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Tortilla burger con Provola delle Madonie e salsa di yogurt allo zafferano…la merenda del campione

tortilla burger

(scroll down for english version)

Da sempre gli opposti si attraggono.

Polo positivo e polo negativo. Bianco e nero. Giorno e notte.

La Greg e l’hamburger. Sì avete capito bene…

L’unico esemplare addentato in vita mia ha avuto un destino crudele: scomposto come un puzzle, scartato prima il pane molliccio poi salsa e cetriolino per mangiare la sola ciccia. Mi chiedo sempre chi abbia avuto la (malaugurata) idea di inventare il ketchup, senza il quale i ragazzi di oggi sembrano incapaci di addentare un panino o di ingurgitare patate fritte e pizza.

Mai preparato in casa un burger (men che meno entrato in versione take-away) fino a qualche giorno fa. L’occasione il rientro del maritino dalla gara di golf con una fame da lupo e la voglia di sorprenderlo con un piatto che mai si sarebbe aspettato dalla sottoscritta.

Niente carne però questa volta, ma una tortilla di patatas a contaminare un burger particolare, croccante all’esterno e morbido all’interno (ma nulla a che vedere con il molliccio), un pane che non sa di alcool ma piuttosto di rustico per esser fatto con una farina tipo 2. Un pane a lunga lievitazione e salutare con tutti quei semini oleosi sopra.

Come nel più degno dei burgers non poteva mancare un cuore filante; ho scelto la Provola delle Madonie, scovata in un negozietto di prodotti siciliani, al posto della massa indicibile di scarti della lavorazione del formaggio che solitamente si trova in un panino farcito (perché di questo, ahimé, sottilette ed affini sono fatte, tanto da non meritare menzione nella categoria dei formaggi).

Per finire il tocco crunchy degli anelli di cipolla rossa del mio orto e la nota cremosa della salsa di yogurt allo zafferano. Mi raccomando utilizzate, se li avete, gli stimmi perchè non hanno paragone con la polvere e sprigionano un aroma indescrivibile….qui da me nessun negozio  sembra averne pertanto, in attesa di comprarlo in internet o di scovarlo in qualche fiera, mi sono dovuta accontentare di quello in polvere.

tortilla burger

BURGER INTEGRALI CON TORTILLA DI PATATE, CIPOLLE ROSSE E SALSA DI YOGURT ALLO ZAFFERANO

per i panini (ne vengono 8):

  • 200 gr di farina manitoba
  • 220 gr di farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra
  • 3/4 cucchiaio di lievito secco
  • 1 tazza di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di malto d’orzo (o miele)
  • 1 uovo + 1 per la superficie
  • 1 e 1/2 cucchiaino di sale
  • semi di lino
  • semi di papavero
  • semi di sesamo

per la tortilla (a testa)

  • un uovo
  • un patata media
  • 2 cucchiai di latte
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

per guarnire:

  • cipolla rossa
  • lattughino o misticanza
  • yogurt bianco o greco
  • Provola della Madonie (non stagionata) a fettine
  • 1/2 bustina di zafferano (se avete gli stimmi utilizzate quelli!)

Iniziate il giorno prima preparando i panini.

In una ciotola (o nel contenitore della planetaria usando il gancio per impasti) miscelate le due farine, il lievito ed il sale. Aggiungete gli ingredienti liquidi – olio, uovo, malto d’orzo e acqua tiepida – e con l’aiuto di una forchetta amalgamateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite su un piano di lavoro e lavorate con le mani per qualche minuto (se utilizzate la planetaria sostituite il gancio a foglia con quello uncinato e fate andare per 5-6 minuti).

Quando l’impasto avrà assunto le sembianze di una palla trasferitelo in una ciotola grande leggermente oleata e lasciatelo lievitare per 12 ore. Rimuovete a questo punto l’impasto e dividetelo in 8 parti uguali, dandogli la forma arrotondata e tirando la pasta due lati alla volta verso il basso. Disponete su una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate lievitare per un ora circa.

Riscaldate il forno a 200°.

Sbattete l’uovo rimasto e spennellatevi la superficie dei panini, ricoprite quindi con i semi di lino, sesamo e papavero.

Cuocete in forno per 20-25 minuti.

Estraete e lasciate raffreddare su una gratella.

Preparate la tortilla di patate. (all’ultimo perché il suo calore dovrà fondere il formaggio)

In un padellino mettete abbondante olio e disponetevi la patata tagliata a fettine (non troppo sottili). Fate cuocere per qualche minuto fino a quando risulteranno morbide. Salate e pepate. Trasferite su un piattino.

In una ciotola sbattete l’uovo con il latte e salate. Unitevi la patata stufata.

Riprendete il pentolino nel quale avete cotto la patata, eliminate una parte dell’olio e in quello restante, una volta caldo, cuocete la tortilla. Giratela un paio di volte su se stessa fino a quando risulterà soda.

Rimuovetela dalla pentola con un mestolo forato e trasferitela su un foglio di carta assorbente.

Preparate la salsa di yogurt allo zafferano.

In una ciotola mescolate qualche cucchiaio di yogurt bianco (o ancora meglio greco in quanto più denso) con lo zafferano in polvere; se siete fortunate ad averlo in stimmi fatene rinvenire qualcuno in pochissimo olio leggermente tiepido che una volta freddo unirete allo yogurt. Salate.

Assemblate il piatto.

Tagliate il panino a metà.

Farcitelo con questo ordine:

– misticanza,

– tortilla di patate (ancora calda),

– una fetta di Provola delle Madonie,

– qualche anello di cipolla rossa,

– un paio di cucchiai di salsa allo zafferano.

***

WHOLE-WHEAT TORTILLA BURGER WITH RED ONION RINGS AND YOGHURT AND SAFFRON SAUCE

for 8 burger buns:

  • 200 gr manitoba flour
  • 220 gr stone-grounded whole wheat flour
  • 3/4 tablespoon dry active yeast
  • 1 cup warm water
  • 2 tablespoons extravirgin olive oil
  • 3 tablespoons malted barley syrup (or honey)
  • 1 egg + 1 for brushing tops
  • 1 and 1/2 cucchiaino di sale
  • flax seeds
  • poppy seeds
  • sesame seeds

for the tortilla (serving 1)

  • 1 egg
  • 1 medium potato (peeled)
  • 2 tablespoons fresh milk
  • salt
  • pepper
  • extravigin olive oil

garnishing:

  • fresh red onion rings
  • small mixed salad
  • plain or greek yoghurt
  • Provola delle Madonie (or smoked scamorza cheese) sliced
  • powdered saffron (even better a few stigmas)

Making burge buns the day before.

In a bowl mix together the flours, yeast and salt (if using your electric mixer fit it with the paddle attachment) then add oil, egg, malted barley syrup and warm water. Transfer on a working surface and work with your hands until a firm ball forms (if using your electric mixer switch to the dough hook and knead for 5-6 minutes).

Place in a lightly oiled bowl and let it rise for 12 hours.

Remove then from the bowl and divide into 8 equal sized pieces of dough that must be rolled into balls. Transfer on a baking sheet covered with parchment paper and let them rise for an hour.

Pre-heat the oven to 400° F.

Beat the egg and brush the tops of the burgers then sprikle with seeds (flax, sesame and poppy). Bake for 20 to 25 minutes until lightly brown.

Remove from the oven and let cool on a wire rack.

Making tortilla. (just before serving before its warmth will allow cheese melting)

In a non-stick frying-pan heat a generous amount of oil and add potato cut into slices (not too thin). Cook for a few minutes until tender and lightly golden. Season with salt and pepper. Turn off the heat and transfer onto a plate.

In a small bowl beat the egg with milk and season with salt. Add sautéd potato.

Using the same pan where you cooked potato, discard half of the oil and once heaten the other half pour in the egg and potato mixture. Turn twice upside-down until tortilla is well cooked and firm.

Remove from the pan with a slotted spoon and transfer on a piece of parchment paper allowing oil to drain.

Prepare yoghurt and saffron sauce.

In a bowl mix together some tablespoons of yoghurt (plain or even better greek) with powdered saffron; if you have stigmas soak some of them in a few drops of warm oil and once at lukewarm temperature add to the yoghurt. Season with salt.

Assembling burger.

Cut one burger bun halfwise.

Fill it following this sequence:

– small mixed salad,

– potato tortilla (prepared a few minutes before),

– one slice of Provola delle Madonie (or smoked scamorza cheese),

– some red onion ring,

– 2 tablespoons of yoghurt and saffron sauce.

***

Questo burger ispano-american lo dedico a Vaty per il suo contest.

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Panini mignon al latte (burro e acciughe)

panini al latte (3)

In attesa di dar vita al mio lievito madre (al quale, come tradizione vuole, dovrò poi trovare un bel nome) e, soprattutto, prima che il cubetto di lievito di birra stazionato in frigo faccia la muffa (ma solo il mio inizia regolarmente a fiorire prima della scadenza???) metto di nuovo in funzione la macchina del pane (è così comoda…).

Questa volta voglio stupire il mio cucciolo con dei panini al latte piccini piccini, spolverati di tanti semini di sesamo e papavero. Decido di fare una sola infornata e pertanto non distanzio molto i panetti, che in cottura crescono e si uniscono fino a formare un piccolo esercito di soldatini-panini perfettamente allineati…avreste dovuto vedere la meraviglia nel faccino di mio figlio! (che ha preteso, da buon assaggiatore, subito un boccone).

Per me si è trattato del secondo esperimento. La prima volta sono andata sul sicuro ed ho scelto la ricetta del maestro Luca Montersino; Questa volta invece ho preso la ricetta super collaudata della mia collega Claudia (o forse di Simona???) adattandola all’utilizzo della mdp.

Questi paninetti sono ottimi spalmati con marmellata (Nutella per i più golosi?) o imbottiti con salame Milano. Io ve li propongo così come li ha voluti assaggiare mio marito…burro ed acciughe sott’olio  (nel mio caso quelle fatte in casa dal nostro amico di famiglia Vittorio).

panini al latte (19)

panini al latte (1)

PANINI MIGNON AL LATTE (per 20 panini circa) 

  • 185 gr di farina (per me manitoba)
  • 12 gr di lievito di birra
  • 4 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (per me liquido)
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di burro
  • 75 gr di panna
  • 100 ml di latte intero fresco
  • semi di papavero q.b.
  • semi di sesamo q.b.
  • 7 gr di latte intero in polvere (io non l’ho messo)

Mettete nella vaschetta della m.d.p. prima gli ingredienti liquidi (latte, panna, malto) e poi aggiungete quelli secchi (farina, lievito di birra, zucchero, burro e sale) ed avviate il programma pizza. Terminato il programma prendete l’impasto e su una spianatoia cosparsa di farina maneggiatelo per qualche minuto con la mani dopodiché ricavate dei pezzetti del peso di circa 30 gr ciascuno. Prendete ciascun pezzetto con le dita delle due mani, tirate i bordi della pasta verso il basso e spingetela con i pollici alla base; a questo punto premetela per saldarla (in questo modo le increspature vengono portare alla base del panino la cui superficie risulterà invece liscia).

Mettete i panini in una teglia ricoperta con carta da forno e lasciateli lievitare per ancora mezz’ora in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria. Spennellateli a questo punto con la panna (o latte tiepido), spolverizzateli con i semi di papavero e di sesamo ed infornate a 240° per una decina di minuti.

Crema di patate e cavolfiore (arrosto) con crostoni al sesamo

crema di cavolfiore 013

Eccomi qua come promesso con la seconda ricetta di oggi.

Questa volta il protagonista dei fornelli è  il cavolfiore, da tanti ignorato perché di scarso sapore ma soprattutto per l’odore (il malodore direi) che sviluppa durante la cottura e si diffonde presto in tutta la casa….quante di voi hanno dimenticato di chiudere la porta della zona notte e si sono ritrovate con camere e bagni puzzolenti di cavolo?

Io tante volte ma il problema l’ho risolto cuocendolo a vapore nel forno a microonde….da allora mio marito, entrando in casa, ha smesso di fare affermazioni del tipo ‘che puzzo che c’è, non ci sarà il broccolo (o cavolo) anche stasera???’

Oggi Mr. Cauliflower (stanco di essere gratinato in forno con la solita besciamella) si è trasformato in una deliziosa crema che ha allietato il nostro pranzetto e ci ha riscaldato in questa freddissima giornata di sole.

La preparazione è un po’ insolita perché per dare sprint al piatto ho cotto preventivamente in microonde il cavolfiore con delle patate, uno spicchio d’aglio e un paio di foglie di alloro. Voi direte, perché mai tutto ciò? Perché qualche settimana fa ho visto in tv così preparare una crema di zuppa ed ho voluto copiarne il procedimento, certa che il mio piatto ne avrebbe guadagnato in sapore….e così è stato!

CREMA DI PATATE E CAVOLFIORE (ARROSTO) CON CROSTONI AL SESAMO (per 3 persone)

  • un cavolfiore bianco di media grandezza
  • 3 patate medio/grandi
  • uno spicchio d’aglio
  • qualche foglia di alloro
  • mezzo litro di brodo
  • 50 ml di panna o latte fresco intero
  • una fetta di pane di semola (io ho usato dell’Altamura)
  • semi di sesamo
  • erba cipollina

Mondate il cavolfiore, tagliate le cimette e lavatele sotto l’acqua corrente. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti.

Mettete nel piatto crisp (riscaldato per 3 minuti) le cimette con le patate, uno spicchio di aglio diviso in due e le foglie di alloro. Salate e pepate ed irrorate con un filo d’olio. Mettete nel microonde e fate cuocere con il programma crisp per 12 minuti circa, rigirandole a metà cottura (in alternativa mettetele in una teglia nel forno a 180° per 15-20 minuti).

Una volta arrostite estraete le verdure dal forno e versatele in una casseruola dai bordi alti, dopo aver eliminato aglio ed alloro, aggiungete il brodo caldo e mettete sul fuoco. Fate cuocere per 5-6 minuti quindi frullate con un minipimer. Aggiungete la panna, regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco.

Prendete la fetta di pane e tagliatela a cubetti; in una padellina versate un filo d’olio, aggiungetevi quindi i crostoni di pane ed i semi di sesamo e fate tostare per qualche minuto fino a quando risulteranno dorati.

Versate la crema di cavolfiore in una terrina (o direttamente nei piatti), guarnite con i crostini e l’erba cipollina tagliata a pezzetti piccoli con le forbici.