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Il mio Fata’ir per il Cross Cooking di Parmigiano Reggiano

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Se lo scorso anno il protagonista del Parmigiano Reggiano Chef è stato lo Smart Cooking (al quale ho partecipato con la mia pizza di carne), la competizione quest’anno si sposta oltre confine alla ricerca di ricette appartenenti ad altre culture, da rivisitare secondo la propria fantasia mediante l’inserimento tra gli ingredienti del Parmigiano stesso, eccellenza indiscussa del nostro patrimonio gastronomico.

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Oggi vi porto nel vicino Oriente, facendovi conoscere un piatto tipico della cucina araba costituito da un fagottino di pasta lievitata che si presta per essere farcito con carne, formaggio e/o verdure ed aromatizzato con un’infinità di spezie.

Io, in perfetto mood formaggioso, sono partita da questa ricetta di Chef in disguise per creare la mia personale versione di fata’ir o fatayer, utilizzando ingredienti facilmente reperibili:  ricotta fresca, pecorino, limone, menta, semi di sesamo ed ovviamente il Parmigiano Reggiano.

Vi lascio solo immaginare il profumino che si è scatenato in cucina durante la loro cottura! Mi raccomando vanno mangiati rigorosamente caldi affinché il formaggio all’interno sia morbido. I miei erano anche troppo grandi come dimensione…la prossima volta mi sono ripromessa di farli più piccini per ottenere dei bocconcini perfetti per un buffet/aperitivo.

Se siete curiosi di sapere come si preparano seguitemi in cucina!

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FATAYER A MODO MIO (per 12 barchette grandi)

  • 480 gr di farina 0
  • 60 ml di olio vegetale (per me di girasole bio)
  • 100 gr di yogurt bianco naturale
  • 4 gr di lievito secco attivo
  • 100 ml di acqua tiepida

per il ripieno:

  • 400 gr di ricotta fresca di pecora
  • 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato (per me invecchiato 30 mesi)
  • 100 gr di Pecorino romano grattugiato
  • 4 cucchiai di latte
  • scorza di un limone bio
  • un mazzetto di menta fresca
  • baking powder (vedi note)

per finire:

  • olio extravergine di oliva
  • semi di sesamo

In una ciotolina sciogliete il lievito con lo zucchero e 100ml di acqua ed attendete che si formino le bollicine. In una ciotola mescolate insieme la farina e il baking powder fino a quando sono ben amalgamati. Unite l’olio e lo yogurt ed infine la miscela di acqua e lievito; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacca alle vostre mani. Per dare struttura all’impasto sbattetelo energicamente sul piano di lavoro per 7-10 volte.

Oliate leggermente una ciotola e trasferitevi l’impasto; coprite con uno strofinaccio pulito o con pellicola e mettete in un posto caldo fino al raddoppio (se andate di fretta, accendete il forno a 200°C e posizione una griglia a metà. Spegnete il forno, mettete un telo da cucina sulla gliglia e posizionateci sopra la ciotola contenente l’impasto. Chiudete il forno e lasciate lievitare per 10-15 minuti).

Una volta raddoppiato l’impasto dividetelo in palline della grandezza di un uovo (io ne ho ottenute 12) e coprite con uno strofinaccio; lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete ciascuna pallina di impasto dandole una forma ovale. Posizionate al centro una generosa dose di ripieno dopodiché piegate un lato dell’impasto verso l’interno premendo leggermente; ripiegate a questo punto il lato opposto. Ripetete la stessa operazione per le altre estremità in modo da ottenere delle barchette. Io in più ho creato un effetto zigrinato, ondulando con le mani l’impasto.

Pennellate con olio (o latte o rosso d’uovo) ed attendete 10-15 minuti prima di infornare.

Riscaldate il forno a 200°C ed una volta a temperatura posizionate al centro per i primi 15 minuti dopodiché spostate in altro fino a doratura.

Note:

Se la vostra intenzione è quella di consumare i fatayer subito dopo la cottura utilizzate il baking powder indicato negli ingredienti (esso infatti aumenta la morbidezza dell’impasto ed aiuta la lievitazione in cottura). Se al contrario avete pianificato di congelare o di mangiare i fatayer entro un paio di giorni non aggiungete baking powder all’impasto perché lo renderebbe troppo morbido e gommoso una volta raffreddato.

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CHEESE PASTRY FATAYER (MY STYLE) makes 12 turnovers

  • 480 gr AP flour
  • 60 ml vegetable oil
  • 100 gr plain yogurt
  • 4 gr di dry yeast
  • 100 ml warm water
  • 1 teaspoon baking powder (see notes)

for the stuffing:

  • 400 grfresh ricotta cheese
  • 200 grated Parmigiano Reggiano cheese
  • 100 gr grated Pecorino cheese
  • 4 tablespoons milk
  • grated lemon rind from 1 organic lemon
  • small bunch fresh mint

to finish:

  • extravirgin olive oil
  • sesame seeds

Proof the yeast by mixing it with the sugar and 100ml water in a cup, the yeast should foam and bubble if it doesn’t then it has gone bad and you need to replace it with new package.

In a bowl whisk together the flour and baking powder  till combined. Add the oil and then rub it into the flour mix with your fingertips. Add the yogurt and the water  yeast mixture and knead the dough untill it forms a smooth soft ball that doesn’t stick to your hands (a tip from a bakery owner I know, pick up the dough and slam it into the table 7-10 times during kneading. That will give your baked goods that fluffy  interior).

Cover a bowl with a little olive oil,place your dough it and cover the bowl with a clean towel or plastic wrap and leave it in a warm place untill it doubles in size (If you are short on time, heat your oven to 200 C and place the rack in the middle. Turn it off. Place a clean towel on the rack and place the bowl with your covered dough on the towel and leave it in the closed oven. It will double in size in 10-15 minutes)

Cut the dough into egg sized balls and cover them with a clean towel and allow them to rest for 10 minutes.

Roll each dough ball into an elongated oval shape. Fold one edge of the dough over and press it with your finger tips to seal it. Fold over the opposite side and tuck the dough under the pastry boat. Do the same with the opposite side. Once you’re done shaping the pastry gently press the top folds to adhere the dough to the cheese..this helps to prevent the pastry boats from opening up when you bake them

I usually brush them with some milk but you can egg wash them or brush them with some olive oil to give them a beautiful golden color when they bake. Allow them to rest for 10-15 minutes after shaping before baking them

Bake on the middle rack in an oven that you have preheated to 200 C until the bottom is golden brown then place under the broiler until the tops are golden brown.

Notes:

If you are going to consume the fatayer soon after baking , keep the baking powder (It increases the fluffiness of the dough and allows it to rise better in the oven). If you plan on storing them or eating them over a couple of days omit the baking powder because the  fatayer remain softer and more chewy when they are cooled and stored without the baking powder.(baking powder results in the baked goods hardening a little when they are cold)

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Divisi da una piadina (dolce)…moglie vs marito #2

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La sfida casalinga a pase di piada continua….

Pensavate che la versione salata  avesse soddisfatto i nostri palati (e riempito le nostre pance)? In effetti sì e con grande piacere (direi anche vostro, che mi avete lasciato dei commenti entusiasti e bellissimi), però visto che Tiziana attraverso l’Mtchallenge ci ha lanciato la sfida consentendoci di realizzare fino a 5 piadine, tornata dalla vacanza al mare non potevo non approfittarne per sperimentare sul dolce…..proposta un  po’ bizzarra questa e fuori dal coro…però in fondo se una fetta di pane (che in Romagna è quasi esclusivamente condito con lo strutto) o di pan brioche è buona spalmata di crema di nocciole o confettura perché non può esserlo la piadina?

Ancora una volta due versioni, la sua e la mia perché i gusti non sempre coincidono, perché lui è quello tradizionale ed io la sperimentatrice, perché lui è per l’opulenza ed io per la semplicità e la tradizione. Questa volta a fare da collante tra la mia e la sua piada un ingrediente che non manca mai nel nostro frigo, la ricotta…qui in veste speciale perché più ricca, saporita e rotonda in bocca essendo fatta al 90% con latte di bufala insolitamente made in Marche (ma quante cose belle ho scoperto nella mia regione negli ultimi mesi?) .

Due ricette nate sontuose per diventare delicate, visto che in ultimo ho rinunciato alla frittura ed approfittato di un pomeriggio insolitamente tiepido per accendere il forno.

Il procedimento è sempre quello di Tiziana anche se ho leggermente modificato gli ingredienti dell’impasto…cacao amaro nella sua piadina, mix di farine vuota-dispensa e semi di papavero nella mia.

Se la scorsa volta ognuno si è gustato gelosamente la propria piada (con la scusa…Lui: ‘le albicocche nella piadina non le mangerò mai’…oppure Io:‘il salame non l’ho mai mangiato in vita mia, pensa proprio se lo assaggio ora’), questa volta, abbiamo fatto bis di piadine! Come del resto la pulce ha pucciato due volte…attratto dal cioccolato nella piada del babbo e dall’effetto sorpresa del raviolone della mamma.

La ricetta della piadina la trovate qui.

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CANNOLO DI PIADINA AL CACAO CON RICOTTA DI BUFALA E CIOCCOLATO FONDENTE (per una porzione)

  • 1 piadina (ottenuta aggiungendo all’impasto base del cacao amaro, 2 cucchiai colmi su 250 gr di farina…con questa quantità ottenete 10-12 cannoli)
  • 1 etto di ricotta di bufala
  • zucchero a velo
  • cioccolato fondente
  • un albume

(Preferibilmente il giorno prima) mettete la ricotta in un colino e lasciate che rilasci tutto il siero.

Per ottenere i cannoli dovete stendere l’impasto e ritagliare dei quadrati di 10x10cm che avvolgerete intorno a degli stampini leggermente oliati e sigillerete con un po’ di albume.

Cuocete i cannoli in forno caldo a 200° C fino a doratura (circa 20-25 minuti), girandoli  a metà cottura. Toglieteli dal forno e attendete un paio di minuti prima di estrarli delicatamente dagli stampini. Fateli raffreddare completamente.

Setacciate la ricotta (meglio due volte) attraverso un colino quindi conditela a vostro piacimento con lo zucchero a velo (1 cucchiaio abbondante a porzione dovrebbe bastare ma provate perché a detta del mio Lui potevo essere più generosa). Unite del cioccolato fondente grattugiato al momento e trasferite in un sac-a-poche. Farcite il cannolo.

Trasferite su un piatto da servizio, decorate con altro cioccolato (se vi piace l’idea potete scioglierlo e colarlo sopra!!) e frutta fresca.

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RAVIOLO DI PIADINA AI SEMI DI PAPAVERO CON RICOTTA DI BUFALA, MIELE ALL’ANICE STELLATO E PINOLI (per una porzione)

  • 1 piadina (ottenuta unendo un cucchiaio di semi di papavero per 250 gr di farina…con questa quantità usciranno 10 ravioli)
  • 40 gr circa ricotta di bufala (ho fatto ad occhio)
  • zucchero a velo
  • scorza grattugiata di limone
  • tuorlo per pennellare
  • miele all’anice stellato di Giorgio Poeta
  • pinoli tostati

Stendete l’impasto e con un coppapasta di 10cm ricavate dei cerchi. Farciteli con la ricotta zuccherata a piacere e profumata con la scorza di limone, dopodiché ripiegateli in modo da formare delle mezzelune. Sigillate bene i bordi prima con le dita poi con i rebbi di una forchetta. Sbattete leggermente il tuorlo e pennellatevi la superficie.

Cuocete in forno già caldo a 180° C fino a doratura (20 minuti circa). Servite subito con il miele ed i pinoli tostati.

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COCOA PIADINA CANNOLO WITH BUFFALO RICOTTA AND DARK CHOCOLATE (serving 1)

  • 1 piadina (recipe is here…I have just added 2 heaping tablespoons of cocoa powder every 250 gr of flour…obtaining 10-12 piadinas)
  • 100 gr buffalo ricotta
  • icing sugar
  • dark chocolate
  • 1 egg white

Put the buffalo ricotta in a colander and let release serum for a few hours (even better all night long).

Make cannoli by rolling out the dough and cutting 10x10cm squares. Wrap each piece of dough around a cannolo mold, lightly oiled, brush edges with egg white and press gently with your fingetips to seal.

Cook cannoli in pre-heated oven at 200° C until golden brown (about 20-25 minutes), turning after the first 10 minutes. Remove from the oven and wait a couple of minutes before removing (gently) from the molds. Let them cool completely.

Sieve ricotta through a strainer (preferably twice) and season to taste with icing sugar (1 tablespoon per serving should be enough but give it a try because up to my husband the filling was not sweet enough). Add freshly grated dark chocolate and transfer into a sac-a-poche. Stuff the cannoli with the ricotta and chocolate filling.

Transfer to a serving plate, decorate with some more chocolate (if you like the idea you can even melt it and pour it over!!) and fresh fruit.

***

POPPY SEEDS PIADINA RAVIOLI WITH BUFFALO RICOTTA, ANIS SCENTED HONEY AND TOASTED PINENUTS (serving 1)

  • 1 piadina (recipe is here…I have just added 1 tablespoon of poppy seeds every 250 gr of flour obtaining 10 ravioli)
  • 40gr buffalo ricotta cheese
  • icing sugar
  • grated zest from organic lemon
  • egg yolk to brush
  • anis scented honey
  • toasted pinenuts

Roll out the dough and using a round 10cm pastry cutter cut out circles. Fill them with ricotta (sweetened to taste with icing sugar and flavored with lemon zest), then flap one side over the other as to form crescents. Seal edges pressing roundlike with your fingers then with a fork. Lightly beat the egg yolk and brush their surface.

Bake in preheated oven at 180° C until golden brown (about 20 minutes). Serve immediately with honey and toasted pinenuts.

 ***

Con questo bis di piadine partecipo alla sfida #40 dell’Mtchallenge

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Petit pots au chocolat [au lait]

petit pots au chocolat

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Valigie disfatte! Lavatrici stese! Ora mi tocca stirare…ma non sò sinceramente da dove iniziare!

I teli, i costumi e le canotte ritornate dalla vacanza e scaricate a mò di spazzatura nel bagno di servizio (insieme a qualche etto di sabbia), dopo il lavaggio si sono sommati ad un paio di ceste che prima della partenza non sono proprio riuscita ad affrontare…..col risultato che oggi mi ritrovo con una vera e propria montagna di vestiti da stirare!

Mentre io mi faccio coraggio e posiziono il tavolo da stiro a portata di condizionatore, vi lascio una ricettina facilissima e velocissima preparata per la merenda della pulce (pensate un po’ che ho utilizzato il cioccolato al latte rimasto dall’uovo di Pasqua che ha soggiornato finora in frigo perché, con la temperatura della mia cucina mansardata, in dispensa si sarebbe sciolto già da un po’).

Questa ricetta, a differenza di tante altre, non contiene uova e non prevede cottura in forno; io per renderla più leggera ho sostituito la panna utilizzando solo latte fresco intero di alta qualità.

Avrei voluto guarnire i vasetti con un coulis di fragoline di bosco appena raccolte dietro casa ma riducendole in purea il loro colore rosso vivo è diventato un marroncino chiaro che avrebbe fatto a cazzotti con il colore già pallido della mousse cosicché all’ultimo l’ho decorata con quello che ho trovato…ricotta di bufala, mandorle tostate e una colata di cioccolato al latte.

Altro che budino con le macchie!

petit pots au chocolat 4

petit pots au chocolat 2

PETIT POTS AU CHOCOLAT AU LAIT (per 5-6 porzioni…dipende dalla dimensione dei vasetti che utilizzate)

liberamente adattata da questa ricetta del blog Lo Spelucchino

  • 500 ml di latte fresco intero (oppure 250 ml di latte e 250ml di panna)
  • 50 gr di zucchero di canna chiaro
  • 70 gr di cioccolato al latte (o fondente)
  • 18 gr di amido di mais

per guarnire:

  • ricotta di bufala
  • zucchero a velo
  • mandorle tostate
  • cioccolato al latte fuso (in microonde o bagnomaria)

In un pentolino mettete il latte e lo zucchero, portate a bollore e togliete dal fuoco.

Prelevate due/tre cucchiai di latte caldo e versateli in una ciotola nella quale avrete messo la maizena setacciata; mescolate bene con una frusta, per evitare la formazione di grumi, aggiungendo a poco a poco dell’altro latte e in modo da ottenere una crema che poi verserete nel pentolino con il latte caldo.

Rimettete sul fuoco, con fiamma dolce, e riportate a bollore; lasciate cuocere 4-5 minuti fino a quando la crema comincerà ad addensare. Versate il cioccolato, allontanatevi dal fuoco e fatelo sciogliere velocemente rimestando in continuazione con la frusta.

Distribuite nei vasetti (per me quelli di vetro dello yogurt, precedentemente lavati con acqua molto calda), lasciate intiepidire e trasferite in frigo per almeno due ore.

Prima di servire guarnite i vasetti con ricotta di bufala zuccherata a piacere, mandorle tostate tritate e cioccolato al latte fuso.

petit pots au chocolat 1

PETIT POTS AU CHOCOLAT AU LAIT (serving 5-6 according to jars dimension)

  • 500 ml fresh whole milk (or 250 ml milk and 250ml fresh cream)
  • 50 gr white cane sugar
  • 70 gr milk chocolate (or dark)
  • 18 gr corn starch

for topping:

  • buffalo ricotta cheese
  • powdered sugar
  • toasted almonds (chopped)
  • melted milk chocolate

In a saucepan put milk and sugar and bring to a boil.

Put sifted cornstarch into a bowl and pour over 2/3 tablespoons of hot milk; mix well with a whisk, to avoid lumps, adding at thin stream more milk until obtaining a cream that you will pour over hot milk.

Return on fire, on gentle heat, and bring again to a boil; cook for 4-5 minutes until cream begins to thicken. Mix in the chocolate and let melt quickly by stirring constantly with a whisk.

Pour chocolate cream into glass jars (previously washed with hot water), let cool and transfer in the fridge for at least two hours.

Before serving, take petit pots out of the fridge and garnish with buffalo ricotta cheese (sweetened to taste), chopped toasted almonds and melted milk chocolate.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Purchè sia dolce’ del blog Dolci per passione…salati per amore

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Ciambella alla ricotta di bufala con ciliegie e albicocche al timo…per dimenticare!

ciambella alla ricotta di bufala con ciliegie e albicocche al timo

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Per anni una vera e propria lucertola, con immancabile sfoggio al primo tiepido sole primaverile di canotta e shorts pur di prendere un po’ di colore e dire addio per qualche mese a fondotinta e calze di microfibra. Poi qualche anno in più sulle spalle (e, soprattutto, una maggiore consapevolezza sui danni da abbronzatura selvaggia) ti convincono che è giunta l’ora di evitare le ragazzate da ventenne, con tanto di bagno e pennichella sotto il chioppo del sole.

Quest’anno per assumere un po’ di colorito…quello che basta per mostrare finalmente le gambe nude…mi sono bastati tre giorni trascorsi a casa di mia sorella (in malattia per un braccio fratturato) che però si sono rivelati più pesanti del previsto perché la pulce tra bagnetti interminabili, scivolate e calci al pallone non mi ha concesso neanche 5 minuti di riposo sul lettino! Senza contare che mi ha fatto perdere 5 anni di vita tutti insieme chiudendosi dietro la porta di casa …spalancata solo dopo 20 interminabili minuti dai pompieri che hanno poi fatto indossare il caschetto ad una pulce spaventata e con gli occhi gonfi di lacrime!

Per riprenderci mia sorella ed io ci siamo vestite velocemente ed al bar vicino casa abbiamo ordinato uno spritz bello carico, mentre la pulce ha ceduto alla stanchezza e allo stress del pomeriggio addormentandosi nel passeggino  e ronfando per 12 lunghe ore fino al mattino successivo.

Passato lo spavento, ora mi godo qualche giorno di (meritato) riposo prima di partire di nuovo,  verso la Puglia…questa volta dividendo le incombenze con il marito!!!

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ciambella alla ricotta di bufala con ciliegie e albicocche al timo 1

ciambella alla ricotta di bufala con ciliegie e albicocche al timo 2

La ricettina di oggi l’avete già scoperta dalle foto…si tratta di un personale arrangiamento del dolce postato qualche giorno fa dalla mia amica Annarita…una ciambella morbida (contenendo una ricotta di bufala straordinaria che ho acquistato in un caseificio vicino Jesi) e leggermente umida in quanto decorata con ciliegie ed albicocche nappate con la loro (insolita) marinatura al timo.

A casa mia è piaciuta talmente tanto che l’ho preparata per due volte di seguito…la prima ho seguito alla lettera la versione di Annarita ottenendo una  tortina gluten-free, anche se un po’ bassina avendo utilizzando uno stampo più grande del suo; la seconda, ho aumentato proporzionalmente le dosi per ottenere una ciambella più alta, ho utilizzato ricotta di bufala ed unito albicocche alle ciliegie.

Se vi piacciono i dolci a base di frutta questa è da provare!

CIAMBELLA ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CILIEGIE E ALBICOCCHE AL TIMO (per uno stampo a ciambella da 30cm)

  • 20-25 ciliegie
  • 3 albicocche
  • 300 gr di ricotta di bufala (o yogurt intero)
  • 150 gr di zucchero di canna integrale + 3 cucchiai
  • un rametto di timo fresco
  • 100 gr di burro
  • 3 uova medie
  • 70 gr di mandorle tostate tritate (o farina di mandorle)
  • 150 gr di farina 00
  • 150 gr di farina di riso
  • 1 limone
  • una bustina di lievito
  • zucchero a velo

Lavate e asciugate le ciliegie, staccate il picciolo e denocciolatele. Lavate ed asciugate le albicocche, prima di tagliarle a spicchi. Mettete in una ciotolina con 3 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di succo di limone e il timo. Lasciate marinare per un paio d’ore.

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e 1 pizzico di sale fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete i tuorli, la scorza grattugiata e 3 cucchiai di succo di limone, poi incorporate la ricotta di bufala.

Setacciate le farine con il lievito e unitele al composto, poi aggiungete la farina di mandorle, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo. Montate a neve gli albumi con 2-3 gocce di succo di limone e incorporateli delicatamente, poco per volta, mescolando con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Versare il composto ottenuto in uno stampo a ciambella da 22-24 cm di diametro, imburrato e infarinato. Distribuite le ciliegie e le albicocche ed il sughetto che avranno rilasciato su tutta la superficie della torta e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 45-50 minuti. Verificate la cottura della torta con lo stecchino.

Lasciate raffreddare prima di servirla spolverizzata con zucchero a velo.

Il giorno dopo è ancora più buona!

ciambella alla ricotta di bufala con ciliegie e albicocche al timo 3

BUFFALO RICOTTA CAKE WITH THYME MARINATED CHERRIES AND APRICOTS (makes a 30cm cake)

  • 20-25 cherries (pitted)
  • 3 apricots (pitted and sliced)
  • 300 gr buffalo ricotta (or plain yogurt)
  • 150 gr cane sugar + 3 tablespoons
  • 1 sprig fresh thyme
  • 100 gr butter (softened at room temperature)
  • 3 medium eggs
  • 70 gr toasted almonds finely chopped (or almond flour)
  • 150 gr AP flour
  • 150 gr rice flour
  • 1 organic lemon
  • 16 gr baking powder
  • powdered sugar

Put cherries and apricots in a bowl and toss 3 tablespoons of sugar, a tablespoon of lemon juice and thyme leaves. Let marinate for a 2-3 hours.

Separate egg yolks from whitesBeat butter with sugar and a pinch of salt until creamy. Add egg yolks, grated rind of lemon and 3 tablespoons of lemon juice, then add buffalo ricotta stirring with a fork.

Sift flours with baking powder and add to mixture, then add the almond flour, mixing well until all ingredients are well combined. Whip the egg whites with 2-3 drops of lemon juice and incorporate to the mixture, stirring gently from bottom to top.

Pour the mixture into a 30cm donut mold, previously greased and floured. Spread over cherries and apricots together with their sauce and bake in a preheated oven at 180 ° C for about 45-50 minutes.

Let cool completely before serving sprinkled with powdered sugar.

ciambella alla ricotta di bufala con ciliegie e albicocche al timo 5

Rustico integrale {senza lievito} con bietole e ricotta

rustico integrale con bietola e ricotta 5

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Esausta ma felice!

Cinque giorni a Barcellona mi hanno catapultato fuori da questo mondo…e se il post di lunedì era già programmato (mentre voi vi gustavate il pane bianco allo yogurt io ero alle prese con le lavatrici e la stiratura post vacanza!) quello di oggi fa fatica a decollare…e pensare che ho tante cose da raccontarvi e tante ricettine da condividere che rischiano di diventare ‘fuori stagione’….anche perché stanno arrivando le prime verdurine dell’orto!

Mentre io riavvolgo il nastro, scarico e classifico foto  della nostra tappa  in terra catalana, vi lascio gustare questa torta salata senza lievito pensata per Alice e per il suo contest Nel cesto del pic-nic .

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Il guscio è fatto di pasta matta che utilizzo spesso quando vado di fretta e cerco un’alternativa più veloce del lievitato o più leggera della burrosa pasta sfoglia. Lo scorso anno vi ho proposto la versione patate, melanzane e alici…questa volta, approfittando di una ricca raccolta di bietoline dell’orto, sono andata sul classico accompagnandole ad un freschissima ricotta.

Alice, io per il pic-nic sono pronta. Porto anche il vinello del suocero…

Villa Adriana o Villa Pamphili?

rustico integrale con bietola e ricotta 3

rustico integrale con bietola e ricotta 1

RUSTICO INTEGRALE CON BIETOLE E RICOTTA – senza lievito (per uno stampo rondo da cm 26)

per il guscio ho adattato la ricetta della pasta matta

  • 150 gr di farina integrale biologica
  • 150 gr di semola di grano duro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
  • 170 gr di acqua
  • 1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno

  • 450 gr di bietole cotte
  • 300 gr di ricotta
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 uova + 1 albume
  • sale e pepe q.b.

Preparate la pasta matta. In una ciotola mescolate la semola con la farina integrale, unite l’acqua poi l’olio ed infine il sale. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (anche se utilizzando farina integrale lo stesso risulterà grezzo). Coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno. Tritate le bietole con il coltello ed in una ciotola mescolatele con la ricotta, il formaggio grattugiato. Unite le uova leggermente sbattute, salate e pepate a piacimento.

Riprendete l’impasto dal frigorifero e prelevatene 2/3. Stendetelo con l’aiuto di un mattarello su un foglio di carta da forno (dovreste riuscire a stenderlo anche con le sole mani facendo scivolare l’impasto sotto il dorso delle mani) che posizionerete direttamente nello stampo prescelto. Versatevi dentro il ripieno, dopodiché ricoprite con l’impasto rimasto. Ripiegate i bordi esterni verso l’interno in modo da sigillare.

Bucherellate per evitare che in cottura la pasta cresca e si gonfi. Pennellate la superficie con dell’olio.

Riscaldare il forno a 180° C e una volta giunto a temperatura infornate. Cuocete per 45-50 minuti fino a quando la torta avrà assunto un bel colore dorato.

rustico integrale con bietola e ricotta 2

NO YEAST SAVOURY TART WITH SWISS CHARD AND RICOTTA (makes a 26 cm pie)

for the crust…(I have slightly adapted this recipe)

  • 150 gr organic wholewheat grain flour
  • 150 gr durham wheat semolina flour
  • 3 tablespoons extravergin olive oil + more for brushing
  • 170 gr water
  • 1/2 teaspoon salt

per il filling

  • 450 gr boiled swiss chard
  • 300 gr ricotta cheese
  • 30 gr grated parmigiano reggiano cheese
  • 2 eggs + 1 egg yolk
  • salt and black peppercorn

Prepare the crust. In a bowl mix the flours, add water then oil and salt. Work with your hands until the dough turns out smooth and homogeneous. Cover with plastic wrap and transfer in the fridge to rest for at least 30 minutes.

Prepare the filling. Chop the swiss chard with a knife and mix with the ricotta cheese and the parmisan cheese. Add the eggs, lightly beaten, then season to taste.

Take dough out of the fridge. Roll out 2/3 of it on a sheet of parchment paper with the help of a rolling pin (this beeing a very elastic dough you should be even able to roll it out with your hands) and place directly onto the baking pan. Pour in the filling, then cover with the reserved dough. Fold outer edges inwards to seal.

Prick top with a fork to avoid dough from swollening during cooking. Brush the surface with oil.

Preheat the oven to 180° C. Bake for 45-50 minutes or until the pie turns on a nice golden color.rustico integrale con bietola e ricotta 4

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani

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Sfoglia alla ricotta con salmone ed asparagi selvatici per Claudia

quiche

(scroll down for english version)

Avete presenti quelle persone che vincono di tutto? Che appena acquistato qualche biglietto alla sagra di paese ti vengono incontro con un prosciutto in una mano e 3 piante da appartamento, che fanno fatica ad entrare in macchina, nell’altra? Io sono l’esatto opposto. Mai vinto nulla e neanche mai sfiorati i numeri fortunati. Almeno fino allo scorso giugno quando in vacanza in Puglia in un villaggio il capo animazione ha estratto il numero della nostra camera – e, dopo uno scambio di frasi con mio marito del tipo ‘Ma hai capito bene? Secondo me ha letto il numero sbagliato! Chiedi a quello vicino qual è l’ultimo numero estratto? Ed ora chi ci va sul palco a ritirare il voucher? Vai tu! No, vai tu! (ci è andato lui!!!) – ci siamo aggiudicati un soggiorno di una settimana, sempre in Puglia, di cui godremo tra poco più di un mesetto.

Dopo questa botta di fortuna (lo so che avete pensato ad un’altra parola…anche io…ma non si è sembrato carino scriverla) ero certa che per me non ci fossero state più altre chance…tanto che, pur partecipando assiduamente alla rubrica mensile di Claudia ‘Tu come lo cucineresti?’ e non vedendo mai estratto il mio nome, mi ero già messa l’anima in pace.

my ricettarium

Ed invece ta..dà…quando meno me l’aspettavo leggo la Greg.

L’estrazione del nome in questo caso non mi ha dato alcun premio ma una bella responsabilità perché avrei dovuto rifare la sua Quiche al salmone ed asparagi.

Mai ricetta poteva cade più a fagiolo 1) perché avendolo saputo  la settimana di Pasqua avrei potuta inserirla tra gli antipasti del pranzo della domenica; 2) se avesse smesso di piovere sarei riuscita ad arrampicarmi nella macchia a raccogliere asparagi selvatici 3) avrei avuto un’altra ricettina per la rubrica delle erbe spontanee 4) Claudia mi ha dato la possibilità di utilizzare una base salata a mia scelta e qui sarebbe scattato il divertimento….

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

Volendo utilizzare per questa quiche un ‘guscio’ insolito vi dico subito che essa non è comparsa in tavola il giorno di Pasqua e che nella macchia ci son dovuta tornare due volte nel giro di pochi giorni perché il primo esperimento è miseramente fallito (nonostante l’aspetto favoloso testimoniato dalla foto nel fondo dell’articolo).

Mi sono infatti incaponita nel volere fare una brisée all’olio con grano saraceno ma l’assenza di glutine della farina ha fatto sì che mi ritrovassi con tante briciole sia al momento di stendere l’impasto nello stampo (ed infatti ho proceduto a mano come se stessi rattoppando la terra in un vaso) sia, ahimè, durante il taglio.

Senza darmi per vinta, anche perché Claudia mi avrebbe prima o poi chiesto resoconto della ricetta, ho abbandonato l’idea della brisée per andare sulla sfoglia trovando un compromesso non troppo ‘burroso’ in quella alla ricotta di Daniela.

Provatela perché è davvero favolosa…sia in versione salata che dolce (con quella che mi è avanzata ci ho fatto una crostata)…oltreché velocissima da fare.

Bando alle ciance…vi lascio la ricetta e vi auguro un buon inizio settimana.

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

SFOGLIA ALLA RICOTTA CON SALMONE ED ASPARAGI SELVATICI (per uno stampo da 12×36 cm)

per la sfoglia:

  • 250 gr di farina manitoba
  • 250 gr di ricotta di mucca
  • 125 gr di burro  (Daniela indica a t.a., io ho utilizzato burro freddo di frigo)
  • un pizzico di sale

per il ripieno:

  • olio extravergine di oliva
  • uno scalogno
  • un piccolo mazzetto di asparagi selvatici
  • 90 gr di salmone affumicato a pezzetti
  • 1 uovo
  • 100 ml di panna fresca da cucina + 50 ml di latte fresco intero (oppure 150 ml di sola panna o solo latte)
  • sale
  • pepe

Impastate velocemente tutti gli ingredienti in un robot da cucina e poi trasferiteli su un piano da lavoro dove finirete di lavorarli a mano fino ad ottenere una palla.  Stendete con il mattarello e fate tre serie di pieghe a tre (come nella sfogliatura dei cornetti) dopodiché avvolgete il panetto con la pellicola e lasciate riposare in freezer per 30 min.

Preparate nel frattempo il ripieno. Lavate e mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa. In un pentolino riscaldate un po’ d’olio, aggiungete lo scalogno a pezzetti e fate soffriggere dolcemente per qualche minuto. Unite gli asparagi tagliati a pezzetti (lasciandone qualcuno intero da parte) e cuocete per qualche minuto (devono restare leggermente croccanti). Fate intiepidire. In una ciotola sbattete l’uovo, unite la panna, il latte, il salmone ed infine gli asparagi. Salate e pepate.

Preriscaldate il forno a 180° C.

 Trascorsa la mezz’ora stendete la sfoglia con il mattarello nello stampo (non serve la carta forno se lo stampo è antiaderente). Bucherellate con una forchetta (per evitare che si gonfi in cottura) dopodiché versate il composto di uova, latte ed asparagi. Disponete sulla superficie gli asparagi interi lasciati da parte.

Trasferite in forno e cuocete per 40-45 minuti.

sfoglia alla ricotta con salmone e asparagi selvatici

RICOTTA PASTRY WITH SALMON AND WILD ASPARAGUS (makes a 12×36 cm tart)

for the crust:

  • 250 gr manitoba flour
  • 250 gr ricotta cheese
  • 125 gr butter
  • pinch of salt

for the filling:

  • extravergine olive oil
  • 1 shallot
  • small bunch wild asparagus
  • 90 gr smoked salmon (cut in pieces)
  • 1 egg
  • 100 ml fresh cream + 50 ml fresh whole milk (or 150 ml cream/milk)
  • salt
  • black peppercorn

In the bowl of an electric mixer combine all ingredients quickly then transfer on a work surface. Work by hand until you get a ball. Roll it out with a rolling pin and do a three series of three-folds (as for croissants) then wrap the dough with cling film and let rest in the freezer for 30 min.

In the meantime prepare the stuffing. Wash and trim the asparagus by removing the woody ends. In a saucepan, heat some oil, add the shallot cut into small pieces and fry gently for a few minutes. Combine the asparagus, cut into small pieces (leaving a few whole asparagus aside) and cook for a few minutes (they should remain slightly crunchy). Allow to cool. In a bowl beat the egg, add the cream, milk, salmon, and finally the asparagusSeason with salt and black peppercorn.

Preheat the oven to 180 ° C.

Roll out the dough into the mold (you woun’t need parchment paper). Prick with a fork (to prevent swelling during cooking) then pour in the mixture of eggs, milk, salmon and asparagus. Arrange on top the whole asparagus left aside.

Bake for 40-45 minutes.

***

ed ecco qui l’esperimento non riuscito! 😦

quiche salmone e asparagi

 

 

Ravioli di borragine al burro, mentuccia e pinoli {erbe spontanee #3}

ravioli di borragine al burro, mentuccia e pinoli

(scroll down for english version)

Se avete approfittato del tepore di questi primi giorni di primavera per uscire e passeggiare nella natura avrete sicuramente notato una pianta ‘pelosetta’ con dei meravigliosi fiori blu-violacei a forma di stella (buffo come per anni cammini senza chiederti dove stai per mettere i piedi e poi tutto insieme vorresti conoscere vita, morte e miracoli della natura che ti circonda, delle piante che ti fanno ombra in queste tanto attese giornate di sole, dei fiori che hai sempre ammirato dalla finestra perché tanto c’era la suocera che li innaffiava, delle verdure che, crescendo a vista d’occhio, stanno riempiendo un orto che fino al mese scorso poteva vantare solo pochi ciuffi di spinacio, bietola e cicoria).

Quella pianta è la borragine o borrago, originaria del Medio Oriente anche se diffusa oramai in tutto il mondo, che cresce fino a 1000mt di altitudine nei prati incolti, nei giardini, a ridosso di muretti di campagna abbandonati.

L’etimologia del suo nome è tuttora incerta. Secondo alcuni deriverebbe dall’arabo “abou = padre” e da “rash = sudore” cioè “padre del sudore” per via delle sue proprietà sudorifere. Altri suppongono invece che derivi dal latino “borra = tessuto di lana ruvida” per via dei peli che ricoprono lo stelo e le foglie della pianta. Vi sono poi coloro che sostengono l’origine celtica del nome (“barrach = uomo coraggioso”) in quanto i guerrieri di questo popolo, prima di affrontare una battaglia, erano soliti bere il vino nel quale era stata infusa la borragine, credendo che desse loro coraggio.

ravioli di borragine al burro, mentuccia e pinoli (7)

Le foglie hanno colore verde scuro, forma ovale e margini ondulati e sono ricoperte da una densa peluria che, piacevole nelle foglie più piccole per l’effetto vellutato che conferisce loro, diviene  fastidiosa quando la pianta è oramai cresciuta e raggiunge un’altezza superiore a 40-50 cm.

Raccogliendo i semi che maturano da luglio ad ottobre, la borragine può essere seminata (in primavera) direttamente in giardino, nell’orto o in grandi vasi in terrazza propagandosi da sola da un anno all’altro.

E’ tra le erbe spontanee più utilizzate in cucina richiamando le sue foglie il sapore del cetriolo. In inverno o all’inizio della primavera le foglioline possono essere consumate crude (ed unite ad esempio all’insalata), più avanti nella stagione è necessario invece bollirle per pochi minuti in acqua per eliminare la fastidiosa peluria. Posso costituire il ripieno di ravioli oppure arricchire risotti, frittategnocchi. Mia suocera mi ha raccontato che quando era piccola una signora del paese era solita preparare e regalare ai bambini delle squisite frittelle (a volte dolci, altre salate se era finito lo zucchero) fatte con le foglie di borragine in pastella (proverò sicuramente il prossimo inverno quando le piante saranno nate da poco e le foglie risulteranno più tenere).

Importante sottolineare che questa pianta va consumata, preferibilmente cotta, con moderazione in quanto contiene alcaloidi che potrebbero danneggiare gravemente il fegato; è altresì sconsigliata in gravidanza e durante l’allattamento. Un piatto di borragine ogni tanto non ha mai fatto male a nessuno!

A pochi passi da casa, in quella che mi piace chiamare ‘la via degli orti’ (perché disseminata di piccole coltivazioni per uso esclusivamente casalingo) ho scovato due grandi piante di borragine e, armata di cestino, fornici e guanti, in pochi minuti mi sono appropriata di un bel fascetto di verdura.

Approfittando del ritorno di mio cognata per il ponte, ho spedito la pulce al piano di sotto ed ho deciso che, avendo un po’ di tempo tutto per me, invece della manicure avrei fatto i ravioli.

Ho voluto una sfoglia rustica che ho ottenuto miscelando la semola con farina integrale e farina di mais. Con le dosi che trovate nella ricetta ho ottenuto 65 ravioli (poi non dite che non sono precisa!) che potrebbero equivale a 5/6 porzioni ma è tutto relativo perché dipende da quanto appetito avete e se mangiate altro dopo il primo…poi, avendo terminato il ripieno, ho preparato 140 gr di quadrucci all’uovo che ho congelato (insieme a parte dei ravioli) e che gusteremo in un’altra occasione.

Per il condimento devo ringraziare Tommaso che mi segue in Instagram e che da ligure doc mi ha suggerito di accompagnare i ravioli con burro, salvia e pinoli. Volendo però una nota più personale ho sostituito la salvia con la mentuccia che cresce abbondante e, anch’essa spontanea, nel retro della mia casa.

Questi ravioli avevano un sapore strepitoso…credo tanto che diventerò una consumatrice entusiasta (anche se moderata) di borragine.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta ‘Pasta che ti passa’ della mia amica Sandra e di Gaia che ci hanno sfidato chiedendoci di preparare un piatto di pasta fresca per 4 persone con una spesa inferiore a € 5 (e fin qui abbastanza semplice)…dimenticandoci della farina raffinata cioè la 00 (che visto il nome ha più poche qualità nutritive e benefiche da offrirci) ed utilizzando le mie amate ‘farine speciali’…integrale, di farro, di ceci, di mais, d’orzo, di lenticchie, mandorle, segale, avena etc…

Prova 6-1

Nel mio caso la spesa ammonta a € 5,11 (ci credete che sono andata al super con carta e penna per controllare alcuni prezzi tipo quelli delle uova che non compro più da mesi?) però tenendo conto che con la dose di pasta indicata ho ricavato più di 4 porzioni e che è avanzato dell’impasto per fare i quadrucci ritengo la missione compiuta!

Con questa ricetta partecipo anche al contest sulla Pasta Fresca de Il Goloso Mangiar sano

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RAVIOLI DI BORRAGINE E RICOTTA AL BURRO, MENTUCCIA E PINOLI (per 65 ravioli = 5/6 persone)

per la sfoglia (65 ravioli + 140 gr di quadrucci):

  • 100 gr di farina integrale (€ 0,15)
  • 100 gr di farina di mais fine (€ 0,08)
  • 100 gr di semola di grano duro (0,13)
  • 3 uova (io utilizzo quelle delle mie gallinelle altrimenti € 0,75)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (per me di casa altrimenti € 0,05)
  • un pizzico di sale
  • acqua q.b.

per il ripieno:

  • 100 gr di foglie di borragine mondate e lavate (che corrispondo a 150 gr bollite)…ce le regala madre natura
  • 30 gr di parmigiano reggiano grattugiato (€ 0,45 scegliendo un parmigiano da € 15/kg)
  • 1 tuorlo (€ 0,25 … l’albume lo ricicliamo)
  • sale
  • 250 gr di ricotta di pecora (l’ho pagata € 7/kg pertanto € 1,75)

per il condimento:

  • burro (€ 0,75)
  • qualche fogliolina di mentuccia
  • pinoli (€ 0,80)

Pulite la borragine scegliendo solo le foglie più tenere. Bollitele per pochi minuti in acqua bollente salata quindi scolatela e mettetela in una ciotola con acqua e ghiaccio (per conservare il colore). Scolate nuovamente e tenete da parte.

Preparate la pasta all’uovo. In una ciotola o sulla spianatoia mescolate le tre farine dopodiché unite le uova e l’olio; aggiungete tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo (no liscio perché le farine le conferiranno un aspetto rustico). Avvolgete con la pellicola e mettere in frigorifero a rassodare.

Preparate nel frattempo il ripieno. Tritate la borragine con un coltello ed unitevi la ricotta, il parmigiano grattugiato, il tuorlo ed il sale. Mescolate.

Preparate i ravioli. Io ho utilizzato la macchina per la pasta…ma nulla vi vieta di andare di mattarello. Ho preparato una sfoglia alla volta (stendendo fino al penultimo spessore) spolverandola generosamente di semola, dopodiché ho posizionato al centro di ognuna tante piccole palline di ripieno (grosse all’incirca come noci moscate) ed ho ripiegato la sfoglia su se stessa dopo aver inumidito i bordi con un po’ di acqua. Ho fatto quindi una leggera pressione con i polpastrelli intorno al ripieno, partendo dagli esterni ed andando verso il centro, in modo da far uscire l’aria e sigillare poi ho tagliato i ravioli con un piccolo coppapasta ondulato.

A mano a mano che preparate i ravioli spolverateli generosamente di semola e poneteli su una tovaglia pulita ad ‘asciugare’.

A questo punto potete congelare i ravioli disponendoli ben distanziati su un vassoio, quando saranno fermi potete rimuoverli dal vassoio, trasferirli in un sacchetto per congelatore e riporli di nuovo dentro. Altrimenti procedete con la preparazione del condimento.

Condimento. In un pentolino sciogliete del burro ed unitevi delle foglie di mentuccia precedentemente lavate ed asciugate. Fate appassire per qualche minuto. Tostate i pinoli in un altro pentolino.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata dopodiché conditeli con il burro ed i pinoli (evitate di rimestarli con un cucchiaio per non romperli…io li ho fatti saltare nella casseruola dove ho sciolto il burro).

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

BORAGE AND RICOTTA RAVIOLI WITH BUTTER, WILD MINT AND PINENUTS (serve 5-6)

for the eggpasta (65 ravioli + 140 gr quadrucci pasta):

  • 100 gr wholewheat flour
  • 100 gr corn flour
  • 100 gr duram wheat semolina
  • 3 eggs
  • 1 tablespoon extravirgin olive oil
  • pinch of salt
  • water

for the stuffing:

  • 100 gr washed and treamed borage leaves (or 150 gr boiled)
  • 30 gr grated parmigiano reggiano cheese
  • 1 egg yolk
  • salt
  • 250 gr fresh ricotta cheese

for the sauce:

  • butter
  • wild mint
  • pinenuts

Clean borage selecting only tender leavesDrop for a few minutes in boiling salted water then drain and place in a bowl with ice and water (to preserve their color). Drain again and set aside.

Prepare the pasta. In a bowl or on a work surface mix the three flours then add the eggs and the oil; at this point add enough water to obtain a homogeneous mixture. Wrap with cling film and place in refrigerator.

Prepare the stuffing in the meantime. Chop borage with a knife and join the ricotta, the parmesan cheese, the egg yolk and the salt. Stir.

Prepare ravioli. I used the pasta machine but nothing wrong in proceeding with a rolling pin. I took a bit of dough at a time rolling it out into a long layer of pasta and dusting it generously with semolina I placed in the center a small piece of stuffing (as big as a nutmeg) and I folded the dough over itself after having moistened edges with water. I made a slight pressure with my fingertips around the filling, starting from the outer sides towards the center, so as to let the air out and seal then I cut the ravioli with a small round pastry cutter.

As you prepare ravioli remind to sprinkle generously with semolina and place them on a clean cloth to dry’.

At this point you can freeze the ravioli by placing them well apart on a tray; when they have chilled remove from the tray and transfer in a freezer bag. Otherwise, proceed with the preparation of the sauce.

Seasoning. In a small saucepan, melt the butter then add the wild mint leaves. Sauté for a few minutes. Toast the pinenuts in a small saucepan.

Cook the ravioli in salted water then toss with the butter and pine nuts avoiding to stir with a fork or a spoon not to smash the ravioli.

Bon appetit!

***

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani

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