Il mio Fata’ir per il Cross Cooking di Parmigiano Reggiano

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Se lo scorso anno il protagonista del Parmigiano Reggiano Chef è stato lo Smart Cooking (al quale ho partecipato con la mia pizza di carne), la competizione quest’anno si sposta oltre confine alla ricerca di ricette appartenenti ad altre culture, da rivisitare secondo la propria fantasia mediante l’inserimento tra gli ingredienti del Parmigiano stesso, eccellenza indiscussa del nostro patrimonio gastronomico.

Oggi vi porto nel vicino Oriente, facendovi conoscere un piatto tipico della cucina araba costituito da un fagottino di pasta lievitata che si presta per essere farcito con carne, formaggio e/o verdure ed aromatizzato con un’infinità di spezie.

Io, in perfetto mood formaggioso, sono partita da questa ricetta di Chef in disguise per creare la mia personale versione di fata’ir o fatayer, utilizzando ingredienti facilmente reperibili:  ricotta fresca, pecorino, limone, menta, semi di sesamo ed ovviamente il Parmigiano Reggiano.

Vi lascio solo immaginare il profumino che si è scatenato in cucina durante la loro cottura! Mi raccomando vanno mangiati rigorosamente caldi affinché il formaggio all’interno sia morbido. I miei erano anche troppo grandi come dimensione…la prossima volta mi sono ripromessa di farli più piccini per ottenere dei bocconcini perfetti per un buffet/aperitivo.

Se siete curiosi di sapere come si preparano seguitemi in cucina!

FATAYER A MODO MIO (per 12 barchette grandi)

• 480 gr di farina 0
• 60 ml di olio vegetale (per me di girasole bio)
• 100 gr di yogurt bianco naturale
• 4 gr di lievito secco attivo
• 100 ml di acqua tiepida

per il ripieno:

• 400 gr di ricotta fresca di pecora
• 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato (per me invecchiato 30 mesi)
• 100 gr di Pecorino romano grattugiato
• 4 cucchiai di latte
• scorza di un limone bio
• un mazzetto di menta fresca
• baking powder (vedi note)

per finire:

• olio extravergine di oliva
• semi di sesamo

In una ciotolina sciogliete il lievito con lo zucchero e 100ml di acqua ed attendete che si formino le bollicine. In una ciotola mescolate insieme la farina e il baking powder fino a quando sono ben amalgamati. Unite l’olio e lo yogurt ed infine la miscela di acqua e lievito; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacca alle vostre mani. Per dare struttura all’impasto sbattetelo energicamente sul piano di lavoro per 7-10 volte.

Oliate leggermente una ciotola e trasferitevi l’impasto; coprite con uno strofinaccio pulito o con pellicola e mettete in un posto caldo fino al raddoppio (se andate di fretta, accendete il forno a 200°C e posizione una griglia a metà. Spegnete il forno, mettete un telo da cucina sulla gliglia e posizionateci sopra la ciotola contenente l’impasto. Chiudete il forno e lasciate lievitare per 10-15 minuti).

Una volta raddoppiato l’impasto dividetelo in palline della grandezza di un uovo (io ne ho ottenute 12) e coprite con uno strofinaccio; lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete ciascuna pallina di impasto dandole una forma ovale. Posizionate al centro una generosa dose di ripieno dopodiché piegate un lato dell’impasto verso l’interno premendo leggermente; ripiegate a questo punto il lato opposto. Ripetete la stessa operazione per le altre estremità in modo da ottenere delle barchette. Io in più ho creato un effetto zigrinato, ondulando con le mani l’impasto.

Pennellate con olio (o latte o rosso d’uovo) ed attendete 10-15 minuti prima di infornare.

Riscaldate il forno a 200°C ed una volta a temperatura posizionate al centro per i primi 15 minuti dopodiché spostate in altro fino a doratura.

Note:

Se la vostra intenzione è quella di consumare i fatayer subito dopo la cottura utilizzate il baking powder indicato negli ingredienti (esso infatti aumenta la morbidezza dell’impasto ed aiuta la lievitazione in cottura). Se al contrario avete pianificato di congelare o di mangiare i fatayer entro un paio di giorni non aggiungete baking powder all’impasto perché lo renderebbe troppo morbido e gommoso una volta raffreddato.

CHEESE PASTRY FATAYER (MY STYLE) makes 12 turnovers

• 480 gr AP flour
• 60 ml vegetable oil
• 100 gr plain yogurt
• 4 gr di dry yeast
• 100 ml warm water
• 1 teaspoon baking powder (see notes)

for the stuffing:

• 400 grfresh ricotta cheese
• 200 grated Parmigiano Reggiano cheese
• 100 gr grated Pecorino cheese
• 4 tablespoons milk
• grated lemon rind from 1 organic lemon
• small bunch fresh mint

to finish:

• extravirgin olive oil
• sesame seeds

Proof the yeast by mixing it with the sugar and 100ml water in a cup, the yeast should foam and bubble if it doesn’t then it has gone bad and you need to replace it with new package.

In a bowl whisk together the flour and baking powder  till combined. Add the oil and then rub it into the flour mix with your fingertips. Add the yogurt and the water  yeast mixture and knead the dough untill it forms a smooth soft ball that doesn’t stick to your hands (a tip from a bakery owner I know, pick up the dough and slam it into the table 7-10 times during kneading. That will give your baked goods that fluffy  interior).

Cover a bowl with a little olive oil,place your dough it and cover the bowl with a clean towel or plastic wrap and leave it in a warm place untill it doubles in size (If you are short on time, heat your oven to 200 C and place the rack in the middle. Turn it off. Place a clean towel on the rack and place the bowl with your covered dough on the towel and leave it in the closed oven. It will double in size in 10-15 minutes)

Cut the dough into egg sized balls and cover them with a clean towel and allow them to rest for 10 minutes.

Roll each dough ball into an elongated oval shape. Fold one edge of the dough over and press it with your finger tips to seal it. Fold over the opposite side and tuck the dough under the pastry boat. Do the same with the opposite side. Once you’re done shaping the pastry gently press the top folds to adhere the dough to the cheese..this helps to prevent the pastry boats from opening up when you bake them

I usually brush them with some milk but you can egg wash them or brush them with some olive oil to give them a beautiful golden color when they bake. Allow them to rest for 10-15 minutes after shaping before baking them

Bake on the middle rack in an oven that you have preheated to 200 C until the bottom is golden brown then place under the broiler until the tops are golden brown.

Notes:

If you are going to consume the fatayer soon after baking , keep the baking powder (It increases the fluffiness of the dough and allows it to rise better in the oven). If you plan on storing them or eating them over a couple of days omit the baking powder because the  fatayer remain softer and more chewy when they are cooled and stored without the baking powder.(baking powder results in the baked goods hardening a little when they are cold)

Brioche con il tuppo [a lievitazione naturale]

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‘Tanti auguri a te, tanti auguri a te, tanti auguri felici tanti auguri a te…’

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Con lei è stato feeling immediato…ci siamo conosciute tra un post e l’altro raccontando di noi e della nostra vita, e commento dopo commento, abbiamo scoperto di avere così tante cose in comune da chiederci in più di un’occasione se potessimo essere sorelle!

Buffo no! Mai mi sarei immaginata di passare pomeriggi (interi) a mandare messaggi tramite whatsapp ad una persona che non ho mai incontrato e il cui volto mi è noto solo per qualche furtiva comparsata in Instagram.

Pensavo potesse essere impossibile incontrare una persona tramite il blog ed avere la sensazione di averla conosciuta da sempre ed invece è successo!

Ora, in attesa di guardarci a quattro-occhi (forse 6 …ma questa è un’altra storia che spero, augurandomi coincidenze astrali particolarmente favorevoli, di raccontarvi presto), di confrontare la nostra altezza, le rughe intorno agli occhi e la dimensione delle tette (vince lei!) non potevo non farvi sapere che da oggi ha un anno in più sulle spalle.

Per evitare amica mia che l’argomento ‘età che avanza’ destabilizzi il tuo sensibile animo cancerino, ho pensato di addolcirti la vita dedicandoti queste brioches con il tuppo (quelle che non volevano lievitare l’altra sera mentre noi parlavamo al telefono)….ma non mi sono fermata qui…pensando alla tua dieta le ho farcite con gelato alla mandorla d’Avola, nappate con un coulis di albicocche e poi me le sono pappate in modo da non farti avere rimorsi di coscienza!

Sappi però che quando scenderai nelle Marche a trovarmi (e ti dimenticherai della dieta), nel frezeer troverai un piccolo sacchettino con una piccola scorta di queste bontà.

(spero col cuore ti piacciano perché, nonostante la tabella di marcia indicata sotto, ho fatto notte fonda per assistere le briochine lievitare, cuocerle e poi non riuscir a chiudere occhio per il profumo arrivato fin nella camera da letto!)

Questa ricetta va a Panissimo (che questa mese ospito io…qui trovate la ranocchietta per inserire il link) ed alle mie amiche Barbara e Sandra

nonché alla nostra amica polacca qui

partecipo altresì al contest di Letizia in cucina ‘Un anno di colazioni: pane dolce e fette biscottate’ in collaborazione con Fimora.

Con questa ricetta partecipo infine alla Raccola BYOB del blog Sweet and That’s it

 

BRIOCHES SICILIANE CON IL TUPPO CON LIEVITO MADRE (per 12 brioches)

ricetta tratta dal blog Annaferna Mordi e fuggi

• 500 gr. di farina 0
• 100 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
• 100 gr. di zucchero (per me si potrebbe arrivare ad 80gr) + 1 cucchiaino per riattivare il lievito
• 80 gr. di burro morbidissimo
• buccia di un limone biologico (o arancia) grattugiata
• 1 pizzico di sale
• 2 uova temperatura ambiente
• 180 gr. di latte tiepido

ore 21.30

Sciogliete un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale in 80 gr. di latte tiepido. Spezzettatevi il lievito madre, coprite con pellicola e lasciate riposare per 15 minuti. Nel frattempo grattugiate finemente la buccia di un limone.

Trascorso il tempo di riposo del lievito, mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro a tocchetti, le uova e il resto del latte intiepidito, unendo per ultimo il lievito sciolto in precedenza. Impastate per qualche minuto. La massa dovrà risultare abbastanza molle e appiccicosa.

ore 22.00

Spolverate abbondantemente la spianatoia di farina, versateci l’impasto, spolveratelo di farina e aiutandovi con una spatola formate una palla. Trasferitela in una capiente ciotola cosparsa di farina, coprite con pellicola e mettete in forno spento con lucina accesa fino al mattino.

ore 8.30 del giorno successivo (*)

L’impasto risulterà triplicato di volume. Versatelo sulla spianatoia infarinata e dividetelo in pezzi del peso di circa 100 gr. (ne dovrebbero uscire undici), con la pasta rimasta ricavate 11 pezzetti per fare il tuppo. Appiattite, piegate e arrotondate ogni pezzo posizionandolo sulla leccarda del forno rivestita di carta forno. Premete a questo punto con il pollice in cima al centro di ogni pallina e dopo aver spennellato con uovo posizionatevi sopra la piccola pallina tuppo e spennellate nuovamente con l’uovo. Mettete la teglia in forno con lucina accesa e lasciate rilievitare per 2/3 ore circa (a me sono occorse quasi 3 ore).

(*) se la vostra cucina è particolarmente calda l’impasto triplicherà in 5-6 ore pertanto regolatevi di conseguenza con gli orari; se avete necessità di cuocerle il giorno successivo mettere in frigorifero e l’indomani tirate fuori facendo acclimatare per almeno un’ora.

ore 11.30

Togliere la teglia ed riscaldare il forno a 180° statico; pennellate nuovamente le brioches con l’uovo e se preferite anche con zucchero semolato. Cuocete in forno a temperatura per circa mezz’ora coprendole dopo 15 minuti con carta stagnola per non farle scurire eccessivamente.

Servire fredde tagliati a metà e farcite di gelato o granita.

SOURDOUGH TRADITIONAL SICILIAN BRIOCHES (makes 11 pieces)

• 500 gr. bread flour
• 100 gr. sourdough, refreshed and mature
• 100 gr. granulated sugar + 1 teaspoon to activate yeast
• 80 gr. butter, softened
• grated zest from 1 organic lemon (or orange)
• 1 pinch of salt
• 2 eggs, room temperature
• 180 gr. warm milk

9.30 p.m.

In 80gr of warm milk dissolve a teaspoon of sugar and a pinch of salt. Mix in the sourdough, reduced into chunks, cover with foil and let rest for 15 minutes.

In a bowl combine flour, sugar, butter (diced), eggs and the remaining warm milk, adding finally the dissolved sourdough. Knead for a few minutes (dough should result quite soft and sticky).

10.00 p.m.

Pour dough over a well floured work surface, sprinkle generously over with flour and using a spatula shape into a ball. Transfer into a large floured bowl, cover with plastic wrap and place in the oven (light on) overnight.

8.30 next day (*)

By now mixture should have tripled by volume. Transfer again onto a floured surface and divide into 100gr ball pieces (you should get 11), using the remaining dough to make 11 ball-shaped lids (called tuppo). Place each big ball on the oven tray lined with parchment paper. Press with your thumb on top of each ball, brush with egg before placing over a small ball (tuppo); brush again with the egg. Transfer the pan in the oven with light on and leave to rise for 2/3 hours (according to room temperature).

(*) during summertime temperature in your kitchen might be high therefore the dough would triple in size in 5-6 hours; if you have the need to shape brioches and bake them the next day just cover with cling film and refrigerate overnight; the following morning remember to allow the dough to reach room temperature (more or less 1 hour) after you take it out the fridge.

11.30 a.m.

Remove the pan and preheat the oven to 180°C static; brush again tops with egg and sprinkle with granulated sugar. Bake for about half an hour by covering with aluminum foil after the first 15 minutes to prevent them from darkening too much.

Serve cold cut in half and stuffed with ice-cream or granita.

 

Divisi da una piadina (dolce)…moglie vs marito #2

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La sfida casalinga a pase di piada continua….

Pensavate che la versione salata  avesse soddisfatto i nostri palati (e riempito le nostre pance)? In effetti sì e con grande piacere (direi anche vostro, che mi avete lasciato dei commenti entusiasti e bellissimi), però visto che Tiziana attraverso l’Mtchallenge ci ha lanciato la sfida consentendoci di realizzare fino a 5 piadine, tornata dalla vacanza al mare non potevo non approfittarne per sperimentare sul dolce…..proposta un  po’ bizzarra questa e fuori dal coro…però in fondo se una fetta di pane (che in Romagna è quasi esclusivamente condito con lo strutto) o di pan brioche è buona spalmata di crema di nocciole o confettura perché non può esserlo la piadina?

Ancora una volta due versioni, la sua e la mia perché i gusti non sempre coincidono, perché lui è quello tradizionale ed io la sperimentatrice, perché lui è per l’opulenza ed io per la semplicità e la tradizione. Questa volta a fare da collante tra la mia e la sua piada un ingrediente che non manca mai nel nostro frigo, la ricotta…qui in veste speciale perché più ricca, saporita e rotonda in bocca essendo fatta al 90% con latte di bufala insolitamente made in Marche (ma quante cose belle ho scoperto nella mia regione negli ultimi mesi?) .

Due ricette nate sontuose per diventare delicate, visto che in ultimo ho rinunciato alla frittura ed approfittato di un pomeriggio insolitamente tiepido per accendere il forno.

Il procedimento è sempre quello di Tiziana anche se ho leggermente modificato gli ingredienti dell’impasto…cacao amaro nella sua piadina, mix di farine vuota-dispensa e semi di papavero nella mia.

Se la scorsa volta ognuno si è gustato gelosamente la propria piada (con la scusa…Lui: ‘le albicocche nella piadina non le mangerò mai’…oppure Io:‘il salame non l’ho mai mangiato in vita mia, pensa proprio se lo assaggio ora’), questa volta, abbiamo fatto bis di piadine! Come del resto la pulce ha pucciato due volte…attratto dal cioccolato nella piada del babbo e dall’effetto sorpresa del raviolone della mamma.

La ricetta della piadina la trovate qui.

CANNOLO DI PIADINA AL CACAO CON RICOTTA DI BUFALA E CIOCCOLATO FONDENTE (per una porzione)

• 1 piadina (ottenuta aggiungendo all’impasto base del cacao amaro, 2 cucchiai colmi su 250 gr di farina…con questa quantità ottenete 10-12 cannoli)
• 1 etto di ricotta di bufala
• zucchero a velo
• cioccolato fondente
• un albume

(Preferibilmente il giorno prima) mettete la ricotta in un colino e lasciate che rilasci tutto il siero.

Per ottenere i cannoli dovete stendere l’impasto e ritagliare dei quadrati di 10x10cm che avvolgerete intorno a degli stampini leggermente oliati e sigillerete con un po’ di albume.

Cuocete i cannoli in forno caldo a 200° C fino a doratura (circa 20-25 minuti), girandoli  a metà cottura. Toglieteli dal forno e attendete un paio di minuti prima di estrarli delicatamente dagli stampini. Fateli raffreddare completamente.

Setacciate la ricotta (meglio due volte) attraverso un colino quindi conditela a vostro piacimento con lo zucchero a velo (1 cucchiaio abbondante a porzione dovrebbe bastare ma provate perché a detta del mio Lui potevo essere più generosa). Unite del cioccolato fondente grattugiato al momento e trasferite in un sac-a-poche. Farcite il cannolo.

Trasferite su un piatto da servizio, decorate con altro cioccolato (se vi piace l’idea potete scioglierlo e colarlo sopra!!) e frutta fresca.

RAVIOLO DI PIADINA AI SEMI DI PAPAVERO CON RICOTTA DI BUFALA, MIELE ALL’ANICE STELLATO E PINOLI (per una porzione)

• 1 piadina (ottenuta unendo un cucchiaio di semi di papavero per 250 gr di farina…con questa quantità usciranno 10 ravioli)
• 40 gr circa ricotta di bufala (ho fatto ad occhio)
• zucchero a velo
• scorza grattugiata di limone
• tuorlo per pennellare
• miele all’anice stellato di Giorgio Poeta
• pinoli tostati

Stendete l’impasto e con un coppapasta di 10cm ricavate dei cerchi. Farciteli con la ricotta zuccherata a piacere e profumata con la scorza di limone, dopodiché ripiegateli in modo da formare delle mezzelune. Sigillate bene i bordi prima con le dita poi con i rebbi di una forchetta. Sbattete leggermente il tuorlo e pennellatevi la superficie.

Cuocete in forno già caldo a 180° C fino a doratura (20 minuti circa). Servite subito con il miele ed i pinoli tostati.

COCOA PIADINA CANNOLO WITH BUFFALO RICOTTA AND DARK CHOCOLATE (serving 1)

• 1 piadina (recipe is here…I have just added 2 heaping tablespoons of cocoa powder every 250 gr of flour…obtaining 10-12 piadinas)
• 100 gr buffalo ricotta
• icing sugar
• dark chocolate
• 1 egg white

Put the buffalo ricotta in a colander and let release serum for a few hours (even better all night long).

Make cannoli by rolling out the dough and cutting 10x10cm squares. Wrap each piece of dough around a cannolo mold, lightly oiled, brush edges with egg white and press gently with your fingetips to seal.

Cook cannoli in pre-heated oven at 200° C until golden brown (about 20-25 minutes), turning after the first 10 minutes. Remove from the oven and wait a couple of minutes before removing (gently) from the molds. Let them cool completely.

Sieve ricotta through a strainer (preferably twice) and season to taste with icing sugar (1 tablespoon per serving should be enough but give it a try because up to my husband the filling was not sweet enough). Add freshly grated dark chocolate and transfer into a sac-a-poche. Stuff the cannoli with the ricotta and chocolate filling.

Transfer to a serving plate, decorate with some more chocolate (if you like the idea you can even melt it and pour it over!!) and fresh fruit.

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POPPY SEEDS PIADINA RAVIOLI WITH BUFFALO RICOTTA, ANIS SCENTED HONEY AND TOASTED PINENUTS (serving 1)

• 1 piadina (recipe is here…I have just added 1 tablespoon of poppy seeds every 250 gr of flour obtaining 10 ravioli)
• 40gr buffalo ricotta cheese
• icing sugar
• grated zest from organic lemon
• egg yolk to brush
• anis scented honey
• toasted pinenuts

Roll out the dough and using a round 10cm pastry cutter cut out circles. Fill them with ricotta (sweetened to taste with icing sugar and flavored with lemon zest), then flap one side over the other as to form crescents. Seal edges pressing roundlike with your fingers then with a fork. Lightly beat the egg yolk and brush their surface.

Bake in preheated oven at 180° C until golden brown (about 20 minutes). Serve immediately with honey and toasted pinenuts.

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Con questo bis di piadine partecipo alla sfida #40 dell’Mtchallenge

Ciambella alla ricotta di bufala con ciliegie e albicocche al timo…per dimenticare!

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Per anni una vera e propria lucertola, con immancabile sfoggio al primo tiepido sole primaverile di canotta e shorts pur di prendere un po’ di colore e dire addio per qualche mese a fondotinta e calze di microfibra. Poi qualche anno in più sulle spalle (e, soprattutto, una maggiore consapevolezza sui danni da abbronzatura selvaggia) ti convincono che è giunta l’ora di evitare le ragazzate da ventenne, con tanto di bagno e pennichella sotto il chioppo del sole.

Quest’anno per assumere un po’ di colorito…quello che basta per mostrare finalmente le gambe nude…mi sono bastati tre giorni trascorsi a casa di mia sorella (in malattia per un braccio fratturato) che però si sono rivelati più pesanti del previsto perché la pulce tra bagnetti interminabili, scivolate e calci al pallone non mi ha concesso neanche 5 minuti di riposo sul lettino! Senza contare che mi ha fatto perdere 5 anni di vita tutti insieme chiudendosi dietro la porta di casa …spalancata solo dopo 20 interminabili minuti dai pompieri che hanno poi fatto indossare il caschetto ad una pulce spaventata e con gli occhi gonfi di lacrime!

Per riprenderci mia sorella ed io ci siamo vestite velocemente ed al bar vicino casa abbiamo ordinato uno spritz bello carico, mentre la pulce ha ceduto alla stanchezza e allo stress del pomeriggio addormentandosi nel passeggino  e ronfando per 12 lunghe ore fino al mattino successivo.

Passato lo spavento, ora mi godo qualche giorno di (meritato) riposo prima di partire di nuovo,  verso la Puglia…questa volta dividendo le incombenze con il marito!!!

La ricettina di oggi l’avete già scoperta dalle foto…si tratta di un personale arrangiamento del dolce postato qualche giorno fa dalla mia amica Annarita…una ciambella morbida (contenendo una ricotta di bufala straordinaria che ho acquistato in un caseificio vicino Jesi) e leggermente umida in quanto decorata con ciliegie ed albicocche nappate con la loro (insolita) marinatura al timo.

A casa mia è piaciuta talmente tanto che l’ho preparata per due volte di seguito…la prima ho seguito alla lettera la versione di Annarita ottenendo una  tortina gluten-free, anche se un po’ bassina avendo utilizzando uno stampo più grande del suo; la seconda, ho aumentato proporzionalmente le dosi per ottenere una ciambella più alta, ho utilizzato ricotta di bufala ed unito albicocche alle ciliegie.

Se vi piacciono i dolci a base di frutta questa è da provare!

CIAMBELLA ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CILIEGIE E ALBICOCCHE AL TIMO (per uno stampo a ciambella da 30cm)

• 20-25 ciliegie
• 3 albicocche
• 300 gr di ricotta di bufala (o yogurt intero)
• 150 gr di zucchero di canna integrale + 3 cucchiai
• un rametto di timo fresco
• 100 gr di burro
• 3 uova medie
• 70 gr di mandorle tostate tritate (o farina di mandorle)
• 150 gr di farina 00
• 150 gr di farina di riso
• 1 limone
• una bustina di lievito
• zucchero a velo

Lavate e asciugate le ciliegie, staccate il picciolo e denocciolatele. Lavate ed asciugate le albicocche, prima di tagliarle a spicchi. Mettete in una ciotolina con 3 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di succo di limone e il timo. Lasciate marinare per un paio d’ore.

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e 1 pizzico di sale fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete i tuorli, la scorza grattugiata e 3 cucchiai di succo di limone, poi incorporate la ricotta di bufala.

Setacciate le farine con il lievito e unitele al composto, poi aggiungete la farina di mandorle, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo. Montate a neve gli albumi con 2-3 gocce di succo di limone e incorporateli delicatamente, poco per volta, mescolando con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Versare il composto ottenuto in uno stampo a ciambella da 22-24 cm di diametro, imburrato e infarinato. Distribuite le ciliegie e le albicocche ed il sughetto che avranno rilasciato su tutta la superficie della torta e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 45-50 minuti. Verificate la cottura della torta con lo stecchino.

Lasciate raffreddare prima di servirla spolverizzata con zucchero a velo.

Il giorno dopo è ancora più buona!

BUFFALO RICOTTA CAKE WITH THYME MARINATED CHERRIES AND APRICOTS (makes a 30cm cake)

• 20-25 cherries (pitted)
• 3 apricots (pitted and sliced)
• 300 gr buffalo ricotta (or plain yogurt)
• 150 gr cane sugar + 3 tablespoons
• 1 sprig fresh thyme
• 100 gr butter (softened at room temperature)
• 3 medium eggs
• 70 gr toasted almonds finely chopped (or almond flour)
• 150 gr AP flour
• 150 gr rice flour
• 1 organic lemon
• 16 gr baking powder
• powdered sugar

Put cherries and apricots in a bowl and toss 3 tablespoons of sugar, a tablespoon of lemon juice and thyme leaves. Let marinate for a 2-3 hours.

Separate egg yolks from whites. Beat butter with sugar and a pinch of salt until creamy. Add egg yolks, grated rind of lemon and 3 tablespoons of lemon juice, then add buffalo ricotta stirring with a fork.

Sift flours with baking powder and add to mixture, then add the almond flour, mixing well until all ingredients are well combined. Whip the egg whites with 2-3 drops of lemon juice and incorporate to the mixture, stirring gently from bottom to top.

Pour the mixture into a 30cm donut mold, previously greased and floured. Spread over cherries and apricots together with their sauce and bake in a preheated oven at 180 ° C for about 45-50 minutes.

Let cool completely before serving sprinkled with powdered sugar.

Zuppetta di fregola sarda con vongole, carciofi croccanti e finocchietto

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Mi piace questa vita un po’ nomade…senza orari…senza sveglia che ti rimbomba nelle orecchie e che ti butta giù dal letto la mattina presto…senza colazioni divorate di corsa ed uscite di casa alla velocità della luce per mollare la pulce al nido negli unici dieci minuti nei quali l’orda di genitori sembra acquietarsi.

Senza necessità di rintanarsi stremata sotto le coperte quando al cinema i giovani si godono il secondo spettacolo serale, perché la notte passa in fretta e tu hai bisogno di riposare per poter essere in forma il giorno dopo.

Mi piace svegliarmi ed andare a dormire con gli uccellini che cantano felici, sentire il picchio che batte nel pioppo poco distante, allungare l’orecchio per percepire il canto della civetta (e, tra non molto, lasciarsi cullare dal suono delle cicale).

Capita anche che tutto questo ti emozioni al punto da farti perdere il sonno! Ed allora, per la gioia immensa del consorte che nel frattempo si è deciso a spegnere la tv, ti giri di qua e di là alla ricerca della posizione che meglio possa conciliare il tuo riposo, ti alzi e vai a prenderti un bicchiere di acqua oppure fai un salto a controllare la piccola pulce, ti accerti di aver chiuso il rubinetto del gas o di aver programmato la lavastoviglie per la notte, ricontrolli la porta e la sicura alle serrande (visto che in zona girano brutti ceffi)…e poi…senza fare troppo rumore (perché nel frattempo l’uomo grande si è addormentato) ti stendi supina in attesa che arrivino i primi sbadigli.

Se l’attesa si protrae più del previsto, perché sei certa di aver sentito un rumore provenire dal giardino (ladri o cinghiali?) resti in ascolto e ne approfitti per pensare alla prossima ricetta!

Eh sì perché questo piatto è nato così…ingannando una notte di insonnia, pensando a cosa ci fosse in dispensa o da raccogliere nell’orto la mattina successiva.

La fregola (*) c’era (e c’è anche il fregolone che è poi quello che ho usato per questa ricetta), i carciofi anche (vi dico solo che ne abbiamo finora raccolti oltre 600), il finocchietto cresce spontaneo un po’ ovunque (e nelle Marche ci piace tanto…). Mancavano solo le vongole ma è bastato scendere in città e comprarne un sacchettino.

Spero le foto vi mettano appetito perché io questo piatto l’ho adorato…e divorato!

(*) la fregola, o fregula, freula, pistizone, è una pasta tipica della Sardegna fatta con semola di grano duro lavorata a mano con acqua fino ad ottenere delle palline che poi vengono lasciate asciugare in forno a 50°C oppure tostate. La fregola a grana grossa (come quella che ho usato io) prende il nome di fregolone. Viene utilizzata per minestre, zuppe o primi asciutti (un po’ come il medio-orientale cous-cous al quale rassomiglia).

ZUPPETTA DI FREGOLA SARDA CON VONGOLE, CARCIOFI CROCCANTI DELL’ORTO E FINOCCHIETTO SELVATICO (per 2 persone)

• 120 gr di fregolone (o semplice fregola)
• brodo vegetale
• 500 gr di vongole (lupini per me)
• un carciofo
• un limone (o aceto)
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• pangrattato
• finocchietto selvatico
• peperoncino

Mettete a spurgare le vongole per un paio d’ore in acqua fredda e sale cambiando l’acqua un paio di volte (eliminate quelle rotte).

Iniziate pulendo il carciofo, eliminando le foglie esterne e tagliando le cime. Immergetelo in una ciotola con acqua e limone (o aceto).

Scolate le vongole, sciacquatele sotto l’acqua corrente. In un pentolino fate soffriggere uno spicchio d’aglio ed un peperoncino in poco olio dopodiché aggiungete le vongole. Coprite con il coperchio ed attendete qualche minuto fino alla loro apertura (se vi piace sfumate con del vino bianco). Trasferite le vongole (solo quelle aperte mi raccomando, le altre vanno gettate) in una ciotola (mantenendole al caldo) e filtrate il liquido rimasto nella pentola.

In un pentolino mettete del brodo vegetale e una volta giunto a bollore tuffatevi la fregola; cuocete per il tempo indicato nella confezione unendo il liquido delle vongole.

Nel frattempo scolate il carciofo, strizzatelo e tagliatelo a spicchi; fatelo cuocere velocemente in un pentolino con uno spicchio di aglio e poco olio versando a pioggia 2-3 cucchiai di pangrattato. Spegnete e tenete in caldo.

Terminata la cottura versate la fregola con il suo brodo in delle fondine, unite le vongole, i carciofi arrostiti ed il finocchietto tagliato.

SARDINIAN COUS-COUS WITH CLUMS, ARTICHOKES AND WILD FENNEL (serves 2)

• 120 gr sardinian cous-cous (larger size called fregolone)
• vegetable broth
• 500 gr clums
• 1 artichoke
• 1 lemon (or wine vinegar)
• 1 clove garlic
• extravergin olive oil
• breadcrumbs
• 1 sprig wild fennel, chopped
• chilli

Soak clams to purge for a few hours in cold water and salt, changing water a couple of times and discarding any shells opened, cracked or smashed.

Clean artichoke by removing the outer leaves and cutting the tops. Soak in a water and lemon juice (or vinegar) mixture.

Drain clams and rinse under running water. In a saucepan, sauté garlic and chilli in oil then add clams. Cover with a lid and wait a few minutes until they are opened. Transfer opened clams (any clams that after cooked remain close must be discarded) in a bowl (keeping warm) and strain the liquid in the pot.

In another saucepan cook sardinian cous-cous in boiling vegetable broth combining at last the liquid reserved from clams.

Meanwhile, drain and squeeze artichoke and cut into thin slices; sauté in a pan with a clove of garlic and some oil, pouring over 2-3 tablespoons of breadcrumbs. Season with salt, switch off and keep warm.

Pour pasta with some broth in serving plates, add clams, roasted artichokes and spinkle with fennel.

***

Con questa ricetta partecipo al primo contest di Vado…in cucina con la collaborazione di Pasta Lagano

 

Tortine di frolla all’olio con crema al rosmarino per il Recipetionist di Maggio

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Ho iniziato a scrivere questo post prima ancora di fare la spesa e di veder realizzate queste tartellette. Mai successo prima! E se poi non vengono come te le aspetti?

Chissà come (io diffidente di natura) ero certa che sarebbero state buonissime solo a leggere la ricetta e a guardare le foto perché Cristiana è una garanzia. Questa volta niente quinto-quarto ma un dolcino semplice, senza tante pretese che però all’assaggio ti sorprende con il suo ripieno cremoso dall’insolito aroma di rosmarino.

Questa è la ricetta che ho scelto per l’appuntamento mensile con il Recipe-tionist di Flavia che snobbo oramai da un po’…troppo tempo.

Anche questa volta ho rischiato di non farcela perché solo venerdì ho scoperto che l’ultimo giorno utile era oggi e non il 31…pertanto pubblico di domenica anche se voi sarete tutti al mare o al lago a prendere l’aria buona.

L’unica variazione che ho apportato alla ricetta di Cristiana è stata quella di sostituire le noci macadamia con le mandorle del mio albero che spello e poi tosto in forno.

Se cercate un dolcino per il thè delle cinque con le vostre amiche o una merenda golosa e allo stesso tempo sana per i vostri cuccioli provatele…il mio ha gradito!

Limone e rosmarino stanno troppo bene insieme…ve lo dice una che in poco meno di 10 giorni ha collezionato 3 piatti con questo fresco, aromatico ed estivo abbinamento e che spero di mostrarvi al più presto.

Buona Domenica a chi è rimasto a casa ed ha avuto il piacere di passare di qua!

***

Alice, ti mando queste tortine per il suo contest ‘Nel cesto del pic-nic’…

ho in realtà preparato in questi giorni una crostata cioccolatosa, che sta spopolando in diversi blog, che avrei voluto offrirti visto il tuo dichiarato amore per il cacao… ma essendoti già arrivata ho cercato di rimediare in corner!

TORTINE DI FROLLA ALL’OLIO CON CREMA AL ROSMARINO (per 11 dolcetti)

Per la frolla all’olio:

• 300 gr farina 00
• 100 gr zucchero
• 2 uova
• 100 ml olio extravergine
• scorza di un limone grattugiata
• 1 cucchiaino di lievito in polvere

Per la crema al rosmarino:

• 3 bicchieri di latte fresco intero in cui è stato lasciato un rametto di rosmarino in infusione per una notte
• 3 uova
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di farina
• una manciata di noci macadamia (mandorle del mio albero per me)

Preparate la farina a fontana e mettetevi al centro le uova, l’olio, il lievito, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Fate riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Per la crema. Portate a bollore il latte insieme al rosmarino. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e lentamente aggiungete il latte filtrato. Mettete sul fuoco e girate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza liscia e senza grumi.

Imburrate degli stampini da tartelletta. Stendete la pasta, adagiatela nello stampo e mettetevi la crema, una noce e chiudete con altra pasta. Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

OLIVE-OIL PASTRY TARTELLETTES WITH ROSEMARY SCENTED CREAM (makes 11 pieces)

for the pastry:

• 300 gr ap flour
• 100 gr sugar
• 2 eggs
• 100 ml extravirgin olive oil
• grated zest from 1 oraganic lemon
• 1 teaspoon baking powder

for the cream:

• 3 glasse whole fresh milk
• 1 rosemary sprig soaked all night in milk
• 3 eggs
• 3 tablespoons sugar
• 3 tablespoons flour
• handful macadamia nuts (almonds for me)

In a bowl combine flour, baking powder, eggs, oil, sugar, salt and grated zest. Work by hands until you get a smooth and elastic ball. Cover with a cloth and let rest 30 minutes.

Meanwhile prepare the cream. In a small pan heat milk (with Rosemary). In a bowl beat eggs with sugar, add flour and pour in strained hot milk at a thin stream. Transfer again on heat and stir with a wooden spoon until the cream starts thickening. Pour immediately in a glass bowl.

Preheat the oven to 180°. Butter tartellete molds (unless you use no-sticking ones), roll out 2/3 of the pastry and cover each of them, pour in some cream and an almond then cover with reserved pastry.

Bake and cook for 30 minutes.

 

 

Passatelli asciutti allo zafferano con Prosciutto di Parma e verdurine fresche dell’orto

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Faenza-Lucca-Camaiore-Pisa-Faenza-Fabriano-Faenza-Bologna-Barcellona-Bologna-Faenza-Fabriano-PortoSant’Elpidio-Fabriano-Faenza…..non male vero come andirivieni consumato in poco più di due settimane! Sono sfinita…le valigie un brutto incubo ma sempre a portata di mano (venerdì si riparte!). Anche la piccola pulce, abituata a percorrere l’Italia in lungo e in largo, ha cominciato a manifestare i primi segnali di cedimento…lettino con spondine, lettino basso senza sponda, lettone di mamma&papà, divano-letto, lettone della zia …

Mi sto dividendo tra due case senza capirci molto…te ne stai tranquilla nell’orto a raccogliere carciofi quando ti rendi conto che devi andare in banca e che ce l’hai a soli 200 km di distanza! Poi giunta alla meta e sbrigato il da fare scopri che hai finito le ore mensili di asilo nido e realizzi che è forse meglio tornare in campagna con i nonni a portata di mano…che un’uscita da sola al supermercato o un caffè con una vecchia amica te li concedono!

I miei attrezzi di cucina e le mie pirofile sono oramai anch’essi divisi tra le due case (nonostante i molti doppioni)…il problema è che quando ne cerco uno disperatamente questo è nel posto sbagliato. Mi sarebbe dispiaciuto dover rinunciare ai passatelli ma per fortuna questa volta è andata bene.

Questo piatto è stato pensato per il primo contest delle Bloggalline  in collaborazione con INformaCIBO il portale web del Gusto e con il patrocinio di Milano Expo 2015. Ci è stato chiesto di preparare un piatto che fosse espressione dell’eccellenza italiana o della sua forte tradizione…un piatto legato ad un territorio o ad un ingrediente particolare, il pane della nostra infanzia, la ricetta della nonna che custodiamo così gelosamente.

Mi sono fatta ispirare dalla tradizione della regione che oramai mi ospita da qualche anno, l’Emilia-Romagna, proponendo un classico piatto di passatelli. Se d’inverno si consumano rigorosamente in brodo, ora che le temperature stanno velocemente (e finalmente) salendo, molte persone li apprezzano in versione asciutta.

L’Emilia-Romagna è terra di grandi eccellenze gastronomiche come il Parmigiano Reggiano ed il Prosciutto di Parma che, oltre ad essere sponsor dell’iniziativa, sono i protagonisti di questo straordinario piatto.  La mia proposta vuole premiare un altro prodotto locale che ho scoperto lo scorso inverno, lo zafferano di Bagnara, nato grazie allo spirito imprenditoriale di Cristina che ha osato sfidare i consigli degli agronomi piantando il Crocus sativus nella bassa pianura faentina.

A completare questo piatto le verdurine fresche del mio orto (fave e piselli) e gli asparagi selvatici raccolti nei giorni scorsi nella mia campagna marchigiana.

Un passatello insolito, più rustico per via del pangrattato di farro e con l’aroma strepitoso del vero zafferano (non quello in bustina…costituito in buona parte da curcuma di dubbia provenienza).

PASSATELLI ASCIUTTI ALLO ZAFFERANO DI BAGNARA con PROSCIUTTO DI PARMA, ASPARAGI SELVATICI E VERDURINE DELL’ORTO (per 4 persone)

per i passatelli:

• 3 uova
• 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 di pangrattato (per me di farro)
• un cucchiaino di stimmi di zafferano di Bagnara

per il condimento:

• uno scalogno
• una manciata di pisellini freschi
• 10 teghe di fave
• un piccolo mazzo di asparagi selvatici
• una fettina di Prosciutto di Parma
• olio extravergine di oliva

In una ciotolina mettete lo zafferano a bagno per almeno 2 ore in un paio di cucchiai di acqua calda.

Preparate i passatelli seguendo il procedimento qui illustrato (omettendo la scorza di limone e la noce moscata ed unendo lo zafferano con tutto il liquido).

In un pentolino fate rosolare lo scalogno tritato nell’olio dopodiché unite gli asparagi mondati della parte legnosa e tagliati a pezzettini (lasciando le punte intatte), i pisellini e le fave sgusciate. Fate cuocere per pochi minuti fino a quando le verdure risulteranno tenere. Salate e pepate secondo il vostro gusto. In un altro pentolino fate rosolare (senza olio) il prosciutto tagliato a listarelle.

In una pentola capiente portate ad ebollizione dell’acqua, salatela e versatevi i passatelli; cuocete per pochi istanti scolandoli non appena saliranno a galla e versandoli immediatamente in una ciotola insieme al condimento. Mescolate con delicatezza per non romperli e servite nei piatti unendo le striscioline di prosciutto.

SAFFRON PASSATELLI with PROSCIUTTO DI PARMA and FRESH VEGs FROM MY ORCHARD (serves 4)

for passatelli:

• 3 eggs
• 150 gr grated Parmigiano Reggiano cheese
• 150 di breadcrumbs (mine from spelt bread)
• 1 teaspoon saffron stigmas

for the sauce:

• 1 shallot
• 1 handful fresh peas
• 10 broad bean pods
• 1 small bunch wild asparagus
• 1 3mm-thick slice Prosciutto di Parma
• extravirgin olive oil

In a small bowl soak zafferano stigmas in warm water for at least 2 hours.

Make passatelli as reported here (omitting lemon zest and nutmeg and adding saffron together with water to the other ingredients).

In a small pan sauté shallot in oil before adding wild asparagus (trimmed of their woody ends and cut into pieces), peas and shelled brod beans. Cook for some minutes until tender. Season to taste. In another pan cook prosciutto (cut into small stripes) for a few seconds until crispy.

Fill a large pot with water and bring to a boil. Add salt and drop in passatelli. Cook for a few seconds until they start floating, drain and combine immediately with the sauce, stirring gently. Transfer in serving plates and top with crispy prosciutto stripes.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.

Con questa ricetta partecipo anche al contest sulla Pasta Fresca de Il Goloso Mangiar sano

La crema catalana…e la piccola pulce alla scoperta di Barcellona

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A casa nostra le valigie sono sempre a portata di mano. Ognuno ha il suo trolley che funge praticamente da scendiletto e che a ritmo regolare viene riempito e vuotato di pigiama, vestiti, beautycase, caricatori, libri di cucina e giocattoli.

Il più simpatico è quello della pulce a forma di coccodrillo, con il quale è sbarcato la scorsa settimana in terra catalana.

Il mio primo ed unico sbarco a Barcellona risale invece al lontano 1993 in occasione della gita di fine anno della quinta D Ragioneria. Pochi e vaghi ricordi… la caotica rambla, il grande magazzino El Corte Englais, la partita di pallone del Barça all’ultimo anello dello stadio (come alternativa ad uno spettacolo di flamenco in compagnia del preside), un albergo modesto ed un cibo a dir poco orribile a base di puré in busta.

Questa volta è stata diversa, complice la ristrutturazione obbligata dalle Olimpiadi che l’hanno trasformata e resa una delle città europee più ambite da giovani e famiglie, ma complice altresì una maturità da prossima (ahimè) quarantenne che mi ha fatto apprezzare aspetti del tutto trascurati in fase post-adolescenziale.

Dimenticatevi i weekend romantici da piccioncini e le uscite con gli amici a far baldoria…perché qui si è trattato di pianificare una vacanza a prova di due-enne.

Voli con partenze/rientri ad orari accettabili, trasferimento in taxi dall’aeroporto (almeno all’andata) per evitare di incollarsi valigie, passeggino, bagagli a mano e peluche per qualche kilometro e sentirsi cento occhi addosso, appartamento (in centro…a El Born che poi si è rivelato il quartiere più cool della città) al posto dell’albergo per evitare di rinchiudere la pulce in una micro-stanza ma soprattutto per assecondare eventuali sue richieste di latte serali. Pranzi e cene ad orari consoni con le nostre abitudini (tanto per fortuna ci sono sempre gli inglesi che si siedono a tavola prima di noi!), parco giochi e zoo al posto del Museo di Picasso. Non ci siamo fatti mancare nulla….persino un bagnetto al mare con tanto di primo nudo della stagione (chi mi segue in Instagram sa…). Se non per la fatica che abbiamo fatto, merita di essere ricordata anche la scarpinata in passeggino al Park Güell a vedere le creazioni di Gaudì approfittando di un lunghissimo pisolino pomeridiano della pulce.

Se dovessi dirvi le cose che più mi hanno colpito inizierei con la presenza di polizia praticamente ovunque…pattuglie, furgoni anti-sommossa, poliziotti a cavallo e persino in bici e calzoni corti! Non vi nascondo che ciò ci ha fatto sentire protetti anche nei bui vicoletti de El Raval che in certi anfratti ci hanno ricordato i Quartieri Spagnoli di Napoli.

Un merito va anche agli architetti che si sono occupati dell’urbanistica della città e che l’hanno resa libera da barriere architettoniche, davvero noiose per chi scorrazza in passeggino o peggio ancora si muove in carrozzella.

A parte qualche piccola eccezione, abbiamo notato anche la pulizia (che nei quartieri poco turistici come il nostro dimostra il rispetto degli abitanti per la loro città)…uscendo da casa la mattina presto, più di una volta abbiamo dovuto fare la gincana tra li addetti intenti a pulire con l’idrante strade e stradine.

I trasporti sono efficienti e la metro fitta come a Milano…anche se noi non facciamo testo perché ci piace girare a piedi ed anche questa volta 7-8 km al giorno non ce li ha tolti nessuno.  Nonostante il caldo è comunque difficile affaticarsi perché ci sono ovunque luoghi verdi dove riposarsi, piazze alberate con fontane dove fare scorta di acqua  e soprattutto piccole aree gioco per i piccoli…che non potete immaginare quanto siano state utili!

Se dovessi consigliarvi i luoghi e le cose da non perdere…

(iniziamo con il cibo visto che siamo pur sempre in un blog di cucina)

–  tapas e cerveza…io prima di partire mi sono affidata ai consigli di un’amica spagnola conosciuta di recente ma ho notato che molti dei locali da lei suggeritimi sono segnalati nella guida pocket della Lonely Planet…le tapas andrebbero consumate come aperitivo ed accompagnate in alternativa da vermouth (un po’ più dolce del nostro) o da sangria…noi ci siamo fatti stuzzicare più di una volta dalla loro varietà ed abbiamo finito per pasteggiarci;

– buona anche la paella che però mi hanno consigliato di mangiare nella sua città di origine che è Valencia (sarebbe come mangiare gli spaghetti cacio e pepe a Venezia!); a Barcellona è diffusa la fideuà una specialità simile alla paella a base di pasta lunga (che però abbiamo evitato perchè l’effetto stracotto non ci piace),

– il pane ve lo fanno pagare e spesso vi portano pan con tomate cioè pane bruscato bagnato con pomodoro,

– prodotti del mare e della terra si fondono insieme in alcune ricette…se per mangiare pesce è consigliato addentrarsi nella Barceloneta, l’antico e suggestivo quartiere dei pescatori, la carne si trova un po’ ovunque; noi abbiamo mangiato un ottimo solomillo di vedella (lombo di manzo) con patas bravas (patate lesse ripassate in padella con paprika dolce) in un ristorantino vicino casa,

– piccoli supermercati si trovano ovunque però per un’esperienza visiva e sensoriale unica vi consiglio un giro al Mercat de la Boqueria il cui ingresso è lungo la Rambla…se vi addentrate durante le ore centrali della giornata farete fatica a camminare per quanta gente del luogo e turisti si ritrovino qui per mangiare, acquistare un succo di frutta appena spremuto con frutta tropicale ai più sconosciuta o semplicemente per fotografare banchi traboccanti di pesce, frutta, peperoncini e spezie!!

– visto che l’abbiamo nominata la Rambla è sempre la Rambla però a mio dire non ha nulla di speciale…se poi vi convincete a passeggiare lungo questo viale alberato (con un’aria oltremodo irrespirabile visto il caotico traffico cittadino ai lati) durante la tarda mattina o il primo pomeriggio vi ritroverete in un fiume di persone che spingono, si accostano (obbligandovi a tenere le borse strette) e tentano di vendervi di tutto…piuttosto arrivate in fondo, attraversate la strada e percorrete la Rambla del Mar…qui riuscirete a godervi il sole, il mare ed a recuperare le forze per la successiva escursione,

– dedicate se riuscite una giornata alla Ribera ed in particolare a El Born…le sue piazze e viuzze costituivano il centro nevralgico della città nel Medioevo e negli ultimi tempi, dopo decenni di degrado, sono state valorizzate e ripulite…perdetevi nelle botteghe ricolme di spezie e decine di barattoli di olive (mai viste così tante!), nei negozi di giovani artisti che realizzano vestiti e gioielli, passeggiate lungo il Passeig del Born prima di far visita alla Eglésia de Santa Maria del Mar. Visitate il Museu Picasso (che noi per ovvie ragioni non abbiamo visto) e gli scavi della Barcellona del 1700 prima di spostarvi al Parc de la Ciutadella e, se avete bimbi al seguito, all’attiguo Zoo che si estende su una superficie di 13 ettari.

– non perdetevi il lungomare della Barceloneta…le spiagge sono meglio attrezzate di quella di Rimini ed hanno alle spalle una lunga passeggiata adornata di palme che vi conduce dal cuore del vecchio villaggio di pescatori sino al Port Olimpic. Sculture d’avanguardia, parchi, locali frequentati fino a notte fonda (per chi se lo può permettere!),

– visitare Barcellona vuol dire ammirare anche le stravaganti opere di Gaudì al Park Güell oppure lungo il Passeig de Gràcia (Casa Batllò e La Pedrera la cui facciata è attualmente in restauro) e gli edifici in gotico catalano (La Catedral, il Museu Picasso, l’Eglésia de Santa Maria del Mar) che si distinguono dalle costruzioni dello stesso periodo presenti nel resto d’Europa per i decori più misurati e per la predilezione per l’ampiezza rispetto all’altezza,

– simbolo di Barcellona, nonchè attrazione turistica più visitata dell’intera Spagna, è la Sagrada Familia edificio unico nel suo genere e cantiere aperto da più di un secolo. Gaudì ne iniziò la costruzione agli inizi del 1900 ed il ricco simbolismo che la contraddistingue sia all’esterno che all’interno rappresenterebbe l’espiazione dei peccati di modernità della città. Non siamo entrati perchè la fila alla biglietteria era troppo lunga anche se poi abbiamo scoperto che i biglietti potevano essere comprati in anticipo.

Ci sarebbero state tante altre attrazioni da visitare a partire da Plaza de España e le sue fontane pirotecniche ma l’aereo di ritorno ci aspettava. Torneremo presto…

***

Quale occasione migliore per proporvi la ricetta della crema catalana che rappresenta internazionalmente questa città e che costituisce una versione più delicata della créme brulée.

L’abbiamo mangiata in un paio di occasioni ma quella che vi propongo oggi ha decisamente una marcia in più.

Nulla di difficile…anzi a dirla tutta le dosi (che vengono da questo sito spagnolo) corrispondono a quelle della crema di mia suocera che mangiamo spesso la domenica sopra uno strato di savoiardi bagnati con caffè o archémes…la differenza (e che differenza) la fa la cannella che le conferisce un sapore unico. Provare per credere!

LA CREMA CATALANA (dose per 6 cocottine piccole)

• 500 ml di latte fresco intero
• 125 gr di zucchero semolato (ma si potrebbe usare anche di canna)
• scorza di mezzo limone biologico
• una stecca di cannella (facoltativa ma vi consiglio vivamente di metterla)
• 3 tuorli d’uovo
• 40 gr di amido di mais
• zucchero di canna per la crosticina

In una casseruola dal fondo spesso riscaldate 375 ml di latte con la scorza di limone, la cannella e la metà dello zucchero. Quando arriva a bollore spegnete.
In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo con il restante zucchero, unite l’amido di mais e il restante latte  fino ad ottenere un composto senza grumi. Versatevi a filo il latte caldo e battete con una frusta per evitare che le uova straccino.

Riversate tutto il composto nella casseruola e ritornate su fuoco medio mescolando senza interruzione per evitare che attachi al fondo. Saranno necessari pochi minuti, quando la crema comincia ad ispessire spegnete ed allontanatevi dal fuoco.

Versare la crema nelle cocottine o stampi prescelti, fate intiepidire dopodiché coprite con pellicola (evita la formazione della crosticina) e trasferite in frigorifero per almeno 8 ore. Al momento di servire, spolverate la superficie delle cocottine con zucchero di canna e bruciate con un fornelletto oppure passate per qualche minuto sotto il grill del forno.

Servite subito.

CREMA CATALANA (serves 6)

• 500 ml fresh whole milk
• 125 gr sugar (even white cane sugar)
• rind from 1/2 organic lemon
• cinnamon pod (optional but I suggest you not to omit)
• 3 egg yolks
• 40 gr corn starch
• cane sugar for topping

In a heavy pan heat 375ml of milk, lemon rind, cinnamon pod and half the amount of sugar. When it comes to a boil turn off the heat.

Meanwhile in a bowl beat the egg yolks with the reserved sugar, combine the starch and the remaining milk with a wisk to avoid lumps. Pour in little by little the hot milk whisking thoroughly not to cook the eggs and having an omelette as a result.

Transfer again in the heavy pan setting on medium heat and stir continuously to avoid sticking. After a few minutes the mixture should start to thicken. Remove from the heat right away.

Pour the cream into individual dishes or ramekins, cover with cling film (to prevent a skin from forming) and let cool before placing into the fridge for at least 8 hours.

At serving time, remove the cling film, sprinkle the top of each ramekin with cane sugar and caramelise with a blowtorch or under the grill.

Serve immediately. 

La pastiera di Pattipatti…in ritardissima!

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“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ oggranofiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.

(dal sito ufficiale della pastiera)

Avrei dovuto regalarvi questa ricetta la settimana scorsa ma non ce l’ho fatta ed allora recupero in extremis immaginando che le festività pasquali si siano protratte ancora per un po’…

Quest’anno la protagonista della nostra tavola delle feste è stata lei…la pastiera. Ma non per mia scelta perché se non fosse stato per mia sorella, che fresca di compleanno mi ha supplicato di farle questo dolce, io sarei andata decisamente per una millefoglie o una cheesecake.

Il messaggio che ho trovato in Whatsapp recitava così…‘sono in un bar e mi sto gustando una pastiera fantastica…ma tipo…non te la potrei commissionare per pasqua o mio compleanno? Io l’adoro…con pochi canditi però…e non ho tempo per farla…questa qui è buonissima poco grano e tanta cannella’.

Ho cercato un po’ in rete alla ricerca della ricetta più vicina alle Sue richieste poi ho visto questa di PattiPatti ed ho preparato la lista della spesa. PattiPatti (Patrizia per l’anagrafe) l’ho conosciuta a Tuscania, è un vulcano di energia e simpatia ed orgogliosa testimone della cucina campana.

Patti…se la sono spazzolata tutta snobbando di brutto la colomba! Alla faccia del ‘sono pieno, non ce la faccio più!’…per fortuna ne ho fatta una grande, recapitata con la stessa attenzione con la quale avrei maneggiato un vaso di cristallo per non vederla sbriciolarsi in mille pezzi prima di raggiungere la casa di mia mamma…ed una piccina, che ha allietato le nostre colazioni pasquali (mi scusino i puristi della tradizione ma io la pizza di formaggio con salame e frittata la mattina non riesco proprio a mangiarla!!!).

Ho apportato però tre piccole varianti:

– non ho frullato il grano perché non sono riuscita a trovare il passaverdure…

– ho aggiunto la cannella tanto amata dalla sorellona…

– (qui chiedo davvero perdono) non ho messo l’acqua di fiori d’arancio perché dopo averla cercata ovunque ho rinunciato (e la fialetta con aroma di arancia sarebbe stato un insulto!)

A voi lascio comunque la ricetta fedele di PattiPatti!!!

Facendone una grande ed una piccina mi sono avanzate sia frolla che ripieno….la prima è in freezer e molto probabilmente si trasformerà presto in crostata, il ripieno è stato riciclato…e vi mostrerò come in una delle prossime ricette.

Vi lascio con qualche nota sulla storia di questo dolce…se invece, non satolli a sufficienza dei pranzi pasquali, vi è venuta voglia di farla siete autorizzati a passare direttamente più sotto…

Vi sono evidenze storiche che dimostrano che la pastiera, seppur in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, e che vedevano le sacerdotesse di Cerere portare in processione l’uovo, simbolo di una nuova vita. L’utilizzo del grano o del farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe invece derivare dal pane di farro onnipresente nelle nozze romane, conosciute anche con il  nome di “confarratio”. Un’ulteriore ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, che i catecumeni ricevevano nella notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.

La leggenda narra invece che 7 belle fanciulle portarono in dono alla sirena Partenope, grano, ricotta, uova, fiori d’arancio, farina, spezie e zucchero, per ringraziarla del canto soave che accompagnava i napoletani ogni primavera. La sirena depose questi doni ai piedi degli dei, che li impastarono, facendo nascere la pastiera. (grazie per questa nota a Paola)

La pastiera come la conosciamo oggi fu probabilmente inventata nel segreto di un monastero napoletano. Una suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio coltivati nel giardino del convento. Alla candida ricotta mescolò una manciata di grano, che sepolto nella terra germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, il cedro candito e le spezie arrivate dall’Asia.

È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno fossero maestre nella complessa preparazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per poi distribuirle nelle mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Si racconta altresì che Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedette alle insistenze del marito, famoso per la sua ghiottoneria, ed assaggiò una fetta di pastiera non potendo far a meno di sorridere. Si racconta inoltre che a questo punto il Re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

PASTIERA NAPOLETANA DI PATTIPATTI (per due pastiere da 26 cm di diametro)

Frolla:

• 500gr di farina
• 180gr di burro
• 400 gr di zucchero
• 3 uova
• i semini di 1/2 bacca di vaniglia
• la scorza di 1/2 limone grattugiata
• 1 pizzico di sale

Ripieno:

• 500 gr di grano cotto
• 500gr  di ricotta romana freschissima
• 5  uova
• 500gr di zucchero
• 350gr di latte
• la scorza di 1/2 limone
• aroma fiori d’arancia
• 100 gr di gocce di cioccolato
• un cucchiaio di cannella in polvere (mia aggiunta)
• 1 pezzetto di burro
• 50 gr di canditi (per me solo arancio)
• 1/2 stecca di vaniglia

Preparate la frolla sbriciolando il burro con la farina, aggiungete lo zucchero, i semini della vaniglia, la scorza del limone grattugiata e il pizzico di sale. Disponete questo composto a fontana sulla spianatoia e incorporate con una forchetta le uova al centro una per volta. Lavorate velocemente fino ad avere un panetto liscio e sodo. Copritelo con una pellicola e mettete in freezer.

Procedete con il ripieno: cuocete in un tegame antiaderente il grano, con il latte, la buccia del limone tagliata con il pelapatate, la stecca di vaniglia e una noce di burro, per 1 ora, facendo attenzione che non si attacchi al fondo (basta un attimo di distrazione). Farlo raffreddare, eliminare la vaniglia e le bucce del limone e passarlo con un passalegumi tutto, tranne un cucchiaio (come da tradizione di Patti). In un ciotolone, passare la ricotta al setaccio, aggiungere il composto di grano cotto, lo zucchero, le 5 uova sbattute, la cannella, l’aroma fiori  d’arancia, qualche goccia di anice, i canditi tritati con la mandolina piccolissimi e amalgamare bene il composto. Quando è pronto aggiungere il cioccolato e miscelare ancora un pò. Accendere il forno a 160°.

Togliere la frolla dal freezer, dividerla in due parti della stessa dimensione. Stendere il primo panetto ad una altezza di circa 2 cm e foderare uno stampo da pastiera (tipo quello per la cassata… altrimenti da crostata va benissimo, togliere gli eccessi on un coltello. Riempite con un mestolo con la farcia e con gli sfridi fare con la rotella dentata delle striscioline da applicare proprio come fosse una crostata. Ripetete la stessa operazione con la seconda teglia. Infornare per circa 1h e mezza.

La pastiera va lasciata per 3 giorni in dispensa affinché il ripieno di assesti e gli aromi si combinino.

NEOPOLITAN PASTIERA (makes 2 26 cm cakes)

Crust:

• 500gr all purpose flour
• 180gr butter
• 400 gr sugar
• 3 eggs
• seeds from half a vanilla bean
• grated rind from half a lemon
• pinch of salt

Filling:

• 500 gr grain
• 500gr  ricotta cheese
• 5  eggs
• 500gr sugar
• 350gr milk
• rind from half a lemon
• orange blossoms water
• 100 gr chocolate chips
• 1 tablespoon powdered cinnamon
• 1 teaspoon butter
• 50 gr candied fruits
• 1/2 vanilla bean
• anise liquer (optional)

Start making the pastry by crumbling the butter with the flour before adding the sugar, the vanilla seeds , the grated lemon rind and the pinch of salt. Transfer on a work surface and work the mixture with a fork adding in the center the eggs one at a time. Work quickly with your hands until you get a smooth and firm dough. Cover with foil and place in freezer.

Proceed with the stuffing. Place the grain in a nonsticking pan with milk, lemon rind, vanilla bean and a knob of butter and cook for 1 hour, making sure it does not stick to the bottom. Let it cool, remove the vanilla and lemon peels and smash with a potatomasher everything except a spoon. You might instead use pre-boiled grain skipping the above procedure. In a large bowl, skip the ricotta cheese through a sieve, add the grain mixture, sugar, 5 eggs (lightly beaten), orange blossoms water, a few drops of anise liquer, finely chopped candied fruits, chocolate chips and mix well.

Preheat the oven to 160 °.

Remove the pastry from the freezer, divide it into two parts of equal size. Roll out the first dough 2 cm height and line a round mold. Fill with the stuffing and using the scrap of dough make the typical tart stripes.

Repeat the same operation with the reserved dough. Bake for about 1 hour and a half.

You should wait 3 days before eating pastiera so that the filling settles and aromas combine.

Hot cross buns con albicocche secche e zenzero per Re-Cake #7

(scroll down for english version)

Per due mesi di fila non ce l’ho fatta. Un po’  per mancanza di tempo, un po’ per la scarsa ispirazione, ho bigiato l’appuntamento con Re-cake… ma quando, nei giorni scorsi, è stato pubblicato nel gruppo Facebook il dolce da replicare nel mese di Aprile non ho avuto dubbi e, senza pensarci troppo, sono salita in macchina e sono corsa a far la spesa.

Non amo le torte stucchevoli, le meringhe e la pasta di zucchero ma se mi mettete davanti un crostata, un cantuccio o un panino dolce potrei davvero dare il meglio del mio lato goloso!

Come non osannare Elisa, Silvia, Miria, Silvia e Sara che, visto anche l’avvicinarsi delle festività pasquali, hanno pensato agli Hot Cross Buns.

Ho vissuto un anno in Inghilterra (tanti..tanti anni fa…se volete far due conti sono scappata che mi ero appena diplomata!) ma questi panini non li ricordo mica! Però mi ricordo i suoi, quelli che la mia amica Lou ci ha proposto un mesetto fa e che mi hanno subito conquistata, tanto da essermi ripromessa di provarli presto. Lei ha dna british e poi è una vera garanzia in tema di lievitati!!!

La ricetta del Re-cake viene da qui…Martha Stewart credo non abbia bisogno di presentazioni…ci è stato concesso di apportare tutte le modifiche che potessero nascere nella nostra contorta mente di bloggers a parte conservare la loro tipica forma e garantire la presenza di scorze di agrumi e frutta disidratata/spezie.

Io ho scelto le albicocche secche che ho abbinato allo zenzero per una nota fresca e leggermente pungente. Avendo un cubetto di lievito di birra in frigo ho preferito utilizzarlo al posto del mio adorato lievito madre (che nel frattempo ho fatto diventare integrale); Il risultato? Dei panini soffici come nuvole, profumati, perfetti sia per una colazione a base di burro&marmellata sia per il thé delle cinque con le amiche.

Prima di lasciarvi alla ricetta ecco i miei consigli:

– con questa dose vengono 24 buns abbastanza cicciottelli (la dimensione di una rosetta di pane per intenderci)…se vi piacciono più piccini non vi resta che fare delle palline di 40-50 gr.

– la ricetta originale prevede l’utilizzo del lievito secco; il rapporto di conversione con il lievito di birra è 1 a 3 (cioè un grammo di lievito secco per 3 grammi di lievito di birra). Avrei pertanto dovuto utilizzarne 42 gr…ma mi sono limitata ad un panetto da 25 gr, ottenendo comunque una lievitazione notevole in breve tempo. Ritengo si possa ridurre ulteriormente aumentando il tempo di riposo dell’impasto.

– come indicato nella ricetta originale, è consigliabile lasciar riposare la Bun Crossing Paste per un’ora…io l’ho utilizzata subito ed infatti ho fatto fatica a stenderla.

– lucidate i buns con la confettura quando sono ancora caldi, in questo modo la copertura si asciugherà ben benino evitando che risultino appiccicosi; se ve ne siete dimenticati potete rimediare inserendoli, una volta pennellati, nel forno ancora tiepido.

– poiché tendono a seccare un pochino (con il lievito madre si conserverebbero certo meglio) vi consiglio di congelare quelli che decidete di non consumare subito, tirandoli fuori qualche ora prima di utilizzarli in modo che si ‘riprendano’.

Ed ora non vi resta che provarli!

HOT CROSS BUNS di Martha Stewart (per 24 pezzi)

• 180 gr di burro  fuso e raffreddato (più per imburrare la  ciotola e la teglia)
• 250 ml di latte intero fresco
• 100 gr di zucchero di canna chiaro (semolato nell’originale)
• 25 gr di lievito di birra (o 14 gr  lievito di birra secco)
• 1 cucchiaio di sale
• la buccia di 1 limone non trattato
• la buccia di 1 arancia non trattata
• 4 uova, leggermente sbattute, delle mie gallinelle
• 400 gr di farina 00 biologica
• 460 gr farina manitoba
• 100 gr albicocche secche (tagliate a pezzettini) (ribes disidratati nell’originale)
• 2 radici di zenzero fresco di 4-5 cm (grattugiate)
• confettura di albicocche di casa mia

Per il bun crossing paste (la croce sul panino):

• 2 cucchiai di olio di semi di arachidi (o altro vegetale)
• 150 gr scarsi di farina 00
• un pizzico di sale
• 120 gr circa di acqua

Versate il latte in un pentolino e fate scaldare. Trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice, ed azionando a bassa velocità, aggiungete lo zucchero, il lievito ridotto a pezzetti, il sale, il burro, le scorze di arancia e limone e le uova. Unite la farina e continuate a mescolare fino a quando l’impasto non sarà morbido. Unite a questo punto le albicocche secche a pezzettini e lo zenzero grattugiato ed impastate per farli incorporare.

Versate l’impasto su di un piano infarinato e continuate ad impastare per distribuire bene la frutta secca all’interno. Formate una palla e mettetela in una ciotola precedentemente imburrata. Ricopritela con pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo caldo (per me in forno spento con lucina accesa) fino a quando non raddoppierà di volume (circa 2 ore).

Quando l’impasto sarà lievitato versatelo su un piano ed impastatelo brevemente formando un tronchetto. Tagliatelo a metà e, a sua volta, tagliate ciascuna metà in 12 pezzi uguali. Formate delle palline di circa 70 gr di peso. Trasferitele sopra una leccarda ricoperta di carta forno, distanziate l’una dall’altra. Coprite la leccarda con la pellicola trasparente e fate di nuovo lievitare in un luogo caldo e asciutto finchè i buns non raddoppieranno di volume e si toccheranno (per me due ore scarse).

Preparate la Bun Crossing Paste miscelando l’olio e l’acqua prima di unire la farina ed il sale. Lasciate riposare per un’ora.

Riscaldate a questo punto il forno a 190°C (375° F). Mettete la Bun Crossing Paste in una sac à poche e fate delle croci su ciascun panino. Mettete in forno e cuocete per 20 minuti circa, ruotando la teglia dopo 10 minuti. Trasferite i panini su di una gratella e prima che si raffreddino pennellateli con la marmellata sciolta in un pentolino con pochissima acqua così da lucidarli.

Vi consiglio di mangiarli ancora tiepidi con un velo di confettura oppure con il miele.

DRIED APRICOTS AND GINGER HOT CROSS BUNS – adapted from Martha Stewart (makes 24 buns)

• 12 tablespoons (180 gr) unsalted butter, melted and cooled, plus more for bowl, pan, and knife
• 1 cup (250 ml) whole fresh milk
• 1/2 cup (100 gr) white cane sugar (or granulated sugar)
• 25 gr fresh yeast or 4 1/2 teaspoons (2 packages) active dry yeast
• 1 tablespoon coarse salt
• zest of 1 organic lemon
• zest of 1 organic orange
• 4 large , lightly beaten
• 400 gr all-purpose flour, plus more for dusting
• 460 gr Manitoba flour
• 1 1/3 cups (100 gr) dried apricots
• two 5-cm ginger roots, grated
• 1/2 cup apricot jam

Bun crossing paste:

• 2 tablespoons vegetable oil
• 150 gr all-purpose flour (scant)
• pinch of salt
• 120 gr water

Generously butter a large bowl; set aside. Place 1 cup milk (250 ml) in a small saucepan, over medium heat. Heat until milk reaches 110 degrees on a candy thermometer. Pour milk into the bowl of an electric mixer fitted with the dough hook attachment. With machine on low speed, add cane sugar, fresh yeast, salt, butter, lemon zest, orange zest, and eggs. Add flour, and mix on low speed until a soft, slightly sticky dough forms around dough hook. Continue kneading, scraping down hook and sides of bowl as necessary, until smooth. Add driedapricots and ginger; knead, with dough hook, to incorporate.

Turn dough out onto a floured surface. Knead briefly to evenly distribute apricots in dough. Shape into a ball. Place dough in prepared bowl. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place until doubled in size, about 2 hours.

Line 2 baking sheets with parchment paper; set aside. Turn dough out onto work surface. Knead briefly and roll dough into a log. Cut log in half and cut each half into 12 equal pieces. Shape each piece into a tightly formed ball. Place on prepared baking sheets 2 inches apart. Cover baking sheets with plastic wrap and let rise in a warm place until buns are touching and doubled in size, 1 1/2 to 2 hours.

Meanwhile prepare the bun crossing paste by whisking together oil and water, before adding flour and salt, (let stand 1 hour before using).

Preheat oven to 190° C (375° F). Place bun crossing paste in a pastry bag fitted with a small plain tip. Pipe crosses over the surface of each bun. Transfer buns to oven and bake until golden brown, 18-20 minutes, rotating baking sheets after 10 minutes.

Meanwhile, place apricot jam in a small saucepan over medium heat adding a few drops of water. Cook until heated through; strain through a mesh sieve set over a bowl. Brush heated jam over still warm buns.

Giovedì gnocchi! Di ricotta e farina di farro

(scroll down for english version)

Resuscito dopo 3 giorni di febbre, otite e tonsillite ma con poca voglia di mangiare e zero di cucinare. I miei uomini in questi giorni se la sono cavata da soli e, visto che la lavastoviglie ha pensato di abbandonarci, l’uomo grande ha diligentemente e silenziosamente (almeno io dalla camera da letto non ho sentito mugugni) lavato piatti e pentolame vario. Diciamo che non mi hanno dato grosse attenzioni ma forse erano più spaventati dal fatto che varcando quella soglia sarebbero stati appestati all’istante.

Anche il lievito madre si un po’ ammosciato…che viva davvero in simbiosi con me?…fatto sta che ora mi tocca risuscitarlo un pochino prima di rimetterlo all’opera.

In attesa di riappropriarmi dei miei fornelli e prima ancora della voglia di cucinare, vi regalo uno ricetta fatta qualche giorno fa e che è oramai diventato il mio piatto forte: gli gnocchi di ricotta.

La piccola pulce ne va matta ed un volta a settimana gliene faccio trovare un bel piatto. La ricetta l’ho vista la prima volta da Angiola alias Piatti coi tacchi (torna ti prego in questo mondo pazzo di bloggers!!!) e mi ha subito colpita. L’ho rifatta tante e tante volte finendo per andare ad occhio e soprattutto per cambiare farine (avevate qualche dubbio?).

Oggi vi lascio l’ultima versione, molto rustica ma piena di sapore, nata semplicemente con quello che avevo a disposizione ed in particolare la straordinaria farina Einkorn del Molino Grassi e del pangrattato di farro.

Il condimento banale…che dico banalissimo…della semplice salsa di pomodoro (fatta in casa da mia mamma) fatta restringere per una ventina di minuti in un pentolino con solo olio extravergine ed un pizzico di sale grosso…se avete il basilico aggiungetelo (io mi rifiuto di comprarlo) così come mettete se vi piace un po’ di cipolla o scalogno tritato che ci stanno sempre bene.

GNOCCHI DI RICOTTA E FARINA DI FARRO AL POMODORO (per 2 porzioni)

• 225 gr di ricotta di pecora (fatta scolare per qualche ora)
• 50 gr di pangrattato di farro
• 60 gr di farina Einkorn del Molino Grassi
• 1 uovo piccolo
• un pizzico di sale
• sale grosso
• scorza grattugiata di mezzo limone
• salsa di pomodoro (quella della mia mamma)
• olio extravergine di oliva

In una ciotola versate tutti gli ingredienti, la ricotta, la farina ed il pangrattato, il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone ed infine unite l’uovo. Amalgamate con le mani fino ad ottenere una palla compatta ma sufficientemente morbida (se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto o al contrario bagnato unite gradualmente dell’altra farina).

Infarinate leggermente un tavolo da lavoro.

Prendete un pezzo di impasto e ricavatevi un rotolino che taglierete in tanti piccoli pezzi (a me gli gnocchi non piacciono molto grandi); fateli rotolare su un rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta in modo da dar loro la tipica rigatura. Lasciate gli gnocchi sul piano di lavoro e spolverateli con un po’ di farina. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Nel frattempo preparate il condimento. Io in questo caso ho versato una bottiglia piccola di salsa di pomodoro in un pentolino, ho aggiungo dell’olio extravergine e del sale grosso ed ho fatto cuocere per una ventina di minuti, il tempo di restringersi.

Mettete una pentola capiente di acqua sul fuoco e quanto arriva ad ebollizione salate e versate gli gnocchi. Fate cuocere per pochi minuti scolandoli non appena saliranno a galla. Scolateli e tuffateli direttamente nel condimento.

Servite immediatamente con una generosa spolverata di parmigiano, pecorino, ricotta salata o quello che più vi piace.

RICOTTA AND SPELT FLOUR GNOCCHI WITH TOMATO SAUCE (serving 2)

• 225 gr ricotta (drained for a few hours in a sieve)
• 50 gr of spelt bread crumbs
• 60 gr flour
• 1 small egg
• a pinch of salt
• coarse salt
• grated zest from 1/2 lemon
• extravirgin olive oil
• tomato sauce (I used my mom’s sauce)

In a bowl, pour all the ingredients , the ricotta, the flour and the breadcrumbs, a pinch of salt, the lemon zest, and finally add the egg.

Mix with your hands until you get a firm ball but sufficiently soft (if the mixture appears too dry or wet gradually mix in some other flour).

Lightly flour a work table.

Take a piece of dough and roll it out into a log then cut into small pieces (I do not like large size gnocchi), gently roll on a gnocchi grater or on the tines of a fork in order to give them the typical rifling. Let the dumplings on the work surface and sprinkle with some flour. Repeat until you have finished all of the dough.

Meanwhile, prepare the sauce. This time I just poured a small bottle of homemade tomato sauce in a saucepan or added some extravirgin olive oil and a pinch of coarse salt and I cooked for about twenty minutes, time enough to thicken.

Put a large pot of water on the fire and as it comes to a boil, salt and pour in the gnocchi. Cook for a few minutes draining them as soon as they come up to the surface. Transfer directly into the saucepan with the tomato sauce and mix .

Serve immediately sprinckling with a generous amount of parmesan cheese, pecorino  cheese, salted ricotta or whatever you like.

***

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Il mio piatto forte’ di Maddy del blog La cucina scacciapensieri

Muffins mandorle e limone {senza burro, senza olio, senza lievito, senza glutine}

(scroll down for english version)

Ce l’ho fatta.

Non credo di aver mai utilizzato tanti limoni in vita mia quanti ne ho spremuti, grattugiati e tagliati nelle ultime settimane.

Dopo la marmellata e la padellata di triglie (e qualche altra ricettina senza foto) sono – quasi – riuscita a far fuori il carico che ha invaso il mio garage.

Complice anche una triplice infornata di muffins che ha allietato le nostri colazioni per diversi giorni (e per quelli a venire, visto che una parte è finita dritta nel freezer accanto ai cornetti).

Li ho visti da Chiara, che ho scoperto abitare pochi chilometri da me e che ho avuto il piacere di conoscere qualche settimana fa. Devo dire che fa sempre un certo effetto scriversi via web e poi ritrovarsi a parlare di cibo (of course) ma anche di tanto altro davanti a un fumante piatto di spaghetti

Al primo giro sono stata brava ed ho rispettato la ricetta alla lettera.

Al secondo non ho resistito…ma si sa, è più forte di noi bloggers…ed ho provato ad eliminare il burro utilizzando yogurt greco (classico) che avevo in frigo…ero certa che i suoi grassi potessero degnamente sostituire quelli del burro…mi sono sbagliata alla grande…ed infatti è venuto fuori un mappazzone da far indolenzire le mascelle a mangiarlo e che, dunque, vi sconsiglio di replicare.

Al terzo tentativo ho corretto il tiro mettendo yogurt intero al posto di quello greco (ve l’ho detto qualche post fa che sono testarda!) ma mi sono ritrovata senza farina 00 (la uso talmente di rado che mi dimentico di comprarla)…per fortuna un po’ di  farina di riso in dispensa, destinata a dei biscottini mai materializzatisi, che ha finito per trasformare questi muffins in dolcetti 100% gluten free. Visto che c’ero sono andata oltre e, volendo come San Tommaso togliermi un altro dubbio, ho  eliminato il lievito per preferirgli il bicarbonato… ne è bastata davvero una puntina per ottenere dei muffins alti e soffici.

Che ne dite? Vi siete ricreduti dopo tutti quei ‘senza’?

Questa ricettina va dritta alle nostre amiche del Gluten Free (Fri)day

ma anche a Patty di ‘Andante con gusto’ ed al suo meraviglioso contest E’ senza? E’ buono!…come ho avuto modo di scriverti qualche giorno fa, inizio con questi muffins ‘alternativi’ nati un po’ per caso…ma vorrei davvero creare una ricetta ad hoc che rispetti la filosofia della tua amica Pamirilla e della sua pasticceria naturale nella quale credo fermamente.

Corro altrimenti non faccio in tempo per il 31 Marzo!

MUFFINS MANDORLE E LIMONE (per 8 pezzi)

• 130 gr di farina di riso
• 70 gr di farina di mandorle
• 125 gr di yogurt intero
• 150 gr di zucchero di canna chiaro
• 2 uova
• una punta di bicarbonato
• un pizzico di sale
• succo di 1 limone grande
• scorza grattugiata di un limone
• mandorle a lamelle (per me quelle del mio albero, sgusciate e tostate poi tagliate a filetti con il coltello)

In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero. Unite lo yogurt, il succo e la scorza grattugiata del limone ed amalgamate gli ingredienti.

In un’altra ciotola raccogliete tutti gli ingredienti secchi: la farina di riso, la farina di mandorle, il bicarbonato e il sale.

Versate gli ingredienti secchi su quelli liquidi ed amalgamate grossolanamente.

Preriscaldate il forno a 180° C, modalità statica. Versate il composto nei pirottini da muffins, distribuite le mandorle a lamelle in superficie e cuocete per 25-30 minuti.

ALMOND AND LEMON MUFFINS – no butter, no oil, no yeast, gluten free (makes 8 pieces)

• 130 gr rice flour
• 70 gr Almond flour
• 125 gr plain yogurt
• 150 gr white cane sugar
• 2 eggs
• pinch of baking soda
• pinch of salt
• juice from 1 organic large lemon
• finely grated lemon zest
• chopped or sliced almonds

In a bowl beat the eggs with the sugar. Combine the yogurt, juice and grated rind of the lemon and mix well.

In another bowl, drop all the dry ingredients: rice flour, almond flour, baking soda and salt.

Pour dry ingredients over the liquid ones and mix (not too much).

Preheat the oven to 180 ° C, static mode. Pour the mixture into muffin cups, spread almonds on top and bake for 25-30 minutes.

Marmellata di limoni {con miele e zucchero di canna}

(scroll down for english version)

Oggi vi svelo una cosa. Sono testarda. E lo sono parecchio. La perfezione non è di questa terra ed io così sono nata e così rimango. Se mio marito leggesse il post (ma sì forse può farcela visto che siamo solo alle prime righe!) resterebbe basito di cotanta autocritica…soprattutto se esternata qui, nel blog, che equivale all’affissione  di un proclama in piazza ai tempi del Medioevo.

Che poi di determinazione, di sana testardaggine e di immensa curiosità si tratta…cancerine all’appello confermate?

Ora però mi sono dimenticata dove volessi andare a parare con questo discorso e siccome neanche un caffè è riuscito nel frattempo a farmi recuperare la memoria (nessun problema, è colpa del famoso mommy brain…cioè il rimbambimento post gravidanza…che a quanto pare si è affezionato alla sottoscritta) direi che è il caso di non dilungarmi oltre e presentarvi la ricettina di oggi.

Se passate spesso di qua e sapete già tutto della mia ossessione per l’acquisto di frutta e verdura a km zero (e possibilmente biologica… con tutti i dubbi che la circondano) avrete già capito che nel barattolo che vedete nella foto è finita una parte dei limoni arrivati dalla Sicilia tramite il Gas locale.

Perdonatemi per questa valanga di ricette agrumose (che peraltro non finiscono qui) ma non posso mica farli sprecare!

Vi avviso, è una marmellata per palati ‘forti’…che amano sapori non troppo dolci (io ho ridotto ulteriormente le dosi della ricetta originale) e soprattutto i pezzettoni che in questo caso si traducono in scorzette.

In realtà mi aspettavo una polpa sì fitta ma non così densa di scorzette…devo ammettere che a me è piaciuta lo stesso…nulla però vi impedisce di utilizzare meno limoni.

Il procedimento è un po’ diverso dalla solita confettura (anche se qui di marmellata si parla visto che utilizziamo agrumi) perché i limoni vengono fatti macerare in una miscela di acqua, zucchero di canna e miele per un’intera notte prima di passare sul fuoco.

Come vi ho accennato ho diminuito gli zuccheri passando da un rapporto 1:8 ad 1:7 (sotto personalmente non andrei, soprattutto se i limoni sono particolarmente aspri) ed ho utilizzato miele di girasole acquistato alla bottega della Coldiretti di Faenza, bottinato (questo è il termine tecnico) nel litorale Ravennate.

MARMELLATA DI LIMONI (per 2 barattoli e un po’)

tratta da ‘Confetture e chutney’ di Valerie Lhomme (ed. Bibliotheca culinaria)

• 1 kg di limoni non trattati
• il succo di 3 limoni
• 200 gr di miele di girasole (o acacia o millefiori)
• 500 gr di zucchero di canna chiaro

Spazzolate i limoni sotto l’acqua fresca. Tagliateli in quattro nel senso della lunghezza e poi in fettine sottili. Trasferiteli in una terrina.

In una casseruola dal fondo spesso versate il succo dei limoni, il miele, lo zucchero di canna e 10 cl di acqua e portate ad ebollizione. Quando lo zucchero risulterà ben sciolto spegnete il fuoco e versate lo sciroppo caldo sulle fettine di limone.

Posate un piatto pesante sopra (affinché restino sotto il liquido), aspettate qualche minuto che intiepidisca dopodiché coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigo a macerare per 12 ore.

Il giorno successivo versate tutto il contenuto della terrina in una casseruola dal fondo spesso e portate ad ebollizione. Mescolate ogni tanto. Lasciate cuocere per 30-35 minuti fino a quando la marmellata comincerà ad addensare (fate sempre la prova piattino).

Versate nei vasetti precedentemente sterilizzati, sigillate e capovolgete per una decina di minuti per formare il sottovuoto.

Conservate in un luogo buio ed asciutto.

***

LEMON MARMELADE (WITH HONEY AND CANE SUGAR) – makes 2 medium jars plus a little one

• 1 kg organic lemons
• juice from 3 organic lemons
• 200 gr sunflower honey (or your favourite)
• 500 gr white cane sugar

Scrub lemons under running water. Cut into quaters lengthwise then into thin slices. Transfer into a bowl.

In a thick-bottomed saucepan, pour in lemon juice, honey, cane sugar and 10 cl of water and bring to a boil. When the sugar is melted turn off the heat and pour the hot syrup over the slices of lemon.

Place an heavy plate over the lemons so that they remain covered, wait a few minutes until warm then cover with plastic wrap and transfer in the fridge for 12 hours.

The next day, pour the entire content of the bowl into a thick-bottomed saucepan and bring to a boil stirring occasionally. Cook for 30-35 minutes until jam begins to thicken (make the plate test as usual to obtain the right consistency).

Pour immediately into previously sterilized jars, seal with lids and turn upside down for about ten minutes until airtight forms.

Store in a cool and dark place.

Padellata di triglie al limone e pepe rosa…e le scadenze di fine mese

(scroll down for english version)

Settimana intensa questa per il mio blogghino…non ho avuto così tante scadenze nemmeno quando lavoravo! Prima è toccato al pane alle olive e acciughe per Panissimo, poi è stata la volta della crescia sfojata per la prima partecipazione all’MtChallenge; oggi che è venerdì mi scapicollo corro per pubblicare una ricettina per Stefania e per il suo Gluten Free Friday.

Se non sopportate il pesce avrete già aperto e richiuso all’istante la pagina, magari per ritornarvi e curiosare sul prossimo post; se invece lo mangiate ma la triglia non vi fa proprio impazzire vi consiglio di restare e almeno leggere la ricettina, peraltro semplicissima…non sia mai che vi venga voglia di correre dal vostro pescivendolo. Se mangiate pesce ed adorate la triglia (come la sottoscritta) vi consiglio invece vivamente di provare questo piatto dai sapori straordinari.

L’idea l’ho trovata in un libro di Slow Food ‘Ricette di osterie e di porti marchigiani’, che ahimè mi rendo conto di aver sfogliato pochissimo! La padellata che vi regalo oggi è uno dei piatti proposti dai pescatori di San Benedetto del Tronto che custodiscono in seno all’Associazione dei pescatori anziani ed alla Cooperativa di pescatori di pesce azzurro ricette introvabili altrove. Ricette nate per caso, per consumare magari quello che il mare ha donato e che non si è riuscito a vendere. Oppure ricette nate a bordo dalla fantasia dei pescatori che, in mare per qualche giorno, dovevano arrangiarsi senza molte pretese.

Pochissimi ingredienti ma di qualità. Pesce freschissimo, triglie preferibilmente di scoglio pi prelibate di quelle di fango (ora le trovate facilmente in pescheria ad un buon prezzo). Limoni non trattati, i miei vengono dal carico di agrumi siciliani che ci ha visti sommergere da tarocco, clementine ed il famoso avocado. Pepe rosa, quello del supermercato ahimè almeno fino a quando non troverò una drogheria di fiducia che mi garantisca la provenienza di questa spezia così profumata e adorabilmente pandant con la liviera delle triglie.

Non mi resta che lasciarvi la ricetta ed augurarvi un buon fine settimana.

PADELLATA DI TRIGLIE AL LIMONE E PEPE ROSA (per 4 persone)

• 900 gr di triglie (preferibilmente di scoglio) di piccole/medie dimensioni
• un ciuffo di prezzemolo
• 3 limoni non trattati
• uno spicchio d’aglio (facoltativo)
• olio extravergine
• sale
• pepe rosa

Pulite le triglie togliendo le squame e le interiora (io ho tolto anche le teste), sciacquatele bene e disponetele in un tegame (se preferite potete utilizzare direttamente i filetti di pesce ricavati da voi o preparati dal vostro pescivendolo). Spremete un limone ed irroratele con il suo succo, unite olio extravergine, l’aglio ed il prezzemolo tritati.

Salate e coprite completamente il pesce con fettine sottili di limone. Cospargete con bacche di pepe rosa leggermente schiacciate.

Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a calore moderato per una quindicina di minuti.

Servite caldo.

PAN OF LEMONY RED MULLETS WITH PINK PEPPERCORN (serving 4)

• 900 grams of red mullets of small / medium size
• a sprig of parsley
• 3 organic lemons
• a clove of garlic (optional)
• extravirgin olive oil
• salt
• pink peppercorn

Clean the red mullets by removing their scales and entrails (I also removed the heads), rinse well in water and place in a pan (otherwise ask your fishmonger to fillet and pinbone the fish). Squeeze lemon juice and sprinkle over the fish, then add the oil, the garlic and the parsley (roughly chopped).

Season with salt and tightly cover the fish with thin slices of lemon. Sprinkle with pink peppercorns slightly crushed.

Cover the pan with a lid and cook over moderate heat for about fifteen minutes.

Serve immediately.

Lemon squares…e due anni di te!

(scroll down for english version)

La piccola pulce ha compiuto due anni.

Avrei voluto dedicargli un post ma non ce l’ho fatta. O meglio, ho iniziato a buttar giù due righe ma il ricordo di quelle emozioni così forti si è trasformato prima in brividi, poi in lacrime e più scrivevo più piangevo. La mia dichiarazione di amore è ora in bozza e lì resterà almeno fino a quando mi deciderò di ricopiarla in un cartoncino che conserverò nel diario che ho scritto durante la gravidanza.

E poi del resto qui cosa ci avrebbe azzeccato?

Questo traguardo ha avuto, come immaginerete, anche un risvolto mangereccio. Un party con le persone più care, poi mercoledì al rientro a Faenza sarà la volta di una merenda al nido con tutti gli amichetti che in questi giorni di vita in campagna ci sono tanto mancati.

I prossimi post saranno pertanto dedicati ad alcune delle preparazioni che hanno composto il buffet, anche perché per il resto ho cucinato davvero poco approfittando degli inviti alterni di mamma&suocera.

Mi limiterò però solo al dolce perché pizzette e tramezzini sono abbastanza scontati, mentre per i panini mignon al latte vi rimando qui.

Se vi piacciono i dolci al limone la prima proposta fa proprio al caso vostro. Questi quadrotti hanno una base crunchy ed un ripieno leggermente morbido. Mi hanno conquistata per la nota fresca che dona loro il limone e sono perfetti per un buffet potendo essere tagliati della dimensione che più vi piace.

La ricetta è presa in un blog americano (del quale non ho segnato ahimè il nome qualche mese fa e che non sono riuscita a rintracciare…se poi dovessi ritrovarlo vi metto il link) e leggermente adattata.

QUADROTTI AL LIMONE (per 14 pezzi circa)

Per la base:

• 150 gr di farina 00
• 2 cucchiai di amido di mais
• 60 gr di zucchero a velo + altro per guarnire
• un pizzico di sale
• 120 gr di burro

Per il ripieno:

• il succo di due limoni non trattati + le loro scorze grattugiate finemente
• 2 uova medie
• 180 gr di zucchero semolato
• 1 e 1/2 cucchiaio di farina 00
• 3 cucchiai di latte fresco intero (in alternativa panna fresca)
• un pizzico di sale

Ho utilizzato una teglia rettangolare di cm 36×6 (avanzando un po’ dell’impasto per la base) ma potete scegliere in alternativa uno stampo quadrato da cm 20×20.

Ricoprite lo stampo prescelto con la carta da forno e mettete da parte.

Preparate la crosta. In un mixer miscelate la farina, l’amido di mais, lo zucchero a velo e il sale. Aggiungete il burro a tocchetti e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto asciutto e leggermente sbriciolato. Potete in alternativa mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorarli a mano sempre rapidamente per evitare che il burro si sciolga con il calore delle mani.

Rovesciate l’impasto nella teglia e con l’aiuto del palmo della mano (o del dorso di un cucchiaio o ancora di un batticarne) distribuitelo uniformemente e schiacciatelo.

Mettete in frigo per 30 minuti (io ho preferito 15 minuti nel freezer) a rassodare.

Accendete il forno a 180°C (programma statico) e quando raggiunge la temperatura infornate la teglia per 20 minuti o fino a quando i bordi cominceranno a diventare leggermente dorati.

Nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola battete le uova con lo zucchero quindi aggiungete la farina. Unite il succo dei limoni, le loro scorze ed il latte. Salate.

Estraete lo stampo dal forno e riducete la temperatura a 160° C. Mescolate ancora una volta il composto al limone e versatelo nello stampo (ha un consistenza piuttosto liquida). Infornate per 23-25 minuti fino a quando il ripieno risulterà asciutto.

Fate raffreddare completamente su una griglia dopodiché rimuovete dallo stampo, spolverate con zucchero a velo e tagliate a quadrotti.

LEMON SQUARES (making 14 pieces)

For the crust:

• 150 gr plain flour
• 2 tablespoons cornstarch
• 60 gr powdered sugar + more for dusting
• pinch of salt
• 120 gr butter

For the filling:

• fresh juice from 2 bio-organic lemons + their zests (finely grated)
• 2 medium eggs
• 180 gr granulated sugar
• 1 and 1/2 tablespoons plain flour
• 3 tablespoons fresh whole milk (or fresh cream)
• pinch of salt

Line a 36×6 cm pan with parchment paper (you should remain some of the crust) or in alternative choose a 20×20 cm square metal pan. Set aside.

Prepare the crust. In the bowl of a food processor pulse together the flour, cornstarch, powdered sugar and salt. Add the butter cut into pieces and pulse quickly until you obtain a dry and lumpy mixture. You can either work ingredients together by hands in a bowl, only remember to do it fast in order to keep butter cold and firm.

Transfer the batter into the lined pan and press over its bottom using your hand palm (or a spoon/meat beater) until you obtain a leveled crust.

Refrigerate for 30 minutes to firm (I rather prefere to freeze for 15 minutes).

Preheat the oven to 350° F and bake for 20 minutes or until edges start turning lightly brown.

Meanwhile you can make the filling. In a bowl whisk together the eggs and the sugar then add the flour. Pour in the lemon juice, their zests and the milk. Add the salt.

Take the pan out the oven and reduce temperature to 325° F. Stir filling again and pour gently into the pan (do not worry if it seems too fluid). Bake for 23 to 25 minutes, until the filling no longer looks wet and shaky.

Transfer on a wire rack to cool completely then lift carefully from the pan, transfer on a cutting board, dust with extra powdered sugar and cut into squares.