Risotto agli stridoli e crescenza {erbe spontanee #2}

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Visto che l’idea della rubrica sulle erbe spontanee, inaugurata con il rotolo di patate alle ortiche, vi è piaciuta proseguiamo con la nostra passeggiata immaginaria per la campagna e ci fermiamo, lontani da strade trafficate, a raccogliere delle foglioline lanceolate dal colore verde brillante (con riflessi dal bluastro al verde-cenere) note con il nome di stridoli, silene, sclopit, carletti o concigli nell’appennino Umbro-marchigiano.

Si tratta di una pianta ad apparato radicale rizomatoso (per intenderci come lo zenzero o l’asparago), perenne e glabra che cresce principalmente nei prati e nei terreni incolti argillosi e ricchi di azoto. Le foglie formano piccoli piccioli che vanno estirpati delicatamente dalla pianta. Il suo utilizzo in cucina  è molto vasto (frittate, ravioli, ripieni, risotti) e noto fin dall’antichità, anche se limitato al periodo che precede la fioritura, avvenuta la quale le foglie diventano coriacee.

Il nome del genere (Silene) si riferisce alla curiosa forma a palloncino del fiore come si può vedere dalla foto (per ora cortesia di Wikipedia poi, se mi ricordo, a fine estate torno ad immortalare i fiori dal Colle!). E’ un’ottima mellifera ma poiché i calici di siffatta forma sono di difficile accesso agli insetti alla ricerca di nettare, gli stessi si sono ingegnati ed hanno capito che era più semplice bucare il fiore alla base del calice.

(foto Wikipedia)

I palloncini restano tali per tutta l’estate per poi irrigidirsi a fine stagione; a quel punto, schiacciandoli semplicemente con la mano, scoppiano con ciò giustificando l’altro loro nome popolare schioppetini.

La leggenda vuole che Bacco avesse un compagno di nome Sileno con una gran pancia rotonda che richiama il calice rigonfio a palloncino del fiore. Ma più probabilmente questo nome deriva dalla parola greca sialon = saliva in riferimento alla sostanza bianca secreta dal fusto di molte specie di questo genere.

La ricetta che vi propongo è semplicissima e prevede l’immersione delle foglioline per pochissimi secondi in acqua bollente poi in acqua e ghiaccio (per fermarne il colore) prima di unirle al riso oramai giunto a cottura. Per rendere il piatto più cremoso ho ‘mantecato’ con della crescenza che, più delicata di altri formaggi morbidi, non copre il gusto delle erbe.

I puristi del risotto non me ne vogliano ma non ho utilizzato burro.

RISOTTO AGLI STRIDOLI E CRESCENZA (per 4 persone)

• 360 gr di riso (per me Baldo o Carnaroli…o quello che preferite)
• un mazzetto abbondante di stridoli
• 100 gr di crescenza
• olio extravergine di oliva
• parmigiano grattugiato
• ghiaccio
• 1 scalogno
• brodo vegetale

Lavate accuratamente gli stridoli quindi immergeteli in un pentolino con acqua bollente salata e cuocete per qualche secondo, scolate ed immergete subito in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo soffriggete lo scalogno con olio extravergine di oliva e quando trasparente unite il riso e lasciate tostare un paio di minuti. Unite gradualmente il brodo vegetale (regolando di sale) e portate a cottura unendo alla fine gli stridoli e la crescenza e quindi il parmigiano a piacere.

Lasciate riposare coperto qualche minuto prima di servire.

SCLUPLIT AND CRESCENZA RISOTTO (serve 4)

• 360 gr rice (Baldo or Carnaroli…or your favourite variety)
• handful of fresh cropped scluplit
• 100 gr di crescenza (or other soft cheese)
• grated parmigiano reggiano cheese
• extravirgin olive oil
• ice cubes
• 1 shallot
• vegetable broth

Wash thoroughly scluplit under running water then dip them in boiling salted water and cook for a few seconds, drain and plunge immediately into iced water. Drain again and set aside.

Meanwhile sauté the shallot in olive oil then add the rice and let it toast a couple of minutes. Start adding gradually the vegetable broth and, stirring occasionally, cook for the desired time pouring at last the scluplit and the crescenza cheese.

Stir, add some grated parmigiano cheese and let stand a few minutes in covered pan before serving.

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Con questa ricetta partecipo al contest ‘I formaggi’ di Letizia  del blog Il risotto perfetto.