Passatelli asciutti allo zafferano con Prosciutto di Parma e verdurine fresche dell’orto

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Faenza-Lucca-Camaiore-Pisa-Faenza-Fabriano-Faenza-Bologna-Barcellona-Bologna-Faenza-Fabriano-PortoSant’Elpidio-Fabriano-Faenza…..non male vero come andirivieni consumato in poco più di due settimane! Sono sfinita…le valigie un brutto incubo ma sempre a portata di mano (venerdì si riparte!). Anche la piccola pulce, abituata a percorrere l’Italia in lungo e in largo, ha cominciato a manifestare i primi segnali di cedimento…lettino con spondine, lettino basso senza sponda, lettone di mamma&papà, divano-letto, lettone della zia …

Mi sto dividendo tra due case senza capirci molto…te ne stai tranquilla nell’orto a raccogliere carciofi quando ti rendi conto che devi andare in banca e che ce l’hai a soli 200 km di distanza! Poi giunta alla meta e sbrigato il da fare scopri che hai finito le ore mensili di asilo nido e realizzi che è forse meglio tornare in campagna con i nonni a portata di mano…che un’uscita da sola al supermercato o un caffè con una vecchia amica te li concedono!

I miei attrezzi di cucina e le mie pirofile sono oramai anch’essi divisi tra le due case (nonostante i molti doppioni)…il problema è che quando ne cerco uno disperatamente questo è nel posto sbagliato. Mi sarebbe dispiaciuto dover rinunciare ai passatelli ma per fortuna questa volta è andata bene.

Questo piatto è stato pensato per il primo contest delle Bloggalline  in collaborazione con INformaCIBO il portale web del Gusto e con il patrocinio di Milano Expo 2015. Ci è stato chiesto di preparare un piatto che fosse espressione dell’eccellenza italiana o della sua forte tradizione…un piatto legato ad un territorio o ad un ingrediente particolare, il pane della nostra infanzia, la ricetta della nonna che custodiamo così gelosamente.

Mi sono fatta ispirare dalla tradizione della regione che oramai mi ospita da qualche anno, l’Emilia-Romagna, proponendo un classico piatto di passatelli. Se d’inverno si consumano rigorosamente in brodo, ora che le temperature stanno velocemente (e finalmente) salendo, molte persone li apprezzano in versione asciutta.

L’Emilia-Romagna è terra di grandi eccellenze gastronomiche come il Parmigiano Reggiano ed il Prosciutto di Parma che, oltre ad essere sponsor dell’iniziativa, sono i protagonisti di questo straordinario piatto.  La mia proposta vuole premiare un altro prodotto locale che ho scoperto lo scorso inverno, lo zafferano di Bagnara, nato grazie allo spirito imprenditoriale di Cristina che ha osato sfidare i consigli degli agronomi piantando il Crocus sativus nella bassa pianura faentina.

A completare questo piatto le verdurine fresche del mio orto (fave e piselli) e gli asparagi selvatici raccolti nei giorni scorsi nella mia campagna marchigiana.

Un passatello insolito, più rustico per via del pangrattato di farro e con l’aroma strepitoso del vero zafferano (non quello in bustina…costituito in buona parte da curcuma di dubbia provenienza).

PASSATELLI ASCIUTTI ALLO ZAFFERANO DI BAGNARA con PROSCIUTTO DI PARMA, ASPARAGI SELVATICI E VERDURINE DELL’ORTO (per 4 persone)

per i passatelli:

• 3 uova
• 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 di pangrattato (per me di farro)
• un cucchiaino di stimmi di zafferano di Bagnara

per il condimento:

• uno scalogno
• una manciata di pisellini freschi
• 10 teghe di fave
• un piccolo mazzo di asparagi selvatici
• una fettina di Prosciutto di Parma
• olio extravergine di oliva

In una ciotolina mettete lo zafferano a bagno per almeno 2 ore in un paio di cucchiai di acqua calda.

Preparate i passatelli seguendo il procedimento qui illustrato (omettendo la scorza di limone e la noce moscata ed unendo lo zafferano con tutto il liquido).

In un pentolino fate rosolare lo scalogno tritato nell’olio dopodiché unite gli asparagi mondati della parte legnosa e tagliati a pezzettini (lasciando le punte intatte), i pisellini e le fave sgusciate. Fate cuocere per pochi minuti fino a quando le verdure risulteranno tenere. Salate e pepate secondo il vostro gusto. In un altro pentolino fate rosolare (senza olio) il prosciutto tagliato a listarelle.

In una pentola capiente portate ad ebollizione dell’acqua, salatela e versatevi i passatelli; cuocete per pochi istanti scolandoli non appena saliranno a galla e versandoli immediatamente in una ciotola insieme al condimento. Mescolate con delicatezza per non romperli e servite nei piatti unendo le striscioline di prosciutto.

SAFFRON PASSATELLI with PROSCIUTTO DI PARMA and FRESH VEGs FROM MY ORCHARD (serves 4)

for passatelli:

• 3 eggs
• 150 gr grated Parmigiano Reggiano cheese
• 150 di breadcrumbs (mine from spelt bread)
• 1 teaspoon saffron stigmas

for the sauce:

• 1 shallot
• 1 handful fresh peas
• 10 broad bean pods
• 1 small bunch wild asparagus
• 1 3mm-thick slice Prosciutto di Parma
• extravirgin olive oil

In a small bowl soak zafferano stigmas in warm water for at least 2 hours.

Make passatelli as reported here (omitting lemon zest and nutmeg and adding saffron together with water to the other ingredients).

In a small pan sauté shallot in oil before adding wild asparagus (trimmed of their woody ends and cut into pieces), peas and shelled brod beans. Cook for some minutes until tender. Season to taste. In another pan cook prosciutto (cut into small stripes) for a few seconds until crispy.

Fill a large pot with water and bring to a boil. Add salt and drop in passatelli. Cook for a few seconds until they start floating, drain and combine immediately with the sauce, stirring gently. Transfer in serving plates and top with crispy prosciutto stripes.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

Con questa ricetta partecipo anche al contest sulla Pasta Fresca de Il Goloso Mangiar sano

Tortilla burger con Provola delle Madonie e salsa di yogurt allo zafferano…la merenda del campione

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Da sempre gli opposti si attraggono.

Polo positivo e polo negativo. Bianco e nero. Giorno e notte.

La Greg e l’hamburger. Sì avete capito bene…

L’unico esemplare addentato in vita mia ha avuto un destino crudele: scomposto come un puzzle, scartato prima il pane molliccio poi salsa e cetriolino per mangiare la sola ciccia. Mi chiedo sempre chi abbia avuto la (malaugurata) idea di inventare il ketchup, senza il quale i ragazzi di oggi sembrano incapaci di addentare un panino o di ingurgitare patate fritte e pizza.

Mai preparato in casa un burger (men che meno entrato in versione take-away) fino a qualche giorno fa. L’occasione il rientro del maritino dalla gara di golf con una fame da lupo e la voglia di sorprenderlo con un piatto che mai si sarebbe aspettato dalla sottoscritta.

Niente carne però questa volta, ma una tortilla di patatas a contaminare un burger particolare, croccante all’esterno e morbido all’interno (ma nulla a che vedere con il molliccio), un pane che non sa di alcool ma piuttosto di rustico per esser fatto con una farina tipo 2. Un pane a lunga lievitazione e salutare con tutti quei semini oleosi sopra.

Come nel più degno dei burgers non poteva mancare un cuore filante; ho scelto la Provola delle Madonie, scovata in un negozietto di prodotti siciliani, al posto della massa indicibile di scarti della lavorazione del formaggio che solitamente si trova in un panino farcito (perché di questo, ahimé, sottilette ed affini sono fatte, tanto da non meritare menzione nella categoria dei formaggi).

Per finire il tocco crunchy degli anelli di cipolla rossa del mio orto e la nota cremosa della salsa di yogurt allo zafferano. Mi raccomando utilizzate, se li avete, gli stimmi perchè non hanno paragone con la polvere e sprigionano un aroma indescrivibile….qui da me nessun negozio  sembra averne pertanto, in attesa di comprarlo in internet o di scovarlo in qualche fiera, mi sono dovuta accontentare di quello in polvere.

BURGER INTEGRALI CON TORTILLA DI PATATE, CIPOLLE ROSSE E SALSA DI YOGURT ALLO ZAFFERANO

per i panini (ne vengono 8):

• 200 gr di farina manitoba
• 220 gr di farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra
• 3/4 cucchiaio di lievito secco
• 1 tazza di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di malto d’orzo (o miele)
• 1 uovo + 1 per la superficie
• 1 e 1/2 cucchiaino di sale
• semi di lino
• semi di papavero
• semi di sesamo

per la tortilla (a testa)

• un uovo
• un patata media
• 2 cucchiai di latte
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva

per guarnire:

• cipolla rossa
• lattughino o misticanza
• yogurt bianco o greco
• Provola della Madonie (non stagionata) a fettine
• 1/2 bustina di zafferano (se avete gli stimmi utilizzate quelli!)

Iniziate il giorno prima preparando i panini.

In una ciotola (o nel contenitore della planetaria usando il gancio per impasti) miscelate le due farine, il lievito ed il sale. Aggiungete gli ingredienti liquidi – olio, uovo, malto d’orzo e acqua tiepida – e con l’aiuto di una forchetta amalgamateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite su un piano di lavoro e lavorate con le mani per qualche minuto (se utilizzate la planetaria sostituite il gancio a foglia con quello uncinato e fate andare per 5-6 minuti).

Quando l’impasto avrà assunto le sembianze di una palla trasferitelo in una ciotola grande leggermente oleata e lasciatelo lievitare per 12 ore. Rimuovete a questo punto l’impasto e dividetelo in 8 parti uguali, dandogli la forma arrotondata e tirando la pasta due lati alla volta verso il basso. Disponete su una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate lievitare per un ora circa.

Riscaldate il forno a 200°.

Sbattete l’uovo rimasto e spennellatevi la superficie dei panini, ricoprite quindi con i semi di lino, sesamo e papavero.

Cuocete in forno per 20-25 minuti.

Estraete e lasciate raffreddare su una gratella.

Preparate la tortilla di patate. (all’ultimo perché il suo calore dovrà fondere il formaggio)

In un padellino mettete abbondante olio e disponetevi la patata tagliata a fettine (non troppo sottili). Fate cuocere per qualche minuto fino a quando risulteranno morbide. Salate e pepate. Trasferite su un piattino.

In una ciotola sbattete l’uovo con il latte e salate. Unitevi la patata stufata.

Riprendete il pentolino nel quale avete cotto la patata, eliminate una parte dell’olio e in quello restante, una volta caldo, cuocete la tortilla. Giratela un paio di volte su se stessa fino a quando risulterà soda.

Rimuovetela dalla pentola con un mestolo forato e trasferitela su un foglio di carta assorbente.

Preparate la salsa di yogurt allo zafferano.

In una ciotola mescolate qualche cucchiaio di yogurt bianco (o ancora meglio greco in quanto più denso) con lo zafferano in polvere; se siete fortunate ad averlo in stimmi fatene rinvenire qualcuno in pochissimo olio leggermente tiepido che una volta freddo unirete allo yogurt. Salate.

Assemblate il piatto.

Tagliate il panino a metà.

Farcitelo con questo ordine:

– misticanza,

– tortilla di patate (ancora calda),

– una fetta di Provola delle Madonie,

– qualche anello di cipolla rossa,

– un paio di cucchiai di salsa allo zafferano.

***

WHOLE-WHEAT TORTILLA BURGER WITH RED ONION RINGS AND YOGHURT AND SAFFRON SAUCE

for 8 burger buns:

• 200 gr manitoba flour
• 220 gr stone-grounded whole wheat flour
• 3/4 tablespoon dry active yeast
• 1 cup warm water
• 2 tablespoons extravirgin olive oil
• 3 tablespoons malted barley syrup (or honey)
• 1 egg + 1 for brushing tops
• 1 and 1/2 cucchiaino di sale
• flax seeds
• poppy seeds
• sesame seeds

for the tortilla (serving 1)

• 1 egg
• 1 medium potato (peeled)
• 2 tablespoons fresh milk
• salt
• pepper
• extravigin olive oil

garnishing:

• fresh red onion rings
• small mixed salad
• plain or greek yoghurt
• Provola delle Madonie (or smoked scamorza cheese) sliced
• powdered saffron (even better a few stigmas)

Making burge buns the day before.

In a bowl mix together the flours, yeast and salt (if using your electric mixer fit it with the paddle attachment) then add oil, egg, malted barley syrup and warm water. Transfer on a working surface and work with your hands until a firm ball forms (if using your electric mixer switch to the dough hook and knead for 5-6 minutes).

Place in a lightly oiled bowl and let it rise for 12 hours.

Remove then from the bowl and divide into 8 equal sized pieces of dough that must be rolled into balls. Transfer on a baking sheet covered with parchment paper and let them rise for an hour.

Pre-heat the oven to 400° F.

Beat the egg and brush the tops of the burgers then sprikle with seeds (flax, sesame and poppy). Bake for 20 to 25 minutes until lightly brown.

Remove from the oven and let cool on a wire rack.

Making tortilla. (just before serving before its warmth will allow cheese melting)

In a non-stick frying-pan heat a generous amount of oil and add potato cut into slices (not too thin). Cook for a few minutes until tender and lightly golden. Season with salt and pepper. Turn off the heat and transfer onto a plate.

In a small bowl beat the egg with milk and season with salt. Add sautéd potato.

Using the same pan where you cooked potato, discard half of the oil and once heaten the other half pour in the egg and potato mixture. Turn twice upside-down until tortilla is well cooked and firm.

Remove from the pan with a slotted spoon and transfer on a piece of parchment paper allowing oil to drain.

Prepare yoghurt and saffron sauce.

In a bowl mix together some tablespoons of yoghurt (plain or even better greek) with powdered saffron; if you have stigmas soak some of them in a few drops of warm oil and once at lukewarm temperature add to the yoghurt. Season with salt.

Assembling burger.

Cut one burger bun halfwise.

Fill it following this sequence:

– small mixed salad,

– potato tortilla (prepared a few minutes before),

– one slice of Provola delle Madonie (or smoked scamorza cheese),

– some red onion ring,

– 2 tablespoons of yoghurt and saffron sauce.

***

Questo burger ispano-american lo dedico a Vaty per il suo contest.

Gnocchetti sardi alla crema di ricotta e zafferano….si cambia menù

Avete già fatto le pulizie di Pasqua? Vabbè son passate tre settimane ma non sarete mica di quelle che lustrano vetri e sfoderano divani proprio il weekend della resurrezione di nostro Signore!!!

Io, con un po’ di ritardo, ho (finalmente) terminato il cambio di stagione, smontato le tende e sfollato i simpatici ragnetti che camminano sopra le nostre teste. Abbastanza provata, a questo punto mi è rimasta solo una cosa da fare….dare una rinfrescatina ai miei menù.

Eh, sì perché con l’arrivo della bella stagione, lasagne*, tortellini in brodo, sformati, stracotti (non ne ho mai cucinato uno ma mi sa tanto di inverno e l’ho aggiunto alla lista) si fanno da parte e lasciano spazio a piatti freschi e leggeri.

Come sempre prediligo preparazioni very quick perché il tempo a disposizione non è mai abbastanza, ma non per questo rinuncio a portare in tavola cibi belli da vedere e buoni da mangiare (forse l’ordine andrebbe invertito…).

La proposta di oggi è ancora una volta di Sale&Pepe…sarò monotona ma è l’unica rivista che trovo assolutamente affidabile negli ingredienti (non mi dite che sono la sola che alle prese con una ricetta legge le istruzioni e si accorge che le manca un ingrediente…quando ho fortuna lo trovo in dispensa e rimedio all’istante ma il problema è ora quanto metterne! l’ultimo volta la scorsa settimana, leggo “aggiungete le uova”…ma non ci sono nella lista! vabbè le ho, ma quante me ne occorrono??? 1,2,3…10?) e con risultati garantiti.

* fanno eccezione quelle cotte nel forno a legna dalla suocera che si mangiano volentieri anche in pieno agosto

GNOCCHETTI SARDI ALLA CREMA DI RICOTTA E ZAFFERANO (dosi per 4 persone)

tra parentesi le mie scelte

• 400 g di gnocchetti sardi,
• 100 g di ricotta (di pecora),
• 1 vasetto di yogurt intero,
• 1/2 bicchiere di latte (fresco intero),
• 2 bustine di zafferano  (avevo solo quelle ma sarebbero meglio gli stimmi),
• 30 g di formaggio grattugiato (per me pecorino),
• 1 scalogno,
• 1 mazzetto di maggiorana,
• olio extravergine di oliva,
• sale,
• pepe.

Sbucciate lo scalogno, tritatelo molto fine e fatelo appassire in padella con 2 cucchiai di olio e un  cucchiaio di acqua. Poco prima di togliere dal fuoco, unite lo zafferano e mescolate finche si sarà sciolto  completamente.

Mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete il latte, lo yogurt, il formaggio grattugiato e lo scalogno  con il fondo di cottura allo zafferano. Mescolate, regolate di sale e cospargete generosamente con pepe macinato.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela subito con la salsa. Cospargete con foglioline di maggiorana e servite subito.

Con questa ricetta partecipo al contest di Lamponi e tulipani ‘Profumo di primavera’