenderne un tubetto al super. La scusa è nata da una vaschetta di petto di pollo che sarà a breve trasformata in delle succulenti pepite (non perdetevi il prossimo post!)…dovevo trovare una salsina nelle quale pucciare la ciccia, che non fosse la solita allo jogurt.

Mi sono detta ‘Perché non provare a fare il ketchup da sola? Ci sarà pure in rete una ricetta ‘naturale’ che non preveda coloranti, esaltatori di sapidità, aromi artificiali e conservanti?’

In questo modo, mi preparo delle piccole porzioni e sono sicura che non vadano a male! Dovete infatti sapere che a casa mia il ketchup e (un po’ meno) la sua cugina maionese sono praticamente degli sconosciuti; non ne facciamo uso, salvo in rarissime occasioni che poi regolarmente coincidono con tuffo del tubetto (abbandonato nel frigo per settimane) nel bidone della spazzatura.

Io ho scelto dei vasetti piccini in modo da aprire e consumare un barattolino alla volta. Quelli non aperti si conservano benissimo in dispensa per un anno (a patto però di sterilizzare i vasi!!!).

Mi sono messa all’opera… ho spulciato diversi blog alla ricerca della ricetta che facesse per me ed alla fine ho scelto questa  di Cuocona perché meno complicata e più rapida di altre.

Ai più curiosi (gli altri possono passare direttamente sotto alla ricetta), lascio qualche notizia in più sul ketchup.

Contrariamente a quanto si possa pensare, questa salsa non proviene dall’ America ma dalla lontana Malaysia dove, nei primi decenni del diciottesimo secolo, venne scoperta dagli inglesi durante le loro esplorazioni. Nello stato asiatico si consumava infatti una salsa conosciuta localmente con il nome di kicap(ma anche kecap, o ketjap), a base di pesce o soia fermentati, la cui pronuncia in lingua inglese si trasformò nell’universalmente noto “ketchup”.

La prima persona a proporre la ricetta di questa salsa fu nel 1801 la statunitense Sandy Addison nel libro di cucina tradizionale americana Sugar House Book. Da allora in molti tentarono di migliorarne la formulazione, sino ad arrivare alla famosa ditta F. & J. Heinz, che lanciò la propria versione di tomato ketchup nel 1876 con lo slogan d’impatto: “Blessed relief for Mother and the other women in the household!”, traducibile con: “Finalmente un sollievo per Mamma e le altre donne di casa!”. Come a dire…’non sprecate tempo per la preparazione casalinga del ketchup che lo trovate bello e pronto in drogheria’. Da allora la ditta Heinz e il ketchup entrarono nella storia.

Tipica espressione del fast food (riuscite ad immaginare un hamburger senza la colata di salsa rossa?), la base del ketchup  è il pomodoro, insaporito con sale, zucchero ed aceto (nelle preparazioni industriali vengono aggiunti anche addensanti, spezie, regolatori di acidità, conservanti).

Ma veniamo alla ricetta.

Per un barattolo bello grande (o 3 vasetti da 250ml) di KETCHUP TUTTO NATURALE vi servono:

• 2 carote pelate e tritate fini
• 2 gambi di sedano tritati fini
• 1 cipolla pelata e tritata fine
• olio e.v.o. q.b.
• 1 chiodo di garofano
• 1 peperoncino
• 1 pezzetto di zenzero fresco sbucciato e grattugiato
• sale q.b.
• 1 litro di salsa di pomodoro (per me Mutti)
• acqua q.b.
• 100 gr di zucchero di canna
• 40 gr di aceto di mele

Mettete carota, sedano e cipolla in una pentola con bordi alti insieme all’olio, aggiungete le spezie (chiodo di garofano e peperoncino), lo zenzero ed un cucchiaino di sale e fare saltare per qualche minuto.

Unite la salsa di pomodoro, un pò di acqua per diluirla, un ulteriore cucchiaino di sale e fate cuocere per 45 minuti a fuoco dolce e senza coperchio fino a quando la salsa non è ben ristretta. Al termine frullare il contenuto.

Rimettete sul fuoco e unire lo zucchero e l’aceto, lasciate cuocere per altri 30 minuti circa sempre a fuoco dolce e senza coperchio.

Regolate di sale se necessario (io ne ho aggiunti due cucchiaini e mezzo) e controllate che abbia raggiunto il giusto livello di densità (come quella di una marmellata un pò liquida). In caso contrario fate restringere ancora per qualche minuto.

Potete conservarla in frigorifero se decidete di usarla entro pochi giorni altrimenti va invasata in barattoli opportunamente sterilizzati (30 minuti dalla bollitura immersi in acqua inizialmente fredda) che si conservano in dispensa per un anno.

Ricetta salvacena…tonno e fagioli affogati nel pomodoro

Nevica anche a Faenza!

Cari nonni… dovrete salutare ancora per qualche giorno il vostro nipotino via Skype perchè rinunciamo al weekend nelle Marche e ce ne stiamo al calduccio in casa. Ecco il nostro coniglietto di ritorno dal nido pestare la prima neve in giardino….che fatica farlo entrare in casa!

E’ venerdì e, come sempre, dopo l’uscita dal lavoro ho un vero e proprio calo fisico…mi sento stanchissima e per di più se non si ha la fortuna di essere invitati a cena (o di avere marito/compagno appassionato di fornelli…ma non è il mio caso sigh) bisogna pensare a cosa mettere in tavola.

Scarto subito l’idea pizza perchè l’ho mangiata a pranzo, la carne perchè l’ho cucinata ieri sera, la frittata è innominabile a mio marito (si salvano giusto le crepes), l’affettato non concilia con la temperatura esterna. Propongo un piatto molto casalingo che spesso ci accompagna nelle fredde giornate invernali e che ho imparato da mia mamma. Il marito alza il pollice e mi metto ai fornelli.

TONNO E FAGIOLI IN UMIDO (per 2 persone)

• 1 scatola di fagioli borlotti (io avevo quelli dell’orto congelati la scorsa estate che prima ho lessato)
• 150 gr di filetti di tonno in olio d’oliva
• 1 cipolla piccola
• salsa di pomodoro (circa 500 ml)
• olio e.v.o.
• sale & pepe q.b.
• 1 peperoncino

Tagliare la cipolla e metterla a stufare in un tegame con l’olio. Aggiungere la salsa di pomodoro (o se preferite la polpa a pezzettoni) e far bollire per 15/20 minuti fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza. Salare, pepare ed aggiungere il peperoncino.

Versare i fagioli nel tegame dopo averli drenati del liquido di conservazione e sciacquati (mia mamma in realtà conserva un parte del liquido e lo aggiunge al pomodoro per dargli un sapore più intenso e per ispessire la salsa) e far sobbollire il tutto per qualche minuto. Aggiungere infine i filetti di tonno sbriciolati. Buon appetito.

Slow food e M’illumino di meno…polpette per celebrare l’arte del riciclo in cucina

Qualche giorno fa arriva in posta la newsletter di Slow Food… la leggo velocemente, sto per chiuderla e cestinarla quando vengo colpita da un articolo. L’associazione della chiocciola ha aderito anche quest’anno all’appuntamento con M’illumino di meno, la giornata del Risparmio Energetico lanciata da Caterpillar (trasmissione radiofonica di Radio2) in programma per ieri 15 febbraio (l’anno scorso me la sono dormita ma ero mamma da poco più di 2 mesi e vivevo in un’altra dimensione). Tra gli argomenti individuati dagli organizzatori per questa edizione ci sono la lotta agli sprechi (mediante la valorizzazione degli scarti alimentari) e l’importanza della raccolta differenziata.

Decido di partecipare alla lodevole iniziativa…mi lancio alla ricerca di una ricetta del riciclo ma mi accorgo di non aver molto in frigo…un paio di fette di prosciutto cotto avanzato dalla pizza di giovedì e qualche fungo champignon timidamente nascosto nella vaschetta dove conservo frutta e verdura. Perchè non fare un piatto di semplicisime e succulenti polpette? Controllo gli altri ingredienti della lista…le uova ci sono (e sono freschissime, brave le gallinelle di casa), il pane c’è ed è anche un pò raffermo (cotto a legna dalla suocera la scorsa settimana), la passata di pomodoro è quella dei magici frutti rossi dell’orto della scorsa estate, il prezzemolo è nel vaso in giardino …devo solo comprare un pò di carne ed il gioco è fatto.

Mi sono detta ‘magari ne faccio tante così se avanzano il giorno dopo ci condisco gli spaghetti’…detto fatto, ecco qua il secondo piatto espressione del riciclo del riciclo!!!

Vi lascio le dosi delle mie polpette (ne vengono 45 piccoline)

• 200 gr di macinato di scottona di prima scelta
• 200 gr di macinato di suino di prima scelta
• 2 fette di prosciutto cotto
• 2 funghi champignon grandi
• 2 cucchiai di grana padano (o parmigiano) grattugiato
• 1 uovo grande
• pane nero raffermo (+ latte per bagnarlo) o in alternativa pane grattugiato
• noce moscata
• sale, pepe q.b.
• salsa di pomodoro 500ml (+ 7/8 ciliegini congelati)
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo (2 rametti)
• olio e.v.o.

Mettere in una ciotola la carne ed aggiungere il prosciutto cotto tritato, il pane ammollato nel latte e ben strizzato, l’uovo, i funghi tritati finemente, il formaggio grattugiato e metà del prezzemolo. Grattugiare la noce moscata (se di vostro gradimento), salare e pepare. Se l’impasto dovesse risultare troppo molle aggiungere altro pane, se troppo tosto ammorbidirlo con qualche goccia di latte.

Preparare le polpettine e passarle nella farina rimuovendo l’eventuale quantità in eccesso. Scaldare in una casseruola dal fondo spesso dell’olio extra vergine di oliva ed una volta caldo sistemarvi ad una ad una le polpettine. Farle soffriggere per qualche minuto su tutti i lati fino a quando risulteranno dorate, quindi scolarle su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta assorbente.

Nel frattempo preparare la salsa al pomodoro, facendo soffriggere in una padella ampia uno spicchio d’aglio con un pò di olio, aggiungere quindi il pomodoro in bottiglia ed i pomodorini e lasciare andare per una ventina di minuti avendo cura di coprire con un coperchio. Regolare di sale (per me grosso) e rimuovere lo spicchio d’aglio prima di aggiungere le polpette. Continuare la cottura per ulteriori 15/20 minuti. Aggiungere alla fine il restante prezzemolo tritato.

Servire calde (si accompagnano splendidamente ad un sofficissimo purè di patate).

Se mangiate il giorno dopo sono ancora più buone!