#Panissimo 19 e la mia focaccia a lunga lievitazione con farina di cece nero

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Sono emozionata! La Sandra e la Barbara (per dirla alla romagnola…) sono oramai dei miti per tutti noi appassionati di lievito e farina ed avermi dato la possibilità di ospitare Panissimo è come aver vinto alla Lotteria (ho un po’ esagerato….ma in fondo rende l’idea).

Lo scrivo per chi non mi conosce e passerà di qui a lasciare meravigliose ricette, pani e panini dai mille buchini, grissini stirati e non e focacce come se piovesse: sono una neofita, custodisco (gelosamente) il mio lievito madre da poco più di  6 mesi (e fino ad allora il pane l’ho sempre comprato) e non ho mai fatto un corso di panificazione…..il che vuol dire che ho tutto da imparare e quale miglior occasione questa per studiare e riprovare le ricette per porterete a Panissimo.

Vi dò il benvenuto con una focaccia perché finalmente è arrivata l’estate, abbiamo tutti voglia di uscire all’aperto, di goderci il mare o la montagna, di mangiare allegramente in compagnia e quale miglior pasto frugale e conviviale da addentare con una fettina di prosciutto o un tocco del nostro formaggio preferito. E se possibile da gustare con un buon bicchiere di vino!

Ho utilizzato una farina particolare, che ho scoperto un mesetto fa al caseificio dove mi rifornisco di latte, mozzarella di bufala e formaggio, ottenuta dalla macinazione del cece nero piccolo.

Si tratta di un legume ancora poco diffuso, dalla caratteristica buccia nera, ricchissimo in ferro e fibre (tre volte tanto la quantità presente nel cece comune) che purtroppo non ha mai avuto una larga diffusione necessitando di un tempo di ammollo di 24 ore e di oltre un’ora e mezza di cottura. Ha un sapore vagamente erbaceo e la sua naturale sapidità consiglia di consumarlo con un filo di olio extravergine di oliva evitando di aggiungere il sale.

Ricordo che chiunque può partecipare a Panissimo…è sufficiente postare una ricetta da forno, dolce o salata, purchè si tratti di un lievitato anche se Sandra e Barbara sono talmente buone da accogliere eventuali ricette senza lievito!

Le regole per partecipare alla raccolta sono le seguenti:

– inserite il banner di Panissimo nella colonna laterale del vostro blog

– inserite il banner anche nella ricetta che partecipa alla raccolta,
– citate le organizzatrici Barbara e Sandra inserendo i relativi link ed il mio blog,
– mandate se volte il pane anche qui, al nostro blog gemello polacco,

– per inserire la ricetta è sufficiente cliccare sulla ranocchia blu poco sotto. Se vi fa piacere potete anche lasciarmi un commento.

And here is the complete set of rules in English for our foreign friends:

1. post a baked good of any type, just make sure it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment) or… strictly and only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast. You can send us as many baked goods you want as long as they are fresh (baked within the 1 month interval of each edition)
2. include in your post a link to me, Barbara of Bread & Companatico, and to Sandra of Indovina chi viene a cena?. If the monthly collection is hosted by someone else, mention ALSO the name of and link to the host.
3. insert the link to your bread posted anytime during the month in the PANISSIMO opening post of the monthly host. A linkage system is placed at the end of each PANISSIMO opening post. A list of hosts for each month can be found in Sandra’s page (and soon also here).

That’s pretty much IT. Not so complicated, right? For any question, doubt, explanation don’t hesitate and write to us: panissimoblog@gmail.com

FOCACCIA CON FARINA DI CECE NERO A LIEVITAZIONE NATURALE (per una teglia da 35×28 cm)

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di farina di ceci neri piccoli biologica
• 495 ml di acqua
• 150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
• 8 gr di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pomodori
• olive nere
• sale grosso

In attesa che il lievito madre maturi, in una ciotola o nell’impastatrice mescolate insieme le due farine con 425 ml di acqua, coprite con un panno da cucina pulito ed umido e lasciate riposare.

Trascorso questo tempo sciogliete il lievito madre in 70 ml di acqua dopodiché unite il prefermento di acqua e farine. Impastate fino a formare un composto omogeneo e fate riposare 30 minuti prima di unire il sale e l’olio. Fate riposare ancora l’impasto per 30 minuti prima di eseguire 3 giri di pieghe stretch&fold attendendo mezz’ora tra una e l’altra.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 48 ore.

Trascorso questo tempo estraete la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora (anche un’ora se le temperature fossero più basse) dopodiché stendete l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con il panno da cucina e lasciate lievitare (a me sono occorse un paio d’ore).

Fate una leggera pressione con le punta delle dita sull’impasto in modo da creare tante fossette; in una ciotolina emulsionate dell’acqua con dell’olio e pennellatevi con generosità la superficie. Distribuite i pomodori tagliati a rondelle e le olive nere, spolverate con il sale grosso ed infornate in forno già caldo a 200° C sino a doratura (serviranno 20-25 minuti).

NATURALLY LEAVENED BLACK CHICKPEAS FLOUR FOCACCIA (makes a 28×35 cm focaccia)

• 400 gr AP flour
• 200 gr organic black chickpeas flour
• 495 ml water
• 150 gr sourdough, refreshed and mature
• 8 gr salt
• 2 tablespoons extravirgin olive oil
• cherry tomatoes
• black olives
• coarse salt

Refresh sourdough, meanwhile in a bowl stir together the flours with 425 ml of water, cover with a damp clean kitchen towel and let it rest.

When sourdough is mature, dissolve it in 70 ml of water; add at this point the water and flours mixture. Knead until you get a homogeneous dough and let stand 30 minutes then add the salt and oil. Let the dough rest again for 30 minutes before making 3 series of stretch & fold (waiting for half an hour between one and the other).

Cover with cling film and transfer in the fridge for 48 hours.

Take the bowl out of the fridge and leave at room temperature for half an hour (you might wait for an hour if temperatures are lower) then roll out on a baking sheet lined with parchment paper, cover with kitchen towel and let rise.

Using your fingertips make a gentle pressure on the dough to create many dimples; in a bowl mix some water with oil and generously brush the focaccia surface. Spread on top the sliced tomatoes and black olives, sprinkle with coarse salt and bake in a preheated oven at 200° C until golden brown (20-25 minutes).

***

Con questa ricetta partecipo alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

Pane alle olive e acciughe a lievitazione naturale {con lievito madre o di birra}

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Vedere una ricetta e restare folgorati. Ultimamente mi capita spesso soprattutto nei confronti dei lievitati.

Ora che sono a casa ho (relativamente) più tempo e riesco a gestire meglio le fasi di lavorazione del pane senza necessariamente dover puntare la sveglia all’alba o fare salti mortali durante la pausa pranzo.

Il pane che vi propongo oggi l’ho visto da Pat qualche settimana fa, poi giovedì scorso è arrivata Claudia con il suo filoncino a ricordarmelo e non mi è rimasto che rinfrescare il mio Pastrocchio e mettermi all’opera.

E’ un pane semplice che possiamo arricchire con quello che più ci piace. Io ho messo olive verdi ed acciughe sott’olio fatte da mia mamma (dopo essere state sotto sale per 3 mesi) perché quelle avevo in dispensa…ma voi potete sbizzarrirvi scegliendo pomodori secchi, speck/pancetta/salsiccia, cipolle o verdure grigliate.

Inserendo elementi sapidi ho eliminato completamente il sale.

Questo pane si presta per essere mangiato anche da solo visto il suo ricco ripieno. Nulla però vi vieta di spalmarlo con un formaggio cremoso oppure di gustarlo con del prosciutto cotto di alta qualità.

La forma che vedete, allungata con tanti tagli trasversali ravvicinati, si chiama coupe saucisson ed è quella scelta questo mese dall’Ecole de boulangerie di Panissimo, ospitata da Sandra di Dolce Forno, al quale partecipo con questa ricetta.

Non posso certo dimenticarmi di Sandra e Barbara, coloro che hanno creato questo favoloso progetto che unisce panificatori seriali  di tutto il Mondo (non ho esagerato!) come della nostra amica polacca che ospita a sua volta una raccolta di lievitati.

Buon inizio settimana a tutti.

Silvia

PANE ALLE OLIVE VERDI E ACCIUGHE A LIEVITAZIONE NATURALE

Prefermento idratato all’80%:

• 20 gr Pasta Madre (liquida, solida o semisolida, va bene tutto),
• 100 gr di acqua,
• 130 gr di farina forte
• una punta di zucchero

Sciogliete il lievito madre nell’acqua, unite lo zucchero e la farina e lasciate 10-12 ore a riposare a non più di 25°C, una notte andrà bene; il prefermento dovrà crescere più del doppio e mostrare un pò di cedimento in superficie.

Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 1 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 110 gr di acqua, 140 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Il giorno dopo (o trascorse le 12 ore):

• 250 gr di Prefermento (come indicato sopra),
• 500 gr di farina di grano tenero tipo  (bio),
• 250 gr di acqua + 50 gr per sciogliere il sale (io ne ho aggiunta pochissima perché il mio impasto era sufficientemente morbido ed ho omesso il sale)
• 8 gr di zucchero,
• 15 gr di sale (omesso)
• 85 gr di olive verdi in salamoia e 10-12 filetti di acciughe sott’olio (scolati ed asciugati)

In una ciotola (o nel recipiente della planetaria) mettete: 250 gr di acqua fredda, il prefermento e lo zucchero e sciogliete bene il tutto facendo anche un pò di schiuma.

Inserite la farina facendole assorbire bene tutto il liquido, mescolando con una spatola ma senza impastare (autolisi) e lasciate riposare da 20 minuti ad 1 ora (riposo autolitico).

Trascorso questo tempo potrete iniziare ad impastare in quanto la massa apparirà molto più lavorabile ed estensibile. Aggiungete per ultimo il sale con i restanti 50 gr di acqua (meglio aggiungere l’acqua gradualmente poca alla volta). Quando sarà bello liscio e elastico (incordatura) formate una palla e lasciate riposare coperto per circa 30 minuti.

Date delle pieghe a tre per rinforzare e ossigenare l’impasto.

Formate nuovamente una palla “pirlando” l’impasto con entrambe le mani sul piano di lavoro.

Mettetelo nuovamente a riposare in un luogo caldo fino al raddoppio di volume della massa ( a me ha impiegato circa 2 ore), coperto con una ciotola a campana.

Quando l’impasto sarà pronto, appoggiatelo sul piano leggermente infarinato ed allargate delicatamente a formare un quadrato. Ora distribuite uniformemente il condimento da voi scelto sulla superficie (io ho usato olive verdi e acciughe sott’olio ben scolate e tamponate con uno scottex) e delicatamente premetelo sull’impasto.

Arrotolate, prendendo delicatamente con le mani l’impasto, fino a formare un filone. Tenete la chiusura verso l’alto e chiudetela bene pizzicando l’impasto con le dita. Lasciate riposare coperto fino a che non si rigonfia (a me ha impiegato 2 ore).

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C mettendo all’interno un pentolino metallico (dove butterete l’acqua per creare il vapore) e la placca metallica o la refrattaria su cui lo cuocerete.
Quando sarà pronto il forno, ribaltate il pane sul piano di cottura , fate i tagli sulla superficie utilizzando una lametta da barba ed infornate buttando 1/2 bicchiere d’acqua nel pentolino rovente.
Cuocete per 60 minuti complessivi, abbassando la temperatura del forno a 200°C dopo circa 15 minuti dall’inizio. Negli ultimi 10 minuti di cottura, bloccate il portello del forno con un cucchiaio di legno per far uscire l’umidità.
Fate raffreddare su una gratella.

NATURALLY LEAVENED BREAD WITH GREEN OLIVES AND ANCHOVIES

Poolish hydrated to 80% :
• 20 g sourdough ( liquid, solid or semi-solid)
• 100 gr water ,
• 130 gr of bread flour or manitoba
• a pinch of sugar

Dissolve yeast in water, add the sugar and the flour and let stand 10-12 hours (temperature lower than 25° C), eventually all night long; the poolish will double in size and show a bit of subsidence at the surface .

Note:
if you want to use fresh yeast, prepare the poolish with 1 g of yeast (even less if dry) with 110 g of water , 140 grams of flour and a pinch of sugar. Timing and sequence equal to the sourdough.

The next day (or after 12 hours):

• 250 gr of poolish (as indicated above),
• 500 gr of organic wheat flour
• 250 gr + 50 gr of water to dissolve the salt (I added a very little, 5-10 gr, because my dough was soft enough and I omitted the salt)
• 8 grams of sugar,
• 15 gr of salt (in my case omitted becouse of the salty filling)
• 85 gr of green olives in brine and 10-12 anchovy fillets in oil (drained and dried with kitchen paper)

In a bowl (or in the bowl of a standing mixer) put: 250g of cold water, the poolish and sugar and melt until foamy.

Add the flour stirring with a spatula but without kneading (autolysis) and now let stand from 20 minutes to 1 hour.

After resting period you will begin to knead, (the dough will be a lot more workable and extensible). Melt the salt in the remaining 50 grams of water then add to the dough a little at a time. When the dough turns out smooth and elastic shape into a ball and let rest covered for about 30 minutes.

Make some 3-folds to strenghten and oxigenate the dough.

Work the dough with both hands on the work surface for a few minutes then shape into a ball.  Let it stand again in a warm place until doubled in volume (2 hours), covered with a glass bowl.

When the dough has doubled in size, place it on lightly floured surface and gently roll it out into a square. Evenly spread the chosen topping  over the surface  (I used green olives in brine and anchovies in oil well drained and patted with a sheet of kitchen paper) and gently press it on the dough.

Roll it up gently with your hands into a log. Keep closing on the top and pinch the dough with your fingers. Let stand covered until it has risen again (2 hours).

Preheat the oven and baking tray to 240° C. Put a metal pan on the base of it.
When the oven is hot take out the baking tray and gently turn the bread upside down on it. Make the cuts on the surface using a razor blade and bake throwing 1/2 cup of water in the metal saucepan (this creating the steam helping the crust to be crunchy).
Bake for 60 minutes, lowering the oven temperature to 200° C after the first 15 minutes. During the last 10 minutes keep the door of the oven slightly open by placing a wooden spoon in the door. This will allow the steam to go out.

Let cool on a wire rack.

Piccole brisée integrali con crema di pisellini, mandorle e olive taggiasche

Gli ultimi piselli di stagione. Un po’ magra a dire il vero della precedente ma ne abbiam pur sempre sgranato, pulito, insacchettato e riposto nel freezer oltre 8 kili pertanto ci possiamo ritenere soddisfatti.

Io li adoro, sia cotti che crudi. La pulce con grande piacere mi imita. Solo il babbo non ne è un aficionado ma al momento di mangiarli non si tira indietro.

Qualche settimana fa li ho trasformati in polpette che ho ripassato nel sesamo e dorato in forno; poi è stata la volta di una lasagnetta velocissima  arricchita con prosciutto cotto e qualche dadino di caciocavallo (sempre lui…quello arrivato dalla lontana Puglia). Ieri l’ultimo esperimento nato prendendo spunto da una rivista ed apportando qualche modifica qua e là.

Ne vengono fuori queste piccole tortine. Guscio integrale, farcia con vellutata di pisellini nella quale si nascondono piccole olive taggiasche che conferiscono la giusta sapidità ad un ripieno altrimenti troppo dolce. Un topping croccante ed elegante con tante lamelle di mandorle sovrapposte.

Purtroppo ho realizzato tardi (quando cioè erano rimaste solo poche briciole nei piatti e scarsissima luce per fare le foto) di non averne tagliata una fetta così da mostrarvi l’interno…se andate però a sbirciare l’ultima foto del post vi accorgete che le olive ci sono! In compenso, vi regalo un primo piano dei miei adorati pisellini.

Ne ho preparata anche una per la pulce senza olive e mandorle ma con una grande stella sopra (che ha mirato e rimirato prima di addentarla e sbriciolarla sul pianale del seggiolone) e tanti pisellini intorno a fare il giro-girotondo…

PICCOLE BRISEE INTEGRALI CON CREMA DI PISELLINI, MANDORLE E OLIVE (per 3 tortine)

per la brisée:

• 150 gr di farina integrale biologica macinata a pietra
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 35 ml di acqua (a temperatura ambiente)
• sale

per il ripieno:

• 200 gr di pisellini freschi già sgranati
• 1 uovo piccolo (per una versione vegana si può omettere o utilizzare un altro ‘legante’ consentito)
• brodo vegetale
• 20-25 olive taggiasche denocciolate sott’olio (scolate)
• sale (e pepe)

per decorare:

• 25 gr di mandorle a lamelle

Preparate la brisée. Versate la farina a fontana su un piano di lavoro ed unite l’olio e un pizzico di sale. Iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente l’acqua (la quantità indicata è solo indicativa in quanto dipende dalla forza della farina e dal suo grado di umidità) fino ad ottenere una palla (avendo utilizzato solo farina integrale macinata a pietra la mia aveva un aspetto un po’ ruvido). Coprite con la pellicola e mettete in frigo a rassodare per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno. Nel frattempo lessate i piselli nel brodo vegetale per 10-12 minuti. Scolateli, lasciando da parte il brodo e lasciateli raffreddare. Frullateli a questo punto in un minipimer con un po’ del loro brodo e regolate di sale e pepe. Unite quindi l’uovo e mescolate per amalgamare bene.

Farcite e cuocete. Stendete l’impasto e ricopritevi gli stampini che avete scelto, distribuite sul fondo le olive taggiasche e ricoprite con la crema di pisellini quindi con le mandorle a lamelle. Se vi avanza l’impasto potete preparare delle striscioline e decorare come fosse una crostata.

Infornate a 180° per 25 minuti circa (la mandorle dovranno risultare leggermente dorate).

Servite tiepide o fredde.

***

MINI-TARTS WITH WHOLE-WHEAT CRUST, SMALL PEAS AND OLIVES FILLING AND ALMOND TOPPING (serving 3)

for the crust:

• 150 gr bio stone-ground whole-wheat flour
• 50 ml extravirgin olive oil
• 35 ml water (room temperature)
• salt

per il filling:

• 200 gr small fresh peas (shelled)
• 1 small egg
• vegetable stock
• 20-25 pitted taggiasche olives in oil (strained)
• salt (and pepper)

for the topping

• 25 gr sliced almonds

Prepare the crust. On a working surface combine the flour and the oil and season with a pinch of salt. Mix together then add little by little water (the amount you need may depend by the flour strenght or its humidity) until you obtain a ball. Cover with plastic wrap and refrigerate for 30 minutes to rest.

Prepare the filling. During the rest time, boil peas in vegetable stock for 10 to 12 minutes. Strain, leaving apart the stock, and cool. Put the peas in the bowl of a food processor with some of the reserved stock and pulse until you have a creamy crush. Season with salt and  pepper (optional) an add the egg. Mix until well combined.

Fill the tart and cook. Preheat the oven to 350° F. Roll out the dough in the baking pans you have chosen, spread the olives at the base and cover with pea crush and sliced almonds.

Cook for 25 minutes (until the crust is firm and almonds are golden brown).

Serve warm or chilled.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta ‘Integralmente’ del blog Gocce d’aria

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Sapore di mediterraneo’ del blog

al contest ‘Strati su strati’ del blog La cuoca per gioco

e al contest ‘Colori d’estate’ del blog Silvia ai fornelli

Pizza di carne…aiuto, un ladro di pomodorini!

Tutto ciò che di commestibile è alla sua altezza rischia di sparire senza che neanche ve ne accorgiate.

Qui però ho colto il piccolo ladro di pomodorini in flagranza di reato (anche se, a dirla tutta, eravamo già al secondo colpo nel giro di mezz’ora…se scorrete sotto, vedete infatti un altro scatto fulmineo della cuoca prima che l’agile manina riesca ad afferrare una stellina di formaggio).

Abbiamo sempre avuto un gran appetito. E, da quando al nido abbiamo scoperto precocemente la pizza (margherita),  ci siamo accorti di esserne pazzamente innamorati (e per fortuna amore della mamma perché il babbo ed io ne andiamo matti e tu non vorrai essere da meno).

Questa passione è talmente forte che, ogni qualvolta vediamo qualcosa di pomodoroso, supplichiamo incessantemente nell’orecchio alla mamma pissa, pissa, pissa…

Qualche sera fa mi sono divertita a preparare una pizza del tutto insolita per il fatto di avere al posto della pasta lievitata, un mix di carne macinata, formaggio e mollica di pane. Nel web si possono trovare decine di versioni (io sono partita da quella del blog La cucina di mamma Loredana) anche se ieri, parlando con la mia amica Ale, scopro che la vendono pure al super sotto l’ufficio…si vede che non frequento il reparto ‘preparati’!)

Commensale grande e commensale piccolo hanno MOLTO apprezzato. Credo che entrerà nella lista delle ricette salva-cena perché oltre ad essere semplice è anche molto veloce. Vi permette inoltre di utilizzare avanzi di formaggio e verdure (io ho messo ad esempio, uno champignon e delle olive) che avete in casa.

PIZZA DI CARNE (dosi per 4 persone)

• 300 gr di macinato di scottona (o maiale per un sapore più deciso)
• 3 fette di pane di segale (o 5 fette di pancarrè)
• 150 ml di latte
• 8/9 pomodorini ciliegini
• 70 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• qualche fetta di formaggio filante, per me Galbanino (altrimenti mozzarella, taleggio, brie etc)
• 1/2 fungo champignon (mia aggiunta)
• una decina di olive taggiasche denocciolate (mia aggiunta)
• sale & pepe q.b.
• olio e.v.o.

In una ciotola mettete a bagno nel latte le fette di pane di segale ridotte a tocchetti.

Dopo qualche minuto strizzatele e mettetele in un’altra ciotola nella quale avete già versato la carne tritata, il parmigiano, lo champignon tagliato a piccoli pezzetti ed il parmigiano grattugiato. Regolate di sale e pepe.

Foderate la base di uno stampo a cerniera con della carta da forno ed adagiatevi il composto di carne avendo cura di distribuirlo bene fino ai bordi. Decorate a piacere con i pomodorini tagliati a metà, le olive taggiasche ed il formaggio filante.

Infornate a 220° per 20 minuti circa.

MEATPIZZA with MOZZARELLA and CHERRY TOMATOES (serving 4)

• 300 gr heifer minced meat (or pork)
• 3 slices of rye bread
• 150 ml milk
• 8/9 cherry tomatoes
• 70 gr grated Parmigiano Reggiano cheese
• a few slices of mozzarella or other soft cheese
• 1/2 champignon mushroom
• a dozen of pitted small black olives
• salt and pepper
• extravirgin olive oil

Preheat the oven to 425° F. Cover the loose base of a spring-release tin with parchment paper and set aside.

Put the rye bread (cut into small pieces) in a bowl with the milk and let it soak for 10 minutes.

Squeeze out the bread and pour it in another bowl together with the minced meat, the shredded mushroom and the parmisan cheese. Adjust with salt and pepper.

Pour the meat mixture into the tin, cover with cherry tomatoes, black olives and mozzarella then bake for 20 minutes.

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa Smartcooking promossa dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per promuovere una cucina volta alla riduzione degli sprechi, all’utilizzo di ingredienti dimenticati e a un mangiare più consapevole.

Partecipo altresì al contest ‘La mia ricetta originale improvvisata’ del blog La mia cucina improvvisata

e anche al contest ‘Forno che passione’ del blog La forchetta nel brodo