Vitel tonné alla piemontese

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Dopo il crumble di albicocche alla lavanda e i maltagliati integrali alle zucchine ed i loro fiori, pistacchi e caciocavallo, oggi concludiamo il menù di domenica scorsa con il vitel tonné.

Non amo particolarmente la carne (ma devo portarla in tavola per i miei due ometti) e quando mi ritrovo a cucinarla prediligo sempre piatti semplici e veloci.

Ho scelto il vitel tonné perché va servito freddo (ed è dunque perfetto con la calura di questi giorni), può essere preparato in anticipo (anzi va fatto per tempo in modo che la carne possa insaporirsi bene bene) e perché non richiede grosse abilità.

E’ stato praticamente spazzolato dai commensali, sbalorditi soprattutto dalla bontà della salsina. A me non sembrava di aver fatto un miracolo! Tutto ad occhio…però ora mi sto chiedendo se saranno stati i tuorli sodi con i quali ho fatto la maionese! O l’aceto di mele barricato che ho utilizzato al posto del classico limone!

La qualità delle foto è così, così ma i commensali reclamavano il piatto in tavola ed ho fatto due scatti al vooolo!

Per oggi è tutto…noi si fa una scappatella al mare a pastrocchiare con la sabbia.

p.s.: vi state dando da fare vero per copiare tante mie ricettine per il Recipe-tionist di Luglio? vi ricordo che avete tempo fino al 25 del mese…colei (o colui) che riuscirà a stregarmi con la rivisitazione di una mia ricetta diventerà il nuovo recipe-tionist e vedrà tanti vicini di blog curiosare nella propria cucina!!!

VITEL TONNE’ ALLA PIEMONTESE (per 5-6 persone)

per la carne:

• magatello di vitello da 800 gr circa
• una piccola carota
• una piccola cipolla
• un pezzetto di sedano
• 100 ml di vino bianco secco
• uno spicchio d’aglio
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe

per la salsa:

• 2 tuorli sodi
• un cucchiaio di aceto di mele
• 200 gr di tonno sott’olio sgocciolato
• 3-4 acciughe sott’olio
• un cucchiaio di capperi sotto sale
• sale, pepe

Cuocete la carne. In una casseruola scaldate 5-6 cucchiai di olio, unite la carne e fatela rosolare su tutti i lati. Aggiungete l’aglio in camicia (schiacciato ma non sbucciato), salate, pepate e bagnate con il vino ed un bicchiere di acqua calda.

Tritate sedano, carota e cipolla ed unite alla carne.

Versate in una pirofila e cuocete in forno già caldo a 160° C per 45 minuti circa. Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla pirofila e mettetela in un piatto. Versate il sugo rimasto in un colino a maglie fitte e filtrate, raccogliendo il fondo di cottura in una ciotola.

Preparate la salsa. Nel bicchiere di un minipimer sbriciolate i tuorli ed unite l’aceto di mele; incorporate a filo l’olio azionando il frullatore (in alternativa potete utilizzare una frusta) fino a quando il tutto risulterà ben montato ed avrà l’aspetto di una maionese.

Tritate il tonno con le acciughe ed i capperi precedentemente dissalati.

Aggiungete il mix di tonno alla salsa all’uovo fino ad ottenere una crema omogenea (se necessario diluitela con un po’ del fondo di cottura della carne filtrato) e vellutata. Regolate se necessario di sale e pepe.

Tagliate la carne a fettine sottili (con un’affettatrice o un coltello elettrico) e disponetele su un piatto da portata leggermente accavallate. Nappate con la salsa e mettete in frigo almeno due ore prima del servizio. Togliete dal frigorifero 15 minuti prima di servire in tavola.

COLD VEAL WITH TUNA AND CAPERS SAUCE (serving 5-6)

for the veal:

• 800 gr veal
• small carrot
• small onion
• 1 small stalk celery
• 100 ml dry white wine
• 1 garlic clove (unpeeled)
• extravirgin olive oil
• salt, pepper

per la salsa:

• 2 boiled eggs (only yolks)
• 1 tablespoon apple vinegar aged in barrique
• 200 gr tuna in oil (drained)
• 3-4 anchovy fillets in oil
• 1 tablespoond capers in salt, washed and drained
• salt, pepper

Preheat the oven to 320° F.

For  the meat:  in a deep pot heat 5-6 tablespoons of oil, add the meat e cook on all sides until golden brown. Add the unpeeled garlic clove, salt and pepper to taste then pour in wine and a glass of warm water.

Chop celery, carrot and onion and add to the pot with the meat.

Transfer to a baking pan and cook in the oven for 45 minutes. After this time, remove from the oven, set aside in a plate and allow meat to completely cool. Strain the pouching liquid in a bowl using a colander.

For the sauce. In the bowl of an electric mixer wisk together the boiled egg yolks and the apple vinegar; pulse lightly and add oil a few drops at a time (you might use instead a whisk) until the liquid start to thicken and lighten a bit.

Drain tuna and put into a food processor with anchovies and capers. Combine with the mayonnaise until you obtain a rich and creamy sauce (moist eventually with some of the strained pouching liquid).

Cut the meat into thin slices and put in a plate slightly overlapped. Cover the meat with sauce. Refrigerate, covered with plastic wrap, for at least 2 hours to allow flavours to develop.

Remove from the refrigerator at least 15 minutes prior to serving.

Visto l’enorme successo mi è stato chiesto di rifare la salsina una paio di settimane dopo …questa volta ho utilizzato aceto di vino bianco ed olio extravergine di oliva ed il risultato è stato ugualmente eccellente.