E’ arrivato Pastrocchio….et voilà la mia prima pagnotta di semola a lievitazione naturale

(scroll down for english version)

Ehi Greg, ma non dovevi mostrarci che fine ha fatto l’orange curd? E’ vero ma c’è stato un cambio inaspettato di programma, anzi è cambiata proprio la mia vita (e forse cambierà presto ancora) e non potevo non presentarvi il mio nuovo amico.

Si chiama Pastrocchio ed è il mio lievito madre. Gli hai anche dato un nome? Eh sì perché visto che dovrò condividere con lui tanti momenti in cucina (leggasi un’infinità di ore tra rinfresco, riposo e lievitazione) è bene che io sappia come chiamarlo in modo da scambiar due chiacchiere all’occorrenza, fino ad arrivare ad insultarlo laddove non facesse il suo dovere.

Il nome in realtà gliel’ha dato la piccola pulce. Mi ha visto pasticciare con la ciotola e quando, curioso, ha voluto vedere cosa ci fosse dentro (una pappetta, visto che stavo sciogliendo il lievito in acqua per rinfrescarlo) mi ha detto “mammina cusééé? hai fatto un pastrocchio”.

Devo assolutamente ringraziare lei, Moglie da una vita che mi ha fatto sorridere in una giornata da dimenticare e che mi ha regalato una pallina di quest’essere meraviglioso. Ho iniziato ad accudirlo come se fosse un figlio, gli ho trovato un posticino nel mio frigo tra latte, yogurt e parmigiano ed ogni tanto son lì che allungo un occhio per vedere se è in forma e se cresce. Un po’ come nei primi giorni da mamma, quando inizi a conoscere tuo figlio, a capire le sue esigenze e ad adattarti a lui. Quando lo osservi per minuti interi e ti meravigli. Ecco mi sento un po’ così, rapita da quest’entità che aspetta il calore delle mie mani per rigenerarsi e prendere la forma di un pane, di un grissino e persino di un panettone (bè meglio forse andar con calma, far molta pratica e passare direttamente alla colomba pasquale).

In rete trovate tutte le informazioni che vi servono sul lievito madre…giusto per citare qualche sito

http://profumodilievito.blogspot.it/,

http://aniceecannella.blogspot.it/,

http://gennarino.org/wordpress/,

http://www.pastamadre.net/,

http://www.profumidalforno.it/portal/index.php.

Qui potete trovare invece l’elenco degli spacciatori, cioè delle persone disponibili a regalarvi un pezzettino del loro lievito.

Io oramai impasto da una settimana ed ho farina ovunque. Ho iniziato con la focaccia (mettendo tre volte la dose di pasta madre richiesta nella ricetta! pensavo fosse da buttare ed invece è stata apprezzata dai nostri amici che erano a cena…ovvio che, non sapendo prima di assaggiarla se fosse stata commestibile, ho impastato una focaccia-bis con lievito di birra). Poi con l’eccesso di pasta madre ho fatto il pane arabo. Il terzo impiego è stato riservato alla pagnotta che vedete nelle foto.

Non male vero per essere il primissimo pane a lievitazione naturale! L’avrei solo dovuto cuocere qualche minuto di più ma ho rimediato comunque, tagliandolo e rimettendolo in forno un pochino giusto qualche minuto prima di andare a tavola. La crosta (che è la mia preferita) è buonissima e la mollica profuma di lievito…è strano a dirsi, dovrebbe essere sempre così ma il pane che normalmente compro non sa di nulla! Mi viene il dubbio che il mio fornaio utilizzi il lievito madre!!

E poi i tagli…la prossima volta faccio sul serio e mi munisco di lamette (sì sì proprio quelle da rasoio, piatte e rettangolari, che usavano i nostri nonni).

La ricetta l’ho presa nel blog di Claudia che a sua volta l’ha vista da Eva &Claudio stra-conosciuti nella blogosfera perchè sfornano dei lievitati strepitosi. Se mi seguirete in questo percorso entusiasmante di lieviti e farina vi farò conoscere tanti altri panificatori seriali che condividono ogni giorno con noi meraviglie appena sfornate.

Ho cercato di inserire anche gli orari in modo da aiutarvi nella preparazione e darvi un’idea dei tempi di attesa tra una fase e l’altra.

Siete pronti? Andiamo.

PAGNOTTA DI SEMOLA A LIEVITAZIONE NATURALE (per una pagnotta da 800 gr circa)

• 400 gr di semola rimacinata di grano duro
• 200 di farina di grano tenero tipo 0 (oppure tutta semola, cioè 600 gr)
• 400 gr di acqua
• 150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
• 1 cucchiaino di miele (per me malto)
• 1 cucchiaino di sale

ore 14.00.

Rinfrescate la vostra pasta madre, sciogliendola in metà del suo peso di acqua ed aggiungendo lo stesso peso di farina (es. se il vostro lievito, preso direttamente dal frigorifero, pesa 100 gr scioglietelo con le mani in 50 gr di acqua dopodiché unite 100 gr di farina setacciata). Formate una palla omogenea, fate un taglio a croce e mettete a maturare per 3/4 ore.

Nel frattempo fate un autolisi mescolando la farina con 220gr di acqua. Io ho utilizzato la macchina del pane (MDP) per 3 minuti ed ottenuto come Claudia un impasto sbricioloso. Coprite e fate riposare.

ore 18.

In una ciotola spezzettate la pasta madre del peso indicato sopra (quella in eccesso riponetela in un vasetto e mettetela in frigo fino al rinfresco successivo) ed unite la restante acqua (180 gr). Aggiungete la farina, il malto ed avviate il programma impasto. Dopo 5 minuti unite anche il sale.

Impastate per 20 minuti, l’impasto da molle diventerà liscio, compatto ed omogeneo. Togliete l’impasto dalla MDP e trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un canovaccio umido e fate riposare per un’ora.

ore 19.30.

Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola ribaltatevi sopra l’impasto, allargate delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Fate le pieghe a 3 dividendo idealmente il rettangolo in tre parti lungo il suo lato lungo e piegando le due estremità verso l’interno sovrapponendole. Girate quindi l’impasto di 90°, riallargatelo con le mani e ripetete lo stesso procedimento. Girate a questo punto l’impasto affinché la chiusura delle pieghe resti sotto, arrotondate leggermente e mettete in una ciotola unta d’olio.

Come suggerito da Claudia potete vedere qui tutti i passaggi fotografici delle pieghe.

Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero.

Potete lasciare l’impasto in frigorifero quanto volete, una notte o un giorno intero. Fintanto che rimarrà al freddo la lievitazione è infatti sospesa.

ore 8.00 (del giorno successivo).

Tirate la ciotola fuori dal frigo a fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per 3-4 ore. Io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa e poi sono uscita per andare a lavoro.

ore 13.00.

Tirate fuori la ciotola dal forno, ribaltate l’impasto su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola ed allargatelo delicatamente con le mani fino ad ottenere un quadrato. Non schiacciatelo troppo con le mani per evitare di disperdere tutti i gas di lievitazione.

Date all’impasto la forma di una pagnotta tonda portando prima uno spigolo verso il centro premendo bene per far aderire i due lembi, poi prendete l’orecchio che si è formato e portate anche questo al centro sempre spingendo bene. Ripetete questa operazione, fino ad aver portato al centro 6 lembi. Ponete a questo punto le mani sotto la massa e chiudetela verso il centro. Pizzicate la chiusura stringendola forte con tutta la mano e sollevate la pagnotta formata per metterla in un cestino o una ciotola tonda ricoperta da un canovaccio (non lavato con sapone, ma bollito in acqua per una ventina di minuti) cosparso di semola. Cospargete anche la superficie di semola e coprite ripiegando su di essa i lembi del canovaccio sottostante (in questo modo conserverà meglio la forma e crescerà maggiormente in altezza).

Lasciate lievitare al caldo per altre 3/4 ore e comunque fino al raddoppio.

ore 18.00.

Accendete il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico.  Nei primi 15 minuti è importante cuocere con umidità nel forno che ci permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quando il forno è arrivato pertanto a temperatura mettete un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, trasferitelo sul fondo del forno.

Scoprite a questo punto l’impasto e ribaltatelo su una teglia coperta da carta forno, fate i tagli (preferibilmente con una lametta, io ho utilizzato un coltello), e infornate a media altezza.

Cuocete per 15 minuti con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. Poi togliete il pentolino e cuocete per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C, sempre statico. Gli ultimi minuti, cioè circa 10/15 minuti, passate se potete in modalità ventilata e lasciate la porta del forno aperta a fessura mettendo un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. In questo modo l’umidità creatasi in cottura viene espulsa. Girate la pagnotta sottosopra per farla colorare in modo uniforme.

Il pane è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto.

Sfornate e lasciate raffreddare in posizione verticale.

(una fetta di pane con l’olio nuovo)

NATURAL RISING SEMOLINA BREAD (makes a 800gr loaf)

• 400 gr di durham wheat semolina
• 200 di bread flour (or 600 gr durham wheat semolina)
• 400 gr water
• 150 gr sourdough starter, already refreshed
• 1 teaspoon honey (or malted barley syrup)
• 1 teaspoon salt

2.00 p.m.

Refresh the sourdough starter by dissolving it in water, half its weight. Add the bread flour, the same weight of the starter (ex. if you have 100 gr of sourdough starter add first 50 gr of water, then 100 gr of flour).

Work by hands until a firm ball forms, cut cross-wise with a sharp knife and set aside to rise for 3-4 hours.

Meanwhile  mix together the flour with 220 gr of water (I used the bread machine, kneading program for 3 minutes) until you obtain a crumbly mixture. Cover with clingfilm and set aside to rest.

6 p.m.

In a bowl dissolve 150 gr of the mature sourdough starter (store the excess in a jar and refrigerate until the next refresh) and add 180gr of water. Mix in the flour, the malted barley syrup and start the kneading program. After 5 minutes add the salt.

Knead for 20 minutes until the dough turns out smooth, compact and omogeneous. Remove the dough from the bread machine and transfer into a bowl; cover with clingfilm or a damp cloth and let rest for an hour.

7.30 p.m.

Using a large spatula transfer the dough on a floured working surface. Fold the dough in thirds, like a letter, gently stretching it.

Turn the dough 90° and repeat the same procedure.

Turn the dough upside down so that folds stay at the bottom. Shape it round-like and transfer into a bowl lightly oiled.

This link shows you how to fold the dough.

Cover with clingfilm and refrigerate. You can leave the dough in the fridge 12 or even 24 hours. As long as the dough remains in the cold leavining is in fact suspended.

8.00 a.m.(next day).

Take the bowl out of the fridge and keep at room temperature for 3-4 hours. You can store the bowl in the oven, heat off, light on.

1.00 p.m.

Take the bowl out of the oven and transfer the dough on a working surface generously dusted with semolina. Gently roll it out with your hands into a square. Do not press too much with your hands to avoid wasting all the gas generated during rising.

Shape the dough into a ball stretching one edge upward then moving toward the centre; press well. Repeat the stretch&fold procedure for all the other edges.

Put your hands under the dough e press gently towards the centre. Pinch thightly the closure and holding it with your hands lift the loaf and transfer into a bowl covered with a semolina floured tea towel. Sprinkle the top with semolina and cover the loaf by folding the edges of the canvas (this will retain its shape and allow better rising). Let rise in a warm place for 3/4 or until doubled.

ore 18.00.

Preheat the oven to maximum temperature (482°F preferably static). During the first 15 minutes it is important to cook with moisture that will allow rising before the crust is formed. When the oven has reached temperature place a small pan with some water on the fire and bring to boil then transfer into the oven. Unfold the tea towel and flap the bread on a baking tray lined with parchment paper, make the cuts on the top (preferably with a razor blade) and bake at medium height.

Cook the first 15 minutes to the maximum temperature then remove the pan with the water and cook for another 20/25 minutes lowering temperature to 428°F, always static. The last few minutes, which is about 10/15 min., turn to ventilated mode and leave the oven door open just a little by putting a spoon in the closing. This will help the moisture generated during cooking to vanish. Turn the loaf upside down to make it color evenly. The bread is ready when it has reached a nice browny coloring and tapping on the bottom you hear a hollow sound. Remove from the oven and cool upright on a wire rack.

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Con questa ricetta non posso non partecipare a Panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati della mia amica Sandra e di Barbara.