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Cantucci integrali alle noci {per Pinocchio}

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E Pinocchio che c’azzecca oggi con il blog? E’ tutta ‘colpa’ di Enrica che essendo la vincitrice del mese di Febbraio del contest ‘Di cucina in cucina’ ideato da Barbara ci ha lanciato una scommessa interessantissima…ideare un piatto ispirato da una fiaba.

Orbene, anche se sono passati più di 6 lustri da quando, bambina, ho preso in mano per l’ultima volta un libro incantato, da mamma (un po’ attempata) di una pulce di due anni lotto praticamente tutti i giorni con una schiera di libri e librottini che vorrei sempre ben in ordine sul mobile della sala ma che finiscono chissà perché sparsi per l’intera casa.

Pinocchio è stato il primo libro che la piccola pulce ha scoperto. Chiedevo a mio marito qualche sera fa perché proprio lui, burattino triste e sfortunato, avessimo scelto per coccolare la piccola pulce prima della nanna o nei momenti nei quali mi serve trovare un diversivo se voglio almeno 10 minuti per cucinare o pulire in pace (e qui aggiungo…santi nonni per chi li ha vicini). Non siamo riusciti a ricordare, fatto sta che Pinocchio ci piace, sappiamo che ha un babbo amorevole chiamato ‘Poggetto’ che lo manda a scuola con la mela (particolare che a noi era completamente sfuggito), che incontra due amici cattivi che gli rubano tutti i soldi e che se disubbidisce un energumeno alto e barbuto di nome Mangiafuoco lo mette nella gabbia.

Ora, dovendo scegliere un piatto che si ispirasse a questa fiaba, e non potendo fare affidamento sullo scarno libricino di 7-8 pagine di cui siamo dotati, mi sono andata a rileggere alcune pagine del libro di Collodi per fermarmi al capitolo XIII…

‘Cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all’osteria del Gambero Rosso. Fermiamoci un po’ qui, – disse la Volpe, – tanto per mangiare un boccone e per riposarci qualche ora. A mezzanotte poi ripartiremo per essere domani, all’alba, nel Campo dei miracoli.
Entrati nell’osteria, si posero tutti e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito.
Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato!
La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca.
Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccio di pane, e lasciò nel piatto ogni cosa. Il povero figliuolo col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro.’ (…)

Mi è bastato fare 2+2 ed ecco che un pezzo di noce ed un cantuccio di pane…cioè il pezzo che è nell’angolo e che è tutta crosta (il culetto per intenderci che io adoro e che mi diverto a scovare e sequestrare in qualsiasi cestino di pane mi capiti a portata di mano)…si trasformano in un toscanissimo cantuccio.

Mamma quanti onori a questa fantastica terra che riunisce Enrica, Collodi con il suo burattino e, non per ultima, Maddalena la cui ricetta ho adattato per realizzare queste bontà.

Io forse sono un po’ di parte perché amando i dolci secchi e tutto ciò che fa crock ho una vera e propria passione per i cantucci….evito sinceramente di comprarli per non vederli scomparire nel tragitto supermercato-casa….ma ora che ho la ricetta credo proprio che li farò spesso. Mi piace immaginare Pinocchio farsi conquistare da questo dolcino da osteria che ho reso ancora più rustico utilizzando farina integrale e zucchero di canna.

Non mi è nemmeno saltato per la mente di accompagnarlo con il classico Vinsanto però un’alternativa bambinesca l’ho creata e mi sono divertita a berla…uno smoothie pera-mela che ai tempi di Pinocchio si sarebbe più semplicemente chiamato ‘frutta pesta’.

CANTUCCI INTEGRALI ALLE NOCI (per 27-28 pezzi o due filoncini)

  • 250 gr di farina integrale biologica
  • 200 gr di noci sgusciate e spezzate grossolanamente (del mio albero)
  • 75 gr di zucchero di canna chiaro
  • 40 gr di burro (morbido)
  • 1 tuorlo
  • 2 uova intere piccole
  • 1 pz di sale

Preriscaldate il forno a 180°C.

In una ciotola amalgamate la farina integrale con lo zucchero di canna, unite le uova intere, i tuorli ed infine il sale. Aggiungete quindi il burro a temperatura ambiente. Lavorate bene tutti gli ingredienti e alla fine unite le noci.

Dividete l’impasto in 2 panetti dello stesso peso e formate dei filoncini.

Disponete i filoncini in una teglia rivestita con carta da forno e fate cuocere a 180° per 20 minuti.

Togliete dal forno, lasciate intiepidire cinque minuti, poi tagliate i biscotti in modo trasversale e con uno spessore di 2 – 3 cm.

Disponete i biscotti di nuovo sulla teglia e fate tostare in forno alla stessa temperatura per altri 10-15 minuti fino a quando risulteranno dorati.

cantucci integrali alle noci per Pinocchio

WHOLE-WHEAT AND WALNUTS CANTUCCI BISCUITS (makes 27-28 pieces)

  • 250 gr di organic whole-wheat flour
  • 200 gr walnuts, denutted and coarsely chopped  (from my orchard)
  • 75 gr white cane sugar
  • 40 gr butter (softened)
  • 1 egg yolk
  • 2 whole eggs (small)
  • 1 pinch salt

Preheat the oven to 180 ° C.

In a bowl, mix the whole wheat flour with the brown sugar, add the eggs, egg yolks, and the salt. Then add the butter at room temperature. Mix all ingredients until well combined and finally add the walnuts.

Divide the dough into 2 pieces of the same weight and shape into thin rolls.

Place them on a baking sheet lined with parchment paper and bake at 180° for 20 minutes.

Remove from the oven, let cool for five minutes, then with a bread knife cut into slices about 2/3 cm wide. Arrange on the baking sheet with the cut side up and bake them again for 5-10 minutes.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Di cucina in cucina’ del blog Giorni senza fretta ospitato questo mese da Enrica.

photo-contest-di-cucina-in-cucina

Padellata di triglie al limone e pepe rosa…e le scadenze di fine mese

triglie al limone e pepe rosa

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Settimana intensa questa per il mio blogghino…non ho avuto così tante scadenze nemmeno quando lavoravo! Prima è toccato al pane alle olive e acciughe per Panissimo, poi è stata la volta della crescia sfojata per la prima partecipazione all’MtChallenge; oggi che è venerdì mi scapicollo corro per pubblicare una ricettina per Stefania e per il suo Gluten Free Friday.

100% Gluten Free (Fri)Day

Se non sopportate il pesce avrete già aperto e richiuso all’istante la pagina, magari per ritornarvi e curiosare sul prossimo post; se invece lo mangiate ma la triglia non vi fa proprio impazzire vi consiglio di restare e almeno leggere la ricettina, peraltro semplicissima…non sia mai che vi venga voglia di correre dal vostro pescivendolo. Se mangiate pesce ed adorate la triglia (come la sottoscritta) vi consiglio invece vivamente di provare questo piatto dai sapori straordinari.

L’idea l’ho trovata in un libro di Slow Food ‘Ricette di osterie e di porti marchigiani’, che ahimè mi rendo conto di aver sfogliato pochissimo! La padellata che vi regalo oggi è uno dei piatti proposti dai pescatori di San Benedetto del Tronto che custodiscono in seno all’Associazione dei pescatori anziani ed alla Cooperativa di pescatori di pesce azzurro ricette introvabili altrove. Ricette nate per caso, per consumare magari quello che il mare ha donato e che non si è riuscito a vendere. Oppure ricette nate a bordo dalla fantasia dei pescatori che, in mare per qualche giorno, dovevano arrangiarsi senza molte pretese.

Pochissimi ingredienti ma di qualità. Pesce freschissimo, triglie preferibilmente di scoglio pi prelibate di quelle di fango (ora le trovate facilmente in pescheria ad un buon prezzo). Limoni non trattati, i miei vengono dal carico di agrumi siciliani che ci ha visti sommergere da tarocco, clementine ed il famoso avocado. Pepe rosa, quello del supermercato ahimè almeno fino a quando non troverò una drogheria di fiducia che mi garantisca la provenienza di questa spezia così profumata e adorabilmente pandant con la liviera delle triglie.

triglie al limone e pepe rosa

triglie al limone e pepe rosa

Non mi resta che lasciarvi la ricetta ed augurarvi un buon fine settimana.

PADELLATA DI TRIGLIE AL LIMONE E PEPE ROSA (per 4 persone)

  • 900 gr di triglie (preferibilmente di scoglio) di piccole/medie dimensioni
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 3 limoni non trattati
  • uno spicchio d’aglio (facoltativo)
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe rosa

Pulite le triglie togliendo le squame e le interiora (io ho tolto anche le teste), sciacquatele bene e disponetele in un tegame (se preferite potete utilizzare direttamente i filetti di pesce ricavati da voi o preparati dal vostro pescivendolo). Spremete un limone ed irroratele con il suo succo, unite olio extravergine, l’aglio ed il prezzemolo tritati.

Salate e coprite completamente il pesce con fettine sottili di limone. Cospargete con bacche di pepe rosa leggermente schiacciate.

Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a calore moderato per una quindicina di minuti.

Servite caldo.triglie al limone e pepe rosa

PAN OF LEMONY RED MULLETS WITH PINK PEPPERCORN (serving 4)

• 900 grams of red mullets of small / medium size
• a sprig of parsley
• 3 organic lemons
• a clove of garlic (optional)
• extravirgin olive oil
• salt
• pink peppercorn

Clean the red mullets by removing their scales and entrails (I also removed the heads), rinse well in water and place in a pan (otherwise ask your fishmonger to fillet and pinbone the fish). Squeeze lemon juice and sprinkle over the fish, then add the oil, the garlic and the parsley (roughly chopped).

Season with salt and tightly cover the fish with thin slices of lemon. Sprinkle with pink peppercorns slightly crushed.

Cover the pan with a lid and cook over moderate heat for about fifteen minutes.

Serve immediately.

Crescia sfojata con gelato di pane integrale per l’MtChallenge #36

crescia sfojata con gelato al pane integrale

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L’ho scoperta 20 anni fa. Durante le prime incursioni in casa dell’allora mio fidanzato, poi divenuto marito. E non l’ho più abbandonata.

E’ il mio dolce, quello che mi rappresenta, quello al quale non potrei mai rinunciare.

E’ il dolce che mia suocera prepara in diverse occasioni di festa o anche solo per darci il benvenuto quando torniamo per qualche giorno nelle Marche. Dire che la sua crescia sfojata è speciale è poco. Io l’ho ammirata (prima di assaggiarla) per anni, le ho anche chiesto più volte la ricetta per poi, volutamente, dimenticarla. Per una questione di rispetto. Lei mi riempie sempre di complimenti, mi dice che preparo piatti che non saprebbe mai rifare…anche se non ci credo, ho sempre lasciato che questo dolce restasse il suo anche perché non ne ho mai assaggiato uno così buono.

Lei lo cuoce rigorosamente nel forno a legna…e questo fa la differenza…la pasta si biscotta e diventa di un bel colore brunito.

Lei usa le mele di casa. Sono frutti di almeno 5/6 diverse qualità, tra le quali prevale la mela rosa dei Monti Sibillini. Non vi sto neanche a raccontare il loro profumo. Quest’anno purtroppo il raccolto è stato modesto (in campagna si prende quello che viene) tantoché mi son dovuta accontentare delle mele Renette trovate al supermercato biologico.

Lei usa le noci dell’albero che è in giardino. Dimenticatevi quelle lucide e giganti della California che troneggiano nei negozi; queste son brutte e raggrinzite ma sono a km zero, raccolte a novembre e lasciate asciugare tutto l’inverno in una cassetta forata riposta in garage.

Lei usa la farina e l’olio extravergine di casa per fare la pasta, conosciuta nelle Marche con il nome di crescia. Lei fa tutto ad occhio…versa la farina poi l’olio ed infine l’acqua che serve ad amalgamare tutti gli ingredienti. Lei ne cuoce 6-7 per volta, grosse ciascuna il doppio della mia, perché quando si accende il forno a legna bisogna riempirlo (e si mantiene caldo per cucinare fino al giorno successivo). E che ve ne fate di tutto quel ben di dio? Un paio di cresce ce le mangiamo fresche tra colazione e merenda, un altro paio prendono la via di casa di amici o dei miei genitori, le altre vengono messe nel congelatore.

Lei non aggiunge marmellata né fichi secchi, né canditi nel ripieno ma non rinuncia ad una generosa spolverata di cannella.

crescia sfojata con gelato al pane integraleQuando ho letto che la sfida di questo mese dell’MtChallenge, lanciata da Mari di Lasagna Pazza, sarebbe stato lo strudel ho avuto un palpito al cuore e solo dopo diversi ripensamenti ho deciso che sarebbe arrivata la volta della mia crescia sfojata.

Strudel MTC

Sapevo in partenza di non poter competere con quello della suocera; però ho fatto del mio meglio per riprodurlo il più fedelmente possibile. L’unica variazione che ho apportato è stata quella di utilizzare al posto dell’uvetta sultanina il Moscato della nostra vigna, appeso dopo la vendemmia ed appassito su un trave della cantina per tutti questi mesi e da me riesumato durante l’ultima incursione in terra marchigiana. Per rinvenirlo ho usato del succo di mela biologico al posto del classico brandy/rum.

Sono però rimasta fedele alla sua forma. Mia suocera invece di arrotolare tutta la sfoglia su se stessa (per evitare di formare un salamone), arrotola separatamente i due estremi per poi ricongiungerli al centro.

Prevedendo la sfida (che scade stasera alle 24…pertanto pubblico sul fotofinish!)l’inserimento di una salsa di accompagnamento ho cercato qualcosa di semplice, che non alterasse l’equilibrio del ripieno dello strudel ma che conferisse allo stesso tempo  un po’ di morbidezza e di cremosità in bocca. Ho scelto un ‘gelato’ di panna farcito con mollica di pane integrale biscottata in forno con zucchero di canna grezzo.

crescia sfojata con gelato al pane integrale

Anche se la mia crescia è ancora lontana secoli dalla sua, sono contenta sia perché uomo grande ed uomo piccolo hanno molto apprezzato, sia perché vi ho fatto conoscere un altro pezzo della mia straordinaria terra.

CRESCIA SFOJATA CON GELATO DI PANE INTEGRALE (per 5/6 persone)

per lo strudel (ricetta di Mari):

  • 150 gr di farina 00
  • 100 gr di acqua calda
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale

per il ripieno:

  • 2 mele Renette (circa 400 gr)
  • 15 noci
  • un grappolo di Moscato appassito (in alternativa 60-70 gr di uvetta sultanina)
  • 150 ml di succo di mele bio (in alternativa rum/brandy/sherry)
  • due cucchiai di zucchero di canna
  • un cucchiaio abbondante di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di un limone bio

per il gelato (da Gelati edito da Gribaudo-Parragon):

  • 250 ml di panna fresca
  • 50 gr di mollica di pane integrale
  • 30 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di zucchero di canna grezzo
  • 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 1 cucchiaino di rum/brandy/sherry (omesso)

Preparate l’impasto per la sfoglia (seguendo le istruzioni di Mari)

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.

Preparate il ripieno.

Riscaldate il succo di mele e versatelo in una ciotola dove avrete messo l’uvetta. Lasciate ammorbidire per una ventina di minuti.

Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele a fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, le noci tritate grossolanamente, l’uva scolata e ben strizzata, la cannella e la scorza del limone.

Riscaldate il forno a 200° C (modalità statica).

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinatela leggermente, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia (dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato). Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Disponete sulla sfoglia il ripieno avendo cura di lasciare liberi 2 cm dal bordo.

Aiutandovi con la tovaglia sollevate la sfoglia ed iniziate a rotolarla su se stessa. Fatti un paio di giri, ripiegate verso l’interno anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine (io ho seguito la procedura di mia suocera che è solita arrotolare i due lati opposti verso il centro invece di fare un unico rotolo).

Trasferite delicatamente la sfoglia su una teglia ricoperta di carta da forno, spennellatela con burro fuso ed infornate. Cuocete per 30-40 minuti fino a quando la sfoglia risulterà dorata.

Preparate il gelato.

Preriscaldate il forno a 200° C.

Sbriciolate la mollica, mescolatela con lo zucchero di canna e disponetela su una teglia ricoperta di carta da forno. Fate cuocere per 10-15 minuti fino a quando la mollica comincerà a dorare e lo zucchero a caramellate. Estraete dal forno e fate raffreddare.

In una ciotola montate la panna a neve ferma quindi aggiungete lo zucchero a velo e l’essenza di vaniglia.

Trasferite la panna nella gelatiera per una mezz’ora, unendo 10 minuti prima del termine la mollica tostata con lo zucchero. In alternativa, fate congelare la panna in un apposito contenitore per 1-2 ore dopodiché estraete dal freezer e mescolate con  un forchetta. Rimettete in congelatore per un’altra ora e ripetete fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Tagliate lo strudel e servite con una pallina di gelato.

crescia sfojata con gelato al pane integrale

CRESCIA SFOJATA WITH WHOLE GRAIN BREADCRUMBS ICE CREAM (serving 5/6)

for the crust (recipe by Mari):

•  150 gr strong flour
•  100 gr hot water
•  1 tablespoon extravirgin olive oil
•  a pinch of salt

for the filling:
•  2 renette apples (about 400g)
•  15 walnuts
•  a bunch of homedried Moscato grape (alternatively 60-70 gr raisins or sultanas)
•  150 ml of organic apple juice (or rum / brandy / sherry)
•  2 tablespoons  brown sugar
•  1 tablespoon ground cinnamon
•  grated rind of one organic lemon

for the ice cream:
•  250 ml fresh cream
•  50 grams of whole-grain bread
•  30 grams powdered sugar
•  30 grams brown sugar
•  1/2 tsp vanilla extract
•  1 teaspoon of rum / brandy / sherry (optional)

Preparing the dough.
Heat the water (be careful because it does not have to be boiling). Sift the flour into a bowl, add the salt and the oil and pour in gradually the hot water. Stir. When the flour has absorbed all the water, remove the dough from the bowl and begin to knead with your hands on a work surface for a couple of minutes, until the dough turns out soft and slightly sticky. Leave the dough to rest, covered with a damp cloth or foil, for about half an hour.

Preparing the filling.

Heat the apple juice and pour into a bowl where you put the raisins. Let soften for about twenty minutes.

Wash apples under running water, peel, remove the core and cut into thin slices. Put the apple slices in a bowl, add the brown sugar, the walnuts (stoned and coarsely chopped), the raisins well drained, the cinnamon and lemon rind.

Preheat the oven to 180 ° C (static mode).

Rolling out the dough.

Put a clean cloth (preferably washed with soap and rinsed well), linen or cotton, on a table. Flour it lightly, take the dough and begin to flatten it with your hands, then with the aid of a rolling pin. When the dough begins to be thin enough set aside the rolling pin, lift the dough from the table, helping with your hands and, holding it with your knuckles, begin to pull it out by turning it occasionally and making sure that it does not break. The dough should be almost transparent. Place it again on the tablecloth (you should have gotten a sheet of about fifty square centimeters per side). Since the edges are usually thicker, pass with the fingers along the ends of the pastry gently pulling the dough to flatten.

Arrange the filling on the pastry, taking care to leave free 2 cm from each edge.

Helping you with the tablecloth, rais the dough and begin to roll it on itself. Taken a couple of laps, fold inward also the two outer flaps and continue to roll until the end (my mother-in-law rolls two opposite sides toward the center).

Gently transfer the dough on a baking sheet covered with parchment paper, brush with melted butter and bake for 30-40 minutes until the pastry turns golden brown.

Making ice cream.

Preheat the oven to 200 ° C.

Crumble the bread, mix it with brown sugar and arrange on a baking sheet covered with parchment paper. Cook for 10-15 minutes until the crumbs begin to brown and sugar starts caramelizing. Remove immediately from the oven and let cool.

In a bowl, whip the cream until slightly stiff, then add the icing sugar and the vanilla extract.

Transfer the cream into ice cream-machine for half an hour, adding during the last 10 minutes the toasted breadcrumbs. Alternatively, freeze the cream in an freeze-suitable container for 1-2 hours then remove and stir with a fork. Put again in the freezer for another hour and repeat until you get the desired consistency.

Cut the strudel and serve with a scoop of ice cream.

Panini Laugenbrot a lievitazione naturale {l’amore é…}

laugenbrot a lievitazione naturale(scroll down for english version)

Non ho mai festeggiato San Valentino.

Mio marito ne va particolarmente fiero perché per anni gli ho evitato corse affannate dal fioraio alle sette di sera come anche, l’ardua scelta dell’ennesimo ninnolo da appendere al collo.

Quale può essere il senso di una festa che celebra l’amore un solo giorno all’anno? Come se quello immediatamente successivo e gli altri 364 dovessero essere diversi e fosse tollerato insultarsi, prendersi a pugni o tirarsi piatti.

L’amore è rispetto, sostegno, comprensione, condivisione, complicità e deve esserlo per tutto il tempo nel quale due persone hanno deciso di stare insieme, tempo che talvolta magicamente coincide con un’intera vita.

Coerente pertanto con il mio pensiero, rifuggo (per oggi) da qualsiasi tortino, sformatino, bicchierino vi possa scatenar la voglia di cenetta a due con luce soffusa e candela rigorosamente accesa e vi presento l’ultimo esperimento fatto con la mia adorata pasta madre.

Dopo pagnotte e sfilatini, mi sono buttata sui panini.

Chi come me resta incantato davanti alle vetrine dei forni e delle pasticcerie alto-atesine non può non aver riconosciuto questi soffici bocconcini di pane dalla caratteristica glassatura, ottenuta immergendoli per pochi secondi in acqua salata e bicarbonato. L’idea di replicarli era in mente da un po’ (anche se devo dire il vero si è acuita improvvisamente dopo la settimana bianca di fine gennaio) ed in questi giorni, vedendoli in alcuni blog che seguo, ho capito esserci un vero e proprio esercito di fan dei laugenbrot.

Ho cercato un po’ in rete una ricetta che prevedesse l’utilizzo del lievito madre e sono finita nel blog di Francesca. Non sono soddisfatta al 100% del risultato perché l’impasto è rimasto un po’ duro…..credo manchi un’oretta di lievitazione dopo la pezzatura che aiuti un pochino la pasta a rilassarsi…..motivo per rifarli presto, magari decorandoli con i semi di finocchio che nel frattempo mi ha dato mia suocera.

Potreste presentarli in un buffet salato al posto dei classici panini al latte e farcirli con ciò che più vi piace. Se omettete il sale in superficie vanno benissimo altresì per una colazione a base di burro & marmellata.

laugenbrot a lievitazione naturale

PANINI LAUGENBROT A LIEVITAZIONE NATURALE (per 25-30 panini)

[tra parentesi sono indicate le dosi nel caso preferiate lievito di birra]

  • 400 gr. di farina 0 macinata a pietra (600)
  • 150 gr. pasta madre rinfrescata e matura (1 cubetto di lievito di birra)
  • 60 di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
  • 180/200 gr di acqua (250/300 acqua)
  • un cucchiaio di malto (o miele)
  • una presa di sale

Per la glassatura:

  • 2.5 litri di acqua
  • 3 cucchiai di bicarbonato
  • 2 prese di sale

Per la decorazione:

sale grosso, semi di papavero, semi di lino, semi di finocchio, semi di sesamo, cumino, peperoncino secco tritato

Sciogliete il lievito madre nell’acqua dopodichè unite tutti gli altri ingredienti avendo cura di aggiungere il burro solo alla fine. Impastate a mano (o con il robot) per almeno un quarto d’ora.
Una volta ottenuta una bella palla liscia, mettetela a riposare per almeno 5-6 ore o comunque fino al raddoppio.
Riprendete a questo punto l’impasto e dividetelo in 10 parti formando delle palline.
Mettete una pentola capiente sul fuoco con due litri e mezzo di acqua, il sale ed il bicarbonato e portate ad ebollizione. Tuffatevi 4-5 panini alla volta per trenta secondi dopodiché scolateli con una schiumarola ed adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno.

Preriscaldate il forno a 200°.

Incidete i panini a croce con un coltello affilato e decorateli con sale grosso e semini. Infornate per una ventina di minuti o fino a quando avranno ottenuto il loro caratteristico colore marroncino.

laugenbrot a lievitazione naturale

NATURALLY LEAVENED LAUGENBROT ROLLS (making 25-30 rolls)

[amount in brackets refears to fresh yeast]

• 400 gr. stone-ground bread flour (600)
• 150 gr. sourdough refreshed and mature ( 25 gr fresh yeast)
• 60 gr quality butter softened
• 180/200 gr water ( 250/300 water)
• 1 tablespoon of barley malted syrup (or honey)
• a pinch of salt

For the icing :
• 2.5 lt water
• 3 tablespoons of baking soda
• 2 pinches of salt

For topping:

coarse salt, poppy seeds, flax seeds, fennel seeds, sesame seeds, cumin, finely chopped dried chili.

Dissolve yeast into the water then add all the other ingredients, taking care to add the butter at the end. Knead by hand (or with a stand mixer) for at least 15/20 minutes until you get a nice smooth ball. Set aside to rest for at least 5-6 hours, or until doubled.
After resting time, resume the dough and divide into 10 parts shaping small balls.
Put a large pot of water (2.5 lt) on the stove, add salt and baking soda and bring to a boil. Drop 4-5 rolls at a time into the boiling water and wait 30 seconds then remove with a slotted spoon beeing careful to drain the excess of water before placing them on a baking sheet covered with parchment paper.

Preheat the oven to 200° C/392° F.

Score rolls crosswise with a sharp knife and decorate with coarse salt and seeds. Bake for about 20 minutes or until they turn medium-brown.

***

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, raccolta di lieviti realizzata da Sandra e da Barbara di Bread & Companatico ospitata questo mese da Sandra di Dolce forno

nuovo italia

e anche da  Zapach Chleba per la raccolta di lieviti della nostra amica in Polonia

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Passatelli in brodo…la mia Romagna nel piatto

passatelli in brodo

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Ci sono dei piatti che sanno di casa, avvolgenti come un abbraccio, morbidi come una carezza e sorprendenti come un bacio.

I passatelli, che rappresentano la terra che da qualche anno mi ha adottato, sono tutto questo.

Un piatto semplice, della tradizione. Una minestra in brodo, nata per riclicare ciò che restava in casa, poi divenuta portata delle grandi occasioni. Come avviene sempre in questi casi ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta. C’è chi li preferisce morbidi, chi li vuole un po’ più asciutti o addirittura senza brodo; chi sceglie di abbondare con il formaggio a scapito del pangrattato. Chi non rinuncia alla scorzetta di limone e chi si cimenta solo se il macellaio gli ha procurato il midollo di bue.

Io vi propongo la ricetta che ho sperimentato più volte e che ha sempre avuto un’ottima riuscita.

passatelli in brodo

Siete pronti per prepararli con me? Vi servono:

1) tre ingredienti irrinunciabili,

2) l’apposito attrezzino (*)

3) pochissimo olio di gomito.

Un istante per impastare e pochi minuti per sedersi a tavola in compagnia.

(*) questo per intenderci, in Romagna lo trovate ovunque altrimenti utilizzate lo schiacciapatate (mi raccomando non deve avere i buchi laterali ma solo alla base, pertanto quello dell’Ikea non va bene).

Ringrazio la mamma che mi ha prestato la sua cucina e mi ha fatto trovare il brodo pronto.

passatelli in brodo

PASSATELLI IN BRODO (per 6/7 persone)

  • 5 uova medie (freschissime delle mie gallinelle)
  • 250 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 250 gr di pangrattato fine (per me di pane integrale fatto in casa)
  • scorza grattugiata di un limone bio
  • noce moscata
  • 2 litri di brodo di carne o verdure

In una ciotola sgusciate le uova, versate il pangrattato ed il parmigiano. Unite la scorza del limone grattugiata e un po’ di noce moscata. Amalgamate con le mani fino ad ottenere un composto sodo (se dovesse risultare troppo morbido aggiungete ancora un po’ di pangrattato). Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora a temperatura ambiente.

Prendete un po’ di impasto e mettetelo all’interno dell’apposito attrezzo; schiacciate fino a quando lo stesso uscirà dai buchi, tagliate con un coltello quando i passatelli avranno raggiunto la lunghezza di 3-4 cm. Proseguite con il resto dell’impasto.

Portate a bollore il brodo e versatevi i passatelli. Sono cotti non appena vengono  a galla.

Impiattate e servite.

(Anche se la tradizione non lo prevede qualcuno spolverizza con ulteriore parmigiano; potete formare i passatelli sopra la pentola in ebollizione in modo che cadano direttamente nel brodo).

passatelli in brodo

PASSATELLI IN BROTH (serving 6-7 people)

  • 5 medium eggs (freshly collected from my hens)
  • 250 gr grated parmesan cheese
  • 250 fine breadcrumbs (for me from homemade whole wheat bread)
  • grated rind of one organic lemon
  • pinch of freshly grated nutmeg
  • 2 litres beef or vegetable broth

Break eggs in a bowl then pour both breadcrumbs and parmesan cheese. Add the grated lemon rind and nutmeg. Mix until all ingredients are well combined. The resulting dough should be fairly firm; if it is not work in some more breadcrumbs.

Let the dough rest for half an hour at lukewarm temperature.

Fill your passatelli iron or a potato ricer with the dough and squeeze it over a plate cutting with a knife 3-4 cm long strings. Go on with the reserved dough.

Bring the broth to boil and drop in the passatelli. As soon as they have risen to the surface turn off the heat.

Transfer into plates and serve immediately.

(You might like to grate some cheese on top; you can either squeeze the passatelli directly over the simmering broth rather then accomodate them in a plate).

passatelli in brodo

Mammina mi dai un lungo-lungo? I grissini torinesi stirati della Sorelle Simili

grissini torinesi stirati

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Preciso come un orologio! La sera, una mezz’oretta prima di mettersi bello comodo nel seggiolone la piccola pulce corre in cucina, allunga il braccio puntando il ditino verso la dispensa e reclama qualcosa da mettere sotto i denti (strano…non mangia mai!). E’ anche riuscito ad arrampicarsi ed aprire l’anta da solo ma da quando ho assistito a quest’impresa ho preferito esiliare gli sgabelli in garage, almeno fino a quando gli sarà passata la voglia di emulare Messner.

Il suo smorza-fame preferito per mesi sono state le gallette (che mio marito, al contrario, ripudia definendole polistirolo), fino a quando non abbiamo scoperto i lunghi-lunghi.

La mamma ha provato a fargli capire che il loro vero nome è grissini ma lui non ne vuol sapere, uno perché la r gli è ancora ostica e ne esce fuori un buffo  ghiririsini, due perché nel suo primordiale linguaggio lungo significa anche tanto e questo buffo stecco, dandogli l’idea di qualcosa di abbondante, lo appaga e soddisfa la sua fame da lupetto.

Essendo io amante di tutto ciò che scrocchia a casa non mancano mai, oltre ai grissini, taralli e crackers. Quasi sempre integrali, al farro, al mais e con tanti semini oleosi. Chissà perché non mi è mai venuta voglia di prepararli da me. Poi è arrivata Lou (che con la sua pasta madre crea capolavori) e sono arrivati i suoi grissini e mi sono convinta che fosse giunta l’ora per sperimentare, pur limitandomi al classico lievito di birra.

Non credo comprerò più grissini in vita mia! Purtroppo (o per fortuna) quando scopro che un prodotto fatto in casa, con poco tempo e materie prime scelte, non ha paragone in termini di bontà con quello che siamo abituati ad acquistare al supermercato, non entra più nella mia lista della spesa.

Per non sbagliare mi sono affidata alle Sorelle Simili, seguendo passo passo la ricetta riportata nel libro ‘Pane e roba dolce’. Questi grissini, vanto della gastronomia sabauda, si chiamano così perché vengono tirati a mano, lunghi quando lo consentono le dimensioni del forno (al Salone del Gusto di Torino ne ho visti preparare ed infornare centinaia, lunghi quanto l’apertura delle braccia).

Per un effetto più rustico ho sostituito metà di farina bianca con farina integrale macinata a pietra. Scegliete un olio extravergine di oliva buono e se non avete il malto d’orzo sostituitelo con il miele (non diciamolo alle Sorelle Simili ma la prima volta li ho fatti senza perché me ne sono dimenticata ed erano ugualmente buoni!). Si possono aggiungere all’impasto semi di papavero o di sesamo, peperoncino, pomodori secchi, olive o tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Fate attenzione perché l’effetto uno-tira-l’altro è garantito!

grissini torinesi stirati

GRISSINI TORINESI STIRATI delle Sorelle Simili (per 25-30 pezzi)

  • 125 gr di farina 00 biologica
  • 125 gr di farina integrale biologica macinata a pietra
  • 125 gr di acqua tiepida
  • 7 gr di lievito di birra
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 25 gr di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
  • 1/2 cucchiaino di malto d’orzo (o miele o anche nulla)
  • farina di semola di grano duro

In una ciotola o su un piano di lavoro amalgamate tutti gli ingredienti e impastate per 8-10 minuti fino ad ottenere una palla omogenea. L’impasto non deve risultare troppo morbido.

Stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa cm 10×30 ed appoggiatelo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellate abbondantemente con l’olio sia la superficie che i lati, cospargete quindi con altra semola.

Coprite e lasciate lievitare per 50-60 minuti in un ambiente caldo.

Con un coltello a lama alta o con una spatola tagliate dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito quindi afferrateli al centro con le dita e tirate verso l’esterno spostando le dita mano a mano che la pasta si assottiglia.

Disponeteli vicini, ma senza toccare, su una teglia ricoperta con carta da forno e regolateli con le dita per uniformare lo spessore (a me piacciono più irregolari perché sanno di casareccio). Se prendete troppa pasta ed il grissino risulta troppo lungo tagliatelo al limite della teglia ed il pezzo avanzato cuocetelo così come è perché non è possibile reimpastarlo.

Cuocete in forno già caldo a 200° per 15-18 minuti.

***

TURIN-STYLE BREADSTICKS (making 25-30 pieces)

  • 125 gr organic plain flour
  • 125 gr organic stone-grounded whole-wheat flour
  • 125 gr warm water
  • 7 gr fresh yeast
  • 1/2 teaspoon salt
  • 25 gr extravirgin olive oil + more for brushing
  • 1/2 teaspoon malted barley syrup (o honey or anything)
  • durham wheat semolina

In a bowl or on a working surface combine all the ingredients and knead by hand for 8-10 minutes until a firm ball forms. The dough should not be tender but rather stiff.

Roll out into a 10×30 cm rectangle and trasnfer on a tray previously dusted with semolina. Brush top and sides thoroughly with oil and sprinkle generously with other semolina.

Cover with a clean kitchen towel and leave to rise for 50-60 minutes in a warm place.

Pre-heat the oven to 400° F.

Using a chef’s knife or a spatula cut the dough on the short side into 2-cm large strips then pick up each strip by ends and pull gently apart allowing dough to become as long as your baking sheet.

Place on a baking sheet (covered with parchment paper) close but not touching and regulate by hand their thickness. If strips are too long cut them with your fingers and cook the short pieces together with the others since you cannot knead and shape them again.

Cook for 15 to 18 minutes until lightly brown.

Farinata {ceci, acqua, olio e rosmarino}

farinata

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Faenza-Firenze, 100 km di salite tortuose che, lasciato il Passo della Colla, cambiano pendenza e divengono tornanti via via più dolci. Un po’ di subbuglio, anche per lo stomaco più forte, ripagato però da un panorama mozzafiato su una delle città più belle e ricche di cultura del nostro paese.

Faenza-Firenze (e ritorno) in un tranquillo sabato di ottobre per incontrare Alice e, vista l’occasione, dare il nostro contributo a Kissotto. Quattro chiacchiere davanti ad un bicchiere di vino rosso, un piatto di ravioli alla mugellese divorati dalla pulce, gli immancabili fagioli cannellini ed i crostini toscani, l’ilarità del cameriere a fare da contorno ad un pranzo consumato con tranquillità, per conoscersi meglio e raccontarsi un po’ più di quanto non si faccia tramite il blog.

(Mancava in realtà una persona che non ho mai incontrato ma che mi sembra di conoscere da tempo. Spero non mancherà presto occasione di trovarsi anche con lei e di guardarsi negli occhi ridendo, perché è così che immagino il nostro incontro).

Vi lascio una ricettina preparata la scorsa settimana di fronte all’ennesimo dilemma del cosa preparare per cena. L’idea mi è venuta vedendo il post di Aria.

Molte di voi l’avranno già mangiata ma per chi non la conosce la farinata è una focaccia dal colore giallognolo, tipica della cucina ligure, fatta con farina di ceci allungata in acqua e olio ed aromatizzata con rosmarino. Potete mangiarla al posto del pane (noi ci abbiamo spalmato sopra del freschissimo squacquerone di Romagna) oppure accompagnarla ad un semplice piatto di verdure visto l’elevato contenuto proteico. Si può facilmente congelare e tirare fuori un po’ prima di portarla in tavola, avendo cura di riscaldarla.

Ho seguito la ricetta di Aria confrontandola con quella riportata nella confezione di farina di ceci che ho comprato al negozio biologico e ne è venuta fuori una ricetta di compromesso. Ho infatti fatto riposare la pastella tutta la notte e l’ho allungata con la quantità di acqua che a me è sembrato bastare per renderla cremosa (per intenderci un po’ più densa dell’impasto delle crépes).

Mentre voi vi guardate la ricetta io aspetto i commenti (e magari qualche critica) di Carla Emilia e di Monica, genovesi doc!

farinata

FARINATA (per una teglia da cm 37×26)

  • 250 gr di farina di ceci biologica
  • 350 ml di acqua
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • fiocchi di sale
  • un rametto di rosmarino

In una ciotola setacciate la farina di ceci ed unite gradualmente l’acqua e quindi l’olio girando con una frusta in modo da amalgamare e sciogliere gli eventuali grumi. Salate (e pepate se vi piace).

Coprite con la pellicola o con un piatto e lasciate riposare l’impasto qualche ora (meglio se tutta la notte).

Il giorno successivo, ricoprite una teglia con carta da forno e distribuitevi sopra la pastella. Battete leggermente lungo i bordi per livellare l’impasto ed evitare la formazione di bolle d’aria.

Spolverate la superficie con fiocchi di sale e foglie di rosmarino (volendo potete lucidarla con un po’ di olio).

Infornate a 200° C per mezz’ora circa, fino a quando la superficie inizierà a dorare. Lasciate riposare per qualche minuto quindi trasferite su un tagliere.

Vi consiglio di mangiarla tiepida.

***

LIGURIAN CHICKPEA FLATBREAD (making a 37×26 cm pancake)

  • 250 gr organic chickpea flour
  • 350 ml water
  • 1/2 cup extravirgin olive oil
  • salt flakes
  • fresh rosemary

In a bowl sift chickpea flour and slowly add water then oil, whisking to eliminate lumps. Season with salt (pepper is optional).

Cover with plastic wrap or a plate and let it rest for a few hours (even better all night long).

The day after preheat the oven to 400° F. Cover a rimmed baking pan with parchment paper and pour in the batter, beating it lighty on the edges to level and prevent from air-bubbles to form.

Sprinkle top with salt flakes and rosemary. You can even give a drizzle of oil on top.

Bake for 30 minutes or until the top starts to become lightly brown.

Allow to set for a few minutes then trasfer to a cutting board.

Best served warm.

farinata

La torta Bertolina di nonna Maria

la Bertolina di nonna Maria

(scroll down for english version)

Ci ho dato un taglio! Ai capelli.
Da piccola li avevo neri, lucidi e stranamente lisci poi improvvisamente in piena adolescenza la mia testa ha preso le somiglianze di una parrucca da clown.
Mi sono sempre rifiutata di tagliarli drasticamente, solo un pochino alla volta, giusto il necessario per togliere le tanto odiate doppie punte.

La prima svolta il giorno dopo del matrimonio, al ricevimento con amici e conoscenti, mi sono presentata con capello a caschetto liscio come uno spaghetto (ricordo lucidamente, pur essendo passati un bel po’ di anni, mio padre che mi incrocia in giardino senza riconoscermi e che chiede in giro dove fossi finita!).
Il secondo taglio drastico dopo la nascita della piccola pulce per evitare che, accoccolato sulla mia spalla, si perdesse sotto la folta criniera ma soprattutto per vedermi una donna diversa dopo tutte le vicissitudini passate.
Oggi siamo al terzo taglio significativo al punto da non essere passato inosservato nemmeno alla piccola pulce che mi ha accolto con un  ‘Mamma, belli capilli’. Diciamo che questa volta la decisione è nata da sè, anche se non nascondo che la voglia di cambiamento è nell’aria.

In attesa che qualcosa accada e che il mood da cambio-di-stagione migliori, c’è una certezza…la voglia di qualcosa di zuccherino per fare il pieno di energie ed affrontare il tanto temuto inverno.
L’altra certezza è la ricetta che vi propongo oggi, che mi è stata regalata da Armanda, una mamma a tempo pieno di tre splendidi ragazzi conosciuta in Instagram, che l’ha a sua volta ereditata dalla nonna Maria.
Ho visto la foto di questa torta appena sfornata e mi ha subito incuriosita…poi quando ho buttato l’occhio anche al succulento ripieno ho deciso che l’avrei provata molto presto.

la Bertolina di nonna Maria

Ero certa che il risultato sarebbe stato garantito perchè le ricette delle nonne non tradiscono mai, a differenza di quelle che troviamo in riviste o libri di cucina che talvolta ci lasciano con un ingrediente in più (e con la domanda ‘ora questo dove lo metto?’) oppure con uno che balza fuori a sorpresa mentre, seguendo il procedimento alla lettera, siamo concentrate ad impastare, frullare, sbattere, o farcire.

Il guscio e la copertura sono di frolla (non ce ne vogliano coloro che seguono la ricetta da manuale però pur sempre di farina, burro, zucchero ed uova è fatta) mentre l’interno contiene uva. Pochi ingredienti per un risultato favoloso.

La ricetta originale vuole che si usi uva anice o americana, che Armanda mi ha spiegato essere uva nera con acini piccoli e pellicina che si stacca facilmente dalla polpa (si può usare anche la più nota uva fragola). Io l’ho rivisitata utilizzando la Barbera della mia vigna, profumata, corposa e leggermente meno zuccherina e facendo un patchwork di frolla in superficie invece di stenderla in un’unica sfoglia. Ho altresì sostituito metà della farina con quella integrale macinata a pietra e lo zucchero semolato con zucchero di canna chiaro per una consistenza ancora più rustica.

De-li-zio-sa! E ancora grazie ad Armanda per aver condiviso con noi la sua ricetta di famiglia.

la Bertolina di nonna Maria

LA TORTA BERTOLINA DI NONNA MARIA (per una tortiera di cm 26)

  • 250 gr di farina integrale macinata a pietra
  • 250 gr di farina 00
  • 150 gr di burro ammorbidito
  • 200 gr di zucchero + quello per spolverare
  • 2 uova
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • una tazzina di latte fresco intero
  • 3/4 grappoli di uva rossa (anice, fragola o barbera)

In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, unite la farina e il lievito setacciato ed un pizzico di sale. Aggiungete il burro ammorbidito e poco alla volta il latte fino ad ottenere un impasto morbido. Non lavorate troppo con le mani.

Stendete 2/3 dell’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata (o coperta di carta forno) – io ho usato uno stampo a cerniera – avendo cura di coprire anche i bordi per evitare che il succo d’uva fuoriesca durante la cottura. Distribuire all’interno gli acini d’uva leggermente infarinati e spolverate di zucchero. Ricoprite quindi con la rimanente frolla. Risultando molto morbida io ho steso l’impasto dopodichè ne ho ricavato tanti piccoli pezzettini che ho appoggiato vicini stile patchwork. Cospargete di zucchero ed infornate a 180° per 40-45 minuti.

***

GRANNY MARIA’S GRAPE TART (making a o cm 26 tart)

  • 250 gr stone-ground whole wheat flour
  • 250 gr plain flour
  • 150 gr soft butter
  • 200 gr white cane sugar (plus more for dusting)
  • 2 eggs
  • 16 gr baking powder
  • 1 pinch of salt
  • 1 coffee cup fresh milk
  • 3/4 bunches of red wine grape (preferably sweet)

Butter and lightly flour your baking pan and set aside.

Pre-heat oven to 350° F.

In a bowl wisk eggs and sugar, add flour sifted with baking powder and salt. Then add soft butter and pour little by little milk. Combine all the ingredients with your hands until you get a soft dough. Don’t work too much.

Roll out 2/3 of dough in the reserved baking pan up to the edges to prevent grape juice from overflow during cooking.

Cover generously with grape (lightly floured) and sprinkle with sugar.

Roll out the remaining dough and cover thoroughly the cake. Because of a soft batter you might as well obtain small pieces of dough and put them close together over the grape, resembling a cobbler.

Sprinkle sugar on top and cook for 40 to 45 minutes.

Con questa ricetta partecipo al contest ‘I prodotti da forno’ del blog Una fetta di paradiso

2_ CONTEST FORNO CATEGORIE -DOLCE E SALATO

Minestra di arzilla e cannellini…ci vediamo a GOOD?

Minestra di arzilla e cannellini

(scroll down for english version)

Vivo in questa terra di pesche, sangiovese (e zanzare) oramai da qualche anno.

Non ho più dubbi sul fatto che:

–          il mezzo di circolazione per eccellenza sia la bici (salvo poi trovarsi con tanti imbranati al motore quando piove),

–          la molletta dei capelli si chiami ciappo,

–          i cappelletti (caplèt) hanno il ripieno di formaggio e non di carne, come mi ha insegnato la mamma,

–          non sei degno cittadino di questa città se non hai fatto un corso di ceramica (giuro che avrei voluto, ma le assenze del marito mi impediscono di programmare la mia agenda di uscite serali!).

Però non toccatemi la minestra!

Eh sì perché a Faenza con questo termine ci si riferisce più genericamente ad un piatto di pasta mentre dalle mie parti (quelle natie per intenderci) la minestra è sinonimo di brodo, consommè, zuppa o come la chiamate voi.

Ora, il piattino che vi propongo oggi ce l’ho in testa già da un po’.

Mesi? No anni, in realtà, e siccome non mi sono mai convinta a comprare la razza (in dialetto romano arzilla) è sempre rimasto nella lista delle cosine da fare (un po’ come la mia amica Piatticoitacchi che si è decisa a pulire le alici per la prima volta in vita sua proprio pochi giorni fa!).

Se solo l’idea di prendere in mano una razza vi terrorizza tranquille perché in pescheria non ve la danno intera ma trovate direttamente le ali, che si caratterizzano per una parte dura e ossea nel lato che costituisce la spina dorsale del pesce ed una struttura perlopiù cartilaginea verso l’esterno, intervallata dalla polpa bianca e quasi translucida.

Se volete esser certe che il pesce acquistato sia di stagione chiedete come sempre al vostro pescivendolo di fiducia, altrimenti date un occhio a questa utile tabellina, da stampare ed appendere in cucina, creata dalla simpaticissima Clumsy.

La ricetta, quella vera della tradizione romana, vuole che la razza sia cucinata insieme ai broccoli ma non essendo ancora stagione (forse si trovan pure ma con il rischio di pagarli una tombola!) ho preferito unire dei fagioli cannellini sempre perfetti nelle zuppe. Questa volta ho abbandonato la mia cara salsa di pomodoro per preferirgli i ciliegini freschi dell’orto e non avendo una pasta corta particolare da abbinare ho tritato grossolanamente degli spaghetti e li ho fatti cuocere nella zuppetta.

La piccola pulce se ne è mangiato un bel piattone…e dire che son soddisfazioni!!!

zuppetta di arzilla e cannellini (2)

Prima di passare alla ricettina volevo parlarvi di un invito che mi è arrivato nei giorni scorsi da Udine Fiere di partecipare ad un contest che offre la possibilità di essere presenti e cucinare in diretta alla 4° edizione di GOOD Il Salone delle specialità enogastronomiche e agroalimentari, che si terrà dal 31 ottobre al 3 novembre prossimo nella città friulana.

La sfida consiste nell’ideare un Menù per il pranzo di Natale GOOD da scegliere tra diversi temi: Originale, Tipico, Economico e Light. Un comitato di esperti, presieduto dal gastronauta Davide Paolini, sceglierà 3 menù per ciascuna categoria offrendo così l’opportunità ai foodbloggers che li hanno creati di presentare i loro piatti durante lo svolgimento del Salone.

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Ci ho pensato su un attimo poi ho accettato anche se l’idea di realizzare una ricettina in diretta di fronte ad una platea di chef, esperti di settore e pubblico presente in fiera un po’ mi terrorizza. Il tema l’ho già scelto, non mi resta che pensare alle ricettine e sperare che facciano colpo!

MINESTRA DI ARZILLA E CANNELLINI (per 3 persone)

  • 1 scalogno
  • 1 carota
  •  olio e.v.o.
  • 10-15 pomodorini freschi
  • 5 cucchiai fagioli cannellini lessati
  • 1 ala di razza piccola
  • 70 gr di spaghetti (o altro formato corto di pasta)
  • 1 l di brodo vegetale
  • sale
  • pepe
  • peperoncino
  • prezzemolo

In una casseruola soffriggete lo scalogno e la carota tritata in olio extravergine di oliva.

Unite i pomodorini tagliati in quattro parti, l’ala di razza tagliata in 3 grossi pezzi e coprite con il brodo vegetale. Salate e pepate ed unite peperoncino a piacere. Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti.

Togliete il pesce e spolpatelo con l’aiuto di un coltello eliminando la cartilagine (sarà talmente morbido che non avrete bisogno di ridurro ulteriormente in pezzetti).

Buttate gli spaghetti nel brodo in ebollizione facendoli cuocere per 1-2 minuti oltre il tempo indicato nella confezione ed aggiungete anche il pesce ed i fagioli cannellini. Quando gli spaghetti sono cotti spegnete la fiamma ed unite il prezzemolo tritato.

Servite calda o tiepida.

***

RAY AND CANNELLINI BEANS SOUP (serving 3)

  • 1 shallot (thinly chopped)
  • 1 carrot (thinly chopped)
  •  extravirgin olive oil
  • 10-15 fresh cherry tomatoes (cut into quarters)
  • 5 tablespoons cannellini beans (boiled)
  • 1 small ray wing
  • 70 gr spaghetti (or your fovourite short variety of pasta)
  • 1 l di vegetable stock
  • salt
  • ground black peppercorn (optional)
  • chilly (optional)
  • parsley

In a medium saucepan stir-fry shallot and carrot in extravirgin olive oil.

Add tomatoes, ray wing cut into 3 pieces and cover with vegetable stock. Add salt, ground black peppercorn and chilly to taste. Turn on low heat and cook for 20 minutes.

Remove fish from the pan and, using a knife, separate flesh from the bone. Keep the first and discard the latter.

Bring vegetable stock again to boil then pour spaghetti, the ray flesh and cannellini beans. Cook until spaghetti are tender. Turn off heat and sprinkle with chopped parsley.

Serve hot or warm.

zuppetta di arzilla e cannellini (4)

Tarallini scaldati al finocchietto…Puglia mon amour

(scroll down for english version)

Compromessi.

Quella che è appena terminata è stata una vacanza di compromessi.

C’era da scegliere tra una settimana in stile gipsy, tutta calzoncini ed infradito, asciugamano sulla battigia, pasta e pomodoro a pranzo e girar per sagre la sera ed una da villaggio, in costume-abbinato-al-pareo, rincorsa ad accaparrarsi il buffet e piano-bar (o baby dance per chi ha pulci al seguito) serale.

Ha vinto la seconda perchè, alla ricerca del relax assoluto (che poi abbiamo scoperto essere solo relativo con un bimbo di un anno e mezzo che gira come una trottola e da confidenza anche ai sassi delle aiuole)  il maritino ed io abbiamo decretato rispettivamente lo sciopero del mi-incollo-piazzo-smonto l’ombrellone tutti i giorni e dei fornelli.

Ci siamo così goduti una settimana di mare nello splendido litorale antistante la citta bianca di Ostuni.

Ma che bella è la Puglia??? e come si mangia bene…orecchiette, bombette, fave e cicoria, e che dire di fiordilatte, burrata e caciocavallo? e il pane di semola dove lo mettiamo? e la focaccia con i pomodorini, le frise ed i taralli?

L’ultimo giorno l’abbiamo dedicato ad un irrinunciabile shopping gastronomico che ci ha visti tornare al villaggio con una scatola di polistirolo colma di delizie casearie (che dovrebbero di diritto finire nei prossimi post) e un paio di incartate del forno dove si infilava di continuo la gente del posto e dalle quali si è scatenato un profumino di pane che ci ha accompagnato per tutto il viaggio di ritorno.

Potevo tornare a casa senza neanche una ricettina per il mio blog? Mai… ed allora eccovi svelata quella dei taralli scaldati al finocchietto che sono riuscita ad estorcere al fornaio e che se vengono come quelli comprati sono spaziali perchè croccanti come piacciono a me.

TARALLINI SCALDATI AL FINOCCHIETTO

  • 750 gr di farina 00
  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 250 ml di olio extra vergine d’oliva pugliese
  • 300 ml di vino bianco secco
  • una puntina di lievito di birra fresco (o bicarbonato)
  • 25 gr di sale
  • semi di finocchietto (se non vi piacciono potete ometterli)

Riscaldate leggermente il vino e scioglietevi il lievito di birra (o il bicarbonato).

In una grande ciotola (o in quella dell’impastatrice se l’avete) mescolate le due farine ed aggiungete il sale. Unite quindi l’olio leggermente tiepido ed infine il vino. Impastate con le mani per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e lucido.

Aggiungete solo se vi piacciono i semi di finocchio (saranno sufficienti 6-7 gr).

Versate l’impasto su una spianatoia, coprite con la ciotola e lasciate riposare per mezz’ora circa. Trascorso questo tempo prendete l’impasto, lavoratelo con le mani fino ad ottenere dei salamini di 8-10 cm che andrete a chiudere sigillando bene i due capi.

Preparati tutti i taralli tuffateli pochi alla volta in una pentola con acqua bollente salata scolandoli non appena vengono a galla. Poneteli a raffreddare su un canovaccio pulito per qualche ora (o anche tutta la notte). Quando saranno freddi trasferiteli su una placca da forno e cuoceteli in forno già caldo a 200°C per 30 minuti circa.

Potete conservarli per diversi giorni in un contenitore ermetico o in una scatola di latta.

***

TARALLI WITH FENNEL SEEDS

  • 750 gr plain flour
  • 250 gr remilled durum wheat semolina
  • 250 ml extravirgin olive oil
  • 300 ml dry white wine
  • a pinch fresh baking yeast
  • 25 gr salt
  • fennel seeds (optional)

Bring the wine to lukewarm temperature and melt in the yeast.

In a large bowl mix the two flours and the salt. Add the oil (lukewarm temperature) and wine and mix until the dough comes out smooth.

Dump the dough onto a lightly floured working surface and knead it for some minutes adding the fennel seeds. Cover with a bowl and let it rest for 30 minutes.

Roll out the dough into small sausages 8-10 cm long and shape into a ring. Seal the edges together by pressing slightly.

Bring a large pot of water to boil and drop into it a few taralli at a time. Remove them with a slotted spoon when they start floating to the surface and place on a cloth to dry and cool (wait for 3-4 hours all, even better, all the night).

Preheat the oven to 375° F. Put the cooled taralli on a baking tray covered with parchment paper and cook for about 30 minutes until golden.

Taralli can be kept in an airtight container for many days.

Pissaladière niçoise (semi-integrale)

pissaladière niçoise

Preparo questa ricetta da anni e scopro solo ora che è limitativo (oltre che poco rispettoso) chiamarla focaccia alle cipolle, olive e acciughe perché ha un suo nome..trés chic..che ti fa andare subito con la mente al sud della Francia, ai campi sterminati di ulivi e lavanda, ai piccoli borghi di pescatori della Costa Azzurra, la pissaladière niçoise (sembra che il nome derivi da pis-salat, ovvero pesce salato).

E’ una preparazione senza dubbio rustica, con poche pretese ma dal sapore sconvolgente…la dolcezza delle cipolle bianche mitigata dalla sapidità di olive e acciughe…tutti prodotti del territorio, a km praticamente zero. Una cucina di altri tempi, quando ci si doveva accontentare e si doveva campare con quello che mare e terra offrivano. Una cultura gastronomica che oggi, per fortuna, è sempre più oggetto di attenzione, di rivalutazione e, perché no, anche di orgoglio.

La vicinanza con la Francia fa sì che questa ricetta possa essere facilmente e fedelmente riprodotta anche con le nostre materie prime…io ho scelto le cipolle bianche del mio orto, le olive taggiasche (cugine di primo grado di quelle d’oltralpe) ed acciughe dell’Adriatico sott’olio (quelle di Vittorio per intenderci). Per renderla ancora più rustica ho sostituito metá dose di farina manitoba con farina integrale macinata a pietra.

Se avete voglia di sapori mediterranei non vi resta che provare!

pissaladière niçoise

PISSALADIERE NICOISE (dosi per una teglia rettangolare da forno)

  • 125 gr di farina manitoba (o farina 00)
  • 125 gr di farina integrale biologica macinata a pietra
  • 250 ml di acqua
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiano di sale
  • 4 cipolle bianche di media grandezza
  • olive taggiasche denocciolate
  • filetti di acciuga (sott’olio o sotto sale)
  • olio e.v.o.

Lasciate sciogliere il lievito di birra per una decina di minuti in una ciotolina con un po’ di acqua tiepida (150 ml circa) ed il cucchiaino di zucchero.

Disponete le due farine a fontana, aggiungete due cucchiai di olio e.v.o., la restante acqua ed il lievito oramai disciolto. Impastate energicamente dopodiché aggiungete il sale. Formate una palla omogenea e mettete a lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio bagnato e ben strizzato in un luogo tiepido al riparo da correnti d’aria.

Nel frattempo preparate le cipolle. Tagliatele a fettine sottili e mettetele in una padella con 3 cucchiai di olio ed un cucchiaino di zucchero. Fatele appassire a fuoco lento e aggiungete gradatamente dell’acqua fino a quando risulteranno trasparenti (ci vorranno dai 15 ai 20 minuti). Regolate di sale e pepe.

Quando l’impasto risulterà ben lievitato (dovranno trascorrere almeno 2 ore), stendetelo in una teglia leggermente oliata. Bucherellatelo con una forchetta e lasciatelo nuovamente lievitare per mezz’ora.

Trascorso questo tempo distribuite sulla superficie le cipolle stufate, le olive taggiasche ed i filetti di acciuga. Cuocete in forno già caldo a 200° C per 15-20 minuti fino a quando i bordi e la base risulteranno dorati.

Servire tiepida.

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PISSALADIERE NICOISE – FOCACCIA WITH ONIONS, BLACK OLIVES AND ANCHIOVES (makes one 30×36 cm tart)

  • 125 gr manitoba flour (or bread flour)
  • 125 gr di wholewheat flour
  • 250 ml warm water
  • 12 gr fresh yeast
  • 2 teaspoons sugar
  • 1 teaspoon salt
  • 4 medium onions, thinly sliced
  • 1/2 cup pitted taggiasche olives (or small black onions)
  • 2 dozens anchovies
  • extravirgin olive oil

In un bowl let fresh yeast and a teaspoon of sugar dissolve into 125 ml of warm water. Let stand until foamy (about 10 minutes).

On a work surface mix together the manitoba and the wholewheat flour, 2 tablespoons of extravirgin olive oil, the remaining warm water and add the yeast mixture. Stir all the ingredients until comes out a dough. Knead for about 5 minutes until smooth.

Place the dough in a lighty oiled bowl, cover with a wet and well drained cloth and let it rise in a warm place until doubled in bulk, about 2 hours.

Lightly oil a rimmed baking sheet. Punch down dough and roll out to a 30-by-36 cm rectangle and fit into the sheet. Prick dough all over with a fork and let rise again in a warm place for about 30 minutes, until slightly puffed.

Heat 3 tablespoons of extravirgin oilve oil in a large skillet over medium heat and add onions and a teaspoon of sugar. Cook, adding occasionally some water, for 15 to 20 minutes until they become glassy.

Preheat the oven to 450° F.

Distribute the onions evenly over dough, then arrange the pitted olives and the anchovies on top. Bake for 15 to 20 minutes, until crust is golden.

Serve it warm, sliced into pieces.

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Con questa ricetta partecipo al contest Ricette da pic-nic del blog Deliziandovi

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e al contest Forno che passione del blog La forchetta nel brodo

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e al contest Pret-a-manger del blog Ricettesbagliate

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Mezze penne rigate di Gragnano al pesto rosso…e ricordi di un viaggio in Sicilia

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Chez LaGreg niente pomodori d’inverno. Non so perché, ma a me sembrano gonfiati con l’aria compressa e non sanno proprio di nulla…discorso a parte per la salsa di pomodoro casalinga (che uso per i sughetti e per la pizza) e per il pachino semi-secco sott’olio che ho scoperto qualche anno fa durante un viaggio a Marzamemi, un delizioso borgo marinaro lungo la costa sud-orientale della Sicilia, famoso prima che per i pomodori di Pachino (che dista solo 3 km) per le sue tonnare.

E’ stato prima l'(ex) collega Michele, marchigiano come la sottoscritta ma amante da sempre di questa terra, tanto da tornarci ogni anno in vacanza, poi l'(ex), anche lui, collega Maurizio – catanese doc ma con casa di villeggiatura al sud – a convincermi di affrontare una traversata notturna Napoli-Catania per godermi una settimana di mare spettacolare, ricche tradizioni e cucina paradisiaca.

Nel paese, di fronte al bar dove ogni mattina mi aspettava la brioche con la granita (rigorosamente mandorla sotto e caffè sopra), c’era la bottega di Campisi, azienda che dal 1854  trasforma i prodotti della terra e del mare proponendo salse e conserve di ogni tipo. Al tempo ritornai con una bella scorta di tonno e ricciola in scatola, sale aromatizzato e gli immancabili pomodorini di Pachino (mooolto più saporiti di quelli che compriamo qui al nord…sanno proprio di sole!).

Il semi-secco sott’olio è il mio preferito in quanto più delicato di quello classico secco, che troviamo facilmente al supermercato e che va fatto rinvenire in acqua calda e aceto e poi condito a piacere con olio e spezie.

Potete servirlo come antipasto insieme a formaggi e salumi oppure utilizzarlo in cucina per un insolito pesto o per farcire degli involtini. E’ strepitoso mangiato sopra una fetta di pane bruscato con una quenelle di ricotta freschissima, un filo di olio e qualche fogliolina di origano!

La scorta di Campisi è finita da un bel po’ (ho però adocchiato il negozio on-line e non è escluso che si faccia molto presto un ordine) ma per fortuna sugli scaffali dei supermercati appaiono sempre più spesso prodotti in passato sconosciuti….io ho scovato allo Coop un barattolino di pomodorini semi-secchi della linea fior fiore e non me lo sono fatto sfuggire.

Visto che le temperature di questi giorni ci fanno apprezzare anche un piatto di pasta fredda ho pensato di preparare un pesto, eleggendo il pomodorino a protagonista del piatto.

Cinque (5) minuti di orologio ed il vostro condimento è pronto!

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MEZZE PENNE RIGATE DI GRAGNANO AL PESTO ROSSO (dosi per 2 persone)

  • 180 gr di mezze penne rigate di Gragnano
  • 50 gr di pomodorini semi-secchi di Pachino sott’olio
  • 10 gr di pinoli
  • 10 gr di mandorle
  • un ciuffetto di basilico
  • sale & pepe q.b.
  • olio e.v.o. q.b.

Mettete nel mixer i pomodorini, scolati prima dell’olio, i pinoli, le mandorle, il basilico. Frullate per qualche secondo aggiungendo a filo dell’ottimo olio extra-vergine d’oliva fino a ottenere la consistenza desiderata (io preferisco un pesto non troppo omogeneo). Se volete renderlo meno oleoso potete sostituire una parte dell’olio con acqua calda. Regolate di sale e pepe.

Cuocete nel frattempo in abbondante acqua bollente salata la pasta. Scolatela al dente e conditela con il pesto allungato con un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte.

Buon appetito.

Pizza di formaggio per la scampagnata su lo Sammicì

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Ore 10. Puntualissimi si parte.

8 adulti ed un bambino.

La mia mamma e la zia Re (la famosa filippina) si accomodano nella nostra macchina – nella quale hanno già trovato spazio la borsa frigo, un paio di plaid, un passeggino ed una sacca da golf; il mio papino prende in prestito la Moto Guzzi di mia sorella che lavora (ma, stò ponte te lo potevi fare no?). Lo zio Ro, consorte della zia Re, cavalca fiero la sua Bmw, il cugino G., figlio di Ro e Re, (lucchese di adozione) e la mogliettina E. (lucchese doc) si sfidano a colpi di pedale in sella ad una Bmw ed una Triumph.

Siamo diretti su lo Sammicì…il San Vicino per le cartine geografiche, il Monte Bianco dei favrianesi che fino ad aprile ammirano il suo cappello imbiancato.

Attraversiamo Borgo Tufico, Cerreto d’Esi e arrivati a Matelica, all’altezza dell’ospedale, svoltiamo a sx e cominciamo l’arrampicata. Ci sorbettiamo una mezz’ora di curve e di strada alquanto dissestata prima di arrivare alla meta.

Parcheggiamo senza troppi problemi l’auto e le 4 poto (come le chiama la pulce), scarichiamo i bagagli e ci lanciamo alla ricerca della piazzola perfetta. Ossia di un fazzoletto di prato 1) possibilmente in piano 2) libero da popò di mucche (eh, sì siamo in alta montagna e qui le nostre amiche pezzate pascolano libere) 3) riparato, perché nel frattempo si è levato un po’ di vento 4) comodo, vale a dire non a un km dalla macchina perchè abbiamo borse, borsine e borsette da trasportare.

Per fortuna l’affluenza oggi scarseggia e troviamo subito il nostro spiazzo; prima mossa vengono distesi i plaid dopodiché scatta lo svuotamento della borsa frigo con relativo riversamento del suo contenuto sulla coperta. É solo mezzogiorno e dieci ma a tutti sembra venuta una gran fame (compreso il piccolo che ha subito adocchiato il thermos contenente una mappazzata pasta al pomodoro, che riserverei ben volentieri ad un cane, ma che lui mangia di gran gusto).

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La filippina (non poteva essere diversamente) si siede per prima, si copre le gambe con uno strofinaccio ricamato a mano dalla sua amica Rosa e inizia ad aprire le varie incartate…come per magia si materializzano sul plaid un cacio di Norcia, un salame morbido di Genga, una ‘dolce bugia’ salamino portato in dono dai lucchesi, una filetta di pane cotto a legna dalla mia mamma ed una pizza di formaggio orgoglio della cucina regionale marchigiana.

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In pochi minuti di aprono le danze e ciascuno dei commensali si avvicina alla tavola imbandita per servirsi…viene improvvisato un tagliere su un sasso e c’è chi si taglia una fetta di salame e ci imbottisce due pezzi di pizza; c’è chi si piomba sul cacio e lo mangia con un pezzo di pane casareccio, chi preferisce qualche rondella di salamino da stuzzicare a mò di aperitivo ed alternare ad una birra ghiacciata. La bevuta alternativa un bicchiere di Verdicchio!

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E’ tutto un intreccio di mani che si passano coltelli, tovaglioli e bicchieri. L’aria di montagna deve averci messo fame perchè nel giro di mezz’ora non restano che briciole!

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Leviamo le tende abbastanza di fretta perchè il cielo comincia a farsi scuro ed a minacciare pioggia (prevista dal meteo, ma da noi assolutamente snobbata)…ci lascia giusto il tempo di scorrazzare un pò con la pulce sul prato.

Vi lascio la ricetta della pizza di formaggio che mia suocera prepara da almeno 40 anni per Pasqua ma che voi potete servire tutto l’anno in abbinamento a formaggio e salumi.  Perfetta per una merenda a base di fave e pecorino.

Potete cucinarla in uno stampo da panettone (come vuole la tradizione) oppure in uno a ciambella.

PIZZA DI FORMAGGIO di mia suocera (dosi per 2 pizze)

  • 5 uova freschissime
  • 15 cucchiai colmi di formaggio grattugiato (pecorino e grana)
  • 375 ml di latte fresco intero
  • 100 gr di grassi (per lei olio Cuore)
  • 100 gr di lievito di birra fresco
  • sale e pepe q.b.
  • 100 gr di emmental o fontina a tocchetti (opzionale)
  • farina 00 q.b. (circa 400/450 gr)

Sciogliete il lievito in un po’ di latte tiepido.

In una ciotola grande unite le uova, il formaggio grattugiato, quello a tocchetti, il latte e l’olio. Regolate di sale (poco) e pepe dopodiché iniziate ad aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Lavoratelo con le mani per qualche minuto e formate due palle (avendo cura che le pieghe dell’impasto restino sotto). Imburrate abbondantemente due stampi di alluminio dai bordi alti (almeno 20 cm)  e mettetevi i due impasti. Ponete a lievitare in un ambiente caldo ed al riparo da correnti d’aria fino a quando l’impasto avrà raddoppiato di volume (ci vorranno circa 3 ore).

Infornate quindi una pizza alla volta in forno già caldo a 200 gradi per un’ora circa (se dovesse colorire troppo copritene la superficie con un foglio di alluminio) avendo cura di mettere sul fondo un pentolino con acqua calda che assicura la giusta umidità durante la cottura.

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Con questa ricetta partecipo al contest Voglia di pic-nic di ‘Oggipanesalamedomani’

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