Coniglio {ruspante} in porchetta, cotto nel forno a legna

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Ancora lui, il finocchietto selvatico. Dopo aver profumato la zuppetta di fregola, vongole e carciofi, oggi va ad arricchire, rendendolo unico, il sapore questo piatto espressione della cucina rurale delle mie adorate Marche.

Un piatto che mi rappresenta e che entrerebbe di diritto nella lista dei miei top 5 insieme alla crescia sfojata.

Un piatto che sa di campagna, di sapori autentici e genuini, di quell’arte di arrangiarsi tra i fornelli con il poco a disposizione che è stato il leit-motiv della cucina delle nostre nonne.

Coniglio rigorosamente ruspante, allevato nell’aia intorno casa e nutrito con l’erba tagliata col maraccio nei campi, dalle donne o dagli anziani. Un generoso e succulento ripieno preparato in passato con la carne del maiale (anch’esso di casa) macellato all’inizio dell’inverno (bistecche, salsicce e prosciutto), oggi alleggerito e rivisitato. Vino bianco, aglio e finocchietto selvatico, raccolto nelle bordure intorno casa, per insaporire una carne bianca e quasi priva di grassi.

La differenza la fa il forno a legna! Ho provato diverse volte a cuocerlo nel forno tradizionale ma non c’è paragone…solo con il calore sprigionato dalla legna la pelle, bagnata più volte con il vino, diventa croccante (il che sembrerebbe impossibile da una carne così magra) fino ad assomigliare a quella della famosa porchetta di maiale umbro-laziale.

Questa volta maestra dei fornelli è stata mia suocera che ha acceso il forno con le fascine ed una volta giunto a temperatura (riconoscibile dal colore bianco che assume la sua volta) l’ha  pulito con una fronda di foglie di carciofo ed ha infornato coniglio e pizze di formaggio. Non avendo spazio per infornare una (generosa) teglia di patate, ho accompagnato il coniglio con le fave dell’orto, sgusciate e cotte in padella per pochi minuti con uno scalogno.

Il vinello del suocero e dei panini con lievito madre sfornati il giorno prima hanno fatto da accompagnamento alla nostra cena.

CONIGLIO IN PORCHETTA DI CASA MIA (per 6-8 persone)

• un coniglio ruspante
• olio extravergine
• 3-4 spicchi d’aglio
• vino bianco secco
• 1 fettina di prosciutto di Parma (tagliata spessa 3-4 mm)
• 1 salsiccia fresca
• 3 fettine di polpa di maiale scelta
• un mazzetto di finocchietto selvatico
• fave
• scalogno

Pulite il coniglio rimuovendo eventuali pezzi di grasso ed aprite lo sterno (perché lì dovrà andare il ripieno) mantenendo però unita la parte superiore. Mettete il coniglio a bagno in acqua e aceto per almeno un’ora, dopodiché sciacquatelo sotto l’acqua corrente, scolatelo ed asciugatelo con un telo pulito.

In un pentolino fate riscaldare dell’olio extravergine, unite gli spicchi d’aglio in camicia, la salsiccia spellata e spezzata, la carne ed il prosciutto tagliato a listarelle ed abbondante finocchietto (sia stelo che barbe) tagliato in piccoli pezzi. Fate andare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il tutto risulterà ben dorato. Se necessario unite poca acqua. Salate e pepate. Rimuovete gli spicchi d’aglio (oppure tritateli finemente).

Trasferite il coniglio in una pirofila ovale salatelo, praticate dei tagli nelle gambe e lungo il dorso nei quali inserirete sale ed olio; riempite lo sterno con il ripieno richiudendo quindi i due lembi di pelle con 6-7 stecchini. Massaggiate con il restante ripieno tutto il coniglio ed irrorate con altro olio. Lasciate insaporire per 8-10 ore.

Accendete il forno (quello tradizionale a 220° C) ed una volta giunto a temperatura inserite la teglia con il coniglio. Irrorate con vino bianco e fate cuocere per 2-1/2 – 3 ore fino a quando la carne risulterà morbida (fate la prova con una forchetta). Durante la cottura raccogliete il liquido e riversatelo sul coniglio per ammorbidire le carne e formare la crosticina.

Servite tagliato a pezzi con fave fresche sgusciate e spellate e cotte in un padellino con dello scalogno (oppure con le classiche patate).

MY MOTHER IN LAW’s RABBIT IN PORCHETTA cooked in woodfired oven(serves 6-8)

•  1 skinned and cleaned rabbit (homegrown)
• extravirgin olive oil
• 3-4 cloves garlic
• dry white wine
• 1  3-4mm thick slice prosciutto di Parma ham
• 1 fresh sausage peeled and cut into small chunks
• 400 gr lean cut of pig meat  (loin or shoulder) cut into small chunks
• 6-7 sprigs wild fennel, chopped
• fresh fava beans
• 1 shallot

Clean rabbit by removing any pieces of fat and open the sternum. Soak rabbit in water and vinegar for at least a hour, then rinse under cold water and pat dry with a clean cloth.

In a small saucepan, heat extravirgin olive oil, add 2-3 cloves of garlic, sausage, meat, ham and plenty of fennel (both sticks and leaves). Stir-fry over a high heat for a few minutes until golden brown. Season with salt and pepper to taste and remove the cloves of garlic (or chop finely).

Transfer rabbit in a oval baking dish add salt, make some cuts in the legs and along the back in which you will insert salt and oil; open up the rabbit and spread the mixture in the cavity before overlapping the two flaps of skin and closing with 6-7 toothpicks. Rub skin with the remaining stuffing and drizzle generously with oil. Leave to marinate for 8-10 hours.

Preheat the oven (traditional 220° C). Drizzle rabbit with white wine and bake for 2-1/2 – 3 hours until the meat will be cooked through (you might do a test with a fork). During cooking, pick up the liquid and pour over the rabbit to soften the meat and form a delicious crunchy skin.

Cut rabbit into pieces and serve with fresh fava beans, shelled and peeled and cooked in a pan with a shallot (or with classic roasted potatoes).

***

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015″, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

Tortine di frolla all’olio con crema al rosmarino per il Recipetionist di Maggio

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Ho iniziato a scrivere questo post prima ancora di fare la spesa e di veder realizzate queste tartellette. Mai successo prima! E se poi non vengono come te le aspetti?

Chissà come (io diffidente di natura) ero certa che sarebbero state buonissime solo a leggere la ricetta e a guardare le foto perché Cristiana è una garanzia. Questa volta niente quinto-quarto ma un dolcino semplice, senza tante pretese che però all’assaggio ti sorprende con il suo ripieno cremoso dall’insolito aroma di rosmarino.

Questa è la ricetta che ho scelto per l’appuntamento mensile con il Recipe-tionist di Flavia che snobbo oramai da un po’…troppo tempo.

Anche questa volta ho rischiato di non farcela perché solo venerdì ho scoperto che l’ultimo giorno utile era oggi e non il 31…pertanto pubblico di domenica anche se voi sarete tutti al mare o al lago a prendere l’aria buona.

L’unica variazione che ho apportato alla ricetta di Cristiana è stata quella di sostituire le noci macadamia con le mandorle del mio albero che spello e poi tosto in forno.

Se cercate un dolcino per il thè delle cinque con le vostre amiche o una merenda golosa e allo stesso tempo sana per i vostri cuccioli provatele…il mio ha gradito!

Limone e rosmarino stanno troppo bene insieme…ve lo dice una che in poco meno di 10 giorni ha collezionato 3 piatti con questo fresco, aromatico ed estivo abbinamento e che spero di mostrarvi al più presto.

Buona Domenica a chi è rimasto a casa ed ha avuto il piacere di passare di qua!

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Alice, ti mando queste tortine per il suo contest ‘Nel cesto del pic-nic’…

ho in realtà preparato in questi giorni una crostata cioccolatosa, che sta spopolando in diversi blog, che avrei voluto offrirti visto il tuo dichiarato amore per il cacao… ma essendoti già arrivata ho cercato di rimediare in corner!

TORTINE DI FROLLA ALL’OLIO CON CREMA AL ROSMARINO (per 11 dolcetti)

Per la frolla all’olio:

• 300 gr farina 00
• 100 gr zucchero
• 2 uova
• 100 ml olio extravergine
• scorza di un limone grattugiata
• 1 cucchiaino di lievito in polvere

Per la crema al rosmarino:

• 3 bicchieri di latte fresco intero in cui è stato lasciato un rametto di rosmarino in infusione per una notte
• 3 uova
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di farina
• una manciata di noci macadamia (mandorle del mio albero per me)

Preparate la farina a fontana e mettetevi al centro le uova, l’olio, il lievito, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Fate riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Per la crema. Portate a bollore il latte insieme al rosmarino. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e lentamente aggiungete il latte filtrato. Mettete sul fuoco e girate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza liscia e senza grumi.

Imburrate degli stampini da tartelletta. Stendete la pasta, adagiatela nello stampo e mettetevi la crema, una noce e chiudete con altra pasta. Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

OLIVE-OIL PASTRY TARTELLETTES WITH ROSEMARY SCENTED CREAM (makes 11 pieces)

for the pastry:

• 300 gr ap flour
• 100 gr sugar
• 2 eggs
• 100 ml extravirgin olive oil
• grated zest from 1 oraganic lemon
• 1 teaspoon baking powder

for the cream:

• 3 glasse whole fresh milk
• 1 rosemary sprig soaked all night in milk
• 3 eggs
• 3 tablespoons sugar
• 3 tablespoons flour
• handful macadamia nuts (almonds for me)

In a bowl combine flour, baking powder, eggs, oil, sugar, salt and grated zest. Work by hands until you get a smooth and elastic ball. Cover with a cloth and let rest 30 minutes.

Meanwhile prepare the cream. In a small pan heat milk (with Rosemary). In a bowl beat eggs with sugar, add flour and pour in strained hot milk at a thin stream. Transfer again on heat and stir with a wooden spoon until the cream starts thickening. Pour immediately in a glass bowl.

Preheat the oven to 180°. Butter tartellete molds (unless you use no-sticking ones), roll out 2/3 of the pastry and cover each of them, pour in some cream and an almond then cover with reserved pastry.

Bake and cook for 30 minutes.

 

 

Passatelli asciutti allo zafferano con Prosciutto di Parma e verdurine fresche dell’orto

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Faenza-Lucca-Camaiore-Pisa-Faenza-Fabriano-Faenza-Bologna-Barcellona-Bologna-Faenza-Fabriano-PortoSant’Elpidio-Fabriano-Faenza…..non male vero come andirivieni consumato in poco più di due settimane! Sono sfinita…le valigie un brutto incubo ma sempre a portata di mano (venerdì si riparte!). Anche la piccola pulce, abituata a percorrere l’Italia in lungo e in largo, ha cominciato a manifestare i primi segnali di cedimento…lettino con spondine, lettino basso senza sponda, lettone di mamma&papà, divano-letto, lettone della zia …

Mi sto dividendo tra due case senza capirci molto…te ne stai tranquilla nell’orto a raccogliere carciofi quando ti rendi conto che devi andare in banca e che ce l’hai a soli 200 km di distanza! Poi giunta alla meta e sbrigato il da fare scopri che hai finito le ore mensili di asilo nido e realizzi che è forse meglio tornare in campagna con i nonni a portata di mano…che un’uscita da sola al supermercato o un caffè con una vecchia amica te li concedono!

I miei attrezzi di cucina e le mie pirofile sono oramai anch’essi divisi tra le due case (nonostante i molti doppioni)…il problema è che quando ne cerco uno disperatamente questo è nel posto sbagliato. Mi sarebbe dispiaciuto dover rinunciare ai passatelli ma per fortuna questa volta è andata bene.

Questo piatto è stato pensato per il primo contest delle Bloggalline  in collaborazione con INformaCIBO il portale web del Gusto e con il patrocinio di Milano Expo 2015. Ci è stato chiesto di preparare un piatto che fosse espressione dell’eccellenza italiana o della sua forte tradizione…un piatto legato ad un territorio o ad un ingrediente particolare, il pane della nostra infanzia, la ricetta della nonna che custodiamo così gelosamente.

Mi sono fatta ispirare dalla tradizione della regione che oramai mi ospita da qualche anno, l’Emilia-Romagna, proponendo un classico piatto di passatelli. Se d’inverno si consumano rigorosamente in brodo, ora che le temperature stanno velocemente (e finalmente) salendo, molte persone li apprezzano in versione asciutta.

L’Emilia-Romagna è terra di grandi eccellenze gastronomiche come il Parmigiano Reggiano ed il Prosciutto di Parma che, oltre ad essere sponsor dell’iniziativa, sono i protagonisti di questo straordinario piatto.  La mia proposta vuole premiare un altro prodotto locale che ho scoperto lo scorso inverno, lo zafferano di Bagnara, nato grazie allo spirito imprenditoriale di Cristina che ha osato sfidare i consigli degli agronomi piantando il Crocus sativus nella bassa pianura faentina.

A completare questo piatto le verdurine fresche del mio orto (fave e piselli) e gli asparagi selvatici raccolti nei giorni scorsi nella mia campagna marchigiana.

Un passatello insolito, più rustico per via del pangrattato di farro e con l’aroma strepitoso del vero zafferano (non quello in bustina…costituito in buona parte da curcuma di dubbia provenienza).

PASSATELLI ASCIUTTI ALLO ZAFFERANO DI BAGNARA con PROSCIUTTO DI PARMA, ASPARAGI SELVATICI E VERDURINE DELL’ORTO (per 4 persone)

per i passatelli:

• 3 uova
• 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 di pangrattato (per me di farro)
• un cucchiaino di stimmi di zafferano di Bagnara

per il condimento:

• uno scalogno
• una manciata di pisellini freschi
• 10 teghe di fave
• un piccolo mazzo di asparagi selvatici
• una fettina di Prosciutto di Parma
• olio extravergine di oliva

In una ciotolina mettete lo zafferano a bagno per almeno 2 ore in un paio di cucchiai di acqua calda.

Preparate i passatelli seguendo il procedimento qui illustrato (omettendo la scorza di limone e la noce moscata ed unendo lo zafferano con tutto il liquido).

In un pentolino fate rosolare lo scalogno tritato nell’olio dopodiché unite gli asparagi mondati della parte legnosa e tagliati a pezzettini (lasciando le punte intatte), i pisellini e le fave sgusciate. Fate cuocere per pochi minuti fino a quando le verdure risulteranno tenere. Salate e pepate secondo il vostro gusto. In un altro pentolino fate rosolare (senza olio) il prosciutto tagliato a listarelle.

In una pentola capiente portate ad ebollizione dell’acqua, salatela e versatevi i passatelli; cuocete per pochi istanti scolandoli non appena saliranno a galla e versandoli immediatamente in una ciotola insieme al condimento. Mescolate con delicatezza per non romperli e servite nei piatti unendo le striscioline di prosciutto.

SAFFRON PASSATELLI with PROSCIUTTO DI PARMA and FRESH VEGs FROM MY ORCHARD (serves 4)

for passatelli:

• 3 eggs
• 150 gr grated Parmigiano Reggiano cheese
• 150 di breadcrumbs (mine from spelt bread)
• 1 teaspoon saffron stigmas

for the sauce:

• 1 shallot
• 1 handful fresh peas
• 10 broad bean pods
• 1 small bunch wild asparagus
• 1 3mm-thick slice Prosciutto di Parma
• extravirgin olive oil

In a small bowl soak zafferano stigmas in warm water for at least 2 hours.

Make passatelli as reported here (omitting lemon zest and nutmeg and adding saffron together with water to the other ingredients).

In a small pan sauté shallot in oil before adding wild asparagus (trimmed of their woody ends and cut into pieces), peas and shelled brod beans. Cook for some minutes until tender. Season to taste. In another pan cook prosciutto (cut into small stripes) for a few seconds until crispy.

Fill a large pot with water and bring to a boil. Add salt and drop in passatelli. Cook for a few seconds until they start floating, drain and combine immediately with the sauce, stirring gently. Transfer in serving plates and top with crispy prosciutto stripes.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

Con questa ricetta partecipo anche al contest sulla Pasta Fresca de Il Goloso Mangiar sano

Rustico integrale {senza lievito} con bietole e ricotta

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Esausta ma felice!

Cinque giorni a Barcellona mi hanno catapultato fuori da questo mondo…e se il post di lunedì era già programmato (mentre voi vi gustavate il pane bianco allo yogurt io ero alle prese con le lavatrici e la stiratura post vacanza!) quello di oggi fa fatica a decollare…e pensare che ho tante cose da raccontarvi e tante ricettine da condividere che rischiano di diventare ‘fuori stagione’….anche perché stanno arrivando le prime verdurine dell’orto!

Mentre io riavvolgo il nastro, scarico e classifico foto  della nostra tappa  in terra catalana, vi lascio gustare questa torta salata senza lievito pensata per Alice e per il suo contest Nel cesto del pic-nic .

Il guscio è fatto di pasta matta che utilizzo spesso quando vado di fretta e cerco un’alternativa più veloce del lievitato o più leggera della burrosa pasta sfoglia. Lo scorso anno vi ho proposto la versione patate, melanzane e alici…questa volta, approfittando di una ricca raccolta di bietoline dell’orto, sono andata sul classico accompagnandole ad un freschissima ricotta.

Alice, io per il pic-nic sono pronta. Porto anche il vinello del suocero…

Villa Adriana o Villa Pamphili?

RUSTICO INTEGRALE CON BIETOLE E RICOTTA – senza lievito (per uno stampo rondo da cm 26)

per il guscio ho adattato la ricetta della pasta matta

• 150 gr di farina integrale biologica
• 150 gr di semola di grano duro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro per pennellare
• 170 gr di acqua
• 1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno

• 450 gr di bietole cotte
• 300 gr di ricotta
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• 2 uova + 1 albume
• sale e pepe q.b.

Preparate la pasta matta. In una ciotola mescolate la semola con la farina integrale, unite l’acqua poi l’olio ed infine il sale. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (anche se utilizzando farina integrale lo stesso risulterà grezzo). Coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno. Tritate le bietole con il coltello ed in una ciotola mescolatele con la ricotta, il formaggio grattugiato. Unite le uova leggermente sbattute, salate e pepate a piacimento.

Riprendete l’impasto dal frigorifero e prelevatene 2/3. Stendetelo con l’aiuto di un mattarello su un foglio di carta da forno (dovreste riuscire a stenderlo anche con le sole mani facendo scivolare l’impasto sotto il dorso delle mani) che posizionerete direttamente nello stampo prescelto. Versatevi dentro il ripieno, dopodiché ricoprite con l’impasto rimasto. Ripiegate i bordi esterni verso l’interno in modo da sigillare.

Bucherellate per evitare che in cottura la pasta cresca e si gonfi. Pennellate la superficie con dell’olio.

Riscaldare il forno a 180° C e una volta giunto a temperatura infornate. Cuocete per 45-50 minuti fino a quando la torta avrà assunto un bel colore dorato.

NO YEAST SAVOURY TART WITH SWISS CHARD AND RICOTTA (makes a 26 cm pie)

for the crust…(I have slightly adapted this recipe)

• 150 gr organic wholewheat grain flour
• 150 gr durham wheat semolina flour
• 3 tablespoons extravergin olive oil + more for brushing
• 170 gr water
• 1/2 teaspoon salt

per il filling

• 450 gr boiled swiss chard
• 300 gr ricotta cheese
• 30 gr grated parmigiano reggiano cheese
• 2 eggs + 1 egg yolk
• salt and black peppercorn

Prepare the crust. In a bowl mix the flours, add water then oil and salt. Work with your hands until the dough turns out smooth and homogeneous. Cover with plastic wrap and transfer in the fridge to rest for at least 30 minutes.

Prepare the filling. Chop the swiss chard with a knife and mix with the ricotta cheese and the parmisan cheese. Add the eggs, lightly beaten, then season to taste.

Take dough out of the fridge. Roll out 2/3 of it on a sheet of parchment paper with the help of a rolling pin (this beeing a very elastic dough you should be even able to roll it out with your hands) and place directly onto the baking pan. Pour in the filling, then cover with the reserved dough. Fold outer edges inwards to seal.

Prick top with a fork to avoid dough from swollening during cooking. Brush the surface with oil.

Preheat the oven to 180° C. Bake for 45-50 minutes or until the pie turns on a nice golden color.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani

 

Sfoglia alla ricotta con salmone ed asparagi selvatici per Claudia

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Avete presenti quelle persone che vincono di tutto? Che appena acquistato qualche biglietto alla sagra di paese ti vengono incontro con un prosciutto in una mano e 3 piante da appartamento, che fanno fatica ad entrare in macchina, nell’altra? Io sono l’esatto opposto. Mai vinto nulla e neanche mai sfiorati i numeri fortunati. Almeno fino allo scorso giugno quando in vacanza in Puglia in un villaggio il capo animazione ha estratto il numero della nostra camera – e, dopo uno scambio di frasi con mio marito del tipo ‘Ma hai capito bene? Secondo me ha letto il numero sbagliato! Chiedi a quello vicino qual è l’ultimo numero estratto? Ed ora chi ci va sul palco a ritirare il voucher? Vai tu! No, vai tu! (ci è andato lui!!!) – ci siamo aggiudicati un soggiorno di una settimana, sempre in Puglia, di cui godremo tra poco più di un mesetto.

Dopo questa botta di fortuna (lo so che avete pensato ad un’altra parola…anche io…ma non si è sembrato carino scriverla) ero certa che per me non ci fossero state più altre chance…tanto che, pur partecipando assiduamente alla rubrica mensile di Claudia ‘Tu come lo cucineresti?’ e non vedendo mai estratto il mio nome, mi ero già messa l’anima in pace.

Ed invece ta..dà…quando meno me l’aspettavo leggo la Greg.

L’estrazione del nome in questo caso non mi ha dato alcun premio ma una bella responsabilità perché avrei dovuto rifare la sua Quiche al salmone ed asparagi.

Mai ricetta poteva cade più a fagiolo 1) perché avendolo saputo  la settimana di Pasqua avrei potuta inserirla tra gli antipasti del pranzo della domenica; 2) se avesse smesso di piovere sarei riuscita ad arrampicarmi nella macchia a raccogliere asparagi selvatici 3) avrei avuto un’altra ricettina per la rubrica delle erbe spontanee 4) Claudia mi ha dato la possibilità di utilizzare una base salata a mia scelta e qui sarebbe scattato il divertimento….

Volendo utilizzare per questa quiche un ‘guscio’ insolito vi dico subito che essa non è comparsa in tavola il giorno di Pasqua e che nella macchia ci son dovuta tornare due volte nel giro di pochi giorni perché il primo esperimento è miseramente fallito (nonostante l’aspetto favoloso testimoniato dalla foto nel fondo dell’articolo).

Mi sono infatti incaponita nel volere fare una brisée all’olio con grano saraceno ma l’assenza di glutine della farina ha fatto sì che mi ritrovassi con tante briciole sia al momento di stendere l’impasto nello stampo (ed infatti ho proceduto a mano come se stessi rattoppando la terra in un vaso) sia, ahimè, durante il taglio.

Senza darmi per vinta, anche perché Claudia mi avrebbe prima o poi chiesto resoconto della ricetta, ho abbandonato l’idea della brisée per andare sulla sfoglia trovando un compromesso non troppo ‘burroso’ in quella alla ricotta di Daniela.

Provatela perché è davvero favolosa…sia in versione salata che dolce (con quella che mi è avanzata ci ho fatto una crostata)…oltreché velocissima da fare.

Bando alle ciance…vi lascio la ricetta e vi auguro un buon inizio settimana.

SFOGLIA ALLA RICOTTA CON SALMONE ED ASPARAGI SELVATICI (per uno stampo da 12×36 cm)

per la sfoglia:

• 250 gr di farina manitoba
• 250 gr di ricotta di mucca
• 125 gr di burro  (Daniela indica a t.a., io ho utilizzato burro freddo di frigo)
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• olio extravergine di oliva
• uno scalogno
• un piccolo mazzetto di asparagi selvatici
• 90 gr di salmone affumicato a pezzetti
• 1 uovo
• 100 ml di panna fresca da cucina + 50 ml di latte fresco intero (oppure 150 ml di sola panna o solo latte)
• sale
• pepe

Impastate velocemente tutti gli ingredienti in un robot da cucina e poi trasferiteli su un piano da lavoro dove finirete di lavorarli a mano fino ad ottenere una palla.  Stendete con il mattarello e fate tre serie di pieghe a tre (come nella sfogliatura dei cornetti) dopodiché avvolgete il panetto con la pellicola e lasciate riposare in freezer per 30 min.

Preparate nel frattempo il ripieno. Lavate e mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa. In un pentolino riscaldate un po’ d’olio, aggiungete lo scalogno a pezzetti e fate soffriggere dolcemente per qualche minuto. Unite gli asparagi tagliati a pezzetti (lasciandone qualcuno intero da parte) e cuocete per qualche minuto (devono restare leggermente croccanti). Fate intiepidire. In una ciotola sbattete l’uovo, unite la panna, il latte, il salmone ed infine gli asparagi. Salate e pepate.

Preriscaldate il forno a 180° C.

 Trascorsa la mezz’ora stendete la sfoglia con il mattarello nello stampo (non serve la carta forno se lo stampo è antiaderente). Bucherellate con una forchetta (per evitare che si gonfi in cottura) dopodiché versate il composto di uova, latte ed asparagi. Disponete sulla superficie gli asparagi interi lasciati da parte.

Trasferite in forno e cuocete per 40-45 minuti.

RICOTTA PASTRY WITH SALMON AND WILD ASPARAGUS (makes a 12×36 cm tart)

for the crust:

• 250 gr manitoba flour
• 250 gr ricotta cheese
• 125 gr butter
• pinch of salt

for the filling:

• extravergine olive oil
• 1 shallot
• small bunch wild asparagus
• 90 gr smoked salmon (cut in pieces)
• 1 egg
• 100 ml fresh cream + 50 ml fresh whole milk (or 150 ml cream/milk)
• salt
• black peppercorn

In the bowl of an electric mixer combine all ingredients quickly then transfer on a work surface. Work by hand until you get a ball. Roll it out with a rolling pin and do a three series of three-folds (as for croissants) then wrap the dough with cling film and let rest in the freezer for 30 min.

In the meantime prepare the stuffing. Wash and trim the asparagus by removing the woody ends. In a saucepan, heat some oil, add the shallot cut into small pieces and fry gently for a few minutes. Combine the asparagus, cut into small pieces (leaving a few whole asparagus aside) and cook for a few minutes (they should remain slightly crunchy). Allow to cool. In a bowl beat the egg, add the cream, milk, salmon, and finally the asparagus. Season with salt and black peppercorn.

Digita il testo o l’indirizzo di un sito web oppure traduci un documento.

Annulla

Preheat the oven to 180 ° C.

Roll out the dough into the mold (you woun’t need parchment paper). Prick with a fork (to prevent swelling during cooking) then pour in the mixture of eggs, milk, salmon and asparagus. Arrange on top the whole asparagus left aside.

Bake for 40-45 minutes.

***

ed ecco qui l’esperimento non riuscito! 😦

 

 

Ravioli di borragine al burro, mentuccia e pinoli {erbe spontanee #3}

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Se avete approfittato del tepore di questi primi giorni di primavera per uscire e passeggiare nella natura avrete sicuramente notato una pianta ‘pelosetta’ con dei meravigliosi fiori blu-violacei a forma di stella (buffo come per anni cammini senza chiederti dove stai per mettere i piedi e poi tutto insieme vorresti conoscere vita, morte e miracoli della natura che ti circonda, delle piante che ti fanno ombra in queste tanto attese giornate di sole, dei fiori che hai sempre ammirato dalla finestra perché tanto c’era la suocera che li innaffiava, delle verdure che, crescendo a vista d’occhio, stanno riempiendo un orto che fino al mese scorso poteva vantare solo pochi ciuffi di spinacio, bietola e cicoria).

Quella pianta è la borragine o borrago, originaria del Medio Oriente anche se diffusa oramai in tutto il mondo, che cresce fino a 1000mt di altitudine nei prati incolti, nei giardini, a ridosso di muretti di campagna abbandonati.

L’etimologia del suo nome è tuttora incerta. Secondo alcuni deriverebbe dall’arabo “abou = padre” e da “rash = sudore” cioè “padre del sudore” per via delle sue proprietà sudorifere. Altri suppongono invece che derivi dal latino “borra = tessuto di lana ruvida” per via dei peli che ricoprono lo stelo e le foglie della pianta. Vi sono poi coloro che sostengono l’origine celtica del nome (“barrach = uomo coraggioso”) in quanto i guerrieri di questo popolo, prima di affrontare una battaglia, erano soliti bere il vino nel quale era stata infusa la borragine, credendo che desse loro coraggio.

Le foglie hanno colore verde scuro, forma ovale e margini ondulati e sono ricoperte da una densa peluria che, piacevole nelle foglie più piccole per l’effetto vellutato che conferisce loro, diviene  fastidiosa quando la pianta è oramai cresciuta e raggiunge un’altezza superiore a 40-50 cm.

Raccogliendo i semi che maturano da luglio ad ottobre, la borragine può essere seminata (in primavera) direttamente in giardino, nell’orto o in grandi vasi in terrazza propagandosi da sola da un anno all’altro.

E’ tra le erbe spontanee più utilizzate in cucina richiamando le sue foglie il sapore del cetriolo. In inverno o all’inizio della primavera le foglioline possono essere consumate crude (ed unite ad esempio all’insalata), più avanti nella stagione è necessario invece bollirle per pochi minuti in acqua per eliminare la fastidiosa peluria. Posso costituire il ripieno di ravioli oppure arricchire risotti, frittate e gnocchi. Mia suocera mi ha raccontato che quando era piccola una signora del paese era solita preparare e regalare ai bambini delle squisite frittelle (a volte dolci, altre salate se era finito lo zucchero) fatte con le foglie di borragine in pastella (proverò sicuramente il prossimo inverno quando le piante saranno nate da poco e le foglie risulteranno più tenere).

Importante sottolineare che questa pianta va consumata, preferibilmente cotta, con moderazione in quanto contiene alcaloidi che potrebbero danneggiare gravemente il fegato; è altresì sconsigliata in gravidanza e durante l’allattamento. Un piatto di borragine ogni tanto non ha mai fatto male a nessuno!

A pochi passi da casa, in quella che mi piace chiamare ‘la via degli orti’ (perché disseminata di piccole coltivazioni per uso esclusivamente casalingo) ho scovato due grandi piante di borragine e, armata di cestino, fornici e guanti, in pochi minuti mi sono appropriata di un bel fascetto di verdura.

Approfittando del ritorno di mio cognata per il ponte, ho spedito la pulce al piano di sotto ed ho deciso che, avendo un po’ di tempo tutto per me, invece della manicure avrei fatto i ravioli.

Ho voluto una sfoglia rustica che ho ottenuto miscelando la semola con farina integrale e farina di mais. Con le dosi che trovate nella ricetta ho ottenuto 65 ravioli (poi non dite che non sono precisa!) che potrebbero equivale a 5/6 porzioni ma è tutto relativo perché dipende da quanto appetito avete e se mangiate altro dopo il primo…poi, avendo terminato il ripieno, ho preparato 140 gr di quadrucci all’uovo che ho congelato (insieme a parte dei ravioli) e che gusteremo in un’altra occasione.

Per il condimento devo ringraziare Tommaso che mi segue in Instagram e che da ligure doc mi ha suggerito di accompagnare i ravioli con burro, salvia e pinoli. Volendo però una nota più personale ho sostituito la salvia con la mentuccia che cresce abbondante e, anch’essa spontanea, nel retro della mia casa.

Questi ravioli avevano un sapore strepitoso…credo tanto che diventerò una consumatrice entusiasta (anche se moderata) di borragine.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta ‘Pasta che ti passa’ della mia amica Sandra e di Gaia che ci hanno sfidato chiedendoci di preparare un piatto di pasta fresca per 4 persone con una spesa inferiore a € 5 (e fin qui abbastanza semplice)…dimenticandoci della farina raffinata cioè la 00 (che visto il nome ha più poche qualità nutritive e benefiche da offrirci) ed utilizzando le mie amate ‘farine speciali’…integrale, di farro, di ceci, di mais, d’orzo, di lenticchie, mandorle, segale, avena etc…

Nel mio caso la spesa ammonta a € 5,11 (ci credete che sono andata al super con carta e penna per controllare alcuni prezzi tipo quelli delle uova che non compro più da mesi?) però tenendo conto che con la dose di pasta indicata ho ricavato più di 4 porzioni e che è avanzato dell’impasto per fare i quadrucci ritengo la missione compiuta!

Con questa ricetta partecipo anche al contest sulla Pasta Fresca de Il Goloso Mangiar sano

RAVIOLI DI BORRAGINE E RICOTTA AL BURRO, MENTUCCIA E PINOLI (per 65 ravioli = 5/6 persone)

per la sfoglia (65 ravioli + 140 gr di quadrucci):

• 100 gr di farina integrale (€ 0,15)
• 100 gr di farina di mais fine (€ 0,08)
• 100 gr di semola di grano duro (0,13)
• 3 uova (io utilizzo quelle delle mie gallinelle altrimenti € 0,75)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (per me di casa altrimenti € 0,05)
• un pizzico di sale
• acqua q.b.

per il ripieno:

• 100 gr di foglie di borragine mondate e lavate (che corrispondo a 150 gr bollite)…ce le regala madre natura
• 30 gr di parmigiano reggiano grattugiato (€ 0,45 scegliendo un parmigiano da € 15/kg)
• 1 tuorlo (€ 0,25 … l’albume lo ricicliamo)
• sale
• 250 gr di ricotta di pecora (l’ho pagata € 7/kg pertanto € 1,75)

per il condimento:

• burro (€ 0,75)
• qualche fogliolina di mentuccia
• pinoli (€ 0,80)

Pulite la borragine scegliendo solo le foglie più tenere. Bollitele per pochi minuti in acqua bollente salata quindi scolatela e mettetela in una ciotola con acqua e ghiaccio (per conservare il colore). Scolate nuovamente e tenete da parte.

Preparate la pasta all’uovo. In una ciotola o sulla spianatoia mescolate le tre farine dopodiché unite le uova e l’olio; aggiungete tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo (no liscio perché le farine le conferiranno un aspetto rustico). Avvolgete con la pellicola e mettere in frigorifero a rassodare.

Preparate nel frattempo il ripieno. Tritate la borragine con un coltello ed unitevi la ricotta, il parmigiano grattugiato, il tuorlo ed il sale. Mescolate.

Preparate i ravioli. Io ho utilizzato la macchina per la pasta…ma nulla vi vieta di andare di mattarello. Ho preparato una sfoglia alla volta (stendendo fino al penultimo spessore) spolverandola generosamente di semola, dopodiché ho posizionato al centro di ognuna tante piccole palline di ripieno (grosse all’incirca come noci moscate) ed ho ripiegato la sfoglia su se stessa dopo aver inumidito i bordi con un po’ di acqua. Ho fatto quindi una leggera pressione con i polpastrelli intorno al ripieno, partendo dagli esterni ed andando verso il centro, in modo da far uscire l’aria e sigillare poi ho tagliato i ravioli con un piccolo coppapasta ondulato.

A mano a mano che preparate i ravioli spolverateli generosamente di semola e poneteli su una tovaglia pulita ad ‘asciugare’.

A questo punto potete congelare i ravioli disponendoli ben distanziati su un vassoio, quando saranno fermi potete rimuoverli dal vassoio, trasferirli in un sacchetto per congelatore e riporli di nuovo dentro. Altrimenti procedete con la preparazione del condimento.

Condimento. In un pentolino sciogliete del burro ed unitevi delle foglie di mentuccia precedentemente lavate ed asciugate. Fate appassire per qualche minuto. Tostate i pinoli in un altro pentolino.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata dopodiché conditeli con il burro ed i pinoli (evitate di rimestarli con un cucchiaio per non romperli…io li ho fatti saltare nella casseruola dove ho sciolto il burro).

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

BORAGE AND RICOTTA RAVIOLI WITH BUTTER, WILD MINT AND PINENUTS (serve 5-6)

for the eggpasta (65 ravioli + 140 gr quadrucci pasta):

• 100 gr wholewheat flour
• 100 gr corn flour
• 100 gr duram wheat semolina
• 3 eggs
• 1 tablespoon extravirgin olive oil
• pinch of salt
• water

for the stuffing:

• 100 gr washed and treamed borage leaves (or 150 gr boiled)
• 30 gr grated parmigiano reggiano cheese
• 1 egg yolk
• salt
• 250 gr fresh ricotta cheese

for the sauce:

• butter
• wild mint
• pinenuts

Clean borage selecting only tender leaves. Drop for a few minutes in boiling salted water then drain and place in a bowl with ice and water (to preserve their color). Drain again and set aside.

Prepare the pasta. In a bowl or on a work surface mix the three flours then add the eggs and the oil; at this point add enough water to obtain a homogeneous mixture. Wrap with cling film and place in refrigerator.

Prepare the stuffing in the meantime. Chop borage with a knife and join the ricotta, the parmesan cheese, the egg yolk and the salt. Stir.

Prepare ravioli. I used the pasta machine but nothing wrong in proceeding with a rolling pin. I took a bit of dough at a time rolling it out into a long layer of pasta and dusting it generously with semolina I placed in the center a small piece of stuffing (as big as a nutmeg) and I folded the dough over itself after having moistened edges with water. I made a slight pressure with my fingertips around the filling, starting from the outer sides towards the center, so as to let the air out and seal then I cut the ravioli with a small round pastry cutter.

As you prepare ravioli remind to sprinkle generously with semolina and place them on a clean cloth to ‘dry’.

At this point you can freeze the ravioli by placing them well apart on a tray; when they have chilled remove from the tray and transfer in a freezer bag. Otherwise, proceed with the preparation of the sauce.

Seasoning. In a small saucepan, melt the butter then add the wild mint leaves. Sauté for a few minutes. Toast the pinenuts in a small saucepan.

Cook the ravioli in salted water then toss with the butter and pine nuts avoiding to stir with a fork or a spoon not to smash the ravioli.

Bon appetit!

***

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Maggio-Giugno ‘L’orto in tavola’ del blog Oggipanesalamedomani

Risotto agli stridoli e crescenza {erbe spontanee #2}

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Visto che l’idea della rubrica sulle erbe spontanee, inaugurata con il rotolo di patate alle ortiche, vi è piaciuta proseguiamo con la nostra passeggiata immaginaria per la campagna e ci fermiamo, lontani da strade trafficate, a raccogliere delle foglioline lanceolate dal colore verde brillante (con riflessi dal bluastro al verde-cenere) note con il nome di stridoli, silene, sclopit, carletti o concigli nell’appennino Umbro-marchigiano.

Si tratta di una pianta ad apparato radicale rizomatoso (per intenderci come lo zenzero o l’asparago), perenne e glabra che cresce principalmente nei prati e nei terreni incolti argillosi e ricchi di azoto. Le foglie formano piccoli piccioli che vanno estirpati delicatamente dalla pianta. Il suo utilizzo in cucina  è molto vasto (frittate, ravioli, ripieni, risotti) e noto fin dall’antichità, anche se limitato al periodo che precede la fioritura, avvenuta la quale le foglie diventano coriacee.

Il nome del genere (Silene) si riferisce alla curiosa forma a palloncino del fiore come si può vedere dalla foto (per ora cortesia di Wikipedia poi, se mi ricordo, a fine estate torno ad immortalare i fiori dal Colle!). E’ un’ottima mellifera ma poiché i calici di siffatta forma sono di difficile accesso agli insetti alla ricerca di nettare, gli stessi si sono ingegnati ed hanno capito che era più semplice bucare il fiore alla base del calice.

(foto Wikipedia)

I palloncini restano tali per tutta l’estate per poi irrigidirsi a fine stagione; a quel punto, schiacciandoli semplicemente con la mano, scoppiano con ciò giustificando l’altro loro nome popolare schioppetini.

La leggenda vuole che Bacco avesse un compagno di nome Sileno con una gran pancia rotonda che richiama il calice rigonfio a palloncino del fiore. Ma più probabilmente questo nome deriva dalla parola greca sialon = saliva in riferimento alla sostanza bianca secreta dal fusto di molte specie di questo genere.

La ricetta che vi propongo è semplicissima e prevede l’immersione delle foglioline per pochissimi secondi in acqua bollente poi in acqua e ghiaccio (per fermarne il colore) prima di unirle al riso oramai giunto a cottura. Per rendere il piatto più cremoso ho ‘mantecato’ con della crescenza che, più delicata di altri formaggi morbidi, non copre il gusto delle erbe.

I puristi del risotto non me ne vogliano ma non ho utilizzato burro.

RISOTTO AGLI STRIDOLI E CRESCENZA (per 4 persone)

• 360 gr di riso (per me Baldo o Carnaroli…o quello che preferite)
• un mazzetto abbondante di stridoli
• 100 gr di crescenza
• olio extravergine di oliva
• parmigiano grattugiato
• ghiaccio
• 1 scalogno
• brodo vegetale

Lavate accuratamente gli stridoli quindi immergeteli in un pentolino con acqua bollente salata e cuocete per qualche secondo, scolate ed immergete subito in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo soffriggete lo scalogno con olio extravergine di oliva e quando trasparente unite il riso e lasciate tostare un paio di minuti. Unite gradualmente il brodo vegetale (regolando di sale) e portate a cottura unendo alla fine gli stridoli e la crescenza e quindi il parmigiano a piacere.

Lasciate riposare coperto qualche minuto prima di servire.

SCLUPLIT AND CRESCENZA RISOTTO (serve 4)

• 360 gr rice (Baldo or Carnaroli…or your favourite variety)
• handful of fresh cropped scluplit
• 100 gr di crescenza (or other soft cheese)
• grated parmigiano reggiano cheese
• extravirgin olive oil
• ice cubes
• 1 shallot
• vegetable broth

Wash thoroughly scluplit under running water then dip them in boiling salted water and cook for a few seconds, drain and plunge immediately into iced water. Drain again and set aside.

Meanwhile sauté the shallot in olive oil then add the rice and let it toast a couple of minutes. Start adding gradually the vegetable broth and, stirring occasionally, cook for the desired time pouring at last the scluplit and the crescenza cheese.

Stir, add some grated parmigiano cheese and let stand a few minutes in covered pan before serving.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘I formaggi’ di Letizia  del blog Il risotto perfetto.

 

Il riciclo di Pasqua: Pastiera muffins {e la mia prima intervista}

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Il web in questi giorni è tutto un fermento di idee su come riciclare la cioccolata delle uova di Pasqua; in compenso, in attesa di capire se dovrò cimentarmi anche io con qualche ricetta cioccolatosa oppure se sera dopo sera, pezzettino dopo pezzettino, saremo in grado di far fuori la nostra piccola scorta,  mi sono dovuta ingegnare per utilizzare il ripieno della pastiera avanzato la scorsa settimana.

Essendo riciclona fin nel midollo non potevo certo buttare tutto quel ben di dio nel cestino ed allora…dopo lo stazionamento di un paio di giorni in freezer…è scattata l’idea muffins.

Ricetta semplicissima, banalissima quanto sorprendente se amate la pastiera ed il suo succulento ripieno. Non ho dovuto far altro che aggiungere un po’ di farina e lievito per veder sfornati questi gustosi dolcetti da colazione…

Prima di salutarvi me la tiro un po’ dicendovi che nei giorni scorsi ho rilasciato la mia prima intervista (?) a Tribù Golosa…se avete voglia di scoprire qualcosa in più su di me potete leggerla qui.

Buona domenica!

PASTIERA MUFFINS (per 6 dolcetti)

• 450 gr di ripieno di pastiera
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 70 gr di farina 00

Riscaldate il forno a 180°C.

Setacciate la farina con il lievito ed unitela al ripieno avanzato dalla preparazione della pastiera. Sistemate nei pirottini da muffins ed infornate per 25-30 minuti.

Tutto qui!

PASTIERA MUFFINS (makes 6 pieces)

• 450 gr pastiera filling leftover
• 8 gr baking powder
• 70 gr all purpose flour

Preheat the oven to 180°C.

Sift flour and baking powder and combine with pastiera filling leftover. Transfer in muffin tins and bake for 25-30 minutes. That’s all!

Rotolo di patate alle ortiche {erbe spontanee #1}

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Ho appena acceso il camino. Passati i bollori del dopo ‘faccioiletti-spolvero-passolostraccio’ ritorno animale a sangue freddo e mani e piedi si intirizziscono come se fossimo in pieno inverno. Fuori di fatti c’è il sole ma tira la tramontana e le pareti di casa non si sono ancora scaldate a sufficienza per regalarci un po’ di tepore!

La pulce stamattina si è divertita da matti in piscina ma ora dorme esausta nel suo lettino e la mamma, rinunciando al tanto caro sonnellino pomeridiano, ne approfitta per sedersi ben bardata con la felpa fino sopra il naso, sorseggiare un caffè e scrivere questo post prima di godersi qualche giorno di riposo.

Con oggi inauguro una serie di ricette dedicate alle erbe spontanee che praticamente crescono ovunque intorno la mia casetta di campagna…alcune le conoscevo già e le ho già utilizzate in cucina, per altre devo ringraziare il nostro amico Vittorio che mi ha praticamente aperto un mondo mostrandomi qualche giorno fa quanto ben di dio avessi intorno ai miei piedi!

Per iniziare ho scelto le ortiche perché, dovendone utilizzare solo gli apici, se avessi aspettato qualche altro giorno avrei rischiato di trovare piantine già troppo cresciute e non più tenere. Fondamentale armarsi di forbici e guanti (meglio quelli da cucina perché io con i monouso di lattice mi sono piccata ovunque e grattata per il resto della giornata) come di calzettoni pesanti e pantaloni che coprano bene le caviglie. Io le ho raccolte di mattina presto quando ancora le piantine ero ricoperte dalla guazza notturna e dunque più fresche ma ho appena letto che se si prediligono le ore più soleggate il fastidio è minore! Vi dico subito che non si finisce mai di raccogliere perché spuntando solo gli apici ce ne vogliono di ortiche per riempire un cestino come quello che vedete nelle foto…però volete mettere il piacere di stare all’aria aperta, al massimo in compagnia di qualche insetto laborioso!

Le ortiche mescolate a ricotta, uovo e formaggio grattugiato diventano il ripieno di questo rotolo di patate, che dopo la cottura in acqua viene tagliato a fette, cosparso di burro fuso e gratinato in forno per pochi minuti. Se temete le ortiche possano davvero non piacervi potete sempre sostituirle con spinaci (come nella ricetta originale di Sale & Pepe), bietole, cicoria …

Il marito deve ancora assaggiarlo ed esprimere il suo giudizio (la parte che non vedete nel piatto è finita diretta in freezer e verrà buona per uno dei prossimi pranzi) ma la soddisfazione più grande è stata veder la pulce mangiarlo con gusto nonostante la nota leggermente pungente dell’ortica.

Auguro a tutti voi ed alle vostre famiglie una Felice Pasqua!

ROTOLO DI PATATE ALLE ORTICHE (per 4-5 persone)

liberamente adattata da una ricetta di Sale&Pepe

• 650 g di patate
• 120 g di farina
• 90 g di semola di grano duro
• 500 g di ortiche, solo l’apice (o bietoline, spinaci ecc…)
• 250 g di ricotta fresca di pecora
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 6 cucchiai di parmigiano reggiano (o grana) grattugiato
• olio extra vergine di oliva
• burro
• sale

Montate le ortiche e lavatele in abbondante acqua. Lessatele per pochi minuti in abbondante acqua salata dopodiché trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio (per conservarne il colore). Tritatele grossolanamente e fatele saltare in padella con un po’ di olio extravergine, salate e pepate. Fatele intiepidire prima di trasferirle in una ciotola, unite la ricotta, i tuorli e 2 cucchiai di  parmigiano reggiano. Regolate di sale.

Lessate le patate, scolatele, sbucciatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate, salatele  e impastatele velocemente con l’uovo, la semola e la farina. Se l’impasto fosse troppo morbido, aggiungete ancora un  po’ di farina. Sistemate l’impasto su un foglio di carta da forno e stendetelo con il matterello, formando un  rettangolo di circa 1 cm. di spessore (il mio era circa 25×20 cm ma per ottenere un rotolo perfetto vi consiglio di fare un quadrato oppure di aumentare la dimensione del rettangolo adattando gli ingredienti della base).

Procedete con la preparazione del rotolo. Spalmate sopra al rettangolo di patate il composto di ortiche e arrotolatelo, aiutandovi con la  carta da forno. Sigillate bene i bordi (potete inumidirli con poca acqua), poi avvolgete tutto in un telo da cucina pulito legandone le estremità con dello spago da cucina.

In una pentola ovale (io ho utilizzato la pesciera) portate a ebollizione abbondante acqua. Salatela ed immergetevi delicatamente il rotolo. Cuocetelo a fuoco bassissimo per 30 minuti. A cottura ultimata, aspettate qualche minuto prima di estrarlo dall’acqua e lasciatelo riposare mezz’ora circa. Togliete a questo punto il telo, tagliate il rotolo a fette spesse almeno 1 cm, sistematele in una pirofila, spolverizzatele con il formaggio grattugiato rimasto e irroratele con  burro fuso. Accendete il grill e fate gratinare per 8-10 minuti. Servite immediatamente.

POTATO ROLL WITH NETTLE AND RICOTTA FILLING (serve 4-5)

• 650 g potatoes
• 120 g all purpose flour
• 90 g whole wheat semolina flour
• 500 g nettle stems (or spinach, chard)
• 250 g ricotta cheese
• 1 egg
• 2 egg yolks
• 6 tablespoons grated parmigiano reggiano (o grana padano) cheese
• extravirgin olive oil
• butter
• salt

Clean nettle discarding all but the stems and wash in plenty of water. Boil for a few minutes in salted water then transfer into a bowl of ice and water (to preserve color). Chop coarsely and sauté in a pan with a drizzle of extravirgin olive oil, season to taste. Let cool completely before mixing with ricotta, egg yolks and 2 tablespoons of parmesan cheese. Season to taste.

Boil potatoes until tender, drain, smash while still hot, add salt and combine quickly with the egg and the two flours. If the mixture seems too soft, add a more little flour. Transfer the dough on a sheet of baking paper and roll it out with a rolling pin into a rectangle about 1 cm thick (mine was about 25×20 cm but to get a perfect roll I suggest you to make a square or to increase the size of the rectangle by adjusting the ingredients).

Make the roll. Spread the nettle mixture over the potato rectangle and start to roll helping you with the baking paper. Seal the edges (by wetting them with some water), then wrap in a clean kitchen towel tying the ends with kitchen twine.

In an oval pot (you might use the fish kettle) bring to a boil plenty of water. Add salt and dip gently the roll. Cook over low heat for 30 minutes. When cooked, wait a few minutes before removing it from the water and let stand about half an hour. At this point remove the towel, cut the roll into 1 cm thick slices, arrange them in a baking dish, sprinkle with the remaining grated cheese and drizzle with melted butter.

Turn on the grill and let cook au gratin for 8-10 minute. Serve immediately.

I wish you happy Easter holidays!

Paglia e fieno #lucianamosconi agli asparagi selvatici….semplicità, passione e tradizione

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Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggi della Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro.
L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia”
                                                                                         (Guido Piovene, Viaggio in Italia)

Pochi minuti son trascorsi da quando ci siamo dati la mano e presentati ma l’amore per la Nostra terra è così evidente e travolgente che infiamma i nostri animi, ci porta a raccontare convulsivamente delle nostre origini e della nostra vita, più o meno, radicata tra il Mare Adriatico e l’Appennino e ci fa sentire orgogliosi di appartenere a questa terra.

Chi siamo? Raffaele, il moderatore, copywriter di professione nonché esperto di strategie di comunicazione, Ilaria (@ilarysgrill) la fondatrice di Instagramers Italia, Erika (@erika_0_) che si occupa di arti visive ed allestisce set fotografici food, Gianluca (@hal7474) food and fashion traveller, Sandro (@sandromoric) commerciante e fotografo ufficiale di Igersmarche, Chiara (@ilovemarche) marketing manager e travel blogger e la sottoscritta (@la_greg74).

Dove siamo? A Matelica un piccolo borgo di 10.000 abitanti in provincia di Macerata famoso per il Verdicchio.

Chi ci ospita? Il Pastificio Luciana Mosconi che da 15 anni produce pasta all’uovo ‘come quella fatta in casa’. Ci accoglie Marcello, il giovane imprenditore che qualche anno fa, fresco di laurea, ha rinunciato ad uno stage all’estero per dedicarsi anima e corpo a questa azienda fino a farla diventare seconda in Italia nel comparto della pasta all’uovo secca.  La signora Mosconi non è un mito (né la nonna o la mamma di Marcello come gli hanno chiesto in molti!) ma una signora come tante che ha imparato dalla mamma a tirare la sfoglia e che dopo aver visto crescere il suo negozio di paese prima in laboratorio poi in Pastificio dalla forte vocazione artigianale, ha scelto di continuare a lavorare in azienda.

(foto di Ilaria)

Marcello ci racconta con entusiasmo la sua avventura imprenditoriale senza negare le tante difficoltà incontrate lungo il percorso. Dinamiche del settore, oneri burocratici e logiche di distribuzione  ignare (direi per fortuna…) a noi che ci divertiamo ad andare a far la spesa. Ci racconta del progetto di valutazione dell’impronta ambientale che ha portato nel 2012 l’azienda a sottoscrivere con il Ministero dell’Ambiente un accordo volontario per calcolare, ridurre e compensare l’anidride carbonica emessa durante il ciclo produttivo dei due prodotti di punta (le Tagliatelle all’uovo nelle confezioni da 250 e 500gr) mediante l’acquisto di crediti di carbonio.

(foto di Ilaria)

Poi, cuffietta in testa e camice indosso (io sono quella in seconda fila), ci apre la porta del suo regno e telefonino in mano (gli instagramers non lo mollano mai) lo seguiamo passo passo come in processione mentre ci descrive puntualmente il processo produttivo in un ambiente quasi immacolato (dove il personale riserva 4 ore al giorno alla pulizia dei locali e delle attrezzature)…ci mostra il macchinario che esegue il doppio impasto a base di sola semola di ottima qualità e uova freschissime (consegnate giornalmente), ci spiega che hanno rinunciato alla pressatura meccanica perchè la sfoglia subendo shock termici perderebbe la sua porosità, ci conduce nello stanzone dove si trovano le celle di essiccazione (protratta fino a 24 ore, a bassissima temperatura) che ‘fissa’ ed esalta l’alta qualità degli alimenti, ci presenta le addette al confezionamento che, rigorosamente a mano, collocano i nidi di tagliatelle, fettuccine e pappardelle nei vassoi.

Alla vasta gamma di prodotti ‘tradizionali’ si sono aggiunti di recente le Specialità al farro, le Pastine e la pasta di Grano Duro. Senza dimenticare la Passata casareccia prodotta con pomodori coltivati in Molise da una piccola azienda di proprietà e lavorati entro 3 giorni dalla raccolta.

‘Banale perché semplice’. Marcello ha così descritto la sua pasta.

Io aggiungerei che la semplicità è trasparenza ed è emozione trasmessa dalle piccole cose, quelle di cui dovremmo davvero gioire nella vita.

Un ringraziamento speciale va a Susanna del Gruppo REM che, pur lontanissima, ha organizzato questa splendida giornata!

(foto di Ilaria)

La ricetta di oggi non poteva non avere come protagonista la pasta all’uovo… ho scelto il formato Paglia e fieno, che tanto piace ai miei due uomini, che ho condito con asparagi selvatici raccolti dietro casa, scalogno di Romagna e prosciutto San Daniele.

PAGLIA E FIENO AGLI ASPARAGI SELVATICI E PROSCIUTTO (per 4 persone)

• 6 nidi di tagliatelle paglia e fieno Luciana Mosconi (che equivalgono a 300 gr di pasta all’uovo secca)
• un mazzo di asparagi selvatici
• due fettine di gambuccio di Prosciutto San Daniele
• uno scalogno
• olio extravergine di oliva
• 50 gr parmigiano grattugiato

Riempite una pentola capiente di acqua e portate ad ebollizione.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in un padellino con un filo d’olio.

Mondate gli asparagi eliminando la parte ‘legnosa’. Tagliateli a pezzetti ed uniteli allo scalogno. Fate cuocere per qualche minuto aggiungendo al bisogno un po’ di acqua. Salate e pepate.

In un padellino a parte mettete il prosciutto tagliato a striscioline e fate cuocere per 1-2 minuti fino a diventare croccante.

Quando l’acqua bolle, salatela e versate la pasta all’uovo. Fate cuocere per 5-6 minuti dopodiché scolatela e versatela in una ciotola nella quale unirete il condimento di asparagi. Servite nei piatti individuali con il prosciutto e spolverate generosamente di parmigiano.

STRAW AND HAY TAGLIATELLE WITH WILD ASPARAGUS AND PROSCIUTTO (serve 4)

• 300 gr straw and hay pasta
• bunch wild asparagus
• 2 slices (20) gr prosciutto San Daniele
• shallot
• extra virgin olive oil
• 50 gr grated parmigiano cheese

Fill a large pot with water and bring to boil.

Meanwhile chop shallot and sauté in a small pan with a drizzle of oil.

Clean asparagus by snapping off the bottom inch using your fingers; the stems will naturally break where the tough woody part ends and the tender stem begins. Cut into pieces and combine with shallot. Cook for a few minutes adding some water if necessary. Season to taste.

Cut prosciutto in small stripes and cook in another pan with no grease until crispy (1-2 minutes).

When water comes to a boil, salt and pour the egg pasta. Cook for 5-6 minutes then drain and transfer immediately in a bowl adding the shallot and asparagus sauce. Add some water if pasta seems too dry.

Accomodate in plates adding on top crispy prosciutto, sprinkle generously with parmigiano cheese and serve immediately.

 

 

 

Ciambelline alla ricotta con glassa al cacao (100% miele)…di appetito e di giovani intraprendenti

(scroll down for english version)

A casa mia solo buone forchette. E la piccola pulce fa concorrenza al babbo, tanto da non avergli mai dato la soddisfazione di finire i piatti lasciati a metà sul seggiolone. E pensare che quando eravamo fidanzatini ed andavamo a cena con cugini o amici con prole, sempre lui – mio marito – sognava di poter un giorno addentare quei due spicchi di pizza abbandonati nel piatto oppure di fare il bis di gelato.

Vi dico solo che sabato sera abbiamo battuto tutti i record perché il piccolo ometto, zitto zitto, si è fatto fuori una pizza baby da solo prima di adocchiare i nostri dolci e di pretendere di inzuppare il cucchiaino in entrambi.

In attesa che, più per spirito di emulazione degli amichetti dell’asilo che per convinzione personale, arrivino i primi rifiuti mi godo il suo appetito e mi diverto a preparargli delle sfiziose merende che lo distraggano dai gingle delle schifezze che si vedono in televisione (e che hanno, con pochissime eccezioni, una lista di ingredienti da film dell’orrore).

Io capisco che con la pubblicità ci vivono tante persone…ma vi prego fateli più brutti questi spot…con voci e musiche meno accattivanti…perché non è possibile che mio figlio di due anni senza neanche aver assaggiato una merendina a forma di orsetto mi guardi con occhi di sfida e, portando il ditino alla guanciotta, mi dica ‘mmh…buono!’.

In questa fase di crescita ed apprendimento alla velocità della luce, nonché di prima consapevolezza tra ciò che è bello e ciò che non lo è, per le prime volte da quando ho iniziato a svezzarlo mi trovo a doverlo sorprendere davanti ad un piatto con una forma, un colore, una storia…cioè se finora abbiamo mangiato tutto perché era la mamma o la nonna o la dada ad offrircelo ora iniziamo a volere (o forse meglio dire pretendere) determinate cose, preferibilmente cioccolatose e da poter mangiare in santa pace con le proprie manine.

Queste ciambelline sono nate per caso anche se per arrivare alla ricetta definitiva ho dovuto fare un paio di esperimenti. Non ho utilizzato zucchero ma miele biologico marchigiano prodotto da un ragazzo trentenne Giorgio Poeta, la cui azienda si trova in linea d’aria a meno di 2 chilometri da casa mia. L’ho scoperto leggendo un vecchio numero de L’Azione, il settimanale della mia città, e qualche settimana fa, con nonna e pulce al seguito, sono andata a trovarlo.

Giorgio vive circondato da 24.000.000 di api e parla con orgoglio della sua azienda agricola; laureatosi in Agraria ha pensato bene di sfruttare i terreni di famiglia per allevare le api…ma non si è fermato qui e, non contento di produrre un miele qualsiasi, ha avuto il guizzo di metterlo ad invecchiare per 9 nove mesi in botti di rovere ed ottenere il Carato un prodotto unico al mondo, dall’aroma e dal sapore indescrivibile. Poi ha creato la Stella un prodotto più delicato, ma altrettanto aromatico, che nasce lasciando in infusione nel miele delle bacche di anice stellato…vi lascio solo immaginarne il profumo! Con orgoglio e un pizzico di  sano campanilismo sono contenta che sia riuscito a far conoscere i suoi prodotti ben oltre i confini delle Marche. Quando ci siamo incontrati era appena rientrato da una settimana intensa di lavoro che lo aveva portato prima a Eataly a Torino per una degustazione, poi nel Lazio per una serie di lezioni presso un istituto alberghiero. Direi niente male per un giovane dalle idee chiare e con tanto spirito di iniziativa!

Questa ricetta golosa ma salutare voglio regalarla a Patty ed al suo contest ‘E’ buono, è senza!’ in collaborazione con Cose dell’altro pane. Senza burro, senza zucchero (che oltre a essere dannoso per la salute è ottenuto sfruttando terreni e, spesso purtroppo, anche lavoro minorile), ed eventualmente senza glutine se si scelgono farina e lievito autorizzati.

e visti gli ingredienti ed il formato finger mando la ricetta anche a Monique di Miel&ricotta e  Paola di La bottega delle dolci tradizioni per il loro contest In un sol boccone in collaborazione con Peroni snc

CIAMBELLINE AL MIELE E RICOTTA CON GLASSA AL CACAO (per 35-40 pezzi circa)

• 300 gr di ricotta di mucca
• 420 gr di farina multicereali – di riso per una versione gluten free
• 150 gr di miele di acacia
• 2 uova
• 3 cucchiai di olio di semi
• una bustina di lievito per dolci (eventualmente gluten free)
• zuccherini colorati (mompariglia) per decorare (eventualmente gluten free)

per la glassa al cacao:

• 1/2 bicchiere di acqua
• 2 cucchiai di miele di acacia
• 4 cucchiai di cacao amaro
• 1 cucchiaio abbondante di farina

In una ciotola sbattete le uova con il miele dopodiché unite la ricotta. Mescolate per amalgamare bene. Aggiungete la farina ed il lievito setacciati ed impastate con le mani fino a ottenere un impasto è compatto ma leggermente morbido.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato prendete un po’ di impasto e formate dei rotolini. Tagliate dei pezzi di circa 8-10 cm di lunghezza e formate delle ciambelline premendo con le dita per unire le estremità. Con l’aiuto delle forbici fate dei tagli lungo tutto il bordo esterno.

Riscaldate il forno a 180°C.

Disponete le ciambelline su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete per una ventina di minuti fino a quando risulteranno dorate. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Preparate nel frattempo la glassa. In un pentolino riscaldate l’acqua con il miele dopodiché unite il cacao stemperando con una frusta per togliere eventuali grumi. Unite la farina e mescolate ancora per qualche minuto fino a quando la glassa comincerà a rapprendersi.

Fate raffreddare prima di colarla sopra le ciambelline. Guarnite con zuccherini colorati e servite.

COCOA GLAZED RICOTTA AND HONEY DONUTS (makes around 35-40 pieces)

• 300 gr ricotta
• 420 gr multigrain flour (or rice flour for a gluten free version)
• 150 gr acacia honey
• 2 eggs
• 3 tablespoons vegetable oil
• 16 gr baking powder
• colored sugar balls

for the cocoa glaze:

• 1/2 glass water
• 2 tablespoons acacia honey
• 4 tablespoons coca powder (unsweetened)
• 1 heaping tablespoon flour

In a bowl beat eggs with honey then add ricotta. Stir to mix well. Add flour and baking powder and knead with your hands until dough is firm but still slightly soft.

On a lightly floured work surface take a bit of dough and shape into a log. Cut into pieces 8-10cm long and form donuts gently pressing with your fingers to join the ends. With the help of scissors make cuts all along the donuts. Repeat using the reserved dough.

Preheat the oven to 180 ° C.

Arrange donuts on a baking sheet lined with parchment paper and bake for about 20 minutes or until donuts turn golden brown. Remove from oven and let cool.

Meanwhile prepare the glaze. In a saucepan heat water with honey then add gradually the cocoa powder stirring with a whisk to remove lumps. Add the flour and stir for a few minutes until the glaze begins to thicken. Allow to cool before pouring over the donuts.

Decorate with colored sugar balls.

 

Hot cross buns con albicocche secche e zenzero per Re-Cake #7

(scroll down for english version)

Per due mesi di fila non ce l’ho fatta. Un po’  per mancanza di tempo, un po’ per la scarsa ispirazione, ho bigiato l’appuntamento con Re-cake… ma quando, nei giorni scorsi, è stato pubblicato nel gruppo Facebook il dolce da replicare nel mese di Aprile non ho avuto dubbi e, senza pensarci troppo, sono salita in macchina e sono corsa a far la spesa.

Non amo le torte stucchevoli, le meringhe e la pasta di zucchero ma se mi mettete davanti un crostata, un cantuccio o un panino dolce potrei davvero dare il meglio del mio lato goloso!

Come non osannare Elisa, Silvia, Miria, Silvia e Sara che, visto anche l’avvicinarsi delle festività pasquali, hanno pensato agli Hot Cross Buns.

Ho vissuto un anno in Inghilterra (tanti..tanti anni fa…se volete far due conti sono scappata che mi ero appena diplomata!) ma questi panini non li ricordo mica! Però mi ricordo i suoi, quelli che la mia amica Lou ci ha proposto un mesetto fa e che mi hanno subito conquistata, tanto da essermi ripromessa di provarli presto. Lei ha dna british e poi è una vera garanzia in tema di lievitati!!!

La ricetta del Re-cake viene da qui…Martha Stewart credo non abbia bisogno di presentazioni…ci è stato concesso di apportare tutte le modifiche che potessero nascere nella nostra contorta mente di bloggers a parte conservare la loro tipica forma e garantire la presenza di scorze di agrumi e frutta disidratata/spezie.

Io ho scelto le albicocche secche che ho abbinato allo zenzero per una nota fresca e leggermente pungente. Avendo un cubetto di lievito di birra in frigo ho preferito utilizzarlo al posto del mio adorato lievito madre (che nel frattempo ho fatto diventare integrale); Il risultato? Dei panini soffici come nuvole, profumati, perfetti sia per una colazione a base di burro&marmellata sia per il thé delle cinque con le amiche.

Prima di lasciarvi alla ricetta ecco i miei consigli:

– con questa dose vengono 24 buns abbastanza cicciottelli (la dimensione di una rosetta di pane per intenderci)…se vi piacciono più piccini non vi resta che fare delle palline di 40-50 gr.

– la ricetta originale prevede l’utilizzo del lievito secco; il rapporto di conversione con il lievito di birra è 1 a 3 (cioè un grammo di lievito secco per 3 grammi di lievito di birra). Avrei pertanto dovuto utilizzarne 42 gr…ma mi sono limitata ad un panetto da 25 gr, ottenendo comunque una lievitazione notevole in breve tempo. Ritengo si possa ridurre ulteriormente aumentando il tempo di riposo dell’impasto.

– come indicato nella ricetta originale, è consigliabile lasciar riposare la Bun Crossing Paste per un’ora…io l’ho utilizzata subito ed infatti ho fatto fatica a stenderla.

– lucidate i buns con la confettura quando sono ancora caldi, in questo modo la copertura si asciugherà ben benino evitando che risultino appiccicosi; se ve ne siete dimenticati potete rimediare inserendoli, una volta pennellati, nel forno ancora tiepido.

– poiché tendono a seccare un pochino (con il lievito madre si conserverebbero certo meglio) vi consiglio di congelare quelli che decidete di non consumare subito, tirandoli fuori qualche ora prima di utilizzarli in modo che si ‘riprendano’.

Ed ora non vi resta che provarli!

HOT CROSS BUNS di Martha Stewart (per 24 pezzi)

• 180 gr di burro  fuso e raffreddato (più per imburrare la  ciotola e la teglia)
• 250 ml di latte intero fresco
• 100 gr di zucchero di canna chiaro (semolato nell’originale)
• 25 gr di lievito di birra (o 14 gr  lievito di birra secco)
• 1 cucchiaio di sale
• la buccia di 1 limone non trattato
• la buccia di 1 arancia non trattata
• 4 uova, leggermente sbattute, delle mie gallinelle
• 400 gr di farina 00 biologica
• 460 gr farina manitoba
• 100 gr albicocche secche (tagliate a pezzettini) (ribes disidratati nell’originale)
• 2 radici di zenzero fresco di 4-5 cm (grattugiate)
• confettura di albicocche di casa mia

Per il bun crossing paste (la croce sul panino):

• 2 cucchiai di olio di semi di arachidi (o altro vegetale)
• 150 gr scarsi di farina 00
• un pizzico di sale
• 120 gr circa di acqua

Versate il latte in un pentolino e fate scaldare. Trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice, ed azionando a bassa velocità, aggiungete lo zucchero, il lievito ridotto a pezzetti, il sale, il burro, le scorze di arancia e limone e le uova. Unite la farina e continuate a mescolare fino a quando l’impasto non sarà morbido. Unite a questo punto le albicocche secche a pezzettini e lo zenzero grattugiato ed impastate per farli incorporare.

Versate l’impasto su di un piano infarinato e continuate ad impastare per distribuire bene la frutta secca all’interno. Formate una palla e mettetela in una ciotola precedentemente imburrata. Ricopritela con pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo caldo (per me in forno spento con lucina accesa) fino a quando non raddoppierà di volume (circa 2 ore).

Quando l’impasto sarà lievitato versatelo su un piano ed impastatelo brevemente formando un tronchetto. Tagliatelo a metà e, a sua volta, tagliate ciascuna metà in 12 pezzi uguali. Formate delle palline di circa 70 gr di peso. Trasferitele sopra una leccarda ricoperta di carta forno, distanziate l’una dall’altra. Coprite la leccarda con la pellicola trasparente e fate di nuovo lievitare in un luogo caldo e asciutto finchè i buns non raddoppieranno di volume e si toccheranno (per me due ore scarse).

Preparate la Bun Crossing Paste miscelando l’olio e l’acqua prima di unire la farina ed il sale. Lasciate riposare per un’ora.

Riscaldate a questo punto il forno a 190°C (375° F). Mettete la Bun Crossing Paste in una sac à poche e fate delle croci su ciascun panino. Mettete in forno e cuocete per 20 minuti circa, ruotando la teglia dopo 10 minuti. Trasferite i panini su di una gratella e prima che si raffreddino pennellateli con la marmellata sciolta in un pentolino con pochissima acqua così da lucidarli.

Vi consiglio di mangiarli ancora tiepidi con un velo di confettura oppure con il miele.

DRIED APRICOTS AND GINGER HOT CROSS BUNS – adapted from Martha Stewart (makes 24 buns)

• 12 tablespoons (180 gr) unsalted butter, melted and cooled, plus more for bowl, pan, and knife
• 1 cup (250 ml) whole fresh milk
• 1/2 cup (100 gr) white cane sugar (or granulated sugar)
• 25 gr fresh yeast or 4 1/2 teaspoons (2 packages) active dry yeast
• 1 tablespoon coarse salt
• zest of 1 organic lemon
• zest of 1 organic orange
• 4 large , lightly beaten
• 400 gr all-purpose flour, plus more for dusting
• 460 gr Manitoba flour
• 1 1/3 cups (100 gr) dried apricots
• two 5-cm ginger roots, grated
• 1/2 cup apricot jam

Bun crossing paste:

• 2 tablespoons vegetable oil
• 150 gr all-purpose flour (scant)
• pinch of salt
• 120 gr water

Generously butter a large bowl; set aside. Place 1 cup milk (250 ml) in a small saucepan, over medium heat. Heat until milk reaches 110 degrees on a candy thermometer. Pour milk into the bowl of an electric mixer fitted with the dough hook attachment. With machine on low speed, add cane sugar, fresh yeast, salt, butter, lemon zest, orange zest, and eggs. Add flour, and mix on low speed until a soft, slightly sticky dough forms around dough hook. Continue kneading, scraping down hook and sides of bowl as necessary, until smooth. Add driedapricots and ginger; knead, with dough hook, to incorporate.

Turn dough out onto a floured surface. Knead briefly to evenly distribute apricots in dough. Shape into a ball. Place dough in prepared bowl. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place until doubled in size, about 2 hours.

Line 2 baking sheets with parchment paper; set aside. Turn dough out onto work surface. Knead briefly and roll dough into a log. Cut log in half and cut each half into 12 equal pieces. Shape each piece into a tightly formed ball. Place on prepared baking sheets 2 inches apart. Cover baking sheets with plastic wrap and let rise in a warm place until buns are touching and doubled in size, 1 1/2 to 2 hours.

Meanwhile prepare the bun crossing paste by whisking together oil and water, before adding flour and salt, (let stand 1 hour before using).

Preheat oven to 190° C (375° F). Place bun crossing paste in a pastry bag fitted with a small plain tip. Pipe crosses over the surface of each bun. Transfer buns to oven and bake until golden brown, 18-20 minutes, rotating baking sheets after 10 minutes.

Meanwhile, place apricot jam in a small saucepan over medium heat adding a few drops of water. Cook until heated through; strain through a mesh sieve set over a bowl. Brush heated jam over still warm buns.

Pane margherita alle carote e semi di papavero

(scroll down for english version)

Ho sempre sognato di vivere in una città di mare. Sarà perché sono nata e cresciuta tra le montagne, sarà perché ci ho lavorato per due anni ed ho praticamente consumato il marciapiede del lungomare a forza di passeggiare o correre. L’acqua mi dà serenità come il camminare sulla sabbia, perfino d’inverno quando il cielo è carico di nubi ed il mare turbolento. Mi piace il vento che mi scompiglia di capelli, mi piacciono le lunghe passeggiate in bicicletta, mi piace sedermi e guardare l’orizzonte senza fine, mi piace l’odore della salsedine.

Ora ho la fortuna di avere una sorella che abita a 50 metri dalla spiaggia e voi pensate che non ne approfitti? E poi chi meglio di me può farlo quest’anno che non mi tocca sedere dietro una scrivania?

Con la speranza di riprendermi definitivamente dai malanni dei giorni scorsi, sabato ho caricato in macchina valigia, passeggino e macchina fotografica, legato la piccola pulce al seggiolino e, canticchiando canzoni per bambini, ci siamo diretti di buon’ora verso sud.

La piccola pulce vivrebbe all’aperto (scalzo…visto che detesta i calzini!) e questa volta è stata ardua convincerlo che ancora è presto per fare il bagno o che non si può dormire nella casetta di plastica sulla sabbia…

Vista la mini-vacanza che mi sono concessa….anche tra i fornelli….oggi vi regalo un pane morbidissimo che ho preparato una decina di giorni fa con la farina Multicereali (manitoba, integrale di segale, integrale di orzo, integrale di riso, integrale di avena) donatami dal Molino Grassi per il contest Blogger love Qb di Valentina di Nonsolopane.

A casa nostra amiamo le carote e comprandone sempre in grosse quantità (in attesa di raccogliere quelle dell’orto con tutto il ciuffo) ho pensato di grattugiarne un pò ed inserirle nell’impasto insieme con degli scrocchiarelli semi di papavero. Vi dico solo che i due uomini di casa sentendo il profumino del pane appena sfornato hanno minacciato di addentare la ‘margherita’…sono riuscita a desisterli solo offrendo loro il panino che ho ottenuto con l’impasto avanzato.

Questa farina ha una consistenza ed un profumo straordinario dovuto alla miscela di grani che sapientemente la compongono…oltre ad aver avuto una splendida resa. Se vi siete persi il precedente esperimento con l’altra farina donatami dal Mulino Grasso, la Einkorn (integrale di farro monococco e farina 1) andate a leggere qui.

Buon martedì a tutti!

PANE ‘MARGHERITA’ ALLE CAROTE e SEMI DI PAPAVERO (con farina MULTICEREALI)

• 100 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
• 200 gr di acqua tiepida
• 150 gr di carote bio (grattugiate grossolanamente)
• 400 di farina Multicereali (manitoba, riso, orzo, segale, avena) del Molino Grassi
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• sale (due pizzichi)
• semi di papavero

ore 20.30

Sciogliete il lievito madre rinfrescato con l’acqua dopodiché unite la farina e le carote grattugiate (vi consiglio di utilizzare carote di qualche giorno o comunque di non grattugiarle troppo finemente per evitare che rilascino acqua). Lavorate per qualche minuto dopodiché formate una palla e lasciate riposare in una ciotola per 30 minuti coperta con uno strofinaccio da cucina pulito ed umido.

ore 21.00

Trascorso questo tempo unite gradualmente all’impasto l’olio facendolo assorbire a mano a mano dalla massa ed aggiungete da ultimo il sale ed i semi di papavero (2-3 cucchiai circa). Fate riposare altri 30 minuti nella stessa ciotola coperta con lo strofinaccio.

ore 21.30

Trascorso questo tempo fate tre giri di pieghe a quattro a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega riponete l’impasto nella ciotola, coprite con della pellicola oliata e lasciate lievitare tutta la notte.

ore 7.00 del giorno successivo

Dividete l’impasto in 7 palline di cui una leggermente più grande delle altre che fungerà da centro del fiore (ne avanzerà un po’…con questa io ho fatto un panino) che disporrete su una teglia foderata con carta da forno a forma di margherita. Lasciate lievitare per 2 ore nel forno spento con la lucina accesa.

ore 9.00

Riscaldate il forno al max. Ponete un padellino di metallo vuoto sul fondo

Spennellate la superficie con dell’olio e decorate con i semi di papavero.

Versate velocemente nel pentolino mezzo bicchiere d’acqua o qualche cubetto di ghiaccio ed infornate immediatamente il pane facendolo cuocere per i primi 15 minuti alla massima temperatura dopodiché abbassate a 220° C e cuocete per altri 15 minuti. Riducete ulteriormente a 200° e portate a cottura (a me sono serviti in tutto una quarantina di minuti).

Estraete dal forno e fate raffreddare su una gratella.

‘DAISY’ MULTIGRAINS BREAD WITH CARROTS AND POPPYSEEDS

• 100 gr sourdough starter refreshed and mature
• 200 gr warm water
• 150 gr organic carrots (coarsely grated)
• 400 gr multigrains flour
• 20 ml extra virgin olive oil
• salt (two pinches)
• poppy seeds

8.30 p.m.

Dissolve refreshed sourdough in warm water then add the flour and grated carrots (I recommend you not to grate them too finely to prevent water release). Knead for a few minutes then form a ball and let rest for 30 minutes in a bowl covered with a clean, damp kitchen towel.

9 p.m.

Add gradually the oil leaving the dough the time to absorb it then add the salt and the poppy seeds (about 2-3 tablespoons). Let rest for another 30 minutes in the same bowl covered with a towel.

9.30 p.m.

Make three series of four-folds at a distance of half an hour from each other. After the last fold transfer the dough into the bowl, cover with oiled plastic wrap and let rise all night at room temperature.

7.00 am the next day

Divide the dough into 7 balls, making a slightly bigger one to be used for the center of the daisy. Line a baking sheet with parchment paper and place the other 6 rolls round like the bigger one as to form a daisy. (with the excess dough I made a roll). Let rise for 2 hours in the oven with the light on.

9.00 a.m.

Preheat the oven to max temperature. Place an empty metal pan on the bottom. Gently brush the surface with oil and sprinkle with poppy seeds.

Pour quickly into the saucepan half a glass of water or a few ice cubes and bake immediately the bread. Cook for the first 15 minutes at the maximum temperature then lower to 220 ° C and bake for another 15 minutes. Reduce further to 200 ° and cook until Golden brown and crispy (totally it took me 40 minutes).

***

Questa ricetta va alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara che questo mese raccoglie tutte le ricette nel suo blog Bread & companatico

Panettoncini al miele e pecorino…le mie Marche in tavola

(scroll down for english version)

Appartengo ad una generazione che non ha dovuto fare i salti mortali per trovare un lavoro. Anzi, ricordo che quando, 5 giorni dopo esser stata acclamata dottoressa, ricevetti quella famosa telefonata da Porto San Giorgio restai un po’ basita perché dopo tutta la fatica fatta a scrivere centinaia di pagine di tesi mi sarei goduta volentieri qualche giorno di vacanza.

Le cose facili però non mi sono mai piaciute. Così come ho sempre adorato le sfide, non con gli altri …..ma con me stessa.

Sfide che mi hanno portata ad uscire dall’ambiente provinciale e sempliciotto nel quale sono cresciuta per allargare i miei orizzonti, fare nuove esperienze, incontrare volti nuovi e provare a lasciare per la strada la cadenza che mi accompagna dalla nascita. Tutto bello, bellissimo, direi eccitante fino a quando hai un lavoro che ti appassiona, che ti ruba ore al sonno senza neanche accorgertene, che ti porta a lavorare anche il fine settimana. Tutto bello fino a quando questo lavoro perde a poco a poco di significato e, quasi in contemporanea, arriva un cucciolo d’uomo a stravolgerti la vita.

Ho lasciato che passassero 11 lunghi anni prima di convincermi di amare profondamente la terra nella quale sono nata e cresciuta, di amare le sue sfumature di colore che vanno dal blu intenso del mare Adriatico alle verde prato delle pianure, al quello ulivo delle colline, fino al verde bosco della dorsale appenninica; di amare i prodotti straordinari che mani umili e, al tempo stesso, sapienti sono riuscite a creare ed a custodire per generazioni.

La ricetta di oggi la voglio dedicare alla mie Marche e con essa voglio celebrare alcune delle sue eccellenze gastronomiche: il farro, il pecorino e il miele.

Quale miglior occasione il contest ‘Blogger love Qb’ di Valentina di Nonsolopane che, grazie alla collaborazione con il Molino Grassi,  ci ha dato la possibilità di ricevere a casa due confezioni della loro linea di farine biologiche Qb (Qualità bio) in commercio dal 2012 ed ottenute miscelando grani antichi con grani moderni.

Il pacchettino che mi è arrivato nei giorni scorsi conteneva la Einkorn e la Multicereali…..direi che non poteva andar meglio visto che oramai sapete che sono una tipa ‘integrale’ e che snobbo altamente tutti i prodotti raffinati.

Avendo già deciso di reinterpretare una ricetta tradizionale tipica del periodo pasquale, la pizza di formaggio (che trovate qui nella sua versione originale), la scelta della Einkorn, un mix di farro integrale monococco e di farina di tipo 1, è stata quasi obbligata. ‘Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali coltivati dall’uomo, nelle zone più orientali del Mediterraneo. Lo fu sino al 3.000 a.C., quando fu gradualmente sostituito da farro dicocco e farro spelta, in grado di garantire raccolti più abbondanti. Questo cereale possiede un alto contenuto in carotenoidi che uniti alla ricchezza di sali minerali della farina di tipo 1, garantisce particolari aspetti nutrizionali e antiossidanti’ (tratto dal blog di Valentina).

Le Marche sono infatti uno dei primi produttori nazionali di farro e questo straordinario cereale fa la sua comparsa, integro nel suo chicco oppure sotto forma di farina, in molte ricette regionali.

Quando si è trattato di scegliere gli altri due ingredienti non ho faticato molto a trovare due eccellenze a pochi kilometri da casa. Del pecorino vorrei dirvi di più ma mi rammarico di non conoscere il produttore mentre per quanto riguarda il fantastico miele di acacia che ho utilizzato vi parlerò presto perché nei giorni scorsi ho conosciuto Giorgio, custode di oltre 24.000.000 di api.

I panettoncini sono frutto della mia rielaborazione perché questa ricetta nasce nella versione originale sotto forma di pane e viene proposta dall’Agriturismo ‘Il Giardino degli Ulivi’ di Castelraimondo (MC), un luogo assolutamente da visitare sia per la suggestività degli ambienti che per la cucina.

La dolcezza del miele smorza la nota pungente del pecorino facendo risultare questo pane molto più delicato di quello tradizionale. L’aglio in superficie (che nel pane intero andrebbe lasciato a spicchi con tutta la camicia) lascia un aroma unico ed inebriante.

L’abbinamento ideale è con i salumi…io, restando in zona, vi consiglio il salame di Fabriano o il ciauscolo…se, come la sottoscritta, non mangiate insaccati gustateli con un piattino di erbe di campo (cicoria, crespigne, tarassaco, grugni) lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Amanti della pasta madre rassegnatevi perché per questa volta ho lasciato il mio Pastrocchio nel frigo e gli ho preferito il lievito di birra visto che il regolamento del contest richiede la realizzazione di lievitati veloci.

Pronti per scoprire la ricetta?

PANETTONCINI AL MIELE E PECORINO con farina EINKORN (per 12 pezzi)

liberamente adattata da ‘Ricette di osterie e di porti marchigiani’ – Slow Food Editore

• 500 gr di farina Einkorn del Molino Grassi (miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina di tipo 1 di grano tenero bologico)
• 25 gr di lievito di birra
• 1/4 di bicchiere di olio extravergine di oliva (quello di casa mia)
• acqua q.b.
• 50 gr di pecorino marchigiano stagionato grattugiato
• 50 gr di pecorino marchigiano semi-stagionato a pezzetti
• 40 gr di miele biologico marchigiano (acacia, corbezzolo o millefiori)
• 6 spicchi d’aglio (del mio orto)
• olio per ungere gli stampini
• pangrattato di farro

Disponete la farina a fontana incorporandovi il lievito sbriciolato, l’olio, un pizzico di zucchero, poco sale ed il pecorino grattugiato. Unite acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Lavoratelo per 5 minuti dopodiché unite il pecorino semi-stagionato a pezzetti distribuendoli uniformemente nella massa.

Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per oltre 5 ore (io 6) rompendo la lievitazione un paio di volte (cioè rimanipolando la massa in modo che perda i gas della fermentazione).

Terminata la lievitazione, aggiungete il miele amalgamandolo grossolanamente all’impasto. Dividete la massa in porzioni di 70-80 gr (per averli più gonfi potete arrivare anche a 90) che metterete a lievitare  per un’ora in degli stampini di alluminio mono-porzione precedentemente oliati e cosparsi di pangrattato.

Riscaldate il forno a 200° C. Spennellate i panettoncini in superficie con olio e ricopriteli con gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti. Cuocete per 25-30 minuti fino a quando la crosta superiore risulterà dorata.

Mangiate tiepidi o freddi con salumi oppure con un piatto di verdure di campo ripassate in padella con aglio e peperoncino.

***

PANETTONE BITES WITH HONEY AND PECORINO CHEESE (makes 12 pieces)

• 500 gr organic bread flour (mixture of wholemeal spelt flour and wheat flour type 1)
• 25 g fresh yeast
•  1/4 cup extra virgin olive oil
• water
• 50 grams aged pecorino cheese (grated)
• 50 grams semi-mature pecorino cheese (diced)
• 40 grams organic honey (acacia or wildflowers)
• 6 cloves of garlic
• oil for greasing
• spelt bread crumbs

On a work surface incorporate the crumbled yeast to the flour, then add the extra virgin olive oil, a pinch of sugar, a little of salt and the grated pecorino cheese. Start kneading and add just enough water to obtain a homogeneous and elastic dough.

After the first 5 minutes add the diced semi-mature cheese, distributing it evenly throughout the dough.

Cover with a damp cloth and let rise for at least 5 hours breaking the leavening a couple of times (you just have to knead again the dough so that it loses the fermentation gas) .

After the leavening, add the honey to the mixture mixing coarsely with your hands. Divide the dough into portions of 70-80 gr, shape into balls  and transfer in aluminum molds  (previously oiled and sprinkled with breadcrumbs) to rise.

Preheat the oven to 200 ° C. Brush the top with oil and sprinkle with the chopped cloves of garlic. Bake for 25-30 minutes until the top crust turns golden brown .

Eat warm or cold with salami or with a mix of spring greens sauté with garlic and chilli.

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Con questa ricetta partecipo al contest ‘Ricette regionali’ de La Kucina di Kiara

e alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

Miglio al pesto di avocado e pistacchi con verdurine al gomasio {br..br..brividi!}

(scroll down for english version)

Probabilmente leggendo il titolo vi saranno venuti i brividi…di freddo!

Ma vi assicuro che quando, qualche giorno fa, ho preparato questo piattino si stava piacevolmente fuori in maniche di camicia.

Purtroppo in pochissime ore siamo stati ricatapultati in inverno…non ne posso davvero più di freddo pungente, umidità e nebbia…..di capelli arruffati, di ombrelli e ombrellini sparsi per la macchina, di impronte di scarponi e scarpine all’ingresso di casa, di pigri pomeriggi trascorsi sul divano.

Anche la natura brama, come noi, l’arrivo della primavera. Il prato si è ricoperto timidamente di un letto di candide margheritine, le ortensie e il pesco mostrano orgogliosi le prime gemme. All’albicocco son bastati pochi giorni di sole per arricchirsi di una rigogliosa fioritura. E se ora arrivano le gelate?  Mio suocero mi tranquillizza dicendomi che fintanto che ci sono solo fiori alla pianta non accade nulla; se invece l’albicocco porta già i frutti son dolori…per lui e per noi che non riusciremo a mangiarli (ne riparleremo a luglio).

Il tepore che è entrato in casa attraverso i finestroni della cucina mi ha fatto dimenticare per un giorno di teglie di pasta al forno e zuppe corroboranti (e persino dei bomboloni di Carnevale!). E quando dalla dispensa è magicamente uscito un pacchetto di miglio ancora intatto ho deciso che sarebbe stata pasta tiepida (…mangiata regolarmente fredda dopo lo scatto delle foto).

Una vera sorpresa in bocca, tutte quelle palline color giallo paglierino che cuocendo scoppiano e si aprono, pur restando croccanti. Mi documento un po’ (lo stare in casa ha almeno questi vantaggi) e scopro che il miglio è ricco di sali minerali e di preziosi amminoacidi; contiene vitamine dei gruppi A, B e E e, se decorticato, è privo di glutine. E’ inoltre un valido alleato di pelle, capelli ed unghie oltre ad avere un elevato potere diuretico. Chissà quando ci convinceremo del tutto che il cibo è salute! E che con il cibo ci possiamo curare.

Adesso ci spieghi però come ti è saltato in mente di condirlo con l’avocado. La colpa è del Gas locale che quando ha aperto il secondo ordine della stagione di agrumi, ha proposto un nuovo fornitore che accanto ai classici tarocco, clementine e mandaranci commercializza, senza ricarica, gli avocado prodotti dal Consorzio di agricoltori Galline felici. Mi son fatta tentare (voi no al mio posto?) ed è così che mi son ritrovata con 3 chili di questi frutti che si sono presto adattati al clima della nostra splendida Sicilia fino a farla diventare la principale produttrice del bacino del Mediterraneo.

I pistacchi a questo punto non potevano non starci (peccato solo non aver quelli di Bronte).

La salsa (parlare di pesto forse è esagerato e non rispettoso nei confronti del Signor basilico) è facilissima da fare e si prepara, con minipimer alla mano, in 2 minuti di orologio.

Io dovendo far fuori un finocchio e qualche carota, abbandonati in frigo da qualche giorno, ho messo anche quelli nel piatto dopo averli conditi con gomasio alle alghe e cotti per pochi minuti nel microonde.

Questa ricetta la dedico a Stefania (ed a tutte le persone celiache) che il venerdì ci aspetta con tante ricettine adatte anche a coloro che purtroppo devono rinunciare ai cibi glutinosi.

MIGLIO AL PESTO DI AVOCADO E PISTACCHI CON VERDURINE AL GOMASIO (per 2 persone)

• 150 gr di miglio decorticato
• 1 avocado maturo
• olio extravergine di oliva
• succo di limone
• sale
• pepe
• 25 gr di pistacchi
• gomasio alle alghe (*)
• 1 finocchio
• 3-4 carote

(*) si tratta di un condimento da tavola tipico della cucina giapponese ottenuto miscelando sale marino con semi di sesamo tostati e tritati; il mio è altresì addizionato con alghe marine; potete utilizzarlo per condire cereali e verdure oppure carne/pesce grigliato (perfetto con pollo e salmone)

Pulite il finocchio eliminando parte delle barbe e l’eventuale strato esterno se rovinato e dividete a metà in senso longitudinale. Raschiate le carote, sciacquatele e dividetele in due. Posizionatele su una teglia ricoperta di carte forno, condite con il gomasio e con olio extravergine. Infornate a 180° C per una ventina di minuti o fino a quando le verdure risulteranno leggermente morbide (io ho utilizzato il microonde, piatto crisp riscaldato per 3 minuti dopodiché funzione crisp per 5 minuti).

Nel frattempo sciacquate il miglio sotto l’acqua corrente e versatelo in un pentolino con acqua bollente salata. Fate cuocere per 20 minuti (o per il tempo indicato sulla vostra confezione).

Preparate il condimento. Tagliate l’avocado in due, eliminate l’osso centrale e prelevate la polpa con un cucchiaino. Versatela nel contenitore di un frullatore ad immersione, spruzzate qualche goccia di limone, unite la metà dei pistacchi ed azionando il robot versate a filo poco olio fino ad ottenere un composto lucido e dalla consistenza morbida. Salate e pepate.

Scolate il miglio e versatelo in una ciotola, condite con la crema di avocado.

Aiutandovi con un coppapasta, trasferite il miglio su un piatto da portata e guarnite con i restanti pistacchi tritati grossolanamente al coltello. Unite le verdure cotte in forno.

Buon appetito!

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MILLET WITH AVOCADO AND PISTACHIO PESTO SERVED WITH GOMASIO SEASONED VEGETABLES (serving 2)

• 150 gr millet, hulled
• 1 ripe avocado
• extravirgin olive oil
• lemon juice
• salt
• pepper
• 25 gr pistachios, nutted
• seaweed gomasio (*)
• 1 fennel
• 3-4 carrots

(*) Gomasio is a table dressing originating in japanese cuisine obtained mixing sea salt with unhulled toasted sesame seeds; to add nutrients and flavour you can find it with seaweed addiction. Il goes well with cereals, vegetables or grilled meat/fish.

Clean the fennel by removing part of the fronds and the eventual outer layer if damaged and split in half lengthwise. Scrape the carrots, wash and cut in half lengthwise. Place both fennel and carrots on a baking sheet covered with parchment paper, season with gomasio and a drizzle of olive oil. Bake at 180° C for twenty minutes or until the vegetables become slightly soft (You can even use the microwave, pre-heat the crisp plate for 3 minutes then cook with crisp-function for 5 minutes).

Meanwhile, rinse the millet under running water and pour into a saucepan of salted boiling water. Cook for 20 minutes (or for the time displayed on your package).

Prepare the dressing. Cut the avocado in half, remove the central bone and pick the flesh with the help of a teaspoon. Pour it into the glass of your blender, sprinkle a few drops of lemon juice, add half of the pistachios and start pulsing, pouring some oil at a time until the mixture turns glossy and smooth. Season with salt and pepper up to your taste.

Drain the millet and pour into a bowl then toss the avocado seasoning.

With the help of a round cutter, transfer the millet on a serving dish and garnish with the reserved pistachios, roughly chopped with a knife.

Serve immediately with the roasted vegetables.